Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 6
CAUSE GENERALI DI COMPROMISSIONE DELLA QUALITÀ DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA
La senescenza respiratoria
In frutta e verdura, sia climaterica che no, esistono processi di senescenza non governati dall’etilene.
Il motore è la respirazione, che prosegue anche dopo la raccolta. Le cellule sono vive: respirano
con limitate risorse, senza fotosintesi e sotto stress. La respirazione avviene a carico delle sostanze
di riserva (principalmente zuccheri) e dell’ossigeno presente nell’aria, che vengono trasformati in
anidride carbonica e acqua. L’intensità respiratoria è molto variabile in relazione al tipo di ortaggio,
che subisce la progressiva perdita del valore nutritivo, e termina quando il substrato respirabile si
esaurisce, con morte cellulare. In ortaggi come asparagi, pisello, mais dolce, prezzemolo, spinacio,
l’attività respiratoria post raccolta è molto alta. In tutti, la respirazione produce calore, per circa il
57% dell’energia prodotta. Il calore a sua volta accelera la degradazione cellulare. Per ogni dieci
gradi di aumento della temperatura, la respirazione aumenta da 2 a 7 volte secondo il prodotto.
Vedremo nella parte sui rimedi come sia possibile contrastare questa modalità di degradazione.
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Malattie post-raccolta: microorganismi, muffe, funghi
Ogni specie vegetale ha suoi propri microorganismi patogeni specifici, anche nella post-raccolta.
PATOLOGIA FUNGINA GLEOSPORIO NELLE MELE
MUFFA GRIGIA NELL'UVA DA TAVOLA
I patogeni più insidiosi sono
Si sviluppa nelle mele conservate
le muffe, a partire dalla muffa
a lungo in condizioni non ottimali
grigia, che si adatta a diverse
di umidità e temperatura, con
condizioni ambientali, es. le celle
presenza di condensa, es. in casa.
frigorifere.
Nei grappoli post-raccolta la muffa grigia ha un andamento diverso da quello che si manifesta
in campo. Il patogeno post raccolta è quasi sempre pre-esistente, ma può passare anche da un
grappolo contaminato ad uno non interessato in campo durante lo stoccaggio e il trasporto. Esistono
metodi specifici di contrasto, li vedremo nella prossima parte.
Fattori esogeni
Si tratta di una categoria molto ampia, anche perché i fatti che portano alla degradazione della
qualità possono verificarsi in qualunque punto della catena logistica. In questo Quaderno ci siamo
proposti di non trattare della fase di raccolta, ma anche in essa possono essere poste le basi per
il degrado della qualità. Errori nella manipolazione dei frutti e delle verdure (tagli, urti, compres-