Pasticceri d'Italia 06 CONPAIT 2023

1

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria 2

“

l’Editoriale

“Si riveda il sistema delle scuole alberghiere per aiutare i giovani”,

di Angelo Musolino - Presidente Conpait

Tra gli oneri più importanti per chi

guida le associazioni di settore,

certamente quello più impegnativo

è formare i giovani alla professione

e far crescere i nuovi talenti. Una

prospettiva attuale, prima che fu-

tura. Per le nostre pasticcerie, per

innovare, per proseguire impegni e

lavori.

Eppure, troppo spesso, ci troviamo

di fronte alla difficoltà che le scuole

alberghiere vivono quotidianamente.

La formazione giovanile nel set-

tore, negli ultimi anni, ha sofferto e

ha visto un notevole calo d’interesse

da parte delle nuove generazio-

ni. Con le scuole stiamo creando

un protocollo con il Miur per

indirizzare i docenti che po-

trebbero seguire i ragazzi. Il

personale c’è, ma non hanno

la formazione giusta per far

crescere un futuro profes-

sionista. Non è purtroppo un

grido d’allarme ma la sempli-

ce constatazione di ciò che

continua a verificarsi.

Conpait cerca di ac-

celerare su questo percorso, por-

tando dottrina e saperi. Ma serve,

al tempo stesso, anche l’impegno,

oltre che la volontà, di chi guida le

istituzioni scolastiche a perseguire

la stessa identica strada.

Non si perda altro tempo; si crei

ancora opportunità e condivisione.

Se, ad esempio, i docenti degli alberghieri

continuano a riscontra-

re difficoltà con i ragazzi si chieda

aiuto alle associazioni di riferimen-

to come la nostra. Siamo pronti,

come sempre, ed aperti a collabo-

rare per le nuove generazioni. Chi

vuole diventare pasticcere, oltre la

pratica nei laboratori e le esperien-

ze direttamente nei luoghi di

lavoro, deve avere l’istruzio-

ne giusta, le basi didattiche

quantomeno, la conoscen-

za dei prodotti ed il loro

utilizzo. Se non si parte da

.

questo, il rischio concreto

è una non voluta invo-

luzione dell’intera

categoria.

3


partners aziendali FARE

Molino dalla Giovanna

Località Pilastro, 2

29010 Gragnano Trebbiense (Pc)

Tel: +39 0523 787155

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Via Circonvallazione, 20

10060 Buriasco (To)

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Ali Group S.r.l. a Socio Unico

40011 Anzola dell’Emilia (BO)

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Co.Pro.B. - Cooperativa Produttori

Bieticoli - Soc. Coop. Agricola

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Tel. + 39 051 6622811 -

Fax. + 39 051 6622806

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Via Caduti di via Fani 78/80

47032 Bertinoro (FC) Italy

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Viale Rimembranza -

15067 Novi Ligure (AL)

Tel: +39 0143 779111

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Italia Zuccheri

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Bieticoli - Soc. Coop. Agricola

Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO)

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vaniglia gourmet

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“

il Corsivo

“Il lato veramente dolce della pasticceria”.

di Giovanna Pizzi

Si parla sempre delle tradizioni

tramandate dalle nonne e non dai

nonni… Ma le cose stanno cam-

biando e ora la domanda non è

più perché non ci siano donne nei

ruoli di potere, ma perché ce ne

siano poche.

È solo questione di

tempo! Ecco perché

si è deciso di dedi-

care la nuova uscita

della rivista alle don-

ne pasticcere.

La storia di Maria

Grammatico è em-

blematica. Ascoltare

le sue parole, i suoi

messaggi alle giovani

generazioni, la fatica

legata anche all’e-

tà ed alla caparbietà di fare quei

dolci così come ha imparato in un

convento di clausura, da piccola,

sono il miglior messaggio di spe-

ranza per chi vuole intraprendere

la strada della pasticceria.

O, per chi, vuole fermarsi per ri-

fiatare rispetto alle mille crisi di

questi anni.

Così come Isabella Potì, la pastry

chef più glamour che si è raccontata

a piene mani. Modella e in-

fluencer dalle centinaia

di collaborazioni, Isa-

bella Potì ha parlato di

donne chef, millennials,

stelle e food bloggers.

Un nuovo mondo, cer-

tamente. Che occorre

guardare ed osservare.

Da chi ha esperienza e

da chi ritiene che ormai

il ruolo del pasticcere

sia legato indissolubilmente

al ruolo di im-

prenditore.

Un bel numero insomma. Con la

copertina ad un dolce meraviglioso

di Roberto Rinaldini, il reso-

conto dettagliato del successo di

Sigep e la formazione ormai co-

stantemente al centro di Conpait.

5 Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Indice

10 32

Conpait - La storia 09

.....................................

il personaggio - Roberto Rinaldini 10

“L’ideatore di the pastry queen raccon-

ta il suo mondo”

.....................................

il redazionale - Italia Zuccheri 16

La famiglia Infundo si allarga: arriva

Carafin, lo zucchero candito in polvere,

insieme ad altre novità!

.....................................

le donne in pasticceria 18

Isabella Potì

Tra le 20 migliori pastrychef per

Gambero Rosso

.....................................

18

le donne in pasticceria - 22

Maria Grammatico

La storia di Maria Grammatico: 60 anni

di attività in Sicilia ed i dolci come figli

.....................................

le donne in pasticceria - 25

Martina Brachetti

La prima donna nella squadra italiana

per il mondiale di pasticceria

.....................................

il gelato - 28

Cinzia Otri

I gelati dai gusti particolari, che passio-

ne!

.....................................

il redazionale - Fructital 30

.....................................

gli eventi 32

Sigep 2023

Ripartire dalla fiera di Rimini e dal suc-

cesso di Conpait

.....................................


Indice

50

il redazionale - Babbi 34

Farcicream Babbi

.....................................

il redazionale - Firex 36

IReplicare la tua migliore salsa al cara-

mello all’infinito? Oggi è possibile.

.....................................

il redazionale - Club Kavè 38

Club Kavè: il caffè perfetto per la

Pasticceria!

.....................................

la formazione 40

Continua la formazione dei pasticceri:

insieme, nelle grandi aziende italiane

.....................................

il redazionale - Corman 42

Corman presenta Better Together: l’im-

pegno a migliorare insieme

.....................................

xxxxxxx 44

I dolci legate alle donne, storie di pas-

sioni

.....................................

il redazionale - Iceteam 1927 46

Tante macchine al servizio dell’ Alta

Pasticceria Dolce e Salata

.....................................

il redazionale - Ritacca 48

Ritacca Arredo bar, una tradizione di

famiglia. Rappresenta la Zanussi pro-

fessional in provincia di Cosenza

......................................

gli eventi 50

L´ Italia trionfa alla gelato all’Europ Cup

Nel 2024 Conpait organizza in toto l’e-

vento

......................................

gli eventi 52

Coupe du Monde de la Pâtisserie

L’Italia è ancora tra i campioni del mon-

do. Conpait tra i fondatori del club Cmp

italia

52

48

7




“La Conpait è il principale punto di riferi-

mento per gli addetti ai lavori o per chi

vorrebbe trasformare il proprio amore per

la pasticceria nel proprio lavoro futuro e

lo fa mettendo a disposizione esperienza,

professionalità e concreti aiuti per chi cerca

una guida in questo mondo”, si legge sul

sito della Confederazione Pasticceri Italiani

che è la prima associazione di categoria in

Italia.

Nata nel 1996, Conpait ha lo scopo di promuovere

il mondo della pasticceria so-

stenendo la prestigiosa tradizione italiana

abbinata alle più moderne tecniche di ela-

borazione delle materie prime e alle nuove

tendenze di decorazione dei dolci. L’attività

di Conpait si basa sul costante impegno

degli associati, presenti su tutto il territorio

nazionale, che attraverso la propria attività

e l’organizzazione di corsi ed eventi con-

tribuiscono a far crescere sempre più un

Organigramma:

Angelo Musolino

(Presidente)

Massimo Chierico

(Vice Presidente)

Peppe Leotta

(Segretario)

Davide De Stefano

(Tesoriere)

Renato Zara

(Collegio Probiviri)

Matteo Papagno

(Collegio Probiviri)

Pier Paolo Magni

(Responsabile formazione)

Dario Mariotti

(Responsabile formazione manageriale)

Angelo Di Masso

(Responsabile Abruzzo)

Rocco Scutellà

(Responsabile Calabria)

Andrea Restuccia

(Responsabile Marche)

Roberto Miranti

(Responsabile Piemonte)

Ciro Chiazzolino

(Responsabile Puglia-Molise)

Davide Lauria

(Responsabile Basilicata)

Gabriele Filippi

(Responsabile Umbria)

9

settore in continua evoluzione attraverso

un incessante rinnovamento.

Conpait è un’associazione presente in tutto

il territorio nazionale, strutturata con dele-

gazioni regionali e provinciali.

Nel tempo è riuscita a creare una rete di

affiliati e sponsor che sostengono un pro-

getto comune volto al rafforzamento del

Made in Italy.

Collabora con scuole ed enti di forma-

zione riconosciuti a livello nazionale che

offrono la possibilità, agli associati, di ap-

profondire tematiche settoriali mediante

corsi di pasticceria, gelateria, cioccolateria,

lievitati, marketing e comunicazione e tutto

ciò che concerne il settore e la sua evo-

luzione. Attraverso partnership con diversi

Istituti Alberghieri fornisce inoltre agli studenti

concrete opportunità di crescita tra-

mite stage e percorsi formativi di supporto.

Pasticceri d’Italia - Anno III n. 2 - 2023 -

Periodico

Editore:

Angelo Musolino, presidente Con.pa.it

Direttore Responsabile:

Francesco Mannarino

Caporedattore:

Giovanna Pizzi

Progetto Grafico ed impaginazione:

Letizia Schiavelli

Stampa:

DPgrafica di Domenico Pratticò - RC

Spedizione in abbonamento postale

AUT. SUD/01979/07.2021 Stampe in

Regime Libero - Filiale Poste Italiane di

Reggio Calabria CDM

Autorizzazione del tribunale di

Cosenza n.103

Sede amministrativa: Piazza S. Anna, 3

89128 Reggio Calabria

Tel. +39 0965 897849

E-mail: info@conpait.it

ufficiostampaconpaitgmail.com

C.F. 92111810807


il personaggio

Roberto Rinaldini

“L’ideatore di The Pastry Qeen racconta il suo mondo”

Tra i più noti pasticceri del panorama italia-

no, Roberto Rinaldini inizia il suo percorso

frequentando la scuola alberghiera. Poi il

passaggio nelle migliori cucine degli al-

berghi della riviera romagnola. L’amore per

l’arte dolciaria arriva sfogliando una rivista

di settore, dove lo colpiscono le immagini

di un campionato mondiale di pasticceria.

Qual è lo stile della sua pasticceria?

Il mio stile di pasticceria è basato su 3

concetti semplicissimi

- la bontà del prodotto viene al primo

posto, per raggiungere questo obbiettivo

sono necessarie le migliori materie prime,

tecnologie e competenze

- al secondo posto l’aspetto visivo

deve essere imprescindibile, accattivante

ed invogliare all’acquisto ben presentato

e confezionato

- terzo deve essere sostenibile in

una produzione estremamente artigianale

come la mia ma con numeri importanti in

fatto di pezzi, i costi della mano d’opera

sono elevati ed incidono tantissimo quindi

bisogna assolutamente semplificare i processi

e sfruttare al massimo la tecnolo-

gia e il risparmio energetico più possibile.

Questa è la mia filosofia fin dal primo gior-

no di attività più di 25 anni fa e oggi ancor

più attuale e indispensabile. Il percorso di

un prodotto attraversa tantissime fasi par-

tendo dalla selezione delle materie prime

all’acquisto e passando in tantissime fasi


di Giovanna Pizzi

di lavorazione, logistica e vendita, ognuna

delle quali fatta da più persone che de-

vono avere rispetto, cura e amore per il

prodotto, il cliente e l’azienda.

Ideatore di “The Pastry Queen”, il primo

campionato mondiale di pasticceria fem-

minile. Sa che il numero di questa rivista è

dedicato alle donne in pasticceria? Cosa

ha un pasticcere donna che un uomo non

ha, e viceversa?

Nel 2010 il mondo della pasticceria era in

piena evoluzione, le scuole di tutto il mon-

do erano ricche di donne che studiavano

per diventare pasticcere professioniste, a

seguito di questo trend ho pensato che

nel mondo dei concorsi fosse arrivato il

momento di creare un concorso dedica-

to esclusivamente al mondo femminile.

La volontà era creare una competizione

unica al mondo composta da un regolamento

molto articolato in cui la professionalità,

la perseveranza e l’eleganza po-

tessero far emergere nuovi pastry chef a

livello internazionale. In Francia ancora si

chiedono com’è stato possibile che non

ci avessero pensato prima loro, The Pa-

stry Queen è una competizione unica al

mondo, estremamente tecnica e difficile

tessero far emergere nuovi pastry chef a

...

da svolgere in cui è indispensabile avere

un’organizzazione del lavoro meticolosa.

Differenze tra donna e uomo non si possono,

fare è sempre il singolo/a che de-

termina il suo percorso in base agli studi,

alle capacità e alla determinazione. Ho

conosciuto in ambo i casi professionisti

molto capaci tecnicamente che però non

avevano perseveranza e dedizione al la-

voro e non hanno mai sfruttato a pieno

le loro capacità. Nella maggior parte dei

casi emergono le persone che hanno al

loro fianco il sostegno della famiglia e dei

compagni. In un lavoro complesso come

la pasticceria il tempo da dedicarsi per mi-

gliorare le proprie competenze e capacità

tecnica il tempo è tantissimo ed è indispensabile

il supporto delle persone vi-

cine.

Pasticceri si diventa, è così?

Io che non sono figlio d’arte posso dire

che pasticceri si diventa sì!!

M i

sono appassionato per caso e scoprendo

il mondo dei concorsi di pasticceria internazionali

ed essendo uno sportivo molto

competitivo ho trovato una grandissi-

ma motivazione. Rappresentare il proprio

paese e tutta la pasticceria italiana è una

responsabilità grandissima ma anche uno

stimolo a dare il massimo. Posso dire di

avere avuto in questo percorso allenatori

straordinari, compagni di squadra agguer-

riti e poi da “allenatore” giovani ragazzi che

hanno dedicato tempo e risorse per pre-

sentarsi al massimo e senza rimpianti.

Quando si decide di diventare un pastic-

cere si deve essere consapevoli che il

lavoro in sé richiede tantissima dedizione.

La parte tecnica e pratica devono andare

di pari passo e non si finisce mai di im-

parare perché è un mestiere in continua

evoluzione. Solo negli ultimi 20 anni sono

cambiate tantissimo le materie prime, la

tecnologia e il gusto dei clienti.

Fare il pasticcere è qualcosa di meraviglioso,

la creazione di un dolce è un viaggio

stimolante attraverso la cultura dell’a-

limento, elaborare un’alchimia perfetta di

sapori e profumi esaltati da parti croccanti,

morbide e cremose è una sfida avvincen-

te in cui vengono messe a nudo tutte le

capacità di un maestro.

“Fare il pasticcere significa dare emozioni.

Emozioni dolci e perfette”, ha ribadito più

volte. Che significa?

L’esperienza degustativa passa attraver-

so la facoltà di sollecitare i cinque sensi,

un gioco apparentemente tanto semplice

11

...


ma al quanto difficile da ottenere.

La sfida di emozionare l’ospite in un sol

boccone è il mio obbiettivo, per ottenerlo è

necessario un rituale ben preciso e com-

plesso in cui elementi apparentemente di

poco conto giocano un ruolo fondamen-

tale.

Per raggiungere l’esperienza completa è

importantissimo creare una grande aspet-

tativa, cosa non difficile ma per molti di

poco conto. Accoglienza e racconto sono

due elementi indispensabili ad innescare

la parte emotiva del cervello. L’attesa è

fondamentale, non deve essere eccessiva

e neppure troppo corta, i tempi scandiscono

la crescita dell’aspettativa e contribui-

scono ad esaltarne il seguito. Il momento

più importate è il servizio che deve essere

teatrale, con i tempi ben scanditi e l’espo-

sizione del dolce servito è fondamentale

per esaltarne il contenuto che deve essere

alla temperatura corretta di degustazione

e curato nei minimi dettagli dal pasticcere.

Non c’è innovazione se non c’è tradizione:

anche per il maestro Rinaldini vale questo

concetto nel suo laboratorio produttivo di

3500 mq?

L’organizzazione e la gestione di un la-

boratorio artigianale così grande è molto

complessa, per questo è indispensabile

che tutti i processi siano definiti, scritti e

chiari per tutti in modo da ottimizzare spazi

e tempi.

Innovazione e tradizione non riguardano

solo i prodotti in una macchina comples-

sa come Casa Rinaldini, tutto è organizzato

attraverso un gestionale che lega tutti i la-

boratori, la logistica, il magazzino e la parte

gestionale dell’azienda.

La tradizione è per noi la base culturale

della nostra filosofia sotto l’aspetto del

gusto in cui poi vengono inserite contami-

nazioni più o meno consuete o conosciute

per rendere il prodotto meno omologato,

in questo caso l’innovazione è trasversale

al processo è può inserirsi sotto l’aspetto

tecnologico in molti casi oppure sotto l’a-

spetto del gusto e dei sapori.

Ho la fortuna di avere collaboratori molto

bravi con un grande spirito di adattamento,

fondamentale per questo lavoro, la vo-

lontà da parte del team di essere parte

integrante del processo di crescita è un

aspetto da non di poco conto in un’azien-

da con più di 700 referenze.

Cosa avete in programma per il futuro?

A breve partirò con la conduzione di un

programma televisivo “Ricette Vincenti”

dove intervisterò i grandi professionisti del-

la ristorazione scavando nel loro essere

personale e professionale analizzando

anche la parte imprenditoriale dell’ospite.

Il futuro comunque è già adesso perché

stiamo crescendo moltissimo nel mercato

on line attraverso il nostro nuovo sito web

rinaldinipastry.com le cui vendite sono in

costante aumento negli ultimi 3 anni sono

aumentate del 300% e nel 2022 abbiamo

riscontrato un +45%, i picchi si riscontrano

nelle festività del Natale e Pasqua e in

quelle minori come San Valentino, festa

della donna, papà e mamma. Sul fronte re-

12

...


tail apriremo un nuovo store Rinaldini di 150

metri quadri presso l’aeroporto Leonardo

da Vinci di Fiumicino, il 28 marzo, nell’area

imbarchi del nuovo molo d’imbarco. Inoltre,

sta per nascere un ambizioso progetto da

30 aperture in 5 anni con un nuovo brand,

Roberto Rinaldini Gelato: un format più pic-

torta women

colo (circa 60 metri quadri) che apriremo

presto negli outlet, centri commerciali e

centri città. Lì proporremo gelato artigianale

mantecato fresco ogni giorno (propo-

sto anche in croissant!), macaron e crepes

calde preparate al momento con abbina-

menti molto particolari».

Torta Women

Componenti della torta:

la Ricetta

Croccante al pistacchio 75g

Pan di spagna al cacao 250 g (due dischi diametro 16)

Crema leggera al pistacchio 190 g

Visciolata 80 g

Crema leggera alla vaniglia 300 g

Glassa bianca 100 g

Croccante al pistacchio

PASTA PISTACCHIO 34 G

CIOCCOLATO BIANCO 19 G

ECLAT D’OR (wafer) 26 G

Pan di spagna al cacao e mandorle

FARINA DI MANDORLE 51 G

CACAO IN POLVERE 14 G

Sciogliere il cioccolato a 45 gradi e aggiunge-

re al suo interno la pasta pistacchio e l’eclat

d’or. Mescolare con una marisa fino ad avere

un composto omogeneo.

Montare l’albume con lo zucchero semolato

...

a

Montare l’albume con lo zucchero semolato a

neve e tenere da parte. Montare le uova con

lo zucchero a velo e poi unire insieme le due

masse montate. Aggiungere per ultime le pol-

13


UOVA INTERE 75 G

ZUCCHERO A VELO 51 G

ALBUME 56 G

ZUCCHERO SEMOLATO 28 G

Crema leggera al pistacchio

MASCARPONE 52 G

PANNA 52 G

PASTA PISTACCHIO 16G

ACQUA 8 G


TUORLO 26 G

GELATINA DI PESCE 2 G

ACQUA PER GELATINA 10 G

Crema leggera vaniglia

MASCARPONE 98 G

PANNA 98 G

PERLE VANIGLIA ½ G

ACQUA 16 G


TUORLO 49 G



veri (farina e cacao) setacciate assieme. Sten-

dere su una teglia 40x30 con carta da forno e

cuocere a 220°C per circa 10 minuti.

Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero in un

pentolino e cuocerlo fino a 121°C. Versarlo a filo

sui tuorli montati in concomitanza della cottura

dello sciroppo. Lasciar montare la massa per

farla raffreddare e nel frattempo reidratare la gelatina

in acqua. Quando la montata avrà raggiun-

to i 40-45 gradi inserire a filo la gelatina sciolta.

Semi montare la panna con il mascarpone e ag-

giungere la pasta pistacchio; unire delicatamente

insieme le due masse montate.

Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero in

un pentolino e cuocerlo fino a 121°C. Versarlo a

filo sui tuorli montati in concomitanza della cot-

tura dello sciroppo. Lasciar montare la massa

per farla raffreddare e nel frattempo reidratare

la gelatina in acqua. Quando la montata avrà

raggiunto i 40-45 gradi inserire a filo la gelatina

sciolta. Semi montare la panna con il mascar-

pone e vaniglia; unire delicatamente insieme le

due masse montate.

Glassa bianca

ACQUA 16 G


SCIROPPO DI GLUCOSIO 31 G

LATTE CONDENSATO 17 G



CIOCCOLATO BIANCO 4 G

PERLE VANIGLIA ½ G

COLORANTE BIANCO 2 G

Glassa bianca

Ricavare due dischi dal pan di spagna al

cacao diametro 16. Sopra uno di questi va

spatolato il croccante al pistacchio e sopra

l’altro spatolata la visciolata. Dressare all’in-

terno dello stampo diametro 18 300 g di

crema leggera alla vaniglia e inserire il pan

di spagna con la visciolata verso la crema.

Dressare la crema al pistacchio fino al bordo

dello stampo e inserire il pan di spagna con il

croccante verso la crema. Fare una leggera

pressione in modo tale che il pan di spagna

rimanga all’interno dello stampo e spatolare

l’eccesso di crema al pistacchio, abbattere.

Glassare la torta su una griglia scaldando la

glassa a 23 gradi circa e decorare.


In un pentolino portare a bollore l’acqua, lo zuc-

chero e il glucosio. Raffreddare a 60 gradi circa

e aggiungere la gelatina sciolta e il latte condensato

mixando con un minipimer a immersio-

ne. Raffreddare e quando il composto sarà sui

40 gradi inserire il cioccolato, le perle di vaniglia

e il colorando bianco mixando nuovamente fino

a che la glassa non risulterà omogenea senza

bolle.

chero e il glucosio. Raffreddare a 60 gradi circa

.

Torta Women

15


il redazionale

Italia Zuccheri

La famiglia Infundo si allarga:

arriva Carafin, lo zucchero candito in polvere, insieme ad altre novità!

Italia Zuccheri amplia la gamma dedicata ai professionisti: l’azienda presenterà

a SIGEP Carafin e altre referenze professionali, ma anche nuovi volti come brand ambassador 2023

Infundo, la gamma professionale di Italia

Zuccheri, si amplia e arricchisce di nuove

referenze per un’offerta sempre più com-

pleta, al servizio di pasticceri e gelatieri. Lo

annuncia Italia Zuccheri guardando a SIGEP

(Rimini, dal 21 al 15 gennaio 2023), poiché

proprio la grande manifestazione sarà tea-

tro d’eccezione per il lancio degli innovativi

prodotti targati Infundo. Ma non solo: la Fie-

ra offrirà l’occasione di scoprire e incontrare

i nuovi volti che saranno brand ambassa-

dor Infundo per il 2023. Infundo si troverà al

padiglione B5, stand 114: : dopo il successo

dello scorso anno, torneranno i momenti

dedicati alle dimostrazioni nel laborato-

rio attrezzato. Showcooking e demo con

gli storici brand ambassador e i nuovi volti

daranno dimostrazione di utilizzi e interpretazioni

delle referenze Infundo, per sfruttar-

ne al meglio potenzialità e caratteristiche,

ottimizzando tempi e risultati in laboratorio.

Tra le novità 2023, arriva Carafin: : uno zuc-

chero candito in polvere specifico per

pasticceria e gelateria in sostituzione del

saccarosio. Permette di realizzare prodotti

colorati in maniera naturale e ricchi di sa-

pore caramello. Ideale per pan di spagna,

crema pasticcera, biscotteria; in sostituzione

parziale o totale del cacao per ottenere

paste scure evitando l’asciugatura pre-

coce dell’impasto. In gelateria, aromatizza

e caratterizza gelati e semifreddi. Carafin

proviene dal processo di produzione dello

zucchero candito in cristalli e succes-

siva polverizzazione e miscelazione con

sciroppo di zucchero caramellato. Si trat-

ta di un prodotto naturale (non codificato

come E150), per prodotti finiti dall’etichetta

pulita. Dopo il lancio di Nostrano nel 2022,

Carafin va così a completare la linea Infun-

do composta dai tre Vagliati Fine, Medio e

Grande, il Fondente in polvere, l’Impalpabi-

le e la Granella (tre le pezzature: piccola,

media, grande). Una proposta in linea con

la mission di Italia Zuccheri: l’Azienda riuni-

sce oltre 5mila produttori di barbabietola

in Italia, producendo l’unico zucchero 100%

italiano. Carafin non sarà l’unica new entry

per Infundo: altri lanci di prodotto prende-

ranno vita all’interno di SIGEP 2023, offrendo

spunti e idee sul futuro della pasticceria.

Per saperne di più: www.infundo.it

Contatti aziendali

Italia Zuccheri Commerciale Srl

Via Mora, 56

sce oltre 5mila produttori di barbabietola

.


le donne in pasticceria

Isabella Potì

Carismatica, testimonial di grandi aziende e mamma.

Madre polacca e padre leccese, da sempre

è appassionata di cucina; si è formata presso

Claude Bosi a Londra e da Martin Berasate-

gui e Paco Torreblanca, in Spagna. Ma aveva

già incrociato i Pellegrino Bros in precedenza,

approfondendo da stagista le proprie tecniche

di pasticceria sia moderna che classica con

Francesco Pellegrino, fratello “dolce” di Floriano.

Isabella Potì è oggi la pastry chef più gla-

mour.

Tra le 20 migliori pastry chef per Gambero

Rosso e nel 2017, a soli 22 anni, nella lista di

“Forbes” degli 30 Under 30 nella categoria Art.

Partiamo da qui?

In un certo senso si partiamo da qui, questi

obiettivi non mettono un punto di fine o un

punto di arrivo ma sono dei raggiungimenti dei

riconoscimenti che sono stati un punto di inizio,

ero giovane, sono molto più pronta ora che

quando li presi. Credo mi siano serviti per rag-

giungere la Isabella, la chef, la professionista

che sono oggi giorno invece.

Oggi è una pastry chef che non si dedica

esclusivamente alla cucina, ma è anche imprenditore,

comunicatore. Come concilia que-

sti aspetti con la sua professionalità? I

n realtà è un qualcosa che è partito in ma-

niera molto naturale, la comunicazione che

facciamo fa parte dei nostri tempi, siamo mil-

lennial quindi ci siamo nati con questo tipo di

comunicazione. Invece, imprenditori lo siamo

da quando abbiamo aperto il ristorante, Bros’,

8 anni fa in pratica. Io non mi considero pastry

chef ma chef, credo sia fondementale essere

polivalente. Come proprietaria di una struttura

non posso non interessarmi del lato business

e imprenditoriale. Alla fine i conti li dobbiamo

pagare, io e il mio compagno Floriano; quindi è

un aspetto imprescindibile e ancora di più pos-

so essere consapevole del lavoro che faccio

conoscendo ciò che c’è dietro.

Il punto di svolta: l’incontro e l’amore con Flo-

riano Pellegrino, chef del ristorante stellato

Bros’ a Lecce. Limite o volano?

L’incontro con Floriano non è mai stato un li-

mite, anzi credo che l’unione tra noi sia stata

la scelta migliore che abbiamo fatto l’una per

l’altro. Siamo cresciuti insieme, siamo piuttosto

diversi e in un certo senso ci completia-

mo, non per essere romantici ma proprio dal

punto di vista pratico e caratteriale e anche

delle nostre skills. Io son più pragmatica, più

pratica e Floriano è quello più creativo e con i

piedi che non toccano terra e questo per noi è

fondamentale, la creatività ci fa crescere ci fa

andare avanti e ci fa sempre essere un gra-

dino sopra e così la concretezza a realizzare i

nostri obiettivi.

Ci racconta l’idea di utilizzare il prodotto del territorio

in modo nuovo, in equilibrio tra la tradi-

zione della Puglia e il mondo dei grandi chef?

In realtà quello che cambia da noi non è tanto

l’utilizzare il prodotto del territorio in manie-

ra differente, ci sono sempre nuovi metodi e

quelli si conoscono, sono ormai worldwide, il

punto è renderli partecipi di ciò che è il nostro

concetto, soprattutto il concetto che abbiamo

di pasticceria all’interno del ristorante, che non

è una pasticceria fatta a se ma sono dei dol-

ci che hanno a che vedere con il resto del

menu e seguono lo stesso filone, lo stesso

concetto appunto, del gusto salentino,

...

del no-

stro territorio. Parlando di gusto parliamo sì dei

nostri prodotti ma non solo, parliamo anche

delle sfaccettature che hanno i nostri prodotti

e il loro passato, di prodotti che non sono tan-


to valorizzati e si conoscono poco. Il nostro

punto forte è proprio il concetto, il fatto che

i nostri dolci non sono a se stanti ma è tutto

un continuo, un proseguimento, infatti noi non

mettiamo il distacco ad esempio tra carne e il

dessert, assolutamente.

Non si reputa “pasticciera” ed ha una visione

contemporanea di quello che è il mondo della

cucina. Funziona il racconto dei suoi piatti an-

che con le immagini sui social?

In realtà usiamo i social per far capire alla gente

a che cosa andrà incontro, cosa stiamo fa-

cendo, quale è il nostro pensiero. Far capire se

è il ristorante adatto a loro oppure no. I social

fino ad ora sono stati fondamentali per farci

arrivare dove siamo. In una città del Salento

che non è mai stata famosa per l’alta gastronomia,

il fine dining, dove noi siamo stati addi-

rittura i primi ad aprire un ristorante che poi ha

preso la prima stella Michelin, è fondamentale

comunicarsi altrove come se fossimo a Lon-

dra, come se fossimo in una città del resto del

mondo, in modo che possano venire a pro-

vare quello che facciamo, che Lecce esiste e

che esiste l’alta cucina.

Un soufflé al limoncello con una crema ghiac-

ciata al latte condensato. La Mila ’ncirata, una

mela cotta che grazie a una soluzione di cal-

ce spenta mantiene tutto il gusto all’interno e

la consistenza di una mela appassita. Ed il Mi-

lune sutta sale, spumone “allu casu de capra”.

Ce li racconta? E quale preferisce?

Il souffle è in generale uno dei miei amati ora e

il più odiato all’inizio, all’inizio di Bros’ anche. Mi è

costato tanto raggiungere una grande tecnica

e ad ora è diventato un mio must ed è per

questo che ci tengo tanto e che sono spes-

so presenti nei miei menu. Raccontano quello

che è stato il mio percorso essendo sempre

stati il mio amore e odio. Quello al limoncello

è uno dei miei preferiti perchè è pungente, è

dolce ma non troppo, c’è il latte condensato

che è cremoso che dà quella parte grassa e

avvolgente ma mai troppo aggressiva. Poi c’è

la mela che è speciale, l’emblema della parte

dolce di Bros’, è una mela che viene messa

a bagno nella calce con la quale si crea una

sottopatina, possiamo dire, che è la stessa

tecnica che si utilizzava in passato per togliere

l’amaro dalle olive. Questo bagno permette di

creare una patina esterna che pur cuocendo

le mele in questo sciroppo acidulo e profu-

mato per tante ore, 3/4 ore, mantiene il gusto,

e la forma, rimangono completamente intatte,

si appassiscono leggermente perchè all’inter-

no la mela stracuoce e diventa supermorbida,

diventa praticamente una purea e quindi noi

la svotiamo leggermente dei semi che sono

all’interno e la riempiamo con una crema al

formaggio. Una melata al formaggio molto intensa,

abbastanza salata e leggermente dol-

ce che viene poi laccata interamente in una

cera. E questo sta a ricordare un nostro tipico

formaggio salentino che di cera non ha nulla

in realtà, se non solo l’aspetto ed è il classico

formaggio semistagionato che si trova in tutte

le case del Salento, il più comune e utilizzato

dai nostri nonni.

• L’ultimo sarebbe un dolce fatto con dell’an-

guria anche se dell’anguria ha perso tutto ciò

di cui noi amiamo. L’anguria ci piace perchè è

croccante e dolce. Quello che facciamo noi

invece è metterla sottosale e farle perdere

tutta l’acqua, perdendo tutta l’acqua tutte le

cellule si rompono e diventa morbida, malle-

abile, diventa carnosa e quindi molto più simile

alla consistenza della carne cruda e questo

un po’ per ricordare, con il leggero sale che

c’è finito sopra, quando in estate le famiglie

portavano le anguria al mare e per mater-

nerle fresche, le mettevano in acqua

...

e quindi

rimaneva quella punta di sale che finiva sulla

fetta. E sopra lo spumone, una sfera che ricorda

i nostri spumoni tradizionali, fatti di gela-

to dove però nel nostro caso la parte fredda

19


viene fatta all’istante con dell’azoto quindi viene

ghiacciato all’esterno e dentro rimane cremoso

il gusto del formaggio di capra. Que-

sti sono solo alcuni dei main desserts della

nostra cucina che rappresentano e meglio

raccontano la nostra filosofia e quello che è

Bros’.

La rivista parlerà quasi esclusivamente di

donne in questo numero: perché nei ruoli di

potere, in cucina, ce ne sono poche?

Si potrebbe fare questa domanda in ogni

ambito, la risposta è sempre la stessa. Ov-

vero che è un fatto storico, il mondo sta

cambiando e io ne sono sempre più convin-

ta e dobbiamo essere noi spinte a volerlo e

a ritagliarci il nostro spazio senza aspettare

che qualcuno ce ne dedichi uno. Dovremmo

prendercelo con le mani e con i den-

ti. Le donne sono sempre state quelle che

stavano a casa a badare la famiglia e l’uo-

mo quello che andava a lavorare e ci vorrà

un bel po’ per cambiare questo processo. Ci

vorrà tempo ma siamo sulla buona strada. Io

sono molto fiduciosa, anzi abbiamo fatto tanti

progressi e ho quasi paura dell’effetto con-

trario, che si cerchi di tutelare la figura della

donna e guardare meno al lato meritocratico

solo perchè si parla di una donna rispetto a

un uomo, quindi diciamo che mi fa più paura

quella che si può rivelare un’arma a doppio

taglio.

BURRU RANCIDUTU GELATU, FRUTTA SICCATA

GELATO DI BURRO

la Ricetta

85g zucchero

45g latte in polvere

1,2g sale

25g destrosio

1g pro-crema

450g latte

13g glucosio

2g gelatina

100g panna

100g burro rancido

Mescolare lo zucchero, il latte in polve-

re, il sale, il destrosio e pro-crema in una

ciotola e mettere da parte. Versare il latte

e il glucosio liquido in una casseruola e

scaldare a 40°C. Aggiungere gli ingredienti

secchi precedentemente mescolati sotto

la pioggia e scaldare a 82°C mescolando

con la frusta. Togliere la miscela dal fuo-

co e aggiungere la panna, poi la gelatina

e solo dopo il burro. Mettere in pacojet e

passare prima di riempire le bowl di cera.

Quindi dosare il gelato nei fori dello stam-

po e, con una piccola spatola, togliere il

gelato avanzato, levigare la superficie

.

e

congelare di nuovo. Una volta congela-

te, sformate le mezze sfere ghiacciate e

mettetele insieme. Conservarli in un con-

tenitore ermetico tra i pezzi di carta nel

congelatore a -24°C.

MIX DI FRUTTA LIOFILIZZATA

10g lampone

5g mirtillo

5g more

8g amarena

2g ananas, tagliato

0,5g fiore marigold

0,5g fiore blue

5g kiwi

Tagliare/rompere tutta la frutta in piccoli

pezzi da circa 3mm. Mescolare il tutto.


.

21



Maria Grammatico

La storia di Maria Grammatico:

60 anni di attività in Sicilia ed i dolci come figli

Che storia quella di Maria Grammatico!

Un’istituzione di Erice e i suoi dolci famosi

nel mondo. Cresciuta in convento dove

“ruba” alle monache i segreti della pa-

sticceria, ultima depositaria di un sapere

ultrasecolare, la mamma delle famose

“genovesi” è oggi una delle pasticcere più

famose (e brave) d’Italia.

Partiamo proprio da quel convento: tra le

attività, in quegli anni, c’era anche il labo-

ratorio per la preparazione dei dolci ed è

lì che la piccola Maria trascorre le sue

giornate aiutando suor Stellina. Ci racconti

com’è nata la sua passione.

Non era passione, sono andata in collegio

perché morì papà e non avevamo nien-

te da mangiare. Così mamma decise di

“mettermi” in Collegio per due anni: non ci

volevo proprio stare, pensando di “scap-

pare” e fuggire ogni giorno. Poi, però, mi

sono detta: “Maria, impara un mestiere per

la vita”. Ho parlato allo specchio, alla mia

anima. Di necessità, ho fatto virtù.

rotolo, corrispondevano a 60 grammi cir-

...

Un tempo le ricette erano solo orali e il

peso era in sassi. Oggi, con la tecnologia,

è tutto più semplice nelle pasticcerie? E

cosa fa la differenza?

Le materie prime non sono quelle di una

volta, è cambiato tutto. Un tempo erano

più genuine, adesso molto più controlla-

te. Le misure? Ad occhio: l’Oncia, mezzo

rotolo, corrispondevano a 60 grammi cir-

ca. Quando sono uscita dal San Carlo ho

dovuto velocemente imparare anche con

i pesi “normali” ma ce l’ho fatta. Sono testarda,

se devo fare una cosa o imparar-


ne nuove lo faccio. Sono artigiana sem-

pre ed uso pochissima tecnologi anche

ora. O è buona la torta oppure niente.

Arriviamo ad Erice: negli anni ’60, ai dol-

ci conventuali affianca la “genovese”, una

frolla semplice ripiena di crema pastic-

cera che diventa il suo dolce iconico. La

prepara ancora come allora?

Si ma il latte non è più quello di una volta.

Latte fresco, intendo. Prima si bolliva, poi

si faceva la crema. Lo portavano i pastori

direttamente alle monache. Oggi arriva il

latte in busta…

I dolcetti di mandorle, la frutta martorana,

i suoi rosoli, veri capolavori della creatività

pasticcera. Ricette o ingredienti, qual è il

suo vero segreto?

“Il segreto di queste cose è la materia pri-

ma buona ma posso dire con certezza

che è l’amore che si fa nelle cose l’arma

in più. La penso così. Ogni giorno lavoro in

pasticceria e mi bisticcio coi miei ragazzi

perché lavorano a modo loro. No, fino a

quando ci sarò io, si deve fare come dice

la mia testa.

La sua cassata e i suoi cannoli sono meta

di pellegrinaggio da ogni dove. Quale del-

le sue creazioni le sta più a cuore?

Le pasterelle reali, con fiorellini tutti ricamati.

Nessun dubbio. Poi, a Natale preparo

dei dolci con i cuori e delle “boccioli-

ne” di rose con pasta di mandorle che mi

piacciono tanto. Direi pure tuti gli altri, ma

le pasterelle reali le preparerei 24 ore al

giorno.

È vero che ogni giorno, a 83 anni, Maria

Grammatico si fa trovare pronta in labo-

ratorio per le fatiche di giornata?

A dicembre compio il mio compleanno e

tutti i giorni sono al lavoro, si. Ho fatto una

scelta, nella vita. Niente figli, si devono se-

guire con amore e con lo stesso amore

non si possono fare i dolci. Ecco, loro – i

dolci - sono i miei figli, ma inserisco anche

i miei amati collaboratori. Sono venti da

oltre 30 anni.

Il nostro artigianato sta morendo. Cosa e

quale messaggio rivolge a chi vuole di-

ventare pasticcere?

Il lavoro si deve fare con amore, se non

c’è non si può fare. Non c’è guadagno fa-

cile. Prima le ossa, poi sacrificio e gavetta.

Questo per me significa artigianato. So-

prattutto da noi al Sud.

Che storia, Maria. Il 30 marzo, 60 anni di

attività e soprattutto una forza incredibile

che emana speranza. Passione. Tanti au-

guri, Maria.

...

23


Bocconcini

Bocconcini

450 g mandorle pelate

340 g zucchero semolato

altro zucchero per la lavorazione

340 g conserva di cedro*

2 cucchiaini di estratto di mandorla (se desi-

derato)

Riscaldare il forno a 200°C. Foderare alcune

teglie con carta da forno.

Tritare le mandorle e lo zucchero insieme in

un tritatutto elettrico o un tritacarne, e ridurle

alla consistenza di couscous. Aggiunge-

re la conserva ed eventualmente l’estratto

di mandorla, e lavorare fino ad amalgamare

bene. Aggiungere un cucchiaio circa di ac-

qua, poche gocce alla volta, fin quando il

composto non cominci

a rapprendersi. Spolverare il tavolo di mar-

mo con zucchero, e lavorarci sopra la

pasta, Dividere in quattro parti, formare di ciascuna

una salsiccia di 4 cm di diametro. Ta-

gliare in pezzetti lunghi 2,5 cm. Lavorare

ciascun pezzetto e arrotolarlo fra le mani per

formare una pallina Rotolare la pallina nello

zucchero, appiattirla leggermente e

posare sulla teglia a distanza di 2 cm. l’una

dall’altra. Infornare per 15 minuti o finché dorati.

Lasciare riposare sulla teglia per 5 mi-

nuti, poi trasferire su una griglia a raffreddare

completamente. Conservare in contenitore

chiuso.

Conserva di Cedro

La conserva di cedro era un ingrediente fon-

damentale della pasticceria del San Carlo.

Oggi diventa sempre dillicile trovare i cedri:

la domanda è limitata e fra tutti gli agrumi,

l’albero del cedro è il più difficile da coltiva-

re, ragioni per cui se ne producono pochi.

Maria è stata costretta quindi ad adoperare

la Ricetta

conserva industriale, ma quella fatta in casa

è notevolmente migliore. Se avete intenzio-

ne di usare la vostra conserva per il ripieno

di agnelli o cuori fatti di pasta di mandorla,

bisogna cuocerla più a lungo, in modo che

sia abbastanza densa da tenere la forma

modellata; per i cuscinetti, i bocconcini e le

lingne di suocera, una conserva meno densa

va bene. Occorrono un sacchetto di mussola

e barattoli a chiusura ermetica.

2 kg cedri

1,5 kg circa zucchero semolato

Lavare molto bene i cedri, tagliare a pezzi e

scartare polpa e sem

Grattugiare la buccia (sia la scorza gialla che

la parte bianca) o passarla da un tritacarne

con disco medio. Mettere la buccia grattu-

giata in un sacco di mussola o altra stolla a

trama piuttosto larga e chiudere bene. Lava-

re bene soo acqua corrente, impastandola

con le mani, finché l’acqua non esca limpidi.

Lasciare a bagno in un recipiente di acqua,

cambiando l’ac qua giornalmente e strizzan-

dola bene, per 35 giorni, o lino quando perde

il sapore amaro. Strizzare il sacchetto per fare

uscire tutta l’acqua possibile. Togliere la buc-

cia dal sacchetto e pesarla, Versarla in una

casseruola pesante (acciaio o rame, ma non

alluminio che lo ossiderebbe) e aggiungere

tanto zucchero quanto il peso della buccia.

Cuocere su fiamma bassa, girandola conti-

nuamente, fino a quando la conserva diventi

.

molto densa e si stacchi dalle pareti della

casseruola. Versare in barattoli sterilizzati

ed ancora caldi, e chindere ermeticamente.

Conservare in un luogo scuro e fresco per

almeno 2 mesi prima di usare.

Resa: 5-6 barattoli da 250 ml.



Martina Brachetti

La prima donna nella squadra italiana per il mondiale di pasticceria

Martina Brachetti, viterbese classe 87, è la

prima donna ad entrare a far parte della

squadra italiana per il Mondiale di Pastic-

ceria. Sorridente e determinata, abbiamo

avuto modo di congratularci con lei di-

rettamente al Sigep, lo scorso gennaio,

quando ha conquistato il bronzo, insieme

alla sua squadra, nella Coupe du Monde

de la Pâtisserie 2023.

Due soddisfazioni in un colpo solo. Ci rac-

conta questa esperienza?

L’esperienza dellaCoupe du Monde de

la Pâtisserie non è facile da descrivere a

parole, è un insieme di profonde emozioni,

stati d’animo. è un’esperienza che si disso-

cia molto dalla pasticceria tradizionale,che

sia un laboratorio, un ristorante o qualsia-

si altra branca. come pasticcere mi sono

dovuta riprogrammare sulla base degli

altissimi standard richiesti e dei te,mpi del-

la lavorazione dei prodotti che si riducono

notevolmente poichè la gara si svolge in

sole 10 ore e le cose da fare sono mol-

te! serve dinamicità, attenzione ai dettagli,

estrema precisione e velocità. Il proget-

to comprende una scultura in zucchero,

una in cioccolato, un blocco scolpito in

cioccolato, un blocco scolpito in ghiaccio,

una torta al cioccolato, una torta gelato,

un lollipop gelato e un dessert al piatto.

il tema di quest’anno era il cambiamento

climatico, il titolo della nostra opera era

One climate, one world.

Giovane ma con un curriculum che rac-

conta il lungo percorso di formazione. Da

Viterbo fino a laboratori di prim’ordine ac-

canto a grandi maestri. Ultima esperienza

lavorativa quella come pastry chef del

San Barbato Resort di Lavello. Chi è di-

ventata oggi Martina?

Oggi sono una pasticcera con una visio-

ne piu completa riguardo al mio lavoro.

Non mi fermo piu al dolce da ristorazione

o da laboratorio. Cerco di abbracciare la

pasticceria nella sua totalità, dal pane ai

petit four, dai grandi lievitati al dessert da

ristorazione, dalle monoporzioni al des-

sert per la banchettistica, dai concorsi alle

consulenze, alla ricerca. Il mio lavor è una

fonte inesauribile di varietà ed è questo

che voglio continuare ad esplorare.

...

Si defnisce pastry chef, femminista e ri-

belle. Sta creando per caso un dolce che

abbini tre “ingredienti” così diversi?

Fondamentalmente ho sempre creato

25


dolci ispirati al mio modo di vivere la vita.

Ingredienti ottimi,teniche avanzate, con un

pizzico di ribellione! Usciere dalle righe e

dalla cmfort zone è essenziale! Vi lascio

una delle mie creazioni, il caffè lecce-

se: caffè, ingrediente usato da sempre in

pasticceria, forte di carattere e di gusro;

mandorla, dolce, profumata, vegetale, la

frutta secca, uno degli ingredienti base

della pasticceria; tutto questo presentato

con fantasia, tencica we per far divertire

chi lo mangia. sono tanti anni che presento

questo dolce e mi rende molto orgo-

gliosa. l’ispirazione è stata presa da un

bellissimo viaggio a Lecce, una delle città

più belle mai viste.

Don Alfonso, la formazione alla Maison

del Maestro Pierre Hermé e il ruolo di

Commis Pastry da La Pergola di Heinz

Beck a Roma, solo per citare alcuni mostri

sacri. Cosa rimane di più dopo espe-

rienze importanti come queste?

Sono uscita da queste esperienze con un

bagaglio carichissimo, la mia persona si

è arricchita ed il mio carattere rafforzato.

Ogni esperienza ri regala qualcosa, cono-

scenza della tradizione, della natura, delle

tecniche e della tenacia.

La scultura dedicata ad Alice nel paese

delle meraviglie, lo Stregatto in cioccolato

scolpito. Oppure il gelato alla frut-

ta partagée. Quale preferisce? Che altra

“opera” sta studiando?

Assolutamemte la scultura dello stregat-

to. Tirare fuori con le proprie mani da un

blocco, un sogetto, una scultura, è una

delle cose piu soddisfacenti che ii abbia

mai fatto. sai che viene dalle tue mani

dalla tua mente e prende vita. Proprio

come la piccola antilope in ghiaccio che

ho realizzato per la coppa del mondo.

Abbiamo letto un passaggio sulle donne

in pasticceria molto forte. C’è ancora chi

è portatore di mentalità antiche e pensa

che “le donne creano problemi” o che

molte donne neanche provano a cam-

biare le cose? Ci racconti il suo punto di

vista.

Ho frequentato cucine e laboratori in tut-

to il mondo, questo è diciamo, purtroppo

il pensiero che ho formulato nel corso

degli anni, ma che ovviamente non vale

per tutti i posti in cui sono stata, devo dire

che dagli inizi della mia carriera ad oggi le

cose sono cambiate notevolmente. pur-

troppo nelle cucine c’è chi pensa che le

donne creino problemi perchè distraggo-

no le brigate maschili. Folle. le donne in

brigata sono persone che lavorano. tutto

qui. il pensiero che creino disagi è dato dal

disagio stesso delle persone che dicono

queste frasi. Siamo esseri umani, siamo

tutti uguali. Le donne provano fortemente

a cambiare le cose, ma spesso si arren-

dono, le capisco, la guerra con i mulini a

vento non lì ha mai vinta nessun purtrop-

po. e poi ci sono le donne che cambiano

il corso delle cose. il mio punto di vista in

breve è che siamo tutti uguali, tutti siamo

capaci di raggiungere obiettivi e nessuno

dovrebbe essere giudicato in base al suo

genere, ma in base alle sue capacità.

Che pasticceria è quella di Martina Brachetti?

Parte dalla stagionalità e dal territorio,

utilizza le moderne tecniche inter-

nazionali, ha un tocco creativo? Ci dica e

ci racconti dove si vede tra 10 anni.

La mia pasticceria è in continua evoluzio-

ne grazie alle bellissime esperienze che

ho avuto la possibilità di fare. tra

...

10 anni

mi vedo nell’ambito della sperimentazio-

ne, per conoscere nuovi prodotti, nuove

tecniche, migliorare le materie prime.


CAFFÉ leccese

Caffè Leccese

Frolla sablè:

360 g burro 82%

195 g zucchero

1 g sale

90 g farina mandorle

142 g uova

795 farina frolla

Far sabbiare in planetaria con la foglia bur-

ro, zucchero, sale, farina di mandorle e farina.

Aggiungere infine le uova fino ad avere un

impasto omogeneo. Stendere allo spessore

desiderato e cuocere a 175°.

Decorazione cioccolato amande:

Temperare il cioccolato, stenderlo su una striscia

di acetato idonea per lo stampo e lascia-

re cristallizzare.

Granita alla mandorla:

600g latte mandorla

200 g zucchero

400 g acqua

150 g mandorle a filetti

Lasciare in infusione per 24 h le mandorle con

il latte di mandorla e l’acqua. Filtrare. Portare il

composto a 45°, aggiungere lo zucchero, ab-

battere il prodotto a -40°, e pacossare.

la Ricetta

Mousse alla mandorla:

500 g latte mandorla

1 lt panna 30%

1 kg cioccolato amande

15 g gelatina in fogli 180 bloom

75 g acqua

Portare il latte di mandorla a 50°, versarlo sul

cioccolato e la gelatina ed emulsionare. Abbattere

il prodotto in positivo fino alla tempe-

ratura di 30°. Semimontare la panna ed ag-

giungerla al composto. Dressare nell’apposito

stampo.

Sfera liquida al caffè:

100 g caffè espresso

550 g acqua

30 gellan

Portare l’acqua a bollore ed aggiungervi il

gellan, emulsionare e raffreddare il composto

a 40°. Dressare il caffè in stampi a semisfera

ed abbattere a -40°. Passare poi le semisfere

nel composto di gellan ed adagiare delicata-

mente su un vassoio. Riporre le semisfere a

+4°, fino a decongelamento.

Ganache al caffè:

120 g cioccolato bianco 33%

100 g panna 30%

6 g caffè in chicchi

Tostare i chicchi di caffè a 150° per 5 minu-

ti e poi sminuzzarli. Mettere i chicchi nella

panna e lasciare in infusione a freddo per

12h. Filtrare l’Infusione, portare la panna a 45°,

versarla sul cioccolato ed emulsionare.

Cialda caramello:

225 g zucchero di canna

100 g eclat d’or

Procedimento:

Fare un caramello a secco. Una volta pronto

.

aggiungere le eclat d’or e stendere su un

silpat. Una volta raffreddato, ridurre il com-

posto in polvere con un cutter. Stendere il

composto su di un silpat con appositi stampi

e cuocere in forno a 170°.

27


il gelato

Cinzia Otri

I gelati dai gusti particolari, che passione!

Il l mio nome è Cinzia Otri e sono, oltre che

la titolare, insieme al mio compagno Mar-

co Fanti, il gelatiere della Gelateria della

Passera, che si trova nell’oltrarno fiorenti-

no, appunto in Piazza della Passera. Tutto

nasce per puro caso, con Marco già dal

2003, siamo i gestori del Caffè degli Ar-

tigiani che si affaccia sulla stessa Piazza

della gelateria, purtroppo nel nostro bistrot,

non c’è una vera e propria cucina, per cui

possiamo solo assemblare pietanze, pro-

prio difronte al caffè, si libera un fondo di

alimentari, che ci dicono avere una can-

na fumaria, quale occasione migliore per

crearci una piccola cucina al servizio del

nostro esercizio, ma la canna fumaria non

è più utilizzabile, per varie modifiche edili

avvenute negli anni. Fu così che a Mar-

co gli venne l’idea di aprire una gelateria

ed è da qui che nasce la mia nuova vita.

Non essendomi mai occupata di tecnica

di gelato, mentre nel fondo c’erano i lavo-

ri di trasformazione, mi iscrissi alla Gelato

University e grazie ai preziosi insegnamen-

ti di Gian Paolo Valli, sono riuscita a dare

vita al mio nuovo progetto. Fin dall’inizio mi

sono dedicata alla creazione di un prodot-

to, dove ingredienti stagionali, freschi ed il

più possibile a km 0, sono l’anima del mio

lavoro. Oltre che i gusti classici, mi piace

dare vita a gusti particolari, spesso realizzati

tramite decotti od infusi. La collabora-

zione con chef mi ha permesso di affinarmi

anche con gelati o sorbetti gastronomici e

collaborazioni con Bartender di realizzare

gelati/sorbetti rispettosi dei twist dei loro

cocktail. Negli ultimi anni la mia attenzio-

ne, si sta concentrando verso un’impegno

particolare alla sostenibilità ed allo spreco

...


alimentare e non , anche con approvvigionamento

delle materia prime presso for-

nitori che producono in maniera green. Il

gusto che vorrei proporre è in realtà, una

Carezza

combinazione di pochi semplici ingredienti,

ai quali sono molto legata, sia per sensibi-

lità verso le loro aromaticità che per ricordi

di bambina, il suo nome è Carezza.

Non tutti i giorni si può girare a pieni ritmi. A

volte, dopo una lunga giornata, tutto ciò che

si vuole è ritagliarsi un angolino di calma e

planare a distanza dalla frenesia del mondo.

Sul divano, possibilmente. Sulle gambe un bel

libro, sulle spalle una coperta, e tra le mani

una tisana calda. Suona come il contrario di

una coppetta di gelato, vero? Ma noi ci sia-

mo sentiti proprio così al primo assaggio del

nostro Carezza: come avvolti in un abbraccio

familiare e spontaneo, e sfiorati, appunto, dal

conforto di una dolce carezza. Questo gelato

è ancora oggi un must della Gelateria della

Passera, uno dei nostri primi esperimenti con

gli infusi che amiamo usare nelle nostre pre-

parazioni. In questo caso, abbiamo formulato

un gusto a base di un decotto importante di

camomilla, dalle note proprietà calmanti, con

l’apporto setoso e delicato del latte di man-

dorla e una nota avvolgente di miele d’acacia.

I sentori distintivi di ciascun ingrediente affio-

rano sulla lingua uno dopo l’altro senza mai

sopraffarsi, in una tenera armonia di sapori uniti

dalla stessa rotondità.

Carezza

Ingredienti:

Fiori di Camomilla Matricaria gr 200

Acqua gr 600

Preparare un infuso molto intenso con la

camomilla.

Zucchero di canna gr 90

Destrosio gr 57

Trealosio gr 70

Inuline gr 50

Miele di Acacia gr 40

Sale gr 1

Gomma di Tara gr 1

Farina di Guar gr 1

nfuso di Camomilla gr 525

Pasta di Mandorla di Avola gr 165

Miscelare tutti gli zuccheri, il sale ed

i neutri, aggiungere l’infuso di camomilla

ben caldo, poi aggiunge-

re il miele e la pasta di mandorle.

Mantecare ed abbattere per pochi minuti,

somministrare in banco a -11°.

la Ricetta

29

“CAREZZA” uso casalingo

Ingredienti:

Fiori di Camomilla Matricaria gr 200

Acqua gr 600

Preparare un infuso molto intenso con la

camomilla.

Zucchero di canna gr 267

Miele di Acacia gr 40

Sale gr 1

Farina di Carruba gr 2

Infuso di Camomilla gr 525

Pasta di Mandorla di Avola gr 165

Miscelare lo zucchero, il sale e la farina di

carruba, aggiungere l’infuso di camomilla

molto caldo per attivare la farina di car-

ruba, poi aggiungere il miele e la pasta di

mandorle. Mantecare e servire.

Infuso di Camomilla gr 525

.


il redazionale

Era il 1922 quando un imprenditore

piemontese diede vita a Fructital, un

piccolo laboratorio nel cuore della città

di Torino, dove si producevano essenze

aromatiche per la pasticceria. In un secolo

di storia e di importanti traguardi raggiunti,

la famiglia è sempre stata al centro del

percorso di crescita della nostra azienda.

Se condiviso con tutti, l’amore per il proprio

lavoro diventa ispirazione e forza.

Oggi come ieri, l’amore per il territorio e

la qualità Made In Italy ci guidano nella

scelta delle materie prime che provengono

da realtà accuratamente selezionate.

La nostra produzione continua ad ispirarsi

ogni giorno alla tradizione abbinando

metodi produttivi artigianali a sistemi

innovativi che ci permettono di garantire

al cliente qualità, velocità e flessibilità


L’artigiano è il nostro punto di riferimento

e a lui rivolgiamo tutte le nostre attenzioni.

Per questo siamo al suo fianco ogni

giorno offrendo incontri di formazione

personalizzati che ci permettono di trarne

ispirazione reciproca. “Crescere insieme”

è il prezioso valore su cui basiamo tutti i

nostri progetti

L”Ideario Fructital” nasce con il medesi-

mo obiettivo, mettere a disposizione

dell’Artigiano un’esclusiva selezione di

idee ed abbinamenti che possano essere

spunto di ispirazione per le proprie creazioni

di Gelateria e di Pasticceria.

Inoltre, da oggi sono i disponibili i nuovi

.

“Video Tutorial” che tramite QR-code

direttamente sulla confezione di vendita,

consentono di avere a portata di mano

tutte le informazioni di utilizzo e di applicazione

del prodotto stesso. www.fructital..it

Mail | info@fructital.it

Tel | + 39 0121 56587

31


gli eventi

Sigep 2023

Ripartire dalla fiera di Rimini e dal successo di Conpait

Laboratori, gare, presentazioni, accordi,

tesseramenti. Conpait è assoluta pro-

tagonista alla fiera di Rimini per la 44/a

edizione del Sigep, il salone internazionale

della gelateria, pasticceria, panifica-

zione e caffè di Italian Exhibition group.

Il contributo Conpait. L’appuntamento,

tornato nella sua collocazione tempo-

rale ideale - come ha ricordato il presidente

di Ieg Lorenzo Cagnoni alla ce-

rimonia di inaugurazione - ha rafforzato

ulteriormente il lavoro portato avanti dal

presidente Angelo Musolino e da tutta

la squadra associativa. “Queste giornate,

in una delle fiere più importanti a livello

internazionale, mostrano che Con-

pait può dare un contributo importante

all’economia del Paese ed alla crescita

dell’intero settore”, le parole a margine

di Musolino.

La vittoria europea. E poi la soddisfazio-

ne enorme per la squadra italiana che

ha trionfato alla Gelato Europe Cup. Il

team tricolore composto dal coach

Davide Malizia, Vincenzo Donnarumma,

...

pasticcere, e Rosario Nicodemo, gela-

tiere, si assicura cosí la partecipazione

alla decima edizione della Gelato World


primo passo si è suggellata l’importante

partnership con Apei insieme al vicepre-

sidente Gino Fabbri. Intense le giornate

dedicate ai laboratori sensoriali ed alle

regioni. Stand letteralmente presi d’as-

salto, tra degustazioni e talk che si sono

contraddistinti per l’approccio comuni-

cativo e per i contenuti proposti.

Cup. “Siamo estremamente felici per la

partecipazione del maestro Malizia che

subito dopo aver festeggiato la vittoria

ha fatto tappa nel nostro punto ritrovo,

ricevendo abbracci e complimenti”, ha

spiegato Angelo Musolino. Allo stand

anche i protagonisti e la coppa in bel-

la vista. Da qui l’annuncio: dal 2025 la

Confederazione dei pasticceri d’Italia

avrà l’onore di organizzare totalmente la

competizione.

Ad essere omaggiati, con tanto di tessera

ad honorem, anche la squadra italia-

na che si è classificata terza alla Coupe

du Monde de la Patisserie. Martina Bra-

chetti, Jacopo Zorzi e Alessandro Petito

hanno ricevuto incoraggiamenti e plausi,

insieme al coach Manuele Forcone che

ha curato la direzione tecnica ed agli al-

lenatori, già Campioni del mondo 2021,

Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea

Restuccia.

Formazione e futuro. Non per ultimi gli

impegni dedicati alla formazione ed ai

giovani. Conpait ha recitato un ruolo di

primissimo piano per l’organizzazione

generale degli eventi in fiera, ponendo-

si come punto di riferimento aperto e

condiviso a tutte le altre associazioni di

categoria. Ai cuochi, ai gelatieri, ai cioccolatieri,

ai professionisti tecnici del set-

tore. “Siamo stati in grado di coinvolgere

consulenti importanti e professionalità

riconosciute a livello internazionale con

.

tematiche strettamente attuali. Conpait

c’è, il cammino virtuoso ormai è traccia-

to”, l’entusiasmo finale del presidente e

di tutto il direttivo.

Cooperazione. Proprio il presidente na-

zionale dichiara di essere aperto a tutte

le associazioni di categoria. Infatti come

33


il redazionale

Farcicream Babbi

Un’altra importante sfida nel mondo

lutata. Le Farcicream sono adatte a

della pasticceria targata Babbi. Al Si-

numerose applicazioni, non cedono

gep 2023 è stata presentata la nuo-

umidità e possono essere congelate.

va linea di creme anidre spalmabili da

Sono disponibili in 4 varianti di gusto:

Pistacchio con il 22% di pistacchi e dal

sapore intenso e sapido; Nocciola con

il 16% di nocciole, dal gusto persisten-

te ed i profumi tipici della tostatura

delicata; Gianduia dall’aroma intenso

di cacao e nocciole; Bianca gradevol-

mente aromatizzata da un leggera

nota di cioccolato bianco. Farcicream

Bianca può essere utilizzata anche

come base per la realizzazione di al-

tre varianti gusto: si aggiungono paste

anidre come, per esempio, Arachide,

Mandorla o Noce ed il gioco è fatto!

Una possibilità ulteriore di creare preutilizzare

principalmente nelle prepaparazioni

uniche e perfette. Le nuorazioni

di Bakery post-forno. Le Far-

ve Farcicream Babbi diventano così

.

cicream si distinguono in particolare

un insostituibile alleato per pasticceri

per l’attenta selezione delle mate-

più esigenti che fanno della qualità il

rie prime di eccellenza, una fra tutte

marchio di fabbrica delle proprie cre-

il Pistacchio, nonché per il processo

azioni.

produttivo che le rende stabili e con www.babbi.com

una texture estremamente fine e vel-


35


il redazionale

Replicare la tua migliore salsa al caramello all’infinito?

Oggi è possibile.

Pasticceria, una vera e propria scienza fatta

seconda sonda si trova sul fondo della vasca e

di ricette e severe formule. Una “matematica”

regola la temperatura da 20 a 220 °C. La terza

che obbliga il pasticcere a prestare la massima

sonda regola il riscaldamento delle pareti.

attenzione a tante variabili per garantirne la riu-

Un riscaldamento preciso, uniforme e progres-

scita e il rispetto anche degli obiettivi dettati dal

sivo. È possibile creare delle ottime creme e

“food cost”. In questo contesto una tecnologia

dei caramelli lisci, dove lo zucchero non cristal-

capace di supportare i laboratori di pasticceria è

lizza e il caramello presenta un colore molto

di grande aiuto.

più omogeneo rispetto alla cottura su fiamma.

Firex Srl – the Middleby Corporation, azienda

Questo è possibile con Cucimix grazie al suo

leader nella produzione di cuocitori con il me-

sistema di riscaldamento preciso, uniforme e

scolatore, offre alla pasticceria CUCIMIX, un

progressivo. Inoltre, la sua ampia superfice ri-

macchinario polivalente in grado di trasformare

scaldata, permette una maggior evaporazione

ogni cucina pasticceria in un performante laboarrivando

così a uno stato di confettura più ve-

ratorio tecnologico. Scopriamo come Cucimix

locemente.

supporta i pasticceri.

Cucimix è una macchina poliedrica che non

Puoi replicare la tua miglior ricetta all’infinito.

stressa il prodotto mantenendo le qualità or-

Sempre più spesso il “fatto a mano” si fa sup-

ganolettiche delle materie prime utilizzate. Una

portare dalla tecnologia. Cucimix permette a

tecnologia già scelta da tantissimi pasticceri in

ciascun operatore di replicare qualsiasi ricetta in

tutto il Mondo, ad esempio il Pasticcere, Cammodo

perfetto, evitando così di avere il proble-

pione del Mondo di Pasticceria e di Zucchero

ma di un prodotto “fatto a mano” sempre diver-

Artistico Davide Malizia. Afferma infatti che: “Cuso

nella forma e nel gusto, dove quindi lo stan-

cimix è il mio alleato in pasticceria, realmente la

dard di elevata qualità non è sempre lo stesso.

macchina del futuro, nel 2023 non potrà man-

Tutto questo è permesso dalla tecnologia FTC:

care questa macchina che mantiene gli stan-

Firex Touch Control, la scheda elettronica di Cudard

nelle preparazioni in cottura con miscelacimix

nella quale è possibile memorizzare ricet-

tore automatico, un display per essere perfetto

te multifase e lasciare alla macchina il compito

da seguire e da vedere per me e per i miei

di iniziare e finire la ricetta in modo automatico.

collaboratori”.

.

Puoi controllare perfettamente le temperature.

Anche per le ricette multifase, Cucimix riesce a

Crema pasticcera, crema inglese, caramello,

supportare il pasticcere tramite 3 sonde di temfrutta

secca caramellata, marmellate e confet-

peratura. La prima a contatto con il prodotto,

ture, ma anche ganache di cioccolato e gelati-

permette di gestire con precisione sia le cotture

ne, inizia a produrle con Cucimix.

più delicate che quelle alle alte temperature. La Vieni a scoprirlo su firex.com


_ Bonèt del Piemonte

_ Cantucci

...

37


il redazionale

Club Kavè: il caffè perfetto per la Pasticceria!

La miscela Club Kavè è una miscela del-

la tradizione italiana, disponibile classica

o decaffeinata. Con i suoi gentili profumi

fruttati, la sua piacevole rotondità di corpo,

il valore del dolce che prevale con deci-

sione sugli altri è particolarmente indicata

per accompagnare la degustazione dei

dolci, ma è anche ingrediente ideale per

tutte le preparazioni a base di caffè. Il na-

turale legame di Club Kavè con il mondo

“dell’arte bianca” si è consolidato negli anni,

grazie a collaborazioni di successo con

le più prestigiose associazioni e scuole di

settore. Tutte loro offrono un ricco calendario

di lezioni in cui i formatori del Laboratorio

dell’Espresso di Club Kavè insegna-

no ai futuri chef e pasticceri l’importanza

di scegliere un caffè di qualità per le loro

creazioni ma, soprattutto, le regole d’oro

per assicurare che la qualità arrivi sempre

integra in ogni tazza. La collaborazione tra

Club Kavè e Conpait si rafforza nel 2023, lo

scorso 18 ottobre infatti, una delegazione

di associati (Matteo Giovanni Papagna, Da-

vide Destefano, Ciro Chiazzolino, Giuseppe

Leotta, Angelo di Masso) guidata da Ange-

lo Musolino, presidente dell’associazione,

ha visitato l’azienda, osservando tutte le

fasi del processo produttivo della miscela

Club Kavè, dalla tostatura alla degustazio-

ne. La visita è stata l’occasione per stabilire

il calendario dei corsi per il 2023 dedicati

agli oltre 1100 associati Conpait. Sono sta-

te concordate 6 date di corsi di caffetteria

base, distribuiti su tutto il territorio naziona-

le, a cui potranno partecipare gli associati

e il loro staff. Inoltre, sono stati messi in

programma numerosi eventi e fiere che

vedranno crescere ulteriormente questa

proficua collaborazione.

.

Per supportare il settore, Club Kavè ha

scelto di sponsorizzare la più prestigiosa

guida italiana di pasticceria; per 2023-2024-

2025, infatti, è partner del Gambero Rosso

in “Pasticceri & Pasticcerie”.


ClubKave.Italia

club_kave

39

Pasticceri Pasticceri d’Italia d’Italia - Amore - Amore per per la pasticceria la pasticceria

la formazione

Continua la formazione dei pasticceri: insieme,

nelle grandi aziende italiane

La parola d’ordine dei pasticceri d’Italia,

golosi. Nel 2023, appena iniziato, abbiaguidati

dal presidente Angelo Musoli-

mo in programma esattamente tutto

no, è collaborazione. “Riteniamo infatti

ciò: continuare nella costante formal’incontro

con le migliori realtà produt-

zione e partecipare attivamente alla

tive italiane un passaggio fondamen-

crescita professionale della categoria.

tale per la crescita della professione”,

Inoltre, sono stati messi in programma

spiega Musolino a margine del nuovo

numerosi eventi e fiere che vedranno

importante incontro con l’azienda Bab-

crescere ulteriormente questa proficua

bi, leader di settore. Giornate intense,

collaborazione”, ha assicurato il presitra

formazione e incontri, per la valoriz-

dente, ringraziando la famiglia Babbi.

zazione dell’arte pasticcera. Con Gianni,

Qualità e formazione, dunque. La ga-

Carlo e Piero Babbi, Pierpaolo Colomranzia

al cliente di poter offrire la mibo,

direttore generale e Andrea Ca-

gliore proposta. “L’azienda ha investito

strucci, direttore vendite Italia, si è unito

risorse ed energie in una scuola di for-

anche il presidente Giulio Babbi a cui è

mazione, che garantisce un’adeguata

stata consegnata una targa ricordo.

preparazione agli operatori del settore.

“La nostra Confederazione si distingue

Anticipando importanti iniziative future

per la formazione continua che occuimprontate

sul sociale e sulla solida-

pa le agende dei pasticceri”, ha avuto

rietà. “Per questo motivo, ma non solo

modo di dire Angelo Musolino. “Siamo

- ha specificato Musolino - il nostro

estremamente soddisfatti per il profi-

incontro è stato più che positivo ed

cuo e collaborativo incontro con l’aemozionante.

Conpait è punto di riferi-

.

zienda Babbi e con tutte le altre im-

mento per gli addetti ai lavori e per chi

portanti realtà italiane che ospitano i

vorrebbe trasformare il proprio amore

nostri associati. Crescendo noi, cresce

per la pasticceria nel proprio lavoro fu-

la qualità da proporre ai clienti ed ai turo”.


41


il redazionale

CORMAN PRESENTA BETTER TOGETHER:

L’IMPEGNO A MIGLIORARE INSIEME

“Corman presenta BETTER TOGETHER: il

progetto per migliorare insieme agli Artigia-

ni, mosso dall’impegno a essere sempre più

efficienti e sostenibili, perché solo insieme si

può fare la differenza.”

I professionisti della Pasticceria e Panificazione,

oggi più che mai, hanno necessità di essere

aggiornati, migliorare e accrescere le proprie

conoscenze e competenze, non solo come

Artigiani, ma anche come Imprenditori e Manager,

per gestire in modo sempre più efficien-

te, sostenibile e profittevole la propria attività.

Corman, da sempre animata da un forte im-

pegno nell’affiancare e supportare gli Artigiani,

presenta Better Together, , un percorso per migliorare

insieme agli Artigiani, perché solo insie-

me si può fare la differenza, che si basa su 4

importanti pilastri: efficienza, formazione, pianeta

e persone. Come? Non solo con burro, pan-

na e altri prodotti lattieri della migliore qualità,

ma anche con un supporto sincero rivolto agli

Artigiani e alle loro persone, per continuare a

crescere e lavorare insieme in modo più so-

stenibile, per aiutarli ad ottenere il meglio dalla

loro attività.

Efficienza

Il primo passo in questa

direzione consiste nel rinnovato

impegno nel fornire

consigli, supporto tec-

nico e formativo da parte

dei nostri esperti, volti non

solo ad ispirare ma anche a condividere esperienze

per gestire al meglio il lavoro del labo-

ratorio e ridurre gli sprechi in ogni forma.

“Il nostro lavoro di tecnici di un’azienda operan-

te in tanti paesi diversi – dicono Giambattista

Montanari e Rony Parijs, Pastry Chef Corman

– ci dà l’opportunità di confrontarci quotidia-

namente con tanti professionisti Artigiani. Lo

scambio arricchisce tutti, ci permette di com-

prendere meglio di cosa hanno bisogno e allo

stesso tempo raccogliere spunti dalle migliori

pratiche. Dalla nostra esperienza e costante

lavoro di ricerca, abbiamo sviluppato – insieme

agli Artigiani e per gli Artigiani - consigli, solu-

zioni e ricette per essere più efficienti”.

Tempi di preparazione più corti, massimizzare i

risultati e ottenere una maggiore resa, limitare

gli sprechi di lavorazione, ottimizzare le pro-

duzioni o consigli su come gestire i prodotti

invenduti sono alcuni dei temi che verranno

proposti.

Per esempio, un’idea per dare una secon-

da vita ai croissant invenduti? Rony Parijs ha

messo a punto il Macroissant: questa ricetta

innovativa, che si ispira al tradizionale macaron,

utilizza la polvere di croissant al posto della

maggior parte della farina di mandorle. Il risul-

tato è un macaron dal gusto caratteristico, con

.

texture perfetta e zero-sprechi!

Curiosi? Spunti, idee, consigli e ricette saranno

pubblicati sul sito e sulle pagine social dell’a-

zienda!

Per maggiori informazioni:

consulta il sito www.corman-pro.it e segui le

pagine social @cormanitalia.


43


curiosità e aneddoti

I dolci legate alle donne, storie di passioni

_ Torta della nonna

Non solo la classica ed ormai più che col-

laudata “torta mimosa”. In un numero della

rivista che “parla” al femminile, non poteva-

mo non seguire la storie ed i racconti legati

alle tante “opere” legate alle donne. Dolci e

pasticcini in tutta Italia con storie “rosa” dav-

vero incredibili.

La nascita dei movimenti dei diritti civili femminili,

ad esempio. In quell’atmosfera ener-

gica e contraddittoria, sono stati due i dolci

“cult” del periodo: la Torta Paradiso e il Mon-

te Bianco. Semplicità e morbidezza: questi i

due elementi vincenti della torta Paradiso,

grande classico che troviamo ancora oggi,

soprattutto servita come torta da colazio-

_ Mont Blanc

ne. Forse, però, non tutti sanno che si trat-

ta di una torta brevettata ufficialmente nel

1878 da Enrico Vigoni, pasticcere pavese, la

cui Pasticceria Vigoni – tuttora aperta – è

l’unica a detenere la ricetta originale. Nonostante

quindi la ricetta sia stata codifica-

ta nel XIX secolo, in realtà questo dolce

conosce la sua fortuna a inizio del secolo

successivo, diventando un emblema della

pasticceria italiana. Quando le castagne in-

contrano la cioccolata e la panna montata,

invece, ecco il Monte Bianco (anche cono-

sciuto come Mont Blanc), un altro dei dolci

più rappresentativi del periodo e che si è

diffuso in tutto il Nord Europa.

Al 1920 risale la creazione “involontaria” di

un capolavoro dell’arte dolciaria nostrana:

la Torta Caprese. Il pasticcere – dicono le

storie dell’epoca - dimenticò di aggiunge-

re la farina all’impasto perché innamorato

di una caprese e non dell’isola conosciuta

in tutto il mondo. Così come a Firenze, nel

1930, nasce una torta che porta il nome di

una donna: è la Torta Fedora, ormai quasi

introvabile perché abbandonata per pre-

parazioni più all’avanguardia. Ma

...

di cosa si

tratta? Si dice che il merito della creazione

fosse dell’ex Pasticceria Nuti di Firenze, il

cui titolare battezzò il dolce col nome della


diplomatico, altri invece sostengono che sia

dovuto all’uso dei liquori, di cui in Inghilterra

erano grandi estimatori. Ma la vera svolta è

stata grazie all’intuizione di quella pasticcera

donna.

_ Torta Fedora

moglie, Fedora appunto. In origine, la torta

aveva una forma rotonda, mentre al gior-

no d’oggi si trova come monoporzione e

generalmente in formato quadrato. Questo

dessert rientra nella categoria di quei dolci

a base di Pan di Spagna inzuppato – in que-

sto caso, nel maraschino – e poi ricoperto

da uno strato consistente di panna mon-

tata. A concludere, in sommità, una sottile

copertura di gianduia, appena spolverizzata

con zucchero a velo. Ovviamente, le va-

rianti che si sono susseguite negli anni sono

tantissime: c’è chi c’è aggiunge uno strato

di pasta sfoglia caramellata a sostenere

la base inzuppata, chi l’alchermes per dare

alla torta un vivace tocco di rosso, chi uni-

sce le scaglie di cioccolato alla panna, chi

usa altri liquori per la bagna… insomma, c’è

solo l’imbarazzo della scelta!

E sapete che la “zuppa inglese” è italianissi-

ma, anche se il nome può trarre in inganno?

Le sue origini sono tra le più controverse

nella storia della pasticceria. Un dolce al

cucchiaio composto da diversi strati sovrap-

posti di Pan di Spagna (o savoiardi) inzuppati

in diversi tipi di liquori alternati alla crema

pasticcera. Si narra che un diplomatico lon-

dinese avesse chiesto di poter riassaggiare

il trifle, un dolce rinascimentale anglosasso-

ne, realizzato con crema e Pan di Spagna

inzuppato da bevande alcoliche, tra cui lo

Sherry. La cuoca, non avendo a disposizio-

ne tutti gli ingredienti necessari, “rielaborò”

la ricetta inglese utilizzando ingredienti lo-

cali, come la bracciatella (una ciambella di

uso comune) poi con gli anni sostituita con

il Pan di Spagna, e con il Rosolio e l’Alcher-

mes al posto dello cherry. Il nome “inglese”,

quindi, sembrerebbe essere un omaggio al

Con l’avvento delle tecnologie, poi, il mon-

do si fa sempre più piccolo e le influenze

si mescolano anche nell’ambito del food,

come nel caso dei coloratissimi macarons,

il dolce che più ha “segnato” la pasticceria

degli ultimi anni. Si tratta dei piccoli dolcetti

francesi – ma con una parte di storia che

inizia proprio in Italia – composti da due di-

schetti di soffice meringa alla mandorla che

racchiudono una ganache cremosa a diversi

gusti. Per scoprire la loro origine, dobbia-

mo tornare indietro al tempo di Caterina de

Medici, sposata al Duca di Orleans Enrico II

di Francia nel 1533: quando andò in Francia,

portò con sé il nostro amaretto, considerato

sia per gusti che per forma l’antenato del

macaron.

Ed in ultimo, un omaggio più che alle donne

alle…nonne. Sarà per il suo nome rassi-

curante, che sa di buono e genuino, o per

_ Macarons

la sua semplicità ma la torta della nonna

è ancora oggi un must! Un classico intra-

montabile, un dolce perfetto per il pranzo

della domenica che noi vogliamo farvi assaporare

al meglio, preparando una deli-

ziosa frolla fragrante e una divina crema

pasticcera. Esistono almeno due versioni

della torta della nonna: una aperta, che

prevede la base e la crema direttamente

guarnita con pinoli e zucchero a velo, e

una coperta, con doppio strato di frolla e

al centro la crema pasticcera.

ziosa frolla fragrante e una divina crema

.

45


il redazionale

ICETEAM 1927, NON SOLO GELATO ARTIGIANALE

Tante macchine al servizio dell’ Alta Pasticceria Dolce e Salata

Grazie alla varietà delle eccellenze

ereditate da ciascuno dei propri marchi,

Cattabriga, Coldelite, Pro- mag e Ott-

Freezer, ICETEAM 1927 può interpreta-

re le necessità di ogni cliente; è grazie

all’unione delle diverse esperienze che

oggi l’azienda può vantare macchine

professionali performanti anche nel settore

della pasticceria e della gastrono-

mia come Masterchef, VariO Icona Chef

e Babychef.

Ideate per rispondere alle esigenze di

Gelaterie, Pasticcerie e Ristoranti la gamma

è in continua evoluzione grazie an-

che al supporto di Chef che collaborano

alla loro realizzazione nel rispetto della

filosofia Iceteam: creare macchine per gli

Chef pensate dagli Chef.

Una dei punti di forza che rende que-

sti modelli tanto apprezzati è la capa-

cità di rispettare le materie prime grazie

alla presenza degli inverter che regola-

no la velocità di agitazione (e su alcuni

modelli anche la potenza frigorifera) così

da poter gestire sia prodotti che devo-

no aumentare di volume (come Gelato,

Meringhe, Pâte à Bombe e Maionese) sia

prodotti che neces- sitano di un’agitazione

delicata o di staticità durante le diver-

se fasi di produzione.

Green Technology

Se gli Inverter permettono di ridurre

.

i

consumi e l’impatto ambientale, il nuo-

vo sistema di condensazione Hybrid

consente un risparmio di acqua fino all’

80%* per un laboratorio sempre più Eco-

friendly.

* Dati sul consumo idrico relativi a prove di la-

boratorio (alla temperatura di 23 °C) eseguite

sul modello VariO Icona Hybrid 8 rapportato a

Compacta Vario 8.


47


il redazionale

Ritacca Arredo bar, una tradizione di famiglia

Rappresenta la Zanussi professional in provincia di Cosenza

Sorrisi e cordialità. Arredamenti esclusivi e

professionalità. Una storia legata alle tra-

dizioni ed una famiglia che progetta arredi

per le attività commerciali da oltre 50 anni.

Benvenuti alla Ritacca A.F.C. oggi Ritacca

Arredo Bar. Stalino Ritacca fa nascere la

sua idea nel 1971; oggi è azienda ricono-

sciuta ed apprezzata in Italia ed all’estero,

offrendo al cliente soluzioni personalizza-

te, design, ricerca nei materiali e servizio a

360° con professionalità, flessibilità ed effi-

cienza.

luci, si integrano in modo armonico, favorendo

piacevoli suggestioni”, racconta Pie-

ro, ormai alle redini dell’azienda di famiglia.

È proprio la famiglia, la loro famiglia, la

marcia in più. Per un arredamento di clas-

se e originale, per un impianto giusto ed

affidabile, l’azienda, grazie alla sua espe-

rienza nel settore è in grado di garantire

materiali altamente selezionati, design

moderni, eleganti e raffinati, versatilità della

modulistica per la realizzazione di ambienti

personalizzati ed una struttura commer-

ciale qualificata.

Il laboratorio poi è d’avanguardia, si producono

direttamente arredamenti su mi-

sura di ogni genere: bar, ristoranti, negozi,

supermercati, alberghi, comunità. Con una

attenzione particolare rivolta alla progetta-

.

zione. Così come lo showroom con tante

idee originali, una perfetta sintesi di ele-

ganza ed alte prestazioni. Ritacca arredi?

Una tradizione di famiglia, si.

ritaccaarredobar.it

Un’equipe di professionisti qualificati, interior

designer di elevata esperienza, affer-

mati architetti, esperti artigiani, responsabili

tecnici e montatori specializzati è in grado

di interpretare e soddisfare ogni esigenza

della clientela attraverso la gestione diret-

ta del progetto di arredo in tutte le sue fasi:

progettazione, consulenza in loco, realiz-

zazione della fornitura. “Creiamo ambienti

emozionalmente unici dove forme, colori,


49


gli eventi

L´ Italia trionfa alla gelato all’Europ Cup

Nel 2024 Conpait a fianco di GWC

La squadra italiana trionfa alla Gelato

- ha commentato a caldo il manager

Europe Cup, con la premiazione av-

Davide Malizia - che abbiamo ottenu-

venuta il 23 gennaio, durante la terza

to proponendo le degustazioni all’in-

giornata del SIGEP.

segna del grande stile italiano e con

una magnifica scultura artistica realiz-

Il team tricolore composto da Davi-

zata con tecniche innovative. Ora nella

de Malizia, manager, Vincenzo Donprima

settimana di febbraio complenarumma,

pasticcere, e Rosario Ni-

teremo la squadra con uno scultore

codemo, gelatiere, si assicura cosí la

del ghiaccio e uno chef per comincia-

partecipazione alla decima edizione

re subito gli allenamenti in vista della

della Gelato World Cup, che si dispu-

Coppa del Mondo della gelateria, che

terà a SIGEP nel 2024, e che vedrá la

si disputerà sempre qui a Sigep nel

partecipazione delle squadre selezio-

2024. Sarà unáltra sfida entusiasman-

nate dalla Coppa latino-americana,

te». Seconda classificata la squa-

svoltasi a Buenos Aires nel giugno

dra tedesca, seguita dall’Ungheria e

2022 e della Gelato Asia Cup, che si è

dallÁustria, che con lÍtalia andranno

...

al

tenuta a ottobre 2022 a Singapore.

mondiale.

«Sono felicissimo per questa vittoria I nostri ragazzi, che hanno presenta-


to prodotti strepitosi, sono stati molto

bravi anche a scegliersi un coach che

vanta una lunghissima esperienza di

concorsi internazionali. In apertura,

l’immagine del podio.

Niente tema predefinito, ma via libe-

ra alla creatività di ogni squadra che

sceglierà il proprio stile artistico. Il tutto,

nel segno della mission di Gela-

to Europe Cup: esaltare l’eccellenza

alla sua decima edizione: un evento a

cadenza biennale che, dal 2003, coinvolge

i professionisti di gelateria, pa-

sticceria, cucina e scultura di ghiaccio

provenienti da tutto il mondo offrendo

un’occasione unica di confronto e sti-

molo professionale.

europea della gelateria artigianale di

tradizione, contribuendo allo sviluppo

delle professionalità del comparto.

La Gelato Europe Cup si affianca alle

altre due selezioni intercontinentali: la

quarta edizione della Coppa latino-

americana, svoltasi a Buenos Aires nel

giugno 2022, e la Gelato Asia Cup, che

si è tenuta a ottobre 2022 a Singapo-

re. Prossima tappa, le selezioni per la

Cina che si svolgeranno a Shenzhen

all’interno di SIGEP China dal 10 al 12

maggio 2023.

Torna nel 2024 la Gelato World Cup,

Grazie alla vastissima visibilità me-

diatica, dà risonanza internazionale

alle nuove tendenze nel settore del-

la gelateria artigianale. Il concorso è

organizzato e gestito con serietà, pro-

fessionalità ed equità verso le Nazioni

concorrenti e può vantare la partecipazione

di un Comitato Mondiale d’Onore

composto dai maggiori espo-

nenti della Gelateria nel Mondo. Sede

storica e partner della GWC è SIGEP,

il Salone Internazionale della Gelateria,

Pasticceria e Panificazione Arti-

gianali e Caffè di Rimini Fiera. Conpait,

per questa occasione, sarà a fianco

dell’organizzazione. Una soddisfazio-

ne doppia.

storica e partner della GWC è SIGEP,

.

51


gli eventi

Coupe du Monde de la Pâtisserie

L’Italia è ancora tra i campioni del mondo

Conpait tra i fondatori del club Cmp italia

anche Massimo Pica, Lorenzo Puca e

Andrea Restuccia, Campioni del mon-

do 2021. Primo classificato il Giappone,

secondo posto alla Francia.

La Coupe du Monde de la Patisserie

è stata creata nel 1989 su iniziativa del

pasticcere Gabriel Paillasson e riuni-

sce ogni due anni squadre da tutto il

mondo. Il Giappone ha conquistato il

suo terzo successo, lo stesso nume-

ro di vittorie dell’Italia, che non scende

dal podio dal 2007 e conferma ancora

una volta la tradizione, professionali-

tà e creatività della scuola italiana. La

competizione dura dieci ore, in cui le

squadre si sono dovute cimentare in

Il Ilustro della pasticceria tricolore a li-

vello internazionale continua. Il Team

Italy è infatti arrivato terzo alla Coupe

du Monde de la Pâtisserie 2023, il palcoscenico

mondiale che ha visto sfi-

darsi 17 nazioni arrivate alla finale. La

squadra italiana è formata da Marti-

na Brachetti, Alessandro Petito, Jaco-

po Zorzi – si è avvalsa della direzione

tecnica di Emmanuele Forcone e la

supervisione del presidente del Club

...

Italia Alessandro Dalmasso; allenato-

ri del team Italia, Francesco Boccia e

Fabrizio Donatone che, come Forcone,

sono Campioni del mondo 2015. Ma


gli eventi

una serie di preparazioni, come i des-

sert da condividere, le torte gelato, la

scultura in zucchero e cioccolato e

quella di cioccolato fondente. Dalla

scorsa edizione è stata introdotta la

preparazione del dessert da ristorante

che ha sostituito la categoria dessert

al piatto. In totale i concorrenti han-

no preparato quarantadue dessert da

degustazione, inclusi i ghiaccioli, ovve-

ro tre pezzi artistici, tra cui uno fatto

di ghiaccio d’acqua scolpito. Il tema

di quest’anno è stato il cambiamento

climatico - i candidati hanno costrui-

to le loro creazioni attorno a questo

tema e utilizzato materie prime ri-

spettose dell’ambiente, mentre erano

vietati additivi e coloranti - ed è sta-

to assegnato un premio speciale per

l’eco-responsabilità, vinto dal Canada.

zioni internazionali di pasticceria. Nata

nel 1989 con l’intento di promuovere

e valorizzare la professionalità del-

la pasticceria, è il premio più ambito

e difficile da conquistare. Il concorso,

che si svolge a Lione presso il Sirha

nel mese di gennaio negli anni dispari,

riunisce i nomi più prestigiosi della pa-

sticceria internazionale.

La sezione italiana del Club de la

Coupe du Monde de la Patisserie si

occupa della selezione, dell’allena-

mento e della preparazione della

squadra nazionale italiana. Il Club è

presieduto dal maestro Alessandro

Dalmasso e annovera come part-

ner fondatori Valrhona, Agrimontana,

CAST Alimenti, Con.Pa.It. e la rivista

Pasticceria Internazionale.

mento e della preparazione della

.

La gara mondiale ha visto sfidars le

squadre in gara, composte ciascu-

na da un cioccolatiere, un esperto di

zucchero e un mastro gelatiere, che

hanno avuto a disposizione 10 ore per

creare i 44 dessert da degustazione e

i 3 pezzi artistici, giudicati da una giuria

di esperti.

La Coupe du Monde de la Patisserie

è la più prestigiosa delle competi-

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Pasticceri d'Italia 06 CONPAIT 2023

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