Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 6
Capitolo 6
CAUSE GENERALI DI COMPROMISSIONE DELLA QUALITÀ DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA
Cause generali di
compromissione della qualità
della frutta e della verdura
Frutta e verdura climaterici e non climaterici
I frutti e gli ortaggi climaterici sono quelli per i quali l’etilene ha effetti sulla maturazione. Di converso,
quelli non-climaterici sono quelli per i quali non esistono effetti sulla maturazione, ma possono
esserci sulla degradazione della clorofilla e per altri aspetti metabolici. Anche nei non climaterici
quindi l’etilene può accelerare la senescenza. Fanno eccezione gli agrumi, per i quali l’etilene
viene applicato per accelerare l’assunzione del colore commerciale (in gergo, sverdimento).
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La qualità di frutta e verdura fresca può venire compromessa durante la permanenza nella catena
logistica, come definita nel capitolo 2, da diversi fattori, alcuni intrinseci al prodotto ed altri
esterni. Tra i fattori endogeni è opportuno distinguere tra quelli legato alla fisiologia della pianta
e dell’ortaggio e quelli legati all’azione di microrganismi che si sviluppano in modo dannoso
post-raccolta.
Fattori endogeni
Un fattore intrinseco di maturazione
e senescenza: l’etilene
Abbiamo accennato al fatto che l’etilene è un ormone vegetale gassoso che interviene in diversi
momenti e fenomeni della fisiologia delle piante viene prodotto da molti organismi vegetali e anche
più antichi (per la precisione angiosperme, gimnosperme, felci, alghe, cianobatteri, funghi e
batteri), in quantità anche molto variabile (vedi tabella Produzione e sensibilità etilene).
In termini generali, può sembrare che un frutto non-climaterico sia avvantaggiato rispetto a uno
climaterico nella fase post-raccolta. Invece è l’esatto contrario perché mentre un climaterico può
proseguire la sua maturazione anche dopo essere stato raccolto, un non-climaterico per essere
commercializzabile deve essere raccolto quanto è maturo. Da quel momento in poi, senza interventi,
la strada verso la senescenza è in discesa e dipende dalle caratteristiche intrinseca del prodotto
(per la classificazione tra climaterici e non-climaterici vedere la tabella e sensibilità etilene).
In particolare, l'azione dell'etilene è
rilevante nella maturazione di frutta
e ortaggi e nella regolazione della
senescenza delle foglie e dei fiori
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L’etilene viene prodotto da diverse parti delle piante, tra cui i frutti, per cui l’emissione prosegue
anche dopo che il frutto o l’ortaggio è stato raccolto.
Abbiamo già detto che la quantità di etilene prodotta varia molto da una specie e anche da una
varietà all’altra. Lo stesso avviene con la sensibilità alla presenza di etilene. Le due cose non sono
legate, per cui alta produzione non significa automaticamente alta sensibilità è viceversa. Infine,
la sensibilità esiste anche verso etilene prodotto da altri frutti o ortaggi e a quello presente in
ambiente per altri motivi. Storicamente ci si accorse che qualche gas aveva effetto sulle piante
quando ai primi dell'800 si notò che quelle in vicinanza dei lampioni stradali, che funzionavano a
gas illuminante che contiene il 5% di etilene, perdevano subito le foglie.
Dopo questa premessa, passiamo alla divisione di frutti e verdura fresca in climaterici e non-climaterici.
Vale la pena di ricordare che l’etilene è parte integrante della fisiologia vegetale e anche nei confronti
dell’umanità a volte è un nemico, altre un amico. Per esempio, abbiamo già ricordato il
suo uso per lo sverdimento degli agrumi, ma si usa anche per uniformare la coloritura rossa nei
pomodori da industria, per sincronizzare la formazione di fiori e frutti di ananas, per promuovere
la caduta dei frutti di ciliegio e noce. È evidente il risparmio di manodopera, tempo e risorse se
un’intera coltivazione arriva in modo sincrono alla possibilità di raccolta.
Il caso più eclatante di uso positivo dell’etilene è nella maturazione delle banane. Crescendo in
ambiente tropicale, le banane destinate al consumo nei Paesi temperati e freddi devono fare un
lungo viaggio. Vengono quindi raccolte appena raggiunta la maturità fisiologica, quando sono
ancora molto verdi e inviate via nave (sono comunque trasportate a temperatura e atmosfera
controllata, come vedremo più avanti). Una volta giunte sui mercati vengono inserite in grandi
camere di maturazione e portate al grado di colore desiderato con la somministrazione di etanolo.
Potendo controllare il processo, tra l’altro, permette di inviare al dettaglio i frutti del colore giusto
che incontrano i favori dei consumatori (vengono fatti studi periodici su questo) e nelle quantità
giuste per il consumo, eliminando gli sprechi.