Pizza&Vino Un matrimonio perfetto che parte dalla terra
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Luglio/Settembre 2024 • N. 128<br />
Anno 33<br />
www.menu.it<br />
Pizza&<strong>Vino</strong><br />
UN MATRIMONIO<br />
PERFETTO<br />
CHE PARTE<br />
DALLA TERRA<br />
PH. G. LOMBARDI<br />
PIZZA CON GRANSALSA DI PORRO,<br />
LARDO E SALSARANCIA
l’editoriale<br />
a cura del direttore<br />
Pizza e vino non sono solo due alimenti <strong>che</strong> esprimono il frutto dell’arte<br />
italiana nella sua essenza, ma sono an<strong>che</strong> fortemente complementari se<br />
pensati insieme. Il motivo è <strong>che</strong> entrambi racchiudono materie prime <strong>che</strong><br />
<strong>dalla</strong> loro <strong>terra</strong> prendono tanto, e della <strong>terra</strong> raccontano tutto. Grano, olio,<br />
pomodoro, latte e uva sono la quintessenza del terroir italiano, materie<br />
<strong>che</strong> se combinate con arte e maestrìa possono portare il consumatore<br />
ad un viaggio eterno. Per il giusto abbinamento tra pizza e vino è perciò<br />
necessario considerare le caratteristi<strong>che</strong> base <strong>che</strong> compongono il piatto<br />
italiano più conosciuto al mondo. Con le pizze rosse, per esempio, è<br />
consigliabile scegliere vini bianchi o rosati di media struttura o an<strong>che</strong> vini<br />
rossi non troppo strutturati e dal tannino morbido. Questo perché l’acidità<br />
della salsa di pomodoro e la tendenza dolce dell’impasto stonerebbero<br />
con vini caratterizzati da acidità o tannini troppo marcati, <strong>che</strong> andrebbero<br />
a sovrastare eccessivamente le caratteristi<strong>che</strong> di questi ingredienti. Con<br />
le pizze bian<strong>che</strong> o fritte, contraddistinte quindi da una sensazione di<br />
grassezza maggiore, è preferibile soffermarsi su vini bianchi di buona<br />
acidità e mineralità o su una bollicina. Ma la creatività degli abbinamenti<br />
non si deve fermare qui. Sarà importante an<strong>che</strong> considerare le farciture.<br />
Della pizza come piatto cult <strong>che</strong> può cambiare forme e abbinamenti ma<br />
<strong>che</strong> rimane sempre legata in qual<strong>che</strong> modo alla tradizione, ne abbiamo<br />
parlato an<strong>che</strong> con Salvatore Capizzi, proprietario di Molecola, la pizzeria<br />
di Palermo in cui unisce sperimentazione e gusti tradizionali. Troverete<br />
poi tante interviste a diversi pizzaioli professionisti e, se avete voglia di<br />
giocare con gli abbinamenti inediti e i gusti sfiziosi, vi invitiamo a scoprire<br />
le salse agrodolci del Focus Menù, perfette in uscita per creare pizze<br />
creative e contemporanee.<br />
sommario<br />
4 focus menù: le salse agrodolci<br />
6 pizza&vino: un <strong>matrimonio</strong> <strong>perfetto</strong>, <strong>che</strong> <strong>parte</strong> <strong>dalla</strong> <strong>terra</strong><br />
22 incontri di gusto: Salvatore Capizzi, il potere di una Molecola<br />
27 banqueting: Think Pink! Il mondo <strong>perfetto</strong> è a tinte rosa<br />
36 mani in pasta: Accademia Nazionale Pizza DOC,<br />
l’arte dell’abbinamento Pizza e <strong>Vino</strong><br />
38 focus pizzaiolo: Pasquale Miele<br />
40 menù pizza challenge: farciture da premio<br />
44 club clienti menù: Tramezzando<br />
46 fiere: TuttoPizza, Cibus<br />
50 eventi<br />
53 girogusto menù<br />
54 eventi promozionali<br />
58 posta<br />
Luglio/Settembre 2024 • N. 128<br />
Proprietà:<br />
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Consulenza gastronomica<br />
LEONARDO PELLACANI<br />
GIOVANNI PACE<br />
GIANLUCA GALLIERA<br />
MONICA COPETTI<br />
BARBARA BENVENUTI<br />
GIOVANNI FANTI<br />
TOMMASO RUGGIERI<br />
Hanno collaborato<br />
a questo numero<br />
ANNA ROSA BARBIERI<br />
RODOLFO BARBIERI<br />
SIMONE GILIOLI<br />
FEDERICO MASELLA<br />
ELENA PACCHIONI<br />
DANIELA RAGAZZI<br />
Per le foto<br />
GIULIANO LOMBARDI<br />
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ANTONIO VILLANTI<br />
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MENÙ è un trimestrale di specialità<br />
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etc. in tutta Italia e all’estero.<br />
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3
focusmenù<br />
LE SALSE AGRODOLCI<br />
Gusti ricercati per idee innovative.<br />
Utilizzate in uscita, sono perfette per pizze creative e contemporanee.<br />
Salsa di pere<br />
e zenzero<br />
Salsa agrodolce a base di cubetti di pere<br />
Williams raccolte in piena stagione. Il gusto<br />
della pera viene esaltato dall’abbinamento<br />
con scaglie di zenzero fresco, <strong>che</strong><br />
conferisce al prodotto una leggera<br />
piccantezza ed un particolare profumo.<br />
Salsa di<br />
cipolla rossa<br />
all’Aceto Balsamico di<br />
Modena I.G.P.<br />
Pizza Petto d’oca e<br />
Salsa di pere e zenzero<br />
Salsa agrodolce a base<br />
di cipolla rossa e aceto<br />
balsamico di Modena I.G.P.<br />
Salsafragola<br />
all’Aceto Balsamico<br />
di Modena I.G.P.<br />
Salsa densa, profumata ed<br />
aromatica, dal colore rosso<br />
scuro con grossi pezzi di fragola.<br />
Sapore agrodolce con note<br />
tipi<strong>che</strong> della fragola e dell’aceto<br />
balsamico.<br />
Pizza Crema di Salvia,<br />
Salsarancia, Castagne al miele,<br />
Petto d’oca, Ècremaiformaggi<br />
Salsarancia<br />
Salsa con cipolle e arancia<br />
Salsa assimilabile ad una mostarda ottenuta<br />
con polpa di arancia a pezzettoni e cipolla<br />
a cubetti, con una nota piccante <strong>che</strong><br />
conferisce una certa particolarità al sapore<br />
agrodolce di fondo.<br />
4
Cipollissima<br />
Salsa di cipolle<br />
Salsa agrodolce a base di cipolla rossa fresca,<br />
abbinata al gusto agrumato della polpa d’arancia<br />
e pezzi di scorzette di limone fres<strong>che</strong>. Il gusto è<br />
reso agrodolce da zuc<strong>che</strong>ro e<br />
miele biologico millefi ori italiano<br />
<strong>che</strong> con uva sultanina e zenzero<br />
conferiscono una nota speziata.<br />
Pizza Guanciale<br />
cotto affumicato,<br />
Salsa di pomodori<br />
verdi, provola, patate<br />
viola e burrata<br />
Salsa di pomodori verdi<br />
Cubetti di pomodori verdi lavorati dal fresco in una<br />
salsa agrodolce molto delicata grazie all’impiego<br />
di aceto di mele. Speziata con zenzero e senape,<br />
ha un sapore intenso e vivace.<br />
Chutney ananas<br />
e peperoni<br />
Salsa di origine indiana, molto versatile grazie alla<br />
sua raffi nata combinazione di dolcezza e acidità.<br />
Ha un sapore agrodolce e una consistenza simile<br />
a una confettura, viene preparata con cubetti di<br />
ananas e peperoni rossi tagliati a falde e<br />
aggiunta di spremuta di arancia fresca.<br />
Peperonissima<br />
Salsa con peperoni<br />
Salsa agrodolce a base di<br />
peperoni rossi lavorati dal<br />
fresco. L’aggiunta di paprika<br />
rende questa salsa nuova,<br />
unica ed originale.<br />
Pizza<br />
Peperonissima,<br />
salsiccia,<br />
melanzane e<br />
patate viola<br />
Salsafichi<br />
Salsa agrodolce con fichi<br />
Fichi a pezzettoni in una salsa agrodolce<br />
al marsala molto delicata grazie<br />
all’impiego di aceto di mele.<br />
Chutney mango<br />
e pepe rosa<br />
Salsa di origine indiana, molto versatile grazie alla<br />
sua raffi nata combinazione di dolcezza e acidità.<br />
Ha un sapore agrodolce e una consistenza simile<br />
a una confettura, viene<br />
preparata con cubetti<br />
e purea di mango e<br />
pepe rosa.<br />
Pizza Frulloro, Chutney Mango e<br />
Pepe rosa, Èseppiafette e Dorati<br />
5
Pizza&<strong>Vino</strong><br />
UN MATRIMONIO<br />
PERFETTO<br />
CHE PARTE<br />
DALLA TERRA<br />
6
IL VINO IN<br />
ABBINAMENTO<br />
RUCHÈ DI CASTAGNOLE<br />
MONFERRATO D.O.C.G.<br />
Il Ruché è uno dei più rari vitigni<br />
autoctoni tra quelli coltivati nel<br />
Monferrato astigiano, <strong>che</strong> nasce da<br />
terreni calcarei e asciutti soggetti a<br />
elevata insolazione. Dal colore rosso<br />
rubino, con il suo sapore armonico<br />
di facile beva e i suoi tannini vellutati<br />
accompagna molto bene questa<br />
pizza. Il suo profumo intenso e i fini<br />
sentori di rosa, viola e piccoli frutti<br />
rossi si sposano bene con la dolcezza<br />
del Friggione alla Bolognese, e i suoi<br />
accenni di pepe ed erbe aromati<strong>che</strong><br />
vanno a richiamare il ragù bianco.<br />
Pizza e vino non sono<br />
solo due alimenti <strong>che</strong><br />
esprimono il frutto<br />
dell’arte italiana nella<br />
sua essenza, ma sono<br />
an<strong>che</strong> fortemente<br />
complementari se<br />
pensati insieme.<br />
Il motivo è <strong>che</strong> entrambi<br />
racchiudono materie<br />
prime <strong>che</strong> <strong>dalla</strong> loro<br />
<strong>terra</strong> prendono tanto,<br />
e della <strong>terra</strong><br />
raccontano tutto.<br />
PIZZA ÈRAGÙBIANCO<br />
E FRIGGIONE<br />
Ingredienti Menù: 70 g di Friggione alla Bolognese,<br />
60 g di Èragùbianco (con carne di pollo e vitello)<br />
Altri ingredienti: 1 base pizza*, 60 g di mozzarella, 1 rametto di rosmarino<br />
Procedimento: sul disco di pizza stendere il Friggione alla Bolognese,<br />
Èragùbianco e la mozzarella. Mettere in forno e decorare con un rametto<br />
di rosmarino in uscita.<br />
*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”<br />
in eti<strong>che</strong>tta la preparazione diventa Gluten Free.<br />
7
Pizza&<strong>Vino</strong><br />
PIZZA FRITTA CON FRULLORO,<br />
ACCIUGHE, OLIVE E AGLIO ORSINO<br />
Ingredienti Menù: 50 g di Frulloro ® Frullato di pomodoro fresco,<br />
12 g di Filetti di acciughe del Mar Adriatico, 15 g di Olive taggias<strong>che</strong><br />
denocciolate, 30 g di Pesto di Aglio Orsino, Origano macinato q.b.<br />
Altri ingredienti: 1 base pizza<br />
Procedimento: friggere il disco della pizza in abbondante olio bollente.<br />
Passarlo per qual<strong>che</strong> minuto in forno e farcire con Frulloro ® Frullato di<br />
pomodoro fresco, Origano, Filetti di acciughe del Mar Adriatico,<br />
Olive taggias<strong>che</strong> denocciolate e decorare con il Pesto di Aglio Orsino.<br />
8
IL VINO IN<br />
ABBINAMENTO<br />
RIBOLLA GIALLA COLLIO D.O.C.<br />
La Ribolla Gialla è un vitigno autoctono<br />
friulano, <strong>che</strong> si denota per la sua<br />
fres<strong>che</strong>zza e la complessità pregevole,<br />
<strong>che</strong> solo la pietra calcarea di questa<br />
regione è in grado di dare. Il colore<br />
giallo paglierino ha riflessi verdognoli e<br />
il suo profumo è delicatamente floreale<br />
e fruttato di mela verde. Il sapore secco,<br />
fresco e leggermente citrino sostiene i<br />
gusti intensi e sapidi delle acciughe e del<br />
pesto di aglio orsino, permettendo una<br />
delicata pulizia dopo ogni morso.<br />
9
Pizza&<strong>Vino</strong><br />
PIZZA IN CREMA DI<br />
PEPERONI, CRUDO<br />
E SALSA DI FICHI<br />
Ingredienti Menù: 70 g di Crema di peperoni rossi,<br />
50 g di Salsafichi (salsa agrodolce con fichi)<br />
Altri ingredienti: 1 base pizza*, 60 g di stracciatella,<br />
50 g di prosciutto crudo, germogli q.b.<br />
Procedimento: sulla base stendere la Crema di<br />
peperoni rossi e mettere in forno la pizza. In uscita<br />
aggiungere il prosciutto crudo, la stracciatella e la<br />
Salsafichi. Ultimare con i germogli.<br />
*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”<br />
in eti<strong>che</strong>tta la preparazione diventa Gluten Free.<br />
10
IL VINO IN<br />
ABBINAMENTO<br />
VERMENTINO DI SARDEGNA D.O.C.<br />
Il Vermentino di Sardegna DOC nasce dalle<br />
colline di origine calcarea in terreni ben<br />
esposti al sole, le cui forme vengono addolcite<br />
dai venti marini, creando un equilibrio ideale<br />
per una <strong>terra</strong> antica e arida, ricca di elementi<br />
preziosi. Dal colore giallo paglierino e riflessi<br />
dorati, il profumo del Vermentino si presenta<br />
intenso con note floreali <strong>che</strong> lasciano lo spazio<br />
a sentori di frutta, buccia d’arancia e limone,<br />
con un leggero speziato finale. Sapido al<br />
punto giusto, grazie alla sua delicata dolcezza<br />
in ingresso e volume al centro della bocca<br />
si sposa egregiamente con la salsafichi,<br />
terminando lungo e persistente.<br />
11
Pizza&<strong>Vino</strong><br />
PIZZA CON GRANCREMA<br />
DI ASPARAGI, GUANCIALE<br />
E CREMA AL GORGONZOLA<br />
Ingredienti Menù: 70 g di Grancrema di asparagi,<br />
60 g di Guanciale cotto affumicato,<br />
30 g di Grancrema di Gorgonzola DOP<br />
Altri ingredienti: 1 base pizza*, 70 g di stracciatella,<br />
mandorle a fette q.b.<br />
Procedimento: stendere sulla base pizza la Grancrema di<br />
asparagi, le fette di Guanciale e mettere in forno.<br />
In uscita aggiungere la stracciatella, la Grancrema di<br />
Gorgonzola DOP e le mandorle tostate.<br />
*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”<br />
in eti<strong>che</strong>tta la preparazione diventa Gluten Free.<br />
12
IL VINO IN<br />
ABBINAMENTO<br />
PINOT GRIGIO ALTO ADIGE D.O.C.<br />
Nel clima subalpino dell’Alto Adige il Pinot Grigio<br />
sviluppa un aroma deciso e grande carattere, <strong>che</strong><br />
ci aiuterà a reggere il sapore unico della crema<br />
di asparagi. Le notevoli differenze di temperatura<br />
tra giorno e notte in questi vigneti comportano<br />
un marcato profumo di pera bianca, fiori freschi<br />
e agrumi. In bocca il vino si presenta succoso e<br />
pieno, integrando un’acidità fresca e stimolante<br />
<strong>che</strong> bilancia a meraviglia la grassezza della<br />
Grancrema di Gorgonzola e del guanciale.<br />
13
Pizza&<strong>Vino</strong><br />
PIZZA CON<br />
PRATAIOLI<br />
IN ASETTICO,<br />
FONDUTA E<br />
TARTUFO<br />
Ingredienti Menù: 70 g di<br />
Prataioli trifolati in asettico,<br />
40 g di Fonduta con Fontina<br />
DOP della Valle d’Aosta,<br />
8 g di Carpaccio di Tartufo<br />
Altri ingredienti: 1 base pizza*,<br />
70 g di mozzarella,<br />
prezzemolo tritato q.b.<br />
Procedimento: stendere sul disco<br />
della pizza la mozzarella, i Prataioli<br />
trifolati in asettico e mettere<br />
in forno. In uscita aggiungere<br />
la Fonduta con Fontina DOP,<br />
il prezzemolo e le fettine di<br />
Carpaccio di Tartufo.<br />
*sostituendo la base pizza con la dicitura<br />
“Senza Glutine” in eti<strong>che</strong>tta la preparazione<br />
diventa Gluten Free.<br />
14
IL VINO IN<br />
ABBINAMENTO<br />
ROERO ARNEIS D.O.C.G.<br />
Dal territorio del Roero, in provincia di<br />
Cuneo e precisamente sulla riva sinistra<br />
del fiume Tanaro, tra Langhe e Monferrato,<br />
nasce questo vino bianco di eccezionale<br />
finezza e complessità. Cristallino dal colore<br />
giallo paglierino, il Roero Arneis stupisce<br />
all’olfatto con note di frutta esotica e mela<br />
croccante, leggermente floreale in coda. In<br />
bocca risulta fresco ed elegante, tanto quanto<br />
l’abbinamento di funghi champignon, fonduta<br />
valdostana e tartufo presente su questa pizza.<br />
15
Pizza&<strong>Vino</strong><br />
PIZZA AI PEPERONI<br />
E AGLIO ORSINO<br />
Ingredienti Menù: 50 g di Frulloro ® Frullato<br />
di pomodoro fresco, 70 g di Peperoni interi alla<br />
brace, 30 g di Pesto di Aglio Orsino<br />
Altri ingredienti: 1 base pizza*, 70 g di stracciatella<br />
Procedimento: sul disco della pizza stendere il<br />
Frulloro ® Frullato di pomodoro fresco e mettere in<br />
forno. In uscita aggiungere i Peperoni alla brace, la<br />
stracciatella e decorare con il Pesto di Aglio Orsino.<br />
*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”<br />
in eti<strong>che</strong>tta la preparazione diventa Gluten Free.<br />
16
IL VINO IN<br />
ABBINAMENTO<br />
ASOLO PROSECCO<br />
SUPERIORE D.O.C.G.<br />
Nell’area dei Colli Asolani la produzione di vino<br />
è tra le più rinomate al mondo. L’Asolo Prosecco<br />
Superiore D.O.C.G. si presenta di colore giallo<br />
paglierino con brillanti riflessi verdi. Elegante<br />
nel pèrlage, regala intensi profumi di melo,<br />
sambuco e glicine bianco <strong>che</strong> si sposano con la<br />
dolcezza dei peperoni alla brace presenti sulla<br />
pizza. Il sapore è secco, asciutto, sapido ed<br />
intenso, <strong>che</strong> bilancia grassezza e dolcezza della<br />
stracciatella ed esalta il pesto di aglio orsino.<br />
In copertina<br />
PIZZA CON<br />
GRANSALSA<br />
DI PORRO, LARDO<br />
E SALSARANCIA<br />
Ingredienti Menù: 70 g di Gransalsa<br />
di Porro, 60 g di Lardo Patanegra,<br />
50 g di Salsarancia (salsa con cipolle e<br />
arancia), Peperoncini in fili sottili q.b.<br />
Altri ingredienti: 1 base pizza*,<br />
70 g di mozzarella<br />
Procedimento: sul disco della pizza<br />
stendere la Gransalsa di Porro, la<br />
mozzarella e mettere in forno. In uscita<br />
aggiungere il Lardo Patanegra, la<br />
Salsarancia e i fili di Peperoncino.<br />
IL VINO IN<br />
ABBINAMENTO<br />
SORELI BIANCO COLLIO D.O.C.<br />
È un vino bianco elegante e complesso,<br />
prodotto nella zona del Collio Doc da un<br />
blend di malvasia, ribolla gialla e friulano. Il<br />
colore è giallo paglierino intenso lucente, il<br />
profumo risulta intrigante con una fragranza<br />
fruttata e floreale dove sono riconoscibili<br />
l’albicocca, la pesca, seguiti da garbati<br />
sentori di acacia, zagara e camomilla. Il<br />
sapore è fresco, pulito, con un’elegante<br />
persistenza aromatica e un’equilibrata<br />
sapidità <strong>che</strong> abbracciano il complesso<br />
mondo di sapori di questa pizza, dato <strong>dalla</strong><br />
Gransalsa di porro, dal Lardo Patanegra e<br />
<strong>dalla</strong> Salsarancia.<br />
*sostituendo la base pizza con la dicitura “Senza Glutine”<br />
in eti<strong>che</strong>tta la preparazione diventa Gluten Free.<br />
17
Pizza&<strong>Vino</strong><br />
IL VINO IN<br />
ABBINAMENTO<br />
ASOLO PROSECCO<br />
SUPERIORE D.O.C.G.<br />
Riprendiamo l’Asolo Prosecco<br />
Superiore D.O.C.G. per<br />
accompagnare questo dolce.<br />
Il suo perlage fine e la<br />
sua fres<strong>che</strong>zza bilanciano<br />
perfettamente le sensazioni<br />
vellutate del semifreddo. I suoi<br />
intensi profumi di melo, sambuco<br />
e glicine bianco completano<br />
il bouquet dato dalle coulis di<br />
fragole e passion fruit.<br />
18
DESSERT<br />
PREPARATO<br />
CON ACQUA<br />
SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE<br />
CON SALSA DI PASSION FRUIT<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 125 g di Dolce Freddo (preparato in polvere per<br />
semifreddo), 125 g di Coulis di Fragole, 100 g di Coulis di Passion fruit,<br />
Granella di pistacchio q.b., Petali di rosa q.b.<br />
Altri ingredienti: 250 g di acqua fredda*<br />
Procedimento: con l’aiuto della planetaria (o del montapanna) per 5 minuti<br />
montare il Dolce freddo insieme all’acqua fredda. Quando sarà pronto<br />
aggiungere la Coulis di Fragole facendo attenzione a non smontare la<br />
preparzione. Mettere il composto in tre stampi quadrati di dimensioni<br />
diverse e posizionarlo in congelatore per almeno 5 ore. Comporre il piatto<br />
posizionando la Coulis di Passion fruit sul fondo e aggiungendo i tre cubi di<br />
semifreddo. Decorare con Granella di pistacchio e Petali di rosa.<br />
*essendo un dolce a base di frutta si consiglia l'utilizzo di acqua anzichè di latte.<br />
19
Pizza&<strong>Vino</strong><br />
BABÀ FARCITI<br />
CON CREMA<br />
AL PISTACCHIO<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 18 ‘O Babà<br />
(dolce <strong>parte</strong>nopeo al liquore di<br />
limone), 100 g Tiramisù (preparato<br />
in polvere), Riccioli di cioccolato q.b.,<br />
120 g di Coulis di Fragole,<br />
25 g di Pasta di Pistacchio pura<br />
Altri ingredienti: 250 g di panna,<br />
250 di latte, foglie di menta q.b.<br />
Procedimento: preparare il Tiramisù<br />
seguendo le istruzioni sulla<br />
confezione aggiungendo latte, panna<br />
fresca, il preparato in polvere per<br />
Tiramisù e montare il tutto in una<br />
planetaria. Terminare unendo la<br />
Pasta di Pistacchio pura. Tagliare gli<br />
‘O Babà a metà e farcirli con la crema<br />
ottenuta. Sul piatto versare un po’<br />
di Coulis di Fragole e aggiungere i<br />
tre ‘O Babà precedentemente farciti.<br />
Ultimare decorando con Riccioli di<br />
cioccolato e foglioline di menta.<br />
20
IL VINO IN<br />
ABBINAMENTO<br />
ALTA LANGA D.O.C.G.<br />
L’Alta Langa D.O.C.G. è lo spumante metodo<br />
classico del Piemonte, prodotto con uve Pinot<br />
Nero e Chardonnay, in purezza o insieme in<br />
percentuale variabile. Di colore giallo paglierino<br />
e con un perlage fine e persistente, grazie<br />
al suo profumo di crosta di pane richiama<br />
la fragranza di questi babà. Al palato secco,<br />
sapido ma equilibrato, lascia la bocca pulita al<br />
termine di questo dolce incantevole.<br />
Servizio a cura della redazione.<br />
Ricette realizzate dal Maestro pizzaiolo Pasquale Miele<br />
e dallo <strong>che</strong>f Menù Leonardo Pellacani.<br />
Foto Giuliano Lombardi. Food stylist Cristina Sansotta.<br />
Coordinamento Antonella Monzoni.<br />
21
incontridigusto<br />
Il potere di una Molecola<br />
Salvatore Capizzi<br />
Lo scienziato della pizza<br />
<strong>che</strong> ama la tradizione<br />
Preciso come un<br />
ingegnere, affamato di<br />
novità come un artista.<br />
Salvatore Capizzi ci<br />
racconta la sua idea<br />
di pizza <strong>che</strong> ama i<br />
gusti tradizionali e<br />
la sperimentazione,<br />
un mondo semplice<br />
e complesso proprio<br />
come quello di una<br />
Molecola<br />
Salvatore Capizzi, trent’anni, sa <strong>che</strong><br />
la pizza è un mondo complesso,<br />
<strong>che</strong> <strong>parte</strong> <strong>dalla</strong> semplicità di<br />
pochi ingredienti per arrivare ad esprimersi<br />
potenzialmente in infinite nuove<br />
forme. Rispettoso della tradizione ed<br />
esperto panificatore, ama sperimentare<br />
con ingredienti e topping proponendo<br />
un menù completo e creativo nel suo<br />
ristorante Molecola a Palermo. Il percorso<br />
professionale di Salvatore Capizzi<br />
è iniziato circa otto anni fa: “Ho lasciato<br />
gli studi di ingegneria per inseguire la<br />
mia passione nel mondo della cucina<br />
e della pizzeria. Ho iniziato come aiuto<br />
piazzaiolo, ma intanto mi sono formato<br />
facendo svariati corsi di formazione con<br />
grandi maestri di fama mondiale della<br />
panificazione, di cucina molecolare e<br />
an<strong>che</strong> di pasticceria. Mi interessa tutto<br />
quello <strong>che</strong> comprende la cucina a 360°.<br />
Ho poi iniziato gli studi all’università di<br />
scienze e tecnologie agroalimentari <strong>che</strong><br />
sto ancora frequentando mentre lavoro.<br />
Si tratta di una professione <strong>che</strong> voglio<br />
tenere viva an<strong>che</strong> a livello culturale”.<br />
La sua competenza nel settore l’ha por-<br />
22
La Regina<br />
tato an<strong>che</strong> a diventare tecnico per un’azienda<br />
siciliana, Molino Riggi, per la quale<br />
si occupa di panificazione, pasticceria e<br />
pizzeria, ma an<strong>che</strong> ad essere istruttore e<br />
referente di Palermo dell’Accademia Nazionale<br />
Pizza Doc. “Tramite l’Accademia<br />
ho avuto la possibilità di <strong>parte</strong>cipare al<br />
Girogusto Professional di Carini (PA) dove<br />
ho incontrato i responsabili di Menù srl.<br />
Si è creato un vero e proprio legame di<br />
amicizia e mi sono reso conto subito di<br />
come l’azienda supporti i talenti e i giovani.<br />
L’evento è stato un successo an<strong>che</strong> per<br />
il valore delle persone coinvolte oltre <strong>che</strong><br />
per i prodotti <strong>che</strong> apprezzo moltissimo e<br />
<strong>che</strong> riescono a racchiudere davvero una<br />
qualità e un gusto artigianale”.<br />
A dicembre 2023 Salvatore Capizzi apre<br />
la sua pizzeria Molecola con l’intento di far<br />
scoprire ai clienti gusti nuovi, ma an<strong>che</strong><br />
rispettare la tradizione per chi ama i sapori<br />
classici. “Il nostro menù è suddiviso in tre<br />
categorie - Molecolare, Quasi Molecolare,<br />
Non Solo Molecolare - proprio perché<br />
voglio <strong>che</strong> le persone si approccino<br />
alla mia cucina con confidenza e con la<br />
voglia di sperimentare cose nuove, solo<br />
se lo desiderano. Il 75% del mio menù è<br />
composto da prodotti tradizionali, ma mi<br />
piace sbizzarrirmi con il format molecolare.<br />
Per fare un esempio, ho un antipasto con<br />
sfera di manzo con all’interno un inserto<br />
di fungo porcino, viene fatto su una base<br />
con glassa di tartufo e viene inserito un<br />
enzima estratto da un’alga <strong>che</strong> alla luce<br />
UV fa si <strong>che</strong> diventi fluorescente. Per<br />
quanto riguarda la pizzeria, fra le ultime<br />
novità c’è il lego crunch, una pizza con<br />
Essenza di zucca<br />
Molecola Fluorescente<br />
23
incontridigusto<br />
Black Style<br />
sopra prosciutto cotto fatto a forma di<br />
lego”. Per Capizzi la permanenza nel<br />
suo locale deve essere rilassata e vista<br />
come un percorso degustativo a cui<br />
approcciarsi con naturalezza.<br />
Riguardo le farciture e i condimenti, le sue<br />
pizze vedono come protagonista la cucina<br />
e i topping con cui può sperimentare,<br />
rispettando sempre il gusto: “Se devo<br />
mettere il nero di seppia, magari faccio<br />
una sferificazione inversa e do l’effetto<br />
wow con un cambio di texture ma il<br />
gusto non lo vado mai ad alterare. Oltre<br />
agli ingredienti, punto cruciale dove veramente<br />
puoi fare una pizza eccellente è<br />
sicuramente l’impasto e, in particolare,<br />
Cubo Babà<br />
24
Salmocrunch<br />
la cottura e qui parla il panificatore <strong>che</strong> è<br />
in me. È importante asciugare il prodotto<br />
alla temperatura giusta per non rovinare la<br />
pizza con un impasto <strong>che</strong> rimane crudo”.<br />
Riguardo al futuro del settore, Capizzi<br />
pensa <strong>che</strong> al di là dei formati e delle<br />
tendenze del tempo, la pizza tradizionale<br />
rimarrà sempre un grande riferimento con<br />
tutti gli aggiornamenti <strong>che</strong> la possono<br />
interessare: “Io amo utilizzare i prodotti del<br />
territorio, sporcarmi le mani, seguire <strong>dalla</strong><br />
pizzeria alla pasticceria, unire semplicità<br />
a sperimentazione. Mi piace il concetto<br />
della molecola perché racchiude tutto<br />
all’interno, un mondo <strong>che</strong> contiene tradizione<br />
e familiarità, ma an<strong>che</strong> innovazione<br />
e qualcosa in divenire”.<br />
Qual è la sua pizza preferita? <strong>Un</strong>a delle più<br />
semplici: “Mangio sempre la pizza bianca<br />
con bordo schiacciatissimo, quindi super<br />
croccante, e metto sopra cipolla, pomodorino<br />
confit, mollica e olio. Buonissima”.<br />
Carbocrunch<br />
Umami<br />
Tegamino<br />
Langhirano<br />
Carciocrunch<br />
25
Azienda Agricola Dal Bello<br />
via Belli 2 - Fonte (TV)
anqueting<br />
‘<br />
Think Pink!<br />
Il mondo <strong>perfetto</strong> e a tinte rosa<br />
27
anqueting<br />
Il “Rosa” non è solo un colore,<br />
è un atteggiamento <strong>che</strong><br />
regala relax e positività.<br />
Sull’onda del mito Barbie<br />
gli allestimenti del mondo<br />
banqueting danno spazio a<br />
infinite interpretazioni.<br />
E il divertimento è assicurato.<br />
Il mondo di Barbie attraversa i tempi e le generazioni<br />
per congiungerci in un immaginario condiviso fatto di<br />
rosa e di glitter, di giocoso divertimento e spensierata<br />
allegria. Le note leggere di questo tema iconico si<br />
prestano alla perfezione come filo conduttore di party<br />
e ban<strong>che</strong>tti, grazie a diverse interpretazioni <strong>che</strong> si<br />
possono dare al mood Barbie, trend nato dopo il grande<br />
successo del film di Greta Gerwig. È più di un’operazione<br />
nostalgia, piuttosto un ritorno all’infanzia e a quel gioco<br />
di ruoli spensierato <strong>che</strong> è tipico del mondo di Barbie.<br />
Il pregio di questi grandi universi iconici è la possibilità<br />
di calibrare l’intensità dei richiami al tema a seconda<br />
dei contesti e delle necessità specifi<strong>che</strong> dell’evento,<br />
puntando sull’eleganza e sul glamour se è un evento più<br />
28
Calibrare l’intensità dei richiami<br />
al tema a seconda<br />
dei contesti e delle necessità<br />
specifi<strong>che</strong> dell’evento,<br />
puntando sull’eleganza e sul<br />
glamour se<br />
è un evento<br />
più formale,<br />
oppure più<br />
sull’ironia e<br />
la giocosità<br />
se si tratta<br />
di un<br />
compleanno<br />
o di un party<br />
a tema.<br />
29
anqueting<br />
La creatività<br />
si esprime al<br />
meglio al buffet<br />
dei dessert<br />
fra cupcake<br />
divertenti,<br />
macarons, dolci<br />
al cucchiaio<br />
dalle mille<br />
sfumature di<br />
rosa e le scenografi<strong>che</strong> torte<br />
a più piani. Finger food e<br />
monoporzioni contribuiscono<br />
a creare un allestimento<br />
<strong>che</strong> cattura l’attenzione<br />
e il palato. E le specialità<br />
Menù si confermano le<br />
migliori alleate.<br />
30
formale, oppure più sull’ironia e la giocosità se si tratta di<br />
un compleanno o di un party a tema. Se partiamo <strong>dalla</strong><br />
grafica degli inviti, magari a tinte rosa e con richiami alla<br />
bambola iconica, possiamo an<strong>che</strong> richiedere un dress<br />
code inerente a questo mondo o puntare su un dettaglio<br />
<strong>che</strong> gli invitati potrebbero sfoggiare se non vogliamo<br />
investirli di troppa responsabilità stilistica. E in fatto di<br />
allestimenti vi è una miriade di idee <strong>che</strong> rievocano le<br />
atmosfere in cui vive l’iconica bambola: fiori e palloncini<br />
in rosa, angoli photo boot per giocare ad essere lei,<br />
colonna sonora pop divertente e l’immancabile tavola<br />
dalle mille sfumature pink su cui abbinare tovagliato,<br />
segnaposti e mise en place. Fra fiori, fiocchi e glitter la<br />
tavola è potenzialmente il campo delle infinite possibilità<br />
creative dove ogni invitato può immergersi nel mondo<br />
più iconico <strong>che</strong> c’è. È facile poi organizzare un menù <strong>che</strong><br />
viaggi su queste note giocose, dove gusti e sapori siano<br />
<strong>parte</strong> integrante del tema come l’hamburger declinato<br />
in rosa con patatine o il risotto in tono decorato da fiori.<br />
Ma la creatività si esprime al meglio al buffet dei dessert<br />
fra cupcake divertenti, macarons, dolci al cucchiaio<br />
dalle mille sfumature di rosa e le scenografi<strong>che</strong> torte a<br />
più piani. Finger food e monoporzioni contribuiscono a<br />
creare un allestimento <strong>che</strong> cattura l’attenzione e il palato.<br />
E le specialità Menù si confermano le migliori alleate.<br />
Dall’aperitivo di benvenuto alle danze finali la silhouette<br />
di Barbie e il suo font iconico possono essere il richiamo<br />
grafico su cui si delinea l’evento, fino ad arrivare alla<br />
sorpresa del gift finale per salutare ogni persona invitata.<br />
31
anqueting<br />
Think Pink!<br />
An<strong>che</strong> le ricette si tingono di rosa<br />
Minimuffin<br />
Ingredienti per 14 porzioni:<br />
Preparato in polvere per torta allo yogurt Menù<br />
4 uova<br />
100 ml di olio di semi<br />
300 ml di panna fresca<br />
5 g di colorante in polvere rosa<br />
Procedimento: lavorare gli ingredienti in<br />
planetaria per 5 minuti alla massima velocità.<br />
Riempire gli stampi fino a metà e cuocere in<br />
forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti.<br />
Nel frattempo montare la panna con il colorante.<br />
Far raffreddare i minimuffin e decorare.<br />
Torta alle mandorle<br />
Ingredienti per 24 porzioni:<br />
Preparato in polvere per torta alle mandorle<br />
gluten free Menù<br />
4 uova<br />
100 ml di olio di semi<br />
Procedimento: lavorare gli ingredienti in<br />
planetaria alla massima velocità per 5 minuti.<br />
Versare nello stampo e cuocere in forno per 35<br />
minuti a 180°C. Lasciare raffreddare e tagliare<br />
in 18 rettangoli. Decorare con ciuffetti di panna.<br />
Ingredienti per 30 porzioni:<br />
Ècremosoalcioccolato Menù<br />
300 ml di panna fresca<br />
3 g colorante in polvere rosa<br />
Cioccolato<br />
cremoso<br />
Procedimento: montare Ècremosoalcioccolato<br />
in planetaria alla massima velocità e versare nei<br />
contenitori per finger food. Decorare con panna<br />
montata bianca e rosa.<br />
32
BonBon rosa<br />
Ingredienti per 80 porzioni:<br />
Preparato in polvere per salame al cioccolato Menù<br />
250 ml di acqua<br />
pasta di zuc<strong>che</strong>ro rosa q.b.<br />
Procedimento: lavorare il Preparato per salame al<br />
cioccolato con l’acqua e formare piccoli Bon Bon.<br />
Stendere la pasta di zuc<strong>che</strong>ro rosa e avvolgere i Bon<br />
Bon. Terminare decorando con praline di zuc<strong>che</strong>ro.<br />
Panna cotta bicolor<br />
Ingredienti per 20 porzioni:<br />
1 kg di farina 00<br />
400 g di Rape rosse a fette cotte Menù<br />
2 kg di Patate Pronte al naturale Menù<br />
2 confezioni di Mix Grill Menù<br />
2 kg di prosciutto cotto alla brace<br />
1 confezione di ÈCheddar<br />
3 g di lievito di birra<br />
acqua q.b.<br />
Olio extravergine di oliva Menù q.b.<br />
Fiokki di patate q.b.<br />
sale q.b.<br />
2 uova<br />
Hamburger<br />
Pink<br />
Per la salsa rosa:<br />
300 g di Maionese<br />
della casa Menù<br />
300 g di Salsa<br />
barbecue Menù<br />
300 g di Tomato<br />
ketchup Menù<br />
Ingredienti per 30 porzioni:<br />
Preparato in polvere per panna cotta Menù<br />
Coulis di fragole Menù<br />
panna fresca q.b.<br />
latte q.b.<br />
colorante rosa q.b.<br />
frutto del drago (o pitaya) q.b.<br />
Procedimento: preparare la panna cotta facendo bollire il<br />
latte e la panna. Aggiungere 140 g di Preparato in polvere per<br />
panna cotta e riportare a bollore. Dividere il composto in due<br />
parti uguali. Versare la prima nei contenitori per finger food e<br />
far raffreddare in abbattitore per qual<strong>che</strong> minuto. Aggiungere<br />
il colorante rosa al restante composto e riempire i bicchierini.<br />
Decorare con Coulis di fragole e fettine di frutto del drago.<br />
Procedimento: impastare la farina con il lievito sciolto in acqua, aggiungere il sale e le Rape rosse ridotte in purea.<br />
Avvolgere l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare in luogo asciutto per 4 ore. Riprendere l’impasto e formare<br />
20 palline di 10 cm circa di diametro, lasciare riposare per 12 ore. Infornare in forno statico per circa 30 minuti a 180°C.<br />
Schiacciare le Patate, aggiungere Mix Grill sminuzzato, il sale, le uova e legare con i Fiokki di patate. Formare 20 burger.<br />
Comporre il piatto con pane, ÈCheddar, una fetta di prosciutto alla brace, il burger e altro ÈCheddar. Scaldare il tutto in<br />
forno per 5 minuti. Accompagnare con patatine fritte e salsa rosa.<br />
Risotto rosa<br />
Ingredienti per 1 porzione:<br />
100 g di Riso Carnaroli Menù<br />
200 g di Buon brodo vegetale Menù<br />
200 g di Rape rosse a fette Menù<br />
20 g di Grancrema di Pecorino Menù<br />
20 g di Petto d’oca stagionato e affumicato Menù<br />
30 g di Olio extra vergine di oliva Menù<br />
Granella di pistacchio Menù q.b.<br />
Petali di rosa Menù q.b.<br />
mezzo scalogno<br />
50 g di vino bianco<br />
10 g di burro<br />
10 g di formaggio Pecorino grattugiato<br />
Procedimento: tritare lo scalogno e rosolarlo in Olio extra<br />
vergine di oliva. Aggiungere il Riso e tostarlo, bagnarlo<br />
con vino bianco e lasciare sfumare. Frullare le Rape<br />
rosse e passarle in un colino a maglia stretta. Iniziare la cottura aggiungendo il succo della rapa rossa caldo assieme al<br />
brodo. Portare con una ebollizione delicata quasi a fine cottura. Aggiungere il Petto d’oca affumicato tagliato a julienne e<br />
completare la cottura. Mantecare con burro e Pecorino grattugiato. Aggiustare di sale e pepe. Impiattare e colare a filo la<br />
Grancrema di Pecorino ammorbidita al microonde. Decorare con Granella di pistacchio e Petali di rosa.<br />
Ricette di Monica Copetti e Salvatore Coppola
Palazzo Viani Tagliavacca<br />
La location dei tuoi sogni<br />
Dove<br />
Vallalta a Concordia s/Secchia (Modena),<br />
crocevia tra le province di Modena e Ferrara<br />
Come arrivare<br />
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Concordia è il luogo<br />
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eventi e momenti indimenticabili.<br />
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nel ‘700 e immersa<br />
nel verde, la villa regala<br />
molteplici soluzioni<br />
per ogni tipo di<br />
evento e allestimento:<br />
<strong>dalla</strong> delicatezza del<br />
lago agli alberi secolari <strong>che</strong><br />
abbracciano l’edificio, alla bellezza<br />
degli ampi spazi e degli<br />
interni. Le sale, ric<strong>che</strong> di cultura<br />
e poesia, possono accogliere<br />
300 invitati, fra<br />
piano <strong>terra</strong> e piano<br />
nobile, l’ampio scalone,<br />
gli affreschi e gli<br />
stucchi completano<br />
la scena in modo teatrale.<br />
<strong>Un</strong> luogo ideale<br />
per matrimoni, meeting,<br />
eventi aziendali<br />
o privati, occasioni<br />
speciali, ma an<strong>che</strong><br />
manifestazioni d’arte<br />
ed enogastronomi<strong>che</strong> grazie<br />
alla possibilità di ospitare fino a<br />
500 persone, considerando gli<br />
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ACCADEMIA NAZIONALE<br />
Formazione in Accademia<br />
Pizza Nazionale DOC:<br />
L’Arte dell’Abbinamento Pizza e <strong>Vino</strong><br />
come evoluzione della pizzeria<br />
Nell’universo culinario italiano, la pizza<br />
occupa un posto d’onore, rappresentando<br />
non solo un piatto amato in tutto il<br />
mondo, ma an<strong>che</strong> un simbolo di tradizione,<br />
cultura e creatività. Tuttavia, l’arte della pizza<br />
non si limita alla sola preparazione dell’impasto<br />
<strong>perfetto</strong> e alla scelta degli ingredienti;<br />
comprende an<strong>che</strong> l’abilità nell’abbinare il<br />
vino giusto per esaltare i sapori e creare<br />
un’esperienza gastronomica completa. In<br />
questo contesto, l’Accademia Pizza DOC<br />
ha introdotto un programma di formazione<br />
innovativo <strong>che</strong> si concentra sull’abbinamento<br />
tra pizza e vino.<br />
L’Accademia Pizza DOC:<br />
un Centro di Formazione a 360°<br />
L’Accademia Pizza DOC è riconosciuta per<br />
la sua dedizione alla formazione di pizzaioli<br />
professionisti, combinando tradizione e<br />
innovazione per preparare gli studenti a<br />
eccellere nel campo del lievitato e in generale<br />
in pizzeria. Situata nel cuore della Campania<br />
con la sede centrale, e con sedi in più parti<br />
del mondo e con l’erogazione dei corsi in<br />
modalità online live e on demand, l’Accademia<br />
offre corsi completi <strong>che</strong> coprono<br />
ogni aspetto della pizza, <strong>dalla</strong> selezione<br />
degli ingredienti agli impasti speciali, alle<br />
tecni<strong>che</strong> avanzate di lievitazione alla cottura<br />
perfetta nei diversi tipi di forni, nonché<br />
alla cura della friggitoria alle intolleranze<br />
alimentari. Da qual<strong>che</strong> anno, ha ampliato il<br />
suo programma formativo per includere un<br />
modulo specifico sull’abbinamento tra pizza<br />
e vino, riconoscendo l’importanza di questa<br />
combinazione nella creazione di esperienze<br />
culinarie indimenticabili. Il primo istituto di<br />
formazione specializzato a credere in questa<br />
disciplina, non ora, ma già da qual<strong>che</strong> anno,<br />
dall’incontro nel 2021 con Antonella Amodio,<br />
giornalista specializzata in enogastronomia<br />
e autrice di Calici & Spicchi, il primo<br />
libro al mondo dedicato all’abbinamento<br />
pizza e vino, presentato a Marzo 2024.<br />
Dagli approcci iniziali in work in progress,<br />
ad oggi <strong>che</strong> è diventato un appuntamento<br />
fisso per la formazione in Accademia e all’interno<br />
del Campionato Mondiale Pizza DOC<br />
dedicando per l’occasione MasterClass<br />
all’argomento. “Da sempre guardiamo al di<br />
là dell’ordinario e questa è la nostra forza,<br />
offrendo a chi si iscrive ai nostri corsi una<br />
prospettiva innovativa orientata al futuro. È<br />
stato così con il vino e la pizza, e ad oggi<br />
offriamo un approfondimento specifico su<br />
questo argomento”. Lo afferma Antonio<br />
Giaccoli, Presidente dell’Accademia Pizza<br />
DOC.<br />
Il Programma di Abbinamento<br />
Pizza e <strong>Vino</strong><br />
Il nuovo programma di abbinamento pizza<br />
e vino dell’Accademia Pizza DOC è stato<br />
progettato per offrire agli studenti una formazione<br />
completa e approfondita su come<br />
selezionare il vino ideale per ogni tipo di<br />
pizza, di impasto, di cottura e dei prodotti<br />
da friggitoria. Il corso è strutturato in diverse<br />
sezioni, ciascuna delle quali si concentra<br />
su un aspetto specifico dell’abbinamento:<br />
1. Teoria dell’Abbinamento:<br />
• Gli studenti imparano i principi fondamentali<br />
dell’abbinamento cibo-vino, inclusi<br />
36
concetti come l’equilibrio dei sapori, la<br />
complementarità e il contrasto. Vengono<br />
introdotti agli elementi chiave <strong>che</strong> influenzano<br />
l’abbinamento, come l’acidità, la tannicità,<br />
la dolcezza e la struttura del vino.<br />
2. Territorialità:<br />
• Viene enfatizzata l’importanza di abbinare<br />
vini e pizze dello stesso territorio per esaltare<br />
le radici culturali e territoriali di entrambi i<br />
prodotti. Ad esempio, una pizza napoletana<br />
può essere abbinata a un Piedirosso del<br />
Vesuvio per creare un’armonia perfetta e<br />
riconducibile alla storia.<br />
3. Degustazione Pratica:<br />
• Gli studenti <strong>parte</strong>cipano a sessioni di<br />
degustazione guidate, dove assaggiano<br />
diverse combinazioni di pizza e vino per<br />
comprendere meglio come i sapori interagiscono<br />
tra loro. Questo permette loro di<br />
sviluppare un palato raffinato e una sensibilità<br />
agli abbinamenti.<br />
4. Abbinamenti Classici e Innovativi:<br />
• Il corso esplora sia abbinamenti tradizionali<br />
<strong>che</strong> innovativi, incoraggiando gli studenti a<br />
sperimentare e a trovare nuove combinazioni<br />
<strong>che</strong> esaltino i sapori della pizza. Vengono<br />
analizzati abbinamenti classici così come<br />
combinazioni più audaci. Abbinamenti <strong>che</strong><br />
tengono conto di tanti fattori, come gli impasti,<br />
le farine, le cotture, i topping e le stagioni.<br />
5. Carta dei Vini. Temperature e Bicchieri:<br />
• Non da ultimo, ma di notevole rilevanza,<br />
è la stesura di una corretta carta dei vini<br />
personalizzata, le temperature di servizio<br />
e il bicchiere appropriato per ogni tipologia<br />
di vino.<br />
6. <strong>Vino</strong> nel mondo:<br />
• <strong>Un</strong>a panoramica dei vini prodotti nel mondo<br />
e i principali vitigni, fanno sì <strong>che</strong> le nozioni<br />
basi della viticoltura consentano la scelta<br />
delle eti<strong>che</strong>tte di vino fuori dal nostro paese.<br />
Il Libro “Calici & Spicchi”<br />
di Antonella Amodio<br />
Il programma di abbinamento pizza e vino<br />
dell’Accademia Pizza DOC trae ispirazione<br />
dal libro “Calici & Spicchi” di Antonella<br />
Amodio, un’opera <strong>che</strong> si è affermata come<br />
un punto di riferimento nel campo dell’abbinamento<br />
cibo-vino. Antonella Amodio,<br />
giornalista enogastronomica di fama, ha<br />
dedicato la sua carriera a esplorare e documentare<br />
le migliori combinazioni tra vino e<br />
pizza. Il suo libro oggi è oggetto di interesse<br />
internazionale ed è in dirittura di arrivo con<br />
un secondo volume di Calici & Spicchi, una<br />
mappatura mondiale della pizza e del vino,<br />
<strong>che</strong> indaga tutti i continenti.<br />
<strong>Un</strong> Viaggio Sensoriale. “Calici & Spicchi” è un<br />
viaggio sensoriale attraverso il mondo degli<br />
abbinamenti pizza e vino, presentando una<br />
serie di combinazioni studiate per esaltare<br />
i sapori e creare esperienze culinarie uni<strong>che</strong>.<br />
Il libro è diviso in capitoli <strong>che</strong> coprono<br />
diverse tipologie di pizza, dalle classi<strong>che</strong><br />
alle gourmet, e offre suggerimenti dettagliati<br />
su quale vino abbinare a ciascuna di esse.<br />
L’Impatto del Libro sull’Accademia. Il libro<br />
di Amodio ha avuto un impatto significativo<br />
sull’Accademia Pizza DOC, fornendo una<br />
guida pratica e autorevole per il nuovo<br />
modulo di abbinamento pizza e vino. Gli<br />
insegnanti utilizzano “Calici & Spicchi”<br />
come testo di riferimento durante le lezioni,<br />
e gli studenti sono incoraggiati a leggere il<br />
libro per approfondire la loro comprensione<br />
degli abbinamenti. Il volume è in dotazione<br />
al corso.<br />
Esperti in Cattedra. Il programma di abbinamento<br />
pizza e vino è tenuto da Antonella<br />
Amodio, offrendo la sua esperienza e la sua<br />
passione per l’abbinamento cibo-vino. Altri<br />
insegnanti includono sommelier qualificati<br />
e pizzaioli esperti, <strong>che</strong> propongono una<br />
prospettiva completa e multidisciplinare<br />
sull’argomento.<br />
<strong>Un</strong> futuro di Innovazione e Tradizione<br />
L’Accademia Pizza DOC, con il suo impegno<br />
per l’eccellenza e l’innovazione, sta ridefinendo<br />
i confini della formazione pizza in Italia e<br />
all’estero. Il nuovo modulo di abbinamento<br />
pizza e vino rappresenta un passo avanti<br />
significativo, offrendo agli studenti le competenze<br />
necessarie per creare esperienze<br />
Il primo libro sull’abbinamento fra pizza e<br />
vino “Calici & Spicchi” di Antonella Amodio<br />
(Malvarosa Edizioni) è una guida indispensabile<br />
per tutti gli amanti e gli operatori della pizza e del<br />
vino. Offre consigli preziosi su come apprezzare<br />
al meglio questa combinazione affascinante e<br />
coinvolgente attraverso una selezione di 101<br />
pizze e altrettanti vini: una panoramica completa<br />
delle possibilità di abbinamento attraverso un<br />
viaggio sensoriale senz’altro unico.<br />
Antonio Giaccoli, Presidente dell'Associazione Nazionale Pizza DOC.<br />
culinarie complete e indimenticabili. L’Accademia<br />
sta preparando una nuova generazione<br />
di pizzaioli <strong>che</strong> non solo sanno creare<br />
pizze perfette, ma an<strong>che</strong> abbinarle con vini<br />
<strong>che</strong> ne esaltano i sapori del loro lavoro, offrendo<br />
un’esperienza completa in pizzeria e<br />
proiettandosi in modo avvantaggiato rispetto<br />
ad altri locali. Il futuro della ristorazione e<br />
della pizzeria, è più servizi, più comfort e<br />
più assortimento cantina per i clienti sempre<br />
più esigenti e preparati in enogastronomia.<br />
Abbinare un vino alla pizza è cultura, storia<br />
e progresso. Noi di Accademia Pizza Doc<br />
siamo pronti per fornire gli strumenti giusti<br />
per far stare al passo e guardare al futuro<br />
della pizzeria con sicurezza. In conclusione,<br />
la formazione sull’abbinamento pizza e vino<br />
all’Accademia Pizza DOC, arricchita dal libro<br />
“Calici & Spicchi”, rappresenta un capitolo<br />
entusiasmante e innovativo nella tradizione<br />
della pizza italiana. <strong>Un</strong>endo conoscenza<br />
scientifica, passione e creatività, l’Accademia<br />
continua a promuovere l’eccellenza culinaria,<br />
preparando i suoi studenti a diventare<br />
ambasciatori della cultura gastronomica<br />
italiana nel mondo.<br />
37
focuspizzaiolo<br />
Pasquale Miele<br />
Dalla Campania all’Emilia<br />
con amore<br />
Pasquale Miele e la sua pizza Datterini gialli semisecchi Menù,<br />
Datterini rossi in succo Menù, Grancrema al Parmigiano Reggiano DOP<br />
Menù con chips di melanzane. A fianco, sopra, Pizza con Pomodori<br />
pelati gialli interi nel loro succo Menù, pancetta croccante, stracciatella<br />
di bufala e Carciofi alla rustica Menù. Sotto, Pizza con Écacioepepe<br />
Menù, Guanciale cotto affumicato Menù e granella di nocciole.<br />
Pasquale Miele è di origine napoletana. La sua attività<br />
inizia nel 2002 con l’apertura del punto vendita storico<br />
Pizzeria Regina Margherita, realtà <strong>che</strong> negli anni gli ha<br />
regalato enormi soddisfazioni professionali.<br />
Nel 2019 due step importanti per Pasquale: ottiene il<br />
riconoscimento di “Maestro Pizzaiolo” e si trasferisce in<br />
Emilia, precisamente a Mirandola, portando tutto il suo<br />
know-how di ricette tradizionali campane. Nel 2024 altri<br />
importanti eventi hanno corollato il suo percorso: ad<br />
aprile è stato uno dei protagonisti del Campionato Mondiale<br />
della Pizza <strong>che</strong> si è tenuto al Palaverdi di Parma<br />
e da pochi mesi ha aperto una seconda pizzeria a San<br />
Felice sul Panaro, sempre in provincia di Modena.<br />
La sua mission è far conoscere il sapore unico della Pizza<br />
Napoletana “Uso un impasto h24 di lievitazione con<br />
semplici ingredienti - ci dice Pasquale - parto dall’acqua,<br />
stempero un po’ di lievito fresco, aggiungo un mix di farine<br />
0/00 e sale, un’ora di riposo e preparo i panetti <strong>che</strong><br />
lascio lievitare. Fondamentale è la scelta degli ingredienti<br />
per la farcitura, <strong>che</strong> devono essere di alta qualità come<br />
il prodotto top Menù Ècacioepepe, ma an<strong>che</strong> i Datterini<br />
gialli semisecchi e rossi in succo, la Grancrema al Parmigiano<br />
Reggiano DOP, i Carciofi alla rustica, e tante altre<br />
specialità”.<br />
Pasquale Miele è coadiuvato <strong>dalla</strong> moglie Olimpia Cerbone<br />
ed è servito dall’agente Menù Alessandro Raimondi.<br />
38
NATURA AD ALTA PRESTAZIONE<br />
IL GUSTO AUTENTICO<br />
DEL GRANO.<br />
Farine rusti<strong>che</strong>, di tipo 1 e integrali da macinazione gentile<br />
e a bassa temperatura per garantire l’estrazione di farina<br />
dai profumi e sapori più intensi.<br />
Gusto e performance per pizze dal carattere unico.<br />
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Frulloro ® è il prodotto <strong>che</strong><br />
meglio esalta la purezza<br />
della mozzarella!<br />
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Altre polpe o pelati<br />
presenti sul mercato<br />
Aspetto: extra-fine e compatto<br />
Colore: rosso intenso<br />
Profumo: fresco e persistente<br />
Gusto: dolce intenso<br />
Copertura sulla pizza (diametro 33cm):<br />
sufficienti 5O g<br />
Dopo la cottura: i liquidi di Frulloro ®<br />
e mozzarella non si mescolano, rimanendo<br />
in purezza, per un’estetica perfetta<br />
Aspetto: fine<br />
Colore: rosso aranciato<br />
Profumo: lieve<br />
Gusto: dolce<br />
Copertura sulla pizza (diametro 33cm):<br />
necessari 70 g<br />
Dopo la cottura: i liquidi di polpa o<br />
pelati e mozzarella si mescolano<br />
Menù S.r.l. - Dal 1932 Produttori Specialità Alimentari<br />
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FARCITURE DA PREMIO<br />
Menù Pizza Challenge è un<br />
evento novità, una gara tra<br />
pizzaioli organizzata da Menù in<br />
collaborazione con Accademia<br />
Nazionale Pizza DOC.<br />
Due sono stati gli appuntamenti della<br />
prima edizione 2024:<br />
● Incontro di Gusto presso la<br />
splendida location I Fontanili di<br />
Gallarate (VA) il 14 Maggio.<br />
● Girogusto Dal Bello presso la<br />
suggestiva Cantina Dal Bello di Fonte<br />
(TV) il 28 maggio.<br />
La gara prevedeva la preparazione<br />
della Pizza Classica Tonda e ha<br />
puntato sul tema delle “farciture”.<br />
È stato premiato il pizzaiolo con la<br />
Tappa Incontro di Gusto - Gallarate (VA)<br />
Gli spazi del Ristorante I Fontanili hanno ospitato questa manifestazione targata da<br />
anni Menù. Il locale, servito dall’agente Giorgio Naldi, è Ristorante-Pizzeria-Griglieria<br />
e dispone di sale ampie e spaziose, molto curate nei dettagli, ideali per eventi come<br />
Incontri di Gusto. <strong>Un</strong> appuntamento enogastronomico <strong>che</strong>, oltre alla prima gara<br />
della prima edizione di Menù Pizza Challenge, ha visto la <strong>parte</strong>cipazione di altre<br />
aziende del settore <strong>che</strong> hanno arricchito lo scenario con novità, proposte e<br />
suggerimenti per il settore.<br />
<strong>Un</strong> momento della giuria al lavoro.<br />
Da sinistra il vincitore Alessandro<br />
Brignoli, Luca Ferrari (<strong>che</strong>f de<br />
I Fontanili), Luca Mendozza (maestro<br />
pizzaiolo-istruttore Accademia<br />
Pizza DOC) e Simone Gilioli<br />
(Marketing Menù).<br />
A destra. Sopra, la pizza vincitrice<br />
“Polpo alla brace” di Alessandro<br />
Brignoli.<br />
Sotto, da sinistra: Luca Mendozza,<br />
il vincitore Alessandro Brignoli,<br />
il capoarea Menù Vittorio Comini e<br />
Simone Gilioli.<br />
migliore farcitura realizzata con prodotti<br />
Menù, scelti all’istante <strong>dalla</strong> dispensa<br />
“segreta” messa a diposizione a inizio<br />
gara.<br />
Le giurie, diverse per i due<br />
appuntamenti, erano composte da<br />
una commissione tecnica formata da<br />
istruttori dell’Accademia Pizza DOC e<br />
da responsabili dell’azienda Menù.<br />
I vincitori del 1° premio per la<br />
“migliore farcitura” sono stati insigniti<br />
Ambassador prodotti Menù per 12<br />
mesi e <strong>parte</strong>ciperanno -con i colleghi<br />
del 2° e 3° premio- al Campionato<br />
Mondiale Pizza DOC <strong>che</strong> si svolgerà<br />
il 12/14 Novembre 2024 a Paestum,<br />
per la categoria Trofeo Menù.<br />
Nome e Cognome<br />
ALESSANDRO<br />
BRIGNOLI<br />
Età<br />
46<br />
Dove sei nato e dove vivi?<br />
A Varese, vivo in provincia a Jerago<br />
con Orago<br />
Come si chiama il locale dove<br />
lavori?<br />
Ristorante I Fontanili di<br />
Gallarate (VA)<br />
Che tipo di pizza e impasto fai?<br />
La pizza <strong>che</strong> propongo<br />
abitualmente è quella classica,<br />
per la gara Menù Pizza<br />
Challenge ho realizzato una<br />
pizza più contemporanea con<br />
un prefermento nell’impasto e il<br />
cornicione<br />
Come ti sei appassionato al<br />
mondo della pizza?<br />
Ho iniziato come panettiere. A 30<br />
anni mia moglie mi ha chiesto di<br />
cambiare mestiere per stare più in<br />
famiglia e ho iniziato questa attività<br />
In questo ultimo periodo hai<br />
studiato per migliorare la tua<br />
formazione professionale o<br />
ti sei basato all’esperienza<br />
pratica sul campo?<br />
Tanta esperienza sul campo<br />
Menù si può definire un tuo<br />
partner di lavoro grazie alle sue<br />
specialità ideali per il mondo<br />
della pizza. Cosa apprezzi in<br />
particolar modo?<br />
Senz’altro l’ottima qualità e la<br />
facilità di utilizzo dei prodotti.<br />
Durante la gara ho “scoperto” il<br />
Polpo intero già cotto Menù e ne<br />
ho apprezzato tantissimo la qualità<br />
e la resa<br />
Come si chiama la tua Pizza<br />
vincitrice del Menù Pizza<br />
Challenge e quali sono gli<br />
ingredienti?<br />
“Polpo alla brace.” Polpo intero<br />
già cotto Menù pancettato, crema<br />
di patate, sedano, Datterini gialli<br />
semisecchi Menù, fiorellini di erba<br />
cipollina e zest di agrumi<br />
Hai un sogno nel cassetto?<br />
Non ho particolari ambizioni, sono<br />
stato panettiere, barista e ora sono<br />
pizzaiolo. Sono felice<br />
42
Tappa Girogusto Professional Dal Bello - Fonte (TV)<br />
La Cantina Dal Bello è stata la location d’eccezione della seconda tappa Menù<br />
Pizza Challenge. Situata nella culla dell’Asolo Prosecco DOCG ha ospitato una full<br />
immersion di sapori di cibo e di vino. <strong>Un</strong> percorso-ristorazione curato da Menù ha<br />
accompagnato la degustazione dei vini dell’azienda: un connubio <strong>perfetto</strong> <strong>che</strong> ha<br />
visto tanti <strong>parte</strong>cipanti a questo speciale evento.<br />
Sopra. Simone Genero,<br />
vincitore della 2 a tappa<br />
Menù Pizza Challenge con<br />
Federico Masella, Marketing<br />
& National Key Account<br />
Manager Italia Menù.<br />
A destra. La pizza vincitrice<br />
“Pizza di Papà” di Simone<br />
Genero del Bar Pizzeria<br />
Centrale di Cinto<br />
Caomaggiore (VE)<br />
servito dall’agente<br />
Giorgio Gavinelli.<br />
La giuria al<br />
lavoro. Da sinistra<br />
Elena Pacchioni<br />
(Marketing<br />
Menù), Ilir<br />
Avdullai (maestro<br />
pizzaiolo-istruttore<br />
Accademia Pizza<br />
DOC), Pierangelo<br />
Pedegai<br />
(distributore<br />
azienda Forni<br />
Moretti) e Chiara<br />
Dal Bello (Cantina<br />
Dal Bello).<br />
Nome e Cognome<br />
SIMONE GENERO<br />
Età<br />
24<br />
Dove sei nato e dove vivi?<br />
A Trieste, ora abito a Staranzano<br />
(GO)<br />
Come si chiama il locale dove<br />
lavori?<br />
Bar Pizzeria Centrale di Cinto<br />
Caomaggiore (VE)<br />
Che tipo di pizza e impasto fai?<br />
Pizza classica stile Napoletana<br />
Come ti sei appassionato al<br />
mondo della pizza?<br />
Grazie a mio zio Roberto, maestro<br />
pizzaiolo <strong>che</strong> mi ha insegnato tutto<br />
In questo ultimo periodo hai<br />
studiato per migliorare la tua<br />
formazione professionale o<br />
ti sei basato all’esperienza<br />
pratica sul campo?<br />
Ho <strong>parte</strong>cipato a diversi corsi del<br />
Molino Ra<strong>che</strong>llo e continuo ad<br />
aggiornarmi relazionandomi con<br />
mio zio, alcuni colleghi e un amico<br />
<strong>che</strong> ha un ristorante stellato<br />
Menù si può definire un tuo<br />
partner di lavoro grazie alle sue<br />
specialità ideali per il mondo<br />
della pizza. Cosa apprezzi in<br />
particolar modo?<br />
La costante alta qualità, la varietà<br />
delle proposte e la facilità di utilizzo<br />
e di abbinamento dei prodotti<br />
Come si chiama la tua Pizza<br />
vincitrice del Menù Pizza<br />
Challenge e quali sono gli<br />
ingredienti?<br />
“Pizza di Papà”. Ècacioepepe<br />
Menù, tartare di gamberi, spuma di<br />
porro e spinaci, aglio nero, bisque<br />
di gamberi, menta fritta, zest di<br />
agrumi<br />
Hai un sogno nel cassetto?<br />
Certo! Aprire la “mia” pizzeria, ci<br />
sto lavorando e conto di riuscirci<br />
in breve tempo<br />
43
clubclientimenù<br />
TRAMEZZANDO<br />
Qualità e ampia scelta<br />
Enrico Berretta e la<br />
sorella Katiuscia<br />
1 2<br />
3 4<br />
Si deve a Gabriele D’Annunzio il battesimo<br />
del “tramezzino” <strong>che</strong> sostituì<br />
il più americano sandwich e dobbiamo<br />
senz’altro a “Tramezzando” di La Spezia<br />
una delle offerte più ampie di questo<br />
panino così tanto amato.<br />
“Tramezzando” è un take away <strong>che</strong> da<br />
2 anni offre alla sua clientela una lista di<br />
ben 101 Tramezzini con una rotazione<br />
settimanale di 35 proposte salate e 4<br />
dolci, tutti a base di prodotti Menù ed<br />
è servito dall’agente Donatella Caponi.<br />
Gestito da Enrico Berretta, 49 anni,<br />
vede la collaborazione di sua moglie Elisa<br />
Cecchi, studiosa ed esperta di ingredienti<br />
alimentari, <strong>che</strong> crea combinazioni<br />
inedite con molta attenzione agli abbinamenti<br />
di sapori, consistenze e acidità.<br />
La versione dolce invece è curata da<br />
Katiuscia, sorella di Enrico, e il suo tramezzino<br />
da Oscar è quello al Tiramisù, a<br />
base del Preparato per Tiramisù Menù.<br />
“Il tramezzino salato più richiesto - ci<br />
riferisce Enrico - è quello ai Filetti di<br />
Acciughe del Cantabrico Menù. Ma<br />
“Tramezzando” è an<strong>che</strong> take away per<br />
eccellenze Menù come il Pastrami, Roast<br />
beef al Profumoro con Patate pronte<br />
al naturale e Zucchine alla griglia, Pulled<br />
Turkey, Polpo intero già cotto, Pesce<br />
spada affumicato, Zuppe e Insalate di<br />
Riso, etc. Apprezzo tantissimo queste<br />
specialità per l’alta qualità e la facilità di<br />
utilizzo”.<br />
Elisa Cecchi<br />
5 6<br />
1 - Cavolo viola pronto,<br />
Tuttosole, anacardi e<br />
Maionese vegana.<br />
2 - Acciughe del<br />
Cantabrico, Condimento<br />
al finocchietto selvatico<br />
e Maionese vegana.<br />
3 - Pastrami, Patate<br />
tagliate alla Brunoise,<br />
Maionese della casa e<br />
Pesto di agrumi.<br />
4 - Èpolpettealsugo.<br />
5 - Patate pronte al<br />
naturale, fagiolini e<br />
Pesto di basilico vegano.<br />
6 - Pulled Turkey.<br />
44
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senza glutine<br />
per una pizza<br />
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TUTTOPIZZA<br />
La nuova tendenza è la<br />
pizza d’avanguardia<br />
La pizza d’avanguardia: la nuova tendenza <strong>che</strong> emerge<br />
da TuttoPizza 2024, la fiera internazionale <strong>che</strong> dal<br />
20 al 22 maggio si è tenuta alla Mostra d’Oltremare. È<br />
stato superato il concetto di “contemporanea”, <strong>che</strong> fino<br />
ad oggi aveva caratterizzato gli impasti capaci di regalare<br />
un cornicione alto e alveolato. Ora è senza dubbio<br />
tempo di contaminazioni, di ricette più inclusive per<br />
questo settore <strong>che</strong> si conferma sempre più dinamico e in<br />
forte crescita. Lo stand Menù ha presentato tantissime<br />
specialità ideali per il mondo pizza, particolari sono stati<br />
gli apprezzamenti per Ècacioepepe, Pesto alla Genovese<br />
fresco, Frulloro®Frullato di pomodoro fresco, Porcinfinito<br />
e le Coulis alla frutta. La linea Evolution Fresh ha riscosso<br />
notevole successo per la qualità e praticità d’uso e la<br />
gamma Asettico ha rappresentato la base della maggior<br />
<strong>parte</strong> delle pizze realizzate in stand in collaborazione con la<br />
squadra dei pizzaioli di Accademia Pizza DOC.<br />
“Oggi - ha comunicato il manager Raffaele Biglietto,<br />
co-organizzatore di TuttoPizza - si può parlare di pizza<br />
d’avanguardia. <strong>Un</strong>a pizza <strong>che</strong> va oltre la contemporanea,<br />
<strong>che</strong> osa, <strong>che</strong> inizia a miscelare ingredienti provenienti<br />
an<strong>che</strong> da altre parti del mondo, <strong>che</strong> non è più concentrata<br />
sull’impasto e sulla lievitazione, ma sui condimenti. Ad<br />
esempio la pizza all’ananas continua a dividere: c’è chi<br />
l’ha provata e l’apprezza e chi invece continua a storcere<br />
il naso perché non tollera la frutta sulla pizza. Ormai<br />
più <strong>che</strong> una fiera, TuttoPizza - aggiunge Biglietto - è un<br />
happening per chi fa business con la pizza e le aziende<br />
<strong>che</strong> hanno riscosso maggiore successo in questa edizione<br />
sono quelle <strong>che</strong> sono state capaci di creare contenuti e<br />
programmi di interesse per gli operatori di settore».<br />
“La settima edizione - dice Gianluca Pirro, direttore<br />
dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e co-organizzatore<br />
della fiera - si è confermata uno show business.<br />
Soddisfazione delle aziende per il profilo dei visitatori<br />
<strong>che</strong> si sono caratterizzati come un pubblico altamente<br />
specializzato. Molti i buyer provenienti dall’estero”.<br />
Gruppo Menù Italia e Accademia Nazionale Pizza DOC in fiera TuttoPizza.<br />
46
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CIBUS<br />
Il meglio dell’Italian<br />
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nella Food Valley<br />
C<br />
ibus si è confermato evento imperdibile<br />
per i professionisti delle filiere alimentari,<br />
in Italia e nel mondo. A Parma Fiere, dal 7 al<br />
10 maggio 2024, Cibus ha portato un’ampissima<br />
offerta di categorie e prodotti food<br />
Made in Italy. Il format, efficace e dinamico,<br />
ha rappresentato un’opportunità di generare<br />
business e sviluppare relazioni commerciali<br />
grazie a convegni, occasioni di formazione,<br />
di aree speciali dedicate ai grandi temi del<br />
settore come gli effetti delle innovazioni normative<br />
sulle dinami<strong>che</strong> di mercato, le migliori<br />
esperienze dal mondo DOP e IGP, le nuove<br />
sfide e tendenze dei consumi Fuori Casa.<br />
Cibus è tornato alle sue date stori<strong>che</strong> e ai<br />
numeri pre-pandemia: oltre 60.000 visitatori<br />
da tutto il mondo e più di 3.000 brand.<br />
Notevole l’apprezzamento verso le specialità<br />
Menù: grandi consensi per le Linee Asettico,<br />
Evolution ed Evolution Fresh. Tanto l’interesse<br />
nei confronti di Frulloro®-Frullato di pomodoro<br />
fresco, La Saporosa, Pala ambient,<br />
Ècacioepepe, Pesto alla Genovese fresco<br />
oltre all’intramontabile Pomodorina.<br />
La Coulis di Mandarino tardivo di Ciaculli<br />
Menù è stata inserita nelle migliori 100 novità<br />
prodotto Cibus 2024, valutata come una delle<br />
specialità più innovative presentate in fiera.<br />
Questa edizione ha registrato numeri record<br />
da pre-pandemia: tantissime le presenze di<br />
buyers italiani e stranieri in fila all’ingresso,<br />
così come negli stand. Gruppo Menù Estero ed Italia in fiera al Cibus 2024.<br />
49
eventi<br />
MasterClass Pizzeria<br />
a Praia a Mare<br />
Pizzaioli e Agenti Menù<br />
nella foto di gruppo della<br />
MasterClass di Praia a Mare.<br />
<strong>Un</strong> viaggio di profumi, sapori<br />
e colori per esplorare<br />
abbinamenti innovativi e<br />
gustosi: questa la sintesi della<br />
manifestazione <strong>che</strong> si è svolta il<br />
27 maggio a Praia a Mare (CS),<br />
coordinata dall’agente capoarea<br />
Menù Eduardo Gallo con il<br />
gruppo agenti Menù Calabria.<br />
<strong>Un</strong>a MasterClass Pizzeria<br />
dedicata a pizzaioli e operatori<br />
professionali della ristorazione<br />
guidata da Francesco<br />
Matellicani - Presidente del<br />
Movimento Pizzaioli Italiani,<br />
da Luigi Zampina - Campione<br />
Mondiale di Pizza piccante<br />
2023 e da istruttori della Scuola<br />
Nazionale Pizzaioli Professionisti,<br />
in collaborazione con Farine Le<br />
5Stagioni-Agugiaro e Movimento<br />
Pizzaioli Italiani.<br />
Le farciture delle pizze proposte<br />
(tonde, P.A.L.A. e in teglia) sono<br />
state realizzate con i prodotti<br />
Menù.<br />
PREMIO MENÙ A “PIZZA & WINE”<br />
L’Associazione Pizzaioli Garganici, in collaborazione<br />
con Cogea (Comitato Culturale per l’educazione al<br />
gusto enogastronomico), ha riproposto il progetto<br />
“Pizza & Wine” rivolto alla promozione di una nuova<br />
“cultura del vino” come bevanda appropriata ad<br />
accompagnare la degustazione di Pizze Gourmet a<br />
base di prodotti locali. L’evento, giunto alla seconda<br />
edizione, si è svolto presso la suggestiva cornice del<br />
Malucri Resort & spa in località Borgo Celano, a San<br />
Marco in Lamis (FG). In questa eccezionale occasione<br />
Antonella Amodio ha presentato il suo libro “Calici<br />
& Spicchi” e ha ricevuto il Premio Letterario della<br />
manifestazione. A Menù, partner dell’evento, è stato<br />
riconosciuto un premio per la linea ASETTICO, ritirato<br />
dall’agente generale Centro-Sud Antonio Armillotta.<br />
Da sinistra: Vincenzo D’Aponte (presidente Ass. Pizzaioli Garganici), Antonio Armillotta<br />
(agente generale Menù Centro-Sud Italia), Gaetano Mi<strong>che</strong>le Papagno (agente Menù prov.<br />
BAT), Antonio Silvestri e Giovanni De Felice (agenti Menù Gargano), Anna Scelsi (capoarea<br />
Menù prov. FG-AQ), Mi<strong>che</strong>le Ciuffreda e Claudio Pio Buo (agenti Menù Gargano). Seduta<br />
Antonella Amodio (giornalista e scrittrice). Nella foto a destra. Antonella Amodio e<br />
Vincenzo D’Aponte durante la Premiazione del suo libro “Calici & Spicchi”.<br />
50
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girogustomenù<br />
Ricette d’eccellenza<br />
L<br />
’8 e il 9 aprile si è svolto il Girogusto Professional Menù al Ristorante Pizzeria Ca’<br />
Rosa di Ceregnano (RO). L’evento è stato un successo, molto <strong>parte</strong>cipato e vissuto<br />
con entusiasmo. Gli <strong>che</strong>f hanno sapientemente preparato ricette d’eccellenza a base delle<br />
nuovissime specialità Menù. Girogusto Professional si conferma un’importante occasione<br />
per conoscere prodotti professionali della ristorazione e avere consulenze con <strong>che</strong>f e<br />
specialisti del settore, grazie an<strong>che</strong> alla fondamentale collaborazione di aziende partner<br />
di questa tappa: Agrifree, Azienda Agricola Ricci Curbastro, Rinaldi 1957, Giori Distillati<br />
Trentini, Antica Foma, Zenato Winery, La Brasiliana Caffè, Tessarin Menotti.<br />
HAMBROSIA<br />
La Pizzeria degli Dei a Roccalumera<br />
Il nome di questo nuovissimo locale rievoca l’Ambrosia, il cibo degli Dei greci, <strong>che</strong> conferisce<br />
longevità o immortalità. Questo il concept della pizzeria aperta il 4 luglio a Roccalumera<br />
(Messina) dal Maestro pizzaiolo Corrado Bombaci e da Albino Villari: un ambiente raffinato<br />
<strong>che</strong> esprime creatività e qualità nelle proposte, servito dall’agente Menù Rosario Spadaro.<br />
Corrado Bombaci ha 31 anni ed ha iniziato a 13 anni quando il proprietario di uno stabilimento<br />
balneare di Avola gli propose un lavoro di pizzaiolo. Da lì iniziò con entusiasmo e grande<br />
passione la sua avventura <strong>che</strong> lo ha visto Primo pizzaiolo alla conosciutissima “Villa Zuccaro”<br />
di Taormina e vincitore di prestigiosi premi quali (per citarne alcuni) Campione Europeo<br />
a Londra 2019, 1° Premio Pizza Dessert a Beer&Attraction di Rimini nel 2023 e nel 2024.<br />
“Conosco Menù da 12 anni e la considero una grande famiglia oltre <strong>che</strong> una grande azienda<br />
- racconta Bombaci - Apprezzo l’alta qualità e la facilità di utilizzo dei prodotti Menù. Per la<br />
realizzazione delle mie pizze non potrei fare a meno dei Datterini gialli semisecchi, Ciliegini<br />
pomodori non pelati interi, Soleggiati Pomodori a spicchi semisecchi, Dorati Pomodori<br />
Ciliegini semisecchi al basilico, Filetti di Acciughe del Cantabrico, della Crema tartufata,<br />
Polpa di Pomodoro Polpavera e di tantissime altre specialità, vere e<br />
proprie eccellenze per il nostro settore”.<br />
Da sinistra Corrado Bombaci<br />
e Albino Villari, proprietari<br />
di Hambrosia.<br />
A sinistra un dettaglio dell’interno della Pizzeria.<br />
Sopra la Pizza Montanarina proposta da<br />
Hambrosia: pizza fritta alla brace con<br />
pomodori Ciliegini Menù, Filetti di Acciughe<br />
del Cantabrico Menù e burrata.<br />
53
eventipromozionali<br />
TANTO DI<br />
CAPPELLO<br />
Viterbo<br />
Focus su<br />
farciture e farine<br />
La Viterbo Edition di “Tanto di<br />
Cappello” Menù dello scorso<br />
8 aprile ha presentato una<br />
Masterclass Pizzeria tenuta da<br />
due tecnici della Molini Fagioli,<br />
Mario Di Dato e Enzo Vergati,<br />
presso la sede della RG<br />
Forniture, in collaborazione<br />
con l’agente capoarea Menù<br />
Gianluigi Filoscia. Oltre al<br />
focus sulle farciture pizze con<br />
le specialità Menù, <strong>che</strong> si<br />
confermano insostituibili per<br />
il settore, sono stati affrontati<br />
interessanti confronti su farine<br />
e impasti.<br />
TANTO DI CAPPELLO<br />
Enna<br />
Pizzeria <strong>parte</strong>ndo dalle basi<br />
Il 6 e 7 maggio “Tanto di cappello” Menù ha fatto tappa al Ristorante La Tana dei Golosi di Enna con una Masterclass<br />
dedicata al mondo della pizza tenuta da Luigi Conti, Maestro Pizzaiolo e fondatore della Scuola Nazionale Italiana<br />
Pizzaioli. Conti ha presentato in collaborazione con Giuseppe Minardo (capoarea Menù Sicilia prov. RG-SR-AG-CL-<br />
EN-ME) e Giuseppe Gallone (agente Menù prov. EN-CL) quali sono i prodotti Menù ideali per la farcitura pizze e le basi<br />
convenzionali e gluten free del laboratorio “Bene Pizza”.<br />
Luigi Conti,<br />
fondatore<br />
Scuola<br />
Nazionale<br />
Italiana<br />
Pizzaioli.<br />
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TANTO DI CAPPELLO<br />
Riva del Garda<br />
Pizzeria e<br />
Ristorazione veloce<br />
A Riva del Garda si è svolta una tappa di due giorni<br />
targata “Tanto di cappello” Menù grazie alle presentazioni<br />
degli <strong>che</strong>f Menù Gianluca Galliera e Salvatore Coppola.<br />
Il 21 maggio ha visto la presentazione dei prodotti di alta<br />
qualità Menù, specifici per la farcitura di pizze gourmet e<br />
classi<strong>che</strong>, con un approfondimento sul mondo della pizza<br />
P.A.L.A. Il 22 maggio la Ristorazione veloce estiva è stata<br />
la protagonista offrendo idee e spunti per qualità, velocità<br />
e tendenze di menù. All’evento hanno collaborato Coppini<br />
Arte Olearia, TechFood by Sogabe e Monte Delle Vigne.<br />
TANTO DI CAPPELLO<br />
Potenza<br />
Abbinamenti ricercati per pizze gourmet<br />
<strong>Un</strong>a tappa “Tanto di Cappello” Menù - Potenza Edition si<br />
è svolta presso la sede Basilicata del Movimento Pizzaioli<br />
Italiani e della Scuola Nazionale Pizzaioli Professionisti in<br />
collaborazione con Farine Le 5 Stagioni-Molino Agugiaro. Lo<br />
<strong>che</strong>f Menù Giovanni Pace e Franco Lopez, titolare della SNPP,<br />
hanno tenuto un corso molto interessante rivolto a pizzaioli e<br />
operatori professionali della ristorazione, durante il quale sono<br />
stati presentati i prodotti Menù specifici per la farcitura di pizze<br />
come Frulloro©Frullato di pomodoro fresco, vari tipi di funghi e<br />
carciofi, i Soleggiati pomodori a spicchi semisecchi, i Friarielli,<br />
creme e salse della linea Evolution Fresh Menù.<br />
Da sinistra: Francesco Matellicani (Presidente MPI-Movimento Pizzaioli<br />
Italiani), Giovanni Pace (<strong>che</strong>f Menù), Franco Lopez (istruttore Scuola Nazionale<br />
Pizzaioli Professionisti del MPI e delegato per Potenza), Eduardo Gallo<br />
(capoarea Menù Basilicata+Calabria prov. CS-CZ -VV-KR).<br />
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eventipromozionali<br />
MENÙ EXPERIENCE<br />
Gargano<br />
Tradizione e<br />
avanguardia<br />
Il 10 e 11 aprile una demo-degustazione della rassegna “Menù<br />
Experience” ha toccato il territorio del Gargano, scegliendo una<br />
location eccezionale dal forte impatto scenografico: Parco della<br />
Laguna di Lesina, in provincia di Foggia. Lo <strong>che</strong>f Menù Giovanni<br />
Pace e gli <strong>che</strong>f promoter Menù Domenico Sanfilippo e Massimo<br />
Sorrentino hanno esplorato la tradizione culinaria del territorio<br />
presentando idee e ricette per una ristorazione di assoluta<br />
avanguardia, fornendo dettagliate spiegazioni dei piatti proposti,<br />
arric<strong>che</strong>ndo l’esperienza gastronomica degli operatori intervenuti.<br />
MENÙ EXPERIENCE<br />
Costa Smeralda<br />
Profumi d’estate<br />
Da destra: gli <strong>che</strong>f Menù Gianluca Galliera e Salvatore Coppola.<br />
“Menù Experience” - Costa Smeralda Edition ha<br />
offerto una dimostrazione dedicata agli operatori della<br />
ristorazione e dell’ospitalità mirata alla stagione estiva<br />
con un focus speciale su aperitivi e stuzzi<strong>che</strong>ria, il tutto<br />
proposto e realizzato con estrema professionalità dagli<br />
<strong>che</strong>f Menù Gianluca Galliera e Salvatore Coppola. La<br />
location, l’Hotel Micalosu di Arza<strong>che</strong>na, immerso nel<br />
verde, circondato da splendide colline di granito, con<br />
vista mozzafiato sull’Arcipelago de La Maddalena e<br />
sul Golfo di Arza<strong>che</strong>na ha completato l’esperienza dei<br />
<strong>parte</strong>cipanti. L’evento si è svolto con la collaborazione<br />
di Canuti pasta e Cantine di Orgosolo.<br />
MENÙ EXPERIENCE<br />
Orvieto<br />
Sapori d’Umbria<br />
All’Osteria del Fico di Ciconia di Orvieto il 21 maggio si è tenuto<br />
“Menù Experience” - Orvieto Edition, dedicato alla scoperta dei<br />
sapori d’Umbria, una demo-degustazione guidata dallo <strong>che</strong>f Menù<br />
Giovanni Pace in collaborazione con l’agente capoarea Menù<br />
Gianluigi Filoscia. Tanti i prodotti Menù presentati per preparazioni<br />
di primi e secondi piatti, dolci, con un focus particolare sulla pizza<br />
P.A.L.A. e la ristorazione veloce ed estiva.<br />
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laposta<br />
a cura della redazione<br />
La pizza Queen del Ristorante Pizzeria<br />
Al solito posto di Carignano<br />
La redazione di Menù risponde alle vostre<br />
lettere e raccoglie le ricette <strong>che</strong> invierete.<br />
La pubblicazione delle vostre ricette<br />
(a totale discrezione di chi cura la rubrica)<br />
è ovviamente condizionata dallo spazio<br />
limitato delle pagine.<br />
PIZZA QUEEN<br />
ricetta del Ristorante Pizzeria Al solito posto<br />
di Carignano (TO)<br />
Titolari: Claudio Tomaselli<br />
Pizzaiola: Giorgia Tomaselli<br />
Servito da: Massimo Pappalardo<br />
Ingredienti: Grancrema di carciofi Menù, Mini Yellow<br />
Pomodori “Pizzutello” semisecchi pelati in olio Menù,<br />
asparagi di Santena, bresaola IGP.<br />
PIZZA FUNGHI E TARTUFO<br />
ricetta della Pizzeria Biondo di Palermo<br />
Titolari: Benedetto Biondo<br />
Servita da: Girolamo Palazzolo<br />
Ingredienti: Polpavera fine Menù,<br />
mozzarella, funghi prataioli, Funghi<br />
Porcini & Company Menù, Salsanera al<br />
profumo di tartufo Menù.<br />
Sopra. La pizza Funghi e Tartufo della<br />
Pizzeria Biondo. A sinistra. Benedetto<br />
Biondo, ristoratore di nascita e cliente<br />
Menù da oltre 25 anni. Sotto, da destra.<br />
Lo <strong>che</strong>f Sergio Paterniti e i collaboratori<br />
Giovanna e Giovanni della Pizzeria Biondo.<br />
Pizza Marinara Scomposta 2.0<br />
Giuseppe Ottolano della Pizzeria<br />
Marechiaro, locale sul lungomare nord<br />
di Roseto degli Abruzzi (Teramo) si è<br />
classificato secondo alla gara Pizza classica<br />
con la sua Pizza Marinara Scomposta 2.0<br />
la cui ricetta prevede l’utilizzo della Crema<br />
di Olive nere Menù e i Datterini gialli interi<br />
in succo Menù. La gara si è svolta al “21°<br />
Campionato Mondiale del Pizzaiuolo”,<br />
Mostra D’Oltremare di Napoli, dal 17 al 19<br />
giugno 2024. Il locale è servito dall’agente<br />
Fabrizio Sabatino.<br />
58
Menù S.r.l.<br />
Dal 1932 Produttori Specialità Alimentari<br />
Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo)<br />
Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)<br />
Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899 • www.menu.it<br />
menu@menu.it • N° verde 800-070783<br />
Menù srl<br />
Menù srl<br />
Menù srl<br />
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