Edizione Vergani No. 13

Vino e Vita 

Edizione Vergani 

Nº 13 

CHF 13.50

Vino e Vita 

Edizione Vergani 

Nº 13

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for up to 8 years on panerai.com

Gemeinsam für die Aufklärung von Brustkrebs 

PINK RIBBON 

SCHWEIZ

Gute Weine, gutes Gewissen 

«Culture eats strategy for breakfast – 

die Kultur verspeist die Strategie zum 

Frühstück», dieser Spruch taucht heute 

sogar an renommierten Wirtschaftsuniversitäten 

auf. Bei Vergani käme 

dafür allenfalls das Abendessen infrage, 

ein Glas Wein würde sicher nicht 

fehlen, aber die Kraft der Aussage bleibt 

dieselbe. 

Kontinuierlich haben wir an 

unseren Werten gearbeitet, sie sind uns 

wichtig, weil sie unsere Unternehmenskultur 

prägen. Kultur ist der Teil einer 

Firma, der abläuft, wenn der Chef 

ausser Haus ist. Bei uns ist aber immer 

irgendein Mitglied der Familie im Haus 

und so definiert sich ein wichtiger Teil 

der Vergani-Kultur durch das Denken in 

und das Vorleben der Generationen. 

Als Familienunternehmen möchten wir 

nur dann Erfolg haben, wenn wir dies 

nicht auf Kosten von Ressourcen tun, 

welche das Fundament unseres künftigen 

Schaffens gefährden. Die nächste, 

sechste Generation steht bereits am Start 

und sie schaut uns schon jetzt auf die 

Finger. 

Wein ist ein Naturprodukt, welches 

dem Klimawandel in voller Härte ausgesetzt 

ist. Der Temperaturanstieg und 

die Witterungsschwankungen stellen 

unsere Produzenten vor immens grosse 

Herausforderungen. Auch wenn Vergani 

in dieser Thematik nur ein kleines 

Puzzlestück ist, möchten wir Farbe be - 

kennen. Als Unternehmen, als Familie, 

als Menschen. 

Seit 2021 reduzieren und kompensieren 

wir unseren kompletten CO 2 

- 

Ausstoss, damit Sie alle Weine von uns 

klimaneutral geniessen können. Für 

unsere Firma hat dadurch ein neues 

Zeitalter begonnen und wir sind stolz, 

dadurch eine Pionierstellung im Weinhandel 

einzunehmen. Typisch Vergani, 

immer nach vorne schauen. 

Salute! 

Famiglia Vergani 

In Sizilien zeugen sogar die Brunnen vom Multikulturalismus. 

Unser Coverbild zeigt die prächtige Fontana di Diana in Siracusa aus der Bildstrecke ab Seite 10.

Amici 

Artigianale 

Famiglia

UNO 

10 Preludio 

26 Die Überflieger 

35 Feinstoffliche Improvisation 

40 Mehr ist mehr 

46 Geschichte mit Gusto 

55 Amore, made in Bologna 

62 Befruchtung auf allen Kanälen 

71 Wein ist keine Kunst! 

DUE 

78 Stay wild 

86 Lieblingsrezepte der Amici 

92 Was für ein Glück! 

106 Marcel Gabriel – Weinexperte 

109 Der Aufmischer 

TRE 

118 Klare Willenssache 

122 Family Office 

125 Marc, who? 

128 Ideologie als Innovationskiller? 

130 Impressum

Preludio 

10 

«Es ist ein 

kindlicher Ehrgeiz, 

dadurch besonders 

fein wirken zu 

wollen, dass man 

es anders macht als 

die anderen.» 

Bild: Flavio Karrer 

Zitat: Michel Eyquem de Montaigne

UNO — Amici 

26 

Die Überflieger 

Bild: Simon Habegger 

Text: Jan Graber

Ein herzliches wie eingespieltes Team: Céline Tschanz und Florian Bobst, Gasthof Falken, Zürich.

Bild: Gasthof Falken

UNO — Amici 

29 

Gerade mal sechs Tage hatten sie offen, dann mussten Céline 

Tschanz und Florian Bobst den wunderschön renovierten Gasthof 

Falken pandemiebedingt wieder schliessen. Mittlerweile fliegt 

der Vogel wieder und mit ihm eine Crew, wie es sie nur einmal 

gibt in Zürich. 

Dass mein Weg zum Gasthof Falken in der Schmiede Wiedikon in Zürich am Restaurant 

Hardhof am Albisriederplatz vorbeiführt, ist zwar Zufall – entbehrt aber nicht einer 

gewissen Symbolik. Es ist der Weg, den auch Céline Tschanz und Florian Bobst nahmen 

– vom Hardhof in den Falken. Im Hardhof lernte ich die beiden kennen; hier 

erlebte ich sie und ihr Team zum ersten Mal in ihrem Element als talentierte Gastgeber. 

Nie zuvor hatte ich auf so engem Raum so virtuos gelebte, unkomplizierte Gastfreundschaft 

erfahren. Für mich war es Liebe auf den ersten Blick, Schluck und Biss. 

Als ich den Gasthof Falken an diesem schönen Sommertag frühnachmittags 

betrete, herrscht Hochbetrieb. «Es ist verrückt, heute», sagt Florian und rauscht mit 

zwei vollen Tellern hinaus auf die grosse Terrasse. Viele Tische sind auch nach dem 

Mittagsservice noch besetzt, die Sonne wirft ein fleckiges Licht durch die Blätter der 

grossen Bäume auf den grosszügigen Platz und die angeregt plaudernde Gästeschar. 

Es herrscht eine Stimmung, als hätte es nie einen Virus gegeben. Dieser aber hat 

Céline und Florian beinahe in den Ruin getrieben. An diesem Nachmittag ist davon 

indessen nichts zu spüren, die Terrasse ist voll, Florian ist im Schuss. Auftritt Céline. 

Knallrote Trainerhose, knallige Leoparden-Bluse, riesige Sonnenbrille. Sie wirft beim 

Eintreten ein laut-fröhliches «Bonjour!» in die Runde, tauscht sich sofort mit den 

Mitarbeitenden aus, nimmt den Raum für sich ein. Sie schaut, ob alles läuft, wie es 

sollte, und sie beginnt plötzlich aus vollem Hals den Refrain von Linda Perrys «What’s 

up» mitzusingen, der aus der Musikanlage erklingt. Sie trifft die anspruchsvolle 

Melodie Note um Note perfekt, Céline hat eine fantastische Stimme. 

«Es war mein grosser Traum, Sängerin zu werden», sagt sie anschliessend. Statt 

auf grossen Bühnen fand sie sich aber in einer kaufmännischen Lehre in einem Reisebüro 

wieder. Und wusste schon beim Abschluss: das konnte es nicht sein. Auf gut 

Glück bewarb sie sich, gerade mal 21-jährig, im Restaurant Rosaly’s beim Bellevue – 

und erhielt prompt die Stelle. Céline entdeckte ihre Leidenschaft fürs Gastgeben. «Ich 

brauche Menschen um mich», sagt sie strahlend. Sie liess sich zur Geschäftsführerin 

ausbilden. Gleichzeitig wurde jemand eingestellt, der sich als zukünftiger Vater ihrer 

drei Kinder herausstellen sollte: Florian Bobst. Liebe auf den ersten Blick. Florian 

hatte es nach einer Krankenpflegerausbildung ebenfalls ins Gastgewerbe verschlagen. 

Als das erste Kind kam, widmete sich Céline erst einmal dem Muttersein, während

UNO — Amici 

30

UNO — Amici 

32 

Florian die Hotelfachschule absolvierte und danach ins Rosaly’s zurückkehrte, um es 

selbst sieben Jahre lang zu leiten. «Von den Rosenbergers [der Besitzerfamilie, Anm. 

d. Red.] haben wir praktisch alles gelernt», sagt er. Besonders, welchen Stellenwert 

Mitarbeitende haben, dass Löhne rechtzeitig bezahlt und Überstunden korrekt 

abgerechnet werden. Es verwundert deshalb kaum, dass sich im Service des Falken 

einige bekannte Gesichter der Hardhof-Crew wiederfinden – allesamt Charakterköpfe, 

die sich mit ihrer wundersam eigenen Art ums Wohl der Gäste kümmern. Für viele 

Gäste dürfte dies mit ein Grund dafür sein, dem Falken immer mal wieder einen Besuch 

abzustatten. Es sei aber auch nicht immer einfach mit ihren Leuten, lacht Céline: 

«Manchmal sind wir Eltern zu Hause wie auch hier.» Ihnen sei es wichtig, dass das 

Team aufeinander abgestimmt ist. Sie stellten ihre Mitarbeitenden deshalb nicht aufgrund 

von Arbeitszeugnissen ein, sondern nach Bauchgefühl. Noch kein Chefkoch 

habe vorkochen müssen, ergänzt Florian. Das gelte auch für René Müller, der als 

Chefkoch im Falken für kulinarische Höhenflüge sorgt. 

Ihre offene Art bringen die beiden aber auch den Gästen gegenüber zum Ausdruck. 

«Wir nehmen die Leute, wie sie sind. Ich schubladisiere Menschen nicht gerne», 

sagt Céline, dasselbe verlange sie vom Team. Im Hardhof sei dies einfacher gewesen 

als im Falken, wo etwa die doppelte Anzahl Plätze plus eine Terrasse im Auge zu behalten 

sind, wo zusätzlich zwei Säle auf Gesellschaften warten und wo die Zunft zu 

Wiedikon ihr Zunftlokal hat. Immer stärker sei im Hardhof der Wunsch nach einem 

eigenen Lokal geworden, sagt Florian. Im Kreis 3 sollte es sein, aber nicht mitten im 

trendigen Teil um den Idaplatz. Sie wollten eine Beiz für alle – egal wie jung oder alt, 

egal wie hip oder altbacken. «Reto Vergani hat uns auf den Falken aufmerksam 

gemacht», sagt Florian. Als sie von der Stadt den Zuschlag bekamen, bauten sie das 

Traditionsrestaurant zusammen mit dem Innenarchitekten Thomas Müller und der 

Stadt Zürich nach ihren Vorstellungen um und eröffneten am 11. März 2020 ein 

faszinierend geschmackvoll gestaltetes, urgemütliches Lokal – ein Prunkstück. 

Dann kam, was ihnen beinahe das Genick brach: der 16. März. Lockdown. Gerade 

mal sechs Tage waren sie geöffnet. «Das war heavy», sagt Florian. Céline ergänzt: «Wir 

hatten eine krasse Energie, dann plötzlich der Zusammenbruch.» Noch schlimmer 

sei jedoch der zweite Lockdown gewesen. Während Monaten brauchten sie ihr 

gesamtes Erspartes auf, um das Team zu halten. Vom Staat sahen sie keinen Rappen. 

«Wir fielen in ein tiefes Loch. Es war der pure Horror.» 

Doch nun fliegt der Falken wieder. Die Gäste strömen in Scharen ins geschichtsträchtige 

Lokal, Florian, Céline und ihre Crew sind in ihrem Element und tischen 

den Gästen wieder exzellente Gerichte, hervorragende Weine und ihre einzigartige 

Gastfreundschaft auf. «Wir ergänzen uns mega», schliesst Florian. Und Céline strahlt – 

bereit für weitere Liebschaften auf den ersten Blick, Schluck und Biss.

Gasthof Falken 

Birmensdorferstrasse 150 

8003 Zürich 

+41 44 463 55 25 

falken-wiedikon.ch 

Öffnungszeiten 

Mo bis Fr: 11 bis 24 Uhr 

Sa: 10 bis 24 Uhr 

So: 10 bis 23 Uhr

Morris Welti und Christoph Föry mischen mit dem Chiffon das Florhof-Areal auf.

UNO — Amici 

35 

Feinstoffliche 

Improvisation 


Text: Jan Graber

UNO — Amici 

37 

Statt Studenten kamen zahlungskräftige Schauspielhausbesucherinnen. 

Statt Bier und Snacks tischen Morris Welti und Christoph 

Föry in der Café Bar Chiffon nun edle Weine und kulinarische 

Genüsse auf. Besuch bei zwei Improvisationskünstlern, die in einem 

denkmalgeschützten Haus in Zürich ein Bijou geschaffen haben. 

«Meine Geschichte ist seine Geschichte», sagt Christoph Föry und grinst. Neben ihm sitzt 

Morris Welti und lächelt. Beide seien sie Studienabbrecher und hätten so den Weg in die 

Gastronomie gefunden. Beide hätten Partnerinnen, die älter sind als sie selbst und seien 

zum selben Zeitpunkt Väter geworden. Die Parallelität reiche sogar bis zu den Namen 

ihrer Kinder (beide tragen Namen von Erzengeln). Und beide zäumten ihr gemeinsames 

Pferd von hinten auf. Es trägt den Namen Chiffon und ist eine Café Bar, bei der es sich 

eigentlich um ein Restaurant handelt. Zu Hause ist es in einer denkmalgeschützten ehemaligen 

Remise auf dem Florhof-Areal in Zürich, wo einst die Waren für die hier angesiedelte 

Seidenspinnerei angeliefert wurden. Das war vor zwei Jahrhunderten. 

Spinnen wir den Faden aber weiter. Es ist 2020, mitten in der Pandemie. Ein 

Zürcher Bierbrauer sucht für eine brandneue Café Bar an besagtem Ort einen Wirt. Es 

handelte sich um ein Bijou von einem Haus mit einer grossen Terrasse davor und einem 

lauschigen Garten auf der Rückseite. Das gemütliche Innere erhält seinen Charme 

durch die uralten unverputzten Gemäuer und die offene Dachkonstruktion mit den 

sichtbaren Holzbalken. Zum Betrieb gehört zudem ein Festsaal im Keller des Nebengebäudes. 

Zum ersten Mal in seiner Geschichte sollte hier auf dem Areal ein Gastronomiebetrieb 

zu stehen kommen. «Wir dachten, alle coolen Locations in Zürich wären 

weg», sagt Christoph rückblickend. Morris und er führten zu diesem Zeitpunkt das 

Plüsch, träumten aber schon lange von einem zweiten Betrieb – etwas Einfaches ohne 

Küche, da eine solche den Betrieb nur teurer und aufwendiger macht. Als sie die Anfrage 

erhalten, müssen sie nicht lange überlegen. Das Chiffon, wie sie das Lokal als 

Referenz auf den ehemaligen Seidenbetrieb nennen, wollen sie als Biergarten führen, 

in dem sich Studierende der nahen Hochschulen treffen. 

Am 9. Oktober 2020 schenken sie die ersten Getränke aus. Morris soll sich um 

den neuen Betrieb kümmern, während Christoph weiterhin das Plüsch führt. Sie sind 

sich bewusst, dass die Coronapandemie noch nicht vorbei ist und es überrascht sie 

kaum, als sie im Dezember wieder schliessen müssen. Erstaunter sind sie indessen, dass 

danach das geplante Publikum ausbleibt. Statt den Studierenden strömen nämlich 

Gäste mit dickerem Portemonnaie ins Chiffon – Kantonsräte, Professorinnen, Ärzte 

und Besucherinnen des nahe gelegenen Schauspielhauses und des Kunsthauses. Sie 

dürstet es nicht nach Bier zusammen mit günstigen Snacks, sondern nach edlen

UNO — Amici 

39 

Weinen und Cocktails. Dazu hochwertige kulinarische Genüsse bis hin zu vollwertigen 

Mahlzeiten. «Wir mussten unser Konzept komplett umstellen», sagt Morris. Sie entscheiden 

sich, die Küche des Plüsch, die zu diesem Zeitpunkt an Externe vermietet ist, 

selbst wieder zur Hälfte als Produktionsküche zum Beispiel für Süssgebäck und selbstgemachte 

Focaccia in Anspruch zu nehmen. In der winzigen Küche im Chiffon werden 

hingegen die frischen Mahlzeiten zubereitet. «Wir wurden ins kalte Wasser geworfen», 

sagt Christoph und ergänzt, sie hätten dabei auch gleich einige Schuh voll rausgezogen. 

Sie haben nur wenig Kocherfahrung und müssen den Köchen mehr oder weniger glauben, 

was sie ihnen auftischen. «Wie kann man jemanden führen, dessen Arbeit man nicht 

richtig kennt?», fragt Morris. Doch sie haben ein weiteres Mal Glück: Mit Rico Büttner 

finden sie nicht nur einen Küchenchef, der sie nicht über den Tisch zieht, sondern auch 

einen erfahrenen Profi, der in hochklassigen Betrieben wie beispielsweise dem hippen 

Rosi’s gearbeitet hat. Er zeigt ihnen, was möglich ist: Wie man aus saisonalen, regionalen 

Produkten hochwertige Genüsse zaubert und nichts wegwerfen muss, wenn man 

das schon Produzierte und frische Produkte clever kombiniert. «Wir verwerten alles», 

sagt Morris, steht auf und holt eine Menükarte. 

Neben fixen Gerichten wie Steak mit Salat oder Rico’s Kartoffelgnocchi wechsle 

die Karte ständig. Am Mittag wird zum Beispiel angeboten, was sich gerade im Kühlschrank 

finden liesse. Der sorgsame und bewusste Umgang mit Nahrungsmitteln sei 

für sie eine Selbstverständlichkeit. «Mit der Reaktivierung der Produktionsküche konnten 

wir auch das Essensangebot im Plüsch aufwerten», sagt Christoph. Und Morris ergänzt: 

«Wir lernen täglich dazu.» Improvisation scheint grundsätzlich ihr Credo zu sein. 

Neben dem Ausbau des kulinarischen Angebots und der Ergänzung der Weinkarte mit 

edlen Tropfen haben sie einen professionellen Bar-Chef angestellt und machen sich 

Gedanken, wie sie den lauschigen Garten auf der Rückseite des Hauses und den Festsaal 

noch besser nutzen können. Sie liebten diesen Spagat zwischen Café Bar und Restaurant, 

dieses Improvisieren und Weiterentwickeln, sagt Morris. «Wir sind einfach gerne Gastgeber», 

sagt Christoph, denkt nach und ergänzt: «Wir mögen die vergnügte Art des 

Gastgebens.» Er grinst, Morris lächelt, sie schauen sich um und Christoph sagt: «Ist 

schon ein heftiger Ort, hier.» 

Café Bar Chiffon 

Hirschengraben 36 

8001 Zürich 

+41 43 243 60 63 

cafebar-chiffon.ch 

Mo bis Do: 11 bis 23 Uhr 

Fr und Sa: 11 bis 24 Uhr 

Lunch: 12 bis 14 Uhr 

Dinner: 18 bis 22 Uhr

UNO — Amici 

40 

«Mehr ist mehr» 


Text: Jan Graber

In Baden zu Hause: Joel Ibernini bringt mit seiner Weinbar Armando’s einen Hauch Italianità mit ein.

UNO — Amici 

43 

In Zürich hat er sich zwar seine gastronomischen Sporen abverdient, 

den Traum eines eigenen Lokals hat Joel Ibernini indessen 

in seiner Heimatstadt Baden verwirklicht. Die urgemütliche 

Weinbar Armando’s Pane e Vino steckt voll von Geschichten und 

ein paar Flunkereien. 

Manche Dinge entdeckt man erst spät im Leben. Zum Beispiel, wie wohltuend eine 

vibrierende Kleinstadt wie Baden für einen Stadtzürcher sein kann, der bisweilen genug 

vom Treiben in seiner langjährigen Heimat hat. Es ist indessen nicht die Flucht aus 

der städtischen Dauerneurose allein, die zum Besuch des Kleinods an der Limmat einlädt. 

Neben der pittoresken Altstadt, der Gelassenheit der Einheimischen und dem 

vielfältigen kulturellen Angebot locken auch gastronomische Perlen wie das Armando’s 

Pane e Vino. Das schmucke Lokal liegt an der Weiten Gasse, die ihren Namen übrigens 

zurecht trägt, in kurzer Gehdistanz vom Bahnhof. 

«Zürich liegt nur 15 Zugminuten von Baden entfernt», sagt eine Besucherin, die 

sich im Armandos gerade ein reichhaltiges Panini «über d’Gass» zubereiten lässt, und 

sie ergänzt: «Unser Städtchen hat vieles zu bieten.» Offensichtlich hat sie das Gespräch 

mit Joel Ibernini belauscht, das sich um besagte Vorzüge Badens gegenüber Zürich 

dreht; hier scheut man sich offenbar nicht, auch mit Fremden das Gespräch zu suchen. 

Er selbst sei zwar ein Ur-Badener, sagt Joel, sein gastronomisches Wirken sei abgesehen 

von der Hotelfachschule in Luzern jedoch stets auf Zürich ausgerichtet gewesen. Angefangen 

bei der Gastronomielehre am Flughafen Zürich über die Arbeit im Hotel 

Zürichberg und im Schweizerhof bis hin zum Pop-up-Hotdog-Place «Dogfather» und 

zum Restaurant Weisses Rössli, die er beide gemeinsam mit Federico «Fede» Freiermuth 

(siehe Edizione Vergani 2020) ins Leben rief – stets reiste Joel für die Arbeit von der 

kleinen Stadt an der Limmat in die grosse Stadt an der Limmat. Zumindest bis vor 

Kurzem: Im April 2021 erfüllte er sich einen lang gehegten Traum und eröffnete im 

ehemaligen Badener Delikatessenladen Paradeis sein erstes eigenes Lokal: Armando’s 

Pane e Vino. 

Ein Bijou, das optisch mindestens so viel bietet wie lukullisch. Zuerst zum 

Augenschmaus – wo der Blick auch hinfällt, bleibt er hängen: an den kunterbunten 

sizilianischen Kacheln im Unter- und Obergeschoss, an den Regalen voller alter 

Flaschen, Vasen, Bücher, Einmachgläser, Siphonflaschen bis hin zu den vielen alten 

Schwarz-Weiss-Fotos, auf denen immer wieder ein Mann auftaucht: Armando Ibernini – 

Abkömmling einer italienischen Kunsthandwerkerfamilie, die von Italien bis nach 

Deutschland Kirchen verschönerte. Armando ist Joels Grossvater. «Nonno stand mir 

schon sehr nahe, das Lokal ist auch ein bisschen ein Schrein für ihn», gibt der 33-Jährige

UNO — Amici 

44 

frohgemut zu. Aber eigentlich gehe es hier gar nicht um die reale Person, sondern um 

eine fiktive Figur: Wenn Gäste nach Armando fragen, flunkert er ihnen auch gerne 

mal vor, der sei gerade nicht da. «Armando ist zwar die Galionsfigur, aber Selbstinszenierung 

liegt mir fern», sagt Joel. 

Sein gastronomisches Gen hat er zudem nicht von Nonno, sondern von der weiblichen 

Seite seiner Familie. Die italienischstämmige Urgrossmutter betrieb in Zürich 

im frühen 20. Jahrhundert zwei Comestibles-Geschäfte. Joels Mutter hingegen stammt 

aus Jamaika, von ihr hat er die Lebendigkeit und das Flair fürs Gastgeben. «Bei uns 

fanden regelmässig Apéros mit vielen Leuten statt und es wurden oft Partys gefeiert. 

Meine Mutter ist allerdings eine schreckliche Köchin», sagt er lachend. Die karibische 

Küche sei ihm denn auch nicht so nahe wie die italienische. 

Lassen wir das Auge noch ein bisschen weiterschweifen, hinaus auf den lauschigen 

Patio mit den knallroten Schirmen und dem alten italienischen Telefonschild, wieder 

hinein in die gemütliche, «modern inszenierte italienische Stube», wie Joel sie beschreibt, 

wo der Blick zuletzt am Weinregal mit den italienischen Tropfen hängenbleibt. 

«Aktuell haben wir rund achtzig Provenienzen, alle von Vergani. Wir wollen aber bald 

ausbauen», sagt er. Er bevorzuge Weine von kleinen Weingütern von Nord bis Süd, 

einen Sassicaia oder Tignanello finde man bei ihm aber nicht. Das Armando’s sei nicht 

nur eine Weinbar, sondern auch ein Laden, bekräftigt Joel, und alle Weine können 

ebenfalls «über d’Gass» gekauft werden – zum Detailhandelspreis, wie er betont. Beliebt 

seien auch die Geschenkkörbe. Im Zentrum des Angebots stehen im Armando’s Pane 

e Vini indessen die wunderbaren Panini, die alle nach Joels Vorfahren benannt und 

wahlweise mit Prosciutto, gegrilltem Gemüse, Ruccola, Käsespezialitäten und vielem 

mehr belegt sind. Während am Mittag vor allem die Paninis über den Tresen gehen, 

tischen Joel und seine Crew am Abend neben den Weinen auch klassisch italienische 

Apéritifs wie Negroni oder Cynar auf Eis und dazu «riesige» Apéro-Platten auf. «Mehr 

ist mehr», sagt der umtriebige Gastgeber auch mit Blick auf die Einrichtung. 

Er verbeisse sich gerne auch mal in etwas, wenn er eine Vision habe, gibt er zu. Eine 

solche hat Joel tatsächlich bereits wieder, und zwar mit Blick auf – Zürich. In der Limmatstadt 

will er nämlich ein weiteres Lokal eröffnen, er habe auch schon eine Lokalität 

in Aussicht. Damit zieht es den Ur-Badener zurück zu seinen gastronomischen Wurzeln. 

Bis es so weit ist, lohnt sich für Stadtzürcher aber alleweil ein Besuch im originalen 

Armando’s Pane e Vino – nur etwas über 15 Minuten vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. 

Armando’s Pane e Vino 

Weite Gasse 17 

5400 Baden 

+41 56 282 00 08 

armandos.ch 

Öffnungszeiten: 

Di bis Mi: 11.30 bis 22 Uhr 

Do bis Fr: 11.30 bis 24 Uhr 

Sa: 9 bis 24 Uhr

UNO — Amici 

46 

Geschichte mit 

Gusto 


Text: Jan Graber

Schöne Aussichten: Gregory und (Vater) Nicolas von Graffenried auf der spektakulärsten Terrasse am Zürihorn.

UNO — Amici 

48 

Die besten Freundschaften überdauern Generationen. Wie jene 

zwischen den von Graffenrieds und den Verganis. Ein Gespräch 

in der Fischerstube, dem jüngsten Kind der Commercio Arthouse 

Gruppe, über Tradition, Erneuerung und Ehrlichkeit. 

Während der Zürichsee noch ruhig daliegt, ziehen am Horizont bereits die düsteren 

Wolken des nächsten Gewitters auf. Zusehends wirkt auch das Wasser grau und aufgewühlt, 

ein Kursschiff eilt dem Hafen zu. Es ist ein übermässig verregneter Sommer 

und Nicolas von Graffenried blickt ebenso besorgt wie verärgert auf die leere Terrasse 

der Fischerstube, wo auf den Tischen wie Beleidigungen die Pfützen des letzten Regengusses 

sich lümmeln. Seit einem Monat ist die Fischerstube offen und nach den stürmischen 

Zeiten, die die Gastronomie wegen der Coronapandemie durchlebt hat, erhoffen 

sich alle auch vom Wetter etwas gnädigere Wochen. 

Wenden wenigstens wir den Blick von allen Unwettern ab und den sonnigen Seiten 

des Lebens zu. Im Inneren des Lokals ist nämlich auch um 14 Uhr noch viel los: Gäste 

kommen und gehen, es wird getrunken, geplaudert; es herrscht ein gesittet-fröhliches 

Tohuwabohu. Die Fischerstube ist das jüngste Familienmitglied der Commercio Arthouse 

Gruppe, zu der neben dem Commercio selbst unter anderem auch die Commihalle, 

das Mère Catherine mit der Bar Le Philosoph, das Bistro auf dem Stadelhoferplatz und 

das Collana auf dem Sechseläutenplatz gehören. Die Fischerstube ist damit auch das 

neueste Glied einer geschäftlichen und privaten Freundschaft, die 1974 ihren Anfang 

nahm – gemeint ist die Freundschaft zwischen den Familien von Graffenried und Vergani. 

Als am 23. November 1973 die Brüder Eugen und Walter Schoch – beide Eisenhändler – 

das Commercio eröffneten, brauchten sie Weine. Weine, die zu ihrem Gusto passten. 

Denn das Commercio sollte ein genussvoller Ort mit origineller Gastronomie sein und 

würde, wie sich herausstellte, schon bald viele Stadtzürcher Originale zu seiner regelmässigen 

Kundschaft zählen. Diese fühlten sich nicht nur wegen der Italianità wohl, sondern 

auch weil zum Commercio auch das kleinste Kino der Schweiz sowie eine gleichnamige 

Galerie gehörten. Genuss für Auge, Ohr und Gaumen. Was Carlo Vergani ins Spiel bringt: 

Der Weinhändler belieferte das Ristorante mit ausgesuchten Tropfen und so entspann 

sich eine Freundschaft, die über die Generationen hinweg halten würde. 

Ein paar Jahre später, Südafrika. Nicolas von Graffenried, der seit seinem 13. 

Lebensjahr gewusst hatte, dass er Gastgeber werden würde, lernt am südlichen Zipfel 

Afrikas die Liebe seines Lebens kennen: die Tochter eines der Schoch-Brüder. Sie 

heiraten und Nicolas steigt ins Geschäft der Commercio Arthouse Gruppe ein. 1998 

übernimmt er die Geschäftsleitung und führt die Tradition von Genuss und Kultur 

fort. Weitergeführt wird auch die Freundschaft mit den Verganis. Während Carlo

Fischerstube Zürihorn 

Bellerivestrasse 160 

8008 Zürich 

+41 44 250 59 50 

fischerstube-zuerich.ch 

Montag bis Sonntag: 11.30 bis 23.00 Uhr

UNO — Amici 

50

UNO — Amici 

52 

Vergani und die Schoch-Brüder die Geschichte einer Kriegsgeneration teilten, entwickelt 

sich zwischen Nicolas von Graffenried und Reto Vergani die Verbindung einer 

neuen Generation, die den Aufbruch der 1980er- und 1990er-Jahre prägt und ebenfalls 

die gleiche Sprache spricht. Ihre Eckwerte lauten Tradition und Innovation. 

«Uns verbindet grosser gegenseitiger Respekt und eine offen ausgesprochene 

Ehrlichkeit – auch, was geschäftliche Fragen betrifft», sagt Nicolas. Sie suchten stets 

gemeinsam nach Lösungen, Stürme würden zusammen überstanden. «Eine gute geschäftliche 

Freundschaft ist eine Mischung aus Soft und Hard Facts», sagt der Gastronom. 

Neben dem Traditionsbewusstsein seien sie beide Genussmenschen. «Die Chemie 

stimmt.» Und zwar so gut, dass sich die Familien auch privat treffen. «Man sollte nicht 

immer nur übers Business sprechen» – dies sagt nicht Nicolas, sondern Gregory, 

Nicolas’ Sohn. Womit wir bei der jüngsten Generation wären. Seit Anfang April 2020 

ist Gregory von Graffenried Teil der Commercio-Betriebe. Zuerst sei er gar nicht so 

sicher gewesen, ob er als Absolvent eines Wirtschaftsstudiums überhaupt Gastgeber 

werden wollte. Nach ein paar Sommerjobs in den Betrieben nahm ihn das Gastgeber- 

Gen seiner Eltern aber ebenfalls in Beschlag: Er wurde Teil dieser Reise – und wird 

in nicht zu ferner Zukunft wohl selbst das Steuer übernehmen. «Aktuell lerne ich aber 

noch», sagt er. Er habe schon an allen Stationen vom Tellerwäscher über die Küche 

bis in den Service gearbeitet. Wie sein Vater kennt er alle Betriebe von Grund auf. Wie 

sein Vater führt auch Gregory die Freundschaft zur Vergani-Familie fort – insbesondere 

zu Gianni, dem Geschäftsführer in fünfter Generation. Auch hier begegnen sich zwei 

Gleichtickende, auch hier treffen sich Traditionsbewusstsein und die Lust auf 

Erneuerung. 

Gregory möchte zusätzlich frischen Wind ins Unternehmen bringen: Er kümmert 

sich um die digitale Kommunikation, um Marketing und Social Media und er weiss, 

wie wichtig Geschichten und Geschichte in der derzeitigen Welt der Gastronomie sind. 

«Wir müssen mit der Zeit gehen, wollen aber keine kurzlebigen Hypes bedienen», sagt 

er. Er findet, die Gastronomie müsse farbiger werden. Trotz Digitalisierung ist er aber 

überzeugt von der Qualität einer Speisekarte in Papierform. Gastronomie bedeute einen 

direkten Austausch zwischen den Menschen. «Durch die Digitalisierung ist viel Zwischenmenschliches 

verloren gegangen», wendet sein Vater ein und würde wohl noch einiges 

dazu erzählen. Doch Gregory muss zum nächsten Termin und Nicolas schaut mit sich 

aufhellender Miene auf den See: mittlerweile ist die Sonne durch die sich verziehenden 

Gewitterwolken gebrochen und taucht das Wasser, die Terrasse und die gesamte Fischerstube 

in ein wunderschönes Licht. «Gastronomie bedeutet Emotionen», sagt er.

UNO — Veneto 54 

Genussvoll, chaotisch und voller Leben – so geht es in der Osteria 

Santo Bevitore von Terry und Massimo Bonzi zu und her.

UNO — Amici 

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Amore, made in 

Bologna 


Text: Jan Graber

UNO — Amici 

57 

Vor 25 Jahre brachte er eine neue Italianità nach Zürich – lebensfreudig, 

genussvoll und manchmal auch chaotisch und laut. In der 

Osteria Santo Bevitore nimmt es Massimo Bonzi ein bisschen gelassener. 

Zumindest meistens. 

Beginnen wir mit einer kleinen Zeitreise. Vor 25 Jahren: Ein junger Koch, geboren in 

Bologna, aufgewachsen in Rimini und angestellt in Lugano, wird im Herbst von einem 

Kunden nach Zürich eingeladen. Die Stadt erwacht gerade aus ihrem gastronomischen 

Dornröschenschlaf und beginnt zu sich zu regen. Dem jungen Koch gefällt es an der 

Limmat und weil sich Lugano sowieso für den Winterschlaf bereit macht, nimmt er 

eine Stelle an. Er mag die Stadt und er bleibt. 

Ein paar Jahre später. Ein Restaurant im Kreis 4 – ein italienisches Ristorante 

wie ein Dampfkochtopf: schweisstreibend heiss, ohrenbetäubend laut, atomar lebendig. 

Mittendrin: Massimo Bonzi – der junge Bologneser, den es nach Zürich verschlug. Ein 

Mann wie Penne Arrabiata: Er kocht teuflisch gut und authentisch, begrüsst die Menschen 

mit einem lauten «Salve!» und findet auch für unangemeldete Gäste irgendwie 

noch Platz zwischen den schon durcheinanderschreienden Gästen. Massimo bringt eine 

Italianità nach Zürich, wie sie die Stadt zuvor nicht kannte: genussvoll, chaotisch und 

voller Leben. «Die Qualität in den Ristoranti in Zürich war zwar gut, aber überall 

herrschte das gleiche langweilige Ambiente», sagt er rückblickend. Also schuf er ein 

Lokal mit einer Atmosphäre, wie er sie aus Italien kannte. 

Drehen wir weiter am Rad. 2009. La Barraca – Massimos nächste Station, entdeckt 

von seiner Ehefrau Terry. Lauter, heisser, wilder. Der Dampfkochtopf auf oberster 

Stufe, das Ventil lässt Dampf ab. Wer die Barraca besucht, verlässt das Ristorante 

kulinarisch beglückt und vom Lärm betört. Die Baracca brummt. Nach zehn Jahren 

wird es aber selbst Massimo manchmal zu viel, er beginnt, nach einer ruhigeren Alternative 

zu suchen – nach einem zweiten Lokal, das auch mehr Platz bietet. 

Schnitt ins Heute. Massimo Bonzi sitzt an einem Holztisch in der Osteria Santo 

Bevitore. Er wirkt ruhiger, gelassener, aber noch immer schleicht sich ein teuflisches 

Funkeln in seine Augen, wenn er von seinem Konzept und der Küche Italiens erzählt. 

Vor zwei Jahren hat er die Osteria eröffnet. Die Baracca führen er und seine Frau daneben 

zwar weiter, Massimo selbst ist dort indessen nur selten anzutreffen. Terry springt 

hingegen ein, wenn Not an der Frau ist, serviert aber sonst im Santo Bevitore. «Das ist 

meine neue Heimat und meine Zukunft», sagt Massimo. Mitgenommen aus der Baracca 

hat er das Grundkonzept und diejenigen Gäste, die nicht auf Massimos Küche verzichten 

wollen, jedoch ein ruhigeres Ambiente bevorzugen. Es ist indessen nicht die 

Ruhe allein, die ihn hierher gebracht hat. «In der Küche des Bevitore habe ich viel mehr

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60 

Möglichkeiten», sagt er. Eine Frito misto wäre beispielsweise in der Baracca nicht umsetzbar 

gewesen. Die grössere Bevitore-Küche nutzt er deshalb auch als Produktionsküche 

für die Baracca, deren Karte er somit auch erweitern konnte. 

Egal, wo Massimo wirkt – neben seinem vibrierenden Wesen ist es die Qualität 

seiner Gerichte, die ihn auszeichnet. Stets suche er nach den besonderen Produkten 

seiner Heimat: den Schinken aus Apulien, den Speck aus dem Südtirol, den Feigenkäse 

aus der Langhe, die Trüffel aus Bergamo. «Ich arbeite mit Food Scouts», sagt er. 

Dann beginnt er von einer seiner neuesten Entdeckung zu erzählen, den sizilianischen 

Arancini: gefüllte und frittierte Reisbällchen. Es wäre aber nicht Massimo, wenn er 

das Gericht einfach kopieren würde. Stattdessen hat er sich an seine Geburtsstätte 

Bologna erinnert und die dort beheimatete Lasagne. «Ich backe die Lasagne, lasse sie 

erkalten, paniere und frittiere sie und tische sie als meine Arancini mit einer Erbsenpaste 

und Safrancreme auf», sagt er. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen, 

Massimo lässt sich nicht bitten, steht auf, ruft etwas in die Küche und wenige Minuten 

später stehen zwei der frittierten Bällchen auf dem Tisch. «Eine Heirat zwischen 

Sizilien und Bologna», sagt er schelmisch. 

Apropos Bologna: Manche Stammgäste kommen speziell für ein Gericht, das 

Massimo «Bologna, mon amour» getauft hat. Die Speise beruhe auf einem alten Rezept 

aus der Hügellandschaft zwischen seiner Geburtsstadt und Modena: frische Pasta mit 

Pilzen, Hackfleisch, Trüffel, Parmigiano Reggiano und Rahm. «Im Sommer nehme 

ich Spargeln statt Pilze», sagt er. Doch nicht nur wegen der Küche kommen Italienfans 

zu ihm. Ein Blick in sein Restaurant genügt, um zu merken, dass der 51-Jährige ein 

Wein-Aficionado ist. Wo es eine freie Fläche hat, steht eine ausgetrunkene Weinflasche: 

von der Piccolo über die Doppelmagnum bis zur Methusalem sind alle Grössen vertreten, 

mehrere Hundert Flaschen zieren das Lokal mit den über 80 Sitzplätzen. «Ich 

habe 190 Etiketten im Sortiment», sagt er. Besonders zwei Produzenten hätten es ihm 

angetan, verrät er: die Fattoria Zerbina aus der Emilia-Romagna und das Weingut 

Arnaldo Caprai in Montefalco. Genug geredet. Massimo muss das Lokal für den Abend 

vorbereiten. EM. Italien tritt an. Es wird lebendig, chaotisch und – ja, sehr laut werden. 

So wie es der Bologneser eben immer noch mag. 

Osteria Santo Bevitore 

Rotwandstrasse 49 

8004 Zürich 

+41 44 242 61 61 

osteria-santobevitore.ch 

Mo bis Fr: 11.30 bis 14 Uhr, 18 bis 23 Uhr 

Sa: 18 bis 23.30 Uhr. 

Sonntags geschlossen.

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Befruchtung auf 

allen Kanälen 


Text: Andrin Willi

Eines muss Clemens Hunziker im Hotel Schweizerhof in Luzern nicht erfinden: 

Geschichten, die die Geschichte des Hauses weiterschreiben.

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Was haben Kaiserin Eugénie, Leo Tolstoi, B. B. King, Nelly Melba 

und Kim Wilde gemeinsam? Mindestens eine Nacht im Hotel 

Schweizerhof Luzern, dessen Geschichte im August 1845 begann 

und dessen Geschichten hoffentlich niemals enden werden. Ein 

kleiner Besuch bei Freunden. 

Hotelgeschichten gibt es wie Sand am Meer, aber die Menge an Sand, die sich im Hotel 

Schweizerhof in Luzern in den letzten 176 Jahren in der Lobby angesammelt hat, ist so 

einzigartig wie unsichtbar. Der Direktor Clemens Hunziker sieht das gelassen, er schaut 

lieber nach vorne statt zurück. Und dennoch ist die Geschichte spürbar im Haus. Irgendwie. 

«Wir sind ein Festivalhotel mit eigenem Festival», sagt Clemens Hunziker und Gian 

Walker, der den Bereich Business Development und das hauseigene Orchester leitet, nickt. 

«Wer ein Festival gründet und es Jahr für Jahr organisiert und trägt, versteht, worauf es 

ankommt», sagt Hunziker. Tradition ist auch ein Pfeiler des Hauses, das sich seit fünf 

Generationen im Besitz der Familie Hauser befindet. Genau wie die Flasche Grand Cognac 

fine Champagne aus dem Jahre 1850. Ein Geschenk der Kaiserin Eugénie, das sie der 

Familie am 22. August 1865 zur feierlichen Eröffnung des vom Architekten Leonhard 

Zeugheer realisierten Ballsaales übergeben hat. Eine Flasche mit Symbolcharakter – 

schliesslich meinte die Kaiserin, dass es in Frankreich kaum schönere Prunksäle gäbe. Die 

Zeiten vergehen, den Saal gibt es in unveränderter Form immer noch und das Hotel hat 

nichts an Vitalität eingebüsst. Es ist kein Museum und kein abgehobenes Fünfsternehaus 

geworden, sondern ein lebhafter Ort für allerhand Genussmenschen, Sportler, Denkerinnen, 

Schauspieler und Musikerinnen geblieben. «Hier trifft man sich», bringt es Clemens 

Hunziker auf den Punkt, denn Festivals gibt es viele. «Egal, ob Fasnacht, Marathon, Blues, 

Klassik, Pop, Rock, Comics oder Mode», sagt er und man merkt, dass er sich nicht 

mühsam irgendwelche Geschichten aus den Fingern saugen muss, strotzt das Haus doch 

nur so vor Storytelling, man muss den Content nur noch kanalisieren und institutionalisieren. 

Und die Geschichten, die der Hotelier nicht mitbekommt, findet man auf den 

Social-Media-Kanälen der Stars und Sternchen. Aber eben, jeder Motor braucht Treib- und 

Schmierstoff und da kommen unter anderem auch Marcel Gerber, der Küchenchef des 

Hauses, und Gian Walker ins Spiel. 

Clemens Hunziker hat das Gastkochkonzept im Schweizerhof vor über 10 Jahren 

entworfen. Auch hier ist es so, dass grosse Köchinnen und Köche mit ihrer Crew für einen 

Abend einfliegen, um die Gäste zu überraschen. Ihre Rezepte jedoch bleiben noch zwei 

weitere Monate hier. Sie werden von der Küchencrew des Hotels weiterhin zubereitet, was 

für den Gast selbstredend kulinarische Abwechslung garantiert und die eigene Crew immer 

wieder anspornt und organisch weiterbringt. Auch der Netzwerkgedanke schwingt mit,

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man profitiere gegenseitig, so Hunziker. Dazu braucht man jedoch einen Küchenchef, der 

Grösse hat. «Marcel Gerber hat die Idee von Anfang an getragen und heute läuft das Programm 

wie von selbst», sagt Hunziker zufrieden; fast etwas stolz. Nicht immer sind es 

Profis aus fernen Ländern, die für Abwechslung sorgen, manchmal sind es auch die 

Nachbarn, wie zum Beispiel die Service- und Küchencrew der Schweizerischen Hotelfachschule 

Luzern, die für Begeisterung sorgen. «Die Köche bringen oft auch ihre Weinvorstellungen 

mit», sagt Gian Walker und da komme es durchaus vor, dass man auch einmal 

eine Palette eines spezifischen Weins selbst importieren müsse. Lieber noch wende man 

sich hingegen an Lieferanten, die für sie das Unmögliche möglich machen würden und 

die mindestens gleich offen seien wie sie selbst. Und die Highlights? 

«Der deutsch-iranische Spitzenkoch Mansour Memarian», sagt Clemens Hunziker 

wie aus der Pistole geschossen. Er ist selbst ein gelernter Koch. «Noch nie habe ich einen 

anderen Koch kennengelernt, der – wie ein Sommelier – jeden Geschmack und jedes 

Terroir im Kopf abgelegt hat und der aus dem Stegreif ideale Verbindungen knüpfen kann.» 

Aber auch Peter Nöthel vom damaligen Hummerstübchen in Düsseldorf habe ihn mit 

seiner «Lehre der perfekten Säure» tief beeindruckt. Apropos: Auf die Idee mit den Gastköchen 

hätten ihn Frédy Girardet und Philippe Rochat gebracht, als sie im Hotel Schweizerhof 

Luzern waren, erzählt er und das könnte jetzt tagelang so weitergehen, aber wir 

wollten doch noch über das eigene Tanzorchester sprechen und über das eigene Festival. 

«Bühne frei für Gian Walker», sagt Clemens Hunziker. Er lächelt, weil er weiss, dass 

Walker, der wie auch er die Schweizerische Hotelfachschule Luzern abgeschlossen hat, 

zusätzlich noch Kornettist, Trompeter und Dirigent ist. Seinen Master hat Gian Walker 

in der Luzerner Hochschule für Musik bei Prof. Franz Schaffner abgeschlossen. Da liegt 

es nahe, dass ihm Hunziker die Leitung des hauseigenen Orchesters in die Hände legt. 

Name des Orchesters? «Noch geheim», so Walker. Egal, ob Hausorchester oder Haus-Festival: 

«Wir legen sehr viel Wert auf Qualität», sagt Clemens Hunziker. Gian Walker überlässt 

in Sachen Musik sicher nichts dem Zufall. In Sachen «The Retro»-Festival spielen 

jedoch mit Sicherheit auch die langjährigen Kontakte in die Szene eine entscheidende 

Rolle. «Musik haben wir hier immer schon gelebt», sagt Clemens Hunziker, denn das «The 

Retro»-Festival bestehe bereits seit 2012. Chris de Burgh, Foreigner, Spider Murphy Gang, 

Bonnie Tyler, Uriah Heep, Rick Astley und, ja: Kim Wilde. Sie alle sind bereits am «The 

Retro»-Festival aufgetreten und haben demnach im Luzerner Festivalhotel übernachtet. 

«Wenn ein Chris de Burgh morgens aufsteht, aus dem Fenster schaut, ein Bild postet und 

dazuschreibt, hier aufzustehen sei das Grösste, dann ist das nicht nur ein Segen fürs Marketing», 

sagt Clemens Hunziker. Und Gian Walker fügt hinzu: «Wer Jahr für Jahr so ein 

Festival auf die Beine stellt, der kann wahrscheinlich jeden Event und auch die passende 

Band dazu organisieren.» Wie soll man die Gesamtheit des Schaffens in einem solchen 

Hotel kurz und knapp beschreiben? Versuchen wir es mit: «Befruchtung auf allen Kanälen.»

Hotel Schweizerhof Luzern 

Schweizerhofquai 

6002 Luzern 

+41 41 410 04 10 

schweizerhof-luzern.ch 

FB: @hotelschweizerhofluzern 

IG: schweizerhof_luzern

Maurizio Zanella ist eine der prägendsten Winzerpersönlichkeiten Italiens. Hier zu Gast im Widder Hotel in Zürich.

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Maurizio Zanella ist ein Draufgänger, ein Vordenker, der sich bedingungslos der Leidenschaft 

verpflichtet. Er liebt die Kunst, schnelle Motorräder und die Provokation. Wir haben 

den Grand Monsieur der Franciacorta im Widder Hotel in Zürich ganz bescheiden zum 

Espresso getroffen. 

«Wein ist keine Kunst!» 

Wäre die Cuvée Prestige von Ca’ del Bosco ein Kunstwerk, 

welches wäre sie? 

Schwer zu sagen. Ein Neoklassiker. Ich denke an 

«Eroi di Luce», eine imposante Marmorskulptur des 2014 

verstorbenen Künstlers Igor Mitoraj. 

Warum? 

Weil sie modern ist, an die Klassik lehnt, und 

weil sie allen gefällt. 

Was ist die Kunst im Marketing? 

Ah … um auf diese Frage eingehen zu können, 

muss ich zuerst etwas klarstellen. 

Bitte. Was? 

Ich unterscheide bei Wein in Commodities und 

Vino nobile, und damit meine ich nicht Weine von adeligen 

Familien, sondern Weine, die für sich sprechen, 

die auf «noble» Projekte zurückzuführen sind, Weine, 

die an einzigartigen Lagen und Orten entstehen, auf 

einem Terroir, bei dem die Kunst auch in dessen Aufwertung 

besteht. Bei solchen Weinen, die also nicht im 

Keller entstehen, hat Marketing meiner Meinung nach 

nichts zu suchen. Bei Commodities ist Marketing hingegen 

ein essenzieller Teil des Prozesses. 

Dieser interessiert Sie scheinbar nicht? 

Mir gefällt nicht einmal das Wort und ich verwende 

es auch nicht. 

Ist Kunst eine Form von Marketing? 

Eine flankierende Massnahme. Ein Wein wird 

nicht besser, bloss weil auf dem Weingut eine Skulptur 

von Igor Mitoraj abgebildet ist. Marketing reichert jedoch 

den Wert einer Ware an und genau das wollen wir 

nicht. 

Sie hätten auch Bildhauer werden können. Warum sind 

Sie Winzer geworden? 

Ein Künstler denkt nicht an Geld. Ein Künstler 

interessiert sich für etwas, er arbeitet aus Überzeugung, 

aus Liebe, aus Zuneigung, er muss ein Werk umsetzen. 

Wenn er berühmt ist und in den Markt eintritt, beginnt 

er eine Karriere als Händler und da beginnt auch der 

feine Unterschied zwischen Kunst und Business. Darum 

ist Wein keine Kunst! Wir müssen am Ende des Jahres 

Bild: Sven Germann 

Text: Andrin Willi

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Geld verdienen, von dem ich immer am liebsten gleich 

das Doppelte investieren würde, um noch besser voranzukommen. 

Müssten wir mit unseren Weinen kein Geld 

verdienen, mir würde es noch besser gehen. 

Haben Sie schon einmal von einem Wein geträumt? 

Von einem existierenden Wein, ja. Von einem nicht 

existierenden Wein, nein. Geträumt habe ich immer davon, 

etwas zu erschaffen, das mich überdauert, das bleibt 

und das die italienische Weinwelt verändert. 

Sind alle Ihre Träume realisiert? 

Nein, da gibt es noch viel zu tun. 

Zum Beispiel? 

Die neue önologische italienische Weinwelt ist vergleichsweise 

jung, sie ist 50 Jahre alt und ich hatte Glück, 

von der Gruppe der 10 oder 15 Personen, die für dieses 

Rinascimento verantwortlich sind, der Jüngste zu sein. 

Italien muss sich international noch viel mehr Respekt 

verschaffen, auch davon träume ich. 

Wer hat Ihnen geholfen? 

Luigi Veronelli. Er war kein Journalist und auch 

kein Schriftsteller. Er war Philosoph. Ein Anarchist. Er 

war für mich wie ein Vater, weil er mir die echten Werte 

des Bodens gelehrt hat. Mein Vorteil war auch, dass ich 

im Weinbau keine Vorfahren hatte, ich konnte also von 

Anfang an alles anders machen – so, wie ich es wollte. 

Ihr Vater hätte Sie lieber in seiner Spedition gesehen. 

Ja, aber die Arbeit bei ihm hat mir nicht zugesagt. 

Ich war kein guter Schüler und ich habe nie etwas gemacht, 

das mir nicht gefallen hat. Trotzdem hat mich mein 

Vater, der mit Wein nichts am Hut hatte, unterstützt. 

Wenn man Sie mit der KTM durch den Rebberg 

schiessen sieht, liegt die Feststellung nahe: Sie sind ein 

Draufgänger. 

Früher war ich das. Jetzt etwas weniger. Mit der 

Zeit reift alles, auch der Wein. 

Wie könnte man die perfekte Perlage beschreiben? 

Sie bringt Freude und Fröhlichkeit mit sich und ist 

für mich ein Multiplikator von positiven Emotionen. 

Wie stehen Sie zu Champagner? 

Champagner ist einer meiner Lieblingsweine. 

Wirkt sich Terroir auf den Charakter von Schaumweinen 

expliziter aus als das bei stillen Weinen der Fall ist? 

Das Wort Spumante kenne ich nicht. Die Methode 

ändert im Übrigen auch nichts, Herkunft sagt alles. Ob 

ein Wein als Rotwein, Weisswein oder Schaumwein im 

Supermarktregal steht, interessiert mich nicht. Solche 

Kategorien sind für Commodities gemacht worden, die 

dem Kunden berechtigterweise eine Einordnung bieten 

sollen. Ein Weinkenner verlangt indes immer nach der 

Provenienz. Nach einem Chianti, einem Bordeaux oder 

einem Franciacorta. 

Anders gefragt: Wie unterscheidet sich Chardonnay aus der 

Franciacorta von jenem der Côtes des Blancs? 

Sie sind komplett anders. Für das magische Wort 

Terroir gibt es leider nicht einmal eine italienische Übersetzung. 

Terroir besteht aus einer geografischen, einer geologischen, 

einer klimatischen, einer sozialen und einer ökologischen 

Positionierung. Wenn ein Bereich fehlt, sprechen 

wir nicht mehr von Terroir. Also kann man Bolgheri nicht 

mit Chianti vergleichen, auch wenn die beiden Terroirs sehr 

nahe beieinander liegen. Wir Winzer haben einen unglaublichen 

Vorteil gegenüber allen anderen Landwirten. Wir 

haben Etiketten, auf denen wir unsere Herkunft nicht nur 

nennen, sondern dank denen wir unsere Erzeugnisse auch 

aufwerten können. Ein Salatproduzent kann das nicht oder 

nur sehr viel schlechter tun als wir. 

Wenn Sie an die Zeit mit Monsieur André Dubois, dem 

ehemaligen Kellermeister von Dom Pérignon, denken, 

der bei Ihnen die ersten Flaschen eigenhändig verkorkt 

und konfektioniert hat, was denken Sie, was ist von ihm 

geblieben? 

Diese gewisse Sturheit. Aber auch Tradition, 

Rigorosität und Respekt sind geblieben. Eine respektvolle 

Haltung finden Sie in allen unseren Weinen. 

Welchen önologischen Trend machen Sie nicht mit? 

Wenn man «önologische Methoden» sagt, denkt 

man an den Menschen, der etwas erfunden, erforscht und 

erprobt hat, der eine Tradition entwickelt hat. Was wir 

nicht tun ist, dass wir den Menschen ausklammern und 

nichts tun. Denn wenn es den Menschen nicht gibt, entsteht 

Essig und nicht Wein. Also fragen Sie mich bitte 

nicht, ob wir Naturweine machen, wenn es so etwas überhaupt 

gibt. Wir machen grosse Weine. 

Seit 2019 sind alle Ihre 240 Hektar Reben biozertifiziert.

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«Geträumt habe ich immer davon, 

etwas zu erschaffen, das die italienische 

Weinwelt verändert.»

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Ist die biologische Bewirtschaftung der Reben auch qualitativ 

nachhaltig? 

Für Ca’ del Bosco war die Konvergenz keine positive 

Entwicklung, was die Qualität des Traubengutes betrifft. 

Im Gegenteil, wir haben an Qualität verloren. Die ersten 

Proben haben wir vor 25 Jahren gemacht, vor 20 Jahren haben 

wir den Prozess der Umstellung losgetreten, insgesamt 

dauerte es 17 Jahre. Auf dem Weg dahin und in den vielen 

Diskussionen dazwischen haben wir unseren Agronomen 

verloren, der 20 Jahre bei uns gearbeitet hat und der immer 

wieder betont hat, dass wir einen Fehler machen, wenn wir 

den Fortschritt um 50 Jahre zurückstellen würden. Sein 

Weggang war ein Drama für uns, vor allem, weil er recht hat. 

Wir hoffen noch immer, dass die Trauben insgesamt eines 

Tages besser sein werden als vorher. Aber von den letzten 

zehn Jahren waren sieben gut und drei qualitativ schlecht, 

weil die meteorologischen Bedingungen dementsprechend 

waren und wir wenig dagegen tun können. Im Biobereich 

gibt es jedenfalls noch viel Arbeit für die Forschung. Und 

auch bei der Entwicklung von Maschinen gibt es noch viel 

zu tun. 

Letztendlich geht es so oder so um den Boden. 

Wir haben die Umstellung jedenfalls nicht gemacht, 

weil wir Heilige sind oder uns einen grünen Anstrich geben 

wollen. Es ist profan, aber der wichtigste Asset eines 

Weinbaubetriebes ist der eigene Boden. Land kostet enorm 

viel Geld, vor allem bei uns, wo die Preise steigen und steigen. 

Wenn man also seinen Asset nicht bewahrt, sondern 

schrittweise zerstört, dann ist man ein Idiot. Das Wertvollste 

muss man schützen, es ist eine Investition in die Zukunft. 

Welche Reben werden Sie künftig pflanzen? 

Wir haben bereits 1982 verbotenerweise Anbauversuche 

gemacht. Bei uns gab es früher drei autochthone 

Rotwein- und eine Weissweinsorte: Brugnera, Maiolina, 

Invernenga und Erbamat. Leider haben wir die Versuche 

nach 20 Jahren abgebrochen. Erbamat ist jedoch in der 

Franciacorta seit 2018 offiziell zugelassen. Sie wird 15 Tage 

später reif und weist eine satte Mineralität und eine hohe 

Säure auf. Genau das brauchen wir künftig, aber vielleicht 

hilft uns die Traubensorte auch, noch eigenständiger und 

unverwechselbarer zu werden. 

In Sachen «Tre Bicchieri»-Auszeichnungen sind Sie und 

Angelo Gaja so ein bisschen das, was Roger Federer und 

Rafael Nadal sind. Was bedeutet Konkurrenz für Sie? 

Sprechen wir lieber von Freundschaft und von 

Respekt. Ich war 20 Jahre alt, als ich mit Angelo Gaja in 

Beaune die Schulbank drückte. Das waren die 1970er-Jahre 

und wir alle, also auch Ceretto, Bologna und viele andere 

mehr haben begonnen, gemeinsam zu lernen. Die Gruppe 

des Rinascimeto. Ich hatte enorm Glück, zur richtigen Zeit 

am richtigen Ort zu sein. Wäre ich zehn Jahre vorher aktiv 

geworden, hätte niemand auf mich gehört, zehn Jahre 

später wäre der Zug abgefahren gewesen. Mein Vorteil war 

also auch das Glück, ein perfektes Timing gehabt zu haben. 

Vermouth oder Sauternes? 

Wann? 

Vermouth oder Sauternes? 

Am Anfang Vermouth und am Schluss Sauternes. 

Marketing oder Kunst? 

Kunst, das ganze Leben. 

Harley oder Haring? 

Harley. 

Rot oder weiss? 

Rot. 

Flûte oder Weissweinglas? 

Machen Sie mich nicht sauer. 

Flûte oder Weissweinglas? 

Jedes Glas ausser einer Flûte wäre mir recht. 

Franciacorta: jung oder gereift trinken? 

In allen Alterslagen. Ein Qualitätswein altert 

immer gut. 

Master of Bubbles 

Maurizio Zanella (63) gilt als einer der Reformatoren in der 

italienischen Weinwelt. Ihm verdankt die Region Franciacorta 

ihre Reputation und seine Ca’ del Bosco gehört ohne Zweifel 

zu den renommiertesten Weingütern des Landes. Abgefüllt 

werden heute rund 1,6 Mio. Flaschen. Seine Mutter Annamaria 

Clementi Zanella hatte die «casa in un bosco di castagni» in 

den 1960ern gekauft. 1965 zog sie mit ihrem Sohn Maurizio in 

die hügelige Franciacorta, nach Erbusco. Gemüse wollte sie 

anbauen und Reben haben. Mehr Natur. Maurizio studierte 

Agronomie und vertiefte sein önologisches Wissen in Beaune 

und Bordeaux. Die Transformation des Hauses im Wald zum 

besten Schaumweinproduzenten Italiens ist Geschichte. 

cadelbosco.com

Artigianale

DUE — Artigianale 

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DUE


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Stay wild 

Bild: Alessandro Furchino Capria 

Text: Andrin Willi


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REVOLUTIONÄRE, RADIKAL-IRONISCHE GESCHICHTE 

Wer Gufram sagt, muss einmal zurück und dann nach 

vorne spulen. Zuerst zurück ins Jahr 1966. Die drei Brüder 

Gugliermetto hatten Lust, avantgardistische Möbelentwürfe 

umzusetzen und sie beauftragten junge Künstler und 

Architekten aus Turin, die mit dem Kunststoff Polyurethan 

herumexperimentieren sollten. Daraus entstand die kleine, 

aber feine Designmanufaktur Gufram: der Name ist ein 

Akronym aus Gu-gliermetto Fr-atelli A-rredamenti M-oderni. 

Rasch war der Name Programm und die Designwelt wurde 

aufgemischt. Die radikalen, ironischen und subversiven 

Möbel, meist aufwendig in Einzelstücken und in Kleinstserien 

produziert, sorgten nicht nur für Hingucker, sondern vor 

allem für Furore. Die skulpturalen Meisterwerke landeten 

weltweit in renommierten Museen und Sammlungen, einige 

auch in Privathaushalten. Ab 1978 fokussierte man bei Gufram 

eher auf Möbel für den öffentlichen Raum. Es wurde still 

statt schrill. 2004 endete die Firmengeschichte in Turin mit 

dem Verkauf an die Poltrona-Frau-Gruppe. Gufram verschwand 

in der Versenkung. Bis die Unternehmerin Sandra 

Vazza, die auch das Barolo-Pop-Weingut L’Astemia Pentita 

in Barolo führt, ihre Chance gepackt und Gufram 2012 

erworben und zurück ins Piemont – genauer: nach Barolo – 

gebracht hat. Seither steht Gufram wieder auf dem Spielfeld. 

Gufram 

Via Alba 26 

I-12060 Barolo 

+39 173 56 102 

gufram.it


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Die geheimen 

Lieblingsrezepte der 

Amici 

Illustration: Alec Doherty

Rezept: Gasthof Falken

Rezept: Café Bar Chiffon

Rezept: Osteria Santo Bevitore (Massimo)

Rezept: Bar Ristorante Commercio

Rezept: Armando’s (Emma)


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Collazzi ist ein Vorzeigeweingut in der Toskana, auf dem sich der Marchese Lamberto 

de’ Frescobaldi mit dem Önologen Alberto Torelli und seinem Team dank immer 

neuen Ideen in immer neue Höhen schaukelt. Ein Besuch, der auch durch die 

Geschichte der Jahrhunderte geht. 

Was für ein Glück! 

«Hier habe ich gelernt, Vespa zu fahren», sagt Marchese Lamberto 

de’ Frescobaldi und zeigt auf die staubige Zypressenallee. Damals 

wie heute: er liebt das Tempo. Auf Motorrädern, in Rennautos. 

Wir kommen darauf zurück. Auch die Allee führt weg von unserer 

Geschichte, weg von einer der bedeutendsten Villen der Region 

um Florenz und wer Florenz und seine Region kennt, ahnt, was 

diese Aussage bedeutet. Doch bevor wir uns verzetteln: wo sind 

wir, was tun wir? 

Wir stehen vor der Villa Collazzi. Sie befindet sich in 

Giogoli, ganz in der Nähe von Scandicci, 7 Kilometer ausserhalb 

von Florenz, auf den «Colli Pazzi», wie es der Marchese ausdrückt. 

Ah ja – man sieht die Kuppel der Kathedrale Santa Maria del 

Fiore. Wie der Name Frescobaldi es vermuten lässt, geht es hier 

um die bedingungslose Liebe zum Wein. «Collazzi ist ein privates 

Projekt», stellt der Marchese aber klar, «Hier haben wir früher 

unsere Ferien verbracht», fügt er an. So stellt man sich das Landleben 

vor. In einer majestätischen Villa, die aufgrund der Pläne 

des Michelangelo-Schülers Santi di Tito im Jahre 1560 fertiggestellt 

wurde. Umschwung? 300 Hektar Land, davon 120 Hektar 

Olivenhaine, 33 Hektar Reben, der Rest ist Wald. Drinnen eine 

geweihte Privatkapelle mit Papststuhl, eine Bibliothek, ein umfassendes 

Schriftenarchiv, das zahlreiche Geschäfte zwischen den 

Familien Strozzi, Dini und Medici dokumentiert, der wohl grösste 

Billardtisch Italiens, der aufzeigt, dass man Billard damals mit 

der Hand gespielt hat, zwei wertvolle Globen, minutiös um 1711 

ohne Australien erstellt, weil man es zu dieser Zeit noch gar nicht 

kannte. Da hängen strahlende Bilder an den Wänden, die so gross 

sind, dass sie in den Räumen selbst entstanden sein müssen, 

kunstvoll gefertigtes Porzellan für die Familie Dini in einem massiven 

Buffet, dessen Dimensionen mit einem normalen Massband 

nicht erfassbar sind und Möbel über Möbel, die Geschichte erzählen 

könnten. Doch sie schweigen. Das Innere der Villa ist die 

Ruhe selbst. 

Alles ist ein Original. Raum für Raum begehbare Kulturgeschichte 

zum Anfassen – naja. Die Villa bleibt vorwiegend Privathaus 

und ist kein Museum, wobei sich die Familie eher im 

Obergeschoss auf hält. Unten beeindrucken selbstredend die gross 

angelegten, nicht beheizbaren, hohen Räume, die unsichtbar hinter 

den Kulissen durch die Korridore der Bediensteten verbunden 

sind. Vom eigentlichen Wesen des Reichtums künden auch die 

kleinen Dinge, die die Jahrhunderte hier in aller Bescheidenheit 

und allen Wirren, Wirrköpfen und Bombardements zum Trotz 

stoisch überdauert haben. Bemerkenswert. Da liegt auf dem Tisch 

im roten Zimmer zum Beispiel (neben einer antiken hölzernen 

Bild: Lukas Lienhard 

Text: Andrin Willi

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«Collazzi ist für mich wie ein wunderschöner Traum»: Lamberto de’ Frescobaldi


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Orangenpresse) ein seltsamer Abstimmungskasten. Man reicht 

ihn herum, wählt eine Kugel und legt diese unter der hölzernen 

Abdeckung für den Zuschauer unsichtbar in den Kasten. Entweder 

links für «SI» oder rechts für «NO». Dieses praktische Kästchen 

hat bei den Entscheidungen der Familie wohl so manchen 

Streit verhindert. 

Auch die kleine unscheinbare Chaiselongue in einem der 

Schlafzimmer könnte ächzen. Angeblich hat sie es Prinz Charles 

derart angetan, dass er sich eine Kopie davon anfertigen liess. Er 

und Diana haben im April 1985 in diesem Zimmer genächtigt. 

Die Familie Marchi ist mit dem englischen Königshaus befreundet 

und die Familie Frescobaldi lieferte bereits im 15. Jahrhundert 

Wein dorthin und auch in andere Königshäuser. Kennen Sie 

Thomas Cromwell? Er traf den Banker Francesco Frescobaldi 1533 

in Florenz und wer weiss, welche Verbindungen er sonst noch 

knüpfte? Es ist eine andere Geschichte, wobei vieles hier mit 

vielem verknüpft ist, so wie die Familien Marchi und Frescobaldi 

seit 1958 miteinander liiert sind. 

Es geht gleich los. Zuallererst aber kauften die Bankiers 

Baccio und Agostino Dini 1534 das Anwesen, auf dem der besagte 

Architekt Santi di Tito 26 Jahre später den Bau der Villa 

abschloss. 1933 erwarben die Brüder Carlo und Giulio Marchi das 

Anwesen, renovierten und vollendeten es in der heutigen Gestalt. 

Zugegeben, das ist ein grosser Zeitsprung, aber wir müssen vorwärtsmachen, 

denn der Marchese hat wenig Zeit. Die Geschichte, 

wie er in der Villa Colazzi das Vespafahren gelernt hat, hat – wie 

erwähnt – mit Heirat zu tun. Bona Marchi, die die Villa gemeinsam 

mit ihrem Bruder Carlo übernommen hatte, heiratete einen Mann 

namens Vittorio de’ Frescobaldi, sie bekamen vier Kinder. Sohn 

Lamberto leitet seit 1989 den Bereich Landwirtschaft und Weinbau 

des Familienunternehmens de’ Frescobaldi – «In der 30. Generation», 

wie er routiniert betont. Irgendwie lag es nahe, dass er 

sich auch ein wenig um die Geschicke der Reben auf Collazzi 

kümmerte. «Zugegeben, mit dem Namen de’ Frescobaldi geht das 

etwas einfacher», sagt er verschmitzt. Unsere Geschichte nimmt 

langsam an Fahrt auf. 

«Collazzi ist für mich wie ein wunderschöner Traum. 

Meine Mutter und mein Onkel fragten mich, was man hier tun 

könnte. Ich antwortete, dass ich hier zu nichts imstande sei, ausser 

etwas Wein herzustellen.» Der Aufbruch – beschlossene Sache. 

«Von Anfang an sahen wir Collazzi nicht als Frescobaldi-Weingut. 

Ich wollte keine Interessenkonflikte und dank Collazzi konnte ich 

persönlich auch andere Menschen kennenlernen, solche wie Reto 

Vergani, die kleinere Vertriebswege bedienen und hoch spezialisiert 

sind. Leute, die sagen, was sie denken und Lust haben, mit 

uns das Herzensprojekt aufzubauen. Was für ein Glück!», sagt er. 

Die alten Reben wurden herausgerissen, 1999 kam der erste Jahrgang 

auf den Markt. Die Reblagen um Collazzi herum wurden 

sukzessive und vorwiegend mit Cabernet Sauvignon, Merlot, 

Cabernet Franc und Petit Verdot bestückt. Sangiovese sucht man 

beinahe vergeblich, wobei sie im Bastioni, dem DOCG Chianti 

Classico des Hauses, natürlich auftaucht und dort nur mit etwas 

Merlot und Malvasia Nera abgerundet wird. 

«Die erste Rechnung haben wir von Hand geschrieben», 

erinnert sich der Marchese. Einen Computer hätten sie keinen 

gehabt. «Collazzi ist das, was man macht, wenn man alle Details 

in der Weinproduktion anschauen will und anschauen kann», sagt 

er. Die begeisterte und begeisternde Freude schwingt spürbar mit. 

«Bei grösseren Projekten ist das nicht möglich, hier können wir 

jeden Schritt kontrollieren und gleichzeitig dürfen wir uns keine 

Fehler leisten», sagt er und damit meint er vor allem Alberto 

Torelli, den er vor 17 Jahren für die önologische Leitung angeheuert 

hat. Torelli nickt. Auch er ist zu uns gestossen. Es ist 

Abend geworden. Wir sitzen in der Locanda Collazzi, dem feinsinnigen 

Restaurant, das sich über dem Weinkeller befindet und 

sich der «Exzellenz des Essens und der Weine sowie dem Sinn des 

Schönen» widmet. Lamberto de’ Frescobaldi erklärt es so: «Vieles 

von dem, was wir hier anbieten, stammt aus eigenem Anbau. 

Rinder, Hühner, Olivenöl, Wein – wir legen sehr viel Esprit und 

Seele hinein», sagt der Marchese im Wissen darum, dass nicht alle 

Gäste diesen Luxus auch als solchen verstehen. «Collazzi ist keine 

kodifizierte Schönheit», sagt er, weiter ausführen mag er das nicht. 

Alberto Torelli hingegen kann sich kaum halten. Man 

fühlt, dass seine Begeisterung förmlich durch seinen Körper fliesst. 

«Ich konnte alles mit aufbauen, Jahr für Jahr, Schritt für Schritt. 

Aus einer alten Fattoria ist ein führendes Qualitätsweingut geworden 

– nur das interessiert uns», sagt er und er sagt es, ohne damit 

anzugeben. «Mit 5000 Flaschen Wein pro Hektar bleibt Collazzi ein 

kleines Weingut, aber eines, das mich immer noch jeden Tag befeuert, 

die Passion will mir einfach nicht abgehen, ich bin vernarrt 

in diesen Ort und seine Böden», sagt er, der im zarten Alter von 23 

Jahren auf diesen Hügeln zu arbeiten begonnen hat. Angeblich, weil 

Torelli, seine unkomplizierte Art und seine ehrliche Meinung dem 

Marchese an einer Weinmesse in Meran imponiert hätten und dieser 

ihm noch auf der Messe einen Job angeboten habe. «Ich mag es, 

wenn man sagt, was man denkt und weiss, was man will. Weil Reto 

Vergani das auch tut, konnten wir seit 2004 gemeinsam wachsen. 

Wir haben uns gefunden, es ist ein schöner Weg, auf dem wir uns 

immer wieder mit einem Lächeln begegnen», sagt Lamberto de’ 

Frescobaldi. «Bloss akzeptiert der Marchese leider nicht alles», 

murmelt Vergani zu Tische, während der Marchese nachdoppelt: 

«Naja, wenigstens erscheint Vergani als Ehrenmann.» Dann lachen 

sie wieder und erzählen sich Geschichten wie jene, bei der Vergani 

die komplette Produktion des ersten Jahrganges des damals noch 

unbekannten Weines Namens Ferro, der zu 100 Prozent aus Petit 

Verdot vinifiziert wird, gekauft hat. An der Vinitaly. Bei Alberto.


104 

Gallestro Toscano. Seit 15 Jahren wollte Collazzi-Önologe 

Alberto Torelli an dieser Stelle einen Rebberg anlegen. 

«Alberto ruft mich an», so erzählt es der Marchese: «… und erzählt 

mir, dass Vergani alle 2010er-Ferro gekauft habe! Ich reagierte etwas 

ungehalten und erklärte Alberto, dass das auf keinen Fall gehe! 

Punto.» – «Das ist einer der besten Petit Verdot der Welt», sagt 

Alberto, habe die Master of Wine Fiona Morrison zu ihm gesagt, 

als sie den Ferro noch aus dem Fass degustiert habe. Sie muss es 

wissen. Schliesslich ist sie mit Jaques Thienpont verheiratet und ja, 

Le Pin im Pommerol ist eines der drei Châteaus, das sie betreiben. 

«Fiona Morrison hat uns Mut gemacht, weil sie sagte, dass sie noch 

nie einen hundertprozentigen Petit Verdot verkostet habe, der so 

eine Komplexität aufweise und dabei nicht vulgär daherkomme», 

erzählt Alberto Torelli ganz ergriffen. Die mineralienreichen Sand- , 

Ton- und Kalkböden und die nördlich ausgerichtete Lage seien 

dafür verantwortlich. Wieder bringt sich Lamberto de’ Frescobaldi 

ein: «Und dann kam Reto Vergani und hat alles gekauft!» Ein Mittagessen 

sei angesetzt worden, die Stimmung sei eigentlich gut gewesen, 

erzählt der Marchese und weiter: «Da erlaubte ich mir die 

leise Bemerkung, dass ich 250 Flaschen Ferro leider zurückbehalten 

müsse. Vergani hörte nicht zu. Er sagte nur, wenn mir der Wein so 

gut gefalle, könne ich ihn ja von ihm zurückkaufen!» 

Michelangelo tauschte Kunst gegen Weine der de’ 

Frescobaldis, aber lassen wir das. Seit dem Ferro-Austausch sind 

jedenfalls noch etliche weitere gemeinsame Projekte entstanden, 

zum Beispiel der in Barriques ausgebaute Fiano unter dem Label 

Anima di Vergani. «Zum Dank haben wir nach jeder Bestellung 

und bei jeder Lieferung immer etwas Olivenöl oder zwei Weinkartons 

mehr aufs Palett gelegt», sagt Alberto. Und der Marchese 

übernimmt: «Und eines Tages ruft Vergani an und ermahnt 

uns eindringlich, wir sollen damit aufhören. Es mache 

seine Buchhaltung verrückt. Dabei wollten wir nur nett sein!» 

Und so lachen sie weiter und erzählen, bis die Nacht über 

Collazzi hereinbricht. 

Dann zückt Lamberto de’ Frescobaldi sein Handy und 

zeigt das Video, in dem man ihn unschwer auf einem geländefähigen 

Motorrad erkennen kann, das durch die Reben fährt. 

Das Tempo ist hoch und die neu bepflanzte Parzelle unterhalb 

der Villa scheint die kühnsten Erwartungen zu übertreffen. 

Alberto Torelli: «Seit 15 Jahren wollte ich an dieser Stelle einen 

Rebberg anlegen.» Der Boden besteht zu 100 Prozent aus 

Gallestro Toscano, ein sehr poröses, bröckeliges Felsgestein. 

Unter dem Rebberg liegt ein See. «Eine fantastische Lage», 

schwärmt Torelli. «Ihr werdet schon sehen», sagt der Marchese 

und lächelt. «Wenn nur der Preis nicht hochgeht …», sagt 

Reto Vergani.


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Über die Metaebene von Weinen zu sinnieren, das mag ich. Natürlich brauchen wir Fakten, 

um zu verstehen, warum Weine so schmecken, wie sie schmecken. Aber die Auseinandersetzung 

mit menschlichen Empfindungen sowie mit bewussten und unbewussten 

psychischen Vorgängen hilft uns nachzuvollziehen, warum sich eine Person von einem 

Wein angezogen fühlt – oder eben nicht. 

Eleganz und Ästhetik im Wein 

Allgemein finde ich es spannender, über Emotionen, Erfahrungen 

und psychologische Aspekte der Weinkunde 

zu diskutieren als über die Bodenbeschaffenheit eines 

Weinbergs oder Regenmengen, die in einem Anbaugebiet 

fallen. Die emotionale Welt fasziniert mich und dort 

finden wir auch das Thema Eleganz und Ästhetik wieder. 

Die reine Betrachtung und die Aussprache des Wortes 

«Eleganz» fühlen sich für mich bereits gut an. Und wenn 

ich die Buchstabenfolge etwas länger auf mich wirken 

lasse und weiter darüber nachdenke, verbinde ich Eleganz 

mit Stil, Schlichtheit und Schönheit. 

Ob sich meine persönliche Definition von Eleganz 

auch mit den Beschreibungen in der Literatur 

deckt? Als Synonyme für Eleganz nennt der Duden 

Schönheit, Grazie oder Stil. Und dank dieser Definition 

steht der Begriff für Vornehmheit in Bezug auf die 

äussere Erscheinung, für Gewandtheit und Geschmeidigkeit 

in der Bewegung oder für eine kultivierte Form 

beziehungsweise Beschaffenheit. Beschreibungen, die 

alle in die gleiche Richtung gehen und trotzdem viel 

Raum für Interpretationen lassen. So werden viel zu 

oft schwer definierbare, offene Begriffe wie Eleganz und 

Ästhetik auch im undurchdringlichen Dschungel der 

Weinbeschriebe eingesetzt, um – so hat man manchmal 

das Gefühl – sich nicht zu stark festlegen zu müssen. 

Vergleichbar mit der Formulierung von Horoskopen, 

aus denen man ja alles und nichts deuten kann. Wörter 

wie Eleganz und Ästhetik können jedoch auch viel mehr 

sein als schwammige Floskeln. Sie haben die Gabe, gewisse 

Dinge – auch in der Welt des Weins – so präzise 

wie kein anderes Wort darzustellen. Doch wie genau 

wende ich die Begriffe Eleganz und Ästhetik hinsichtlich 

Wein richtig an? Meine Erklärung aus drei verschiedenen 

Blickwinkeln soll Klarheit schaffen. 

BLICKWINKEL 1: DER WEIN 

Wenn Weinkenner von einem eleganten Wein sprechen, 

verstehen sie in der Regel einen eher leichten, nicht zu alkoholreichen 

vergorenen Traubensaft, welcher tendenziell 

mit einer erhöhten Säure ausgestattet ist. Sehr oft spricht 

man in der Önologie von hellen Früchten, welche bei nicht 

zu hohen Temperaturen mit dezentem Holzeinsatz vergoren 

wurden und somit nicht die Aromen wie beispielsweise 

die viel geliebten, schweren, dunklen, konfitürigen und 

alkoholstarken «Primitivo-Bomben» beinhalten. Unter 

Sommeliers bedeutet die Eleganz im Wein eine gewisse 

Geradlinigkeit, die für ein ehrliches Produkt spricht und 

die ich gerne als «unaufgeregt» bezeichne. Wie in der Musik 

sind es beim eleganten Wein oft die leisen Töne, die 

richtig grosse Kompositionen ausmachen. Denn auch der 

SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern 

Adligenswilerstrasse 2, 6006 Luzern 

+41 41 417 33 33, shl.ch 

Text: Marcel Gabriel

elegante Wein ist eher auf leisen Sohlen unterwegs. Vielleicht 

muss man zweimal hinschauen – oder hinriechen – 

und vor allem hinschmecken, damit der Wein als Ganzes 

wahrgenommen wird. Auch hier wieder ein passender 

Vergleich zur Musik: wer mit guten Kopfhörern bei einem 

Lied zwei- oder dreimal ganz genau hinhört, nimmt die 

leisen oder die nicht gespielten Töne wahr. Übrigens höre 

ich in diesem Moment «The Circle of Life», der Titelsong 

von «Lion King». Auch er hat viele leise Töne. 

BLICKWINKEL 2: DAS DRUMHERUM 

Im zweiten Schritt betrachten wir alles rund um den Wein 

selbst: den Boden, das Weingut, die Menschen, die den 

Wein produzieren und die Verpackung. Gutes entsteht 

nur aus sehr Gutem. Beim Wein beginnt dieser Prozess 

mit einem intakten Boden. Elegante, ästhetische Weine 

haben ihren Ursprung in eher basischen Böden, die einen 

erhöhten Kalkanteil aufweisen. Kreideböden, wie wir 

sie beispielsweise in der Champagne antreffen, sind für 

elegante Weine bekannt. Weiter macht die Schlichtheit 

in der Produktion mit möglichst naturnahem Schaffen 

und wenig Intervention sehr oft elegante Weine aus. Die 

Menschen, die solche Weine produzieren, zeichnen sich 

häufig – wie auch ihre Weine – durch Demut und Strahlkraft 

aus. Ich bin immer wieder fasziniert, solch besondere 

Weine zu kosten und die Menschen, die dahinterstehen, 

kennenzulernen. Das logische Ergebnis ihrer Einstellung 

und ihres Schaffens widerspiegelt sich in ihrem Wein. Für 

mich kommt dies der wahren Poesie gleich. Zu gerne würde 

ich Ihnen hier und jetzt, passend zur Lektüre dieses 

Artikels ein Glas Barolo von Elio Altare servieren. Sie 

würden mich noch besser verstehen. 

Von der Poesie zurück zu einem greifbaren 

Merkmal: die Verpackung. Im Design der Weinflasche 

werden Eleganz und Ästhetik ganz besonders und auf 

sichtbare Weise zum Ausdruck gebracht. Elegantes 

Design überzeugt durch zurückhaltende Schönheit 

des Stils, eine gewisse Ordentlichkeit und Einfachheit. 

Wie bereits im Zusammenhang mit dem Charakter des 

eleganten Weins erwähnt, ist auch das elegante Design 

leise unterwegs: Es ist ein Design, das eher flüstert, als 

zu schreien. Konkret sprechen wir von einer geradlinigen 

Flaschenform und einem dazu passenden Etikett, 

das durch seine Schlichtheit überzeugt. Das Papier der 

Etikette ist vielleicht etwas perforiert, vielleicht etwas 

aufgeraut, damit – trotz Minimalismus – auch eine 

haptische Impression hängen bleibt. Die ästhetische 

Präsentation eines Weines schafft jedenfalls zusätzliche 

Emotionen und sie kann dafür sorgen, dass der 

Wein selbst, der ja im Kopf des Geniessenden mit dem 

äusseren Erscheinungsbild verknüpft wird, länger in 

Erinnerung bleibt. 

BLICKWINKEL 3: DAS ZELEBRIEREN 

Um eleganten Wein richtig zelebrieren zu können, braucht 

man auf jeden Fall korrekte Gläser. Das Glas, aus dem 

man eine Flüssigkeit trinkt, beeinflusst das Trinkerlebnis. 

Egal, ob von Mund oder mit der Maschine geblasen – 

auch in Sachen Gläser sollte der Ansatz der Schlichtheit 

mit feinen, geraden Linien beachtet werden. Gläser sollten 

nicht zu klein sein und eine gute Oberflächenweite 

haben. Somit können sich die flüchtigen Aromen eines 

Weines besser lösen. Einverstanden: solche Weingläser 

kosten etwas mehr. Eines garantiere ich Ihnen aber: Sie 

werde die Investition nicht bereuen. Die Unterschiede 

beim Weingenuss sind frappant. 

In puncto Weinkaraffen empfehle ich bauchige 

Glasgefässe, die dem nicht zu stark gereiften Wein beim 

Atmen helfen. In dieser Umgebung kann sich der Wein 

vollkommen entfalten. Und nebst dem positiven Effekt, 

dass elegante und jüngere Weine so noch besser zur Geltung 

kommen, hat der Einsatz einer Weinkaraffe auch 

einen wertschätzenden Charakter gegenüber dem Gast. 

Das Dekantieren eines Weines vor den Augen Ihrer Gäste 

ist ein Ritual. 

Und – last, but not least: Sie selbst oder die Menschen, 

die den Wein servieren, haben einen enormen 

Einfluss auf die Eleganz im Wein. Gute Sommeliers und 

Sommelières, Servicemitarbeiterinnen und Servicemitarbeiter 

bewegen sich mit einer fast schon elfenhaft anmutenden 

Leichtigkeit durch die Räume. Ohne grosse 

Aufmerksamkeit zu erregen, merken sie, was sich die 

Gäste wünschen. Diese elegante Geschmeidigkeit, gepaart 

mit gutem Storytelling, ist eine der wichtigsten 

Komponenten und Kompetenzen, die eine ästhetische 

Weinerfahrung ausmachen. Wenn sich diese Ästhetik 

auch auf dem Teller weiterzieht, werden diese speziellen 

und raren Begegnungen mit eleganten Weinen zu wahrhaft 

magischen Momenten. Alla vita! 

Marcel Gabriel (36) ist Restaurationsleiter, Fachdozent und 

Leiter der Alumni-Community an der Schweizerischen 

Hotelfachschule Luzern SHL. Der diplomierte Hôtelier-Restaurateur 

(HF SHL) und angehende Weinakademiker war 

in herausragenden Hotels und Restaurants von China über 

Kanada bis Zürich tätig, bevor er 2016 in Luzern zu 

unterrichten begann.

Willi Schmutz steht für eine Schokoladenqualität, die es bisher in der Schweiz so nicht gab.


109 

Der Aufmischer 


Text: Jan Graber


110 

Eigentlich hatte sich Willi Schmutz von der Confiserie verabschiedet 

und führte ein Cateringunternehmen. Bis ihn sein Geschäftspartner 

davon überzeugte, wieder Schokolade zu veredeln. 

Heute stellen sie die offiziell besten Pralinen der Schweiz her. 

Mit 40 Jahren hatte Willi Schmutz genug. Genug vom Tearoom, das er seit Jahren in 

Biberist führte, von den Süssigkeiten, die er anbot, vom Trott – ja, vielleicht sogar genug 

von Schokolade. Er sehnte sich nach einer neuen Perspektive. Aus Neugier stellte sich 

der gelernte Confiseur an den Kochherd – und ihm tat sich eine neue Welt auf. «Plötzlich 

nahm ich den Stellenwert meines Jobs ganz anders wahr», sagt er. Kochen empfand 

er als eine neue Stufe seiner Karriere und er entschied sich, ein Cateringunternehmen 

zu eröffnen. Als Italienfan war es für ihn klar, dass er italienische Genüsse auftischen 

würde, also gründete er Nobile Catering. Schnell sprach sich herum, dass es in der 

Gegend einen neuen Nobelcaterer gab, das Business expandierte und im Nu brauchte 

er einen Partner. Er fand ihn in Martin Schwarz, ebenfalls Confiseur, ebenfalls Tearoom-Betreiber, 

ebenfalls auf der Suche nach etwas Neuem. Das Duo funktionierte 

und bald schon kochten sie für Bundesräte und offizielle Bundesempfänge. 

Doch dann kam sie zurück, die Schokolade. Im Haus in Bätterkinden, in dem ihr 

Cateringunternehmen daheim war, wurden zusätzliche Räume frei. Martin hatte die Idee, 

es neben dem Catering mit Schokolade zu probieren. Willi stimmte unter einer Bedingung 

zu: «Wenn wir Schokolade verfeinern, muss dies in einer Qualität geschehen, wie es sie in 

der Schweiz nicht gibt. Wir müssen etwas Neues kreieren.» Gesagt, getan. Sie nannten 

sich Artisti del Cioccolate und gründeten Casa Nobile. Das Ziel: Die beste Schokolade 

der Schweiz herstellen. «Wir steckten unser gesamtes Geld aus dem Catering ins neue 

Geschäft», sagt Willi. Der Anfang war indessen kein Zuckerschlecken: Sie gewannen 

zwar Manfred Roth für sich, den damaligen Executive Chef im Viktoria-Jungfrau, was die 

Türen zu weiteren Topadressen öffnete sowie zu einem Deal mit einem bekannten Grossisten 

führte. Das ging zehn Jahre gut, bis ein Wechsel im Einkauf zu Unstimmigkeiten 

führte und die beiden sich entschieden, dem Grossisten den Schokohahn zu zudrehen: 

Sie wollten ihre Marke nicht verwässern oder sie entzaubern lassen. 

Doch die Magie sollte an einem anderen Ort entstehen. Auf gut Glück schickten 

sie ihre Pralinen dem Schokopapst Georg Bernardini. Dieser gab mit «Schokolade – Das 

Standardwerk» die Schoko-Bibel schlechthin heraus. Während er sie beim ersten Mal 

mit drei Kakaobohnen belohnte, wurden sie bereits in der folgenden Ausgabe mit sechs 

Bohnen gekrönt. Sechs Kakaobohnen ist das Äquivalent von drei Michelin-Sternen: 

Sie produzierten damit offiziell die beste Schokolade der Schweiz. «Von da an rannten 

uns die Leute die Bude ein. Es war surreal», sagt Willi.


113


115 

Dann schleicht sich ein anarchistisches Flackern in seinen Blick, er wird ernst: «Die 

Schweiz nennt sich das Land der Schokolode, aber als wir 2003 anfingen, war das schon 

lange nicht mehr so», sagt er. Vierzig Jahre lang wäre hierzulande Schokolade lediglich 

verwaltet worden, die Schweizer Schokoladeproduzenten seien bequem gewesen. Echte 

Innovation suchte man damals vergebens. «Man darf ein so cooles Produkt wie Schokolade 

doch nicht auf diese Weise vergammeln lassen!», sagt er fast ein wenig wütend. Es 

sei deshalb für ihn keine Frage gewesen, dass Casa Nobile die Art der Schokoladeveredelung 

aufmischen musste. 

Sie tun dies mit zwei Mitteln: der ausschliesslichen Verwendung von edelsten 

Kakaosorten von Felchlin und einer grossen Portion Erfindungsreichtum. So schrecken 

die beiden Artisti del Cioccolate nicht davor zurück, mit den ungewöhnlichsten 

Zutaten zu experimentieren: Kräuter, Gewürze, Olivenöl, auch mal Gemüse, Spargeln, 

Kresse oder Miso. Daraus entstehen Pralinen mit dem Geschmack von rauchigem 

Paprika, andere, die beim ersten Biss mit den Aromen eines Insalate Caprese überraschen 

oder jene, bei denen man das Gefühl hat, in einen Negroni zu beissen. «Den 

Abschluss bilden aber immer die Schokoladearomen», sagt Willi und ergänzt, dass die 

Kreationen ja nicht allen gefallen müssen. «Sonst macht man das ganze Leben lang 

nur Champagner-Truffes.» 

Tomaten, Mozzarella, Negroni – wer denkt da nicht automatisch an Italien? 

Reisen wir also nochmals zurück ins Land der Sapori e Delizie. Eines Tages lernte 

Willi Schmutz in Florenz einen Mann kennen, den er als einen der grossen Meister der 

Gelati erkannte: Vetulio Bondi. Auch dieser hatte schon von den Schweizer Schokoladekönigen 

gehört. Sie kamen nicht nur ins Gespräch, sondern wurden dicke Freunde. 

Raten Sie mal, was daraus entstand. «Die Leute reisen von überallher an und bilden 

vor unserer neuen Gelateria in Bätterkinden Schlangen bis zum Parkplatz», lacht Willi. 

Casa Nobile GmbH 

Bahnhofstrasse 1, 3315 Bätterkinden 

casa-nobile.ch 

Gelateria: 

Montag bis Donnerstag 

Freitag 

Samstag 

Sonntag 

12 bis 18 Uhr 

12 bis 21 Uhr 

10 bis 21 Uhr 

10 bis 18 Uhr 

Je nach Wetter werden die Öffnungszeiten angepasst. 

+41 32 665 77 60

Famiglia

TRE — Famiglia 

117 

TRE


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Klare Willenssache 

Am deutlichsten zeigt sich der Vergani-Aufbruch am Fusse des Zürcher Uetlibergs 

in Stallikon. Dort wurde 2021 das minutiös geplante Grosslager mit über tausend Palettplätzen 

eröffnet. Seither hat Reto Vergani ein neues Lieblingslokal. 

«Für mich ist das neue Grosslager in Stallikon vor allem 

eines», sagt Gianni Vergani: «Eine unübersehbare Visitenkarte.» 

Vergani – viele Zürcherinnen und Zürcher denken 

beim Klang des Namens an die schmucke Enoteca und 

Grapperia an der Zentralstrasse 141 in Zürich. An jenen 

Ort, an dem im Jahr 1892 der Traum der Familie Vergani 

begann. Für Aussenstehende beinahe unbemerkt ist die 

Firma Vergani zu einem der führenden Direktimporteuren 

von italienischen Weinen und Grappas in der Schweiz 

herangewachsen. Logistisch ist das eine Herausforderung. 

«Ich habe 10 Jahre lang gesucht, bis wir vor 5 Jahren 

in Stallikon fündig wurden», sagt Reto Vergani. Für ihn 

ist mit dem Grosslager, seinem neuen Lieblingslokal, ein 

weiterer Karrieretraum in Erfüllung gegangen. 

Bis es so weit war, wurden tollkühne Pläne verworfen 

und es wuchs die Enttäuschung bis zu jenem Abendanlass, 

an dem Reto Vergani per Zufall den jungen 

Architekten Lukas Brassel kennenlernte. «Er hatte 

nicht viel vorzuzeigen, aber er liess mich auch nicht in 

Ruhe», erinnert sich Vergani. «Er wollte dieses Projekt! 

Und ich machte ihm nichts als Auflagen», erzählt er, 

und er zählt auf: «Solarzellen, Temperaturbeständigkeit, 

konforme Materialien, Beschriftungen und, und, 

und.» Keiner der beiden liess locker und nach acht Monaten 

Bauzeit konnten der junge Architekt und der 

ältere Herr gemeinsam auf den Sprung in ein neues 

Vergani-Zeitalter anstossen. 

Bild: Torvioll Jashari 

Text: Andrin Willi


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Zehn Jahre gesucht, tollkühne Pläne verworfen, acht Monate gebaut, jetzt voll in Betrieb: 

Reto Vergani im Grosslager in Stallikon.


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Family Office 

Vergani. Vor knapp 130 Jahren begann die Firmengeschichte mit einem Comestibles-Laden 

an der Zentralstrasse 141 in Zürich. Heute leitet die fünfte Generation der Familie am 

selben Ort die Geschicke der Unternehmung. Flavia, Gianni und Luca erzählen aus ihrem 

Büroalltag, was sie antreibt, aufreibt und weiterbringt. 

Bild: Torvioll Jashari 

Text: Andrin Willi

«Wenn unser Vater im Lager steht, ist das Tempo unter den 

Lagermitarbeitenden viel höher. Dann rennen sie.» 

Flavia Vergani 

Es war eigentlich biologisch nicht wirklich vorgesehen 

und auch nicht zu erwarten. Dennoch ist es passiert: 

Reto Vergani ist (unbemerkt) älter geworden. Hinter den 

Kulissen haben seine Frau Jolanda und er ihre Kinder 

natürlich nicht erst seit gestern auf den Einstieg und die 

Weiterführung des Familienunternehmens vorbereitet. 

Familienunternehmen bedeutet: Familie und Unternehmen 

sind unzertrennbar. Manchmal ist das praktisch, 

manchmal zum Heulen. «Für meinen Vater war es immer 

das Schönste in einem Restaurant, wenn sich die Besitzer 

zu uns hingesetzt und erzählt haben. Als Bub konnte ich 

das nie verstehen», erzählt Gianni. Heute weiss er längst, 

wie es sich anfühlt, wenn aus Kunden Freunde werden. 

Drei Geschwister, kurz beschrieben: Luca ist der 

Genaue, Flavia liegt die Ästhetik, Gianni mag das grosse 

Ganze. «Wir leiten drei Fachgebiete und kommen uns 

nicht in die Quere», sagt Flavia. «Wir vertrauen uns», sagt 

Luca, «So können wir wachsen», ergänzt Gianni. Und 

ihr Vater? Wird er kürzertreten können? «Ich wünsche 

es ihm», meint Gianni. Die Unternehmung Vergani ist 

am Wachsen, sichtbar wird das in Stallikon, wo in diesem 

Jahr die neue Lagerhalle eingeweiht wurde, die Gianni 

gerne als die grösste «Kommunikationsmassnahme» der 

Firmengeschichte bezeichnet. Viele interne Prozesse 

sollten nun Schritt für Schritt digitalisiert und optimiert 

werden. «Wenn wir Fehler vermeiden wollen, müssen wir 

uns dem stellen, denn die Abläufe sind noch nicht überall 

mit dem Volumen mitgewachsen», hält Gianni fest. 

«Papierloses Büro?», fragt Luca und antwortet 

gleich selbst: «Noch nicht!» Er ist es, der den Einkauf 

leitet, die Logistik plant, die Lagerbewirtschaftung 

managt und kontrolliert. Er ist seinem Vater im Alltag am 

nächsten, denn dieser steht täglich im Lager und wenn es 

sein muss, setzt er sich auch hinters Steuer eines Lieferwagens. 

«Wird ein Prozess durch die Digitalisierung nicht 

besser, müssen wir ihn auch nicht ändern», fordert Luca. 

«Einverstanden», sagt Flavia: «An solchen Diskussionen 

reiben wir uns.» Gut so. Wo Reibung, da Feuer – wo 

Feuer, da Leidenschaft. Und wenn es irgendwo tatsächlich 

brennen sollte, ist ihre Mutter zur Stelle. «Alle freuen sich, 

wenn sie kommt», erzählt Flavia: «Sie ist wie ein Joker, 

springt immer spontan ein, übernimmt das Telefon und 

entlastet das ganze Team. Auch als Nonna.» 

«Die Frage der Fragen war, ob wir ein eigenes 

Lager wollen oder nicht», wirft Gianni in den Raum. 

Die Antwort ist unübersehbar. Gemeinsam hat sich die 

Familie für diese Investition ausgesprochen und das 

macht die Philosophie und die Kultur der Firma Vergani 

überdeutlich spürbar. «Eine eigene Lagerbewirtschaftung 

und die eigene Logistik in unserem Heimmarkt 

sind für uns eine wichtige und elementare Kompetenz», 

sagt er. «Unsere Chauffeure kennen unsere Kunden, sie 

wissen alles, machen einen Umweg, reagieren flexibel 

und wenn es darum geht, in diesem Bereich einen 

Schritt besser zu sein als andere, dann machen wir 

diesen Schritt», sagt Luca und Flavia klinkt sich ein: 

«Wir wollen dieses Persönliche nicht verlieren, denn wir 

vertrauen unseren Mitarbeitenden, die eine grosse Nähe 

zu unseren Kunden und Freunden haben, das zeichnet 

uns aus, auch wenn das Thema Same Day Delivery zu 

einer echten Herausforderung wird.» Und was meint 

Gianni? «Bei uns beruht alles auf Ehrlichkeit und 

Vertrauen», sagt er und fügt an: «Und einen schöneren 

Vertrauensbeweis als jener, dass unsere Chauffeure an 

die Hochzeiten unserer Kunden eingeladen werden, gibt 

es aus meiner Sicht nicht.»

Marc Hürlimann ist professioneller Begeisterer und lebhafter Verbinder.


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Marc, who? 

Bild: Flavia Vergani 

Text: Andrin Willi

Marc Hürlimann lebt seine Marketingkarriere, doch die Komfortzone 

interessiert ihn dabei wenig. Ende 2017 hat er sich mit 

seiner eigenen, hoch spezialisierten Agentur selbstständig 

gemacht. Sein erster Kunde ist noch heute sein liebster. 

Es bedürfte vieler Worte, um den Werdegang von Marc Hürlimann (47) zusammenzufassen. 

«Studiert habe ich nie», wirft er ein. Er ist ein Selfmademan. Ein Macher. Ein 

Denker. Ein Netzwerker. Ein Planer. Einer, der nicht nur sich, sondern auch Firmen 

wie British Airways, American Airlines, Credit Suisse oder Lombard Odier ins richtige 

Licht rücken kann. Bei allen diesen Firmen hat er im In- und Ausland in führenden 

Marketingpositionen gearbeitet. Er kennt die Bedürfnisse seiner Kunden. Deswegen 

schafft er Plattformen, auf denen sich die Kunden von seinen Kunden inspirieren lassen, 

vernetzen und wohlfühlen können. Er nennt das «Brand Connector», denn «was es 

schon gibt, ist mir zu wenig», sagt er. Eine starke Ansage. Und dennoch – wen haben 

Roger Federer, Gucci, Aston Martin, Rolex oder Vergani gemeinsam? Marc. Marc, who? 

Für Gianni Vergani ist Marc nicht einfach ein externer Dienstleister, er ist Teil der 

Famiglia, «unser Brückenbauer zu Menschen und Marken», sagt er. «Wir sind überzeugt, 

dass hinter jeder Weltmarke auch spannende Menschen stecken und nur wenn 

man sich auf der menschlichen Ebene sympathisch ist, sind aussergewöhnliche gemeinsame 

Projekte möglich», fügt Gianni Vergani an. «An den Kreativsitzungen mit 

Marc fangen wir immer klein an und schaukeln uns dann hoch. Im Arbeitsalltag sind 

das fast meine Lieblingsstunden», meint er. 

Mit immer neuen Ideen und unkonventionellen Vorschlägen kreiert Marc Hürlimann 

massgeschneiderte Gemeinsamkeit. Die inszenierte, aber nie plumpe Vernetzung 

steigert letztendlich den Verkauf. Aber eben: die anspruchsvolle Kundschaft von Luxus-Brands 

hasst Langeweile wie den Tod. «Darum ist Fingerspitzengefühl gefragt, 

die Details müssen stimmen, lieber gehe ich die Extrameile, anstatt einen Abend zu 

verantworten, bei dem sich die Gäste sagen, sie wären lieber zu Hause geblieben», erklärt 

er, der in einer Hoteliersfamilie aufgewachsen ist. Die Begeisterung der Kunden 

vor Ort ist das eine, die Überzeugungsarbeit, die er vorher bei seinen Auftraggebern 

leistet, das andere. «Meine Partner brauchen Weitsicht», gibt er zu. Und genau das 

schätze er bei Vergani. «Mein erstes Mandat», sagt er sichtlich stolz, denn seit März 

2018 gehört er zur Famiglia. Naja, nicht ganz. «Der Ritterschlag war die Einladung ans 

Vergani-Weihnachtsfest der Mitarbeitenden im Dezember 2019», erzählt er. 

«Der Spirit der Familie Vergani fasziniert mich. Ob Chef oder Chauffeur, alle 

ziehen am selben Strang. Ferner darf man laut denken, ohne dass jede Idee schon im 

Keim erstickt wird», sagt Hürlimann, und er gibt zu, dass man sich seine Sporen aber


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auch bei den Verganis abverdienen muss. «Bevor Reto Vergani nicht das Zauberwort 

‹Champions League› sagt, bin ich nicht zufrieden», fügt er an. Im Wissen, dass die 

Weinhandelsfirma ein atypisches Mandat für ihn ist. 

Ma rc Hürlimann hat sich mit seiner Agentur auf die Positionierung von Lu xus-Brands 

spezialisiert, aufs Networking unter Ultra High Level Individuals und auf die Kreation 

von massgeschneiderten, hochexklusiven Events. «Trotzdem funktioniert unsere Partnerschaft, 

weil die Bedeutung von einem Glas Wein mit der richtigen Person zum 

richtigen Zeitpunkt immer wichtiger wird. Zeit kannst du dir nicht kaufen, du musst 

sie dir nehmen», fügt er an. Und weil Genussmomente viel Bedeutung im Leben haben, 

sei Vergani eben doch ein «Luxuslabel». 

«Der Spirit der Familie Vergani fasziniert mich. Ob Chef 

oder Chauffeur, alle ziehen am selben Strang. 

Ferner darf man laut denken, ohne dass jede Idee schon 

im Keim erstickt wird.» 

Ah ja, fast vergessen: wie kam die Idee zum eigenwilligen Firmennamen? Hürlimann 

zögert. «Meine Exfrau trug aus offensichtlich emotionalen Gründen nach unserer 

Trennung ein T-Shirt mit Aufschrift: ‹Marc, who?›», erzählt er. Das habe sich bei ihm 

eingeprägt, was für einen Brand eigentlich ein gutes Zeichen sei, dachte er sich. Marken, 

Namen und Erlebnisse sind das eine, aber der Weg des Lohnempfängers zum Unternehmer 

ist etwas anderes. «Eins und eins gibt bei mir immer drei», betont er. Überdurchschnittlichkeit 

ist ihm wichtig. Musik. Fitness. Sein Rennfahrrad. Und welchen 

Traum hat er sich selbst noch nicht erfüllt? «Während einer Saison einen Beach Club 

in Saint-Tropez führen», sagt er. Wie das dort zu und her gehen wird, kann man sich 

sehr gut vorstellen. 

Infos: marcwho.ch


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Ideologie als Innovationskiller? 

Der Klimawandel ist zur Dauerplage geworden. Frühe 

Ernten, mehr Hitzetage, mehr Stürme, starke Niederschläge, 

mehr Trockenheit, Hagel, Frost – das alles bedeutet 

mehr Stress für die Trauben und Ernteausfälle in 

ungekannten Dimensionen. Überall. Und alle Winzer, 

die ich kenne, haben ihre Schlüsse daraus gezogen. Sie 

haben umgedacht und umgestellt, denn einfach weiterzumachen 

wie bisher ist für niemanden eine Option, der 

bodennah lebt und arbeitet. Kleines Detail: ich spreche 

hier von Winzerinnen und Winzern und nicht von einer 

Industrieform, die meines Erachtens keine Berechtigung 

haben dürfte, Billigweine auf Kosten der Allgemeinheit 

zu produzieren. 

Ob eine biologische oder biodynamische Weinproduktion 

überall Sinn macht oder nicht, lässt sich 

nicht generell beantworten. «Für Ca’ del Bosco war die 

Konvergenz keine positive Entwicklung, was die Qualität 

des Traubenguts betrifft. Im Gegenteil, wir haben 

an Qualität verloren», sagt Maurizio Zanella im Interview 

auf Seite 70. Und trotzdem! Wenn ein Winzer das 

wichtigste Asset seiner Unternehmung – seinen Boden! 

– nachhaltig zerstört, ist er ein Idiot. Auch das hat 

Zanella gesagt. Ein beeindruckender Mann, der stets 

eines blieb, bleibt, bleiben wird – Visionär. 

Jeder Weinbauer und jede Winzerin verfügt über 

ein hoch spezialisiertes Lokalwissen, einen Erfahrungsschatz, 

der ihm oder ihr die Kompetenz verschafft, bestmöglich 

zu entscheiden. Ich stelle fest: es wird gehandelt. 

Und damit meine ich nicht, dass Rebberge in Gletschernähe 

angesiedelt werden, obschon man in gewissen Regionen 

tatsächlich immer höher hinauswill. Agroökologie heisst 

das Wort der Stunde und immer mehr Winzer denken 

darüber nach. Egal, ob in Bordeaux oder in der Toskana: 

die ökologische Präzisionslandwirtschaft hält Einzug in 

das gerne romantisierte Winzerleben. Technik bringt Zukunft. 

Ob Drohnen, smarte Landwirtschaftsmaschinen 

oder Roboter im Rebberg – die Forschung läuft. Aber 

es gibt gerade im Biolandbau noch viel Forschungsarbeit 

zu tun. «Ideologie sollte kein Stoppschild vor Innovation 

sein», hat der Agrarwissenschaftler und Vordenker des 

biologischen Landbaus Urs Niggli am «Soil to Soul»-Symposium 

in Zürich in einem provokativen Sinn gesagt. 

Natürlich kann man der Natur freien Lauf lassen, 

in der Rebe, im Keller, in der Flasche. Das mag 

zu unglaublich guten Ergebnissen führen, manchmal 

jedoch auch zu unglaublich schlechten. Natürlich! Es 

gibt kein Richtig und kein Falsch. Als Geniesser, und 

das kann ich mit grosser Freude sagen, bin ich gerne 

bereit, mehr zu bezahlen, wenn ich geschmacklich und 

«ethisch» begründen kann, warum mir ein Wein und 

die Philosophie des Weinbaubetriebs gefällt. Die gute 

Nachricht? Ich bin nicht der Einzige, der so denkt. 

Illustration: Alec Doherty 

Text: Andrin Willi

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Impressum 

130 

Ausgabe 13 — 2021 

Herausgeber: 

Famiglia Vergani 

Auflage: 

13’000 Ex. pro Ausgabe 

Erscheinung: 

1 × pro Jahr 

Druck: 

Stämpfli AG 

Korrektorat: 

Gregor Szyndler 

Autoren: 

Andrin Willi, Jan Graber, 

Marcel Gabriel 

Fotografen: 

Alessandro Furchino Capria, Simon Habegger, 

Torvioll Jashari, Flavio Karrer, 

Lukas Lienhard, Flavia Vergani 

Illustration: 

Alec Doherty 

Design & Art Direction: 

Charles Blunier & Co. 

Vergani + Co. AG 

Zentralstrasse 141, 8003 Zürich 

T +41 44 451 25 00, info@vergani.ch 

vergani.ch 

ISSN 2673-2599

Beyond Passion & Experience

Edizione Vergani No. 13

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