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Pizza&Vino Un matrimonio perfetto che parte dalla terra

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Luglio/Settembre 2024 • N. 128<br />

Anno 33<br />

www.menu.it<br />

Pizza&<strong>Vino</strong><br />

UN MATRIMONIO<br />

PERFETTO<br />

CHE PARTE<br />

DALLA TERRA<br />

PH. G. LOMBARDI<br />

PIZZA CON GRANSALSA DI PORRO,<br />

LARDO E SALSARANCIA


l’editoriale<br />

a cura del direttore<br />

Pizza e vino non sono solo due alimenti <strong>che</strong> esprimono il frutto dell’arte<br />

italiana nella sua essenza, ma sono an<strong>che</strong> fortemente complementari se<br />

pensati insieme. Il motivo è <strong>che</strong> entrambi racchiudono materie prime <strong>che</strong><br />

<strong>dalla</strong> loro <strong>terra</strong> prendono tanto, e della <strong>terra</strong> raccontano tutto. Grano, olio,<br />

pomodoro, latte e uva sono la quintessenza del terroir italiano, materie<br />

<strong>che</strong> se combinate con arte e maestrìa possono portare il consumatore<br />

ad un viaggio eterno. Per il giusto abbinamento tra pizza e vino è perciò<br />

necessario considerare le caratteristi<strong>che</strong> base <strong>che</strong> compongono il piatto<br />

italiano più conosciuto al mondo. Con le pizze rosse, per esempio, è<br />

consigliabile scegliere vini bianchi o rosati di media struttura o an<strong>che</strong> vini<br />

rossi non troppo strutturati e dal tannino morbido. Questo perché l’acidità<br />

della salsa di pomodoro e la tendenza dolce dell’impasto stonerebbero<br />

con vini caratterizzati da acidità o tannini troppo marcati, <strong>che</strong> andrebbero<br />

a sovrastare eccessivamente le caratteristi<strong>che</strong> di questi ingredienti. Con<br />

le pizze bian<strong>che</strong> o fritte, contraddistinte quindi da una sensazione di<br />

grassezza maggiore, è preferibile soffermarsi su vini bianchi di buona<br />

acidità e mineralità o su una bollicina. Ma la creatività degli abbinamenti<br />

non si deve fermare qui. Sarà importante an<strong>che</strong> considerare le farciture.<br />

Della pizza come piatto cult <strong>che</strong> può cambiare forme e abbinamenti ma<br />

<strong>che</strong> rimane sempre legata in qual<strong>che</strong> modo alla tradizione, ne abbiamo<br />

parlato an<strong>che</strong> con Salvatore Capizzi, proprietario di Molecola, la pizzeria<br />

di Palermo in cui unisce sperimentazione e gusti tradizionali. Troverete<br />

poi tante interviste a diversi pizzaioli professionisti e, se avete voglia di<br />

giocare con gli abbinamenti inediti e i gusti sfiziosi, vi invitiamo a scoprire<br />

le salse agrodolci del Focus Menù, perfette in uscita per creare pizze<br />

creative e contemporanee.<br />

sommario<br />

4 focus menù: le salse agrodolci<br />

6 pizza&vino: un <strong>matrimonio</strong> <strong>perfetto</strong>, <strong>che</strong> <strong>parte</strong> <strong>dalla</strong> <strong>terra</strong><br />

22 incontri di gusto: Salvatore Capizzi, il potere di una Molecola<br />

27 banqueting: Think Pink! Il mondo <strong>perfetto</strong> è a tinte rosa<br />

36 mani in pasta: Accademia Nazionale Pizza DOC,<br />

l’arte dell’abbinamento Pizza e <strong>Vino</strong><br />

38 focus pizzaiolo: Pasquale Miele<br />

40 menù pizza challenge: farciture da premio<br />

44 club clienti menù: Tramezzando<br />

46 fiere: TuttoPizza, Cibus<br />

50 eventi<br />

53 girogusto menù<br />

54 eventi promozionali<br />

58 posta<br />

Luglio/Settembre 2024 • N. 128<br />

Proprietà:<br />

MENÙ s.r.l.<br />

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)<br />

Redazione, Editore<br />

Pubblicità, Diffusione<br />

sh t<br />

PUBLISHING<br />

41124 Modena - Via Giardini, 476<br />

Direzionale 70 - Scala N<br />

Tel. 059342001<br />

info@shotpublishing.it<br />

Direttore Responsabile<br />

MARIA MURATORI CASALI<br />

Direttore Editoriale<br />

ANTONELLA MONZONI<br />

Redazione<br />

LUCIA NAVA<br />

ANTONELLA MONZONI<br />

Computer Graphic<br />

MARCO MONZONI<br />

Consulenza gastronomica<br />

LEONARDO PELLACANI<br />

GIOVANNI PACE<br />

GIANLUCA GALLIERA<br />

MONICA COPETTI<br />

BARBARA BENVENUTI<br />

GIOVANNI FANTI<br />

TOMMASO RUGGIERI<br />

Hanno collaborato<br />

a questo numero<br />

ANNA ROSA BARBIERI<br />

RODOLFO BARBIERI<br />

SIMONE GILIOLI<br />

FEDERICO MASELLA<br />

ELENA PACCHIONI<br />

DANIELA RAGAZZI<br />

Per le foto<br />

GIULIANO LOMBARDI<br />

PUBBLICITÀ<br />

ANTONIO VILLANTI<br />

Tel. 059342001<br />

villanti.menu@shotpublishing.it<br />

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Registrazione Trib. Civile e Penale di<br />

Modena n. 1108 del 18/01/1992<br />

Periodico iscritto al R.O.C.<br />

Printed in Italy<br />

La riproduzione delle foto<br />

originali non è permessa.<br />

La riproduzione degli articoli è<br />

permessa solo su autorizzazione<br />

scritta e citando la fonte.<br />

Scritti e foto inviate alla redazione<br />

non saranno restituite.<br />

MENÙ è un trimestrale di specialità<br />

alimentari per la ristorazione. Viene<br />

distribuito in abbonamento presso<br />

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninote<strong>che</strong>,<br />

etc. in tutta Italia e all’estero.<br />

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3


focusmenù<br />

LE SALSE AGRODOLCI<br />

Gusti ricercati per idee innovative.<br />

Utilizzate in uscita, sono perfette per pizze creative e contemporanee.<br />

Salsa di pere<br />

e zenzero<br />

Salsa agrodolce a base di cubetti di pere<br />

Williams raccolte in piena stagione. Il gusto<br />

della pera viene esaltato dall’abbinamento<br />

con scaglie di zenzero fresco, <strong>che</strong><br />

conferisce al prodotto una leggera<br />

piccantezza ed un particolare profumo.<br />

Salsa di<br />

cipolla rossa<br />

all’Aceto Balsamico di<br />

Modena I.G.P.<br />

Pizza Petto d’oca e<br />

Salsa di pere e zenzero<br />

Salsa agrodolce a base<br />

di cipolla rossa e aceto<br />

balsamico di Modena I.G.P.<br />

Salsafragola<br />

all’Aceto Balsamico<br />

di Modena I.G.P.<br />

Salsa densa, profumata ed<br />

aromatica, dal colore rosso<br />

scuro con grossi pezzi di fragola.<br />

Sapore agrodolce con note<br />

tipi<strong>che</strong> della fragola e dell’aceto<br />

balsamico.<br />

Pizza Crema di Salvia,<br />

Salsarancia, Castagne al miele,<br />

Petto d’oca, Ècremaiformaggi<br />

Salsarancia<br />

Salsa con cipolle e arancia<br />

Salsa assimilabile ad una mostarda ottenuta<br />

con polpa di arancia a pezzettoni e cipolla<br />

a cubetti, con una nota piccante <strong>che</strong><br />

conferisce una certa particolarità al sapore<br />

agrodolce di fondo.<br />

4


Cipollissima<br />

Salsa di cipolle<br />

Salsa agrodolce a base di cipolla rossa fresca,<br />

abbinata al gusto agrumato della polpa d’arancia<br />

e pezzi di scorzette di limone fres<strong>che</strong>. Il gusto è<br />

reso agrodolce da zuc<strong>che</strong>ro e<br />

miele biologico millefi ori italiano<br />

<strong>che</strong> con uva sultanina e zenzero<br />

conferiscono una nota speziata.<br />

Pizza Guanciale<br />

cotto affumicato,<br />

Salsa di pomodori<br />

verdi, provola, patate<br />

viola e burrata<br />

Salsa di pomodori verdi<br />

Cubetti di pomodori verdi lavorati dal fresco in una<br />

salsa agrodolce molto delicata grazie all’impiego<br />

di aceto di mele. Speziata con zenzero e senape,<br />

ha un sapore intenso e vivace.<br />

Chutney ananas<br />

e peperoni<br />

Salsa di origine indiana, molto versatile grazie alla<br />

sua raffi nata combinazione di dolcezza e acidità.<br />

Ha un sapore agrodolce e una consistenza simile<br />

a una confettura, viene preparata con cubetti di<br />

ananas e peperoni rossi tagliati a falde e<br />

aggiunta di spremuta di arancia fresca.<br />

Peperonissima<br />

Salsa con peperoni<br />

Salsa agrodolce a base di<br />

peperoni rossi lavorati dal<br />

fresco. L’aggiunta di paprika<br />

rende questa salsa nuova,<br />

unica ed originale.<br />

Pizza<br />

Peperonissima,<br />

salsiccia,<br />

melanzane e<br />

patate viola<br />

Salsafichi<br />

Salsa agrodolce con fichi<br />

Fichi a pezzettoni in una salsa agrodolce<br />

al marsala molto delicata grazie<br />

all’impiego di aceto di mele.<br />

Chutney mango<br />

e pepe rosa<br />

Salsa di origine indiana, molto versatile grazie alla<br />

sua raffi nata combinazione di dolcezza e acidità.<br />

Ha un sapore agrodolce e una consistenza simile<br />

a una confettura, viene<br />

preparata con cubetti<br />

e purea di mango e<br />

pepe rosa.<br />

Pizza Frulloro, Chutney Mango e<br />

Pepe rosa, Èseppiafette e Dorati<br />

5


Pizza&<strong>Vino</strong><br />

UN MATRIMONIO<br />

PERFETTO<br />

CHE PARTE<br />

DALLA TERRA<br />

6


IL VINO IN<br />

ABBINAMENTO<br />

RUCHÈ DI CASTAGNOLE<br />

MONFERRATO D.O.C.G.<br />

Il Ruché è uno dei più rari vitigni<br />

autoctoni tra quelli coltivati nel<br />

Monferrato astigiano, <strong>che</strong> nasce da<br />

terreni calcarei e asciutti soggetti a<br />

elevata insolazione. Dal colore rosso<br />

rubino, con il suo sapore armonico<br />

di facile beva e i suoi tannini vellutati<br />

accompagna molto bene questa<br />

pizza. Il suo profumo intenso e i fini<br />

sentori di rosa, viola e piccoli frutti<br />

rossi si sposano bene con la dolcezza<br />

del Friggione alla Bolognese, e i suoi<br />

accenni di pepe ed erbe aromati<strong>che</strong><br />

vanno a richiamare il ragù bianco.<br />

Pizza e vino non sono<br />

solo due alimenti <strong>che</strong><br />

esprimono il frutto<br />

dell’arte italiana nella<br />

sua essenza, ma sono<br />

an<strong>che</strong> fortemente<br />

complementari se<br />

pensati insieme.<br />

Il motivo è <strong>che</strong> entrambi<br />

racchiudono materie<br />

prime <strong>che</strong> <strong>dalla</strong> loro<br />

<strong>terra</strong> prendono tanto,<br />

e della <strong>terra</strong><br />

raccontano tutto.<br />

PIZZA ÈRAGÙBIANCO<br />

E FRIGGIONE<br />

Ingredienti Menù: 70 g di Friggione alla Bolognese,<br />

60 g di Èragùbianco (con carne di pollo e vitello)<br />

Altri ingredienti: 1 base pizza*, 60 g di mozzarella, 1 rametto di rosmarino<br />

Procedimento: sul disco di pizza stendere il Friggione alla Bolognese,<br />

Èragùbianco e la mozzarella. Mettere in forno e decorare con un rametto<br />

di rosmarino in uscita.<br />

*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”<br />

in eti<strong>che</strong>tta la preparazione diventa Gluten Free.<br />

7


Pizza&<strong>Vino</strong><br />

PIZZA FRITTA CON FRULLORO,<br />

ACCIUGHE, OLIVE E AGLIO ORSINO<br />

Ingredienti Menù: 50 g di Frulloro ® Frullato di pomodoro fresco,<br />

12 g di Filetti di acciughe del Mar Adriatico, 15 g di Olive taggias<strong>che</strong><br />

denocciolate, 30 g di Pesto di Aglio Orsino, Origano macinato q.b.<br />

Altri ingredienti: 1 base pizza<br />

Procedimento: friggere il disco della pizza in abbondante olio bollente.<br />

Passarlo per qual<strong>che</strong> minuto in forno e farcire con Frulloro ® Frullato di<br />

pomodoro fresco, Origano, Filetti di acciughe del Mar Adriatico,<br />

Olive taggias<strong>che</strong> denocciolate e decorare con il Pesto di Aglio Orsino.<br />

8


IL VINO IN<br />

ABBINAMENTO<br />

RIBOLLA GIALLA COLLIO D.O.C.<br />

La Ribolla Gialla è un vitigno autoctono<br />

friulano, <strong>che</strong> si denota per la sua<br />

fres<strong>che</strong>zza e la complessità pregevole,<br />

<strong>che</strong> solo la pietra calcarea di questa<br />

regione è in grado di dare. Il colore<br />

giallo paglierino ha riflessi verdognoli e<br />

il suo profumo è delicatamente floreale<br />

e fruttato di mela verde. Il sapore secco,<br />

fresco e leggermente citrino sostiene i<br />

gusti intensi e sapidi delle acciughe e del<br />

pesto di aglio orsino, permettendo una<br />

delicata pulizia dopo ogni morso.<br />

9


Pizza&<strong>Vino</strong><br />

PIZZA IN CREMA DI<br />

PEPERONI, CRUDO<br />

E SALSA DI FICHI<br />

Ingredienti Menù: 70 g di Crema di peperoni rossi,<br />

50 g di Salsafichi (salsa agrodolce con fichi)<br />

Altri ingredienti: 1 base pizza*, 60 g di stracciatella,<br />

50 g di prosciutto crudo, germogli q.b.<br />

Procedimento: sulla base stendere la Crema di<br />

peperoni rossi e mettere in forno la pizza. In uscita<br />

aggiungere il prosciutto crudo, la stracciatella e la<br />

Salsafichi. Ultimare con i germogli.<br />

*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”<br />

in eti<strong>che</strong>tta la preparazione diventa Gluten Free.<br />

10


IL VINO IN<br />

ABBINAMENTO<br />

VERMENTINO DI SARDEGNA D.O.C.<br />

Il Vermentino di Sardegna DOC nasce dalle<br />

colline di origine calcarea in terreni ben<br />

esposti al sole, le cui forme vengono addolcite<br />

dai venti marini, creando un equilibrio ideale<br />

per una <strong>terra</strong> antica e arida, ricca di elementi<br />

preziosi. Dal colore giallo paglierino e riflessi<br />

dorati, il profumo del Vermentino si presenta<br />

intenso con note floreali <strong>che</strong> lasciano lo spazio<br />

a sentori di frutta, buccia d’arancia e limone,<br />

con un leggero speziato finale. Sapido al<br />

punto giusto, grazie alla sua delicata dolcezza<br />

in ingresso e volume al centro della bocca<br />

si sposa egregiamente con la salsafichi,<br />

terminando lungo e persistente.<br />

11


Pizza&<strong>Vino</strong><br />

PIZZA CON GRANCREMA<br />

DI ASPARAGI, GUANCIALE<br />

E CREMA AL GORGONZOLA<br />

Ingredienti Menù: 70 g di Grancrema di asparagi,<br />

60 g di Guanciale cotto affumicato,<br />

30 g di Grancrema di Gorgonzola DOP<br />

Altri ingredienti: 1 base pizza*, 70 g di stracciatella,<br />

mandorle a fette q.b.<br />

Procedimento: stendere sulla base pizza la Grancrema di<br />

asparagi, le fette di Guanciale e mettere in forno.<br />

In uscita aggiungere la stracciatella, la Grancrema di<br />

Gorgonzola DOP e le mandorle tostate.<br />

*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”<br />

in eti<strong>che</strong>tta la preparazione diventa Gluten Free.<br />

12


IL VINO IN<br />

ABBINAMENTO<br />

PINOT GRIGIO ALTO ADIGE D.O.C.<br />

Nel clima subalpino dell’Alto Adige il Pinot Grigio<br />

sviluppa un aroma deciso e grande carattere, <strong>che</strong><br />

ci aiuterà a reggere il sapore unico della crema<br />

di asparagi. Le notevoli differenze di temperatura<br />

tra giorno e notte in questi vigneti comportano<br />

un marcato profumo di pera bianca, fiori freschi<br />

e agrumi. In bocca il vino si presenta succoso e<br />

pieno, integrando un’acidità fresca e stimolante<br />

<strong>che</strong> bilancia a meraviglia la grassezza della<br />

Grancrema di Gorgonzola e del guanciale.<br />

13


Pizza&<strong>Vino</strong><br />

PIZZA CON<br />

PRATAIOLI<br />

IN ASETTICO,<br />

FONDUTA E<br />

TARTUFO<br />

Ingredienti Menù: 70 g di<br />

Prataioli trifolati in asettico,<br />

40 g di Fonduta con Fontina<br />

DOP della Valle d’Aosta,<br />

8 g di Carpaccio di Tartufo<br />

Altri ingredienti: 1 base pizza*,<br />

70 g di mozzarella,<br />

prezzemolo tritato q.b.<br />

Procedimento: stendere sul disco<br />

della pizza la mozzarella, i Prataioli<br />

trifolati in asettico e mettere<br />

in forno. In uscita aggiungere<br />

la Fonduta con Fontina DOP,<br />

il prezzemolo e le fettine di<br />

Carpaccio di Tartufo.<br />

*sostituendo la base pizza con la dicitura<br />

“Senza Glutine” in eti<strong>che</strong>tta la preparazione<br />

diventa Gluten Free.<br />

14


IL VINO IN<br />

ABBINAMENTO<br />

ROERO ARNEIS D.O.C.G.<br />

Dal territorio del Roero, in provincia di<br />

Cuneo e precisamente sulla riva sinistra<br />

del fiume Tanaro, tra Langhe e Monferrato,<br />

nasce questo vino bianco di eccezionale<br />

finezza e complessità. Cristallino dal colore<br />

giallo paglierino, il Roero Arneis stupisce<br />

all’olfatto con note di frutta esotica e mela<br />

croccante, leggermente floreale in coda. In<br />

bocca risulta fresco ed elegante, tanto quanto<br />

l’abbinamento di funghi champignon, fonduta<br />

valdostana e tartufo presente su questa pizza.<br />

15


Pizza&<strong>Vino</strong><br />

PIZZA AI PEPERONI<br />

E AGLIO ORSINO<br />

Ingredienti Menù: 50 g di Frulloro ® Frullato<br />

di pomodoro fresco, 70 g di Peperoni interi alla<br />

brace, 30 g di Pesto di Aglio Orsino<br />

Altri ingredienti: 1 base pizza*, 70 g di stracciatella<br />

Procedimento: sul disco della pizza stendere il<br />

Frulloro ® Frullato di pomodoro fresco e mettere in<br />

forno. In uscita aggiungere i Peperoni alla brace, la<br />

stracciatella e decorare con il Pesto di Aglio Orsino.<br />

*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”<br />

in eti<strong>che</strong>tta la preparazione diventa Gluten Free.<br />

16


IL VINO IN<br />

ABBINAMENTO<br />

ASOLO PROSECCO<br />

SUPERIORE D.O.C.G.<br />

Nell’area dei Colli Asolani la produzione di vino<br />

è tra le più rinomate al mondo. L’Asolo Prosecco<br />

Superiore D.O.C.G. si presenta di colore giallo<br />

paglierino con brillanti riflessi verdi. Elegante<br />

nel pèrlage, regala intensi profumi di melo,<br />

sambuco e glicine bianco <strong>che</strong> si sposano con la<br />

dolcezza dei peperoni alla brace presenti sulla<br />

pizza. Il sapore è secco, asciutto, sapido ed<br />

intenso, <strong>che</strong> bilancia grassezza e dolcezza della<br />

stracciatella ed esalta il pesto di aglio orsino.<br />

In copertina<br />

PIZZA CON<br />

GRANSALSA<br />

DI PORRO, LARDO<br />

E SALSARANCIA<br />

Ingredienti Menù: 70 g di Gransalsa<br />

di Porro, 60 g di Lardo Patanegra,<br />

50 g di Salsarancia (salsa con cipolle e<br />

arancia), Peperoncini in fili sottili q.b.<br />

Altri ingredienti: 1 base pizza*,<br />

70 g di mozzarella<br />

Procedimento: sul disco della pizza<br />

stendere la Gransalsa di Porro, la<br />

mozzarella e mettere in forno. In uscita<br />

aggiungere il Lardo Patanegra, la<br />

Salsarancia e i fili di Peperoncino.<br />

IL VINO IN<br />

ABBINAMENTO<br />

SORELI BIANCO COLLIO D.O.C.<br />

È un vino bianco elegante e complesso,<br />

prodotto nella zona del Collio Doc da un<br />

blend di malvasia, ribolla gialla e friulano. Il<br />

colore è giallo paglierino intenso lucente, il<br />

profumo risulta intrigante con una fragranza<br />

fruttata e floreale dove sono riconoscibili<br />

l’albicocca, la pesca, seguiti da garbati<br />

sentori di acacia, zagara e camomilla. Il<br />

sapore è fresco, pulito, con un’elegante<br />

persistenza aromatica e un’equilibrata<br />

sapidità <strong>che</strong> abbracciano il complesso<br />

mondo di sapori di questa pizza, dato <strong>dalla</strong><br />

Gransalsa di porro, dal Lardo Patanegra e<br />

<strong>dalla</strong> Salsarancia.<br />

*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”<br />

in eti<strong>che</strong>tta la preparazione diventa Gluten Free.<br />

17


Pizza&<strong>Vino</strong><br />

IL VINO IN<br />

ABBINAMENTO<br />

ASOLO PROSECCO<br />

SUPERIORE D.O.C.G.<br />

Riprendiamo l’Asolo Prosecco<br />

Superiore D.O.C.G. per<br />

accompagnare questo dolce.<br />

Il suo perlage fine e la<br />

sua fres<strong>che</strong>zza bilanciano<br />

perfettamente le sensazioni<br />

vellutate del semifreddo. I suoi<br />

intensi profumi di melo, sambuco<br />

e glicine bianco completano<br />

il bouquet dato dalle coulis di<br />

fragole e passion fruit.<br />

18


DESSERT<br />

PREPARATO<br />

CON ACQUA<br />

SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE<br />

CON SALSA DI PASSION FRUIT<br />

Per 6 persone<br />

Ingredienti Menù: 125 g di Dolce Freddo (preparato in polvere per<br />

semifreddo), 125 g di Coulis di Fragole, 100 g di Coulis di Passion fruit,<br />

Granella di pistacchio q.b., Petali di rosa q.b.<br />

Altri ingredienti: 250 g di acqua fredda*<br />

Procedimento: con l’aiuto della planetaria (o del montapanna) per 5 minuti<br />

montare il Dolce freddo insieme all’acqua fredda. Quando sarà pronto<br />

aggiungere la Coulis di Fragole facendo attenzione a non smontare la<br />

preparzione. Mettere il composto in tre stampi quadrati di dimensioni<br />

diverse e posizionarlo in congelatore per almeno 5 ore. Comporre il piatto<br />

posizionando la Coulis di Passion fruit sul fondo e aggiungendo i tre cubi di<br />

semifreddo. Decorare con Granella di pistacchio e Petali di rosa.<br />

*essendo un dolce a base di frutta si consiglia l'utilizzo di acqua anzichè di latte.<br />

19


Pizza&<strong>Vino</strong><br />

BABÀ FARCITI<br />

CON CREMA<br />

AL PISTACCHIO<br />

Per 6 persone<br />

Ingredienti Menù: 18 ‘O Babà<br />

(dolce <strong>parte</strong>nopeo al liquore di<br />

limone), 100 g Tiramisù (preparato<br />

in polvere), Riccioli di cioccolato q.b.,<br />

120 g di Coulis di Fragole,<br />

25 g di Pasta di Pistacchio pura<br />

Altri ingredienti: 250 g di panna,<br />

250 di latte, foglie di menta q.b.<br />

Procedimento: preparare il Tiramisù<br />

seguendo le istruzioni sulla<br />

confezione aggiungendo latte, panna<br />

fresca, il preparato in polvere per<br />

Tiramisù e montare il tutto in una<br />

planetaria. Terminare unendo la<br />

Pasta di Pistacchio pura. Tagliare gli<br />

‘O Babà a metà e farcirli con la crema<br />

ottenuta. Sul piatto versare un po’<br />

di Coulis di Fragole e aggiungere i<br />

tre ‘O Babà precedentemente farciti.<br />

Ultimare decorando con Riccioli di<br />

cioccolato e foglioline di menta.<br />

20


IL VINO IN<br />

ABBINAMENTO<br />

ALTA LANGA D.O.C.G.<br />

L’Alta Langa D.O.C.G. è lo spumante metodo<br />

classico del Piemonte, prodotto con uve Pinot<br />

Nero e Chardonnay, in purezza o insieme in<br />

percentuale variabile. Di colore giallo paglierino<br />

e con un perlage fine e persistente, grazie<br />

al suo profumo di crosta di pane richiama<br />

la fragranza di questi babà. Al palato secco,<br />

sapido ma equilibrato, lascia la bocca pulita al<br />

termine di questo dolce incantevole.<br />

Servizio a cura della redazione.<br />

Ricette realizzate dal Maestro pizzaiolo Pasquale Miele<br />

e dallo <strong>che</strong>f Menù Leonardo Pellacani.<br />

Foto Giuliano Lombardi. Food stylist Cristina Sansotta.<br />

Coordinamento Antonella Monzoni.<br />

21


incontridigusto<br />

Il potere di una Molecola<br />

Salvatore Capizzi<br />

Lo scienziato della pizza<br />

<strong>che</strong> ama la tradizione<br />

Preciso come un<br />

ingegnere, affamato di<br />

novità come un artista.<br />

Salvatore Capizzi ci<br />

racconta la sua idea<br />

di pizza <strong>che</strong> ama i<br />

gusti tradizionali e<br />

la sperimentazione,<br />

un mondo semplice<br />

e complesso proprio<br />

come quello di una<br />

Molecola<br />

Salvatore Capizzi, trent’anni, sa <strong>che</strong><br />

la pizza è un mondo complesso,<br />

<strong>che</strong> <strong>parte</strong> <strong>dalla</strong> semplicità di<br />

pochi ingredienti per arrivare ad esprimersi<br />

potenzialmente in infinite nuove<br />

forme. Rispettoso della tradizione ed<br />

esperto panificatore, ama sperimentare<br />

con ingredienti e topping proponendo<br />

un menù completo e creativo nel suo<br />

ristorante Molecola a Palermo. Il percorso<br />

professionale di Salvatore Capizzi<br />

è iniziato circa otto anni fa: “Ho lasciato<br />

gli studi di ingegneria per inseguire la<br />

mia passione nel mondo della cucina<br />

e della pizzeria. Ho iniziato come aiuto<br />

piazzaiolo, ma intanto mi sono formato<br />

facendo svariati corsi di formazione con<br />

grandi maestri di fama mondiale della<br />

panificazione, di cucina molecolare e<br />

an<strong>che</strong> di pasticceria. Mi interessa tutto<br />

quello <strong>che</strong> comprende la cucina a 360°.<br />

Ho poi iniziato gli studi all’università di<br />

scienze e tecnologie agroalimentari <strong>che</strong><br />

sto ancora frequentando mentre lavoro.<br />

Si tratta di una professione <strong>che</strong> voglio<br />

tenere viva an<strong>che</strong> a livello culturale”.<br />

La sua competenza nel settore l’ha por-<br />

22


La Regina<br />

tato an<strong>che</strong> a diventare tecnico per un’azienda<br />

siciliana, Molino Riggi, per la quale<br />

si occupa di panificazione, pasticceria e<br />

pizzeria, ma an<strong>che</strong> ad essere istruttore e<br />

referente di Palermo dell’Accademia Nazionale<br />

Pizza Doc. “Tramite l’Accademia<br />

ho avuto la possibilità di <strong>parte</strong>cipare al<br />

Girogusto Professional di Carini (PA) dove<br />

ho incontrato i responsabili di Menù srl.<br />

Si è creato un vero e proprio legame di<br />

amicizia e mi sono reso conto subito di<br />

come l’azienda supporti i talenti e i giovani.<br />

L’evento è stato un successo an<strong>che</strong> per<br />

il valore delle persone coinvolte oltre <strong>che</strong><br />

per i prodotti <strong>che</strong> apprezzo moltissimo e<br />

<strong>che</strong> riescono a racchiudere davvero una<br />

qualità e un gusto artigianale”.<br />

A dicembre 2023 Salvatore Capizzi apre<br />

la sua pizzeria Molecola con l’intento di far<br />

scoprire ai clienti gusti nuovi, ma an<strong>che</strong><br />

rispettare la tradizione per chi ama i sapori<br />

classici. “Il nostro menù è suddiviso in tre<br />

categorie - Molecolare, Quasi Molecolare,<br />

Non Solo Molecolare - proprio perché<br />

voglio <strong>che</strong> le persone si approccino<br />

alla mia cucina con confidenza e con la<br />

voglia di sperimentare cose nuove, solo<br />

se lo desiderano. Il 75% del mio menù è<br />

composto da prodotti tradizionali, ma mi<br />

piace sbizzarrirmi con il format molecolare.<br />

Per fare un esempio, ho un antipasto con<br />

sfera di manzo con all’interno un inserto<br />

di fungo porcino, viene fatto su una base<br />

con glassa di tartufo e viene inserito un<br />

enzima estratto da un’alga <strong>che</strong> alla luce<br />

UV fa si <strong>che</strong> diventi fluorescente. Per<br />

quanto riguarda la pizzeria, fra le ultime<br />

novità c’è il lego crunch, una pizza con<br />

Essenza di zucca<br />

Molecola Fluorescente<br />

23


incontridigusto<br />

Black Style<br />

sopra prosciutto cotto fatto a forma di<br />

lego”. Per Capizzi la permanenza nel<br />

suo locale deve essere rilassata e vista<br />

come un percorso degustativo a cui<br />

approcciarsi con naturalezza.<br />

Riguardo le farciture e i condimenti, le sue<br />

pizze vedono come protagonista la cucina<br />

e i topping con cui può sperimentare,<br />

rispettando sempre il gusto: “Se devo<br />

mettere il nero di seppia, magari faccio<br />

una sferificazione inversa e do l’effetto<br />

wow con un cambio di texture ma il<br />

gusto non lo vado mai ad alterare. Oltre<br />

agli ingredienti, punto cruciale dove veramente<br />

puoi fare una pizza eccellente è<br />

sicuramente l’impasto e, in particolare,<br />

Cubo Babà<br />

24


Salmocrunch<br />

la cottura e qui parla il panificatore <strong>che</strong> è<br />

in me. È importante asciugare il prodotto<br />

alla temperatura giusta per non rovinare la<br />

pizza con un impasto <strong>che</strong> rimane crudo”.<br />

Riguardo al futuro del settore, Capizzi<br />

pensa <strong>che</strong> al di là dei formati e delle<br />

tendenze del tempo, la pizza tradizionale<br />

rimarrà sempre un grande riferimento con<br />

tutti gli aggiornamenti <strong>che</strong> la possono<br />

interessare: “Io amo utilizzare i prodotti del<br />

territorio, sporcarmi le mani, seguire <strong>dalla</strong><br />

pizzeria alla pasticceria, unire semplicità<br />

a sperimentazione. Mi piace il concetto<br />

della molecola perché racchiude tutto<br />

all’interno, un mondo <strong>che</strong> contiene tradizione<br />

e familiarità, ma an<strong>che</strong> innovazione<br />

e qualcosa in divenire”.<br />

Qual è la sua pizza preferita? <strong>Un</strong>a delle più<br />

semplici: “Mangio sempre la pizza bianca<br />

con bordo schiacciatissimo, quindi super<br />

croccante, e metto sopra cipolla, pomodorino<br />

confit, mollica e olio. Buonissima”.<br />

Carbocrunch<br />

Umami<br />

Tegamino<br />

Langhirano<br />

Carciocrunch<br />

25


Azienda Agricola Dal Bello<br />

via Belli 2 - Fonte (TV)


anqueting<br />

‘<br />

Think Pink!<br />

Il mondo <strong>perfetto</strong> e a tinte rosa<br />

27


anqueting<br />

Il “Rosa” non è solo un colore,<br />

è un atteggiamento <strong>che</strong><br />

regala relax e positività.<br />

Sull’onda del mito Barbie<br />

gli allestimenti del mondo<br />

banqueting danno spazio a<br />

infinite interpretazioni.<br />

E il divertimento è assicurato.<br />

Il mondo di Barbie attraversa i tempi e le generazioni<br />

per congiungerci in un immaginario condiviso fatto di<br />

rosa e di glitter, di giocoso divertimento e spensierata<br />

allegria. Le note leggere di questo tema iconico si<br />

prestano alla perfezione come filo conduttore di party<br />

e ban<strong>che</strong>tti, grazie a diverse interpretazioni <strong>che</strong> si<br />

possono dare al mood Barbie, trend nato dopo il grande<br />

successo del film di Greta Gerwig. È più di un’operazione<br />

nostalgia, piuttosto un ritorno all’infanzia e a quel gioco<br />

di ruoli spensierato <strong>che</strong> è tipico del mondo di Barbie.<br />

Il pregio di questi grandi universi iconici è la possibilità<br />

di calibrare l’intensità dei richiami al tema a seconda<br />

dei contesti e delle necessità specifi<strong>che</strong> dell’evento,<br />

puntando sull’eleganza e sul glamour se è un evento più<br />

28


Calibrare l’intensità dei richiami<br />

al tema a seconda<br />

dei contesti e delle necessità<br />

specifi<strong>che</strong> dell’evento,<br />

puntando sull’eleganza e sul<br />

glamour se<br />

è un evento<br />

più formale,<br />

oppure più<br />

sull’ironia e<br />

la giocosità<br />

se si tratta<br />

di un<br />

compleanno<br />

o di un party<br />

a tema.<br />

29


anqueting<br />

La creatività<br />

si esprime al<br />

meglio al buffet<br />

dei dessert<br />

fra cupcake<br />

divertenti,<br />

macarons, dolci<br />

al cucchiaio<br />

dalle mille<br />

sfumature di<br />

rosa e le scenografi<strong>che</strong> torte<br />

a più piani. Finger food e<br />

monoporzioni contribuiscono<br />

a creare un allestimento<br />

<strong>che</strong> cattura l’attenzione<br />

e il palato. E le specialità<br />

Menù si confermano le<br />

migliori alleate.<br />

30


formale, oppure più sull’ironia e la giocosità se si tratta di<br />

un compleanno o di un party a tema. Se partiamo <strong>dalla</strong><br />

grafica degli inviti, magari a tinte rosa e con richiami alla<br />

bambola iconica, possiamo an<strong>che</strong> richiedere un dress<br />

code inerente a questo mondo o puntare su un dettaglio<br />

<strong>che</strong> gli invitati potrebbero sfoggiare se non vogliamo<br />

investirli di troppa responsabilità stilistica. E in fatto di<br />

allestimenti vi è una miriade di idee <strong>che</strong> rievocano le<br />

atmosfere in cui vive l’iconica bambola: fiori e palloncini<br />

in rosa, angoli photo boot per giocare ad essere lei,<br />

colonna sonora pop divertente e l’immancabile tavola<br />

dalle mille sfumature pink su cui abbinare tovagliato,<br />

segnaposti e mise en place. Fra fiori, fiocchi e glitter la<br />

tavola è potenzialmente il campo delle infinite possibilità<br />

creative dove ogni invitato può immergersi nel mondo<br />

più iconico <strong>che</strong> c’è. È facile poi organizzare un menù <strong>che</strong><br />

viaggi su queste note giocose, dove gusti e sapori siano<br />

<strong>parte</strong> integrante del tema come l’hamburger declinato<br />

in rosa con patatine o il risotto in tono decorato da fiori.<br />

Ma la creatività si esprime al meglio al buffet dei dessert<br />

fra cupcake divertenti, macarons, dolci al cucchiaio<br />

dalle mille sfumature di rosa e le scenografi<strong>che</strong> torte a<br />

più piani. Finger food e monoporzioni contribuiscono a<br />

creare un allestimento <strong>che</strong> cattura l’attenzione e il palato.<br />

E le specialità Menù si confermano le migliori alleate.<br />

Dall’aperitivo di benvenuto alle danze finali la silhouette<br />

di Barbie e il suo font iconico possono essere il richiamo<br />

grafico su cui si delinea l’evento, fino ad arrivare alla<br />

sorpresa del gift finale per salutare ogni persona invitata.<br />

31


anqueting<br />

Think Pink!<br />

An<strong>che</strong> le ricette si tingono di rosa<br />

Minimuffin<br />

Ingredienti per 14 porzioni:<br />

Preparato in polvere per torta allo yogurt Menù<br />

4 uova<br />

100 ml di olio di semi<br />

300 ml di panna fresca<br />

5 g di colorante in polvere rosa<br />

Procedimento: lavorare gli ingredienti in<br />

planetaria per 5 minuti alla massima velocità.<br />

Riempire gli stampi fino a metà e cuocere in<br />

forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti.<br />

Nel frattempo montare la panna con il colorante.<br />

Far raffreddare i minimuffin e decorare.<br />

Torta alle mandorle<br />

Ingredienti per 24 porzioni:<br />

Preparato in polvere per torta alle mandorle<br />

gluten free Menù<br />

4 uova<br />

100 ml di olio di semi<br />

Procedimento: lavorare gli ingredienti in<br />

planetaria alla massima velocità per 5 minuti.<br />

Versare nello stampo e cuocere in forno per 35<br />

minuti a 180°C. Lasciare raffreddare e tagliare<br />

in 18 rettangoli. Decorare con ciuffetti di panna.<br />

Ingredienti per 30 porzioni:<br />

Ècremosoalcioccolato Menù<br />

300 ml di panna fresca<br />

3 g colorante in polvere rosa<br />

Cioccolato<br />

cremoso<br />

Procedimento: montare Ècremosoalcioccolato<br />

in planetaria alla massima velocità e versare nei<br />

contenitori per finger food. Decorare con panna<br />

montata bianca e rosa.<br />

32


BonBon rosa<br />

Ingredienti per 80 porzioni:<br />

Preparato in polvere per salame al cioccolato Menù<br />

250 ml di acqua<br />

pasta di zuc<strong>che</strong>ro rosa q.b.<br />

Procedimento: lavorare il Preparato per salame al<br />

cioccolato con l’acqua e formare piccoli Bon Bon.<br />

Stendere la pasta di zuc<strong>che</strong>ro rosa e avvolgere i Bon<br />

Bon. Terminare decorando con praline di zuc<strong>che</strong>ro.<br />

Panna cotta bicolor<br />

Ingredienti per 20 porzioni:<br />

1 kg di farina 00<br />

400 g di Rape rosse a fette cotte Menù<br />

2 kg di Patate Pronte al naturale Menù<br />

2 confezioni di Mix Grill Menù<br />

2 kg di prosciutto cotto alla brace<br />

1 confezione di ÈCheddar<br />

3 g di lievito di birra<br />

acqua q.b.<br />

Olio extravergine di oliva Menù q.b.<br />

Fiokki di patate q.b.<br />

sale q.b.<br />

2 uova<br />

Hamburger<br />

Pink<br />

Per la salsa rosa:<br />

300 g di Maionese<br />

della casa Menù<br />

300 g di Salsa<br />

barbecue Menù<br />

300 g di Tomato<br />

ketchup Menù<br />

Ingredienti per 30 porzioni:<br />

Preparato in polvere per panna cotta Menù<br />

Coulis di fragole Menù<br />

panna fresca q.b.<br />

latte q.b.<br />

colorante rosa q.b.<br />

frutto del drago (o pitaya) q.b.<br />

Procedimento: preparare la panna cotta facendo bollire il<br />

latte e la panna. Aggiungere 140 g di Preparato in polvere per<br />

panna cotta e riportare a bollore. Dividere il composto in due<br />

parti uguali. Versare la prima nei contenitori per finger food e<br />

far raffreddare in abbattitore per qual<strong>che</strong> minuto. Aggiungere<br />

il colorante rosa al restante composto e riempire i bicchierini.<br />

Decorare con Coulis di fragole e fettine di frutto del drago.<br />

Procedimento: impastare la farina con il lievito sciolto in acqua, aggiungere il sale e le Rape rosse ridotte in purea.<br />

Avvolgere l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare in luogo asciutto per 4 ore. Riprendere l’impasto e formare<br />

20 palline di 10 cm circa di diametro, lasciare riposare per 12 ore. Infornare in forno statico per circa 30 minuti a 180°C.<br />

Schiacciare le Patate, aggiungere Mix Grill sminuzzato, il sale, le uova e legare con i Fiokki di patate. Formare 20 burger.<br />

Comporre il piatto con pane, ÈCheddar, una fetta di prosciutto alla brace, il burger e altro ÈCheddar. Scaldare il tutto in<br />

forno per 5 minuti. Accompagnare con patatine fritte e salsa rosa.<br />

Risotto rosa<br />

Ingredienti per 1 porzione:<br />

100 g di Riso Carnaroli Menù<br />

200 g di Buon brodo vegetale Menù<br />

200 g di Rape rosse a fette Menù<br />

20 g di Grancrema di Pecorino Menù<br />

20 g di Petto d’oca stagionato e affumicato Menù<br />

30 g di Olio extra vergine di oliva Menù<br />

Granella di pistacchio Menù q.b.<br />

Petali di rosa Menù q.b.<br />

mezzo scalogno<br />

50 g di vino bianco<br />

10 g di burro<br />

10 g di formaggio Pecorino grattugiato<br />

Procedimento: tritare lo scalogno e rosolarlo in Olio extra<br />

vergine di oliva. Aggiungere il Riso e tostarlo, bagnarlo<br />

con vino bianco e lasciare sfumare. Frullare le Rape<br />

rosse e passarle in un colino a maglia stretta. Iniziare la cottura aggiungendo il succo della rapa rossa caldo assieme al<br />

brodo. Portare con una ebollizione delicata quasi a fine cottura. Aggiungere il Petto d’oca affumicato tagliato a julienne e<br />

completare la cottura. Mantecare con burro e Pecorino grattugiato. Aggiustare di sale e pepe. Impiattare e colare a filo la<br />

Grancrema di Pecorino ammorbidita al microonde. Decorare con Granella di pistacchio e Petali di rosa.<br />

Ricette di Monica Copetti e Salvatore Coppola


Palazzo Viani Tagliavacca<br />

La location dei tuoi sogni<br />

Dove<br />

Vallalta a Concordia s/Secchia (Modena),<br />

crocevia tra le province di Modena e Ferrara<br />

Come arrivare<br />

15 Km dall’uscita A22 Reggiolo-Rolo<br />

Palazzo Viani Tagliavacca<br />

di Vallalta a<br />

Concordia è il luogo<br />

ideale per creare<br />

eventi e momenti indimenticabili.<br />

Costruita<br />

nel ‘700 e immersa<br />

nel verde, la villa regala<br />

molteplici soluzioni<br />

per ogni tipo di<br />

evento e allestimento:<br />

<strong>dalla</strong> delicatezza del<br />

lago agli alberi secolari <strong>che</strong><br />

abbracciano l’edificio, alla bellezza<br />

degli ampi spazi e degli<br />

interni. Le sale, ric<strong>che</strong> di cultura<br />

e poesia, possono accogliere<br />

300 invitati, fra<br />

piano <strong>terra</strong> e piano<br />

nobile, l’ampio scalone,<br />

gli affreschi e gli<br />

stucchi completano<br />

la scena in modo teatrale.<br />

<strong>Un</strong> luogo ideale<br />

per matrimoni, meeting,<br />

eventi aziendali<br />

o privati, occasioni<br />

speciali, ma an<strong>che</strong><br />

manifestazioni d’arte<br />

ed enogastronomi<strong>che</strong> grazie<br />

alla possibilità di ospitare fino a<br />

500 persone, considerando gli<br />

spazi all’aperto. <strong>Un</strong>a dimora da<br />

sogno per avverare desideri.<br />

Palazzo Viani TagliavaccA di Vallalta<br />

Via Rocca, 40 - Vallalta di Concordia s/Secchia (Modena) - palazzovianitagliavacca@gmail.com - tel. 346 4713220


Antica Foma srl Via Limpido, 85 - 41015 Nonantola (MO) Italia<br />

www.anticafoma.com


maniinpasta<br />

ACCADEMIA NAZIONALE<br />

Formazione in Accademia<br />

Pizza Nazionale DOC:<br />

L’Arte dell’Abbinamento Pizza e <strong>Vino</strong><br />

come evoluzione della pizzeria<br />

Nell’universo culinario italiano, la pizza<br />

occupa un posto d’onore, rappresentando<br />

non solo un piatto amato in tutto il<br />

mondo, ma an<strong>che</strong> un simbolo di tradizione,<br />

cultura e creatività. Tuttavia, l’arte della pizza<br />

non si limita alla sola preparazione dell’impasto<br />

<strong>perfetto</strong> e alla scelta degli ingredienti;<br />

comprende an<strong>che</strong> l’abilità nell’abbinare il<br />

vino giusto per esaltare i sapori e creare<br />

un’esperienza gastronomica completa. In<br />

questo contesto, l’Accademia Pizza DOC<br />

ha introdotto un programma di formazione<br />

innovativo <strong>che</strong> si concentra sull’abbinamento<br />

tra pizza e vino.<br />

L’Accademia Pizza DOC:<br />

un Centro di Formazione a 360°<br />

L’Accademia Pizza DOC è riconosciuta per<br />

la sua dedizione alla formazione di pizzaioli<br />

professionisti, combinando tradizione e<br />

innovazione per preparare gli studenti a<br />

eccellere nel campo del lievitato e in generale<br />

in pizzeria. Situata nel cuore della Campania<br />

con la sede centrale, e con sedi in più parti<br />

del mondo e con l’erogazione dei corsi in<br />

modalità online live e on demand, l’Accademia<br />

offre corsi completi <strong>che</strong> coprono<br />

ogni aspetto della pizza, <strong>dalla</strong> selezione<br />

degli ingredienti agli impasti speciali, alle<br />

tecni<strong>che</strong> avanzate di lievitazione alla cottura<br />

perfetta nei diversi tipi di forni, nonché<br />

alla cura della friggitoria alle intolleranze<br />

alimentari. Da qual<strong>che</strong> anno, ha ampliato il<br />

suo programma formativo per includere un<br />

modulo specifico sull’abbinamento tra pizza<br />

e vino, riconoscendo l’importanza di questa<br />

combinazione nella creazione di esperienze<br />

culinarie indimenticabili. Il primo istituto di<br />

formazione specializzato a credere in questa<br />

disciplina, non ora, ma già da qual<strong>che</strong> anno,<br />

dall’incontro nel 2021 con Antonella Amodio,<br />

giornalista specializzata in enogastronomia<br />

e autrice di Calici & Spicchi, il primo<br />

libro al mondo dedicato all’abbinamento<br />

pizza e vino, presentato a Marzo 2024.<br />

Dagli approcci iniziali in work in progress,<br />

ad oggi <strong>che</strong> è diventato un appuntamento<br />

fisso per la formazione in Accademia e all’interno<br />

del Campionato Mondiale Pizza DOC<br />

dedicando per l’occasione MasterClass<br />

all’argomento. “Da sempre guardiamo al di<br />

là dell’ordinario e questa è la nostra forza,<br />

offrendo a chi si iscrive ai nostri corsi una<br />

prospettiva innovativa orientata al futuro. È<br />

stato così con il vino e la pizza, e ad oggi<br />

offriamo un approfondimento specifico su<br />

questo argomento”. Lo afferma Antonio<br />

Giaccoli, Presidente dell’Accademia Pizza<br />

DOC.<br />

Il Programma di Abbinamento<br />

Pizza e <strong>Vino</strong><br />

Il nuovo programma di abbinamento pizza<br />

e vino dell’Accademia Pizza DOC è stato<br />

progettato per offrire agli studenti una formazione<br />

completa e approfondita su come<br />

selezionare il vino ideale per ogni tipo di<br />

pizza, di impasto, di cottura e dei prodotti<br />

da friggitoria. Il corso è strutturato in diverse<br />

sezioni, ciascuna delle quali si concentra<br />

su un aspetto specifico dell’abbinamento:<br />

1. Teoria dell’Abbinamento:<br />

• Gli studenti imparano i principi fondamentali<br />

dell’abbinamento cibo-vino, inclusi<br />

36


concetti come l’equilibrio dei sapori, la<br />

complementarità e il contrasto. Vengono<br />

introdotti agli elementi chiave <strong>che</strong> influenzano<br />

l’abbinamento, come l’acidità, la tannicità,<br />

la dolcezza e la struttura del vino.<br />

2. Territorialità:<br />

• Viene enfatizzata l’importanza di abbinare<br />

vini e pizze dello stesso territorio per esaltare<br />

le radici culturali e territoriali di entrambi i<br />

prodotti. Ad esempio, una pizza napoletana<br />

può essere abbinata a un Piedirosso del<br />

Vesuvio per creare un’armonia perfetta e<br />

riconducibile alla storia.<br />

3. Degustazione Pratica:<br />

• Gli studenti <strong>parte</strong>cipano a sessioni di<br />

degustazione guidate, dove assaggiano<br />

diverse combinazioni di pizza e vino per<br />

comprendere meglio come i sapori interagiscono<br />

tra loro. Questo permette loro di<br />

sviluppare un palato raffinato e una sensibilità<br />

agli abbinamenti.<br />

4. Abbinamenti Classici e Innovativi:<br />

• Il corso esplora sia abbinamenti tradizionali<br />

<strong>che</strong> innovativi, incoraggiando gli studenti a<br />

sperimentare e a trovare nuove combinazioni<br />

<strong>che</strong> esaltino i sapori della pizza. Vengono<br />

analizzati abbinamenti classici così come<br />

combinazioni più audaci. Abbinamenti <strong>che</strong><br />

tengono conto di tanti fattori, come gli impasti,<br />

le farine, le cotture, i topping e le stagioni.<br />

5. Carta dei Vini. Temperature e Bicchieri:<br />

• Non da ultimo, ma di notevole rilevanza,<br />

è la stesura di una corretta carta dei vini<br />

personalizzata, le temperature di servizio<br />

e il bicchiere appropriato per ogni tipologia<br />

di vino.<br />

6. <strong>Vino</strong> nel mondo:<br />

• <strong>Un</strong>a panoramica dei vini prodotti nel mondo<br />

e i principali vitigni, fanno sì <strong>che</strong> le nozioni<br />

basi della viticoltura consentano la scelta<br />

delle eti<strong>che</strong>tte di vino fuori dal nostro paese.<br />

Il Libro “Calici & Spicchi”<br />

di Antonella Amodio<br />

Il programma di abbinamento pizza e vino<br />

dell’Accademia Pizza DOC trae ispirazione<br />

dal libro “Calici & Spicchi” di Antonella<br />

Amodio, un’opera <strong>che</strong> si è affermata come<br />

un punto di riferimento nel campo dell’abbinamento<br />

cibo-vino. Antonella Amodio,<br />

giornalista enogastronomica di fama, ha<br />

dedicato la sua carriera a esplorare e documentare<br />

le migliori combinazioni tra vino e<br />

pizza. Il suo libro oggi è oggetto di interesse<br />

internazionale ed è in dirittura di arrivo con<br />

un secondo volume di Calici & Spicchi, una<br />

mappatura mondiale della pizza e del vino,<br />

<strong>che</strong> indaga tutti i continenti.<br />

<strong>Un</strong> Viaggio Sensoriale. “Calici & Spicchi” è un<br />

viaggio sensoriale attraverso il mondo degli<br />

abbinamenti pizza e vino, presentando una<br />

serie di combinazioni studiate per esaltare<br />

i sapori e creare esperienze culinarie uni<strong>che</strong>.<br />

Il libro è diviso in capitoli <strong>che</strong> coprono<br />

diverse tipologie di pizza, dalle classi<strong>che</strong><br />

alle gourmet, e offre suggerimenti dettagliati<br />

su quale vino abbinare a ciascuna di esse.<br />

L’Impatto del Libro sull’Accademia. Il libro<br />

di Amodio ha avuto un impatto significativo<br />

sull’Accademia Pizza DOC, fornendo una<br />

guida pratica e autorevole per il nuovo<br />

modulo di abbinamento pizza e vino. Gli<br />

insegnanti utilizzano “Calici & Spicchi”<br />

come testo di riferimento durante le lezioni,<br />

e gli studenti sono incoraggiati a leggere il<br />

libro per approfondire la loro comprensione<br />

degli abbinamenti. Il volume è in dotazione<br />

al corso.<br />

Esperti in Cattedra. Il programma di abbinamento<br />

pizza e vino è tenuto da Antonella<br />

Amodio, offrendo la sua esperienza e la sua<br />

passione per l’abbinamento cibo-vino. Altri<br />

insegnanti includono sommelier qualificati<br />

e pizzaioli esperti, <strong>che</strong> propongono una<br />

prospettiva completa e multidisciplinare<br />

sull’argomento.<br />

<strong>Un</strong> futuro di Innovazione e Tradizione<br />

L’Accademia Pizza DOC, con il suo impegno<br />

per l’eccellenza e l’innovazione, sta ridefinendo<br />

i confini della formazione pizza in Italia e<br />

all’estero. Il nuovo modulo di abbinamento<br />

pizza e vino rappresenta un passo avanti<br />

significativo, offrendo agli studenti le competenze<br />

necessarie per creare esperienze<br />

Il primo libro sull’abbinamento fra pizza e<br />

vino “Calici & Spicchi” di Antonella Amodio<br />

(Malvarosa Edizioni) è una guida indispensabile<br />

per tutti gli amanti e gli operatori della pizza e del<br />

vino. Offre consigli preziosi su come apprezzare<br />

al meglio questa combinazione affascinante e<br />

coinvolgente attraverso una selezione di 101<br />

pizze e altrettanti vini: una panoramica completa<br />

delle possibilità di abbinamento attraverso un<br />

viaggio sensoriale senz’altro unico.<br />

Antonio Giaccoli, Presidente dell'Associazione Nazionale Pizza DOC.<br />

culinarie complete e indimenticabili. L’Accademia<br />

sta preparando una nuova generazione<br />

di pizzaioli <strong>che</strong> non solo sanno creare<br />

pizze perfette, ma an<strong>che</strong> abbinarle con vini<br />

<strong>che</strong> ne esaltano i sapori del loro lavoro, offrendo<br />

un’esperienza completa in pizzeria e<br />

proiettandosi in modo avvantaggiato rispetto<br />

ad altri locali. Il futuro della ristorazione e<br />

della pizzeria, è più servizi, più comfort e<br />

più assortimento cantina per i clienti sempre<br />

più esigenti e preparati in enogastronomia.<br />

Abbinare un vino alla pizza è cultura, storia<br />

e progresso. Noi di Accademia Pizza Doc<br />

siamo pronti per fornire gli strumenti giusti<br />

per far stare al passo e guardare al futuro<br />

della pizzeria con sicurezza. In conclusione,<br />

la formazione sull’abbinamento pizza e vino<br />

all’Accademia Pizza DOC, arricchita dal libro<br />

“Calici & Spicchi”, rappresenta un capitolo<br />

entusiasmante e innovativo nella tradizione<br />

della pizza italiana. <strong>Un</strong>endo conoscenza<br />

scientifica, passione e creatività, l’Accademia<br />

continua a promuovere l’eccellenza culinaria,<br />

preparando i suoi studenti a diventare<br />

ambasciatori della cultura gastronomica<br />

italiana nel mondo.<br />

37


focuspizzaiolo<br />

Pasquale Miele<br />

Dalla Campania all’Emilia<br />

con amore<br />

Pasquale Miele e la sua pizza Datterini gialli semisecchi Menù,<br />

Datterini rossi in succo Menù, Grancrema al Parmigiano Reggiano DOP<br />

Menù con chips di melanzane. A fianco, sopra, Pizza con Pomodori<br />

pelati gialli interi nel loro succo Menù, pancetta croccante, stracciatella<br />

di bufala e Carciofi alla rustica Menù. Sotto, Pizza con Écacioepepe<br />

Menù, Guanciale cotto affumicato Menù e granella di nocciole.<br />

Pasquale Miele è di origine napoletana. La sua attività<br />

inizia nel 2002 con l’apertura del punto vendita storico<br />

Pizzeria Regina Margherita, realtà <strong>che</strong> negli anni gli ha<br />

regalato enormi soddisfazioni professionali.<br />

Nel 2019 due step importanti per Pasquale: ottiene il<br />

riconoscimento di “Maestro Pizzaiolo” e si trasferisce in<br />

Emilia, precisamente a Mirandola, portando tutto il suo<br />

know-how di ricette tradizionali campane. Nel 2024 altri<br />

importanti eventi hanno corollato il suo percorso: ad<br />

aprile è stato uno dei protagonisti del Campionato Mondiale<br />

della Pizza <strong>che</strong> si è tenuto al Palaverdi di Parma<br />

e da pochi mesi ha aperto una seconda pizzeria a San<br />

Felice sul Panaro, sempre in provincia di Modena.<br />

La sua mission è far conoscere il sapore unico della Pizza<br />

Napoletana “Uso un impasto h24 di lievitazione con<br />

semplici ingredienti - ci dice Pasquale - parto dall’acqua,<br />

stempero un po’ di lievito fresco, aggiungo un mix di farine<br />

0/00 e sale, un’ora di riposo e preparo i panetti <strong>che</strong><br />

lascio lievitare. Fondamentale è la scelta degli ingredienti<br />

per la farcitura, <strong>che</strong> devono essere di alta qualità come<br />

il prodotto top Menù Ècacioepepe, ma an<strong>che</strong> i Datterini<br />

gialli semisecchi e rossi in succo, la Grancrema al Parmigiano<br />

Reggiano DOP, i Carciofi alla rustica, e tante altre<br />

specialità”.<br />

Pasquale Miele è coadiuvato <strong>dalla</strong> moglie Olimpia Cerbone<br />

ed è servito dall’agente Menù Alessandro Raimondi.<br />

38


NATURA AD ALTA PRESTAZIONE<br />

IL GUSTO AUTENTICO<br />

DEL GRANO.<br />

Farine rusti<strong>che</strong>, di tipo 1 e integrali da macinazione gentile<br />

e a bassa temperatura per garantire l’estrazione di farina<br />

dai profumi e sapori più intensi.<br />

Gusto e performance per pizze dal carattere unico.<br />

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Frulloro ® è il prodotto <strong>che</strong><br />

meglio esalta la purezza<br />

della mozzarella!<br />

Frulloro ®<br />

Altre polpe o pelati<br />

presenti sul mercato<br />

Aspetto: extra-fine e compatto<br />

Colore: rosso intenso<br />

Profumo: fresco e persistente<br />

Gusto: dolce intenso<br />

Copertura sulla pizza (diametro 33cm):<br />

sufficienti 5O g<br />

Dopo la cottura: i liquidi di Frulloro ®<br />

e mozzarella non si mescolano, rimanendo<br />

in purezza, per un’estetica perfetta<br />

Aspetto: fine<br />

Colore: rosso aranciato<br />

Profumo: lieve<br />

Gusto: dolce<br />

Copertura sulla pizza (diametro 33cm):<br />

necessari 70 g<br />

Dopo la cottura: i liquidi di polpa o<br />

pelati e mozzarella si mescolano<br />

Menù S.r.l. - Dal 1932 Produttori Specialità Alimentari<br />

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FARCITURE DA PREMIO<br />

Menù Pizza Challenge è un<br />

evento novità, una gara tra<br />

pizzaioli organizzata da Menù in<br />

collaborazione con Accademia<br />

Nazionale Pizza DOC.<br />

Due sono stati gli appuntamenti della<br />

prima edizione 2024:<br />

● Incontro di Gusto presso la<br />

splendida location I Fontanili di<br />

Gallarate (VA) il 14 Maggio.<br />

● Girogusto Dal Bello presso la<br />

suggestiva Cantina Dal Bello di Fonte<br />

(TV) il 28 maggio.<br />

La gara prevedeva la preparazione<br />

della Pizza Classica Tonda e ha<br />

puntato sul tema delle “farciture”.<br />

È stato premiato il pizzaiolo con la<br />

Tappa Incontro di Gusto - Gallarate (VA)<br />

Gli spazi del Ristorante I Fontanili hanno ospitato questa manifestazione targata da<br />

anni Menù. Il locale, servito dall’agente Giorgio Naldi, è Ristorante-Pizzeria-Griglieria<br />

e dispone di sale ampie e spaziose, molto curate nei dettagli, ideali per eventi come<br />

Incontri di Gusto. <strong>Un</strong> appuntamento enogastronomico <strong>che</strong>, oltre alla prima gara<br />

della prima edizione di Menù Pizza Challenge, ha visto la <strong>parte</strong>cipazione di altre<br />

aziende del settore <strong>che</strong> hanno arricchito lo scenario con novità, proposte e<br />

suggerimenti per il settore.<br />

<strong>Un</strong> momento della giuria al lavoro.<br />

Da sinistra il vincitore Alessandro<br />

Brignoli, Luca Ferrari (<strong>che</strong>f de<br />

I Fontanili), Luca Mendozza (maestro<br />

pizzaiolo-istruttore Accademia<br />

Pizza DOC) e Simone Gilioli<br />

(Marketing Menù).<br />

A destra. Sopra, la pizza vincitrice<br />

“Polpo alla brace” di Alessandro<br />

Brignoli.<br />

Sotto, da sinistra: Luca Mendozza,<br />

il vincitore Alessandro Brignoli,<br />

il capoarea Menù Vittorio Comini e<br />

Simone Gilioli.<br />

migliore farcitura realizzata con prodotti<br />

Menù, scelti all’istante <strong>dalla</strong> dispensa<br />

“segreta” messa a diposizione a inizio<br />

gara.<br />

Le giurie, diverse per i due<br />

appuntamenti, erano composte da<br />

una commissione tecnica formata da<br />

istruttori dell’Accademia Pizza DOC e<br />

da responsabili dell’azienda Menù.<br />

I vincitori del 1° premio per la<br />

“migliore farcitura” sono stati insigniti<br />

Ambassador prodotti Menù per 12<br />

mesi e <strong>parte</strong>ciperanno -con i colleghi<br />

del 2° e 3° premio- al Campionato<br />

Mondiale Pizza DOC <strong>che</strong> si svolgerà<br />

il 12/14 Novembre 2024 a Paestum,<br />

per la categoria Trofeo Menù.<br />

Nome e Cognome<br />

ALESSANDRO<br />

BRIGNOLI<br />

Età<br />

46<br />

Dove sei nato e dove vivi?<br />

A Varese, vivo in provincia a Jerago<br />

con Orago<br />

Come si chiama il locale dove<br />

lavori?<br />

Ristorante I Fontanili di<br />

Gallarate (VA)<br />

Che tipo di pizza e impasto fai?<br />

La pizza <strong>che</strong> propongo<br />

abitualmente è quella classica,<br />

per la gara Menù Pizza<br />

Challenge ho realizzato una<br />

pizza più contemporanea con<br />

un prefermento nell’impasto e il<br />

cornicione<br />

Come ti sei appassionato al<br />

mondo della pizza?<br />

Ho iniziato come panettiere. A 30<br />

anni mia moglie mi ha chiesto di<br />

cambiare mestiere per stare più in<br />

famiglia e ho iniziato questa attività<br />

In questo ultimo periodo hai<br />

studiato per migliorare la tua<br />

formazione professionale o<br />

ti sei basato all’esperienza<br />

pratica sul campo?<br />

Tanta esperienza sul campo<br />

Menù si può definire un tuo<br />

partner di lavoro grazie alle sue<br />

specialità ideali per il mondo<br />

della pizza. Cosa apprezzi in<br />

particolar modo?<br />

Senz’altro l’ottima qualità e la<br />

facilità di utilizzo dei prodotti.<br />

Durante la gara ho “scoperto” il<br />

Polpo intero già cotto Menù e ne<br />

ho apprezzato tantissimo la qualità<br />

e la resa<br />

Come si chiama la tua Pizza<br />

vincitrice del Menù Pizza<br />

Challenge e quali sono gli<br />

ingredienti?<br />

“Polpo alla brace.” Polpo intero<br />

già cotto Menù pancettato, crema<br />

di patate, sedano, Datterini gialli<br />

semisecchi Menù, fiorellini di erba<br />

cipollina e zest di agrumi<br />

Hai un sogno nel cassetto?<br />

Non ho particolari ambizioni, sono<br />

stato panettiere, barista e ora sono<br />

pizzaiolo. Sono felice<br />

42


Tappa Girogusto Professional Dal Bello - Fonte (TV)<br />

La Cantina Dal Bello è stata la location d’eccezione della seconda tappa Menù<br />

Pizza Challenge. Situata nella culla dell’Asolo Prosecco DOCG ha ospitato una full<br />

immersion di sapori di cibo e di vino. <strong>Un</strong> percorso-ristorazione curato da Menù ha<br />

accompagnato la degustazione dei vini dell’azienda: un connubio <strong>perfetto</strong> <strong>che</strong> ha<br />

visto tanti <strong>parte</strong>cipanti a questo speciale evento.<br />

Sopra. Simone Genero,<br />

vincitore della 2 a tappa<br />

Menù Pizza Challenge con<br />

Federico Masella, Marketing<br />

& National Key Account<br />

Manager Italia Menù.<br />

A destra. La pizza vincitrice<br />

“Pizza di Papà” di Simone<br />

Genero del Bar Pizzeria<br />

Centrale di Cinto<br />

Caomaggiore (VE)<br />

servito dall’agente<br />

Giorgio Gavinelli.<br />

La giuria al<br />

lavoro. Da sinistra<br />

Elena Pacchioni<br />

(Marketing<br />

Menù), Ilir<br />

Avdullai (maestro<br />

pizzaiolo-istruttore<br />

Accademia Pizza<br />

DOC), Pierangelo<br />

Pedegai<br />

(distributore<br />

azienda Forni<br />

Moretti) e Chiara<br />

Dal Bello (Cantina<br />

Dal Bello).<br />

Nome e Cognome<br />

SIMONE GENERO<br />

Età<br />

24<br />

Dove sei nato e dove vivi?<br />

A Trieste, ora abito a Staranzano<br />

(GO)<br />

Come si chiama il locale dove<br />

lavori?<br />

Bar Pizzeria Centrale di Cinto<br />

Caomaggiore (VE)<br />

Che tipo di pizza e impasto fai?<br />

Pizza classica stile Napoletana<br />

Come ti sei appassionato al<br />

mondo della pizza?<br />

Grazie a mio zio Roberto, maestro<br />

pizzaiolo <strong>che</strong> mi ha insegnato tutto<br />

In questo ultimo periodo hai<br />

studiato per migliorare la tua<br />

formazione professionale o<br />

ti sei basato all’esperienza<br />

pratica sul campo?<br />

Ho <strong>parte</strong>cipato a diversi corsi del<br />

Molino Ra<strong>che</strong>llo e continuo ad<br />

aggiornarmi relazionandomi con<br />

mio zio, alcuni colleghi e un amico<br />

<strong>che</strong> ha un ristorante stellato<br />

Menù si può definire un tuo<br />

partner di lavoro grazie alle sue<br />

specialità ideali per il mondo<br />

della pizza. Cosa apprezzi in<br />

particolar modo?<br />

La costante alta qualità, la varietà<br />

delle proposte e la facilità di utilizzo<br />

e di abbinamento dei prodotti<br />

Come si chiama la tua Pizza<br />

vincitrice del Menù Pizza<br />

Challenge e quali sono gli<br />

ingredienti?<br />

“Pizza di Papà”. Ècacioepepe<br />

Menù, tartare di gamberi, spuma di<br />

porro e spinaci, aglio nero, bisque<br />

di gamberi, menta fritta, zest di<br />

agrumi<br />

Hai un sogno nel cassetto?<br />

Certo! Aprire la “mia” pizzeria, ci<br />

sto lavorando e conto di riuscirci<br />

in breve tempo<br />

43


clubclientimenù<br />

TRAMEZZANDO<br />

Qualità e ampia scelta<br />

Enrico Berretta e la<br />

sorella Katiuscia<br />

1 2<br />

3 4<br />

Si deve a Gabriele D’Annunzio il battesimo<br />

del “tramezzino” <strong>che</strong> sostituì<br />

il più americano sandwich e dobbiamo<br />

senz’altro a “Tramezzando” di La Spezia<br />

una delle offerte più ampie di questo<br />

panino così tanto amato.<br />

“Tramezzando” è un take away <strong>che</strong> da<br />

2 anni offre alla sua clientela una lista di<br />

ben 101 Tramezzini con una rotazione<br />

settimanale di 35 proposte salate e 4<br />

dolci, tutti a base di prodotti Menù ed<br />

è servito dall’agente Donatella Caponi.<br />

Gestito da Enrico Berretta, 49 anni,<br />

vede la collaborazione di sua moglie Elisa<br />

Cecchi, studiosa ed esperta di ingredienti<br />

alimentari, <strong>che</strong> crea combinazioni<br />

inedite con molta attenzione agli abbinamenti<br />

di sapori, consistenze e acidità.<br />

La versione dolce invece è curata da<br />

Katiuscia, sorella di Enrico, e il suo tramezzino<br />

da Oscar è quello al Tiramisù, a<br />

base del Preparato per Tiramisù Menù.<br />

“Il tramezzino salato più richiesto - ci<br />

riferisce Enrico - è quello ai Filetti di<br />

Acciughe del Cantabrico Menù. Ma<br />

“Tramezzando” è an<strong>che</strong> take away per<br />

eccellenze Menù come il Pastrami, Roast<br />

beef al Profumoro con Patate pronte<br />

al naturale e Zucchine alla griglia, Pulled<br />

Turkey, Polpo intero già cotto, Pesce<br />

spada affumicato, Zuppe e Insalate di<br />

Riso, etc. Apprezzo tantissimo queste<br />

specialità per l’alta qualità e la facilità di<br />

utilizzo”.<br />

Elisa Cecchi<br />

5 6<br />

1 - Cavolo viola pronto,<br />

Tuttosole, anacardi e<br />

Maionese vegana.<br />

2 - Acciughe del<br />

Cantabrico, Condimento<br />

al finocchietto selvatico<br />

e Maionese vegana.<br />

3 - Pastrami, Patate<br />

tagliate alla Brunoise,<br />

Maionese della casa e<br />

Pesto di agrumi.<br />

4 - Èpolpettealsugo.<br />

5 - Patate pronte al<br />

naturale, fagiolini e<br />

Pesto di basilico vegano.<br />

6 - Pulled Turkey.<br />

44


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TUTTOPIZZA<br />

La nuova tendenza è la<br />

pizza d’avanguardia<br />

La pizza d’avanguardia: la nuova tendenza <strong>che</strong> emerge<br />

da TuttoPizza 2024, la fiera internazionale <strong>che</strong> dal<br />

20 al 22 maggio si è tenuta alla Mostra d’Oltremare. È<br />

stato superato il concetto di “contemporanea”, <strong>che</strong> fino<br />

ad oggi aveva caratterizzato gli impasti capaci di regalare<br />

un cornicione alto e alveolato. Ora è senza dubbio<br />

tempo di contaminazioni, di ricette più inclusive per<br />

questo settore <strong>che</strong> si conferma sempre più dinamico e in<br />

forte crescita. Lo stand Menù ha presentato tantissime<br />

specialità ideali per il mondo pizza, particolari sono stati<br />

gli apprezzamenti per Ècacioepepe, Pesto alla Genovese<br />

fresco, Frulloro®Frullato di pomodoro fresco, Porcinfinito<br />

e le Coulis alla frutta. La linea Evolution Fresh ha riscosso<br />

notevole successo per la qualità e praticità d’uso e la<br />

gamma Asettico ha rappresentato la base della maggior<br />

<strong>parte</strong> delle pizze realizzate in stand in collaborazione con la<br />

squadra dei pizzaioli di Accademia Pizza DOC.<br />

“Oggi - ha comunicato il manager Raffaele Biglietto,<br />

co-organizzatore di TuttoPizza - si può parlare di pizza<br />

d’avanguardia. <strong>Un</strong>a pizza <strong>che</strong> va oltre la contemporanea,<br />

<strong>che</strong> osa, <strong>che</strong> inizia a miscelare ingredienti provenienti<br />

an<strong>che</strong> da altre parti del mondo, <strong>che</strong> non è più concentrata<br />

sull’impasto e sulla lievitazione, ma sui condimenti. Ad<br />

esempio la pizza all’ananas continua a dividere: c’è chi<br />

l’ha provata e l’apprezza e chi invece continua a storcere<br />

il naso perché non tollera la frutta sulla pizza. Ormai<br />

più <strong>che</strong> una fiera, TuttoPizza - aggiunge Biglietto - è un<br />

happening per chi fa business con la pizza e le aziende<br />

<strong>che</strong> hanno riscosso maggiore successo in questa edizione<br />

sono quelle <strong>che</strong> sono state capaci di creare contenuti e<br />

programmi di interesse per gli operatori di settore».<br />

“La settima edizione - dice Gianluca Pirro, direttore<br />

dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e co-organizzatore<br />

della fiera - si è confermata uno show business.<br />

Soddisfazione delle aziende per il profilo dei visitatori<br />

<strong>che</strong> si sono caratterizzati come un pubblico altamente<br />

specializzato. Molti i buyer provenienti dall’estero”.<br />

Gruppo Menù Italia e Accademia Nazionale Pizza DOC in fiera TuttoPizza.<br />

46


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CIBUS<br />

Il meglio dell’Italian<br />

Food&Beverage<br />

nella Food Valley<br />

C<br />

ibus si è confermato evento imperdibile<br />

per i professionisti delle filiere alimentari,<br />

in Italia e nel mondo. A Parma Fiere, dal 7 al<br />

10 maggio 2024, Cibus ha portato un’ampissima<br />

offerta di categorie e prodotti food<br />

Made in Italy. Il format, efficace e dinamico,<br />

ha rappresentato un’opportunità di generare<br />

business e sviluppare relazioni commerciali<br />

grazie a convegni, occasioni di formazione,<br />

di aree speciali dedicate ai grandi temi del<br />

settore come gli effetti delle innovazioni normative<br />

sulle dinami<strong>che</strong> di mercato, le migliori<br />

esperienze dal mondo DOP e IGP, le nuove<br />

sfide e tendenze dei consumi Fuori Casa.<br />

Cibus è tornato alle sue date stori<strong>che</strong> e ai<br />

numeri pre-pandemia: oltre 60.000 visitatori<br />

da tutto il mondo e più di 3.000 brand.<br />

Notevole l’apprezzamento verso le specialità<br />

Menù: grandi consensi per le Linee Asettico,<br />

Evolution ed Evolution Fresh. Tanto l’interesse<br />

nei confronti di Frulloro®-Frullato di pomodoro<br />

fresco, La Saporosa, Pala ambient,<br />

Ècacioepepe, Pesto alla Genovese fresco<br />

oltre all’intramontabile Pomodorina.<br />

La Coulis di Mandarino tardivo di Ciaculli<br />

Menù è stata inserita nelle migliori 100 novità<br />

prodotto Cibus 2024, valutata come una delle<br />

specialità più innovative presentate in fiera.<br />

Questa edizione ha registrato numeri record<br />

da pre-pandemia: tantissime le presenze di<br />

buyers italiani e stranieri in fila all’ingresso,<br />

così come negli stand. Gruppo Menù Estero ed Italia in fiera al Cibus 2024.<br />

49


eventi<br />

MasterClass Pizzeria<br />

a Praia a Mare<br />

Pizzaioli e Agenti Menù<br />

nella foto di gruppo della<br />

MasterClass di Praia a Mare.<br />

<strong>Un</strong> viaggio di profumi, sapori<br />

e colori per esplorare<br />

abbinamenti innovativi e<br />

gustosi: questa la sintesi della<br />

manifestazione <strong>che</strong> si è svolta il<br />

27 maggio a Praia a Mare (CS),<br />

coordinata dall’agente capoarea<br />

Menù Eduardo Gallo con il<br />

gruppo agenti Menù Calabria.<br />

<strong>Un</strong>a MasterClass Pizzeria<br />

dedicata a pizzaioli e operatori<br />

professionali della ristorazione<br />

guidata da Francesco<br />

Matellicani - Presidente del<br />

Movimento Pizzaioli Italiani,<br />

da Luigi Zampina - Campione<br />

Mondiale di Pizza piccante<br />

2023 e da istruttori della Scuola<br />

Nazionale Pizzaioli Professionisti,<br />

in collaborazione con Farine Le<br />

5Stagioni-Agugiaro e Movimento<br />

Pizzaioli Italiani.<br />

Le farciture delle pizze proposte<br />

(tonde, P.A.L.A. e in teglia) sono<br />

state realizzate con i prodotti<br />

Menù.<br />

PREMIO MENÙ A “PIZZA & WINE”<br />

L’Associazione Pizzaioli Garganici, in collaborazione<br />

con Cogea (Comitato Culturale per l’educazione al<br />

gusto enogastronomico), ha riproposto il progetto<br />

“Pizza & Wine” rivolto alla promozione di una nuova<br />

“cultura del vino” come bevanda appropriata ad<br />

accompagnare la degustazione di Pizze Gourmet a<br />

base di prodotti locali. L’evento, giunto alla seconda<br />

edizione, si è svolto presso la suggestiva cornice del<br />

Malucri Resort & spa in località Borgo Celano, a San<br />

Marco in Lamis (FG). In questa eccezionale occasione<br />

Antonella Amodio ha presentato il suo libro “Calici<br />

& Spicchi” e ha ricevuto il Premio Letterario della<br />

manifestazione. A Menù, partner dell’evento, è stato<br />

riconosciuto un premio per la linea ASETTICO, ritirato<br />

dall’agente generale Centro-Sud Antonio Armillotta.<br />

Da sinistra: Vincenzo D’Aponte (presidente Ass. Pizzaioli Garganici), Antonio Armillotta<br />

(agente generale Menù Centro-Sud Italia), Gaetano Mi<strong>che</strong>le Papagno (agente Menù prov.<br />

BAT), Antonio Silvestri e Giovanni De Felice (agenti Menù Gargano), Anna Scelsi (capoarea<br />

Menù prov. FG-AQ), Mi<strong>che</strong>le Ciuffreda e Claudio Pio Buo (agenti Menù Gargano). Seduta<br />

Antonella Amodio (giornalista e scrittrice). Nella foto a destra. Antonella Amodio e<br />

Vincenzo D’Aponte durante la Premiazione del suo libro “Calici & Spicchi”.<br />

50


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girogustomenù<br />

Ricette d’eccellenza<br />

L<br />

’8 e il 9 aprile si è svolto il Girogusto Professional Menù al Ristorante Pizzeria Ca’<br />

Rosa di Ceregnano (RO). L’evento è stato un successo, molto <strong>parte</strong>cipato e vissuto<br />

con entusiasmo. Gli <strong>che</strong>f hanno sapientemente preparato ricette d’eccellenza a base delle<br />

nuovissime specialità Menù. Girogusto Professional si conferma un’importante occasione<br />

per conoscere prodotti professionali della ristorazione e avere consulenze con <strong>che</strong>f e<br />

specialisti del settore, grazie an<strong>che</strong> alla fondamentale collaborazione di aziende partner<br />

di questa tappa: Agrifree, Azienda Agricola Ricci Curbastro, Rinaldi 1957, Giori Distillati<br />

Trentini, Antica Foma, Zenato Winery, La Brasiliana Caffè, Tessarin Menotti.<br />

HAMBROSIA<br />

La Pizzeria degli Dei a Roccalumera<br />

Il nome di questo nuovissimo locale rievoca l’Ambrosia, il cibo degli Dei greci, <strong>che</strong> conferisce<br />

longevità o immortalità. Questo il concept della pizzeria aperta il 4 luglio a Roccalumera<br />

(Messina) dal Maestro pizzaiolo Corrado Bombaci e da Albino Villari: un ambiente raffinato<br />

<strong>che</strong> esprime creatività e qualità nelle proposte, servito dall’agente Menù Rosario Spadaro.<br />

Corrado Bombaci ha 31 anni ed ha iniziato a 13 anni quando il proprietario di uno stabilimento<br />

balneare di Avola gli propose un lavoro di pizzaiolo. Da lì iniziò con entusiasmo e grande<br />

passione la sua avventura <strong>che</strong> lo ha visto Primo pizzaiolo alla conosciutissima “Villa Zuccaro”<br />

di Taormina e vincitore di prestigiosi premi quali (per citarne alcuni) Campione Europeo<br />

a Londra 2019, 1° Premio Pizza Dessert a Beer&Attraction di Rimini nel 2023 e nel 2024.<br />

“Conosco Menù da 12 anni e la considero una grande famiglia oltre <strong>che</strong> una grande azienda<br />

- racconta Bombaci - Apprezzo l’alta qualità e la facilità di utilizzo dei prodotti Menù. Per la<br />

realizzazione delle mie pizze non potrei fare a meno dei Datterini gialli semisecchi, Ciliegini<br />

pomodori non pelati interi, Soleggiati Pomodori a spicchi semisecchi, Dorati Pomodori<br />

Ciliegini semisecchi al basilico, Filetti di Acciughe del Cantabrico, della Crema tartufata,<br />

Polpa di Pomodoro Polpavera e di tantissime altre specialità, vere e<br />

proprie eccellenze per il nostro settore”.<br />

Da sinistra Corrado Bombaci<br />

e Albino Villari, proprietari<br />

di Hambrosia.<br />

A sinistra un dettaglio dell’interno della Pizzeria.<br />

Sopra la Pizza Montanarina proposta da<br />

Hambrosia: pizza fritta alla brace con<br />

pomodori Ciliegini Menù, Filetti di Acciughe<br />

del Cantabrico Menù e burrata.<br />

53


eventipromozionali<br />

TANTO DI<br />

CAPPELLO<br />

Viterbo<br />

Focus su<br />

farciture e farine<br />

La Viterbo Edition di “Tanto di<br />

Cappello” Menù dello scorso<br />

8 aprile ha presentato una<br />

Masterclass Pizzeria tenuta da<br />

due tecnici della Molini Fagioli,<br />

Mario Di Dato e Enzo Vergati,<br />

presso la sede della RG<br />

Forniture, in collaborazione<br />

con l’agente capoarea Menù<br />

Gianluigi Filoscia. Oltre al<br />

focus sulle farciture pizze con<br />

le specialità Menù, <strong>che</strong> si<br />

confermano insostituibili per<br />

il settore, sono stati affrontati<br />

interessanti confronti su farine<br />

e impasti.<br />

TANTO DI CAPPELLO<br />

Enna<br />

Pizzeria <strong>parte</strong>ndo dalle basi<br />

Il 6 e 7 maggio “Tanto di cappello” Menù ha fatto tappa al Ristorante La Tana dei Golosi di Enna con una Masterclass<br />

dedicata al mondo della pizza tenuta da Luigi Conti, Maestro Pizzaiolo e fondatore della Scuola Nazionale Italiana<br />

Pizzaioli. Conti ha presentato in collaborazione con Giuseppe Minardo (capoarea Menù Sicilia prov. RG-SR-AG-CL-<br />

EN-ME) e Giuseppe Gallone (agente Menù prov. EN-CL) quali sono i prodotti Menù ideali per la farcitura pizze e le basi<br />

convenzionali e gluten free del laboratorio “Bene Pizza”.<br />

Luigi Conti,<br />

fondatore<br />

Scuola<br />

Nazionale<br />

Italiana<br />

Pizzaioli.<br />

54


TANTO DI CAPPELLO<br />

Riva del Garda<br />

Pizzeria e<br />

Ristorazione veloce<br />

A Riva del Garda si è svolta una tappa di due giorni<br />

targata “Tanto di cappello” Menù grazie alle presentazioni<br />

degli <strong>che</strong>f Menù Gianluca Galliera e Salvatore Coppola.<br />

Il 21 maggio ha visto la presentazione dei prodotti di alta<br />

qualità Menù, specifici per la farcitura di pizze gourmet e<br />

classi<strong>che</strong>, con un approfondimento sul mondo della pizza<br />

P.A.L.A. Il 22 maggio la Ristorazione veloce estiva è stata<br />

la protagonista offrendo idee e spunti per qualità, velocità<br />

e tendenze di menù. All’evento hanno collaborato Coppini<br />

Arte Olearia, TechFood by Sogabe e Monte Delle Vigne.<br />

TANTO DI CAPPELLO<br />

Potenza<br />

Abbinamenti ricercati per pizze gourmet<br />

<strong>Un</strong>a tappa “Tanto di Cappello” Menù - Potenza Edition si<br />

è svolta presso la sede Basilicata del Movimento Pizzaioli<br />

Italiani e della Scuola Nazionale Pizzaioli Professionisti in<br />

collaborazione con Farine Le 5 Stagioni-Molino Agugiaro. Lo<br />

<strong>che</strong>f Menù Giovanni Pace e Franco Lopez, titolare della SNPP,<br />

hanno tenuto un corso molto interessante rivolto a pizzaioli e<br />

operatori professionali della ristorazione, durante il quale sono<br />

stati presentati i prodotti Menù specifici per la farcitura di pizze<br />

come Frulloro©Frullato di pomodoro fresco, vari tipi di funghi e<br />

carciofi, i Soleggiati pomodori a spicchi semisecchi, i Friarielli,<br />

creme e salse della linea Evolution Fresh Menù.<br />

Da sinistra: Francesco Matellicani (Presidente MPI-Movimento Pizzaioli<br />

Italiani), Giovanni Pace (<strong>che</strong>f Menù), Franco Lopez (istruttore Scuola Nazionale<br />

Pizzaioli Professionisti del MPI e delegato per Potenza), Eduardo Gallo<br />

(capoarea Menù Basilicata+Calabria prov. CS-CZ -VV-KR).<br />

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eventipromozionali<br />

MENÙ EXPERIENCE<br />

Gargano<br />

Tradizione e<br />

avanguardia<br />

Il 10 e 11 aprile una demo-degustazione della rassegna “Menù<br />

Experience” ha toccato il territorio del Gargano, scegliendo una<br />

location eccezionale dal forte impatto scenografico: Parco della<br />

Laguna di Lesina, in provincia di Foggia. Lo <strong>che</strong>f Menù Giovanni<br />

Pace e gli <strong>che</strong>f promoter Menù Domenico Sanfilippo e Massimo<br />

Sorrentino hanno esplorato la tradizione culinaria del territorio<br />

presentando idee e ricette per una ristorazione di assoluta<br />

avanguardia, fornendo dettagliate spiegazioni dei piatti proposti,<br />

arric<strong>che</strong>ndo l’esperienza gastronomica degli operatori intervenuti.<br />

MENÙ EXPERIENCE<br />

Costa Smeralda<br />

Profumi d’estate<br />

Da destra: gli <strong>che</strong>f Menù Gianluca Galliera e Salvatore Coppola.<br />

“Menù Experience” - Costa Smeralda Edition ha<br />

offerto una dimostrazione dedicata agli operatori della<br />

ristorazione e dell’ospitalità mirata alla stagione estiva<br />

con un focus speciale su aperitivi e stuzzi<strong>che</strong>ria, il tutto<br />

proposto e realizzato con estrema professionalità dagli<br />

<strong>che</strong>f Menù Gianluca Galliera e Salvatore Coppola. La<br />

location, l’Hotel Micalosu di Arza<strong>che</strong>na, immerso nel<br />

verde, circondato da splendide colline di granito, con<br />

vista mozzafiato sull’Arcipelago de La Maddalena e<br />

sul Golfo di Arza<strong>che</strong>na ha completato l’esperienza dei<br />

<strong>parte</strong>cipanti. L’evento si è svolto con la collaborazione<br />

di Canuti pasta e Cantine di Orgosolo.<br />

MENÙ EXPERIENCE<br />

Orvieto<br />

Sapori d’Umbria<br />

All’Osteria del Fico di Ciconia di Orvieto il 21 maggio si è tenuto<br />

“Menù Experience” - Orvieto Edition, dedicato alla scoperta dei<br />

sapori d’Umbria, una demo-degustazione guidata dallo <strong>che</strong>f Menù<br />

Giovanni Pace in collaborazione con l’agente capoarea Menù<br />

Gianluigi Filoscia. Tanti i prodotti Menù presentati per preparazioni<br />

di primi e secondi piatti, dolci, con un focus particolare sulla pizza<br />

P.A.L.A. e la ristorazione veloce ed estiva.<br />

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laposta<br />

a cura della redazione<br />

La pizza Queen del Ristorante Pizzeria<br />

Al solito posto di Carignano<br />

La redazione di Menù risponde alle vostre<br />

lettere e raccoglie le ricette <strong>che</strong> invierete.<br />

La pubblicazione delle vostre ricette<br />

(a totale discrezione di chi cura la rubrica)<br />

è ovviamente condizionata dallo spazio<br />

limitato delle pagine.<br />

PIZZA QUEEN<br />

ricetta del Ristorante Pizzeria Al solito posto<br />

di Carignano (TO)<br />

Titolari: Claudio Tomaselli<br />

Pizzaiola: Giorgia Tomaselli<br />

Servito da: Massimo Pappalardo<br />

Ingredienti: Grancrema di carciofi Menù, Mini Yellow<br />

Pomodori “Pizzutello” semisecchi pelati in olio Menù,<br />

asparagi di Santena, bresaola IGP.<br />

PIZZA FUNGHI E TARTUFO<br />

ricetta della Pizzeria Biondo di Palermo<br />

Titolari: Benedetto Biondo<br />

Servita da: Girolamo Palazzolo<br />

Ingredienti: Polpavera fine Menù,<br />

mozzarella, funghi prataioli, Funghi<br />

Porcini & Company Menù, Salsanera al<br />

profumo di tartufo Menù.<br />

Sopra. La pizza Funghi e Tartufo della<br />

Pizzeria Biondo. A sinistra. Benedetto<br />

Biondo, ristoratore di nascita e cliente<br />

Menù da oltre 25 anni. Sotto, da destra.<br />

Lo <strong>che</strong>f Sergio Paterniti e i collaboratori<br />

Giovanna e Giovanni della Pizzeria Biondo.<br />

Pizza Marinara Scomposta 2.0<br />

Giuseppe Ottolano della Pizzeria<br />

Marechiaro, locale sul lungomare nord<br />

di Roseto degli Abruzzi (Teramo) si è<br />

classificato secondo alla gara Pizza classica<br />

con la sua Pizza Marinara Scomposta 2.0<br />

la cui ricetta prevede l’utilizzo della Crema<br />

di Olive nere Menù e i Datterini gialli interi<br />

in succo Menù. La gara si è svolta al “21°<br />

Campionato Mondiale del Pizzaiuolo”,<br />

Mostra D’Oltremare di Napoli, dal 17 al 19<br />

giugno 2024. Il locale è servito dall’agente<br />

Fabrizio Sabatino.<br />

58


Menù S.r.l.<br />

Dal 1932 Produttori Specialità Alimentari<br />

Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo)<br />

Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)<br />

Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899 • www.menu.it<br />

menu@menu.it • N° verde 800-070783<br />

Menù srl<br />

Menù srl<br />

Menù srl<br />

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