Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Q12/25

Raccomandazioni

per il trasporto

di frutta e verdura

O R T O F R U T T A

State freschi

Supplemento

al n°893 Ottobre 2025

di Vie&Trasporti

LO.NO/00516/02.2021CONV

Reg.Tribunale di Milano n.6479

del 6/2/1964

Iscrizione al Registro Nazionale

della Stampa n.1740 - vol.18

foglio 313 - 21/11/1985 - ROC 32150

OITAF

SOMMARIO

Direttore responsabile

Lucia Edvige Saronni

Capitolo 1 | Il settore della frutta e verdura fresche in Italia........................................................... 8

Direttore editoriale

Giuseppe Guzzardi

gguzzardi@fiaccola.it

A cura di

Marco Comelli

Progetto grafico

Cinzia Bernardi | Graphimedia

graphimedia.it

Tipografia

ColorShade

Peschiera Borromeo, Milano

Ufficio stampa e PR

Easycom

Celeste di Sabato

Tel. 02 58324398

celeste.disabato@easycomonline.it

easycom.it

Via Sabotino, 19 - 20135 Milano

Segreteria operativa

Ornella Oldani

segreteria@oitaf.com

Segreteria organizzativa

Giovanna Thorausch

gthorausch@fiaccola.it

Capitolo 2 | Catena logistica: le fasi di post-raccolta, di trasporto

e di commercializzazione.......................................................................................................................................14

Logistica interna e import-export

Capitolo 3 | Lo spreco alimentare (hard e soft)......................................................................................18

Capitolo 4 | La normativa vigente e le buone pratiche volontarie..........................................20

Capitolo 5 | La qualità e la vita utile della frutta e della verdura..............................................26

Capitolo 6 | Cause generali di compromissione della qualità della frutta

e della verdura.............................................................................................................................................................. 30

Capitolo 7 | Raccomandazioni generali per il contenimento

dei fattori di compromissione............................................................................................................................42

Capitolo 8 | Tecniche e tecnologie per l’eliminazione

dei fattori di compromissione........................................................................................................................... 46

OITAF | Q12 — Ortofrutta | pagina 3

Capitolo 9 | Un caso particolare: IV Gamma...........................................................................................58

direzione@fiaccola.it

casaeditricelafiaccola@legalmail.it

www.fiaccola.com

Capitolo 10 | Il tracciamento, controllo (incluso i sensori) ed etichettatura.....................62

Capitolo 11 | Raccomandazioni finali............................................................................................................ 64

Osservatorio Interdisciplinare

Trasporto Alimenti e Farmaci

www.oitaf.com

Bibliografia e sitografia......................................................................................................................................... 66

Dal 2016

un impegno

costante

OITAF è un polo consultivo e propositivo che approfondisce

le tematiche connesse al trasporto

di tutti gli alimenti, con particolare attenzione

ai “freschi” e a quelli sotto regime ATP, con l’obiettivo

di garantire sicurezza e qualità lungo la

supply chain, anche attraverso la definizione di

protocolli condivisi per l’ATP.

BOARD

Clara Ricozzi Presidente

Lucia Saronni Presidente onorario

Marco Comelli Resp. scientifico

Giuseppe Guzzardi Direttore

COMITATO TECNICO SCIENTIFICO

Il freddo

che viaggia

Il freddo

che vince

Tra i principali compiti di OITAF rimane la ricerca

e la promozione nelle più alte sedi, comprese

quelle accademiche, della qualità e professionalità,

nonché dei principi di igiene assoluta da

garantire al consumatore finale.

La denominazione originale OITA è stata modificata

nel 2021 in OITAF, per sottolineare l’attenzione

al segmento “trasporto farmaco”, inizialmente

generata dall’opportunità di fornire

indicazioni strategiche per il trasporto e la somministrazione

dei vaccini anti-Covid-19. Tale denominazione

rimane come parte integrale del

nome, e ne rappresenta l’evoluzione.

Obiettivo di OITAF è anche approfondire le tematiche

del trasporto di specifici prodotti, valutando

se il trasporto in regime ATP possa essere

o meno auspicabile, studiando e promuovendo

tecnologie che contribuiscano a preservare la

qualità della merce trasportata in tutti i suoi

aspetti.

Continua la partecipazione agli eventi di settore,

anche per assicurare ai partner la massima visibilità

possibile.

Riccardo Accorsi Università Alma Mater

Studiorum di Bologna

Stefano Brivio MGH Systems Italia

Gerardo Cardone Futura Servizi Logistici

Giuliano Caselli Tecnea Italia

Gérald Cavalier Groupe Tecnea Cemafroid

Bruno Cortecci Commissione Onu Unece -

European Committee for Standardization

Pasquale d’Anzi ACI

Giuseppe Antonio D’Errico SV Noleggio -

Petit Forestier

Giuseppina della Pepa Anita

Jean François Daher Assologistica

Franco Fenoglio CdA Italferr

Antonio Fiandino Rolfo Plastic Gall

Enrico Finocchi Albo Autotrasportatori

Olga Landolfi TTS Italia

Antonio Malvestio Freight Leaders Council

Sandro Mantella Lamberet

Riccardo Manzini Università Alma Mater

Studiorum di Bologna

Massimo Marciani Fit Consulting -

Freight Leaders Council

Fabrizio Ossani Federtrasporti

Massimo Panagia Francia Latticini

Massimiliano Perri Iveco Mercato Italia

Giuseppe Perrotta Consulente

ed esperto in formazione

Cristina Qirjaku MIMS

Umberto Torello DIF - Distribuzione Italiana

Food, Transfrigoroute Italia e TN Torello

Paolo Uggè Conftrasporto

Fabrizia Vigo ANFIA


Un settore

prezioso

Introduzione di Clara Ricozzi - Presidente OITAF

PUBBLICAZIONI

Assolti tutti gli obiettivi prefissati, per il biennio

2025-2026 l’Osservatorio, su indicazione

della presidente Clara Ricozzi, alza l’asticella.

I QUADERNI OITAF

sono un importante

strumento divulgativo

e di analisi della catena

del freddo.

L’ortofrutta rappresenta un settore fondamentale nell’ambito dell’economia italiana in genere e

dell’agroalimentare in particolare. Sono oltre 17 milioni le tonnellate di frutta e verdura prodotte

ogni anno in Italia, destinate non solo al mercato interno ma anche all’esportazione negli altri

paesi europei. Si tratta del secondo comparto in valore dopo quello del vino, se si considerano le

È stato pubblicato il quaderno n.11 “Sopra e

Sotto Zer0”, carrellata dei principali protago-

Leggi le pubblicazioni.

conserve. Parlando anche solo di prodotto fresco e mercato interno, il consumo medio delle famiglie

supera i 230 kg annuali, confermando di fatto la centralità dei prodotti ortofrutticoli nella

nisti del mercato degli allestimenti, dei motori

nostra dieta mediterranea.

frigo, dei servizi.

PARTNER

Eppure, il settore è sotto pressione. Il nostro export deve fronteggiare ormai concorrenze agguerri-

Ancor più importante, dopo la fortunata pub-

te, da parte di nazioni che hanno investito e investono in tecnologie di coltura più di noi, che forse

blicazione del Libro Bianco ATP in due volumi,

ci siamo un po’ addormentati sugli allori di un clima e di un terreno tra i migliori al mondo per

OITAF | Q12— Ortofrutta | pagina 6

per la fine del 2025 è prevista la sua riedizione

(una ulteriore elaborazione dei dati relativi a

circa 150.000 licenze ATP, veicoli e rimorchiati),

mentre prosegue l’attività promozionale di

Frigo’n’Motion.

Il CTS dell’Osservatorio, inoltre, punta a

concretizzare la proposta di allargamento

dell’ATP ad alcune categorie di prodotti, ma

questo tipo di coltivazioni. Basta andare in un supermercato a scoprire un “mondo nuovo”, affascinante

ma anche non proprio felice per i nostri agricoltori. Un esempio, a luglio le fragole nella

GDO vedevano molto prodotto polacco.

Da anni ormai i consumi interni non crescono, anzi tendono a diminuire, anche se non in modo

lineare. I prezzi hanno un ruolo, ma temiamo come Osservatorio che il problema maggiore sia la

qualità percepita, o meglio il rapporto qualità-prezzo, a essere sotto tiro. A livello produzione si

stanno facendo investimenti nelle varietà e nelle cultivar, oltre che nella lotta senza fine ai parassiti,

noi però ci occupiamo di logistica e più nello specifico di trasporto, i cui ruoli sono centrali


anche alla preparazione di una autorevole

certificazione di qualità.

PATROCINI

affinché la qualità all’origine arrivi al consumatore.

Come spieghiamo bene nelle pagine che seguono, frutta e verdura sono cose vive, anche staccate

dalla pianta d’origine. Compito della logistica e del trasporto è fare in modo che esse “invecchino”

ACCORDI

bene, che quando arrivano sulla tavola del consumatore la loro vita residua sia ancora in salute,

Altro aspetto fondamentale sono gli accordi

conservando le caratteristiche nutritive, organolettiche e, perché no, anche estetiche che porta-

internazionali e con importanti enti e asso-

no le persone a preferirle alle tante soluzioni processate e iper-processate che affollano i banchi

ciazioni nazionali. Concretizzata l’intesa con

della GDO.

Cemafroid, si lavora sulla comparazione delle

attività in Francia e in Italia, con un proficuo

Come tradizione dell’Osservatorio, pensiamo di rispondere a questa esigenza di qualità della lo-

scambio di esperienze e opinioni utili per tutti

gistica per la qualità del prodotto con una serie di raccomandazioni e consigli, “science based”

i Paesi dell’Universo ATP.

come si usa dire oggi. Agli operatori del settore la scelta. Se poi si vorrà pensare di estendere

la normativa del trasporto a temperatura controllata a questo settore, con tutte le accortezze

“science based”, noi come OITAF saremo della partita.

FORMAZIONE

Un aspetto che verrà ulteriormente svilup-

MEDIA PARTNER

pato è relativo alla necessaria e non procrastinabile

formazione degli operatori, specialmente

in ambito manutentivo.

VIE&TRASPORTI | CIBI | TRANSPORTONLINE

TECHNORETAIL | FOOD&TEC_

LOGISTICA MANAGEMENT

Buona lettura

Clara Ricozzi Presidente

Capitolo 1

Il settore della frutta

e verdura fresche in Italia

Secondo gli ultimi dati ufficiali (2023) il settore dell’ortofrutta primaria, ossia la produzione di

frutta, ortaggi e insalata rappresenta il 24,2% del totale del fatturato agricolo italiano, che nello

stesso anno superava di poco i 67 miliardi di euro. Non tutta la produzione viene consumata fresca,

una parte viene trasformata in conserve o entra in preparazioni, per un valore di pochissimo

inferiore ai 10 miliardi di euro. È interessante notare che nel 2023 il valore dell’intera fase primaria

dell’ortofrutta superava di poco i 10,5 miliardi di euro.

Capitolo 1

IL SETTORE DELLA FRUTTA E VERDURA FRESCHE IN ITALIA

La produzione interna rappresenta una fotografia parziale dell’ortofrutta in Italia, perché il nostro

paese è interessato da importanti flussi di import ed export. Per avere un’idea del mercato interno

dell’ortofrutta sono già disponibili i dati relativi all’acquisto da parte delle famiglie (sono esclusi i

consumi in HoReCa) relativi al 2024. Il totale si è attestato sulle 5,17 milioni di tonnellate, di cui circa

il 72% è rappresentato da prodotti freschi, compresa la IV Gamma. Il restante 28 è ascrivibile a

conserve, succhi, frutta in guscio e ortaggi trasformati, tra cui la V Gamma. Nel 2024 si è arrestato

il calo quasi decennale degli acquisiti di ortofrutta, soprattutto fresca, da parte degli italiani per

il consumo domestico. Se si esamina in dettaglio l’andamento delle diverse categorie, appare evidente

che gli spostamenti sono trainati dall’andamento dei prezzi.

LA RILEVANZA DEL SETTORE | L’INCIDENZA SULL’AGRICOLTURA E SULL’INDUSTRIA (2023)


FASE AGRICOLA

Produzione prezzi base 10.514 MLN€

Valore produzione agricola 67.189 MLN€

73,8%

ALTRI

PRODOTTI

14,1%

ORTAGGI

LEGUMI

6,5%

FRUTTA

FRESCA

2,8%

AGRUMI

1,6%

PATATE

0,8%

UVA

DA TAVOLA

0,5%

FRUTTA

IN GUSCIO

I CONSUMI DI ORTOFRUTTA DELLE FAMIGLIE

GLI ACQUISTI DELLE FAMIGLIE IN ITALIA (2024)

Composizione della spesa

26% FRUTTA FRESCA

24% ORTAGGI + LEGUMI

10% ORTAGGI TRASFORMATI

2,6%

4,2%

3,9%

8,6%

8,2%

8,6%


6% AGRUMI

-0,1%

2,4%

FASE TRASFORMAZIONE

Fatturato 9.955 MLN€

Fatturato industria agroalimentare 195 MLN€

ortofrutta

2,9%

8,3%

6% FRUTTA A GUSCIO

6% ORTAGGI + PATATE SURGELATI

6% CONSERVE DI POMODORO

5% IV GAMMA

4% CONSERVE DI FRUTTA

7,9%

4,9%

1,3%

9,8%

0,7%

0,7%

0,3%

1,9%

10,8%

17,5%

94,4%

INDUSTRIA

ALIMENTARE

5,1%

INDUSTRIA

ORTAGGI

0,5%

INDUSTRIA

FRUTTA

+ AGRUMI

Fonte:

elaborazioni Ismea su dati

Istat (produzione ai prezzi

di base, a valori correnti) e

Federalimentare (Fatturato

industria)

2024 vs 2023

2023 vs 2022

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Nielsen IQ - CPS

4% SUCCHI

3% PATATE

-2,2%

5,4%

6,6%

21,6%

Capitolo 1


Capitolo 1



1750

1500

1250

La dinamica dei prezzi, che dalla pandemia alla fine del 2024 ha portato un calo composto del

14% dei volumi delle vendite di ortofrutta, oltre 800.000 tonnellate complessive, è considerato il

fattore più importante dei movimenti del mercato. Sono anche in corso cambiamenti più profondi.

Per esempio, i comportamenti di acquisto si sono differenziati tra fasce di età. Chi sostiene gli

acquisti di ortofrutta fresca in generale e della I Gamma (prodotto sfuso) in particolare sono gli

over-49. le generazioni più giovani hanno comportamenti che sembrano casuali. Da un lato cresce

la ricerca di prodotti salutari e “funzionali”, dall’altro si rafforza il ricorso a soluzioni alternative

come i prodotti trasformati o pronti al consumo, e però la IV gamma nel corso dell’ultimo anno è

entrata in leggera contrazione. Nonostante la narrazione della richiesta di diete vegetali, il gruppo

delle insalate continua a perdere quote di mercato e volumi. Nel corso del 2024 le famiglie italiane

hanno acquistato insalate per quasi 144 mila tonnellate, un volume inferiore del 6,2% sul 2023. Costante

invece l’aumento del prezzo medio che ha visto le insalate salire oltre la soglia dei 3,06€/

kg (+5,7%), un fenomeno che si deve all’incremento dei prodotti di più alto costo nel mix, come il

biologico, che già nel 2024 rappresentava quasi il 10% del mercato totale dell’ortofrutta, e il confezionato

nelle sue varie forme, che nel 2024 ha raggiunto il 40% del mercato in volume.

La bilancia commerciale italiana nel settore è positiva in valore, eccetto che per la frutta a guscio

e gli agrumi.

BILANCIA COMMERCIALE DELL’ITALIA | SALDO PER AGGREGATI

2015 > 2023

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat

Il ruolo dell’export è fondamentale per la produzione primaria di ortofrutta in Italia. Dalle statistiche

ufficiali risulta che nel 2023 i volumi esportati raggiungevano quasi 3,4 milioni tonnellate, ossia

due terzi dei consumi interni delle famiglie italiane.

BILANCIA COMMERCIALE DELL’ITALIA | EXPORT DI ORTOFRUTTA FRESCA E TRASFORMATA

EXPORT MLN€ EXPORT MLNKG EXPORT €/KG

2021 2022 2023 2021 2022 2023 2021 2022 2023

Ortofrutta fresca e trasformata 9.787 10.587 11.641 7.444 7.408 7.240 1,31 1,43 1,61

Ortaggi freschi e trasformati 4.717 5.421 6.212 3.905 3.954 3.907 1,21 1,37 1,59

Ortaggi freschi di cui: 1.638 1.635 1.935 986 911 989 1,66 1,79 1,96

• patate 40 44 66 72 77 100 0,56 0,58 0,66

Ortaggi trasformati di cui: 3.078 3.786 4.277 2.920 3.043 2.918 1,05 1,24 1,47

• conserve di ortaggi 405 477 501 182 176 176 2,22 2,71 2,85

• patate trasformate 37 39 45 16 14 15 2,36 2,87 3,09

• pomodoro trasformato 1.958 2.498 2.901 2.149 2.287 2.159 0,91 1,09 1,34

Frutta fresca e trasformata 5.070 5.166 5.430 3.538 3.454 3.333 1,43 1,50 1,63

Frutta fresca, guscio, agrumi di cui: 3.661 3.637 3.817 2.699 2.596 2.481 1,36 1,40 1,54

• agrumi 250 238 284 232 198 217 1,08 1,20 1,31

• frutta a guscio 550 425 376 77 60 53 7,17 7,06 7,07

• frutta fresca 2.842 2.945 3.147 2.387 2.335 2.208 1,19 1,26 1,43

Frutta e agrumi trasformati di cui: 1.409 1.530 1.612 840 858 852 1,68 1,78 1,89


1000

• agrumi trasformati 228 232 262 141 132 130 1,62 1,76 2,02

750

• frutta trasformata 1.116 1.219 1.261 677 704 698 1,65 1,73 1,81


500

250

0

-250

-500

-750

-1000

ORTAGGI

TRASFORMATI

FRUTTA

FRESCA

ORTAGGI

FRESCHI

FRUTTA

E AGRUMI

TRASFORMATI

AGRUMI

FRUTTA

A GUSCIO

Anche l’import è però importante,

nel 2023 era di oltre 3,6 MLN/t.

I primi cinque prodotti freschi più

esportati in valore sono le mele,

l’uva da tavola, l’actinidia (kiwi),

le insalate, cavoli e cavolfiori

Capitolo 1


BILANCIA COMMERCIALE DELL’ITALIA | IMPORT DI ORTOFRUTTA FRESCA E TRASFORMATA

EXPORT MLN€ EXPORT MLNKG EXPORT €/KG

2021 2022 2023 2021 2022 2023 2021 2022 2023

Ortofrutta fresca e trasformata 6.935 7.773 8.657 5.695 5.585 6.191 1,22 1,39 1,40

Ortaggi freschi e trasformati 2.644 3.315 3.921 2.842 2.934 3.353 0,93 1,13 1,17

Ortaggi freschi di cui: 967 1.177 1.473 1.207 1.280 1.581 0,80 0,92 0,93

• patate 138 174 315 559 589 819 0,25 0,30 0,39

Ortaggi trasformati di cui: 1.677 2.138 2.448 1.635 1.654 1.772 1,03 1,29 1,38

• conserve di ortaggi 361 454 541 242 265 293 1,49 1,72 1,84

• patate trasformate 387 531 679 371 434 444 1,04 1,22 1,53


• pomodoro trasformato 202 239 284 236 206 195 0,85 1,16 1,45

Frutta fresca e trasformata 4.292 4.458 4.736 2.854 2.651 2.838 1,50 1,68 1,67

Frutta fresca, guscio, agrumi di cui: 3.411 3.474 3.729 2.352 2.232 2.369 1,45 1,56 1,57

• agrumi 322 344 396 362 398 376 0,89 0,87 1,05

• frutta a guscio 1.321 1.331 1.369 299 286 296 4,41 4,65 4,63

• frutta fresca 1.606 1.595 1.919 1.654 1.513 1.693 0,97 1,05 1,13

Frutta e agrumi trasformati di cui: 881 984 1.007 502 420 469 1,75 2,35 2,15

• agrumi trasformati 78 95 104 56 70 61 1,41 1,36 1,70

• frutta trasformata 790 875 884 439 341 397 1,80 2,56 2,23


VEICOLI COMMERCIALI ELETTRIFICATI GAMMA 2025

A livello mondiale l’Italia è il nono esportatore e l’undicesimo importatore mondiale di frutta fresca,

e il 10 esportatore e il nono importatore di ortaggi. Per quanto riguarda i mercati, il maggiore è

quello tedesco, che per gli ortaggi supera le 300.000 tonnellate annue, ossia più dei 5 importatori

che la seguono in classifica messi insieme. Lo stesso si ripete per la frutta fresca, dove la Germania

importa da noi circa 624.000 tonnellate, anche qui più dell’import combinato delle successive

cinque nazioni in classifica. La Germania da sola rappresenta per l’Italia un volume di import superiore

a tutto quello combinato extra-UE.

Per le conseguenze logistico-trasportistiche che questa struttura di mercato comporta, rimandiamo

al prossimo argomento.

AZIENDA ESPERTA

NELLA TRANSIZIONE

ENERGETICA

NOVITÀ 2025

VEICOLI COMMERCIALI

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Capitolo 2

Capitolo 2

CATENA LOGISTICA: LE FASI DI POST-RACCOLTA, DI TRASPORTO E DI COMMERCIALIZZAZIONE

Catena logistica: le fasi di

post-raccolta, di trasporto

e di commercializzazione

distribuzione organizzata. Da qui viene inviato ai punti vendita. Una strada alternativa è quella

che dai centri ortofrutta va ai magazzini gestiti da grossisti o da operatori specializzati nella frigoconservazione.

I grossisti possono rifornire a loro volta i Ce.Di., oppure i mercati ortofrutticoli,

che possono anche essere riforniti direttamente dai centri ortofrutta. Dai mercati ortofrutticoli si

servono tutti i dettaglianti che non ricadono sotto il controllo della GDO. Esistono altre varianti,

per esempio produttori che effettuano in proprio il condizionamento e il pre-raffreddamento e

inviano direttamente ai Ce.Di, ai grossisti o ai mercati ortofrutticoli.


Nelle pagine che seguono cercheremo di dare un quadro della struttura logistica che gli ortaggi

e la frutta fresca seguono per raggiungere il consumatore finale. Quando parliamo di logistica

comprendiamo non solo lo stoccaggio ed il trasporto ma anche quelle lavorazioni (che vengono

appunto dette logistiche) che contribuiscono a preparare il prodotto per il consumo. Esse comprendono

il condizionamento, a sua volta composto da diverse operazioni, il preraffreddamento

e il confezionamento. Queste lavorazioni hanno luoghi vocati ma in certi casi esse avvengono più

vicino a più lontano dal luogo di consumo.

La catena logistica dell’ortofrutta inizia per gli obiettivi di questo Quaderno dalla post-raccolta,

dove i prodotti vengono ammassati in contenitori, diversi secondo il tipo, e poi inviati a un centro

ortofrutticolo dove nella maggior parte dei casi avviene il condizionamento. Le diverse operazioni

che vengono effettuate sono la rimozione dei residui di raccolta, lavaggio e asciugatura, in alcuni

casi (per esempio le patate) sostituite dalla spazzolatura, la ceratura, la selezione, che è di due tipi:

• .qualitativa (in inglese grading) che suddivide i prodotti in categorie o classi secondo le normative

commerciali, per esempio quelle definite dall’UNECE e parzialmente riprese dalla normativa

europea;

In tutti questi percorsi, e nelle tappe

intermedie prima di raggiungere

il consumatore, il prodotto deve essere

sempre mantenuto nell’intervallo

di temperatura ottimale

E il confezionamento? Non ne abbiamo parlato finora perché esso può essere effettuato in diversi

momenti. Il caso base è quello del centro ortofrutta, anche per conto di singoli produttori dotati di

un marchio forte. Ci può però anche essere un confezionamento effettuato presso i Ce.Di. o in altri

stabilimenti della GDO o su sua commissione (è il caso delle marche del distributore, tipo “prodotti

di filiera xxxx”). Lo stesso avviene per la I Gamma Evoluta e il pre-pesato, anche se quest’ultimo

avviene spessissimo direttamente al punto vendita.


• .dimensionale (sizing). Va detto che le norme commerciali riguardano l’aspetto esterno del

prodotto: forma tipica o no, difetti superficiali, colore, che poi sono le qualità che di primo

acchito vengono valutate dal consumatore. Ci sono anche norme più di “sostanza”, per esempio

il grado di maturazione definito come contenuto di zuccheri (gradi Brix) Per fare solo un

esempio lo standard UNECE per i meloni prescrive che possano essere commercializzati solo

prodotti che sottoposti a reflettometria della parte centrale della polpa nella sezione equatoriale

diano valori pari o maggiori del grado 10° Brix per la varietà Charentais e del grado 8°

Brix per gli altri.

Dopo le diverse operazioni di condizionamento, i prodotti, sempre nella centrale ortofrutticola,

vengono portati alla temperatura ottimale per la frigoconservazione o per il trasporto. Per i dettagli

vedi più avanti all’argomento 8.

Il passo successivo varia secondo i casi. In quello più semplice, dal centro ortofrutticolo il prodotto

viene spedito, in base agli ordini ricevuto dalle centrali di acquisto, ai Ce.Di, della grande

Logistica interna e import-export

Abbiamo descritto finora la catena logistica interna, ora ci occupiamo brevemente di quella import-export.

La prima interagisce con quella interna a livello di centro ortofrutta oppure direttamente

di Ce.Di. Il centro ortofrutta può anche essere specializzato. Per esempio, le banane vengono

spesso sopposto a trattamento con etilene all’inno di centri appositi spesso collocati vicino ai

maggiori centri di consumo. I magazzini reefer portuali hanno un ruolo sempre più ridotto nell’ambito

dell’importazione a causa dello spostamento del trasporto via mare di ortofrutta dalle navi

specializzate ai container refrigerati. All’import, ogni terminal container dotato di prese di alimentazione

per i container reefer può diventare un punto di sbarco di ortofrutta.

All’export il discorso è differente. I magazzini refrigerati hanno ancora un ruolo per la sosta di

frutta e verdura su pallet portati via gomma. Qui viene effettuato il groupage in container e poi

avviato alla spedizione. In altri casi il groupage avviene nell’entroterra, visto che il trasporto via

reefer per l’ortofrutta di sta diffondendo. Il flusso di prodotto destinato all’export inizia dai centri

Capitolo 2

Capitolo 2



1 STEP

POST-RACCOLTA

ortofrutta per poi proseguire verso i porti oppure passando attraverso i magazzini dei grossisti

specializzati. In tutti i casi la spedizione viene effettuata su gomma, con mezzi ATP caricati

di pallet oppure con container refrigerati. Da qualche tempo si stanno sperimentando spedizioni

via treno, dotati di carri specializzati nel trasporto di container reefer. Su tratte molto lunghe,

esempio, Rotterdam-Valencia il risparmio di tempo può essere anche del 30% (70 ore contro 100),

sempre che vengano rimossi gli ostacoli che frenano l’uso dell’intermodale su rotaia in molti settori,

di cui quello dell’ortofrutta è solo uno dei più critici, vista la deperibilità del prodotto. In Italia

al momento di scrivere queste righe si parla di un servizio Verona-Gioia Tauro per il trasporto di

container reefer destinati al Medio-Oriente.


2 STEP

CENTRO ORTOFRUTTICOLO

• Lavaggio e asciugatura

• Condizionamento

• Selezione qualitativa

• Sizing

Il paradosso è che negli anni ‘50 e ‘60

del secolo scorso l’80-90% dell’export

italiano di ortofrutta viaggiava via

treno, con convogli speciali di 30-40

vagoni che avevano priorità anche

sui treni passeggeri. Esistevano

ancora gli scali merci nelle stazioni,

non solo quelle delle grandi città


3 STEP

Ce.Di

Ordini ricevutI dalle

centrali acquisto GDO

4 STEP

PUNTO

VENDITA

Abbiamo visto nell’argomento di apertura del Quaderno che la stragrande maggioranza delle

esportazioni italiane di frutta e verdura fresca interessa i Paesi dell’Unione Europea più il Regno

Unito. Il mercato singolo più importante è quello tedesco, ma anche quelli minori, come Austria,

Svizzera, Francia, sono raggiungibili solo via terra. Parziale eccezione sarebbe la Spagna, con la

quale però la logistica intermodale mare-gomma presenta enormi spazi di miglioramento. Lo

stesso dicasi per certe regioni italiane, come la Sicilia, che potrebbe ricevere benefici da un approccio

più integrato nell’utilizzo del mare per l’export di certe specie (uva da tavola) anche verso

la Francia. Il problema è che l’uva da tavola è un prodotto stagionale, per cui i gestori delle linee

marittime fanno difficoltà a potenziare il servizio per al massimo tre mesi l’anno.

La gomma resta comunque lo strumento principe per il trasporto dell’export ortofrutticolo italiano.

La realizzazione di questo Quaderno è anche un riconoscimento di questo fatto.

Capitolo 3

Lo spreco alimentare

Capitolo 3


Naturalmente le percentuali ascrivibili alle singole fasi variano tra aree geografiche. In Europa le

food losses in produzione arrivavano al 37% del totale, il 31% era ascrivibile alle fasi dalla gestione

post-raccolta sino alla distribuzione, e il rimanente, comunque un 32% al consumo.

STUDIO FAO

Trattiamo brevemente qui dello spreco alimentare perché ancora prima per motivazioni “alte”, ossia

per preservare la qualità dalla raccolta alla tavola del consumatore (“farm to fork” secondo la

terminologia europea), l’attenzione alla logistica al trasporto nell’ortofrutta fresca è mandatorio

per una ragione “fondamentale”, la riduzione dello spreco.

Le fasi che interessano questo Quaderno, quindi, apparentemente riguardano meno di un terzo

del totale cumulato di losses e waste. Ma è veramente così? Se per un’errata gestione della temperatura

in una qualunque fase o per una manipolazione non attenta in fase post-raccolta o in

esposizione sul punto vendita la frutta sviluppa una senescenza accelerata (vedi il capitolo 6) e

quando arriva al consumo viene in gran parte scartata vedi foto richiamata sotto), lo spreco a chi

va attribuito? Se dal centro ortofrutticolo il trasporto misto di frutta e ortaggi viene effettuato in

modo non corretto, portando alla sovra-maturazione o all’imbrunimento da freddo eccessivo, per

cui il prodotto non è più commerciabile, dove ricade la responsabilità?


FOOD LOSSES

Prima del ciclo distributivo

(produzione e post-raccolta)

500MLNt produzione

350MLNt post-raccolta + stoccaggio

Se per un’errata gestione della

temperatura in una qualunque fase

o per una manipolazione non attenta

(....) la frutta sviluppa una senescenza

accelerata, lo spreco a chi

va attribuito?


FOOD WASTE

200MLNt lavorazione

Da capire la cicoria usata per ottenere un prodotto di I Gamma Evoluta

200MLNt distribuzione

PERA SANA

ESTERIORMENTE E

INTERNAMENTE

PERA SANA

ESTERIORMENTE,

MA IL CUORE È IN

DISFACIMENTO

mal del pulcino

Nel ciclo distributivo

(no convenienza economica,

senescenza ed eccedenza)

300MLNt consumo

Capitolo 4

La normativa vigente

e le buone pratiche

volontarie


UNECE

FFV

STANDARDS

La normativa relativa all’ortofrutta fresca in post-raccolta rappresenta un paradosso. Esistono

prescrizioni molto dettagliate per quanto riguarda l’aspetto esterno e le dimensioni di un grande

numero di specie e varietà, in primis quelle dell’UNECE (United Nations Economic Commission for

Europe) che si riversano anche se solo in parte nella normativa della UE, in particolare nel regolamento

delegato 2023/2429 della Commissione del 17 agosto 2023 relativo all’etichettatura.

Per quanto riguarda invece la logistica e il trasporto, le norme valide erga omnes sono pochissime

e molto settoriali. Alla fine, si riducono alla prescrizione, valida solo per i prodotti di IV Gamma,

come definito dal regolamento europeo (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi generali della legislazione

alimentare, e il Regolamento (CE) n. 2073/2005, che definisce i criteri microbiologici per

i prodotti alimentari.

14 °C MAX

• lavorazione

Perché solo

la IV Gamma?

1_TRASPARENZA

Verso il consumatore.

Cosa si sta vendendo, non in che condizioni è

– a parte l’apparenza visiva.

8 °C MAX

• conservazione

• trasporto

• distribuzione

• commercializzazione

2_SICUREZZA

Alimentare. Attenzione a contaminazioni microbiologiche

e residui da fitofarmaci.

Una volta garantita, il resto è di responsabilità

del consumatore – caveat emptor.

Non è una situazione esclusiva dell’ortofrutta, pensiamo al vino e all’olio EVO.

Capitolo 4

LA NORMATIVA VIGENTE E LE BUONE PRATICHE VOLONTARIE

In Italia la normativa europea si è tradotta nell’ attuativo dell'art. 4 della legge 77/2011 attuata dal

regolamento emanato con Decreto Ministeriale 3746 del 20 giugno 2014, entrato in vigore a metà

agosto dell’anno dopo. Oltre a questo, esistono solo raccomandazioni.

Le soluzioni che

si completano

L’UNECE nel 2023 ha pubblicato

un manuale di buone pratiche,

basate sulle evidenze scientifiche

e sull’esperienza degli operatori,

a cura del Working Party (WP)7,

che si occupa di agricoltura


Sono appunto buone pratiche, non norme, anche se i vertici dell’UNECE hanno invitato nel 2024 un

altro WP, l’11, che si occupa di trattato ATP e suoi aggiornamenti, di tenere conto del documento.

A proposito di ATP, l’unica indicazione contenuta nel manuale, non nel trattato, si riferisce sempre

agli 8 gradi massimi per la IV Gamma. Le tabelle sulle temperature di trasporto pubblicate

in diverse fonti e descritte come ATP sono indicazioni, anch’esse basate su evidenze scientifiche

ed esperienza degli operatori, non norme. Un ruolo integrativo viene a volte ricoperto dagli enti,

pubblici e privati, attraverso l’utilizzo delle disciplinari relative al conferimento dei diversi marchi

di origine e/o qualità dell’ortofrutta. Un esempio è quello della Regione Emilia-Romagna che, per

il conferimento del marchio di produzione integrata regionale chiede il rispetto di una serie di

prescrizioni in post-raccolta, suddivise per specie e varietà, che oltre a includere le norme di commercializzazione

di diretta derivazione UNECE comprende anche le modalità di condizionamento,

gestione della temperatura, trattamenti. Non sempre questi disciplinari sono da seguire pedissequamente.

Per esempio, quello dell’Emilia-Romagna insiste nel considerare accettabili per il trasporto

di diverse specie di ortofrutta sotto le dieci ore i mezzi solo coibentati, senza fare differenze

tra stagioni e condizioni metereologiche. Una grave imprudenza a parere di chi scrive.

Non si tratta di un ruolo sussidiario allo Stato. Le prescrizioni, infatti, non valgono erga omnes ma

solo per chi vuole avere il marchio, e l’unica sanzione prevista è il ritiro del marchio, salvo che le

prescrizioni non includano anche norme di legge (esempio, per l’uso dei fitofarmaci). Questo ci

porta ad un altro tipo di certificazioni o standard privati e volontari, quelli legati alla Grande Distribuzione

Organizzata. Ne esistono diversi, IFS e BRC sono i più diffusi, nati all’inizio degli anni

2000 in seguito alle diverse crisi alimentari che si erano succedute negli anni precedenti come

meccanismo di difesa legale dai rischi per la sicurezza alimentare.

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della catena del freddo in ogni momento,

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Capitolo 4

Capitolo 4



il trasporto. I controlli documentati per la conformità alle condizioni specificate devono essere

basati sul rischio.


Imponendo alla propria catena di

fornitura l’adesione a questi standard

volontari* la GDO raggiunge il doppio

obiettivo di migliorare effettivamente

la sicurezza alimentare food safety

e di mettersi al riparo almeno in parte

da cause e procedimenti legali.

*La volontarietà si esplica nel fatto se si vuole o no essere fornitore.

Ai fornitori viene richiesto di sottoporsi ad audit periodici da parte di società terze neutrali, per

cui esiste un certo livello di garanzia al rispetto, anche se la sanzione decisiva è l’espulsione dal

novero dei fornitori di tutte le catene che adottano gli standard.

Pensati per i produttori e i trasformatori, gli standard di cui stiamo parlando hanno più di recente

avuto versioni destinate al campo della logistica, IFS Logistics e BRC Storage&Distribution. Anche

esse contribuiscono a garantire una certa qualità nel servizio, ma non sono molto specifici.

A titolo esemplificativo riportiamo verbatim il contenuto dello standard IFS Logistics (quello del

corrispondente BRC è ormai allineato) versione 3 (pagina 69 della versione italiana).

4.12.3 | Quando le merci a temperatura controllata sono stoccate o trasportate in contenitori (es.

Contenitori termici), questi contenitori devono essere in buone condizioni (puliti, privi di odori,

asciutti, funzionali e adatti allo scopo). I contenitori devono essere preraffreddati prima di caricare

il prodotto all’interno degli stessi.

4.12.4 | Durante il trasporto, il rispettivo livello di carico ammissibile (carico utile) dei veicoli di trasporto,

delle unità di trasporto e/o dei container non deve essere superato, al fine di mantenere la

sicurezza del prodotto e la qualità.

4.12.5 | container (es. autocisterne, cisterne su rotaie) utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari

liquidi, granulari e/o in polvere non confezionati devono essere etichettati e utilizzati esclusivamente

per il trasporto di alimenti.

A parere di chi scrive, la mancanza in queste prescrizioni dell’esplicitazione della finalità (teorica)

per cui vengono richieste, ossia la preservazione della qualità, priva lo standard della possibilità

di verifiche sul mantenimento della qualità stessa del prodotto in arrivo sugli scaffali. È quindi il

momento di occuparci di qualità.


4.12 Trasporto

4.12.1 | Il prodotto deve essere assicurato in modo da evitare contaminazioni e/o danni durante il

trasporto.

Le condizioni all’interno dei veicoli devono essere controllate prima del carico e tali controlli devono

essere documentati per garantire la conformità alle condizioni specificate relative all’assenza

di quanto segue, per esempio:

temperatura

trasporto ATP

odori

anomali

polvere

elevata

umidità

avversa

Ove applicabile, devono essere intraprese azioni per evitare qualsiasi impatto negativo sui prodotti

e per garantire la conformità alle condizioni specificate.

infestanti

corpi estranei

legno, pietre,

contaminanti

organici, ...

muffe

4.12.2 | veicoli di trasporto, le unità di trasporto e/o i contenitori di trasporto utilizzati per le diverse

modalità di trasporto (strada, ferrovia, nave, aereo) devono essere in buone condizioni e

devono mantenere le condizioni di trasporto delle merci trasportate entro i limiti della tolleranza

consentita (es. temperatura). Deve essere garantito il mantenimento di queste condizioni durante

Capitolo 5

La qualità e la vita utile

della frutta e della verdura

Capitolo 5

LA QUALITÀ E LA VITA UTILE DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA

Come abbiamo detto, questo Quaderno si occupa solo della fase post-raccolta di frutta e ortaggi

freschi. L’obiettivo è fornire informazioni sui fattori che portano al deterioramento del prodotto

considerando il suo stato, o qualità, immediatamente dopo la raccolta, e fornire indicazioni sulle

pratiche e tecnologie da applicare per mantenere il più possibile quel livello di qualità sino al raggiungimento

del consumatore.

ASPETTO

ESTERIORE

Dimensione e peso, forma, colore,

lucentezza, assenza di difetti (non

sempre a un aspetto “di qualità”

corrisponde un sapore e un valore

nutrizionale di qualità).

CONSISTENZA

Durezza-morbidezza, succulenza,

croccantezza, fibrosità, chiaramente

legate alle caratteristiche del

prodotto, in una pesca nettarina la

croccantezza è un aspetto positivo, in

una banana no.


È opportuno a questo punto dare una definizione della qualità come è utilizzata in qui. Il consenso

degli operatori e degli esperti del settore individua la qualità di un prodotto fresco come il punto

di convergenza di 5 fattori (nota Regiroli): aspetto, consistenza, sapore, valore, sicurezza.

Alcuni di questi fattori non sono toccati dalla gestione del prodotto in fase logistica; altri sì, per

esempio lo sviluppo di funghi e batteri.

Intuitivamente è impossibile che il prodotto frutta e ortaggi freschi raggiunga il consumatore nelle

stesse condizioni in cui era immediatamente dopo la raccolta, a meno di casi particolarissimi di

consumo sul posto o quasi. Il passare del tempo di per sé provoca un cambiamento in un prodotto

fresco. Parliamo di cambiamento perché da millenni l’umanità ha anche imparato a volgere a

proprio favore i processi che il passare del tempo porta in un prodotto fresco; vedremo fra poco.

Ha senso parlare non di qualità

in termini assoluti, ma di vita utile

del prodotto, ossia l’intervallo

di tempo da quando viene raccolto,

in cui esso conserva

le caratteristiche, in potenza

o in atto, che lo rendono acquistabile

e consumabile/utilizzabile

SAPORE

Gusto e aroma

Dolce-amaro, componenti volatili,

astringenza, acidità, assenza di sapori

e odori anomali

SICUREZZA D’USO

Contaminanti esterni sintetici (residui antiparassitari); sostanze

tossiche naturali interne (solanina, acido erucico, cianuri,

amanitina); contaminanti naturali (micotossine, batteri, metalli

pesanti, inquinanti atmosferici). Alcuni di questi fattori non sono

toccati dalla gestione del prodotto in fase logistica; altri sì, per

esempio lo sviluppo di funghi e batteri.

VALORE

NUTRIZIONALE

Carboidrati, lipidi, aminoacidi e

proteine, vitamine e antiossidanti, sali

minerali, fibre, altri fattori legati alle

singole caratteristiche di un prodotto


Capitolo 5


Capitolo 5



VITA UTILE

E SHELF-LIFE

Spesso si considera la vita utile equivalente

alla shelf-life. A rigore, non è così. La

shelf-life si limita a indicare il tempo in

cui un prodotto (fresco nel caso ma il discorso

è più generale) può rimanere nella

fase di commercializzazione mantenendo

le caratteristiche di qualità come sopra

delineata che lo rendono vendibile, sia da

un punto di vista di appetibilità da parte

dell’acquirente che dal punto di vista legale

(la “scadenza” di un prodotto). In pratica,

la shelf-life definisce il periodo in cui

il prodotto rimane economicamente rilevante

per il rivenditore. Chiaramente essa

è rilevante anche nel momento di definire

azioni e tecnologie per allungare la vita

utile, ma non le esaurisce.

VITA UTILE E MATURITÀ

COMMERCIALE

La vita utile è una porzione della vita di

un prodotto. Essa viene preceduta dalla

fase di sviluppo, durante la quale il frutto

o l’ortaggio non sono edibili, che termina

con la maturità fisiologica, che a sua volta

dà inizio alla maturità commerciale.

Segue una fase di sovra-maturità, durante

la quale il prodotto è ancora consumabile,

poi il prodotto perde anche le ultime

caratteristiche di qualità. L’esempio delle

mele può essere utile:

In realtà la maturità commerciale è più corta di quella teorica, in quanto va tenuto conto che

dopo l’acquisto il consumatore può volere conservare il prodotto per un certo periodo. La maturità

commerciale “vera” varia da prodotto a prodotto e nel caso di molti ortaggi si parla di sviluppo

commerciale, che non coincide con la maturità a pieno sviluppo fisiologico.

Diversi tipi di ortaggi vengono

raccolti e commercializzati

prima del completamento dello

sviluppo fisiologico

In questo caso si parla di maturità orticolturale. È il caso di fagiolini, cetrioli, zucchine, melanzane

e lattuga, ma anche di alcune aromatiche, come basilico, timo, origano, e recentemente di vari

tipo di germogli, piante nei primissimi stadi di crescita, i microgreen, le carote soffici, eccetera. La

questione è resa più complessa dalla sensibilità della tipologia del prodotto a un ormone vegetale,

l’etilene, di cui discuteremo nel prossimo capitolo. Per ora riassumiamo quanto detto: nella vita di

un frutto o di un ortaggio esiste un momento in cui esso raggiunge un momento che viene definito

di sviluppo commerciale/orticolturale o di maturità commerciale. Sono i due momenti in cui i prodotti

entrano nella catena logistica e in cui inizia a occuparsi di loro il Quaderno


MATURAZIONE

FISIOLOGICA

QUALITÀ ORGANOLETTICA

SVILUPPO - NON EDIBILE

MATURITÀ COMMERCIALE

OLTRE MATURAZIONE

Capitolo 6

Capitolo 6

CAUSE GENERALI DI COMPROMISSIONE DELLA QUALITÀ DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA

Cause generali di

compromissione della qualità

della frutta e della verdura

Frutta e verdura climaterici e non climaterici

I frutti e gli ortaggi climaterici sono quelli per i quali l’etilene ha effetti sulla maturazione. Di converso,

quelli non-climaterici sono quelli per i quali non esistono effetti sulla maturazione, ma possono

esserci sulla degradazione della clorofilla e per altri aspetti metabolici. Anche nei non climaterici

quindi l’etilene può accelerare la senescenza. Fanno eccezione gli agrumi, per i quali l’etilene

viene applicato per accelerare l’assunzione del colore commerciale (in gergo, sverdimento).


La qualità di frutta e verdura fresca può venire compromessa durante la permanenza nella catena

logistica, come definita nel capitolo 2, da diversi fattori, alcuni intrinseci al prodotto ed altri

esterni. Tra i fattori endogeni è opportuno distinguere tra quelli legato alla fisiologia della pianta

e dell’ortaggio e quelli legati all’azione di microrganismi che si sviluppano in modo dannoso

post-raccolta.

Fattori endogeni

Un fattore intrinseco di maturazione

e senescenza: l’etilene

Abbiamo accennato al fatto che l’etilene è un ormone vegetale gassoso che interviene in diversi

momenti e fenomeni della fisiologia delle piante viene prodotto da molti organismi vegetali e anche

più antichi (per la precisione angiosperme, gimnosperme, felci, alghe, cianobatteri, funghi e

batteri), in quantità anche molto variabile (vedi tabella Produzione e sensibilità etilene).

In termini generali, può sembrare che un frutto non-climaterico sia avvantaggiato rispetto a uno

climaterico nella fase post-raccolta. Invece è l’esatto contrario perché mentre un climaterico può

proseguire la sua maturazione anche dopo essere stato raccolto, un non-climaterico per essere

commercializzabile deve essere raccolto quanto è maturo. Da quel momento in poi, senza interventi,

la strada verso la senescenza è in discesa e dipende dalle caratteristiche intrinseca del prodotto

(per la classificazione tra climaterici e non-climaterici vedere la tabella e sensibilità etilene).

In particolare, l'azione dell'etilene è

rilevante nella maturazione di frutta

e ortaggi e nella regolazione della

senescenza delle foglie e dei fiori


L’etilene viene prodotto da diverse parti delle piante, tra cui i frutti, per cui l’emissione prosegue

anche dopo che il frutto o l’ortaggio è stato raccolto.

Abbiamo già detto che la quantità di etilene prodotta varia molto da una specie e anche da una

varietà all’altra. Lo stesso avviene con la sensibilità alla presenza di etilene. Le due cose non sono

legate, per cui alta produzione non significa automaticamente alta sensibilità è viceversa. Infine,

la sensibilità esiste anche verso etilene prodotto da altri frutti o ortaggi e a quello presente in

ambiente per altri motivi. Storicamente ci si accorse che qualche gas aveva effetto sulle piante

quando ai primi dell'800 si notò che quelle in vicinanza dei lampioni stradali, che funzionavano a

gas illuminante che contiene il 5% di etilene, perdevano subito le foglie.

Dopo questa premessa, passiamo alla divisione di frutti e verdura fresca in climaterici e non-climaterici.

Vale la pena di ricordare che l’etilene è parte integrante della fisiologia vegetale e anche nei confronti

dell’umanità a volte è un nemico, altre un amico. Per esempio, abbiamo già ricordato il

suo uso per lo sverdimento degli agrumi, ma si usa anche per uniformare la coloritura rossa nei

pomodori da industria, per sincronizzare la formazione di fiori e frutti di ananas, per promuovere

la caduta dei frutti di ciliegio e noce. È evidente il risparmio di manodopera, tempo e risorse se

un’intera coltivazione arriva in modo sincrono alla possibilità di raccolta.

Il caso più eclatante di uso positivo dell’etilene è nella maturazione delle banane. Crescendo in

ambiente tropicale, le banane destinate al consumo nei Paesi temperati e freddi devono fare un

lungo viaggio. Vengono quindi raccolte appena raggiunta la maturità fisiologica, quando sono

ancora molto verdi e inviate via nave (sono comunque trasportate a temperatura e atmosfera

controllata, come vedremo più avanti). Una volta giunte sui mercati vengono inserite in grandi

camere di maturazione e portate al grado di colore desiderato con la somministrazione di etanolo.

Potendo controllare il processo, tra l’altro, permette di inviare al dettaglio i frutti del colore giusto

che incontrano i favori dei consumatori (vengono fatti studi periodici su questo) e nelle quantità

giuste per il consumo, eliminando gli sprechi.

Capitolo 6


Capitolo 6


CLIMATERICI

NON CLIMATERICI

PRODOTTO EFFETTO ETILENE PRODUZIONE ETILENE SENSIBILITÀ ETILENE

Albicocca Pera Ananas Mandarini

Cipolla (verde con foglie) Ingiallimento

Avocado Pesca Anguria e cocomero Melanzana

Fico

Banana Pesca nettarina Arancia Melograno

Fragola

Caco Pomodoro Cacao Mirtillo rosso

Frutto della passione Maturazione

Cotogna Prugna Carambola Mora

Kiwi Maturazione

Fico Uva spina Cetriolo Oliva

Lampone

Frutto della passione Ciliegia Peperone

Limetta Cambio del colore

Guava Clementine Pepino

Limone Cambio del colore

Kiwi Cocco Piselli

Litchi

Mango Dattero Pompelmo

Mandarino Cambio colore, difetti buccia

Mela Fragola Tamarindo

Mango Maturazione


Melone cantalupo Lampone Tangerini

Melone verde Limetta Uva

Mirtillo blu Limone Zucca

Papaya Litchi Zucchina

PRODOTTO EFFETTO ETILENE PRODUZIONE ETILENE SENSIBILITÀ ETILENE

Albicocca Maturazione

Ananas

Anguria

Perdita consistenza dei

tessuti, cambio del colore

Arancia Cambio del colore

Asparago Modifiche alla texture

Avocado Maturazione

Banana Maturazione

Broccoli Ingiallimento

Caco Maturazione

Carambola

Carciofo

Carota Diventa amara

Cavolfiore Ingiallimento, caduta foglie

Cavolo cappuccio

Degradazione clorofilla,

caduta foglie

Mela Maturazione

Melanzana Modifiche alla texture

Melograna

Melone cantalupo

Melone giallo

Melone verde

Mirtillo blu

Mirtillo rosso

Mora

Nettarina Maturazione

Oliva

Papaya Maturazione

Pastinaca Diventa amara

Patata Germoglia

Peperone

Pera Maturazione

Pesca Maturazione

Pomodoro Maturazione

Pompelmo Cambio del colore

Prugna Maturazione

Uva

Verdure a foglia Ingiallimento, caduta foglie


Cetriolo Ingiallimento

Zucca

Ciliegia

Zucchina Ingiallimento

Cipolla (matura)

MOLTO ALTA ALTA MEDIA BASSA MOLTO BASSA

Capitolo 6


La senescenza respiratoria

In frutta e verdura, sia climaterica che no, esistono processi di senescenza non governati dall’etilene.

Il motore è la respirazione, che prosegue anche dopo la raccolta. Le cellule sono vive: respirano

con limitate risorse, senza fotosintesi e sotto stress. La respirazione avviene a carico delle sostanze

di riserva (principalmente zuccheri) e dell’ossigeno presente nell’aria, che vengono trasformati in

anidride carbonica e acqua. L’intensità respiratoria è molto variabile in relazione al tipo di ortaggio,

che subisce la progressiva perdita del valore nutritivo, e termina quando il substrato respirabile si

esaurisce, con morte cellulare. In ortaggi come asparagi, pisello, mais dolce, prezzemolo, spinacio,

l’attività respiratoria post raccolta è molto alta. In tutti, la respirazione produce calore, per circa il

57% dell’energia prodotta. Il calore a sua volta accelera la degradazione cellulare. Per ogni dieci

gradi di aumento della temperatura, la respirazione aumenta da 2 a 7 volte secondo il prodotto.

Vedremo nella parte sui rimedi come sia possibile contrastare questa modalità di degradazione.


Malattie post-raccolta: microorganismi, muffe, funghi

Ogni specie vegetale ha suoi propri microorganismi patogeni specifici, anche nella post-raccolta.

PATOLOGIA FUNGINA GLEOSPORIO NELLE MELE

MUFFA GRIGIA NELL'UVA DA TAVOLA

I patogeni più insidiosi sono

Si sviluppa nelle mele conservate

le muffe, a partire dalla muffa

a lungo in condizioni non ottimali

grigia, che si adatta a diverse

di umidità e temperatura, con

condizioni ambientali, es. le celle

presenza di condensa, es. in casa.

frigorifere.

Nei grappoli post-raccolta la muffa grigia ha un andamento diverso da quello che si manifesta

in campo. Il patogeno post raccolta è quasi sempre pre-esistente, ma può passare anche da un

grappolo contaminato ad uno non interessato in campo durante lo stoccaggio e il trasporto. Esistono

metodi specifici di contrasto, li vedremo nella prossima parte.

Fattori esogeni

Si tratta di una categoria molto ampia, anche perché i fatti che portano alla degradazione della

qualità possono verificarsi in qualunque punto della catena logistica. In questo Quaderno ci siamo

proposti di non trattare della fase di raccolta, ma anche in essa possono essere poste le basi per

il degrado della qualità. Errori nella manipolazione dei frutti e delle verdure (tagli, urti, compres-

Capitolo 6


Capitolo 6


sione, mancata pulizia), nel momento della raccolta (eccessive temperature), nell’ammassamento

in attesa del trasporto (contenitori lasciati al sole o alle intemperie), sono tipici. Molti degli stessi

errori possono ripetersi nella catena logistica.

Errori nella manipolazione e nel confezionamento

Basse temperature e congelamento

Occorre distinguere i fattori perché i meccanismi di azione sono diversi. Per basse temperature si

intendono quelle, variabili per specie ma anche per varietà, inferiori ad una certa soglia minima

ma comunque superiori al punto di congelamento dell’acqua.

È importante ricordare che i danni apportati da un’errata manipolazione non sono direttamente

proporzionali al loro effetto visibile immediato. Frutta e verdura anche dopo essere state raccolte

sono vive. Un quasi invisibile danneggiamento della buccia, per esempio, provoca l’entrata di

agenti come funghi e muffe, la cui azione sarà visibile tempo dopo. Inoltre, per meccanismi ancora

non del tutto chiari, gli stress meccanici post-raccolta accelerano la produzione di etilene in frutta

e ortaggi climaterici, con le conseguenze del caso.

sofferenza

< 12 °C

PRODOTTI TROPICALI

sofferenza

< 5 °C

PRODOTTI SUBTROPICALI


Gli errori tipici nel confezionamento comprendono l’ammassamento dei prodotti, l’uso di contenitori

non adatti (il cartone va evitato se il prodotto resterà in ambienti ad elevata umidità), la sistemazione

e l’impilamento scorretti dei contenitori. Quest’ultimo è un caso classico nella conservazione e

nel trasporto a temperatura controllata. I contenitori hanno aperture laterali per consentire la circolazione

dell’aria, che se sistemati in modo sbagliato, le aperture possono ostruirsi. Le conseguenze,

a parte il fatto che il raffreddamento non è omogeneo, sono più insidiose. Per esempio, nei prodotti

ad alta produzione endogena di etilene, esso ristagna.

Per i prodotti di origine subtropicale e temperata il limite si situ.a attorno ai 5 °C. Anche la risposta

alle basse temperature varia da specie a specie e da varietà e varietà, perché i meccanismi metabolici

interessati possono essere diversi. (nota Colelli-Inglese pag 171-172). Uno di essi è l’aumento

della respirazione. Di solito la manifestazione visibile si traduce in imbrunimento della buccia,

necrotizzazione dei tessuti, imbrunimento della polpa, disfacimento dei tessuti, in pratica una senescenza

accelerata senza passare dalla maturazione normale. L’effetto sulla produzione endogena

di etilene varia. Di solito se un frutto o un ortaggio che produce etilene viene raffreddato e


poi riportato a temperatura ambiente, la produzione di etilene aumenta. Questo però non succede

ERRORE TIPICO = AFFIANCARE PRODOTTI NON COMPATIBILI

I prodotti ad alta produzione endogena

di etilene provocano la maturazione di

quelli sensibili

nei frutti di origine tropicale.

Dal momento che i danni da bassa temperatura si manifestano quando il prodotto viene riportato

a temperatura ambiente, e che non tutti sono visibili esternamente, questo fattore è di grande

rilevanza nella degradazione della qualità dei prodotti, anche per l’effetto che può avere sul consumatore

che pensa di avere acquistato un prodotto integro.

Vedi “Compatibilità nello stoccaggio e nel trasporto sino a dieci giorni”.

Un meccanismo diverso viene attivato in caso di congelamento. Paradossalmente i prodotti potenzialmente

più interessati sono quelli più resistenti al freddo, perché essi vengono conservati a

Temperatura e umidità-disseccamento

I fattori esogeni che maggiormente portano a danni a frutta e verdura fresca nella fase logistica

sono la temperatura e l’umidità, o mancanza della medesima. Anche la riduzione eccessiva

dell’ossigeno o la percentuale troppo alta di anidride carbonica nell’atmosfera a contatto con il

prodotto provoca danni, ma trattandosi di occorrenze spesso legate a procedimenti errati di generazione

di atmosfere controllate, non ne trattiamo qui.

temperature vicine al punto di congelamento. In queste condizioni basta una fluttuazione della

temperatura verso il basso per iniziare il congelamento dell’acqua presente nei tessuti. Ricordiamo

che stiamo sempre parlando di frutta e verdure fresche, non di surgelati, che sono concepiti per

essere consumati direttamente o cucinati a brevissima distanza dallo scongelamento e vengono

sottoposti a pretrattamenti prima di essere raffreddati. I processi chimico-fisiologici attivati dal superamento

del punto di congelamento sono piuttosto complessi e non agiscono allo stesso modo

per tutte le specie e le varietà. Qui basti dire che a differenza dell’opinione comune, i danni alle

cellule vegetali non derivano dall’azione meccanica dei cristallini di ghiaccio. Per dettagli vedere la

bibliografia e le tabelle sui limiti minimi di temperatura per i diversi tipi di frutta, ortaggi e verdure.

Capitolo 6


Esiste un tipo di congelamento particolare, che è diventato rilevante nella riduzione della qualità

solo di recente, ed è l’ustione da freddo provocato dal contatto diretto o mediato da materiali non

isolanti tra il prodotto e i vettori passivi di freddo, come le celle eutettiche. Queste ultime, oltre

che nel trasporto di gelati e farmaci, vengono spesso usate per mantenere a bassa temperatura i

contenitori usati per le consegne a domicilio della spesa e l’e-commerce alimentare.


ERRORE TIPICO = ERRATA DISPOSIZIONE DEL CARICO

Un cespo di insalata subisce danni

immediati e quasi subito visibili se

entra in contatto con superfici fredde.

Causando il rifiuto della consegna con

conseguenze anche economiche.

Alte temperature

Sono diversi i momenti in ogni fase della catena logistica in cui frutta e verdura fresca possono essere

sottoposte a temperature elevate. Abbiamo già accennato al non ombreggiamento del prodotto

nella fase immediata della raccolta, ma l’esposizione può avvenire anche durante il tragitto

dal campo al magazzino di primo livello, nelle varie fasi di stoccaggio e infine in fase di vendita, per

esempio in negozi e mercati all’aperto.

Un’altra causa di esposizione a temperature elevate può derivare, e secondo molti è il caso oggi

più diffuso, dall’errata applicazione di processi termici per l’eliminazione di parassiti, che ormai

vengono eseguiti in tutto il mondo perché hanno il vantaggio di non lasciare residui. Se la temperatura

è troppo elevata o dura troppo a lungo ci possono essere danni a diversi sistemi fisiologici.

Ci possono essere danni permanenti ai recettori dell’etilene, per esempio, per cui il processo di

maturazione viene rallentato se non alterato. Infine, ci sono i danni provocati dall’aumento della

respirazione, come la perdita di acqua, la cui causa maggiore è la traspirazione.

Umidità e disseccamento

Un frutto, un ortaggio o una verdura raccolta perdono le fonti di idratazione che venivano loro

garantite dagli organi preposti della pianta da cui sono stati staccati. La quantità d’acqua in essi

contenuti non può quindi che diminuire nel tempo, e la perdita di idratazione è uno dei fattori più

importanti nella degradazione della qualità di un prodotto in post-raccolta. Non solo, dal momento

che la disidratazione ha effetti immediatamente visibili e percepibili, la degradazione della

qualità si traduce prestissimo in uscita del prodotto dal perimetro della commerciabilità.

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Capitolo 6


Per una verdura in foglia,

basta il 3% di perdita per rendere

non commerciabile un prodotto,

mentre per tuberi e bulbi

si può arrivare all’8-10%.

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Molto variabile è anche il tempo necessario a raggiungere le soglie critiche. Per un cespo di lattuga

sono sufficienti alcune ore di esposizione al sole per portare a perdite del 3-.5% in peso, mentre

per patate e cipolle si parla di settimane.

Il processo che porta alla perdita d’acqua si chiama traspirazione ed è un fenomeno fisico innescato

dalla differenza di pressione del vapore acqueo presente negli spazi tra cellula e cellula del

prodotto, che sono saturi (quindi, hanno un’umidità relativa del 100%), rispetto a quella esterna.

Alzando l’umidità relativa esterna, la differenza di pressione diminuisce e quindi la traspirazione si

riduce. In pratica è però impossibile arrestarla completamente, perché la temperatura degli spazi

tra le cellule e sempre leggermente più alta di quella esterna per via del calore prodotto dalla

respirazione. Per questo l’aumento della respirazione contribuisce alla perdita d’acqua. Questo

fatto è particolarmente importante nella conservazione e trasporto a temperatura controllata,

come spiegheremo nel prossimo argomento.

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Capitolo 7

Capitolo 7

RACCOMANDAZIONI GENERALI PER IL CONTENIMENTO DEI FATTORI DI COMPROMISSIONE

Raccomandazioni generali

per il contenimento dei fattori

di compromissione

Condizioni di stoccaggio e trasporto

Ci occupiamo in questo paragrafo dello stoccaggio ed il trasporto in termini generali, mentre di

quello in condizioni di temperatura e/o atmosfera controllata ci occuperemo nel prossimo argomento.

Va detto che le raccomandazioni generali si applicano anche alle situazioni di stoccaggio

e trasporto più specifiche.


Il contenimento, se non la totale eliminazione, dei fattori di compromissione della qualità dei prodotti

dell’ortofrutta si può dividere in due categorie: azioni e tecniche che non peggiorano o accelerano

il deperimento naturale; tecniche e tecnologie che agiscono direttamente sui fattori e li

contengono almeno per un arco di tempo compatibile con le esigenze logistiche, commerciali e di

consumo. Ricordiamo che siamo sempre nell’ambito della post-raccolta.

Collocazione degli stoccaggi e disposizione dei carichi

Abbiamo descritto nel capitolo precedente l’effetto che hanno temperature eccessive alte o basse,

disidratazione e urti, tagli e compressione. All'interno della catena logistica, il primo momento

dove tutti questi fattori entrano in gioco è nell’immediata post-raccolta. Come abbiamo visto

nell’argomento catena logistica, esistono due metodologie di gestione. Una prevede che il prodotto

venga condizionato e confezionato direttamente in campo per essere avviato alla commercializzazione,

l’altra che il prodotto venga ammassato in appositi contenitori per poi essere avviato

ad appositi centri ortofrutticoli dove verrà condizionato per l’avvio alla commercializzazione.

In entrambi i metodi è necessario mettere in atto tecniche e pratiche che riducano il più possibile

i danni. Le operazioni di confezionamento o l’ammassamento devono avvenire in aree ombreggiate,

possibilmente, come la raccolta, nelle ore più fresche (come vedremo per la IV Gamma si

raccoglie di notte). Sarebbe opportuno evitare le giornate ventose, in quanto la velocità dell’aria

ha un effetto sulla tensione di vapore esterna al prodotto e come spiegato in precedenza questo

provoca perdita d’acqua.

Il personale deve essere formato per evitare errori di manipolazione. In particolare, deve essere

tenuta sotto controllo la sporcizia che potrebbe accumularsi sul prodotto e veicolare malattie

post-raccolta come le infezioni fungine e le muffe.

Un primo gruppo di raccomandazioni riguarda la pulizia e l’igiene. Come anche definito dalle regole

da utilizzarsi per la creazione degli schemi di applicazione dei protocolli HACCP relativi ai

luoghi di stoccaggio e i vani di carico per il trasporto, nonché i contenitori utilizzati. A tal proposito

l'articolo V del Reg. CE 852/2004 è chiarissimo quando afferma che i vani di carico dei veicoli e/o i

contenitori utilizzati per il trasporto di alimenti devono risultare puliti, devono essere sottoposti a

regolare manutenzione per evitare che il cibo venga contaminato, devono essere progettati e costruiti

per consentire adeguata pulizia e disinfezione. Inoltre, gli stessi vani e contenitori non devono

trasportare altri materiali, diversi dai prodotti alimentari, e i veicoli, qualora adibiti al trasporto

di altri cibi o altra merce, devono provvedere a separarli adeguatamente. Se il veicolo trasporta,

in momenti separati, prodotti diversi, il conducente dovrà pulire il mezzo tra un carico e l’altro,

sempre allo scopo di prevenire eventuali contaminazioni.

Sia in stoccaggio che in fase di trasporto, i contenitori primari del prodotto non devono mai essere

direttamente a contatto con il suolo. Dal semplice pallet, che tra l’altro è necessario per la movimentazione

utilizzando mezzi meccanici, a prodotti più sofisticati, le soluzioni sul mercato non mancano.

I contenitori

In queste operazioni sono perfettamente

adeguate le procedure utilizzate

nel trasporto refrigerato per consentire

la circolazione dell’aria refrigerata

all’interno del vano di carico


Nelle fasi di trasporto del prodotto inserito nei contenitori appositi (non quelli di ammassamento,

che non hanno aperture), il carico deve essere disposto in modo che le aperture di ventilazione

siano allineate. La pratica è valida sia per il trasporto a temperatura ambiente che per quello a

temperatura controllata, perché comunque evita il ristagno dell’etilene emesso naturalmente dai

prodotti. Se le casse sono caricate su pallet, lo stesso accorgimento deve essere seguito anche

nella disposizione dei pallet.

Per quanto riguarda i contenitori per il trasporto di frutta e verdura fresca, dai cassoni utilizzati

nel cosiddetto “primo miglio” alle cassette che vengono anche utilizzate per la presentazione del

prodotto nel punto di vendita al dettaglio, passando per le baltresche indispensabili per i prodotti

a rischio di danni da compressione, approfittiamo dell’occasione per spezzare una lancia

a favore della plastica. I contenitori in plastica sono ormai disponibili in molte forme dimensioni,

Capitolo 7

Capitolo 7




anche specializzate per categoria di prodotto. Di recente sono divenute disponibili anche versioni

ripiegabili, che offrono l’evidente vantaggio di occupare meno spazio quando vuote, oltre ridurre

il disordine all’interno dei luoghi di stoccaggio.

Anche per i prodotti alimentari

i principali vantaggi

delle attrezzature plastiche

per lo stoccaggio

e la movimentazione sono

legati principalmente alla

loro leggerezza, versatilità

ed elevata resistenza

Esistono da decenni materiali plastici per il contatto alimenti (come polietilene e polipropilene) che

sono leggeri, facilitando lo spostamento delle attrezzature e riducendo il carico di lavoro fisico per

gli operatori, oltre a contribuire ad una diminuzione dei costi di trasporto. Questa caratteristica,

unita alla resistenza della plastica agli urti e alla sua durabilità, assicura che le attrezzature sono

adatte a un uso frequente e a condizioni ambientali variabili, aumentando così la loro vita utile e

riducendo la necessità di sostituzioni frequenti. Le attrezzature plastiche sono particolarmente

resistenti alle variazioni di temperatura e alle percentuali elevate di umidità relativa, quindi ideali

per lo stoccaggio o il trasporto a temperatura e umidità ottimizzata (vedi argomento successivo).

Le attrezzature in plastica sono inoltre semplici da pulire e manutenere, aspetto cruciale per

mantenere elevati standard igienici. La superficie liscia e non porosa della plastica per contatto

alimenti impedisce l'accumulo di batteri e facilita la pulizia e la disinfezione, particolarmente

importanti per prevenire la contaminazione crociata. La differenza con altri materiali spesso

utilizzati in questo ruolo, come legno e cartone, è evidente. Ricordiamo che stiamo parlando dei

contenitori per lo stoccaggio e il trasporto di frutta e verdura fresca sfuse. Per gli imballi monouso

valgono considerazioni diverse (vedi prossimo argomento).

Il caricamento dei prodotti sui mezzi di trasporto diretti ai centri ortofrutticoli dovrebbe essere

sempre effettuato in un luogo ombreggiato. Se il veicolo non ha una copertura fissa, i prodotti

devono essere sempre coperti con un telone sistemato in modo da consentire la protezione dagli

elementi atmosferici, dalla polvere e dalle variazioni di temperatura. La copertura deve essere

sistemata in modo da garantire una ventilazione appropriata ma non eccessiva (ricordiamo che

la velocità dell’aria influisce sulla pressione di vapore). Anche per il trasporto non a temperatura

controllata, le fermate intermedie e il ricaricamento dei prodotti dovrebbe essere mantenuti al

minimo per ridurre il rischio di danneggiamenti e l’entrata di agenti infestanti.

Compatibilità dei prodotti

Nel precedente argomento abbiano spiegato che i prodotti ortofrutticoli sono diversi tra di loro

per due ordini di fattori: produzione e sensibilità all’ormone vegetale etilene e sensibilità alla temperatura.

Di questi secondi ci occuperemo nel prossimo argomento. La sensibilità all’etilene è un

fattore di cui bisogna assolutamente tenere conto sia in stoccaggio che in trasporto. In particolare,

bisogna evitare la coesistenza nello stesso spazio, dalla sala del magazzino sino alla cassetta

per la distribuzione al dettaglio, di frutta e ortaggi non compatibili, per la cui classificazione rimandiamo

alla già citata tabella (vedi pag 27). Qui aggiungiamo che esistono differenze anche tra

varietà e varietà e tra cultivar e cultivar di una stessa specie.

Una varietà è una caratteristica che si sviluppa spontaneamente

all'interno di una specie attraverso la selezione

naturale, mentre una cultivar è una varietà di

pianta selezionata e mantenuta dall'uomo attraverso

la coltivazione e la riproduzione.

Spesso i termini vengono utilizzati in modo intercambiabile

per descrivere un certo prodotto, anche perché

nel caso di prodotti tradizionali solo un’analisi genetica

può rivelare se si tratti di una mutazione spontanea

o meno


Movimentazione e caricamento

Per questo è necessario un’analisi approfondita prima di intraprendere uno stoccaggio o un trasporto

che superi le poche ore. (vedi nota Regiroli, Colelli-Inglese, UNECE).

La movimentazione dei contenitori all’interno degli stoccaggi, verso le postazioni di condizionamento

e lavorazione o verso i mezzi di trasporto, devono essere effettuati da personale formato e

con la massima cura per evitare urti e danni al prodotto (oltre che per la sicurezza dei lavoratori).

Una fase critica è quella dell’impilamento e dello spilamento dei contenitori, che non dovrebbe

mai superare i sette-otto strati per i contenitori bassi e anche meno per quelli alti.

Capitolo 8

Capitolo 8


Tecniche e tecnologie

per l’eliminazione dei fattori

di compromissione

breve durata, non sembrano agire direttamente su insetti o patogeni ma invece, sottoponendo

la frutta a stress, ne stimola la produzione di difese naturali, come antiossidanti. Parzialmente

simile è il discorso per i trattamenti a ultravioletti, nella gamma di frequenza UV-C (190-280

nanometri), dove oltre all’azione diretta sui patogeni e sugli insetti, anche a intensità relativamente

basse, si riscontra un aumento degli antiossidanti oltre che di strutture tissutali legate

alla difesa verso gli agenti esterni. In entrambi i casi, sebbene promettenti queste tecniche non

stanno avendo grande diffusione per motivi essenzialmente di costo, oltre che per il fatto che

richiedono per sicurezza una formazione specifica del personale.

In questa parte del Quaderno tratteremo le tecniche e le tecnologie che ritardano la perdita di


qualità della frutta e verdura fresca agendo sui fattori naturali che la determinano. Si tratta

in un certo senso di rallentare il tempo per il prodotto. Le tecniche di cui parleremo vengono

applicate in modo continuativo in tutta o parte della catena logistica. Accenniamo però qui

brevemente ad alcune che vengono applicate nelle fasi iniziali, per proseguire nella metafora

cercando di far tornare indietro l’orologio prima che inevitabilmente inizi e ticchettare.

Stiamo parlando di tecniche che agiscono su alcuni fattori specifici del decadimento, ossia

la presenza di insetti e di patogeni. Si tratta di una disinfezione effettuata senza l’utilizzo di

prodotti chimici, che oggi si tende ad evitare in post-raccolta per la persistenza di residui che

sono difficili da eliminare.

La tecnica oggi più utilizzata su frutta e

ortaggi è il trattamento termico tramite:

FRUTTA SENSIBILE AL CONGELAMENTO TEMPERATURA MINIMA CONSIGLIATA IN C

Albicocca - 0,5 / 0

Ananas 7 / 13

Anguria 10 / 5

Arancia

3 / 9 (zone aride) 0 / 2 (zone umide)

Banana 13 / 15

Caco 0

Carambola 9 / 10

Ciliegia

0 (varietà acidule) -1 / 0 (varietà dolci)

Cotogno -0,5 / 0

Dattero -18 / 0

Fico -0,5 / 0

Fragola 0


Guava 5 / 10

Kiwi 0

Lampone -0,5 / 0

Limetta 9 / 10

IMMERSIONE SPRUZZO VAPORE ARIA RADIO-

FREQUENZE

MICROONDE

TRA 40 °C

E 63 °C

Limone 10 / 13

Litchi 1 / 2

Mandarino (tutte varietà) 4 / 7

La durata di applicazione va da pochi secondi ad alcuni giorni e non è adatta per tutte le specie

di frutta e verdura e nemmeno di varietà/cultivar all’interno della stessa specie. Per esempio,

nelle mele Fuji il trattamento ad aria calda a 45 gradi non ha controindicazioni, mentre per

le Golden Delicious si riscontra una perdita di fenoli e di antiossidanti.

Oltre a non essere costantemente efficace, il trattamento termico comporta anche il problema

che deve essere tenuto sotto stretto controllo per evitare, come detto in precedenza, danni al

prodotto. Recentemente si sono avviate sperimentazioni con altri sistemi. Una è l’applicazione

alla frutta di pressioni atmosferiche più basse o più alte di quella normale che, essendo di

Mango 13

Mela -1,1

Melograno 5 / 7,2

Melone cantalupo 2 / 5

Melone giallo 7 / 10

Melore verde 5 / 10

Mirtillo blu - 0,5 / 0

Mirtillo nero - 0,5 / 0

Capitolo 8

Capitolo 8

TECNICHE E TECNOLOGIE PER L’ELIMINAZIONE DEI FATTORI DI COMPROMISSIONE


FRUTTA SENSIBILE AL CONGELAMENTO TEMPERATURA MINIMA CONSIGLIATA IN C

ORTAGGI SENSIBILE AL CONGELAMENTO TEMPERATURA MINIMA CONSIGLIATA IN C


Mirtillo rosso 2 / 5

Mirtillo rosso 2 / 5

Mora - 0,5 / 0

Nettarina - 0,5 / 0

Noce di cocco 0 / 2

Papaya 7 / 13

Pepino 5 / 10

Pera - 1,5 / - 0,5

Pesca -0,5 / 0

Pomelo 7 / 9

Pompelmo 10 / 15

Ribes nero - 0,5 / 0

Ribes rosso o bianco - 0,5 / 0

Sambuco - 0,5 / 0

Uva - 0,5 / 0

Uva spina - 0,5 / 0

ORTAGGI SENSIBILE AL CONGELAMENTO TEMPERATURA MINIMA CONSIGLIATA IN C

Aglio 0

Aneto 0

Asparago 2,5

Avocado 3 / 5

Barbabietola rossa 0

Basilico 12

Bietola 0

Broccoli 0

Carciofo 0

Carota 0

Cavolfiore 0

Cavolini di Buxelles 0

Cavolo cappuccio 0

Cavolo cinese 0

Cavolo riccio 0

Cetriolo 10 / 13

Cime di rapa 0

Cipolla 0

Coriandolo 0 / 1

Crescione 0

Fagiolini 4 / 7

Finocchio 0 / 2

Ginseng 0

Indivia 0

Lattuga 0

Mais dolce 0

Melanzana 10 / 12

Oliva 5 / 10

Pastinaca 0

Patata

10- / 5 (novelle) 4 / 12 (raccolta tardiva)

Patata dolce 13 / 15

Peperoncino 5 / 10

Peperone

7- / 0 (dolce) 5 / 10 (piccante)

Piselli 0

Pomodoro

10 / 13 (verde) 8 / 10 (maturo)

Porro 0

Prezzemolo 0

Rabarbaro 0

Radicchio 0

Rafano -1 / 0

Rapanello 0

Rapanello 0

Scalogno 0

Sedano 0

Sedano rapa 0

Spinaci 0

Tarassaco 0 / 2

Topinambur 0

Zenzero 12

Zucca 12 / 15

Zucchina 7 / 10


Cicoria e insalata belga 0

NO

SÌ

Capitolo 8

Capitolo 8



Temperatura e umidità controllata

La compresenza nella stessa cella di pedane già fredde e altre più calde in fase di raffreddamento

può inoltre provocare condensa sul prodotto già freddo. Il pre-raffreddamento in cella

tradizionale non viene quindi più considerato adeguato per tutti i motivi sopra elencati, soprattutto

in condizioni di esigenza logistica dove i tempi richiesti per la disponibilità del prodotto si

accorciano, specialmente in fase di massima richiesta del mercato.


Abbiamo più volte ripetuto che temperatura e umidità relativa sono i due fattori più importanti

per il mantenimento della qualità dell’ortofrutta lungo la catena logistica che porta al

consumatore. All’interno di ogni fase della catena il controllo ha modalità e finalità differenti.

Nell’immediata post-raccolta, ancora in campo e fino a tutta la fase di condizionamento (pulizia,

lavaggio, eccetera) temperatura e umidità devono essere tenute vicine a quelle di raccolta.

Quando si ha refrigerazione essa è relativa all’aria, non al prodotto.

Se il prodotto non viene avviato

subito alla commercializzazione,

la refrigerazione cambia oggetto

e ora punta a ridurre

la temperatura del prodotto

Il processo avviene nei centri ortofrutticoli e si definisce pre-refrigerazione, concettualmente

differente dalla frigoconservazione. Per fare questo dovrebbero essere utilizzate apparecchiature

e metodi specializzati, specifici per ogni prodotto. L’obiettivo è il raggiungimento nel

più breve tempo possibile della temperatura ottimale di conservazione dei prodotti in tutto

il loro volume. Non entriamo nei dettagli perché essi non riguardano propriamente la fase di

trasporto. Riassumiamo solo che i metodi di raffreddamento utilizzati per la frutta e la verdura

fresca si distinguono in base al fluido refrigerante che entra in contatto col prodotto utilizzato,

in base alla tipologia dello scambio termico, ossia come il calore viene sottratto dal prodotto

(convenzione, calore residuo, metodi misti). In tutti i casi, il fluido refrigerante non deve avere

una temperatura troppo vicina a quella limite oltre la quale si hanno danni, anche se la temperatura

cui viene portato il prodotto resta lontana da quella limite.

Nella realtà, nella maggior parte dei casi non esiste un impianto di pre-refrigerazione separato

da quello di frigoconservazione. Si utilizza infatti la normale cella frigorifera, che viene

dimensionata in termini impiantistici in base a parametri di stoccaggio come il volume di rotazione

giornaliero dei prodotti. In particolare, il refrigeratore è sottodimensionato per la pre-refrigerazione,

per cui il metodo più diffuso è anche quello meno efficiente dal punto di vista del

tempo necessario, 20-100 ore, e dell’uniformità del raffreddamento.

Il controllo e il mantenimento

dell’umidità relativa, almeno 90-95%,

diventa cruciale, perché tempi molto

lunghi di pre-raffreddamento con

circolazione d’aria portano a perdita

notevole di acqua.

LA FRUTTA E VERDURA RACCOLTE FRESCHE SONO ANCORA VIVE

O2

A parere di chi scrive sulla base degli autori consultati, il fatto che sia comunque il più utilizzato

all’interno della catena logistica fa emergere dei dubbi che l’integrità della catena del freddo

debba ricadere come responsabilità esclusivamente sulla fase di trasporto.

Una volta pre-refrigerato, il prodotto può essere conservato in loco per poi essere confezionato

per il consumatore finale, popolando la categoria di prodotto oggi definita Prima Gamma Evoluta,

ossia prodotti non lavorati (come lo è la IV Gamma, vedi oltre). Alternativamente il prodotto

può essere trasportato alla distribuzione (passando attraverso i Ce.Di., come abbiamo visto

all’inizio di questo Quaderno) per essere venduto sfuso, sia individualmente che in contenitori

aperti. Accade sempre più spesso che il confezionamento avvenga a cura del distributore,

presso i Ce.Di o addirittura sul punto vendita. Si tratta della categoria del pre-pesato, dove il

confezionamento si limita a un sacchetto di plastica o poco più e nessuna differenza rispetto

allo stesso prodotto sfuso (se non di prezzo al kilo).

CO2

H2O

C2H4

Calore


Capitolo 8

Capitolo 8




La fase di trasporto a temperatura controllata può avvenire con mezzi certificati in regime ATP

o meno. Tra questi secondi vanno annoverati i container per il trasporto aereo, quelli per il trasporto

intermodale, nati per quello marittimo, e i carri ferroviari, tutti mezzi che non rientrano

nell’ambito del trattato, sia per il trasporto transfrontaliero che per quello interno in quegli Stati

che usano l’ATP come regola valida anche per quest'ultimo. Non esiste differenza sostanziale per

quanto riguarda le funzionalità tecniche di mantenimento della temperatura controllata. La differenza

è che l’ATP costituisce una norma valida erga omnes per il trasporto di alimenti deperibili su

gomma, MA, come abbiamo detto nella parte relativa alle normative, NON esiste una normativa

europea o italiana che prescriva che il trasporto di frutta o verdura fresca debba avvenire a una

certa temperatura. L’unica eccezione, e la cosa che più si avvina a una normativa, è quella della

cosiddetta IV Gamma che viene richiamata al punto III dell’Annesso 3 del Manuale ATP con una

temperatura massima di 8 gradi. Vedremo nella prossima parte che in realtà la definizione del

manuale lascia fuori alcuni prodotti che normalmente vengono considerati IV Gamma.

Tutte le altre indicazioni che si trovano in documenti commerciali online o cartacei sono al massimo

dei consigli, nonostante vengano fatte passare come norme, per esempio in ambito HACCP.

In realtà questi consigli, per esempio quello spesso ripetuto di conservare o trasportare la frutta

e la verdura alla temperatura massima di 8 gradi, come evidenziato in altra parte del Quaderno,

si riferisce alla IV Gamma e può essere addirittura controproducente e porta a perdita di qualità

e non permette di sfruttare la resistenza alle basse temperature di alcuni tipi di frutta e verdura.

Il motivo, ripetiamo, è semplicemente che le normative sono mirate alla sicurezza alimentare (sanitaria)

e non alla preservazione della qualità.

Trasportare frutta e verdura d’inverno o d’estate non richiede lo stesso tipo di mezzo, se ne sono

recentemente accorti per esempio i tedeschi durante le recenti ondate di calore. Ricordiamo

che su insistenza della Russia e di altre nazioni nordiche, la più recente revisione sostanziale

del trattato ATP ha inserito le classi dei riscaldati, necessari per trasportare frutta e verdura a

temperature esterne rigidissime. Le stesse raccomandazioni, mutatis mutandis, si applicano

anche in caso di utilizzo di multiscomparto: a ogni gruppo compatibile il suo scomparto.

Rispetto ad altri tipi di alimenti, il trasporto a temperatura controllata di ortofrutta, specie su

percorrenze superiori a qualche ora, richiede anche il controllo e il mantenimento dell’umidità

relativa, in modo differenziato secondo i gruppi di compatibilità. Oggi l’ATP, i protocolli HACCP

e le altre normative vigente erga omnes non prescrivono un livello di umidità relativa per il

trasporto di frutta e verdura fresca, e se per quello per nessun’altra derrata alimentare. Lo

stesso vale dal punto di vista delle caratteristiche tecniche degli impianti di monitoraggio della

temperatura. Esistono sensori di umidità relativa per il trasporto, ma essi non sono prescritti in

alcuna normativa. Tecnicamente sono presenti nelle tipologie non-ATP (container reefer), ma

non sono normati se non dal punto di vista tecnico, non operativo.

La nostra raccomandazione è quindi di dotare i mezzi di questi sensori, mantenere monitorata

l’umidità e intervenire in caso di scostamenti. I gruppi frigo lavorano già con UR del 85%. Massima

attenzione va riservata ai trasporti a lunga distanza per i prodotti che richiedono UR più

alta, anche prossima al 100%, come abbiamo visto.


Ciò che conta è il differenziale

di temperatura mantenuto tra l’interno

e l’esterno della cassa di carico,

che dipende dal fattore di isolamento K

e dalla potenza frigorifera installata

Atmosfera modificata e controllata

La conservazione di alcuni tipi di frutta in caverne, cantine e in contenitori ermetici, come i

La raccomandazione per la preservazione della qualità in regime di temperatura controllata è

quindi di dotarsi e utilizzare mezzi di trasporto (ATP se su gomma) in grado di mantenere la temperatura

della frutta e della verdura uguale a quella che aveva al momento del carico. Ammesso che

l’originatore del carico, ossia colui che ha effettuato il pre-raffreddamento, abbia seguito le raccomandazioni

dell’UNECE (tabelle sulle temperature ottimali e sulla sensibilità al freddo e compatibilità

tra diversi prodotti), la classe ATP minima è la FNA/FNAX in grado di mantenere la temperatura

costante tra gli 0 e i 12 gradi centigradi per i Gruppi 1A, 1B e 2, mentre per il Gruppo 3 (13-18 gradi)

in teoria sarebbe sufficiente un coibentato (non normato ATP e con grandi limitazioni secondo la

regolamentazione italiana) ma è consigliabile almeno un isotermico normale (classe ATP “IN”).

barili, era praticata da molto tempo prima che i progressi nella conoscenza della fisiologia

vegetale fornissero indicazioni sui benefici che qualche tipo di modifica della composizione

dell’atmosfera avrebbe potuto apportare alla conservazione di frutta, e poi anche di verdura e

ortaggi. Solo negli anni ‘50 del secolo scorso, però, si arrivò alle prime applicazioni, basate sulla

riduzione a pochi punti percentuali dell’ossigeno e all’aumento dell’anidride carbonica. Una

svolta si ebbe a metà degli anni ‘80 con l’introduzione in Alto Adige della tecnologia ULO (Ultra

Low Oxygen) all’1% per la conservazione di lunga durata delle mele.

Capitolo 8


Capitolo 8


Confezionamento avanzato e attivo


Negli ultimi 20 anni il controllo

dell’atmosfera di conservazione

è passato da statico, ossia

predeterminato, a dinamico, ossia

variabile sulla base di diversi

parametri, alcuni temporali, altri

legati allo stato effettivo del prodotto,

rilevato tramite sensori

Uno di questi è la presenza di etilene emesso naturalmente dai frutti, su cui si agisce abbassando

progressivamente il contenuto di ossigeno. L’ossigeno è necessario per la reazione metabolica di

produzione di etilene, mentre l’anidride carbonica è un inibitore della stessa reazione. Si è passati

quindi dall’atmosfera semplicemente modificata a quella controllata.

Tutte queste tecniche, che richiedono ambienti a tenuta e una serie di apparecchiature specifiche

(sensori, generatori di azoto, decarbonatori per l’assorbimento della CO2, depuratori di etilene e

Il confezionamento dei prodotti ortofrutticoli con materiali plastici o misti è stato ideato per

una serie di finalità, dalla protezione da urti e abrasioni alla maggiore sicurezza igienica fino

alla possibilità di utilizzare il contenitore come veicolo di informazioni di legge (etichettatura)

o marketing.

L’avvento di film plastici che

permettono di sigillare a tenuta la

confezione ha portato all’estensione

dell’atmosfera modificata e poi

controllata anche al packaging e

quindi al confezionamento avanzato

BOX CONSERVAZIONE O TRASPORTO ATP CON FILM PERMEABILE

0,03%

78%

21%


altro ancora), hanno effetti positivi sulla conservazione di frutta e verdura fresca. Ciò non vale per

tutte le specie e le varietà/cultivar. Per esempio, la riduzione di contenuto d’ossigeno e l’aumento

N2

Calore

dell’anidride carbonica riduce la respirazione, ma per certe specie ha l’effetto contrario. Da diversi

studi, anche altri fattori regolano, in modo non ancora chiarissimo, la risposta all’atmosfera con-

CO2

O2

trollata, per esempio il grado di maturazione. Bisogna poi notare che in certe specie la riduzione

eccessiva dell’ossigeno provoca effetti tossici, per esempio l’instaurarsi di processi di fermentazione

anaerobica, con conseguente produzione di cattivi o insoliti odori.

H2O

C2H4

L’atmosfera controllata per sua natura viene utilizzata estesamente in applicazioni statiche, molto

meno in quella legate al trasporto, con l’eccezione del trasporto marittimo, sia nelle navi refrigerate

bananiere che per i container reefer, dove il peso delle apparecchiature necessarie è meno

Una volta sigillata, in realtà, l’aria presente all’interno viene modificata naturalmente dall’atti-

importante e soprattutto il percorso non prevede l’apertura dei contenitori e/o della stiva. L’atmo-

vità respiratoria del prodotto. L’ossigeno viene consumato e immessa anidride carbonica, ma

sfera controllata nelle altre modalità di trasporto e nella fase di commercializzazione rientra dalla

dal momento che le pellicole polimeriche non sono a tenuta stagna si avvia uno scambio tra

finestra però attraverso il confezionamento avanzato o attivo.

anidride carbonica che esce e ossigeno che entra, sino al raggiungimento di un equilibrio.

Scegliendo il tipo di materiale di chiusura si può fare in modo che l’attività respiratoria stessa

porti alla composizione gassosa desiderata. Per esempio, esistono pellicole che fanno passare

poco ossigeno ma molta CO2. Una strada alternativa è la modifica attiva dell’atmosfera

Capitolo 8

Capitolo 8



all’interno della confezione, che viene effettuata sigillando la confezione in apposite camere dove

viene mantenuta la composizione desiderata.

Chiudiamo questa parte trattando della modalità di trasporto degli imballaggi ad atmosfera

modificata/controllata e di quelli attivi. Il fattore primario è la temperatura.


Questa tecnologia ha aperto la strada verso l’utilizzo di atmosfere non convenzionali, ossia che

non si otterrebbero con la respirazione naturale. Nel campo ortofrutticolo, a differenza per esempio

che per i prodotti animali, queste tecnologie sono ancora in fase sperimentale anche perché

non se ne comprende fino in fondo il meccanismo d’azione e di conseguenza la loro efficacia è

aleatoria. Per fare un paio di esempi, usando una percentuale di ossigeno e di anidride carbonica

molto superiori a quella atmosferica si hanno avuto effetti benefici su fragole e mirtilli (effetto

antimuffa) e su alcuni tipi di lattuga (inibizione della fermentazione). Sostituendo l’argon all’azoto

certa frutta e verdura sopporta livelli di ossigeno più bassi di quelli tollerati in presenza di azoto,

con conseguente riduzione della respirazione sena i problemi di fermentazione anaerobica. L’uso

del protossido d’azoto (N2O) rallenta la maturazione nei pomodori e nell’avocado, ritardando la

fase di autoproduzione esponenziale di etilene (autocatalisi).

Il confezionamento attivo compie

un passo avanti, in quanto non

si limita a proteggere fisicamente

il prodotto e a contenere la miscela

di gas in cui si trova ma interagisce

chimicamente e biologicamente

Ogni tipo di materiale, per esempio

le pellicole polimeriche, utilizzate ha

il suo funzionamento ottimale in un

certo intervallo di temperatura e una

certa percentuale di umidità relativa.

VALORI DI PERMEABILITÀ PER MATERIALI COMUNEMENTE UTILIZZATI NEL PACKAGING

POLIMERO

PERMEABILITÀ ALL'OSSIGENO

[cm 3 mm/(m 2 day atm)]

PET 1-5 0,5-2

PP 50-100 0,2-0,4

PE 50-200 0,5-2

PS 100-150 1-4

PEN 0,5 0,7

PA 0,1-1 0,5-10

PVOH 0,02 30

EVOH 0,001-0,01 1.6-3,6

PERMEABILITÀ AL VAPORE ACQUEO

[g mm/(m 2 day atm)]


Citiamo verbatim dalla referenza Colelli-Inglese quella che ci sembra una sintesi perfetta: “Il

packaging attivo ha lo scopo di estendere la vita commerciale del prodotto attraverso il rilascio

di principi attivi nello spazio di testa oppure attraverso l’assorbimento di componenti dallo spazio

di testa. In funzione della tipologia di applicazione può consistere in bustine (o tappetini) che

contengono il principio attivo e che vengono inserite all’interno dell’imballaggio, oppure, in altri

casi è lo stesso materiale di imballaggio che incorpora il principio attivo”. Aggiungiamo solo che

recentemente la tendenza e di andare verso il secondo caso, anche in vista di una riduzione del

numero di materiali diversi usati negli imballaggi monouso, che ne facilitano il riciclo.

I principi attivi hanno diversi obiettivi. Per assorbire ossigeno si usa monossido di ferro, per l’anidride

carbonica il carbone attivo e altri composti, per l’etilene il permanganato di potassio o

di recente strati di poche molecole di ossido di titanio depositati sulla superficie dell’imballo (in

polipropilene) che si attiva grazie agli ultravioletti della luce solare. Per la riduzione della carica

microbica si usa anidride solforosa (per l’uva) od olii essenziali, di cui esistono molti tipi diversi.

L’unico limite è che le quantità e le tipologie devono essere accuratamente selezionate per evitare

impatti sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.

PLA 3,5-15

Per esempio, la permeabilità di una pellicola aumenta da 3 a 5 volte ogni dieci gradi di aumento

della temperatura perché l’agitazione delle molecole di gas aumenta fornendo maggiore

energia cinetica alle stesse per attraversare la barriera. Questo senza considerare le modifiche

strutturali apportate alla pellicola stessa (dilatazione termica). Esistono anche inserti per il

materiale di imballaggio in grado di modificare entro certi limiti le caratteristiche di barriera

delle pellicole in dipendenza dalla composizione gassosa o della temperatura. Per quanto riguarda

gli imballaggi attivi, la temperatura influenza la volatilità dei principi attivi e quindi la

loro densità all’interno dell’imballo, con conseguenza variabili, oltre che con il rischio di ridurre

il periodo di copertura.

La raccomandazione per il trasportatore è quindi di chiedere di essere informato dell’intervallo

di temperatura e di umidità relativa ottimale per un certo tipo di imballaggio. Di converso,

per il committente del trasporto la fornitura di queste informazioni dovrebbe essere una prassi

di routine per mettere in condizione il trasportatore di effettuare il proprio servizio

Capitolo 9

Capitolo 9

UN CASO PARTICOLARE: IV GAMMA

Un caso particolare:

IV Gamma

dianamente è possibile vedere peraltro nei punti vendita della GDO la stessa frutta e gli stessi

ortaggi porzionati anche in modo più minuto e chiaramente non gestiti come la IV Gamma. Si

tratta di un vuoto normativo da segnalare.

L’obbligo del mantenimento degli otto gradi massimi è valido solo post-lavorazione, ma abbiamo

visto che la possibile degradazione della qualità dei prodotti ortofrutticoli inizia già in fase

immediatamente post-raccolta. Le stesse raccomandazioni fatte in merito in modo generale

sono anche più valide per quanto riguarda i prodotti destinati alla IV Gamma: raccolta con


Con IV Gamma si definiscono la frutta e gli ortaggi/verdire fresche che dopo la raccolta vengono

sottoposti a una minima lavorazione industriale per poi essere confezionati in modo protetto,

quasi sempre in atmosfera modificata, e avviati alla vendita. Le lavorazioni prevedono di

solito mondatura, lavaggio, taglio, a volte sbucciamento, asciugatura. Un prodotto di quarta

gamma è pronto a essere mangiato, non richiedendo alcuna manipolazione ulteriore da parte

del consumatore. Per questo motivo è fondamentale che durante tutta la catena, dalla raccolta

sino alla commercializzazione, vengano mantenute condizioni ottimali dal punto di vista

igienico-sanitario e della preservazione massima delle caratteristiche qualitative del prodotto.

Unici in EU

soggetti ad

obbligo di legge

8 °C MAX

CATENA DI

DISTRIBUZIONE

(Italia 77/2011 - 13/8/2015)

Per questi motivi, i prodotti di IV Gamma sono gli unici nell’Unione Europea dove sia in vigore

un obbligo di legge relativo al mantenimento di una temperatura massima di 8 gradi centigradi

all’interno della catena di distribuzione (per l’Italia 77/2011, entrata in vigore il 13 agosto del

2015). La stessa prescrizione si ritrova anche nelle regole ATP, come abbiamo già detto, per cui

si può dire che la prescrizione degli otto gradi abbia una valenza sovra-europea, pur ricordando

che il trattato ATP di per sé è valido solo per i trasporti transfrontalieri. Inoltre, curiosamente

l’ATP esclude dalla IV Gamma la frutta e gli ortaggi solo tagliati a metà (angurie, meloni, ma

anche zucche, per i quali quindi non ritiene necessario il mantenimento degli 8 gradi. Quoti-

temperatura fresca, ombreggiamento degli ammassi post-raccolta, schermatura dagli agenti

atmosferici. Nella maggior parte dei casi, il luogo di raccolta e quello di lavorazione si trovano

a grande distanza l’uno dall’altro, anche diverse centinaia di chilometri, perché il luogo di lavorazione

si trova vicino a quello di consumo. Per questo il trasporto dal campo o dal centro

ortofrutticolo dove viene effettuato il condizionamento di base (rimozione di residui terrosi,

foglie, insetti) e soprattutto la cernita (solo i prodotti migliori vengono avviati alla lavorazione)

deve essere effettuato a temperatura controllata, sulla base delle caratteristiche dei singoli

ortaggi e frutta.

La vita commerciale convenzionale di un prodotto di IV Gamma con cultivar non modificate o

selezionate è di circa 7 giorni, di cui 5 devono essere dedicate alla presenza sul banco o nel frigorifero

del consumatore. Restano due giorni in cui si concentrano raccolta, condizionamento

e cernita, spedizione, lavorazione, confezionamento e spedizione ai centri distribuzione. È una

corsa contro il tempo che comporta alta specializzazione e alti costi, per cui anche se il prezzo

per quantità di prodotto è molto più alto di quello di frutta e verdura normali i margini sono

molto bassi. Il rischio è di un’alta percentuale di scarto post-distribuzione o di perdita di qualità

che pregiudica la ripetizione dell’acquisto.

Da informazioni raccolte in modo

informale, il 40% del prezzo (non del

costo di produzione) di un prodotto

di IV Gamma è ascrivibile a logistica

e trasporto, per cui la pressione per

abbattere i costi a scapito della

qualità del servizio è molto forte

Si tratta naturalmente di una soluzione con conseguenze negative per la qualità e la reputazione

del prodotto. Per questo negli ultimi anni gli operatori della IV Gamma cercano di posizionare

la trasformazione più vicino possibile alla raccolta, oppure il contrario. Utilizzando


Capitolo 9


EVOLUZIONE

DELLA

4.0

Scopri di più

infatti tecniche idroponiche e di vertical farming, la produzione di ortaggi (soprattutto insalate)

destinate alla IV Gamma può essere avvicinata allo stabilimento di lavorazione, se non fatta coincidere.

Si tratta di tecnologie, soprattutto il vertical farming, che consente la maggiore flessibilità,

che hanno costi di produzione unitari più alti di quelle tradizionali, anche se compensate da a-stagionalità,

produttività elevatissima (anche 24 raccolti l’anno per certe specie e varietà), condizioni

igienico-sanitarie (es. carica batterica) controllate e ottimali, flessibilità nel mix produttivo quasi

in tempo reale.


I trattamenti mirati alla preservazione della qualità dei prodotti di IV Gamma vengono applicati in

due momenti: durante il lavaggio e in confezionamento. Nelle vasche di lavaggio vengono aggiunti

composti di vario tipo con due obiettivi: ridurre gli effetti di ossidazione sulle superfici tagliate, che

si manifestano con una colorazione bruna, e ridurre la carica batterica. Nel primo caso si usano

acidi carbossilici, come quello citrico (che ha uso tradizionale), l’acido ascorbico, acidi fenolici,

amminoacidi vari. Per la riduzione della carica batterica tradizionalmente si usa l’ipoclorito di sodio.

Oggi si tende a ridurre l’uso di cloro, ma non è stata ancora trovata una sostanza altrettanto

universale, per cui si usa dall’ozono fino agli UV, passando per acidi vari, aldeidi e molto altro. Oltre

ad essere ammessi in campo alimentar, tutti questi composti non devono lasciare residui e modificare

le caratteristiche organolettiche dei prodotti.

Tutte le altre considerazioni fatte

per frutta e verdura integre valgono

per la IV Gamma, con l’aggiunta

che si tratta di prodotti molto delicati

in cui la perdita di qualità anche

visive e tattili ha un influsso negativo

molto forte sul consumatore

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Capitolo 10

Capitolo 10


Il tracciamento:

etichettatura e controllo

delle condizioni del prodotto

Come per tutti gli alimenti, soprattutto freschi e a rischio di perdita di qualità, controllare il

percorso dall’origine alla tavola costituisce una garanzia fondamentale per il consumatore,

oltre per il mercato in genere, contribuendo a combattere i fenomeni di concorrenza sleale tra

operatori.

Come abbiamo visto la risposta ad agenti e condizioni come l’etilene o il freddo variano da

varietà e varietà e da cultivar e cultivar. Per esempio, la durata di una fragola varia di molto

se si tratta di una cultivar proveniente da lontano. La maggior durata di shelf life porta però

a minor sapore. Sta per arrivare in commercializzazione di massa una serie di nuove cultivar

di pesche e di nettarine, sviluppate in Italia dopo oltre dieci anni di incroci e selezioni, che

sono caratterizzate dall’emettere pochissimo etilene. Definite genericamente “stony hard” per

la croccantezza della polpa, resistono sia sull’albero che in post-raccolta. Sarà opportuno che

quando si diffonderanno nei punti vendita la cultivar specifica venga indicata per consentire

al consumatore di gestire al meglio il prodotto.

Il monitoraggio e controllo di temperatura e umidità


Diciamo subito che le norme europee e italiane sul tracciamento dei prodotti ortofrutticoli freschi,

che si esplicano essenzialmente nell’obbligo di etichettatura, sono molto lasche e si riducono,

anche nel recente regolamento delegato (UE) 2023/2429 della Commissione del 17 agosto

2023 (articolo VII, comma 1), all’obbligo di indicare al pubblico in sede di commercializzazione il

luogo di provenienza del prodotto (basta recarsi un punto vendita per vedere in cosa si esplichi

l’obbligo). Altre indicazioni, come categoria, calibro, varietà o cultivar, devono essere indicate

solo se espressamente richieste dalle norme relative alla commercializzazione. Per il nome

della varietà o cultivar, definite nell’allegato I parte B del regolamento citato, l’indicazione è

obbligatoria solo per mele, agrumi, pere, peperoni dolci, uva da tavola e banane. Per il resto

dell’universo ortofrutta, l’indicazione è volontaria.

Non si fa menzione di informazioni temporali, come la data di raccolta, o relative ai trattamenti

post-raccolta. Fanno eccezione arance e limoni, che vengo spesso trattati con cere e

paraffine, che hanno in certi casi (gommalacca) il vantaggio di chiudere i pori della scorza e

quindi ridurre la respirazione del frutto. Inoltre, se vengono utilizzati fungicidi deve essere indicato

che la buccia non è edibile. L’indicazione è obbligatoria sulle etichette delle confezioni

(anche le reti), ma non per la merce venduta sfusa, anche se dovrebbe essere riportata sul

contenitore con cui il prodotto raggiunge il punto vendita.

Non indicare la varietà o la

cultivar non è positivo in ottica di

preservazione della qualità.

Abbiamo spesso ripetuto che temperatura e umidità relativa sono i due fattori esogeni più

importanti nella preservazione della qualità dell’ortofrutta. Il mantenimento dei livelli ottimali

è fondamentale soprattutto nella fase di trasporto, dove i fattori esterni come le condizioni atmosferiche

sono forzanti rispetto alle condizioni base i cui effetti devono essere rilevati e controllati.

Non ci dilunghiamo sulla questione perché l’utilizzo di appositi sensori di temperatura

è ormai obbligatorio a norma ATP, che contiene anche indicazioni chiare su dove vanno collocati.

Aggiungiamo solo tre punti. Il trasporto dell’ortofrutta richiede una misurazione precisa, e

un mantenimento con intervento immediato, della temperatura perché i valori in gioco, sempre

sopra lo zero, si situano in un intervallo abbastanza limitato il cui superamento ha effetti non

lineari. Se per qualunque motivo, il prodotto va sotto lo zero, insorgono danni da freddo, mentre

se si supera il limite verso l’alto l’attività respiratoria cresce a un ritmo molto rapido con le

conseguenze già dette (vedi tabella).

Da questo deriva il secondo punto. È necessario che la temperatura all’interno della cassa di

carico sia monitorata in modo pervasivo, evitando che vi siano zone dove per la direzione del

flusso di aria fredda in uscita dalle bocchette, per la disposizione del carico o per “zone calde”

presenti nella cassa per i motivi più diversi (anche l’orientamento del sole), porti a livelli non

uniformi di temperatura. Quindi più del minimo numero di sensori prescritto in ATP andrebbe

installato. Terzo punto, al sensore di temperatura va accoppiato un sensore di umidità relativa.

I gruppi frigo per l’ortofrutta operano a un regime compreso tra il 70 e l’85%, mentre abbiamo

visto che alcune tipologie di prodotto richiedono valori molto più alti. Nel caso si debbano

affrontare lunghi viaggi il deficit di umidità può portare a problemi. Non esistono ancora sul

mercato del trasporto ATP, a conoscenza di chi scrive, umidificatori a nebbia fredda a bassa

pressione o a ultrasuoni, giù utilizzati nelle celle e sui banchi delle GDO, o altri tipi, come il sistema

Naturefresh di Carrier per i container reefer.



Capitolo 10


IMPORTANZA DELLA TEMPERATURA IN POST RACCOLTA | PRODOTTI NON SENSIBILI ALLE BASSE TEMPERATURE

TEMPERATURA

{°C)

Q10 MEDIO

Coefficiente incremento

respirazione ogni 10 °C

VELOCITÀ RELATIVA

DETERIORAMENTO

VELOCITÀ RELATIVA

SCAFFALE shelf life

0 1.0 100 | 3 mesi 1

10 3.0 3.0 33 | 1 mese 3

20 2.5 7.5 13 | 2 settimane 8

30 2.0 15.0 7 14

40 1.5 22.5 4 25

SCHERMATA DI UNA PIATTAFORMA COMMERCIALE DI MONITORAGGIO DELLA SENSORISTICA E DEI

GRUPPI FRIGO DI UN VEICOLO REFRIGERATO.

% PERDITA QUALITÀ

PER GIORNO

Un’energica

presenza

sul territorio

Nel 2023 il Board di OITAF ha ritenuto opportuno affrontare

direttamente le tematiche locali, facendosi

carico di trasmettere, nei bacini produttivi di riferimento

e d’eccellenza del territorio italiano aspetti

legati alla modernizzazione, alla tecnologia, alla digitalizzazione,

alle norme nazionali e internazionali,

esplorando nel contempo le esigenze e le prerogative

del trasporto ATP locale. La formula è quella del

convegno di 4-5 ore.

Ne è nato un tour che si sposta lungo la penisola,

un format non rigido ma sempre legato al contesto

territoriale. La prima puntata si è svolta a Roma,

con il partner Gruppo Artusi, con il quale sono state

esplorate le peculiarità laziali in termini di produzione,

trasporto, distribuzione. Poi è toccato a Bologna,

nell’ambito del Salone specializzato Refrigera.

Nel 2024 altri importanti appuntamenti di successo,

a iniziare da Pordenone, in occasione di AquaFarm,

per proseguire a Firenze (Prato Calenzano con il

partner Toscandia-Tempo Zero). Quindi il Transpotec

di Milano, dove OITAF ha anche presentato il Libro

Bianco del trasporto ADR. Altro appuntamento

di vasta eco quello gestito insieme a Rolfo Plastic

Gall a Pollenzo (Bra), che ha preceduto di pochissimo

la partecipazione alle giornate tecniche di Parigi

di Cemafroid.

E la storia di Frigo’n’Motion continua…

A fine 2025 è il momento di volgere

lo sguardo al sud, e tra le grandi piazze

del trasporto refrigerato spicca Bari,

sede della nona tappa di F’n’M

umidità

temperatura

Capitolo 11

Capitolo 10


Raccomandazioni finali

Come conclusione di questo Quaderno vorremmo lasciare un ottalogo a uso degli operatori del trasporto riguardo

le buone pratiche per la frutta e la verdura fresca. Il trasporto di questi prodotti può avvenire in diverse fasi

della catena logistico-produttiva.

1 2

5 6

Controllare temperatura e

umidità sia in locale che da

remoto a intervalli ravvicinati

e intervenire rapidamente per

correggere anomalie durante il

trasporto.

Prestare massima attenzione

nella movimentazione di

contenitori e pallet, soprattutto

se si trasportano prodotti

confezionati in ATM e ATP, siano

essi in IV Gamma o meno.


Chiedere sempre informazioni

esaustive sulle caratteristiche

dei prodotti da trasportare,

importanti per la preservazione

delle caratteristiche qualitative.

Possono riguardare:

• la sensibilità al freddo temperature e umidità relative ideali

di trasporto,

• la sensibilità all’etilene compatibilità condivisione del vano

carico dal punto di vista di umidità, temperatura, autoproduzione

di etilene e sensibilità allo stesso.

3 4

Verificare che il prodotto sia

stato pre-raffreddato alla

temperatura ottimale nel

trasporto centri ortofrutticoli -

distribizione.

Mantenere adeguata

circolazione di aria.

Evitare di porre i contenitori a

diretto contatto col pavimento.

Seguire le buone pratiche di carico valide per tutto il

trasporto ATP.

• Preraffreddare il vano di carico

• Caricare a gruppo frigorifero spento.

Verificare che il prodotto sia

sistemato al riparo da agenti

atmosferici e ombreggiato

nel trasporto post-raccolta.

• Effettuare il trasporto nelle ore più fresche

• Utilizzare mezzi chiusi refrigerati

• Utilizzare mezzi aperti aerati, ma protetto da teloni.

Utilizzare mezzi ATP nelle

classi di temperatura adatte

alla tipologia di prodotto

trasportato e alla temperatura

eterna, anche stagionalmente.

Scegliere la categoria

immediatamente superiore

nella classe di temperatura.

A titolo esemplificativo:

• ATP FNA/FNAX per i Gruppi 1A, 1B e 2

• Gruppo 3 (13-18 gradi) in teoria sufficiente un coibentato

ma è consigliabile un isotermico normale (classe ATP “IN”).

Con temperatura esterna di 35 °C, difficilmente un

isotermico IN riuscirebbe a mantenere i 13-18 °C

nel vano di carico, però.

• Mantenere registrazione cronologica dei valori di

temperatura e umidità rilevati anche se non richiesti

contrattualmente dai committenti.

• Durante il trasporto, ridurre al minimo l’apertura delle

porte.

7 8

Rispettare le prescrizioni

igienico-sanitario nella

gestione del vano di carico,

dei condotti di aria fredda,

dei filtri e del gruppo frigo

per evitare la formazione di

colonie fungine o batteriche

che potrebbero portare a

contaminazioni crociate dei

prodotti trasportati.

Bibliografia e sitografia essenziali

Gestione della qualità e conservazione

dei prodotti ortofrutticoli

Colelli G. (cur.) , Inglese P. (cur.),

Edagricole , 2020

La qualità dei prodotti ortofrutticoli

freschi dalla raccolta al consumo

Giovanni Regiroli

Il confezionamento è realizzato con pellicole polimeriche

il cui grado di permeabilità a gas e acqua è ottimale

solo in determinati intervalli di temperatura. Il rischio è

di danneggiare il prodotto o accelerarne il deperimento

interferendo sulle prestazioni del confezionamento stesso.

Mettere in atto tutte le

azioni che garantiscano un

adeguato livello di formazione

e preparazione per tutto il

personale addetto al trasporto

di ortofrutta.

• Corsi base

• Aggiornamenti periodici

• Corsi di specializzazione

UNECE Code of Good Practice:

Reducing food loss and ensuring

optimum handling of fresh fruit and

vegetables along the value chain 2a ed.

AA.VV. United Nations Economic

Commission for Europe, 2022

UNECE Agricoltural standards

UNECE ATP Handbook 2023 ed.


LEZIONE 1 LEZIONE 2

oitaf.com

Settembre 2025

Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

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