Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 2
Capitolo 2
CATENA LOGISTICA: LE FASI DI POST-RACCOLTA, DI TRASPORTO E DI COMMERCIALIZZAZIONE
Catena logistica: le fasi di
post-raccolta, di trasporto
e di commercializzazione
distribuzione organizzata. Da qui viene inviato ai punti vendita. Una strada alternativa è quella
che dai centri ortofrutta va ai magazzini gestiti da grossisti o da operatori specializzati nella frigoconservazione.
I grossisti possono rifornire a loro volta i Ce.Di., oppure i mercati ortofrutticoli,
che possono anche essere riforniti direttamente dai centri ortofrutta. Dai mercati ortofrutticoli si
servono tutti i dettaglianti che non ricadono sotto il controllo della GDO. Esistono altre varianti,
per esempio produttori che effettuano in proprio il condizionamento e il pre-raffreddamento e
inviano direttamente ai Ce.Di, ai grossisti o ai mercati ortofrutticoli.
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Nelle pagine che seguono cercheremo di dare un quadro della struttura logistica che gli ortaggi
e la frutta fresca seguono per raggiungere il consumatore finale. Quando parliamo di logistica
comprendiamo non solo lo stoccaggio ed il trasporto ma anche quelle lavorazioni (che vengono
appunto dette logistiche) che contribuiscono a preparare il prodotto per il consumo. Esse comprendono
il condizionamento, a sua volta composto da diverse operazioni, il preraffreddamento
e il confezionamento. Queste lavorazioni hanno luoghi vocati ma in certi casi esse avvengono più
vicino a più lontano dal luogo di consumo.
La catena logistica dell’ortofrutta inizia per gli obiettivi di questo Quaderno dalla post-raccolta,
dove i prodotti vengono ammassati in contenitori, diversi secondo il tipo, e poi inviati a un centro
ortofrutticolo dove nella maggior parte dei casi avviene il condizionamento. Le diverse operazioni
che vengono effettuate sono la rimozione dei residui di raccolta, lavaggio e asciugatura, in alcuni
casi (per esempio le patate) sostituite dalla spazzolatura, la ceratura, la selezione, che è di due tipi:
• .qualitativa (in inglese grading) che suddivide i prodotti in categorie o classi secondo le normative
commerciali, per esempio quelle definite dall’UNECE e parzialmente riprese dalla normativa
europea;
In tutti questi percorsi, e nelle tappe
intermedie prima di raggiungere
il consumatore, il prodotto deve essere
sempre mantenuto nell’intervallo
di temperatura ottimale
E il confezionamento? Non ne abbiamo parlato finora perché esso può essere effettuato in diversi
momenti. Il caso base è quello del centro ortofrutta, anche per conto di singoli produttori dotati di
un marchio forte. Ci può però anche essere un confezionamento effettuato presso i Ce.Di. o in altri
stabilimenti della GDO o su sua commissione (è il caso delle marche del distributore, tipo “prodotti
di filiera xxxx”). Lo stesso avviene per la I Gamma Evoluta e il pre-pesato, anche se quest’ultimo
avviene spessissimo direttamente al punto vendita.
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• .dimensionale (sizing). Va detto che le norme commerciali riguardano l’aspetto esterno del
prodotto: forma tipica o no, difetti superficiali, colore, che poi sono le qualità che di primo
acchito vengono valutate dal consumatore. Ci sono anche norme più di “sostanza”, per esempio
il grado di maturazione definito come contenuto di zuccheri (gradi Brix) Per fare solo un
esempio lo standard UNECE per i meloni prescrive che possano essere commercializzati solo
prodotti che sottoposti a reflettometria della parte centrale della polpa nella sezione equatoriale
diano valori pari o maggiori del grado 10° Brix per la varietà Charentais e del grado 8°
Brix per gli altri.
Dopo le diverse operazioni di condizionamento, i prodotti, sempre nella centrale ortofrutticola,
vengono portati alla temperatura ottimale per la frigoconservazione o per il trasporto. Per i dettagli
vedi più avanti all’argomento 8.
Il passo successivo varia secondo i casi. In quello più semplice, dal centro ortofrutticolo il prodotto
viene spedito, in base agli ordini ricevuto dalle centrali di acquisto, ai Ce.Di, della grande
Logistica interna e import-export
Abbiamo descritto finora la catena logistica interna, ora ci occupiamo brevemente di quella import-export.
La prima interagisce con quella interna a livello di centro ortofrutta oppure direttamente
di Ce.Di. Il centro ortofrutta può anche essere specializzato. Per esempio, le banane vengono
spesso sopposto a trattamento con etilene all’inno di centri appositi spesso collocati vicino ai
maggiori centri di consumo. I magazzini reefer portuali hanno un ruolo sempre più ridotto nell’ambito
dell’importazione a causa dello spostamento del trasporto via mare di ortofrutta dalle navi
specializzate ai container refrigerati. All’import, ogni terminal container dotato di prese di alimentazione
per i container reefer può diventare un punto di sbarco di ortofrutta.
All’export il discorso è differente. I magazzini refrigerati hanno ancora un ruolo per la sosta di
frutta e verdura su pallet portati via gomma. Qui viene effettuato il groupage in container e poi
avviato alla spedizione. In altri casi il groupage avviene nell’entroterra, visto che il trasporto via
reefer per l’ortofrutta di sta diffondendo. Il flusso di prodotto destinato all’export inizia dai centri