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Recetario de elaborados
DE CARNICERiA
LA ALIANZA
PERFECTA
Un agradable cita entre los productos Menù y los
profesionales de la carnicería y la gastronomía

Recetario de elaborados
DE CARNICERiA
LA ALIANZA PERFECTA
Un carnicero bien formado es importante para toda la cadena gastronómica:
desde las propuestas que ofrece en su tienda hasta la cocina del restaurante.
Hoy, los carniceros colaboran con los chefs en la elaboración de los menús, y sus
conocimientos y experiencia abarcan todos los ámbitos de la gastronomía.
Un carnicero moderno es un gastrónomo con todas las letras.
Posee conocimientos que le permiten hacer un consumo ético y sostenible de la
carne, poner en valor todos los cortes de carne y promover la calidad.
Desde hace más de 90 años, Menù es una referencia para los profesionales de la
restauración, con la producción de especialidades alimentarias que se distinguen por una
rigurosa búsqueda de la calidad, desde las materias primas hasta el producto terminado.
Gracias a su gama de productos adecuados para las preparaciones de carnicería,
Menù se confirma como el compañero ideal de los carniceros. No solo salsas,
cremas y pestos, sino también verduras preparadas, setas y aceitunas:
ingredientes de la más alta calidad y con un gran rendimiento para hacer más
atractiva, refinada y colorida la propuesta del mostrador de las carnicerías y
tiendas de gastronomía.
El recetario de Menù «La alianza perfecta» es un viaje a través de los sabores y los
colores de algunas preparaciones de carne. En el recetario no solo encontrarás
sugerencias y consejos para reinterpretar algunas preparaciones clásicas de
carnicería gracias a las especialidades de Menù, sino también cómo poner en valor
los cortes de carne más pobres.
Ideas para renovar el mostrador de tu tienda con un toque original y creativo, y para
ofrecer a tus clientes sabor y calidad.
«La alianza perfecta» está dedicado a los carniceros más creativos y con ganas de
experimentar: una agradable cita entre los productos Menù y los profesionales de la
carnicería y la gastronomía.
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ALBÓNDIGAS
DE PIMIENTOS
(para 6 albóndigas)
Ingredientes Menù
50 g de Crema di peperoni rossi (Crema de pimientos rojos), cód. KN0K
15 g de Fiokki - Preparato in polvere per purè di patate
(Preparado en polvo para puré de patatas), cód. PC0
Ingredientes
150 g de carne picada mixta (cerdo y ternera)
Perejil picado al gusto
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Formamos albóndigas de unos 35 g cada una.
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4
ROLLITOS de cerdo con
CREMA DE PIMIENTOS

(para 1 brocheta)
Ingredientes Menù
60 g de Grancrema al Parmigiano Reggiano DOP
(Grancrema de queso Parmigiano Reggiano DOP), cód. KH1
60 g de Crema di peperoni rossi
(Crema de pimientos rojos), cód. KN0K
5 g de Fiokki - Preparato in polvere per purè di patate
(Preparado en polvo para puré de patatas), cód. PC0
Ingredientes
100 g de carne picada mixta (cerdo y ternera)
180 g de filetes de cabeza de lomo
Laurel al gusto
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Salpimentamos la carne picada y añadimos los Fiokki.
Amasamos hasta obtener una mezcla homogénea. Con una
maza para carne, aplastamos los filetes de cabeza de lomo y
disponemos encima la carne picada. Añadimos la Grancrema
de queso Parmigiano Reggiano y la Crema de pimientos rojos.
Enrollamos los filetes para darles forma de rodillos. Insertamos
3 rollitos en cada brocheta, intercalando hojas de laurel.
variantes de
la receta
Te recomendamos
que pruebes a
elaborar esta receta
con otras salsas de
Menù.
Prueba a utilizar:
• Salsa di pomodori
secchi (Salsa de
tomates secos),
cód. BU7
• Pesto rosso
(Pesto rojo),
cód. CG0K
• Salsa di ‘Nduja
Calabrese
(Salsa de ‘nduja
calabresa),
cód. X60X
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ALBÓNDIGAS
DE AJO silvestre
(para 2 brochetas)
Ingredientes Menù
40 g de Pesto di Aglio Orsino (Pesto de ajo silvestre), cód. X30X
20 g de Fiokki - Preparato in polvere per purè di patate
(Preparado en polvo para puré de patatas), cód. PC0
8 Soleggiati pomodori a spicchi semisecchi
(Tomates semisecos en gajos), cód. TX1
Ingredientes
140 g de carne picada mixta (cerdo y ternera)
7 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
10 ml de agua
1 g de sal
Preparación
Preparamos las
albóndigas mezclando
la carne picada con los
demás ingredientes,
excepto los tomates
Soleggiati. Formamos
albóndigas de 35 g
cada una. Insertamos
tres albóndigas en una
brocheta, intercalando los
tomates Soleggiati.
6

BROCHETAS
DE CALABACÍN
Y TERNERA
(para 2 brochetas)
Ingredientes Menù
60 g de Grancrema al Parmigiano Reggiano DOP
(Grancrema de queso Parmigiano Reggiano DOP), cód. KH1
30 g de Fiokki - Preparato in polvere per purè di patate
(Preparado en polvo para puré de patatas), cód. PC0
Profumoro (Sazonador), cód. P81X al gusto
Pepe rosa speciale essiccato
(Pimienta rosa especial seca),
cód. 1282 al gusto
Ingredientes
210 g de carne picada de ternera
6 calabacines en láminas
Preparación
Mezclamos la carne con
la Grancrema de queso
Parmigiano Reggiano DOP,
los Fiokki y el sazonador
Profumoro. Disponemos
unos 35 g de la mezcla
sobre las láminas de
calabacines y las enrollamos
para formar rollitos.
Insertamos los rollitos en las
brochetas y decoramos con
la pimienta roja.
7

CONEJO A LA MEDITERRÁNEA
(para 1 persona)
Ingredientes Menù
7g de Capperini in olio extravergine di oliva (Alcaparras en aceite de oliva virgen extra), cód. XG7
60 g de Soleggiati pomodori a spicchi semisecchi (Tomates semisecos en gajos), cód. TX1
30 g de Olive Leccino denocciolate (Aceitunas «Leccino» sin hueso), cód. Z92
Olio extravergine di oliva (Aceite de oliva virgen extra), cód. EKC al gusto
Ingredientes
200 g de conejo
Perejil picado al gusto
Preparación
Mezclamos todos los ingredientes para la preparación.
8

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ROLLITOS EMPANADOS
con ‘NDUJA EN
BROCHETAS
(para 1 brocheta)
Ingredientes Menù
40 g de Grancrema di Scamorza affumicata
(Grancrema de queso scamorza ahumado), cód. E91
10 g de Salsa di ‘Nduja Calabrese (Salsa de ‘nduja calabresa), cód. X60X
10 g de Fiokki - Preparato in polvere per purè di patate
(Preparado en polvo para puré de patatas), cód. PC0
50 g de Pane grattugiato senza glutine (Pan rallado sin gluten), cód. 7028
Profumoro (Sazonador), cód. P81X al gusto
Ingredientes
120 g de filetes de lomo de cerdo
90 g de carne picada mixta (cerdo y ternera)
Salvia al gusto
1 g de sal
Preparación
Aromatizamos el pan sin gluten con
la salsa de ‘nduja calabresa para el
empanado. Condimentamos la carne
picada con la Grancrema de queso
scamorza ahumado, el sazonador
Profumoro y los Fiokki. Amasamos todos
los ingredientes hasta obtener una mezcla
homogénea. Aplastamos los filetes de
lomo de cerdo y disponemos encima
la carne picada. Los enrollamos y los
insertamos en las brochetas intercalando
hojas de salvia. Empanamos las brochetas
con el pan rallado aromatizado con ‘nduja.
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champiñones RELLENOS
TRUFADOS
(para 1 champiñón)
Ingredientes Menù
10 g de Grancrema di Porcini con tartufo
(Grancrema de boletus con trufa), cód. KR1X
10 g de Crema ai formaggi al profumo di tartufo
(Crema de quesos al aroma de trufa), cód. EI1X
2 g de Fiokki - Preparato in polvere per purè di patate
(Preparado en polvo para puré de patatas), cód. PC0
1 lámina de Carpaccio di tartufo (Carpaccio de trufa), cód. P69
Ingredientes
90 g de champiñones frescos (de calibre grande)
50 g de carne picada de ternera
Preparación
Limpiamos y lavamos los
champiñones y les quitamos
el tallo. Preparamos el relleno
mezclando la carne picada de
ternera con la Grancrema de
boletus, la Crema de quesos
y los Fiokki. Mezclamos todos
los ingredientes hasta obtener
una mezcla homogénea.
Rellenamos los champiñones y
terminamos con una lámina de
Carpaccio de trufa.
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CEBOLLA RELLENA CON
SALCHICHA Y GRELOS
(para 1 cebolla)
Ingredientes Menù
50 g de Èfriarielli (Grelos), cód. B41
10 g de Formaggio «Bruschetta…Mia»
(queso Bruschetta… Mía), cód. 7020
15 g de Fiokki - Preparato in polvere per purè di patate
(Preparado en polvo para puré de patatas), cód. PC0
Preparazione di Spezie Grill Gaucho
(Mezcla de especias Grill Gaucho), cód. 1797 al gusto
Ingredientes
1 cebolla roja
200 g de salchicha
Preparación
Cortamos la cebolla en dos partes y la vaciamos ligeramente. Preparamos el
relleno añadiendo a la salchicha los grelos ligeramente picados con el cuchillo
y los Fiokki. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
homogénea. Rellenamos la cebolla con la salchicha aromatizada. Añadimos el
queso Bruschetta… Mía y terminamos con la mezcla de especias Grill Gaucho.
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HAMBURGUESA rellena
CON CHAMPIÑONES Y QUESO
«FORMAGGIO DI FOSSA»
(para 1 hamburguesa)
Ingredientes Menù
30 g de Funghi prataioli trifolati in asettico
(Champiñones salteados en aséptico), cód. FE1
10 g de Grancrema di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
(Grancrema de queso «Formaggio di Fossa di Sogliano» DOP),
cód. KL1X
Pangiallo (Pan amarillo), cód. Q31 al gusto
Ingredientes
150 g de carne picada mixta (cerdo y ternera)
25 g de embutido «pancetta coppata»
Perejil al gusto
Preparación
Dividimos la carne picada en dos partes iguales.
Con una de las partes formamos la clásica
hamburguesa con un molde circular. Disponemos
encima el embutido «pancetta coppata», los
champiñones salteados en aséptico mezclados
con la Grancrema de queso «Formaggio di Fossa di
Sogliano» y el perejil picado. Con la carne picada
restante, formamos otra hamburguesa del mismo
diámetro y la ponemos encima de la que acabamos
de elaborar. Cerramos bien los bordes de la
hamburguesa rellena. Terminamos empanando los
bordes de la hamburguesa con el pan amarillo.
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HAMBURGUESA
DE TRES COLORES
(para 1 hamburguesa)
Ingredientes Menù
30 g de Salsa di agrumi (Salsa de cítricos), (cód. BO0X
20 g de Crema di peperoni rossi
(Crema de pimientos rojos), cód. KN0K
20 g de Pesto di Aglio Orsino (Pesto de ajo silvestre), cód. X30X
11 g de Fiokki - Preparato in polvere per purè di patate
(Preparado en polvo para puré de patatas), cód. PC0
Flower Mix Multicolor
(Surtido multicolor de pétalos), cód. 1716 al gusto
Ingredientes
60 g de carne picada mixta (cerdo y ternera)
30 g de carne picada de ternera
Preparación
Mezclamos 30 g de carne picada
mixta con la Salsa de cítricos y
3 g de Fiokki. Mezclamos 30 g
de carne picada mixta con 20
g de Crema de pimientos rojos
y 5 g de Fiokki. Mezclamos la
carne picada de ternera con
20 g de Pesto de ajo silvestre
y 3 g de Fiokki. Formamos
la hamburguesa con las tres
mezclas, manteniéndolas
bien separadas. Por último,
decoramos con el surtido
multicolor de pétalos.
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Poner en valor el
«quiNto quarto»
16

novedades
HÍGADO DE TERNERA
EN SALSA DE TOMATE
«POMODORINA»
Hubo un tiempo en el que eran los
desechos de la carne y acababan
en la mesa de los menos
pudientes. Hoy, se consideran un
manjar por redescubrir: hablamos
de la casquería, conocidos en
la jerga gastronómica italiana
como «quinto quarto». El rabo,
el hígado y la lengua son solo
algunos ejemplos de despojos,
que en Italia se llaman «quinto
quarto» porque es lo que queda
de los cuatro cortes principales
(delanteros y traseros) del animal.
El reto para el carnicero moderno
es saber poner en valor incluso
los cortes más pobres, no solo
para reinterpretar las recetas más
tradicionales, sino también para
evitar los desperdicios.
Gracias a la ayuda de los
productos Menù, podrás dar una
nueva vida a los despojos: en las
recetas siguientes, te proponemos
combinaciones innovadoras
y originales para que puedas
ofrecer nuevas alternativas en
el mostrador de tu carnicería y
tienda de gastronomía.
(para 1 bandeja)
Ingredientes Menù
800 g de Pomodorina
(Condimento a base de tomate fresco), cód. CA1
Olio extravergine di oliva
(Aceite de oliva virgen extra), cód. EKC al gusto
Preparazione di Spezie Cajun
(Mezcla de especias cajún), cód. 1723 al gusto
Ingredientes
2000 g de hígado de ternera
350 g de cebolla blanca
Perejil picado al gusto
Vino blanco al gusto
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortamos el hígado en trozos grandes y
lo doramos en una sartén con un poco
de aceite. Retiramos el hígado de la
sartén y lo reservamos. Añadimos la
cebolla cortada en juliana y la doramos.
Incorporamos el vino y dejamos que se
evapore. Cortamos el hígado en daditos,
añadimos la mezcla de especias cajún, el
perejil, la sal y la pimienta. Terminamos
con la salsa de tomate «Pomodorina».
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RABO DE TERNERA con FRIGGIONE «A LA BOLOÑESA»
(para 1 bandeja)
Ingredientes Menù
400 g de Polpa di pomodoro «Polpavera a cubettoni»
(Pulpa de tomate cubeteada), cód. UK3
820 g de Friggione alla Bolognese (Friggione a la
Boloñesa - Salsa a base de tomate y cebolla), cód. K91
Olio extravergine di oliva
(Aceite de oliva virgen extra), cód. EKC
Superbrodo manzo «Casamia»
(Caldo extra de buey), cód. BA0 al gusto
Foglie di alloro intere (Hojas de laurel enteras), cód. 1232 al gusto
Ingredientes
1300 g de rabo de ternera
100 g de apio
150 g de zanahorias
200 g de cebolla
50 g de harina
150 g de vino blanco
Sal y pimienta al gusto
Limón al gusto
Romero al gusto
Preparación
Doramos el apio, la zanahoria y la
cebolla en una sartén con un poco
de aceite durante algunos minutos.
Añadimos el vino blanco y la pulpa de
tomate «Polpavera». A parte, enharinamos
el rabo y lo doramos por ambos
lados. Añadimos el rabo al sofrito y
salpimentamos. Dejamos que se dore
algunos minutos más. Incorporamos
la pulpa de tomate «Polpavera» y dejamos
que cueza durante tres horas. A
continuación, añadimos la salsa de tomate
y cebolla «Friggione a la Boloñesa»
y continuamos la cocción una hora
más. Terminamos añadiendo cáscara
de limón y decoramos con hojas de
laurel y romero.
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ENSALADA DE LENGUA
A LA MEDITERRÁNEA
(para 1 persona)
Ingredientes Menù
50 g de Carciofi mignon
(Alcachofas mini - pequeñas alcachofas en vinagre
balsámico de Módena IGP), cód. HV7
50 g de Peperoni interi alla brace
(Pimientos enteros a la brasa), cód. TT1
50 g de Capperini in olio extravergine di
oliva (Alcaparras en aceite de oliva
virgen extra), cód. XG7
10 g de Pesto di Aglio Orsino
(Pesto de ajo silvestre), cód. X30X
5 g de Olio extravergine di oliva
(Aceite de oliva virgen extra), cód. EKC
Ingredientes
100 g de lengua de vaca cocida
15 g de cebolla de Tropea
Mezcla de hierbas silvestres
al gusto
Preparación
Cortamos la lengua en daditos,
la cebolla en juliana, las
alcachofas mini por la mitad y
los pimientos a la brasa en tiras.
Mezclamos todos los ingredientes
y añadimos el pesto de ajo
silvestre, las alcaparras y un poco
de aceite. Servimos en un plato
y adornamos con las hierbas
silvestres.
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