Pizza&Vino Un matrimonio perfetto che parte dalla terra

Luglio/Settembre 2024 • N. 128
Anno 33
www.menu.it
Pizza&Vino
UN MATRIMONIO
PERFETTO
CHE PARTE
DALLA TERRA
PH. G. LOMBARDI
PIZZA CON GRANSALSA DI PORRO,
LARDO E SALSARANCIA

l’editoriale
a cura del direttore
Pizza e vino non sono solo due alimenti che esprimono il frutto dell’arte
italiana nella sua essenza, ma sono anche fortemente complementari se
pensati insieme. Il motivo è che entrambi racchiudono materie prime che
dalla loro terra prendono tanto, e della terra raccontano tutto. Grano, olio,
pomodoro, latte e uva sono la quintessenza del terroir italiano, materie
che se combinate con arte e maestrìa possono portare il consumatore
ad un viaggio eterno. Per il giusto abbinamento tra pizza e vino è perciò
necessario considerare le caratteristiche base che compongono il piatto
italiano più conosciuto al mondo. Con le pizze rosse, per esempio, è
consigliabile scegliere vini bianchi o rosati di media struttura o anche vini
rossi non troppo strutturati e dal tannino morbido. Questo perché l’acidità
della salsa di pomodoro e la tendenza dolce dell’impasto stonerebbero
con vini caratterizzati da acidità o tannini troppo marcati, che andrebbero
a sovrastare eccessivamente le caratteristiche di questi ingredienti. Con
le pizze bianche o fritte, contraddistinte quindi da una sensazione di
grassezza maggiore, è preferibile soffermarsi su vini bianchi di buona
acidità e mineralità o su una bollicina. Ma la creatività degli abbinamenti
non si deve fermare qui. Sarà importante anche considerare le farciture.
Della pizza come piatto cult che può cambiare forme e abbinamenti ma
che rimane sempre legata in qualche modo alla tradizione, ne abbiamo
parlato anche con Salvatore Capizzi, proprietario di Molecola, la pizzeria
di Palermo in cui unisce sperimentazione e gusti tradizionali. Troverete
poi tante interviste a diversi pizzaioli professionisti e, se avete voglia di
giocare con gli abbinamenti inediti e i gusti sfiziosi, vi invitiamo a scoprire
le salse agrodolci del Focus Menù, perfette in uscita per creare pizze
creative e contemporanee.
sommario
4 focus menù: le salse agrodolci
6 pizza&vino: un matrimonio perfetto, che parte dalla terra
22 incontri di gusto: Salvatore Capizzi, il potere di una Molecola
27 banqueting: Think Pink! Il mondo perfetto è a tinte rosa
36 mani in pasta: Accademia Nazionale Pizza DOC,
l’arte dell’abbinamento Pizza e Vino
38 focus pizzaiolo: Pasquale Miele
40 menù pizza challenge: farciture da premio
44 club clienti menù: Tramezzando
46 fiere: TuttoPizza, Cibus
50 eventi
53 girogusto menù
54 eventi promozionali
58 posta
Luglio/Settembre 2024 • N. 128
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GIANLUCA GALLIERA
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BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
RODOLFO BARBIERI
SIMONE GILIOLI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
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focusmenù
LE SALSE AGRODOLCI
Gusti ricercati per idee innovative.
Utilizzate in uscita, sono perfette per pizze creative e contemporanee.
Salsa di pere
e zenzero
Salsa agrodolce a base di cubetti di pere
Williams raccolte in piena stagione. Il gusto
della pera viene esaltato dall’abbinamento
con scaglie di zenzero fresco, che
conferisce al prodotto una leggera
piccantezza ed un particolare profumo.
Salsa di
cipolla rossa
all’Aceto Balsamico di
Modena I.G.P.
Pizza Petto d’oca e
Salsa di pere e zenzero
Salsa agrodolce a base
di cipolla rossa e aceto
balsamico di Modena I.G.P.
Salsafragola
all’Aceto Balsamico
di Modena I.G.P.
Salsa densa, profumata ed
aromatica, dal colore rosso
scuro con grossi pezzi di fragola.
Sapore agrodolce con note
tipiche della fragola e dell’aceto
balsamico.
Pizza Crema di Salvia,
Salsarancia, Castagne al miele,
Petto d’oca, Ècremaiformaggi
Salsarancia
Salsa con cipolle e arancia
Salsa assimilabile ad una mostarda ottenuta
con polpa di arancia a pezzettoni e cipolla
a cubetti, con una nota piccante che
conferisce una certa particolarità al sapore
agrodolce di fondo.
4

Cipollissima
Salsa di cipolle
Salsa agrodolce a base di cipolla rossa fresca,
abbinata al gusto agrumato della polpa d’arancia
e pezzi di scorzette di limone fresche. Il gusto è
reso agrodolce da zucchero e
miele biologico millefi ori italiano
che con uva sultanina e zenzero
conferiscono una nota speziata.
Pizza Guanciale
cotto affumicato,
Salsa di pomodori
verdi, provola, patate
viola e burrata
Salsa di pomodori verdi
Cubetti di pomodori verdi lavorati dal fresco in una
salsa agrodolce molto delicata grazie all’impiego
di aceto di mele. Speziata con zenzero e senape,
ha un sapore intenso e vivace.
Chutney ananas
e peperoni
Salsa di origine indiana, molto versatile grazie alla
sua raffi nata combinazione di dolcezza e acidità.
Ha un sapore agrodolce e una consistenza simile
a una confettura, viene preparata con cubetti di
ananas e peperoni rossi tagliati a falde e
aggiunta di spremuta di arancia fresca.
Peperonissima
Salsa con peperoni
Salsa agrodolce a base di
peperoni rossi lavorati dal
fresco. L’aggiunta di paprika
rende questa salsa nuova,
unica ed originale.
Pizza
Peperonissima,
salsiccia,
melanzane e
patate viola
Salsafichi
Salsa agrodolce con fichi
Fichi a pezzettoni in una salsa agrodolce
al marsala molto delicata grazie
all’impiego di aceto di mele.
Chutney mango
e pepe rosa
Salsa di origine indiana, molto versatile grazie alla
sua raffi nata combinazione di dolcezza e acidità.
Ha un sapore agrodolce e una consistenza simile
a una confettura, viene
preparata con cubetti
e purea di mango e
pepe rosa.
Pizza Frulloro, Chutney Mango e
Pepe rosa, Èseppiafette e Dorati
5

Pizza&Vino
UN MATRIMONIO
PERFETTO
CHE PARTE
DALLA TERRA
6

IL VINO IN
ABBINAMENTO
RUCHÈ DI CASTAGNOLE
MONFERRATO D.O.C.G.
Il Ruché è uno dei più rari vitigni
autoctoni tra quelli coltivati nel
Monferrato astigiano, che nasce da
terreni calcarei e asciutti soggetti a
elevata insolazione. Dal colore rosso
rubino, con il suo sapore armonico
di facile beva e i suoi tannini vellutati
accompagna molto bene questa
pizza. Il suo profumo intenso e i fini
sentori di rosa, viola e piccoli frutti
rossi si sposano bene con la dolcezza
del Friggione alla Bolognese, e i suoi
accenni di pepe ed erbe aromatiche
vanno a richiamare il ragù bianco.
Pizza e vino non sono
solo due alimenti che
esprimono il frutto
dell’arte italiana nella
sua essenza, ma sono
anche fortemente
complementari se
pensati insieme.
Il motivo è che entrambi
racchiudono materie
prime che dalla loro
terra prendono tanto,
e della terra
raccontano tutto.
PIZZA ÈRAGÙBIANCO
E FRIGGIONE
Ingredienti Menù: 70 g di Friggione alla Bolognese,
60 g di Èragùbianco (con carne di pollo e vitello)
Altri ingredienti: 1 base pizza*, 60 g di mozzarella, 1 rametto di rosmarino
Procedimento: sul disco di pizza stendere il Friggione alla Bolognese,
Èragùbianco e la mozzarella. Mettere in forno e decorare con un rametto
di rosmarino in uscita.
*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”
in etichetta la preparazione diventa Gluten Free.
7

Pizza&Vino
PIZZA FRITTA CON FRULLORO,
ACCIUGHE, OLIVE E AGLIO ORSINO
Ingredienti Menù: 50 g di Frulloro ® Frullato di pomodoro fresco,
12 g di Filetti di acciughe del Mar Adriatico, 15 g di Olive taggiasche
denocciolate, 30 g di Pesto di Aglio Orsino, Origano macinato q.b.
Altri ingredienti: 1 base pizza
Procedimento: friggere il disco della pizza in abbondante olio bollente.
Passarlo per qualche minuto in forno e farcire con Frulloro ® Frullato di
pomodoro fresco, Origano, Filetti di acciughe del Mar Adriatico,
Olive taggiasche denocciolate e decorare con il Pesto di Aglio Orsino.
8

IL VINO IN
ABBINAMENTO
RIBOLLA GIALLA COLLIO D.O.C.
La Ribolla Gialla è un vitigno autoctono
friulano, che si denota per la sua
freschezza e la complessità pregevole,
che solo la pietra calcarea di questa
regione è in grado di dare. Il colore
giallo paglierino ha riflessi verdognoli e
il suo profumo è delicatamente floreale
e fruttato di mela verde. Il sapore secco,
fresco e leggermente citrino sostiene i
gusti intensi e sapidi delle acciughe e del
pesto di aglio orsino, permettendo una
delicata pulizia dopo ogni morso.
9

Pizza&Vino
PIZZA IN CREMA DI
PEPERONI, CRUDO
E SALSA DI FICHI
Ingredienti Menù: 70 g di Crema di peperoni rossi,
50 g di Salsafichi (salsa agrodolce con fichi)
Altri ingredienti: 1 base pizza*, 60 g di stracciatella,
50 g di prosciutto crudo, germogli q.b.
Procedimento: sulla base stendere la Crema di
peperoni rossi e mettere in forno la pizza. In uscita
aggiungere il prosciutto crudo, la stracciatella e la
Salsafichi. Ultimare con i germogli.
*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”
in etichetta la preparazione diventa Gluten Free.
10

IL VINO IN
ABBINAMENTO
VERMENTINO DI SARDEGNA D.O.C.
Il Vermentino di Sardegna DOC nasce dalle
colline di origine calcarea in terreni ben
esposti al sole, le cui forme vengono addolcite
dai venti marini, creando un equilibrio ideale
per una terra antica e arida, ricca di elementi
preziosi. Dal colore giallo paglierino e riflessi
dorati, il profumo del Vermentino si presenta
intenso con note floreali che lasciano lo spazio
a sentori di frutta, buccia d’arancia e limone,
con un leggero speziato finale. Sapido al
punto giusto, grazie alla sua delicata dolcezza
in ingresso e volume al centro della bocca
si sposa egregiamente con la salsafichi,
terminando lungo e persistente.
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Pizza&Vino
PIZZA CON GRANCREMA
DI ASPARAGI, GUANCIALE
E CREMA AL GORGONZOLA
Ingredienti Menù: 70 g di Grancrema di asparagi,
60 g di Guanciale cotto affumicato,
30 g di Grancrema di Gorgonzola DOP
Altri ingredienti: 1 base pizza*, 70 g di stracciatella,
mandorle a fette q.b.
Procedimento: stendere sulla base pizza la Grancrema di
asparagi, le fette di Guanciale e mettere in forno.
In uscita aggiungere la stracciatella, la Grancrema di
Gorgonzola DOP e le mandorle tostate.
*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”
in etichetta la preparazione diventa Gluten Free.
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IL VINO IN
ABBINAMENTO
PINOT GRIGIO ALTO ADIGE D.O.C.
Nel clima subalpino dell’Alto Adige il Pinot Grigio
sviluppa un aroma deciso e grande carattere, che
ci aiuterà a reggere il sapore unico della crema
di asparagi. Le notevoli differenze di temperatura
tra giorno e notte in questi vigneti comportano
un marcato profumo di pera bianca, fiori freschi
e agrumi. In bocca il vino si presenta succoso e
pieno, integrando un’acidità fresca e stimolante
che bilancia a meraviglia la grassezza della
Grancrema di Gorgonzola e del guanciale.
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Pizza&Vino
PIZZA CON
PRATAIOLI
IN ASETTICO,
FONDUTA E
TARTUFO
Ingredienti Menù: 70 g di
Prataioli trifolati in asettico,
40 g di Fonduta con Fontina
DOP della Valle d’Aosta,
8 g di Carpaccio di Tartufo
Altri ingredienti: 1 base pizza*,
70 g di mozzarella,
prezzemolo tritato q.b.
Procedimento: stendere sul disco
della pizza la mozzarella, i Prataioli
trifolati in asettico e mettere
in forno. In uscita aggiungere
la Fonduta con Fontina DOP,
il prezzemolo e le fettine di
Carpaccio di Tartufo.
*sostituendo la base pizza con la dicitura
“Senza Glutine” in etichetta la preparazione
diventa Gluten Free.
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IL VINO IN
ABBINAMENTO
ROERO ARNEIS D.O.C.G.
Dal territorio del Roero, in provincia di
Cuneo e precisamente sulla riva sinistra
del fiume Tanaro, tra Langhe e Monferrato,
nasce questo vino bianco di eccezionale
finezza e complessità. Cristallino dal colore
giallo paglierino, il Roero Arneis stupisce
all’olfatto con note di frutta esotica e mela
croccante, leggermente floreale in coda. In
bocca risulta fresco ed elegante, tanto quanto
l’abbinamento di funghi champignon, fonduta
valdostana e tartufo presente su questa pizza.
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Pizza&Vino
PIZZA AI PEPERONI
E AGLIO ORSINO
Ingredienti Menù: 50 g di Frulloro ® Frullato
di pomodoro fresco, 70 g di Peperoni interi alla
brace, 30 g di Pesto di Aglio Orsino
Altri ingredienti: 1 base pizza*, 70 g di stracciatella
Procedimento: sul disco della pizza stendere il
Frulloro ® Frullato di pomodoro fresco e mettere in
forno. In uscita aggiungere i Peperoni alla brace, la
stracciatella e decorare con il Pesto di Aglio Orsino.
*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”
in etichetta la preparazione diventa Gluten Free.
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IL VINO IN
ABBINAMENTO
ASOLO PROSECCO
SUPERIORE D.O.C.G.
Nell’area dei Colli Asolani la produzione di vino
è tra le più rinomate al mondo. L’Asolo Prosecco
Superiore D.O.C.G. si presenta di colore giallo
paglierino con brillanti riflessi verdi. Elegante
nel pèrlage, regala intensi profumi di melo,
sambuco e glicine bianco che si sposano con la
dolcezza dei peperoni alla brace presenti sulla
pizza. Il sapore è secco, asciutto, sapido ed
intenso, che bilancia grassezza e dolcezza della
stracciatella ed esalta il pesto di aglio orsino.
In copertina
PIZZA CON
GRANSALSA
DI PORRO, LARDO
E SALSARANCIA
Ingredienti Menù: 70 g di Gransalsa
di Porro, 60 g di Lardo Patanegra,
50 g di Salsarancia (salsa con cipolle e
arancia), Peperoncini in fili sottili q.b.
Altri ingredienti: 1 base pizza*,
70 g di mozzarella
Procedimento: sul disco della pizza
stendere la Gransalsa di Porro, la
mozzarella e mettere in forno. In uscita
aggiungere il Lardo Patanegra, la
Salsarancia e i fili di Peperoncino.
IL VINO IN
ABBINAMENTO
SORELI BIANCO COLLIO D.O.C.
È un vino bianco elegante e complesso,
prodotto nella zona del Collio Doc da un
blend di malvasia, ribolla gialla e friulano. Il
colore è giallo paglierino intenso lucente, il
profumo risulta intrigante con una fragranza
fruttata e floreale dove sono riconoscibili
l’albicocca, la pesca, seguiti da garbati
sentori di acacia, zagara e camomilla. Il
sapore è fresco, pulito, con un’elegante
persistenza aromatica e un’equilibrata
sapidità che abbracciano il complesso
mondo di sapori di questa pizza, dato dalla
Gransalsa di porro, dal Lardo Patanegra e
dalla Salsarancia.
*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”
in etichetta la preparazione diventa Gluten Free.
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Pizza&Vino
IL VINO IN
ABBINAMENTO
ASOLO PROSECCO
SUPERIORE D.O.C.G.
Riprendiamo l’Asolo Prosecco
Superiore D.O.C.G. per
accompagnare questo dolce.
Il suo perlage fine e la
sua freschezza bilanciano
perfettamente le sensazioni
vellutate del semifreddo. I suoi
intensi profumi di melo, sambuco
e glicine bianco completano
il bouquet dato dalle coulis di
fragole e passion fruit.
18

DESSERT
PREPARATO
CON ACQUA
SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE
CON SALSA DI PASSION FRUIT
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 125 g di Dolce Freddo (preparato in polvere per
semifreddo), 125 g di Coulis di Fragole, 100 g di Coulis di Passion fruit,
Granella di pistacchio q.b., Petali di rosa q.b.
Altri ingredienti: 250 g di acqua fredda*
Procedimento: con l’aiuto della planetaria (o del montapanna) per 5 minuti
montare il Dolce freddo insieme all’acqua fredda. Quando sarà pronto
aggiungere la Coulis di Fragole facendo attenzione a non smontare la
preparzione. Mettere il composto in tre stampi quadrati di dimensioni
diverse e posizionarlo in congelatore per almeno 5 ore. Comporre il piatto
posizionando la Coulis di Passion fruit sul fondo e aggiungendo i tre cubi di
semifreddo. Decorare con Granella di pistacchio e Petali di rosa.
*essendo un dolce a base di frutta si consiglia l'utilizzo di acqua anzichè di latte.
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Pizza&Vino
BABÀ FARCITI
CON CREMA
AL PISTACCHIO
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 18 ‘O Babà
(dolce partenopeo al liquore di
limone), 100 g Tiramisù (preparato
in polvere), Riccioli di cioccolato q.b.,
120 g di Coulis di Fragole,
25 g di Pasta di Pistacchio pura
Altri ingredienti: 250 g di panna,
250 di latte, foglie di menta q.b.
Procedimento: preparare il Tiramisù
seguendo le istruzioni sulla
confezione aggiungendo latte, panna
fresca, il preparato in polvere per
Tiramisù e montare il tutto in una
planetaria. Terminare unendo la
Pasta di Pistacchio pura. Tagliare gli
‘O Babà a metà e farcirli con la crema
ottenuta. Sul piatto versare un po’
di Coulis di Fragole e aggiungere i
tre ‘O Babà precedentemente farciti.
Ultimare decorando con Riccioli di
cioccolato e foglioline di menta.
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IL VINO IN
ABBINAMENTO
ALTA LANGA D.O.C.G.
L’Alta Langa D.O.C.G. è lo spumante metodo
classico del Piemonte, prodotto con uve Pinot
Nero e Chardonnay, in purezza o insieme in
percentuale variabile. Di colore giallo paglierino
e con un perlage fine e persistente, grazie
al suo profumo di crosta di pane richiama
la fragranza di questi babà. Al palato secco,
sapido ma equilibrato, lascia la bocca pulita al
termine di questo dolce incantevole.
Servizio a cura della redazione.
Ricette realizzate dal Maestro pizzaiolo Pasquale Miele
e dallo chef Menù Leonardo Pellacani.
Foto Giuliano Lombardi. Food stylist Cristina Sansotta.
Coordinamento Antonella Monzoni.
21

incontridigusto
Il potere di una Molecola
Salvatore Capizzi
Lo scienziato della pizza
che ama la tradizione
Preciso come un
ingegnere, affamato di
novità come un artista.
Salvatore Capizzi ci
racconta la sua idea
di pizza che ama i
gusti tradizionali e
la sperimentazione,
un mondo semplice
e complesso proprio
come quello di una
Molecola
Salvatore Capizzi, trent’anni, sa che
la pizza è un mondo complesso,
che parte dalla semplicità di
pochi ingredienti per arrivare ad esprimersi
potenzialmente in infinite nuove
forme. Rispettoso della tradizione ed
esperto panificatore, ama sperimentare
con ingredienti e topping proponendo
un menù completo e creativo nel suo
ristorante Molecola a Palermo. Il percorso
professionale di Salvatore Capizzi
è iniziato circa otto anni fa: “Ho lasciato
gli studi di ingegneria per inseguire la
mia passione nel mondo della cucina
e della pizzeria. Ho iniziato come aiuto
piazzaiolo, ma intanto mi sono formato
facendo svariati corsi di formazione con
grandi maestri di fama mondiale della
panificazione, di cucina molecolare e
anche di pasticceria. Mi interessa tutto
quello che comprende la cucina a 360°.
Ho poi iniziato gli studi all’università di
scienze e tecnologie agroalimentari che
sto ancora frequentando mentre lavoro.
Si tratta di una professione che voglio
tenere viva anche a livello culturale”.
La sua competenza nel settore l’ha por-
22

La Regina
tato anche a diventare tecnico per un’azienda
siciliana, Molino Riggi, per la quale
si occupa di panificazione, pasticceria e
pizzeria, ma anche ad essere istruttore e
referente di Palermo dell’Accademia Nazionale
Pizza Doc. “Tramite l’Accademia
ho avuto la possibilità di partecipare al
Girogusto Professional di Carini (PA) dove
ho incontrato i responsabili di Menù srl.
Si è creato un vero e proprio legame di
amicizia e mi sono reso conto subito di
come l’azienda supporti i talenti e i giovani.
L’evento è stato un successo anche per
il valore delle persone coinvolte oltre che
per i prodotti che apprezzo moltissimo e
che riescono a racchiudere davvero una
qualità e un gusto artigianale”.
A dicembre 2023 Salvatore Capizzi apre
la sua pizzeria Molecola con l’intento di far
scoprire ai clienti gusti nuovi, ma anche
rispettare la tradizione per chi ama i sapori
classici. “Il nostro menù è suddiviso in tre
categorie - Molecolare, Quasi Molecolare,
Non Solo Molecolare - proprio perché
voglio che le persone si approccino
alla mia cucina con confidenza e con la
voglia di sperimentare cose nuove, solo
se lo desiderano. Il 75% del mio menù è
composto da prodotti tradizionali, ma mi
piace sbizzarrirmi con il format molecolare.
Per fare un esempio, ho un antipasto con
sfera di manzo con all’interno un inserto
di fungo porcino, viene fatto su una base
con glassa di tartufo e viene inserito un
enzima estratto da un’alga che alla luce
UV fa si che diventi fluorescente. Per
quanto riguarda la pizzeria, fra le ultime
novità c’è il lego crunch, una pizza con
Essenza di zucca
Molecola Fluorescente
23

incontridigusto
Black Style
sopra prosciutto cotto fatto a forma di
lego”. Per Capizzi la permanenza nel
suo locale deve essere rilassata e vista
come un percorso degustativo a cui
approcciarsi con naturalezza.
Riguardo le farciture e i condimenti, le sue
pizze vedono come protagonista la cucina
e i topping con cui può sperimentare,
rispettando sempre il gusto: “Se devo
mettere il nero di seppia, magari faccio
una sferificazione inversa e do l’effetto
wow con un cambio di texture ma il
gusto non lo vado mai ad alterare. Oltre
agli ingredienti, punto cruciale dove veramente
puoi fare una pizza eccellente è
sicuramente l’impasto e, in particolare,
Cubo Babà
24

Salmocrunch
la cottura e qui parla il panificatore che è
in me. È importante asciugare il prodotto
alla temperatura giusta per non rovinare la
pizza con un impasto che rimane crudo”.
Riguardo al futuro del settore, Capizzi
pensa che al di là dei formati e delle
tendenze del tempo, la pizza tradizionale
rimarrà sempre un grande riferimento con
tutti gli aggiornamenti che la possono
interessare: “Io amo utilizzare i prodotti del
territorio, sporcarmi le mani, seguire dalla
pizzeria alla pasticceria, unire semplicità
a sperimentazione. Mi piace il concetto
della molecola perché racchiude tutto
all’interno, un mondo che contiene tradizione
e familiarità, ma anche innovazione
e qualcosa in divenire”.
Qual è la sua pizza preferita? Una delle più
semplici: “Mangio sempre la pizza bianca
con bordo schiacciatissimo, quindi super
croccante, e metto sopra cipolla, pomodorino
confit, mollica e olio. Buonissima”.
Carbocrunch
Umami
Tegamino
Langhirano
Carciocrunch
25

Azienda Agricola Dal Bello
via Belli 2 - Fonte (TV)

anqueting
‘
Think Pink!
Il mondo perfetto e a tinte rosa
27

anqueting
Il “Rosa” non è solo un colore,
è un atteggiamento che
regala relax e positività.
Sull’onda del mito Barbie
gli allestimenti del mondo
banqueting danno spazio a
infinite interpretazioni.
E il divertimento è assicurato.
Il mondo di Barbie attraversa i tempi e le generazioni
per congiungerci in un immaginario condiviso fatto di
rosa e di glitter, di giocoso divertimento e spensierata
allegria. Le note leggere di questo tema iconico si
prestano alla perfezione come filo conduttore di party
e banchetti, grazie a diverse interpretazioni che si
possono dare al mood Barbie, trend nato dopo il grande
successo del film di Greta Gerwig. È più di un’operazione
nostalgia, piuttosto un ritorno all’infanzia e a quel gioco
di ruoli spensierato che è tipico del mondo di Barbie.
Il pregio di questi grandi universi iconici è la possibilità
di calibrare l’intensità dei richiami al tema a seconda
dei contesti e delle necessità specifiche dell’evento,
puntando sull’eleganza e sul glamour se è un evento più
28

Calibrare l’intensità dei richiami
al tema a seconda
dei contesti e delle necessità
specifiche dell’evento,
puntando sull’eleganza e sul
glamour se
è un evento
più formale,
oppure più
sull’ironia e
la giocosità
se si tratta
di un
compleanno
o di un party
a tema.
29

anqueting
La creatività
si esprime al
meglio al buffet
dei dessert
fra cupcake
divertenti,
macarons, dolci
al cucchiaio
dalle mille
sfumature di
rosa e le scenografiche torte
a più piani. Finger food e
monoporzioni contribuiscono
a creare un allestimento
che cattura l’attenzione
e il palato. E le specialità
Menù si confermano le
migliori alleate.
30

formale, oppure più sull’ironia e la giocosità se si tratta di
un compleanno o di un party a tema. Se partiamo dalla
grafica degli inviti, magari a tinte rosa e con richiami alla
bambola iconica, possiamo anche richiedere un dress
code inerente a questo mondo o puntare su un dettaglio
che gli invitati potrebbero sfoggiare se non vogliamo
investirli di troppa responsabilità stilistica. E in fatto di
allestimenti vi è una miriade di idee che rievocano le
atmosfere in cui vive l’iconica bambola: fiori e palloncini
in rosa, angoli photo boot per giocare ad essere lei,
colonna sonora pop divertente e l’immancabile tavola
dalle mille sfumature pink su cui abbinare tovagliato,
segnaposti e mise en place. Fra fiori, fiocchi e glitter la
tavola è potenzialmente il campo delle infinite possibilità
creative dove ogni invitato può immergersi nel mondo
più iconico che c’è. È facile poi organizzare un menù che
viaggi su queste note giocose, dove gusti e sapori siano
parte integrante del tema come l’hamburger declinato
in rosa con patatine o il risotto in tono decorato da fiori.
Ma la creatività si esprime al meglio al buffet dei dessert
fra cupcake divertenti, macarons, dolci al cucchiaio
dalle mille sfumature di rosa e le scenografiche torte a
più piani. Finger food e monoporzioni contribuiscono a
creare un allestimento che cattura l’attenzione e il palato.
E le specialità Menù si confermano le migliori alleate.
Dall’aperitivo di benvenuto alle danze finali la silhouette
di Barbie e il suo font iconico possono essere il richiamo
grafico su cui si delinea l’evento, fino ad arrivare alla
sorpresa del gift finale per salutare ogni persona invitata.
31

anqueting
Think Pink!
Anche le ricette si tingono di rosa
Minimuffin
Ingredienti per 14 porzioni:
Preparato in polvere per torta allo yogurt Menù
4 uova
100 ml di olio di semi
300 ml di panna fresca
5 g di colorante in polvere rosa
Procedimento: lavorare gli ingredienti in
planetaria per 5 minuti alla massima velocità.
Riempire gli stampi fino a metà e cuocere in
forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti.
Nel frattempo montare la panna con il colorante.
Far raffreddare i minimuffin e decorare.
Torta alle mandorle
Ingredienti per 24 porzioni:
Preparato in polvere per torta alle mandorle
gluten free Menù
4 uova
100 ml di olio di semi
Procedimento: lavorare gli ingredienti in
planetaria alla massima velocità per 5 minuti.
Versare nello stampo e cuocere in forno per 35
minuti a 180°C. Lasciare raffreddare e tagliare
in 18 rettangoli. Decorare con ciuffetti di panna.
Ingredienti per 30 porzioni:
Ècremosoalcioccolato Menù
300 ml di panna fresca
3 g colorante in polvere rosa
Cioccolato
cremoso
Procedimento: montare Ècremosoalcioccolato
in planetaria alla massima velocità e versare nei
contenitori per finger food. Decorare con panna
montata bianca e rosa.
32

BonBon rosa
Ingredienti per 80 porzioni:
Preparato in polvere per salame al cioccolato Menù
250 ml di acqua
pasta di zucchero rosa q.b.
Procedimento: lavorare il Preparato per salame al
cioccolato con l’acqua e formare piccoli Bon Bon.
Stendere la pasta di zucchero rosa e avvolgere i Bon
Bon. Terminare decorando con praline di zucchero.
Panna cotta bicolor
Ingredienti per 20 porzioni:
1 kg di farina 00
400 g di Rape rosse a fette cotte Menù
2 kg di Patate Pronte al naturale Menù
2 confezioni di Mix Grill Menù
2 kg di prosciutto cotto alla brace
1 confezione di ÈCheddar
3 g di lievito di birra
acqua q.b.
Olio extravergine di oliva Menù q.b.
Fiokki di patate q.b.
sale q.b.
2 uova
Hamburger
Pink
Per la salsa rosa:
300 g di Maionese
della casa Menù
300 g di Salsa
barbecue Menù
300 g di Tomato
ketchup Menù
Ingredienti per 30 porzioni:
Preparato in polvere per panna cotta Menù
Coulis di fragole Menù
panna fresca q.b.
latte q.b.
colorante rosa q.b.
frutto del drago (o pitaya) q.b.
Procedimento: preparare la panna cotta facendo bollire il
latte e la panna. Aggiungere 140 g di Preparato in polvere per
panna cotta e riportare a bollore. Dividere il composto in due
parti uguali. Versare la prima nei contenitori per finger food e
far raffreddare in abbattitore per qualche minuto. Aggiungere
il colorante rosa al restante composto e riempire i bicchierini.
Decorare con Coulis di fragole e fettine di frutto del drago.
Procedimento: impastare la farina con il lievito sciolto in acqua, aggiungere il sale e le Rape rosse ridotte in purea.
Avvolgere l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare in luogo asciutto per 4 ore. Riprendere l’impasto e formare
20 palline di 10 cm circa di diametro, lasciare riposare per 12 ore. Infornare in forno statico per circa 30 minuti a 180°C.
Schiacciare le Patate, aggiungere Mix Grill sminuzzato, il sale, le uova e legare con i Fiokki di patate. Formare 20 burger.
Comporre il piatto con pane, ÈCheddar, una fetta di prosciutto alla brace, il burger e altro ÈCheddar. Scaldare il tutto in
forno per 5 minuti. Accompagnare con patatine fritte e salsa rosa.
Risotto rosa
Ingredienti per 1 porzione:
100 g di Riso Carnaroli Menù
200 g di Buon brodo vegetale Menù
200 g di Rape rosse a fette Menù
20 g di Grancrema di Pecorino Menù
20 g di Petto d’oca stagionato e affumicato Menù
30 g di Olio extra vergine di oliva Menù
Granella di pistacchio Menù q.b.
Petali di rosa Menù q.b.
mezzo scalogno
50 g di vino bianco
10 g di burro
10 g di formaggio Pecorino grattugiato
Procedimento: tritare lo scalogno e rosolarlo in Olio extra
vergine di oliva. Aggiungere il Riso e tostarlo, bagnarlo
con vino bianco e lasciare sfumare. Frullare le Rape
rosse e passarle in un colino a maglia stretta. Iniziare la cottura aggiungendo il succo della rapa rossa caldo assieme al
brodo. Portare con una ebollizione delicata quasi a fine cottura. Aggiungere il Petto d’oca affumicato tagliato a julienne e
completare la cottura. Mantecare con burro e Pecorino grattugiato. Aggiustare di sale e pepe. Impiattare e colare a filo la
Grancrema di Pecorino ammorbidita al microonde. Decorare con Granella di pistacchio e Petali di rosa.
Ricette di Monica Copetti e Salvatore Coppola

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Come arrivare
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molteplici soluzioni
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evento e allestimento:
dalla delicatezza del
lago agli alberi secolari che
abbracciano l’edificio, alla bellezza
degli ampi spazi e degli
interni. Le sale, ricche di cultura
e poesia, possono accogliere
300 invitati, fra
piano terra e piano
nobile, l’ampio scalone,
gli affreschi e gli
stucchi completano
la scena in modo teatrale.
Un luogo ideale
per matrimoni, meeting,
eventi aziendali
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ACCADEMIA NAZIONALE
Formazione in Accademia
Pizza Nazionale DOC:
L’Arte dell’Abbinamento Pizza e Vino
come evoluzione della pizzeria
Nell’universo culinario italiano, la pizza
occupa un posto d’onore, rappresentando
non solo un piatto amato in tutto il
mondo, ma anche un simbolo di tradizione,
cultura e creatività. Tuttavia, l’arte della pizza
non si limita alla sola preparazione dell’impasto
perfetto e alla scelta degli ingredienti;
comprende anche l’abilità nell’abbinare il
vino giusto per esaltare i sapori e creare
un’esperienza gastronomica completa. In
questo contesto, l’Accademia Pizza DOC
ha introdotto un programma di formazione
innovativo che si concentra sull’abbinamento
tra pizza e vino.
L’Accademia Pizza DOC:
un Centro di Formazione a 360°
L’Accademia Pizza DOC è riconosciuta per
la sua dedizione alla formazione di pizzaioli
professionisti, combinando tradizione e
innovazione per preparare gli studenti a
eccellere nel campo del lievitato e in generale
in pizzeria. Situata nel cuore della Campania
con la sede centrale, e con sedi in più parti
del mondo e con l’erogazione dei corsi in
modalità online live e on demand, l’Accademia
offre corsi completi che coprono
ogni aspetto della pizza, dalla selezione
degli ingredienti agli impasti speciali, alle
tecniche avanzate di lievitazione alla cottura
perfetta nei diversi tipi di forni, nonché
alla cura della friggitoria alle intolleranze
alimentari. Da qualche anno, ha ampliato il
suo programma formativo per includere un
modulo specifico sull’abbinamento tra pizza
e vino, riconoscendo l’importanza di questa
combinazione nella creazione di esperienze
culinarie indimenticabili. Il primo istituto di
formazione specializzato a credere in questa
disciplina, non ora, ma già da qualche anno,
dall’incontro nel 2021 con Antonella Amodio,
giornalista specializzata in enogastronomia
e autrice di Calici & Spicchi, il primo
libro al mondo dedicato all’abbinamento
pizza e vino, presentato a Marzo 2024.
Dagli approcci iniziali in work in progress,
ad oggi che è diventato un appuntamento
fisso per la formazione in Accademia e all’interno
del Campionato Mondiale Pizza DOC
dedicando per l’occasione MasterClass
all’argomento. “Da sempre guardiamo al di
là dell’ordinario e questa è la nostra forza,
offrendo a chi si iscrive ai nostri corsi una
prospettiva innovativa orientata al futuro. È
stato così con il vino e la pizza, e ad oggi
offriamo un approfondimento specifico su
questo argomento”. Lo afferma Antonio
Giaccoli, Presidente dell’Accademia Pizza
DOC.
Il Programma di Abbinamento
Pizza e Vino
Il nuovo programma di abbinamento pizza
e vino dell’Accademia Pizza DOC è stato
progettato per offrire agli studenti una formazione
completa e approfondita su come
selezionare il vino ideale per ogni tipo di
pizza, di impasto, di cottura e dei prodotti
da friggitoria. Il corso è strutturato in diverse
sezioni, ciascuna delle quali si concentra
su un aspetto specifico dell’abbinamento:
1. Teoria dell’Abbinamento:
• Gli studenti imparano i principi fondamentali
dell’abbinamento cibo-vino, inclusi
36

concetti come l’equilibrio dei sapori, la
complementarità e il contrasto. Vengono
introdotti agli elementi chiave che influenzano
l’abbinamento, come l’acidità, la tannicità,
la dolcezza e la struttura del vino.
2. Territorialità:
• Viene enfatizzata l’importanza di abbinare
vini e pizze dello stesso territorio per esaltare
le radici culturali e territoriali di entrambi i
prodotti. Ad esempio, una pizza napoletana
può essere abbinata a un Piedirosso del
Vesuvio per creare un’armonia perfetta e
riconducibile alla storia.
3. Degustazione Pratica:
• Gli studenti partecipano a sessioni di
degustazione guidate, dove assaggiano
diverse combinazioni di pizza e vino per
comprendere meglio come i sapori interagiscono
tra loro. Questo permette loro di
sviluppare un palato raffinato e una sensibilità
agli abbinamenti.
4. Abbinamenti Classici e Innovativi:
• Il corso esplora sia abbinamenti tradizionali
che innovativi, incoraggiando gli studenti a
sperimentare e a trovare nuove combinazioni
che esaltino i sapori della pizza. Vengono
analizzati abbinamenti classici così come
combinazioni più audaci. Abbinamenti che
tengono conto di tanti fattori, come gli impasti,
le farine, le cotture, i topping e le stagioni.
5. Carta dei Vini. Temperature e Bicchieri:
• Non da ultimo, ma di notevole rilevanza,
è la stesura di una corretta carta dei vini
personalizzata, le temperature di servizio
e il bicchiere appropriato per ogni tipologia
di vino.
6. Vino nel mondo:
• Una panoramica dei vini prodotti nel mondo
e i principali vitigni, fanno sì che le nozioni
basi della viticoltura consentano la scelta
delle etichette di vino fuori dal nostro paese.
Il Libro “Calici & Spicchi”
di Antonella Amodio
Il programma di abbinamento pizza e vino
dell’Accademia Pizza DOC trae ispirazione
dal libro “Calici & Spicchi” di Antonella
Amodio, un’opera che si è affermata come
un punto di riferimento nel campo dell’abbinamento
cibo-vino. Antonella Amodio,
giornalista enogastronomica di fama, ha
dedicato la sua carriera a esplorare e documentare
le migliori combinazioni tra vino e
pizza. Il suo libro oggi è oggetto di interesse
internazionale ed è in dirittura di arrivo con
un secondo volume di Calici & Spicchi, una
mappatura mondiale della pizza e del vino,
che indaga tutti i continenti.
Un Viaggio Sensoriale. “Calici & Spicchi” è un
viaggio sensoriale attraverso il mondo degli
abbinamenti pizza e vino, presentando una
serie di combinazioni studiate per esaltare
i sapori e creare esperienze culinarie uniche.
Il libro è diviso in capitoli che coprono
diverse tipologie di pizza, dalle classiche
alle gourmet, e offre suggerimenti dettagliati
su quale vino abbinare a ciascuna di esse.
L’Impatto del Libro sull’Accademia. Il libro
di Amodio ha avuto un impatto significativo
sull’Accademia Pizza DOC, fornendo una
guida pratica e autorevole per il nuovo
modulo di abbinamento pizza e vino. Gli
insegnanti utilizzano “Calici & Spicchi”
come testo di riferimento durante le lezioni,
e gli studenti sono incoraggiati a leggere il
libro per approfondire la loro comprensione
degli abbinamenti. Il volume è in dotazione
al corso.
Esperti in Cattedra. Il programma di abbinamento
pizza e vino è tenuto da Antonella
Amodio, offrendo la sua esperienza e la sua
passione per l’abbinamento cibo-vino. Altri
insegnanti includono sommelier qualificati
e pizzaioli esperti, che propongono una
prospettiva completa e multidisciplinare
sull’argomento.
Un futuro di Innovazione e Tradizione
L’Accademia Pizza DOC, con il suo impegno
per l’eccellenza e l’innovazione, sta ridefinendo
i confini della formazione pizza in Italia e
all’estero. Il nuovo modulo di abbinamento
pizza e vino rappresenta un passo avanti
significativo, offrendo agli studenti le competenze
necessarie per creare esperienze
Il primo libro sull’abbinamento fra pizza e
vino “Calici & Spicchi” di Antonella Amodio
(Malvarosa Edizioni) è una guida indispensabile
per tutti gli amanti e gli operatori della pizza e del
vino. Offre consigli preziosi su come apprezzare
al meglio questa combinazione affascinante e
coinvolgente attraverso una selezione di 101
pizze e altrettanti vini: una panoramica completa
delle possibilità di abbinamento attraverso un
viaggio sensoriale senz’altro unico.
Antonio Giaccoli, Presidente dell'Associazione Nazionale Pizza DOC.
culinarie complete e indimenticabili. L’Accademia
sta preparando una nuova generazione
di pizzaioli che non solo sanno creare
pizze perfette, ma anche abbinarle con vini
che ne esaltano i sapori del loro lavoro, offrendo
un’esperienza completa in pizzeria e
proiettandosi in modo avvantaggiato rispetto
ad altri locali. Il futuro della ristorazione e
della pizzeria, è più servizi, più comfort e
più assortimento cantina per i clienti sempre
più esigenti e preparati in enogastronomia.
Abbinare un vino alla pizza è cultura, storia
e progresso. Noi di Accademia Pizza Doc
siamo pronti per fornire gli strumenti giusti
per far stare al passo e guardare al futuro
della pizzeria con sicurezza. In conclusione,
la formazione sull’abbinamento pizza e vino
all’Accademia Pizza DOC, arricchita dal libro
“Calici & Spicchi”, rappresenta un capitolo
entusiasmante e innovativo nella tradizione
della pizza italiana. Unendo conoscenza
scientifica, passione e creatività, l’Accademia
continua a promuovere l’eccellenza culinaria,
preparando i suoi studenti a diventare
ambasciatori della cultura gastronomica
italiana nel mondo.
37

focuspizzaiolo
Pasquale Miele
Dalla Campania all’Emilia
con amore
Pasquale Miele e la sua pizza Datterini gialli semisecchi Menù,
Datterini rossi in succo Menù, Grancrema al Parmigiano Reggiano DOP
Menù con chips di melanzane. A fianco, sopra, Pizza con Pomodori
pelati gialli interi nel loro succo Menù, pancetta croccante, stracciatella
di bufala e Carciofi alla rustica Menù. Sotto, Pizza con Écacioepepe
Menù, Guanciale cotto affumicato Menù e granella di nocciole.
Pasquale Miele è di origine napoletana. La sua attività
inizia nel 2002 con l’apertura del punto vendita storico
Pizzeria Regina Margherita, realtà che negli anni gli ha
regalato enormi soddisfazioni professionali.
Nel 2019 due step importanti per Pasquale: ottiene il
riconoscimento di “Maestro Pizzaiolo” e si trasferisce in
Emilia, precisamente a Mirandola, portando tutto il suo
know-how di ricette tradizionali campane. Nel 2024 altri
importanti eventi hanno corollato il suo percorso: ad
aprile è stato uno dei protagonisti del Campionato Mondiale
della Pizza che si è tenuto al Palaverdi di Parma
e da pochi mesi ha aperto una seconda pizzeria a San
Felice sul Panaro, sempre in provincia di Modena.
La sua mission è far conoscere il sapore unico della Pizza
Napoletana “Uso un impasto h24 di lievitazione con
semplici ingredienti - ci dice Pasquale - parto dall’acqua,
stempero un po’ di lievito fresco, aggiungo un mix di farine
0/00 e sale, un’ora di riposo e preparo i panetti che
lascio lievitare. Fondamentale è la scelta degli ingredienti
per la farcitura, che devono essere di alta qualità come
il prodotto top Menù Ècacioepepe, ma anche i Datterini
gialli semisecchi e rossi in succo, la Grancrema al Parmigiano
Reggiano DOP, i Carciofi alla rustica, e tante altre
specialità”.
Pasquale Miele è coadiuvato dalla moglie Olimpia Cerbone
ed è servito dall’agente Menù Alessandro Raimondi.
38

NATURA AD ALTA PRESTAZIONE
IL GUSTO AUTENTICO
DEL GRANO.
Farine rustiche, di tipo 1 e integrali da macinazione gentile
e a bassa temperatura per garantire l’estrazione di farina
dai profumi e sapori più intensi.
Gusto e performance per pizze dal carattere unico.
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meglio esalta la purezza
della mozzarella!
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Altre polpe o pelati
presenti sul mercato
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Colore: rosso intenso
Profumo: fresco e persistente
Gusto: dolce intenso
Copertura sulla pizza (diametro 33cm):
sufficienti 5O g
Dopo la cottura: i liquidi di Frulloro ®
e mozzarella non si mescolano, rimanendo
in purezza, per un’estetica perfetta
Aspetto: fine
Colore: rosso aranciato
Profumo: lieve
Gusto: dolce
Copertura sulla pizza (diametro 33cm):
necessari 70 g
Dopo la cottura: i liquidi di polpa o
pelati e mozzarella si mescolano
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menùpizzachallenge
FARCITURE DA PREMIO
Menù Pizza Challenge è un
evento novità, una gara tra
pizzaioli organizzata da Menù in
collaborazione con Accademia
Nazionale Pizza DOC.
Due sono stati gli appuntamenti della
prima edizione 2024:
● Incontro di Gusto presso la
splendida location I Fontanili di
Gallarate (VA) il 14 Maggio.
● Girogusto Dal Bello presso la
suggestiva Cantina Dal Bello di Fonte
(TV) il 28 maggio.
La gara prevedeva la preparazione
della Pizza Classica Tonda e ha
puntato sul tema delle “farciture”.
È stato premiato il pizzaiolo con la
Tappa Incontro di Gusto - Gallarate (VA)
Gli spazi del Ristorante I Fontanili hanno ospitato questa manifestazione targata da
anni Menù. Il locale, servito dall’agente Giorgio Naldi, è Ristorante-Pizzeria-Griglieria
e dispone di sale ampie e spaziose, molto curate nei dettagli, ideali per eventi come
Incontri di Gusto. Un appuntamento enogastronomico che, oltre alla prima gara
della prima edizione di Menù Pizza Challenge, ha visto la partecipazione di altre
aziende del settore che hanno arricchito lo scenario con novità, proposte e
suggerimenti per il settore.
Un momento della giuria al lavoro.
Da sinistra il vincitore Alessandro
Brignoli, Luca Ferrari (chef de
I Fontanili), Luca Mendozza (maestro
pizzaiolo-istruttore Accademia
Pizza DOC) e Simone Gilioli
(Marketing Menù).
A destra. Sopra, la pizza vincitrice
“Polpo alla brace” di Alessandro
Brignoli.
Sotto, da sinistra: Luca Mendozza,
il vincitore Alessandro Brignoli,
il capoarea Menù Vittorio Comini e
Simone Gilioli.
migliore farcitura realizzata con prodotti
Menù, scelti all’istante dalla dispensa
“segreta” messa a diposizione a inizio
gara.
Le giurie, diverse per i due
appuntamenti, erano composte da
una commissione tecnica formata da
istruttori dell’Accademia Pizza DOC e
da responsabili dell’azienda Menù.
I vincitori del 1° premio per la
“migliore farcitura” sono stati insigniti
Ambassador prodotti Menù per 12
mesi e parteciperanno -con i colleghi
del 2° e 3° premio- al Campionato
Mondiale Pizza DOC che si svolgerà
il 12/14 Novembre 2024 a Paestum,
per la categoria Trofeo Menù.
Nome e Cognome
ALESSANDRO
BRIGNOLI
Età
46
Dove sei nato e dove vivi?
A Varese, vivo in provincia a Jerago
con Orago
Come si chiama il locale dove
lavori?
Ristorante I Fontanili di
Gallarate (VA)
Che tipo di pizza e impasto fai?
La pizza che propongo
abitualmente è quella classica,
per la gara Menù Pizza
Challenge ho realizzato una
pizza più contemporanea con
un prefermento nell’impasto e il
cornicione
Come ti sei appassionato al
mondo della pizza?
Ho iniziato come panettiere. A 30
anni mia moglie mi ha chiesto di
cambiare mestiere per stare più in
famiglia e ho iniziato questa attività
In questo ultimo periodo hai
studiato per migliorare la tua
formazione professionale o
ti sei basato all’esperienza
pratica sul campo?
Tanta esperienza sul campo
Menù si può definire un tuo
partner di lavoro grazie alle sue
specialità ideali per il mondo
della pizza. Cosa apprezzi in
particolar modo?
Senz’altro l’ottima qualità e la
facilità di utilizzo dei prodotti.
Durante la gara ho “scoperto” il
Polpo intero già cotto Menù e ne
ho apprezzato tantissimo la qualità
e la resa
Come si chiama la tua Pizza
vincitrice del Menù Pizza
Challenge e quali sono gli
ingredienti?
“Polpo alla brace.” Polpo intero
già cotto Menù pancettato, crema
di patate, sedano, Datterini gialli
semisecchi Menù, fiorellini di erba
cipollina e zest di agrumi
Hai un sogno nel cassetto?
Non ho particolari ambizioni, sono
stato panettiere, barista e ora sono
pizzaiolo. Sono felice
42

Tappa Girogusto Professional Dal Bello - Fonte (TV)
La Cantina Dal Bello è stata la location d’eccezione della seconda tappa Menù
Pizza Challenge. Situata nella culla dell’Asolo Prosecco DOCG ha ospitato una full
immersion di sapori di cibo e di vino. Un percorso-ristorazione curato da Menù ha
accompagnato la degustazione dei vini dell’azienda: un connubio perfetto che ha
visto tanti partecipanti a questo speciale evento.
Sopra. Simone Genero,
vincitore della 2 a tappa
Menù Pizza Challenge con
Federico Masella, Marketing
& National Key Account
Manager Italia Menù.
A destra. La pizza vincitrice
“Pizza di Papà” di Simone
Genero del Bar Pizzeria
Centrale di Cinto
Caomaggiore (VE)
servito dall’agente
Giorgio Gavinelli.
La giuria al
lavoro. Da sinistra
Elena Pacchioni
(Marketing
Menù), Ilir
Avdullai (maestro
pizzaiolo-istruttore
Accademia Pizza
DOC), Pierangelo
Pedegai
(distributore
azienda Forni
Moretti) e Chiara
Dal Bello (Cantina
Dal Bello).
Nome e Cognome
SIMONE GENERO
Età
24
Dove sei nato e dove vivi?
A Trieste, ora abito a Staranzano
(GO)
Come si chiama il locale dove
lavori?
Bar Pizzeria Centrale di Cinto
Caomaggiore (VE)
Che tipo di pizza e impasto fai?
Pizza classica stile Napoletana
Come ti sei appassionato al
mondo della pizza?
Grazie a mio zio Roberto, maestro
pizzaiolo che mi ha insegnato tutto
In questo ultimo periodo hai
studiato per migliorare la tua
formazione professionale o
ti sei basato all’esperienza
pratica sul campo?
Ho partecipato a diversi corsi del
Molino Rachello e continuo ad
aggiornarmi relazionandomi con
mio zio, alcuni colleghi e un amico
che ha un ristorante stellato
Menù si può definire un tuo
partner di lavoro grazie alle sue
specialità ideali per il mondo
della pizza. Cosa apprezzi in
particolar modo?
La costante alta qualità, la varietà
delle proposte e la facilità di utilizzo
e di abbinamento dei prodotti
Come si chiama la tua Pizza
vincitrice del Menù Pizza
Challenge e quali sono gli
ingredienti?
“Pizza di Papà”. Ècacioepepe
Menù, tartare di gamberi, spuma di
porro e spinaci, aglio nero, bisque
di gamberi, menta fritta, zest di
agrumi
Hai un sogno nel cassetto?
Certo! Aprire la “mia” pizzeria, ci
sto lavorando e conto di riuscirci
in breve tempo
43

clubclientimenù
TRAMEZZANDO
Qualità e ampia scelta
Enrico Berretta e la
sorella Katiuscia
1 2
3 4
Si deve a Gabriele D’Annunzio il battesimo
del “tramezzino” che sostituì
il più americano sandwich e dobbiamo
senz’altro a “Tramezzando” di La Spezia
una delle offerte più ampie di questo
panino così tanto amato.
“Tramezzando” è un take away che da
2 anni offre alla sua clientela una lista di
ben 101 Tramezzini con una rotazione
settimanale di 35 proposte salate e 4
dolci, tutti a base di prodotti Menù ed
è servito dall’agente Donatella Caponi.
Gestito da Enrico Berretta, 49 anni,
vede la collaborazione di sua moglie Elisa
Cecchi, studiosa ed esperta di ingredienti
alimentari, che crea combinazioni
inedite con molta attenzione agli abbinamenti
di sapori, consistenze e acidità.
La versione dolce invece è curata da
Katiuscia, sorella di Enrico, e il suo tramezzino
da Oscar è quello al Tiramisù, a
base del Preparato per Tiramisù Menù.
“Il tramezzino salato più richiesto - ci
riferisce Enrico - è quello ai Filetti di
Acciughe del Cantabrico Menù. Ma
“Tramezzando” è anche take away per
eccellenze Menù come il Pastrami, Roast
beef al Profumoro con Patate pronte
al naturale e Zucchine alla griglia, Pulled
Turkey, Polpo intero già cotto, Pesce
spada affumicato, Zuppe e Insalate di
Riso, etc. Apprezzo tantissimo queste
specialità per l’alta qualità e la facilità di
utilizzo”.
Elisa Cecchi
5 6
1 - Cavolo viola pronto,
Tuttosole, anacardi e
Maionese vegana.
2 - Acciughe del
Cantabrico, Condimento
al finocchietto selvatico
e Maionese vegana.
3 - Pastrami, Patate
tagliate alla Brunoise,
Maionese della casa e
Pesto di agrumi.
4 - Èpolpettealsugo.
5 - Patate pronte al
naturale, fagiolini e
Pesto di basilico vegano.
6 - Pulled Turkey.
44

le soluzioni
senza glutine
per una pizza
straordinaria.
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TUTTOPIZZA
La nuova tendenza è la
pizza d’avanguardia
La pizza d’avanguardia: la nuova tendenza che emerge
da TuttoPizza 2024, la fiera internazionale che dal
20 al 22 maggio si è tenuta alla Mostra d’Oltremare. È
stato superato il concetto di “contemporanea”, che fino
ad oggi aveva caratterizzato gli impasti capaci di regalare
un cornicione alto e alveolato. Ora è senza dubbio
tempo di contaminazioni, di ricette più inclusive per
questo settore che si conferma sempre più dinamico e in
forte crescita. Lo stand Menù ha presentato tantissime
specialità ideali per il mondo pizza, particolari sono stati
gli apprezzamenti per Ècacioepepe, Pesto alla Genovese
fresco, Frulloro®Frullato di pomodoro fresco, Porcinfinito
e le Coulis alla frutta. La linea Evolution Fresh ha riscosso
notevole successo per la qualità e praticità d’uso e la
gamma Asettico ha rappresentato la base della maggior
parte delle pizze realizzate in stand in collaborazione con la
squadra dei pizzaioli di Accademia Pizza DOC.
“Oggi - ha comunicato il manager Raffaele Biglietto,
co-organizzatore di TuttoPizza - si può parlare di pizza
d’avanguardia. Una pizza che va oltre la contemporanea,
che osa, che inizia a miscelare ingredienti provenienti
anche da altre parti del mondo, che non è più concentrata
sull’impasto e sulla lievitazione, ma sui condimenti. Ad
esempio la pizza all’ananas continua a dividere: c’è chi
l’ha provata e l’apprezza e chi invece continua a storcere
il naso perché non tollera la frutta sulla pizza. Ormai
più che una fiera, TuttoPizza - aggiunge Biglietto - è un
happening per chi fa business con la pizza e le aziende
che hanno riscosso maggiore successo in questa edizione
sono quelle che sono state capaci di creare contenuti e
programmi di interesse per gli operatori di settore».
“La settima edizione - dice Gianluca Pirro, direttore
dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e co-organizzatore
della fiera - si è confermata uno show business.
Soddisfazione delle aziende per il profilo dei visitatori
che si sono caratterizzati come un pubblico altamente
specializzato. Molti i buyer provenienti dall’estero”.
Gruppo Menù Italia e Accademia Nazionale Pizza DOC in fiera TuttoPizza.
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fiere
CIBUS
Il meglio dell’Italian
Food&Beverage
nella Food Valley
C
ibus si è confermato evento imperdibile
per i professionisti delle filiere alimentari,
in Italia e nel mondo. A Parma Fiere, dal 7 al
10 maggio 2024, Cibus ha portato un’ampissima
offerta di categorie e prodotti food
Made in Italy. Il format, efficace e dinamico,
ha rappresentato un’opportunità di generare
business e sviluppare relazioni commerciali
grazie a convegni, occasioni di formazione,
di aree speciali dedicate ai grandi temi del
settore come gli effetti delle innovazioni normative
sulle dinamiche di mercato, le migliori
esperienze dal mondo DOP e IGP, le nuove
sfide e tendenze dei consumi Fuori Casa.
Cibus è tornato alle sue date storiche e ai
numeri pre-pandemia: oltre 60.000 visitatori
da tutto il mondo e più di 3.000 brand.
Notevole l’apprezzamento verso le specialità
Menù: grandi consensi per le Linee Asettico,
Evolution ed Evolution Fresh. Tanto l’interesse
nei confronti di Frulloro®-Frullato di pomodoro
fresco, La Saporosa, Pala ambient,
Ècacioepepe, Pesto alla Genovese fresco
oltre all’intramontabile Pomodorina.
La Coulis di Mandarino tardivo di Ciaculli
Menù è stata inserita nelle migliori 100 novità
prodotto Cibus 2024, valutata come una delle
specialità più innovative presentate in fiera.
Questa edizione ha registrato numeri record
da pre-pandemia: tantissime le presenze di
buyers italiani e stranieri in fila all’ingresso,
così come negli stand. Gruppo Menù Estero ed Italia in fiera al Cibus 2024.
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eventi
MasterClass Pizzeria
a Praia a Mare
Pizzaioli e Agenti Menù
nella foto di gruppo della
MasterClass di Praia a Mare.
Un viaggio di profumi, sapori
e colori per esplorare
abbinamenti innovativi e
gustosi: questa la sintesi della
manifestazione che si è svolta il
27 maggio a Praia a Mare (CS),
coordinata dall’agente capoarea
Menù Eduardo Gallo con il
gruppo agenti Menù Calabria.
Una MasterClass Pizzeria
dedicata a pizzaioli e operatori
professionali della ristorazione
guidata da Francesco
Matellicani - Presidente del
Movimento Pizzaioli Italiani,
da Luigi Zampina - Campione
Mondiale di Pizza piccante
2023 e da istruttori della Scuola
Nazionale Pizzaioli Professionisti,
in collaborazione con Farine Le
5Stagioni-Agugiaro e Movimento
Pizzaioli Italiani.
Le farciture delle pizze proposte
(tonde, P.A.L.A. e in teglia) sono
state realizzate con i prodotti
Menù.
PREMIO MENÙ A “PIZZA & WINE”
L’Associazione Pizzaioli Garganici, in collaborazione
con Cogea (Comitato Culturale per l’educazione al
gusto enogastronomico), ha riproposto il progetto
“Pizza & Wine” rivolto alla promozione di una nuova
“cultura del vino” come bevanda appropriata ad
accompagnare la degustazione di Pizze Gourmet a
base di prodotti locali. L’evento, giunto alla seconda
edizione, si è svolto presso la suggestiva cornice del
Malucri Resort & spa in località Borgo Celano, a San
Marco in Lamis (FG). In questa eccezionale occasione
Antonella Amodio ha presentato il suo libro “Calici
& Spicchi” e ha ricevuto il Premio Letterario della
manifestazione. A Menù, partner dell’evento, è stato
riconosciuto un premio per la linea ASETTICO, ritirato
dall’agente generale Centro-Sud Antonio Armillotta.
Da sinistra: Vincenzo D’Aponte (presidente Ass. Pizzaioli Garganici), Antonio Armillotta
(agente generale Menù Centro-Sud Italia), Gaetano Michele Papagno (agente Menù prov.
BAT), Antonio Silvestri e Giovanni De Felice (agenti Menù Gargano), Anna Scelsi (capoarea
Menù prov. FG-AQ), Michele Ciuffreda e Claudio Pio Buo (agenti Menù Gargano). Seduta
Antonella Amodio (giornalista e scrittrice). Nella foto a destra. Antonella Amodio e
Vincenzo D’Aponte durante la Premiazione del suo libro “Calici & Spicchi”.
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girogustomenù
Ricette d’eccellenza
L
’8 e il 9 aprile si è svolto il Girogusto Professional Menù al Ristorante Pizzeria Ca’
Rosa di Ceregnano (RO). L’evento è stato un successo, molto partecipato e vissuto
con entusiasmo. Gli chef hanno sapientemente preparato ricette d’eccellenza a base delle
nuovissime specialità Menù. Girogusto Professional si conferma un’importante occasione
per conoscere prodotti professionali della ristorazione e avere consulenze con chef e
specialisti del settore, grazie anche alla fondamentale collaborazione di aziende partner
di questa tappa: Agrifree, Azienda Agricola Ricci Curbastro, Rinaldi 1957, Giori Distillati
Trentini, Antica Foma, Zenato Winery, La Brasiliana Caffè, Tessarin Menotti.
HAMBROSIA
La Pizzeria degli Dei a Roccalumera
Il nome di questo nuovissimo locale rievoca l’Ambrosia, il cibo degli Dei greci, che conferisce
longevità o immortalità. Questo il concept della pizzeria aperta il 4 luglio a Roccalumera
(Messina) dal Maestro pizzaiolo Corrado Bombaci e da Albino Villari: un ambiente raffinato
che esprime creatività e qualità nelle proposte, servito dall’agente Menù Rosario Spadaro.
Corrado Bombaci ha 31 anni ed ha iniziato a 13 anni quando il proprietario di uno stabilimento
balneare di Avola gli propose un lavoro di pizzaiolo. Da lì iniziò con entusiasmo e grande
passione la sua avventura che lo ha visto Primo pizzaiolo alla conosciutissima “Villa Zuccaro”
di Taormina e vincitore di prestigiosi premi quali (per citarne alcuni) Campione Europeo
a Londra 2019, 1° Premio Pizza Dessert a Beer&Attraction di Rimini nel 2023 e nel 2024.
“Conosco Menù da 12 anni e la considero una grande famiglia oltre che una grande azienda
- racconta Bombaci - Apprezzo l’alta qualità e la facilità di utilizzo dei prodotti Menù. Per la
realizzazione delle mie pizze non potrei fare a meno dei Datterini gialli semisecchi, Ciliegini
pomodori non pelati interi, Soleggiati Pomodori a spicchi semisecchi, Dorati Pomodori
Ciliegini semisecchi al basilico, Filetti di Acciughe del Cantabrico, della Crema tartufata,
Polpa di Pomodoro Polpavera e di tantissime altre specialità, vere e
proprie eccellenze per il nostro settore”.
Da sinistra Corrado Bombaci
e Albino Villari, proprietari
di Hambrosia.
A sinistra un dettaglio dell’interno della Pizzeria.
Sopra la Pizza Montanarina proposta da
Hambrosia: pizza fritta alla brace con
pomodori Ciliegini Menù, Filetti di Acciughe
del Cantabrico Menù e burrata.
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eventipromozionali
TANTO DI
CAPPELLO
Viterbo
Focus su
farciture e farine
La Viterbo Edition di “Tanto di
Cappello” Menù dello scorso
8 aprile ha presentato una
Masterclass Pizzeria tenuta da
due tecnici della Molini Fagioli,
Mario Di Dato e Enzo Vergati,
presso la sede della RG
Forniture, in collaborazione
con l’agente capoarea Menù
Gianluigi Filoscia. Oltre al
focus sulle farciture pizze con
le specialità Menù, che si
confermano insostituibili per
il settore, sono stati affrontati
interessanti confronti su farine
e impasti.
TANTO DI CAPPELLO
Enna
Pizzeria partendo dalle basi
Il 6 e 7 maggio “Tanto di cappello” Menù ha fatto tappa al Ristorante La Tana dei Golosi di Enna con una Masterclass
dedicata al mondo della pizza tenuta da Luigi Conti, Maestro Pizzaiolo e fondatore della Scuola Nazionale Italiana
Pizzaioli. Conti ha presentato in collaborazione con Giuseppe Minardo (capoarea Menù Sicilia prov. RG-SR-AG-CL-
EN-ME) e Giuseppe Gallone (agente Menù prov. EN-CL) quali sono i prodotti Menù ideali per la farcitura pizze e le basi
convenzionali e gluten free del laboratorio “Bene Pizza”.
Luigi Conti,
fondatore
Scuola
Nazionale
Italiana
Pizzaioli.
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TANTO DI CAPPELLO
Riva del Garda
Pizzeria e
Ristorazione veloce
A Riva del Garda si è svolta una tappa di due giorni
targata “Tanto di cappello” Menù grazie alle presentazioni
degli chef Menù Gianluca Galliera e Salvatore Coppola.
Il 21 maggio ha visto la presentazione dei prodotti di alta
qualità Menù, specifici per la farcitura di pizze gourmet e
classiche, con un approfondimento sul mondo della pizza
P.A.L.A. Il 22 maggio la Ristorazione veloce estiva è stata
la protagonista offrendo idee e spunti per qualità, velocità
e tendenze di menù. All’evento hanno collaborato Coppini
Arte Olearia, TechFood by Sogabe e Monte Delle Vigne.
TANTO DI CAPPELLO
Potenza
Abbinamenti ricercati per pizze gourmet
Una tappa “Tanto di Cappello” Menù - Potenza Edition si
è svolta presso la sede Basilicata del Movimento Pizzaioli
Italiani e della Scuola Nazionale Pizzaioli Professionisti in
collaborazione con Farine Le 5 Stagioni-Molino Agugiaro. Lo
chef Menù Giovanni Pace e Franco Lopez, titolare della SNPP,
hanno tenuto un corso molto interessante rivolto a pizzaioli e
operatori professionali della ristorazione, durante il quale sono
stati presentati i prodotti Menù specifici per la farcitura di pizze
come Frulloro©Frullato di pomodoro fresco, vari tipi di funghi e
carciofi, i Soleggiati pomodori a spicchi semisecchi, i Friarielli,
creme e salse della linea Evolution Fresh Menù.
Da sinistra: Francesco Matellicani (Presidente MPI-Movimento Pizzaioli
Italiani), Giovanni Pace (chef Menù), Franco Lopez (istruttore Scuola Nazionale
Pizzaioli Professionisti del MPI e delegato per Potenza), Eduardo Gallo
(capoarea Menù Basilicata+Calabria prov. CS-CZ -VV-KR).
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eventipromozionali
MENÙ EXPERIENCE
Gargano
Tradizione e
avanguardia
Il 10 e 11 aprile una demo-degustazione della rassegna “Menù
Experience” ha toccato il territorio del Gargano, scegliendo una
location eccezionale dal forte impatto scenografico: Parco della
Laguna di Lesina, in provincia di Foggia. Lo chef Menù Giovanni
Pace e gli chef promoter Menù Domenico Sanfilippo e Massimo
Sorrentino hanno esplorato la tradizione culinaria del territorio
presentando idee e ricette per una ristorazione di assoluta
avanguardia, fornendo dettagliate spiegazioni dei piatti proposti,
arricchendo l’esperienza gastronomica degli operatori intervenuti.
MENÙ EXPERIENCE
Costa Smeralda
Profumi d’estate
Da destra: gli chef Menù Gianluca Galliera e Salvatore Coppola.
“Menù Experience” - Costa Smeralda Edition ha
offerto una dimostrazione dedicata agli operatori della
ristorazione e dell’ospitalità mirata alla stagione estiva
con un focus speciale su aperitivi e stuzzicheria, il tutto
proposto e realizzato con estrema professionalità dagli
chef Menù Gianluca Galliera e Salvatore Coppola. La
location, l’Hotel Micalosu di Arzachena, immerso nel
verde, circondato da splendide colline di granito, con
vista mozzafiato sull’Arcipelago de La Maddalena e
sul Golfo di Arzachena ha completato l’esperienza dei
partecipanti. L’evento si è svolto con la collaborazione
di Canuti pasta e Cantine di Orgosolo.
MENÙ EXPERIENCE
Orvieto
Sapori d’Umbria
All’Osteria del Fico di Ciconia di Orvieto il 21 maggio si è tenuto
“Menù Experience” - Orvieto Edition, dedicato alla scoperta dei
sapori d’Umbria, una demo-degustazione guidata dallo chef Menù
Giovanni Pace in collaborazione con l’agente capoarea Menù
Gianluigi Filoscia. Tanti i prodotti Menù presentati per preparazioni
di primi e secondi piatti, dolci, con un focus particolare sulla pizza
P.A.L.A. e la ristorazione veloce ed estiva.
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laposta
a cura della redazione
La pizza Queen del Ristorante Pizzeria
Al solito posto di Carignano
La redazione di Menù risponde alle vostre
lettere e raccoglie le ricette che invierete.
La pubblicazione delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi cura la rubrica)
è ovviamente condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
PIZZA QUEEN
ricetta del Ristorante Pizzeria Al solito posto
di Carignano (TO)
Titolari: Claudio Tomaselli
Pizzaiola: Giorgia Tomaselli
Servito da: Massimo Pappalardo
Ingredienti: Grancrema di carciofi Menù, Mini Yellow
Pomodori “Pizzutello” semisecchi pelati in olio Menù,
asparagi di Santena, bresaola IGP.
PIZZA FUNGHI E TARTUFO
ricetta della Pizzeria Biondo di Palermo
Titolari: Benedetto Biondo
Servita da: Girolamo Palazzolo
Ingredienti: Polpavera fine Menù,
mozzarella, funghi prataioli, Funghi
Porcini & Company Menù, Salsanera al
profumo di tartufo Menù.
Sopra. La pizza Funghi e Tartufo della
Pizzeria Biondo. A sinistra. Benedetto
Biondo, ristoratore di nascita e cliente
Menù da oltre 25 anni. Sotto, da destra.
Lo chef Sergio Paterniti e i collaboratori
Giovanna e Giovanni della Pizzeria Biondo.
Pizza Marinara Scomposta 2.0
Giuseppe Ottolano della Pizzeria
Marechiaro, locale sul lungomare nord
di Roseto degli Abruzzi (Teramo) si è
classificato secondo alla gara Pizza classica
con la sua Pizza Marinara Scomposta 2.0
la cui ricetta prevede l’utilizzo della Crema
di Olive nere Menù e i Datterini gialli interi
in succo Menù. La gara si è svolta al “21°
Campionato Mondiale del Pizzaiuolo”,
Mostra D’Oltremare di Napoli, dal 17 al 19
giugno 2024. Il locale è servito dall’agente
Fabrizio Sabatino.
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Menù S.r.l.
Dal 1932 Produttori Specialità Alimentari
Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo)
Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)
Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899 • www.menu.it
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