Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 5
La qualità e la vita utile
della frutta e della verdura
Capitolo 5
LA QUALITÀ E LA VITA UTILE DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA
Come abbiamo detto, questo Quaderno si occupa solo della fase post-raccolta di frutta e ortaggi
freschi. L’obiettivo è fornire informazioni sui fattori che portano al deterioramento del prodotto
considerando il suo stato, o qualità, immediatamente dopo la raccolta, e fornire indicazioni sulle
pratiche e tecnologie da applicare per mantenere il più possibile quel livello di qualità sino al raggiungimento
del consumatore.
ASPETTO
ESTERIORE
Dimensione e peso, forma, colore,
lucentezza, assenza di difetti (non
sempre a un aspetto “di qualità”
corrisponde un sapore e un valore
nutrizionale di qualità).
CONSISTENZA
Durezza-morbidezza, succulenza,
croccantezza, fibrosità, chiaramente
legate alle caratteristiche del
prodotto, in una pesca nettarina la
croccantezza è un aspetto positivo, in
una banana no.
OITAF | Q12— Ortofrutta | pagina 26
È opportuno a questo punto dare una definizione della qualità come è utilizzata in qui. Il consenso
degli operatori e degli esperti del settore individua la qualità di un prodotto fresco come il punto
di convergenza di 5 fattori (nota Regiroli): aspetto, consistenza, sapore, valore, sicurezza.
Alcuni di questi fattori non sono toccati dalla gestione del prodotto in fase logistica; altri sì, per
esempio lo sviluppo di funghi e batteri.
Intuitivamente è impossibile che il prodotto frutta e ortaggi freschi raggiunga il consumatore nelle
stesse condizioni in cui era immediatamente dopo la raccolta, a meno di casi particolarissimi di
consumo sul posto o quasi. Il passare del tempo di per sé provoca un cambiamento in un prodotto
fresco. Parliamo di cambiamento perché da millenni l’umanità ha anche imparato a volgere a
proprio favore i processi che il passare del tempo porta in un prodotto fresco; vedremo fra poco.
Ha senso parlare non di qualità
in termini assoluti, ma di vita utile
del prodotto, ossia l’intervallo
di tempo da quando viene raccolto,
in cui esso conserva
le caratteristiche, in potenza
o in atto, che lo rendono acquistabile
e consumabile/utilizzabile
SAPORE
Gusto e aroma
Dolce-amaro, componenti volatili,
astringenza, acidità, assenza di sapori
e odori anomali
SICUREZZA D’USO
Contaminanti esterni sintetici (residui antiparassitari); sostanze
tossiche naturali interne (solanina, acido erucico, cianuri,
amanitina); contaminanti naturali (micotossine, batteri, metalli
pesanti, inquinanti atmosferici). Alcuni di questi fattori non sono
toccati dalla gestione del prodotto in fase logistica; altri sì, per
esempio lo sviluppo di funghi e batteri.
VALORE
NUTRIZIONALE
Carboidrati, lipidi, aminoacidi e
proteine, vitamine e antiossidanti, sali
minerali, fibre, altri fattori legati alle
singole caratteristiche di un prodotto
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