I Quaderni di WineCouture Dicembre / 2022

definitivamente alla tradizione natalizia, come racconta
Pietro Verri, filosofo e storico, che nei suoi scritti lo definisce
“pane di tono”, ovvero pane di lusso, dedicato alle occasioni
speciali. Persino Brueghel il Vecchio lo raffigurò nei suoi
quadri, ispirato pare dai libri di ricette del cuoco milanese
Bartolomeo Scappi. Ma storie e leggende non finiscono
qui. Ne esistono, infatti, almeno tre diverse sulla sua nascita.
Secondo alcuni, messer Ughetto degli Atellani, figlio del
falconiere di corte, che abitava nella Contrada delle Grazie
a Milano, innamorato della bella Adalgisa, figlia di un
fornaio, si fece assumere nella panetteria come garzone. Per
incrementare le vendite, Ughetto provò a inventare un dolce:
con la migliore farina del mulino impastò lievito, uova, burro,
miele e uvetta sultanina, per poi cuocerlo nel forno. Fu un
grande successo in tutta la città e gli permise di coronare il
sogno di sposare la sua bella. Un’altra leggenda, invece, fa
risalire l’origine del panettone a un fortunato errore. Quella più
accreditata conduce nelle principesche cucine di Ludovico il
Moro. Il capo dei cuochi, incaricato di preparare il sontuoso
banchetto di Natale, alla fine della giornata si addormentò
prima d’aver infornato una focaccia dolce. Al suo risveglio
l’impasto, lievitando, era uscito dalle ciotole e sembrava
ormai irrecuperabile. Mentre il capocuoco si disperava,
temendo l’ira del duca, il giovane sguattero Toni ebbe
un’improvvisa intuizione: a quell’informe impasto aggiunse
tutti gli ingredienti che aveva sottomano, dal burro alle uova
e ancora miele, uvetta, scorza di cedro, frutta e così via, poi lo
infornò. Quando quel bruno dolce venne portato in tavola,
tutti ne furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il
nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: “L'è 'l
pan del Toni”, ossia il panettone. Terza e ultima variante della
leggenda, quella che attribuisce l’invenzione del panettone
a suor Ughetta, monaca in un convento molto povero che,
per celebrare il Natale insieme alle sue consorelle, aggiunse
all’impasto di pane zucchero, burro, canditi e uvetta, tracciando
con il coltello una croce sulla sommità del dolce in segno di
benedizione: la ricetta si diffuse velocemente tra tutti i cittadini
milanesi che iniziarono a fare cospicue offerte per comprare
una fetta di quel dolce speciale.
Quel che sappiamo di certo, comunque, è che all’inizio il
panettone era come una grossa pagnotta: l’impasto non veniva
inserito in uno stampo e, una volta cotto, restava largo e basso.
È Angelo Motta a cambiare le cose, nel 1920, circondando
con una fascia di carta l’impasto: nasce così la classica forma
a “fungo” che tutti ben conosciamo. Amato in tutto il mondo,
ancora oggi gli ingredienti utilizzati per la sua preparazione
sono gli stessi. Per un panettone da 1,5 chilogrammi,
occorrono: 500 grammi di farina di forza, 250 grammi di
burro, 225 grammi di zucchero, 9 uova grandi, miele di
acacia, semi di vaniglia, 200 grammi di uvetta e, per finire,
150 grammi di frutta candita. Ma se gli ingredienti sono
semplici, non altrettanto lo è il procedimento, che richiede
diversi giorni di lavoro e di lievitazione, nonché l’esperienza
di un vero pasticcere. Ma poi, quando arriva in tavola
esistono anche delle regole di bon ton su come si gusta.
Il panettone si mangia con le mani, tenendolo la fetta
con la sinistra e portando alla bocca piccole porzioni di
dolce con la destra. Questo indicano le buone maniere a
tavola. Ma c’è un’eccezione: quando è servito ricoperto
con una crema al cucchiaio liquida, va servito su un piatto,
sdraiando la fetta. Si utilizzerà, poi, la forchettina da dolce
per tenere fermo il panettone, mentre il cucchiaio servirà
a porzionarlo e portarlo alla bocca. Con un importante
nota bene: va servito a tavola insieme alla frutta di stagione
e mai con il caffè (che va accompagnato con meringhe e
cioccolatini). E ricordando il detto “San Biagio benedice
la gola e il naso”, non dimenticatevi che a Milano è uso
conservare una porzione del panettone mangiato a Natale,
per poi condividerlo in famiglia il 3 febbraio, festa di San
Biagio. Un gesto propiziatorio per tenere lontani mal di
gola e raffreddori, secondo la tradizione. Un’ottima scusa
per guastare l’ultimo panettone dopo le feste, per tutti.
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