Carni Fresche - CATALOGO 2023 D'ANGELO

FRESCO
IL NOSTRO PUNTO DI FORZA E’ LA NOSTRA IDENTITA’ .
NEI NOSTRI LABORATORI DI DISOSSO SELEZIONIAMO CARNI
PROVENIENTI ESCLUSIVAMENTE DAL NOSTRO TERRITORIO
CAMPANO.
QUALITA’ – TRADIZIONE – TRACCIABILITA’
SONO LA FORZA MOTRICE DELLA NOSTRA AZIENDA.
1

BOVINO
LA SCELTA DELLA CARNE GIUSTA
QUAL È LA CARNE MIGLIORE? E’ LA DOMANDA DEL SECOLO!
LA RISPOSTA E’ UNA SOLA: E’ SICURAMENTE QUELLA PIU’ ADATTA ALLA RICETTA
CHE SI VUOE SEGUIRE. SCEGLIERE LA RAZZA ED IL TAGLIO GIUSTI E’
FONDAMENTALE, COSI’ QUANTO LA TECNICA DI COTTURA CHE SI INTENDE
UTILIZZARE: PER UNA TARTARE, UN BATTUTO O UN CARPACCIO, IL TAGLIO
MIGLIORE SARA’ UN FILETTO O UNO SCAMONE.
PER UNA GRIGLIATA SUCCULENTA, LA MIGLIORE SCELTA SARA’ UNA CARNE AD
ELEVATA MAREZZATURA.
LA TENEREZZA DELLA CARNE: DA COSA DIPENDE?
- LA TENEREZZA DELLA CARNE DIPENDE DALLO SVILUPPO DELLE FIBRE
MUSCOLARI.
- UN BOVINO “PIGRO” SARA’ PIU’ TENERO DI UN BOVINO FORTE ED ATTIVO.
- E’ CHIARO CHE PIU’ L’ANIMALE RISULTA GIOVANE, PIU’ LE SUE FIBRE
SARANNO POCO SVILUPPATE E DUNQUE LA CARNE RISULTERA’ MORBIDA,
MA SI SACRIFICHERA’ L’INTENSITA’ DEL SAPORE.
- UN BOVINO VECCHIO RESTITUIRA’ UN SAPORE UNICO, INTENSO, FRUTTO DI
ANNI DI ALIMENTAZIONE, MA LA FIBRA POTRA’ RISULTARE PIU’ CORIACEA E
DUNQUE DA FROLLARE.

LA SCOTTONA
- LA SCOTTONA E’ UNA FEMMINA DI BOVINO CHE NON HA ANCORA PARTORITO
GENERALMENTE HA UN ETA’ COMPRESA TRA I 12 E I 24 MESI.
PER UNA QUESTIONE ORMONALE, LA CARNE RISULTERA’ PARTICOLARMENTE TENERA, IL
GUSTO SARA’ TANTO PIU’ DELICATO QUANTO PIU’ L’ANIMALE RISULTI GIOVANE E QUINDI
VICINO AL PERIODO DI ALLATTAMENTO.
LA SUA CARNE RISULTERA’ DI COLORE CHIARO, IL GRASSO BIANCO BRILLANTE PROPRIO
PER EFFETTO DEL LATTOSIO CONTENUTO IN QUELLO CHE E’ STATO IL CIBO PRINCIPALE PER
LA MAGGIOR PARTE DELLA SUA VITA.
UNA SCOTTONA PIU’ VICINA ALLA “ETA’ MATURA” INVECE PRESENTERA’ UN COLORE ROSSO
PIU’ INTENSO ED IL GRASSO COMINCERA’ AD INGIALLIRE, PER EFFETTO DEL BETA-
CAROTENE CONTENUTO NEI FORAGGI. QUI IL SAPORE COMINCERA’ AD ESSERE
LEGGERMENTE PIU’ MARCATO PERCHE’ COMINCERA’ A RIFLETTERE GLI AROMI DEI
FORAGGI.

I TAGLI DI BOVINO
3
4
2
5
5
1. MEZZENA
2. POSTERIORE c/osso
3. COSCIA c/osso
4. LOMBATA 8 COSTE
5. ANTERIORI

11
10
0
TAGLI DI POSTERIORE
1. MUSCOLO
2. CAMPANELLO
3. PUNTADISOTTOFESA
4. SOTTOFESA
5. NOCE
6. SPINACINO
7. GIRELLO
8. SCAMONE
9. FESA
TAGLI DI LOMBATA
10. FILETTO
11. Lombata :
Lombata 8 coste
- Lombata 3 coste
- Cube Roll
- Tronchetto
- Filetto
- Roast Beef
17 11
14 19
16 15 13
12
18
12
10
17 11
10
14 19 12
18
16 15 13
12 3
TAGLI DI ANTERIORE
12. PANCIA
13. PUNTADI PETTO
14. FESONE DI SPALLA
15. COPERTINA
16. SPALLA
17. REALE/COLLO
18. DIAFRAMMA
19. LOMBATELLO

SCAMONE
TAGLIO DI PRIMA CATEGORIA. E’ IL PEZZO DI CONGIUNZIONE TRA
LOMBATA E COSCIA. ESSENDO PARTICOLARMENTE TENERO,
PERTANTO RISULTA ESSERE MOLTO VERSATILE .
GIRELLO
E’ UNA CARNE MAGRA E PRIVA DI NERVATURE . SI
CARATTERIZZA PER LA TENEREZZA AL MOMENTO DEL TAGLIO
CHE LO RENDE PERFETTO PER ESSERE UTILIZZATO NELLA
PREPARAZIONE DEI BRASATI.
FESA
TAGLIO DI PRIMA CATEGORIA, E’ UNO DEI TAGLI PIU’ GRANDI,
SICURAMENTE IL TAGLIO PIU’ GRANDE DELPOSTERIORE
DELL’ANIMALE E RAPPRESENTA LA PARTE INTERNA DELLA
COSCIA.
SOTTOFESA
TAGLIO DI PRIMA CATEGORIA.E’ LA PARTE UTILIZZATA PER LA
BRESAOLA. ASSIEME ALLA FESA E’ UNO DEI TAGLI PIU’ GRANDI,
CHE ARRIVA A PESARE INTORNO AGLI 8 KG NEGLI ANIMALI
MEDIO-GRANDI
NOCE
CONFINA CONSCAMONE E SOTTOFESA. CATEGORIZZATO COME
TAGLIO DI PRIMA SCELTA PER LA TENEREZZA DELLA CARNE
VERSATILE , SI PRESTA SIA PER COTTURE ALLA BRACE CHE IN
CASSERUOLA.

CAMPANELLO
TAGLIO DI PRIMA CATEGORIA. E’ SITUATO NELLAPARTE
POSTERIORE DELL’ANIMALE, POSTERIORMENTE ALLA LOMBATA.
SPINACINO
POSIZIONATO SOTTO LE VERTEBRE IN OPPOSIZIONE AL LOMBO,
E’ UN PICCOLO TAGLIO DI COLORE SCURO RISPETTO AL ROSATO
DEGLI ALTRI TAGLI. TENERISSIMO ED ADATTO A TUTTE LE
COTTURE RAPIDE A CALORE SECCO.
PUNTA DI SOTTOFESA
TAGLIO DI PRIMA CATEGORIA, E’ UNO DEI TAGLI PIU’ GRANDI,
SICURAMENTE IL TAGLIO PIU’ GRANDE DELL POSTERIORE
DELL’ANIMALE E RAPPRESENTA LA PARTE INTERNA DELLA
COSCIA.
CURIOSITA’ : LA COTTURA
TERMOMETRO A SONDA

COME SI SCOMPONE UNA LOMBATA?
TRONCHETTO 5 COSTE
TALGIO IDEALE PER BISTECCHE , COSTATE E TAGLIATE.
LOMBATA
LOMBATA 3 COSTE E’ UN TAGLIO ADATTO PER 3/6 COSTATE
FIORENTINE
ROAST BEEF
TAGLIO DI PRIMA CATEGORIA. IDEALE PER BISTECCHE E
TAGLIATE ALL’INGLESE.
TOMAHAWK
SI RICAVA DALLA PARTE ANTERIORE DELLA LOMBATA.
LA CARNE E’ MOLTO AROMATICA E SAPORITA E PRESENTA UN
CHIARO NUCLEO DI GRASSO. LE FIBRE SOTTILI E LA
MARMORIZZAZIONE SONO CARATTERISTICHE E RENDONO LA
CARNE SUCCOSA E TENERA.

COWBOY STEAK
E’ UN TAGLIO DALLO SPESSORE DI 4 CM CIRCA ED HA UN OSSO
CORTO.
IL PARTICOLARE TAGLIO E’ FORMATO DALLE PRIME 5 COSTE
DELLA LOMBATA, CHE VIENE BENPULITA, LASCIANDO VISIBILE
LA PARTE PIU’ INVITANTE DELL’OSSO.
CUBE ROLL ( RIBE EYE -ENTRECOTE)
TAGLIO DI CARNE MOLTO SAPORITO GRAZIE ALLA GENEROSA
INFILTRAZIONE DI GRASSO INTRAMUSCOLARE. SI RICAVA DALLE
COSTOLE DEL BOVINO, OSSIA DALLA 4° ALLA 13° COSTOLA E
CONFINA CON IL FILETTO. E’ CONSIDERATO FRA I PIU’ PREGIATI.
PANCIA
TAGLIO DI TERZA CATEGORIA. MOLTO GRASSO E SOLCATO DA
CARTILAGINI. RICHIEDE UNA CERTA CURA NELLA PREPARAZIONE
CULINARIA.
PUNTA DI PETTO
TAGLIO DI SECONDA CATEGORIA. LA CARNE E’ DECISAMENTE
DURA, PER QUESTO MOTIVO E’ NECESSARIO SCEGLIERE LA
MODALITA’ DI COTTURA OTTIMALE
ANCHE CHIAMATA BRISKET
FESONE DI SPALLA
TAGLIO DI SECONDA CATEGORIA. UNA VOLTA RIPULITO E
TAGLIATO NEL SENSO DELLA LARGHEZZA, SI PRESTA PER VARI
TIPI DI PREPARAZIONE.ANCHE SE SI TRATTA DI UN TAGLIO
MAGRO RIESCE A REGGERE MOLTO BENE LA COTTURA LENTA.

COPERTINA
SITUATO SOPRA LA NOCE, E’ COMPOSTA DA UN MUSCOLO
CHIAMATO SOTTOSPINATO, CHE E’ UNO DEI PIU’ TENERI. E’
IDEALE PER LA TAGLIATA.
SPALLA
TAGLIO DI SECONDA CATEGORIA.MAGRA E MUSCOLOSA, MA
ALLO STESSO TEMPO TENERA E GUSTOSA.
REALE
TAGLIO DI TERZA CATEGORIA. È FORMATO DA UNA GROSSA
MASSA MUSCOLARE DIVISA IN DUE PARTI: QUELLA SUPERIORE
PIÙ MAGRA E QUELLA INFERIORE PIÙ VENATA DI GRASSO.
DIAFRAMMA
QUINTO QUARTO . CONTIENE MOLTISSIMO FERRO., E’ UN TAGLIO
CHERAGGIUNGE CIRCA DI 600/700 GR DI PESO. RAPPRESENTA
UN OTTIME FONTE DI VITAMINA B12 E ALTRI MICRONUTRIENTI
CAPACI DI AUMENTARE L’ASSORBIMENTO NELL’ORGANISMO DI
QUEST’ULTIMO .PRESENTA POCO GRASSO E POCO TESSUTO
CONNETTIVO CHE LA RENDE ABBASTANZA TENERA E MOLTO
GUSTOSA.
LOMBATELLO
E’ UNO DEI TAGLI PIU’ SAPORITI ANCHE SE CON MAGGIORE
PRESENZA DI TESSUTO CONNETTIVO,

HAMBURGER
QUANDO SI PARLA DI HAMBURGER DI CARNE CI SI RIFERISCE DI SOLITO AL MANZO, ANDIAMO
QUINDI A VEDERE QUALI SONO I MIGLIORI TAGLI PER IL MACINATO:
- NON DEVONO ESSERE ECCESSIVAMENTE MAGRI MA, PER EVITARE DI OTTENERE UN
HAMBURGER TROPPO ASCIUTTO E STOPPOSO, DEVONO CONTENERE DAL 15 AL 30 % DI
GRASSO. DEVI QUINDI CONTROLLARE CHE IL MACINATO O LA SVIZZERA ABBIANO DELLE
CARATTERISTICHE MACCHIE DI BIANCO IN SUPERFICIE.
- TRA I TAGLI PIU’ INDICATI CI SONO IL REALE, LA PUNTA DI PETTO, IL CONTROFILETTO E
LA POLPA DI PANCIA.
- UN ALTRO PUNTO IMPORTANTE E’ LA GRANA DEL MACINATO, OVVERO SE DEVE ESSERE
TRITATO IN MANIERA FINE O GROSSA. QUESTO ASPETTO DIPENDE DA COME SI VUOLE
CUCINARE L’HAMBURGER. SE SI UTILIZZA UNA PADELLA O UNA PIASTRA E’ PIU’
INDICATA LA GRANA GROSSA CHE FACILITA’ LA FORMAZIONE DI ACQUA ED ALTRI
LIQUIDI O SUCCHI CHE FUORIESCONO, MA RIMANGONO COMUNQUE A CONTATTO CON
LA CARNE. CIO’ PERMETTE DI AVERE UNA CARNE MORBIDA E SAPORITA. VICEVERSA LA
GRANA FINE TRATTIENE MAGGIORMENTE I LIQUIDI ALL’INTERNO DEL PEZZO DI CARNE,
QUINDI E’ PIU’ ADATTA PER LA GRIGLIA.
-
I NOSTRI HAMBURGER SONO DISPONIBILI IN DIVERSE TAGLIE( PESO) , DIVERSE TIPOLOGIA DI
MACINA E DIVERSE RICETTE E SI POSSONO TROVARE DI :
BOVINO – SUINO - BUFALINO

SUINO
LA CARNE DI MAIALE E’ SENZA DUBBIO LA PIU’ INTERESSANTE COME RAPPORTO
QUALITA’/PREZZO, FACILITA’ DI UTILIZZO E REPERIBILITA’.
IN ITALIA LA CULTURA DEL MAIALE E’ MOLTO SVILUPPATA, IN TUTTE LE REGIONI ITALIANE,
SICURAMENTE PER QUANTO RIGUARDA LA TRASFORMAZIONE IN SALUMI.
IL SUINO E’ MOLTO SIMILE AL BOVINO, MA E’ MOLTO PIU’ PICCOLO, DUNQUE LE SUE MASSE
MUSCOLARI, SEBBENE SIANO PRATICAMENTE LE STESSE RISPETTO A QUELLE DEI
VITELLONI, SONO SEZIONATE IN UN NUMERO DI TAGLI MOLTO INFERIORE ED E’ QUINDI
MOLTO PIU’ SEMPLICE ORIENTARSI, RISPETTO AI TAGLI DI CARNE BOVINA PER I QUALI
OCCORRE UNO STUDIO ED UN ESPERIENZA MAGGIORI.
TAGLI ANATOMICI:
1. COPPA – 2. LOMBO – 3. COSTINE – 4. FILETTO – 5. SPALLA
– 6. PANCETTA - 7. COSCIA

COPPA
PROSECUZIONE DEL LOMBO SOPRA LA SPALLA, E’ UN TAGLIO
CHEPUO’ PESARE 2-4 KG , CARATTERIZZATO DA PARTI MAGRE
E GRASSE, SEPARATE TRA LORO.
CONVIENE UTILIZZARE LA COPPA SEZIONATA PER COTTURE
RAPIDE AD ALTA TEMPERATURA IN MODO CHE LE PARTI
GRASSE OLTRE A DARE SAPORE, DONINO CROCCANTE
MORBIDEZZA
LOMBO
SI TRATTA DELLA PARTE DELLA SCHIENA DEL MAIALE,CHE
INCLUDE TUTTE LE VERTEBRE E LA PARTE INIZIALE DELLE
COSTOLE. IL LOMBO SENZA OSSO PUO’ ULTERIORMENTE ESSERE
TAGLIATO PER CONFEZIONARE BISTECCHE, OPPURE UTILIZZATO
INTERO COME ARROSTO.
COSTINE
NEL TORACE FRA LE ZAMPE ANTERIORI, MOLTO APPREZZATE
SONO CUCINATE INTERE O SEPARATE NELLE VARIE COSTE IN
FORNO O GRIGLIA.
FILETTO
POSIZIONATO SOTTO LE VERTEBRE IN OPPOSIZIONE AL LOMBO,
E’ UN PICCOLO TAGLIO DI COLORE SCURO RISPETTO AL ROSATO
DEGLI ALTRI TAGLI. TENERISSIMO ED ADATTO A TUTTE LE
COTTURE RAPIDE A CALORE SECCO.
SPALLA
POSIZIONATO SOTTO LE VERTEBRE IN OPPOSIZIONE AL LOMBO,
E’ UN PICCOLO TAGLIO DI COLORE SCURO RISPETTO AL ROSATO
DEGLI ALTRI TAGLI. TENERISSIMO ED ADATTO A TUTTE LE
COTTURE RAPIDE A CALORE SECCO.

PANCIA
ALLA FINE DEL TORACE E SOTTO IL VENTRE, E’ FORMATA DA
FALDE DI GRASSO E MAGRO SOVRAPPOSTE.
COSCIA
PARTE SUPERIORE DEGLI ARTI POSTERIORI DELL’ANIMALE.