OSTRICAE by Gruppo Manno

(Federico Fellini, Atlantico dicembre 1965) 

Il mondo delle ostriche è molto più simile alla tradizione vinicola 

di quanto si immagini. Pari sono la sapienza e la cura dedicate alla 

scelta del territorio, ai metodi di allevamento e alla selezione dei 

frutti dalla più alta qualità. Terroir, termine usato per chiamare i 

vigneti, nell’ambiente marittimo diventa Merroir, a indicare l’incontro 

tra mare, terra e aria che dona all’ostrica un gusto, un aspetto e un 

comportamento di volta in volta diverso e peculiare.

Tsarskaya 

Ille-et-Vilaine 

Le Gall Premium 

Baia di Plougastel 

Claudius 

Baia di Quiberon 

Le Gall Irish 

Irlanda del Nord 

Brian Prieur 

Muirgen 

Donegal Bay 

Irlanda del Nord 

Kristale 

Gouville-Sur Mer 

Cancale Special 

Baia di Mont Saint Michel 

Titus 

Baia di Morlaix 

Augustus 

Baia di Douarnerez 

Duo 

Normandia, 

Bretagna del Nord 

Carnac - Cedex 

Baia di Quiberon 

Belon 

Desses Blanche 

Normandia 

Noblesse 

Normandia 

Le Gall Special 

Trio 

Utah Beah; Ille-et-Vilaine; 

baia di Mont Saint Michel 

Les Mervelles de la Manche 

Agon-Coutainville 

Charente Maritime 

Cesar 

Bourcefranc-le-Chapus 

Les Perles de la Marquise 

Marennes-Oleron 

Charente Maritime 

Alienor 


Domitianus 




Una storia antichissima 

Le ostriche hanno una storia antichissima: 

il primo ritrovamento con la perla ancora al suo interno risale a 10 milioni di anni fa. 

Il popolo cinese fu il primo ad allevarle ma, ad occidente, anche i greci e i romani le amavano moltissimo. I greci conoscevano 

l’ostrica come afrodisiaco e la commercializzavano come ingrediente per le pozioni d’amore oppure ne usavano i gusci per 

votare – da qui deriva il termine ostracismo. Storicamente, i primi grandi appassionati di ostriche furono gli imperatori 

romani: per i nostri avi un banchetto senza ostriche non era degno di questo nome ed erano disposti a pagarle in oro e a 

viaggiare fino alle coste della Bretagna per assicurarsi di poterle gustare. 

La passione per i frutti di mare a Roma era tale che la “lex Aemilia”, nel 115 a.C., vietò di servirli a tavola nei banchetti. 

Ma, come tutte le leggi suntuarie, anche questa fu destinata a restare priva di effetto e sette anni più tardi fu creato il primo 

vivaio di ostriche su larga scala. 

Il più famoso consumatore di questi frutti di mare fu l’imperatore Nerone, di lui, Giovenale nella IV satira scrisse: “Circe 

nata forint, out Lucrino ad sauri, Rutupinoae editae fundo Ostrea, callebat primo deprendere morsa”. In altre parole, gli 

bastava un assaggio per capire immediatamente la provenienza dell’ostrica. 

Durante il medioevo, invece, caddero in disuso per poi riconquistare i palati di re, principi e corti Rinascimentali. Tanto che, 

in Francia, Francesco I, precisamente nel 1545, accordò a Cancale il titolo di “città”, in omaggio alle ostriche portatogli in 

dono dagli abitanti. Città che, ancora oggi, si rende protagonista nel mondo dell’ostricultura. 

E, proprio alla Francia si deve la prima legge di salvaguardia delle ostriche: è il 4 luglio 1853 quando Napoleone crea una 

legge ad hoc e il governo francese comincia a incoraggiarne gli allevamenti. 

Oggi, diverse città francesi si fondano sull’ostricultura, come quelle della costa della Bretagna e della Normandia. Anche 

l’Irlanda, nel tempo, ha sviluppato una tradizione nel campo dell’ostricultura, in particolare nella zona della Donegal Bay. 

Tutte le zone dove sorgono parchi ostreari sono caratterizzate da maree tra le più forti al mondo con una differenza di 

livello, tra alta e bassa, di 14 metri che assicurano una perfetta riuscita delle ostriche in termini di consistenza della carne 

e di qualità del guscio. 

Da una tradizione centenaria nasce un’esaltante esperienza gustativa, che si tramanda nella storia, dai nostri avi ad oggi.

Metodi di allevamento 

L’ostrica viene lasciata crescere secondo diversi metodi, in sospensione o al suolo. 

Di seguito le principali definizioni da sapere quando parliamo di allevamento delle ostriche: 

Affinamento 

È una delle ultime fasi dell’allevamento. L’ostrica, selezionata e calibrata, viene lasciata all’interno 

di particolari bacini di acqua salmastra chiamati “claires” per acquisire le caratteristiche tipiche 

del territorio. 

Collage 

Prevede di incollare una ad una, con cemento, le piccole ostriche su corde, permettendo loro di 

crescere immerse in acqua. Questa tecnica è la più vicina alla naturale. 

Simulazione della marea 

Una tecnica utilizzata quotidianamente che consiste nel muovere le corde di ostriche su e 

giù ad un intervallo di tempo che varia da 12 a 48 ore, a seconda della stagione. Questa tecnica 

consente di dominare e controllare la crescita dell’ostrica e di ottenere un’eccezionale velocità di 

riempimento. 

Coltura Sospesa 

Tecnica che consiste nell’incollare le ostriche una ad una su delle corde per ottenere un’ostrica 

di forma regolare con un maggior contenuto di carne. 

Allevamento a sacche basculanti 

Metodo d’allevamento importato dall’Australia. Le sacche basculanti permettono alle onde di 

far impattare le ostriche l’una con l’altra, levigando i gusci e assicurando che la conchiglia sia 

pressocché perfetta. 

Trompage 

Una delle fasi più importanti dell’allevamento. Qui l’ostrica, in balia delle maree, alterna 

quotidianamente periodi di immersione e all’aria aperta. In questo modo il mollusco si abitua a 

rimanere chiuso e può sopravvivere molti giorni fuori dal mare. 

Claire 

Utilizzati anticamente come saline, sono bacini in cui si mescolano acqua salata e acqua dolce. 

Qui l’ostrica immersa per diverse settimane definisce il suo sapore in base al tipo di acqua e 

terreno che la ospita. 

La scelta e la preparazione del terreno in cui allevare l’ostrica è fondamentale in quanto il frutto 

subisce l’effetto della terra, del mare a dell’aria in cui si trova. Alcuni allevatori selezionano i 

parchi di allevamento in base alla presenza di alghe, di argille o di minerali del terreno con 

lo scopo di conferire all’ostrica un sapore o un colore distintivo. Oppure, cambiano territorio 

durante le fasi di crescita e affinamento in modo che le ostriche possano assorbire diverse note 

gustative e ottenere così un sapore unico e caratteristico.

Le dimensioni delle ostriche 

Le ostriche sono classificate in base alla loro altezza e dimensione: 

n°5 e n°4 

n°2 e n°1 

n°5 da 30gr a 45gr 



n°1 da 111gr a 150gr 

n°3 

La standard, per un 

piacere immediato 

n°0 


n°0 >150gr 

Indice di carne 

L’indice di carne è un indice qualitativo dell’ostrica e corrisponde al peso del mollusco 

sgocciolato, rapportato al peso dell’ostrica intera e con guscio. La percentuale di carne aumenta 

in base al tempo di permanenza e alla densità di ostriche per metro quadro in allevamento. Più 

la percentuale è alta, più l’ostrica è pregiata. 

Dalla percentuale di carne deriva la classificazione delle ostriche in due categorie: 

• Ostriche Fines, per percentuale di carne dal 6,5 al 10,5 %; 

• Ostriche Spéciales, per percentuale di carne superiore al 10,5%. 

L’indice di carne determina l’intensità del gusto e la consistenza al palato.

Quando e come degustarle 

I mesi con la “r” 

Una tradizione che si tramanda da secoli insegna che le ostriche vanno mangiate nei mesi 

contenenti la “r” (gennaio “janvier” compreso). 

Questo è dovuto al fatto che le ostriche nei mesi di riproduzione sono lattiginose (da maggio 

ad agosto), e in questo periodo possono essere conservate per meno tempo. Nonostante sia 

commestibile anche nei mesi estivi, è nel periodo invernale che l’ostrica dà il suo meglio in 

quanto, avendo accumulato delle riserve, ha più carne e sapore. 

Sotto il regno di Luigi XIII si è arrivati perfino a proibire la vendita nei mesi estivi, a causa della 

lentezza dei trasporti. 

Con l’avvento della tecnologia nell’allevamento delle ostriche, in molte delle nuove generazioni 

è stato aggiunto un gamete per non fare andare l’ostrica in riproduzione, nascono così le “4 

saisons”, ostriche che sono consumabili in tutto l’anno senza il rischio di trovarle “lattimate”. 

Nel consumo estivo va comunque fatta molta attenzione al mantenimento della catena del 

freddo, in quanto repentini sbalzi di temperatura indeboliscono l’ostrica che potrebbe ridurre 

considerevolmente il periodo di conservazione. 

La degustazione 

Il periodo migliore per degustare le ostriche va dal 3° al 5° giorno dalla fuoriuscita dall’acqua, 

in quanto la perdita del liquido superfluo permetterà l’esaltazione del vero gusto. Le ostriche si 

conservano per circa 12 giorni, chiuse e alle giuste temperature, ovvero tra i 5 e 15 gradi. 

Al momento della degustazione, il frutto di mare deve essere vivo e ci si può accertare di ciò 

grazie alla contrazione del muscolo al contatto. Le ostriche non devono essere aperte all’ultimo 

momento, ma preferibilmente mezz’ora o, al massimo, 2 ore prima della degustazione. È buona 

pratica, inoltre, buttare la prima acqua e lasciare al mollusco il tempo di “rifare la sua acqua”. 

Le ostriche si sorbiscono dalla conchiglia con un leggero risucchio - un bacio di Giuda - prima 

di posarle al centro della lingua. Si spinge il frutto verso il palato indugiando un attimo per 

consentire alla differenza di temperatura di far sciogliere la parte cristallina e far scendere sulle 

papille il succo apprezzandone sapidità e acidità. Poi si fa scivolare il mollusco tra i molari, si 

temporeggia ancora un istante e, solo dopo, si serrano i denti. Un istante ancora e un altro colpo. 

Basteranno cinque o sei spinte dei molari prima di inghiottire per assaporarne la sodezza delle 

carni e il retrogusto.

Alienor 

Augustus 

Bélon 

Prieur 

Tsarkaya 

Royal Roumégous 

Special Roumégous 

Cesar 

Claudius 

Kristale 

Carnac - Cedex 


Le Perles della Marquise 

Tipologie 

Merveilles de la Manche 



Le Gall Bélon 

Le Gall Irish 

Premium Le Gall 

Muirgen 

Domitianus 

Fine Roumégous 

Titus 

Duo 

Trio UVC 

Noblesse

Alienor 

Ostrica concava (crassostrea gigas) 

Il nome scientifico dell’ostrica Alienor è crassostrea gigas, commercialmente 

denominata ostrica Concava. Le ostriche Alienor hanno una polpa carnosa, 

un particolare subito riconoscibile in bocca. Dal gusto uniforme, equilibrato 

e gustoso, con un tocco di salmastro che rimanda immediatamente al mare 

aperto. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Francia, regione francese della Charente-Maritime, area di 

Marennes-Oleron. 

Caratteristiche territorio 

Bacini, spesso ricavati da antiche saline, in cui le correnti fredde 

dell’oceano depurano in continuazione l’“habitat” fornendo, 

contemporaneamente, abbondante plancton per il loro sviluppo. 

Le maree agiscono sulle ostriche come una perpetua “palestra”, 

massaggiandole e rassodandole. 

Il fondo dei bacini di allevamento può essere ricoperto da Navicule 

Bleue, un’alga verde che penetra nelle ostriche conferendo loro un 

gradevole colore. 

Olfatto 

Al naso si percepisce il sentore di iodio, che ricorda la purezza 

dell’odore del mare, l’aria fresca marina, le conchiglie. Ben presente 

una nota di cetriolo tagliato a fette 

Aspetto 

Conchiglia di forma ovale allungata con evidente concavità, guscio 

porcellanato e levigato e bordo merlettato. Carne del caratteristico 

colore marrone chiaro molto lucido. 

Shelf – life 

10/12 giorni, consumo ottimale tra il 3° e 5° giorno dalla raccolta. 

Gusto 

Sapore equilibrato e gustoso. Leggera sapidità. Lieve nota ferrosa 

caratteristica delle Claires. 

Metodo di allevamento 

Affinazione en claire in parchi e bacini dalla profondità debole, da cui 

deriva la formazione dei muscoli dell’ostrica. 

Taglie disponibili 

N° 1, 2, 3, 4. 

Consistenza 

Carnosa, ma non croccante. Presente una notevole umidità in bocca, 

gusto avvolgente con una prevalente dolcezza. Sentori di territorio 

che danno percezione di note metalliche. 

Stagione 

Disponibile tutto l’anno. Periodo migliore da ottobre ad aprile. 


Superiore al 10%. 

GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC

Augustus 


Il nome scientifico dell’ostrica Augustus è Crassostrea Gigas, denominazione 

commerciale ostrica concava. È caratterizzata da carne soda e croccante, con 

un indice sempre superiore al 12%. Il gusto spazia dallo iodio alla nocciola, 

con una dolcezza persistente, dovuta al Merroir e alla particolare tecnica di 

affinamento, che si accentua consistentemente dopo il primo morso. 

Categoria 

Superior 

Provenienza 

Allevata in Francia, regione Bretagna del sud, baia di Douarnerez, 

estuario della Loire. 


Parchi con bassa densità. 


Nei migliori parchi di ingrasso vengono scelte le ostriche più 

regolari e tondeggianti, viene poi affinata in bacini selezionati 

ricchi di nutrimento e particolarmente dolci, per garantire un gusto 

inimitabile. 


N° 2, 3. 



Stagione 

Disponibile tutto l’anno. Periodo migliore da ottobre a gennaio. 

Olfatto 

Al naso si percepisce il sentore di iodio, che ricorda il mare 

intrappolato negli scogli. Ben presenti note di buccia di 

melone giallo. 

Aspetto 

Interno madreperlato con taux de chair molto importante. 

Colore crema, avorio. 


10/12 giorni, consumo ottimale tra il 3° e 5° giorno dalla 

raccolta. 

Gusto 

Sapori multipli declinati sul tema dello iodio e della nocciola. 

Persistente dolcezza. 

Consistenza 

Carne soda, con una croccantezza che ricorda il chicco 

d’uva. Ben avvolgente in bocca (umami molto presente) con 

un’ottima umidità. 


Bélon® 

Ostrica piatta (Ostrea Edulis) 

Il nome scientifico dell’ostrica Bélon è Ostea Edulis, comunemente chiamata 

ostrica piatta per la forma che la caratterizza. È l’ostrica per eccellenza della 

rinomata madreperla piatta, nativa del Mar Mediterraneo e poi trasportata 

in Francia dagli antichi romani. La natura piatta dell’ostrica fa sì che la 

sua carne sia più delicata e con un aroma più morbido rispetto alle ostriche 

concave. Questo prodotto è diventato leggenda sia per il suo gusto particolare 

che per la scarsa disponibilità nei mesi estivi, che la rende una rara specialità 

gastronomica. 

Provenienza 

Francia, Bretagna, Finistére, Riec-sur-Bélon. 


L’acqua dolce dei fiumi si mescola all’acqua del mare due volte al 

giorno al momento dell’alta marea, creando delle condizioni uniche 

per lo sviluppo del frutto. Le acque vengono così influenzate dalla 

ricchezza di elementi vegetali derivanti dalle foreste bretoni. 


Affinamento in acque salmastre. 


N° 00, 0, 1, 2, 3. 



Olfatto 

Al naso percepiamo essenza di muschio. 

Aspetto 

Guscio tigrato con solchi concentrici a mezzaluna. 


10 giorni, consumo ottimale tra il 3°e 5° giorno dalla raccolta. 

Gusto Dolciastro 

Media sapidità dovuta all’affinamento in acque salmastre, addolcite 

dai fiumi nell’area di Bèlon. Superata l’austera sapidità si potrà 

apprezzare il retrogusto di fungo porcino, nocciola e muschio: sapore 

amarognolo quasi tannico frutto della naturale macerazione in acque 

ricche di elementi vegetali 

Consistenza 

Simile alla scorza d’arancio candita. 

Stagione 

Disponibile tutto l’anno. Scarsa disponibilità in estate. 


Brian Prieur 


L’ostrica Brian Prieur, il cui nome scientifico è Crassostrea Gigas, è una delle 

ostriche di qualità più pregiata. Il trompage non è simulato ma è il risultato 

delle correnti che sferzano la baia in cui viene allevata. Il sapore dolce così 

unico è il risultato della peculiare dieta a base di alghe a cui le ostriche sono 

sottoposte 

Categoria 

Superior 

Provenienza 

Irlanda, Donegal Bay. 


La baia è percorsa da forti correnti che stimolano il nutrimento 

dell’ostrica e ne rafforzano il guscio. 


Allevamento al suolo e trompage mediante le maree, seguito da 

affinamento con 20-25 pezzi al mq. Dieta sofisticata di alghe marine 

per conferire un sapore unico all’ostrica. 


N° 3. 


Tra il 15 e il 18%. 

Olfatto 

Delicato sapore di iodio. 

Aspetto 

Perfettamente tondeggiante, frutto pienissimo e di colore crema, 

avorio. 


10/12 giorni, consumo ottimale tra il 3°e 5° giorno dalla raccolta. 

Gusto 

Marino iniziale che lascia subito spazio a una spiccata dolcezza su 

una piacevole base acida. Nota finale di frutta secca. 

Consistenza 

Carnosa, ma non croccante. Molto avvolgente in bocca (umami 

ottimo). 

Stagione 

Disponibile tutto l’anno. 


Tsarskaya 


Il loro gusto è un delicato equilibrio tra dolcezza e sapidità con un retrogusto salmastro e 

una carne croccante e suadente al morso. Già più di un secolo fa, le ostriche Tsarskaya erano 

le predilette degli Zar di Russia, che le facevano importare dalla città francese di Cancale 

a San Pietroburgo per degustarle. Infatti, lo stemma dell’ostrica, tutt’ora in uso, deriva 

dall’incontro di questi due mondi: il dorso dell’aquila imperiale della Russia è coperto 

dall’araldica della città di Cancale. Le ostriche Tsarskaya vengono allevate e affinate da 

produttori che tramandano le loro conoscenze di generazione in generazione. 

Ciò ha permesso all’ostrica di ottenere diversi premi e riconoscimenti: il Coq d’OR nel 

2010, la Médaille d’Argent nel 2011-2012 e la Médaille d’Or nel 2016-2017. 

Categoria 

Superior 

Provenienza 

Francia, Bretagna, Ille-et-Vilaine, Cancale, baia di Mont Saint 

Michel. 


La baia in cui sorge l’isolotto roccioso è soggetta al fenomeno delle 

sabbie mobili, ma è soprattutto nota per l’eccezionale ampiezza delle 

maree (circa 14 metri di dislivello) che, anche a causa dell’andamento 

piatto, montano con grande rapidità dando luogo a un’alta qualità di 

guscio. 


Allevamento al suolo e trompage per un totale di 36 mesi. 

Affinamento con una densità di 30/40 pezzi al mq. 


N° 2, 3, 4. 



Olfatto 

Iodato, delicata essenza salmastra. Ben presente il sentore di buccia di 


Aspetto 

Guscio profondo a goccia, liscio con leggere frastagliature. Contenuto 

di carne molto importante con colore crema, avorio. 



Gusto 

Equilibrio tra gusto sapido iniziale che lascia immediatamente spazio 

ad un gusto dolciastro, retrogusto di frutta secca. 

Consistenza 

Carne polposa, croccantezza che richiama il chicco d’uva. Molto 

avvolgente in bocca. Equilibrata. 

Stagione 



Royal Roumégous 


L’ostrica Roumégous Royal è un’ostrica concava il cui nome scientifico è 

Crassostrea Gigas. L’affinamento en clair, da 2 a 4 mesi, avviene in bacini 

argillosi poco profondi che gli permettono di acquisire una qualità di guscio 

superiore. Ed è proprio in questa fase che l’ostrica aggiunge al suo sapore 

marino il delicato sentore di terra che la caratterizza. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Bourcefranc-le-Chapus nella Charentes Maritime. 


Territorio incontaminato, ricco di plancton e protetto da intemperie 

marine. 


Allevamento in mare per i primi 26/28 mesi. A seguire trasferimento 

nelle claire per la fase di affinamento di 2/4 mesi. 


N° 2, 3. 


15% 

Stagione 

Da novembre a inizio febbraio. 

GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC 

Olfatto 


intrappolato sugli scogli. 

Aspetto 

La conchiglia è rotondeggiante, dura, e molto spessa. 

Madreperlata all’interno in maniera omogenea e senza difetti. 

Frutto molto pieno con colore crema, avorio con riflessi verdi 

nell’intervalvare. 


10/12 giorni, consumo ottimale tra il 3°e 5° giorno dalla 

raccolta. 

Gusto 

Il sapore va dallo iodio alla terra con lievi note metalliche 

tipiche del Merroir. Retrogusto di frutta secca, con dolcezza 

sempre più persistente con il protrarsi della masticazione. 

Consistenza 

Poco croccante, simile al chicco d’uva. Boccone avvolgente al 

palato, con un’ottima umidità.

Special Roumégous 


L’ostrica Roumégous Special, il cui nome scientifico è Crassostrea Gigas, è un’ostrica 

concava allevata nella Nuova Aquitania. Nelle radure della zona di Charente 

Maritime si creano naturalmente dei bacini argillosi poco profondi in cui ha luogo la 

fase di affinazione en clair per diverse settimane. L’ostricoltore seleziona le migliori in 

base a regolarità della forma, rotondità e spessore. Ciò conferisce all’ostrica la qualità di 

conchiglia superiore per cui è denominata “Special”. Inoltre, all’assaggio lo Spéciale de 

Claire si differenzia dal Fine de Claire per la consistenza più decisa della sua polpa, il 

suo volume in bocca e un notevole equilibrio tra dolcezza e salinità. 

Categoria 

Superior 

Provenienza 

Francia, regione della Nuova Aquitania, Charente Maritime. 


Pianeggiante e ricco di estuari come quello della Charente in cui si 

formano dei bacini argillosi poco profondi. 


La fase di affinamento, della durata di diverse settimane, avviene nei 

bacini argillosi. 


N° 2, 3. 


14%. 

Olfatto 


intrappolato sugli scogli. 

Aspetto 

Forma regolare, rotonda, con guscio spesso. Carne di eccezionale 

presenza, con colori tendenti al crema e all’avorio con riflessi 

intervalvari verdi. 



Gusto 

Equilibrio tra dolcezza e sapidità, retrogusto di nocciola. 

Molto avvolgente in bocca, boccone pieno, ma non invasivo. 

Consistenza 

Croccantezza tendente al chicco d’uva con una buona umidità in 

bocca. 

Stagione 



Cesar 


L’ostrica Cesar è un’ostrica concava il cui nome scientifico è Crassostrea Gigas. 

L’affinamento en clair, da 2 a 4 mesi, avviene in bacini argillosi poco profondi 

che gli permettono di acquisire una qualità di guscio superiore. Ed è proprio 

in questa fase che l’ostrica aggiunge al suo sapore marino il delicato sentore di 

terra che la caratterizza. Dedicata all’imperatore più conosciuto dell’antica 

Roma, è pensata per un’esperienza unica. Un top di gamma che non può 

mancare nei menù dei migliori ristoranti. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Bourcefranc-le-Chapus nella Charentes Maritime. 


Territorio incontaminato, ricco di plancton e protetto da intemperie 

marine. 


Allevamento in mare per i primi 26/28 mesi. A seguire trasferimento 

nelle claire per la fase di affinamento di 2/4 mesi. 


N° 2, 3. 


17% 

Stagione 

Da ottobre ad aprile. 

Olfatto 


intrappolato sugli scogli. Presenza di note di cetriolo tagliato a fette. 

Aspetto 

La conchiglia è rotondeggiante, dura, e molto spessa. Madreperlata 

all’interno in maniera omogenea e senza difetti. Frutto molto pieno 

con colore crema, avorio con riflessi verdi nell’intervalvare. 



Gusto 

Il sapore va dallo iodio alla terra con lievi note metalliche tipiche 

del Merroir. Retrogusto di frutta secca, con dolcezza sempre più 

persistente con il protrarsi della masticazione. 

Consistenza 

Poco croccante simile al chicco d’uva. Boccone avvolgente al palato, 

con un’ottima umidità. 


Claudius 


L’ostrica Claudius è un’ostrica concava il cui nome scientifico è Crassostrea Gigas. 

L’ostrica viene allevata a Carnac tra la baia di Quiberon e il Golfo di Morbihan, zona 

rinomata per le sue spiagge di sabbia fine e per i suoi allineamenti di menhir. Dal 1880 

l’antico porticciolo ospita numerosi siti di allevamento di ostriche, il che ha fatto di 

Carnac uno dei primi siti dedicati all’allevamento di molluschi. Quiberon Bay è la più 

grande area agricola di acque profonde con oltre 2.500 ettari di parco. Qui vengono 

allevate ostriche di alta qualità, dal sapore particolare, croccanti e salate dal gusto iodato 

molto caratteristico. Con un indice di carne tra il 9% e il 12%, le ostriche crescono molto 

lentamente per offrire alle papille l’onda di freschezza e il gusto iodato delle coste bretoni. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Francia, regione della Bretagna, Carnac, baia di Quiberon. 


Le acque della baia di Quiberon alimentano i bacini in cui vengono 

affinate le ostriche. 


Sospensione. 


N° 4. 


Tra 9 e 12%. 

Olfatto 


intrappolato sugli scogli. Presenza di cetriolo al naso e retrogusto di 

prezzemolo strappato. 

Aspetto 

Forma regolare allungata, colore tendente al grigio chiaro. 



Gusto 

Fresco e iodato. 

Consistenza 

Croccante. 

Stagione 



Kristale 


L’ostrica Krystale, il cui nome scientifico è Crassostrea Gigas, è un’ostrica 

concava con un indice di carne superiore al 16%. Dal gusto raffinato grazie al 

delicato aroma marino e al leggero sentore finale di pepe, la carne è croccante e 

corposa. Le correnti oceaniche che si infrangono sulle coste di Gouville - Sur- 

Mer in Normandia plasmano un’ostrica dal sapore unico e che viene definita 

“cristallo” per il suo guscio levigato e dal color perlaceo brillante. Le ostriche 

Krystale hanno ottenuto la “Medaille d’or 2016-2017” nel concorso ufficiale del 

Ministero dell’Agricoltura dell’Alimentazione e della Pesca francese destinato 

a distinguere le migliori produzioni dell’agricoltura e della pesca francese. 

Categoria 

Superior 

Provenienza 

Francia, regione alta Normandia, Gouville-Sur Mer, al largo della 

costa tra le correnti oceaniche. 


Zona dell’alta Normandia, ben riparata e caratterizzata da condizioni 

ideali per lo sviluppo di esemplari equilibrati sia nel gusto che nella 

percentuale di carne. 


Allevamento a sacche basculanti, metodo importato dall’Australia. 

Questo permette alle onde di far impattare le ostriche l’una con 

l’altra, levigando i gusci ed assicurando che la conchiglia sia 

pressocché perfetta. 


N° 3 



Olfatto 

Leggermente iodato, delicato aroma marino. 

Aspetto 

Forma rotonda e regolare, con una concavità più pronunciata, colore 

tendente al bianco perla con leggeri riflessi tendenti al grigio. 



Gusto 

Sapidità medio-alta. Gusto marino, leggermente zuccherato con vena 

pepata. 

Consistenza 

Croccante e corposa. 

Stagione 



Carnac-Cedex 


L’ostrica Carnac-Cedex è un’ostrica concava, denominata Crassostrea 

Gigas. Grazie alle caratteristiche uniche e alla ricchezza delle acque 

della regione francese della Bretagna, l’ostrica cresce lentamente 

acquisendo un sapore intenso, salino con retrogusto di nocciola. 

Categoria 

Fines 

Provenienza 

Francia, regione della Bretagna. 


L’acqua dolce dei fiumi si mescola all’acqua del mare creando delle 

condizioni uniche per lo sviluppo del frutto. Le acque vengono così 

influenzate dalla ricchezza di elementi vegetali derivanti dalle foreste 

bretoni. 


Affinamento in acque salmastre. 


N° 2, 3, 4. 


Fino al 10,5%. 

Olfatto 

Iodato. 

Aspetto 

Carne bianca. 



Gusto 

Sapori multipli declinati sul tema dello iodio e della nocciola. 

Consistenza 

Croccante. 

Stagione 





L’ostrica Cancale è un’ostrica concava, con denominazione scientifica 

Crassostrea Gigas. Viene prodotta nella zona di Cancale, da secoli 

protagonista del mondo dell’ostricoltura, e ne porta tutte le peculiarità 

in termini di gusto e di qualità del guscio. La baia è caratterizzata 

da fortissimi maree che generano onde con 14 metri di dislivello e 

l’allevamento a sacche basculanti permette alle onde di far impattare 

le ostriche l’una con l’altra, levigando i gusci ed assicurando che la 

conchiglia sia pressocché perfetta. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Francia, Bretagna, Ille-et-Vilaine, Cancale, baia di Mont Saint 

Michel. 


La baia è soprattutto nota per l’eccezionale ampiezza delle maree 

(circa 14 metri di dislivello) che, anche a causa dell’andamento piatto, 

montano con grande rapidità dando luogo a un’alta qualità di guscio. 

Consentono infatti parchi perfettamente ossigenati, un mescolamento 

permanente delle acque e il rinnovamento del placton. 


In sacchi su tavole. 


N° 2, 3, 4. 

Olfatto 

Iodato pronunciato. 

Aspetto 

Ostrica a coppa. 


10-12 giorni, consumo ottimale tra il 3°e 5° giorno dalla raccolta. 

Gusto 

Iodato deciso che indugia in bocca. 

Consistenza 

Regolare 

Stagione 




10%.

Le Perles de la Marquise 


Il nome scientifico dell’ostrica Perle de la Merquise è 

Crassostrea Gigas ma è comunemente denominata ostrica 

concava per la forma che la caratterizza. Una Special, il 

cui indice di carne è superiore al 10,5%, caratterizzata 

da compattezza e una carne croccante - particolare 

riconoscibile in bocca. 

Categoria 

Special 

Provenienza 




I bacini argillosi chiari e poco profondi che fanno acquisire all’ostrica 

una qualità di guscio superiore. 


Affinamento in claires. 


N° 2, 3. 


Superiore al 10.5%. 

Olfatto 

Iodato. 

Aspetto 

Forma concava e pienezza del frutto. 



Gusto 

Sapore uniforme, equilibrato e gustoso. 

Consistenza 

Croccante, carnosa. 

Stagione 



Merveilles de la Manche 


Les Merveilles de la Manche, ostrica concava denominata Crassostrea 

Gigas. Il seme di questa ostrica viene lavorato nella Donegal Bay, 

la più grande insenatura d’Irlanda con un’ottima esposizione alle 

correnti oceaniche. In seguito, l’ostrica viene trasferita in Normandia 

e, plasmata dalle tumultuose acque della Manica, ottiene una 

percentuale di carne superiore al 10.5% e un gusto equilibrato ma 

caratterizzato da un finale di note pepate. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Irlanda del Nord, Baia di Donegal; Francia, regione della Normandia, 

Agon-Coutainville. 


La baia è percorsa da forti correnti che stimolano il nutrimento 

dell’ostrica e ne rafforzano il guscio. 


Allevate in mare, su tavole sollevate dal suolo per evitare contatto con 

predatori, fango e sabbia. 


N° 1,2,3,4. 


Superiore al 10.5%. 

Olfatto 

Delicata essenza di ciboulette. 

Aspetto 

Guscio chiaro quasi sferico, bordi merlettati e grande profondità della 

madreperla. 


10-12 giorni, consumo ottimale tra il 3°e 5° giorno dalla raccolta. 

Gusto 

Iodato con dolcezza sul finire con note pepate. 

Consistenza 

Volume notevole in bocca. 

Stagione 





Il nome scientifico dell’ostrica Desses Blanche è Crassostrea Gigas. Con un 

indice di carne tra 11 e 14%. L’ostrica Desses Blanche è un’ostrica speciale, 

raffinata e gustosa, con un carattere carnoso che le è valso il nome di “ostrica 

speciale di eccellenza”. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Francia, regione Normandia. 


Territorio ben esposto alla brezza marina e costantemente irrigato da 

diversi fiumi, aspetti che conferiscono un sapore caratteristico. 


Allevata in piccole ceste con densità controllata per lasciare libertà di 

movimento alle ostriche e ottenere, così, un guscio di qualità. 


N° 2, 3. 


Tra 11 e 14%. 

Olfatto 


dell’odore del mare, l’aria fresca marina. Note di buccia di melone 

giallo e di prezzemolo strappato. 

Aspetto 

Guscio frastagliato e dal color perlaceo brillante. 



Gusto 

Leggermente iodato, buon equilibrio tra dolce e salato con una 

prevalenza del primo elemento. 

Consistenza 

Carnosa, croccante e molto avvolgente al palato. 

Stagione 





L’ ostrica Le Gall Special, il cui nome scientifico è Crassostrea Gigas, è un’ostrica la 

cui concavità più pronunciata annuncia un volume di carne più importante superiore 

al 16%. Le ostriche Le Gall Special hanno una polpa carnosa e croccante e sono 

caratterizzate da un grosso muscolo dal profumo dolce. Dopo l’affinamento, vengono 

selezionate le ostriche dalla forma più regolare, rotonda e spessa. L’ ostrica Le Gall 

Special è la più apprezzata dagli intenditori e si distingue dalla Fine per la consistenza 

più decisa della sua carne e un notevole equilibrio tra dolcezza e salinità. Si distingue, 

inoltre, per aver vinto la Médaille d’Argent nel 2022. 

Provenienza 

Francia, Bretagna, Riec sur Belon. 


La baia protegge l’allevamento da agenti climatici permettendo 

all’ostrica una crescita vigorosa. 


Allevamento itinerante e al suolo e trompage mediante le maree. 

Dopo circa 45 mesi, ha luogo la fase di affinamento con 10-15 pezzi 

al mq. 


N° 2, 3. 



Stagione 


Olfatto 

Al naso si percepisce un deciso odore di iodio, che evoca l’acqua sugli 

scogli, lieve sentore di buccia di melone giallo con un retrogusto che 

ricorda la lattuga appena colta. 

Aspetto 

Forma rotonda e regolare, con una concavità più pronunciata, colore 

tendente al grigio con leggeri riflessi tendenti al verde. 



Gusto 

Molto avvolgente in bocca (umami ben presente), ben equilibrato 

il rapporto tra dolcezza e salinità entrambe ben definite. Assenza di 

note metalliche. 

Consistenza 

Importante, carnosa, croccante al palato, con umidità ben presente in 

bocca, elegante ed equilibrata. 


Le Gall Bélon 

Ostrica piatta (ostrea edulis) 

Il nome scientifico dell’ostrica Bélon è Ostrea Edulis, comunemente chiamata ostrica 

piatta per la forma che la caratterizza. L’ostrica, infatti, presenta una conchiglia 

piatta, simmetrica e tondeggiante. Il bacino dedito all’ostricoltura di Marennes- 

Oléron, che comprende l’imboccatura dell’estuario del fiume Seudre, la costa orientale 

dell’Île d’Oléron e la costa situata a nord di Marennes, è rinomato per la qualità delle 

ostriche che produce. Allevate in vivai in mare, le ostriche sono poi trasferite in pozze 

d’acqua chiamate claires. La zona dei bacini d’acqua e i porti della mitilicoltura, molto 

pittoreschi, sono luoghi interessanti da visitare. Il porto di La Cayenne, a Marennes, 

colpisce per i capanni colorati usati dagli ostricoltori. 

Provenienza 

Francia, Bretagna, Marennes-Oléron. 


L’acqua dolce dei fiumi si mescola all’acqua del mare due volte al 

giorno al momento dell’alta marea, creando delle condizioni uniche 

per lo sviluppo del frutto. Le acque vengono così influenzate dalla 

ricchezza di elementi vegetali derivanti dalle foreste bretoni. 


Affinamento in claires. 


N° 0, 00. 


Tra il 5,5% e il 6,5%. 

Olfatto 

Persistenza salina. 

Aspetto 

La conchiglia si presenta dura e rugosa all’esterno, di forma 

rotondeggiante e lineare e ricoperta da lamelle ondulate. L’interno è 

liscio e bianco ed è fatto di madreperla. Le dimensioni si aggirano tra 

i 7 e i 12 centimetri di diametro. 



Gusto 

Salinità delicata con retrogusto di sottobosco. 

Consistenza 

Croccante. 

Stagione 

Da metà settembre a luglio. 


Le Gall Irish 


L’ostrica Irish è un’ostrica concava, con denominazione 

scientifica Crossostrea Gigas. La costa Irlandese, 

con le sue peculiarità naturali, dà luogo a un’ostrica 

particolare: molto carnosa, con un indice di carne 

superiore al 10,5%, e con gusto e un profumo dolce. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Irlanda. 


Il litorale irlandese beneficia di correnti naturali, una giusta 

temperatura dell’acqua e l’apporto di plancton per produrre delle 

ostriche deliziose. La presenza di acque prolifiche e ricche di minerali, 

combinate con acqua dolce di alta qualità, torbiere e rocce calcaree 

danno vita a un’ostrica di qualità superiore. 


In mare su tavole. 


N° 2, 3. 


Superiore al 10,5%. 

Olfatto 

Leggermente iodato, dolce 

Aspetto 

Valva inferiore con evidenti ondulature di colore scuro che 

riprendono le colorazioni nere dei bordi del mollusco 



Gusto 

Zuccherino. 

Consistenza 

Molto carnosa. 

Stagione 



Premium Le Gall 


L’ostrica Premium Le Gall è un’ostrica concava, denominata scientificamente 

Crassostrea Gigas. È un’ostrica di categoria Superior, in quanto si tratta del risultato 

della selezione delle forme più belle tra le Special Le Gall, la cui maturazione dura 3 

anni, e di un supplementare anno di affinamento. L’ostrica cresce in una terra ricca di 

leggenda e approfitta dell’acqua selvaggia dei Monts d’Arrée per affermare il suo gusto. 

La zona in cui viene allevata è caratterizzata da basse maree e dalla presenza di acque 

dolci, caratteristiche che rendono la Premium le Gall un’ostrica dalla polpa abbondante 

e dolce, che accontenta anche gli intenditori più esigenti. Un’ostrica eccezionale che nel 

2009 ha vinto una medaglia d’oro al Concours Général Agricole de Paris. 

Categoria 

Superior 

Provenienza 

Francia, regione della Bretagna, baia di Plougastel a Porz ar loc’h. 


Baia con bacini poco profondi in cui l’acqua salmastra si mescola 

alle acque dolci dei Monts d’Arrée, da cui deriva un gusto minerale. 

L’ostrica cresce al riparo da forti tempeste: la bassa marea limita la 

crescita dell’ostrica e sviluppa una carne abbondante. 


In mare su tavole. 


N° 2, 3. 


14%. 

Olfatto 

Iodato pronunciato. 

Aspetto 

Ostrica affusolata con evidente frastagliatura del bordo. 



Gusto 

Deciso e minerale. 

Consistenza 

Carnosa e morbida. 

Stagione 



Muirgen 


L’ostrica Muirgen è conosciuta come l’ostrica concava irlandese ma il suo nome 

scientifico è Crassostrea Gigas. Muirgen significa “nata dal mare” in gallico; 

infatti, è proprio in mare che viene allevata. Raggiunta la maturità viene 

trasferita nelle acque della baia di Mont St Michel in Francia dove viene 

affinata nei claires. Con un indice di carne tra il 12 e il 15%, l’ostrica Muirgen 

è un’ostrica nata e cresciuta in un ecosistema unico a cui è dovuta una carne di 

rara prelibatezza. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Irlanda, e poi affinata in Francia, nella baia di Mont Saint Michel, 

Bretagna, Francia. 


Ecosistema unico, le forti correnti della baia stimolano il nutrimento 

delle ostriche e la percentuale di carne e ne rafforzano il guscio. 


Allevamento al suolo. Trompage mediante maree. Durata 60/40 mesi. 

Raggiunta la taglia commerciale le ostriche vengono affinate en clair 

nella baia di Mont Saint Michel con 30/40 pezzi al mq. 


N° 2, 3. 



Olfatto 


dell’odore del mare sugli scogli. Presenza di note di buccia di melone 

giallo. 

Aspetto 

Ben rotondeggiante senza imperfezioni al guscio, frutto pieno di 

colore crema avorio. 



Gusto 

Dolce e iodato, sapore molto equilibrato con delicata sapidità iniziale 

e retrogusto dolciastro e di noce. Avvolgente in bocca (umami ben 

presente), assenza di retrogusti amari. 

Consistenza 

Carne soda, croccantezza che ricorda il chicco d’uva, con una buona 

umidità in bocca che dona un approccio iniziale di mare che vira 

immediatamente verso una spiccata dolcezza. 

Stagione 



Domitianus 


Il nome scientifico dell’ostrica Domitianus è Crassostrea Gigas ma è 

comunemente denominata ostrica concava per la forma che la caratterizza. 

Con un indice di carne superiore al 6%, le ostriche Domitianus hanno una 

carne ben sviluppata, fornita di muscoli e dal gusto marino. Viene affinata 

“en clair” e le caratteristiche del bacino le conferiscono un leggero ma peculiare 

colore blu. 

Categoria 

Special 

Provenienza 




Vasta distesa pianeggiante delimitata dagli estuari della Gironda, 

Seudre e Charente dove si creano bacini di acqua salmastra usati 

come “claires” e caratterizzati dalla forte presenza dell’alga navicole 

blue, che nelle stagioni piovose, tinge la carne di verde. 


Affinazione en clair in parchi e bacini dalla profondità debole, da cui 

deriva la formazione dei muscoli dell’ostrica. 


N° 2, 3. 



Olfatto 


intrappolato sugli scogli. Retrogusti algali ben presenti. 

Aspetto 

Conchiglia di forma ovale allungata con evidente concavità, guscio 

porcellanato e levigato e bordo merlettato. Carne del caratteristico 

colore marrone chiaro molto lucido. 



Gusto 

Sapore equilibrato e gustoso. Leggera sapidità. Lieve nota ferrosa 

caratteristica delle Claires. 

Consistenza 

Carne ben sviluppata, fornita di muscoli e corposa. 

Stagione 



Fine Roumégous 


Il nome scientifico dell’ostrica Fines Roumégous è Crassostrea Gigas ma è comunemente 

denominata ostrica concava per la forma che la caratterizza. Con un indice di carne 

superiore al 6%, il gusto delle ostriche Fines Roumégous colpisce per il notevole equilibrio 

tra dolcezza e salinità. Durante il processo di maturazione nei letti di ostriche, l’ostrica 

Fine di Roumégous aggiunge al suo sapore marino la sottigliezza di un gusto locale. 

Questa è l’ostrica che sarà scelta da coloro che cercano lo iodio e che apprezzano le ostriche 

ricche di acqua ed equilibrate nel sapore. 

Categoria 

Fines 

Provenienza 

Allevata in Francia regione francese della Charente-Maritime, area di 



I bacini argillosi chiari e poco profondi in cui vengono allevate, fanno 

acquisire all’ostrica una qualità di guscio superiore. 


Prima fase in mare, dove rimangono tra i 26 ei 28 mesi, e seconda 

fase, di maturazione, in bacini argillosi chiari e poco profondi dove 

maturano dai 2 ai 4 mesi. Ciò consente loro di acquisire una qualità 

di guscio superiore. 


N° 2, 3. 



Olfatto 


intrappolato sugli scogli. Presente odore di cetriolo e di buccia di 


Aspetto 

Conchiglia mediamente regolare, con molta polpa di color grigio con 

riflessi verdi nell’intervalvare. 



Gusto 

Sapore equilibrato e marino, con un sottile gusto algale. Lieve nota 

di territorio che fa trapelare un sentore metallico caratteristico delle 

Claires. 

Consistenza 

Croccantezza ben presente con una buona umidità in bocca. 

Stagione 



Titus 


L’ostrica Titus è un’ostrica concava il cui nome scientifico è crassostrea gigas. 

È dedicata all’imperatore Titus, è allevata a Carantec della Bretagna del 

Nord. La fase di affinazione en claire, della durata di 30 giorni, avviene nei 

bacini della Baia di Morlaix. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Francia, regione della Bretagna del nord, dipartimento della Finistère. 


Le maree della baia di Morlaix influiscono fortemente sul prodotto. 


Fase di affinazione di 30 giorni. 


N° 2, 3 



Stagione 


Olfatto 


dell’odore del mare, l’aria fresca marina, le conchiglie. Presenti note di 

cetriolo a fette e di prezzemolo strappato. 

Aspetto 

Tipico guscio frastagliato. Buona presenza di carne di colore tendente 

al grigio chiaro. 



Gusto 

Intenso sapore algale, con note dolciastre sul finale. 

Consistenza 

Carne morbida, ma molto avvolgente al palato. Gusto ben equilibrato 

e ben apprezzato da tutti gli intenditori di ostriche per la sua 

classicità. 


Duo 


L’ostrica Duo, la cui denominazione scientifica è Crassostrea 

Gigas, è un’ostrica concava. Il nome rimanda alla doppia 

origine di queste ostriche, che ha luogo in Normandia e in 

Bretagna. Una lavorazione di 4 anni permette di ottenere 

un’ostrica di qualità superiore. 

Categoria 

Fines 

Provenienza 

Francia, regione della Normandia e regione della Bretagna del nord. 


La costa della Normandia è caratterizzata da condizioni ideali per lo 

sviluppo di esemplari equilibrati sia nel gusto che nella percentuale di 

carne. Le coste variegate, il clima rinvigorente e la forza delle correnti 

fanno della Bretagna un bacino ricco e multiforme. 


Maturazione su penne. 


N° 3. 


Tra 6,5% e 10,5%. 

Olfatto 

Iodato. 

Aspetto 

Ostrica affusolata con cornice frastagliata. 



Gusto 

Iodato e delicato (Normandia) e marino e iodato (Bretagna). 

Consistenza 

Croccante. 

Stagione 



Trio UVC 


L’ostrica Trio, con denominazione scientifica Crassostrea Gigas, è un’ostrica concava. Il nome deriva 

dalla produzione che, infatti, avviene in 3 luoghi diversi. Le Trio provengono dal bacino est della 

Normandia, dove è avvenuto lo sbarco anglo-americano nel 1944; da St Vaast, il più antico bacino 

ostreicolo della Normandia, che da luglio 2008 fa parte dei siti patrimonio mondiale dell’UNESCO 

- qui vi si producono da sempre ostriche di alta qualità apprezzate in tutto il mondo per il sapore 

particolare e per la pienezza dell’ostrica; Cancale, infine, si trova all’estremità occidentale di Mont 

Saint Michel sulla costa di ille-et-vilaine ed è una città di lunga tradizione di ostricultura. 

Con un indice di carne superiore al 10,5% la Trio è un’ostrica Special carnosa e dal sapore marino e 

iodato che lascia spazio a delicate note di nocciola. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Francia, regione della Normandia, Utah Beach; Francia, regione della 

Normandia, Saint Vaast la Hougue; Francia, Bretagna, Ille-et-Vilaine, 

Cancale, baia di Mont Saint Michel. 


Utah Beach è un territorio ricco di plancton e pervaso dalle correnti, 

a cui è dovuta una crescita rapida. A Saint Vaast si trova il bacino 

più antico della Normandia e caratterizzato dalle maree più forti 

d’Europa. Le ostriche, infatti, vengono allevate in mare aperto e poi 

trasferite per la fase di affinazione. Cancale è soprattutto nota per 

l’eccezionale ampiezza delle maree (circa 14 metri di dislivello) che, 

anche a causa dell’andamento piatto, montano con grande rapidità 

dando luogo a un’alta qualità di guscio. 


Maturazione su penne. 


N° 3. 

Olfatto 

Iodato. 

Aspetto 

Ostrica affusolata con cornice frastagliata. 



Gusto 

Dalla zona di Cancale deriva un sapore marino e iodato; da Utah 

Beach un delicato sapore di nocciola; e dalla zona di St Vaast deriva 

un gusto iodato. 

Consistenza 

Dalla zona di Cancale deriva una consistenza croccante; da Utah 

Beach una polpa abbondante; e dalla zona di St Vaast deriva una 

consistenza carnosa. 

Stagione 




Superiore al 10,5%

Noblesse 


L’ostrica Noblesse, il cui nome scientifico è Crassostrea Gigas, deve la sua 

denominazione alla corte di Luigi XVI che apprezzò questa piccola produzione 

del suolo: siamo nel XVIII secolo. Ancora oggi la Noblesse si distingue per la sua 

eccelsa qualità. 

Categoria 

Special 

Provenienza 

Francia, Normandia, Isigny. 


Baia aperta riconosciuta per l’ottimo nutrimento che ne ricavano le 

ostriche, la cultura centenaria nell’allevamento consente la produzione 

di vere e proprie perle nel panorama dell’ostricultura francese. 


Allevamento al suolo e trompage mediante le maree per 36 mesi. 


N° 3. 


Tra l’11 e il 14%. 

Olfatto 


intrappolato sugli scogli. Presenti note di cetriolo e di buccia di 


Aspetto 

Tondeggiate, con bordi sottili. Color crema avorio, frutto ben 

presente. 



Gusto 

Iodato con retrogusto dolce, ottima pienezza in bocca (umami molto 

presente). 

Consistenza 

Polpa croccante, buona umidità con ovvie note di mare che vira nella 

masticazione verso una delicata dolcezza. 

Stagione

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