Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 5
LA QUALITÀ E LA VITA UTILE DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA
Capitolo 5
LA QUALITÀ E LA VITA UTILE DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA
OITAF | Q12— Ortofrutta | pagina 28
VITA UTILE
E SHELF-LIFE
Spesso si considera la vita utile equivalente
alla shelf-life. A rigore, non è così. La
shelf-life si limita a indicare il tempo in
cui un prodotto (fresco nel caso ma il discorso
è più generale) può rimanere nella
fase di commercializzazione mantenendo
le caratteristiche di qualità come sopra
delineata che lo rendono vendibile, sia da
un punto di vista di appetibilità da parte
dell’acquirente che dal punto di vista legale
(la “scadenza” di un prodotto). In pratica,
la shelf-life definisce il periodo in cui
il prodotto rimane economicamente rilevante
per il rivenditore. Chiaramente essa
è rilevante anche nel momento di definire
azioni e tecnologie per allungare la vita
utile, ma non le esaurisce.
VITA UTILE E MATURITÀ
COMMERCIALE
La vita utile è una porzione della vita di
un prodotto. Essa viene preceduta dalla
fase di sviluppo, durante la quale il frutto
o l’ortaggio non sono edibili, che termina
con la maturità fisiologica, che a sua volta
dà inizio alla maturità commerciale.
Segue una fase di sovra-maturità, durante
la quale il prodotto è ancora consumabile,
poi il prodotto perde anche le ultime
caratteristiche di qualità. L’esempio delle
mele può essere utile:
In realtà la maturità commerciale è più corta di quella teorica, in quanto va tenuto conto che
dopo l’acquisto il consumatore può volere conservare il prodotto per un certo periodo. La maturità
commerciale “vera” varia da prodotto a prodotto e nel caso di molti ortaggi si parla di sviluppo
commerciale, che non coincide con la maturità a pieno sviluppo fisiologico.
Diversi tipi di ortaggi vengono
raccolti e commercializzati
prima del completamento dello
sviluppo fisiologico
In questo caso si parla di maturità orticolturale. È il caso di fagiolini, cetrioli, zucchine, melanzane
e lattuga, ma anche di alcune aromatiche, come basilico, timo, origano, e recentemente di vari
tipo di germogli, piante nei primissimi stadi di crescita, i microgreen, le carote soffici, eccetera. La
questione è resa più complessa dalla sensibilità della tipologia del prodotto a un ormone vegetale,
l’etilene, di cui discuteremo nel prossimo capitolo. Per ora riassumiamo quanto detto: nella vita di
un frutto o di un ortaggio esiste un momento in cui esso raggiunge un momento che viene definito
di sviluppo commerciale/orticolturale o di maturità commerciale. Sono i due momenti in cui i prodotti
entrano nella catena logistica e in cui inizia a occuparsi di loro il Quaderno
OITAF | Q12 — Ortofrutta | pagina 29
MATURAZIONE
FISIOLOGICA
QUALITÀ ORGANOLETTICA
SVILUPPO - NON EDIBILE
MATURITÀ COMMERCIALE
OLTRE MATURAZIONE