Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 6
CAUSE GENERALI DI COMPROMISSIONE DELLA QUALITÀ DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA
Capitolo 6
CAUSE GENERALI DI COMPROMISSIONE DELLA QUALITÀ DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA
sione, mancata pulizia), nel momento della raccolta (eccessive temperature), nell’ammassamento
in attesa del trasporto (contenitori lasciati al sole o alle intemperie), sono tipici. Molti degli stessi
errori possono ripetersi nella catena logistica.
Errori nella manipolazione e nel confezionamento
Basse temperature e congelamento
Occorre distinguere i fattori perché i meccanismi di azione sono diversi. Per basse temperature si
intendono quelle, variabili per specie ma anche per varietà, inferiori ad una certa soglia minima
ma comunque superiori al punto di congelamento dell’acqua.
È importante ricordare che i danni apportati da un’errata manipolazione non sono direttamente
proporzionali al loro effetto visibile immediato. Frutta e verdura anche dopo essere state raccolte
sono vive. Un quasi invisibile danneggiamento della buccia, per esempio, provoca l’entrata di
agenti come funghi e muffe, la cui azione sarà visibile tempo dopo. Inoltre, per meccanismi ancora
non del tutto chiari, gli stress meccanici post-raccolta accelerano la produzione di etilene in frutta
e ortaggi climaterici, con le conseguenze del caso.
sofferenza
< 12 °C
PRODOTTI TROPICALI
sofferenza
< 5 °C
PRODOTTI SUBTROPICALI
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Gli errori tipici nel confezionamento comprendono l’ammassamento dei prodotti, l’uso di contenitori
non adatti (il cartone va evitato se il prodotto resterà in ambienti ad elevata umidità), la sistemazione
e l’impilamento scorretti dei contenitori. Quest’ultimo è un caso classico nella conservazione e
nel trasporto a temperatura controllata. I contenitori hanno aperture laterali per consentire la circolazione
dell’aria, che se sistemati in modo sbagliato, le aperture possono ostruirsi. Le conseguenze,
a parte il fatto che il raffreddamento non è omogeneo, sono più insidiose. Per esempio, nei prodotti
ad alta produzione endogena di etilene, esso ristagna.
Per i prodotti di origine subtropicale e temperata il limite si situ.a attorno ai 5 °C. Anche la risposta
alle basse temperature varia da specie a specie e da varietà e varietà, perché i meccanismi metabolici
interessati possono essere diversi. (nota Colelli-Inglese pag 171-172). Uno di essi è l’aumento
della respirazione. Di solito la manifestazione visibile si traduce in imbrunimento della buccia,
necrotizzazione dei tessuti, imbrunimento della polpa, disfacimento dei tessuti, in pratica una senescenza
accelerata senza passare dalla maturazione normale. L’effetto sulla produzione endogena
di etilene varia. Di solito se un frutto o un ortaggio che produce etilene viene raffreddato e
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poi riportato a temperatura ambiente, la produzione di etilene aumenta. Questo però non succede
ERRORE TIPICO = AFFIANCARE PRODOTTI NON COMPATIBILI
I prodotti ad alta produzione endogena
di etilene provocano la maturazione di
quelli sensibili
nei frutti di origine tropicale.
Dal momento che i danni da bassa temperatura si manifestano quando il prodotto viene riportato
a temperatura ambiente, e che non tutti sono visibili esternamente, questo fattore è di grande
rilevanza nella degradazione della qualità dei prodotti, anche per l’effetto che può avere sul consumatore
che pensa di avere acquistato un prodotto integro.
Vedi “Compatibilità nello stoccaggio e nel trasporto sino a dieci giorni”.
Un meccanismo diverso viene attivato in caso di congelamento. Paradossalmente i prodotti potenzialmente
più interessati sono quelli più resistenti al freddo, perché essi vengono conservati a
Temperatura e umidità-disseccamento
I fattori esogeni che maggiormente portano a danni a frutta e verdura fresca nella fase logistica
sono la temperatura e l’umidità, o mancanza della medesima. Anche la riduzione eccessiva
dell’ossigeno o la percentuale troppo alta di anidride carbonica nell’atmosfera a contatto con il
prodotto provoca danni, ma trattandosi di occorrenze spesso legate a procedimenti errati di generazione
di atmosfere controllate, non ne trattiamo qui.
temperature vicine al punto di congelamento. In queste condizioni basta una fluttuazione della
temperatura verso il basso per iniziare il congelamento dell’acqua presente nei tessuti. Ricordiamo
che stiamo sempre parlando di frutta e verdure fresche, non di surgelati, che sono concepiti per
essere consumati direttamente o cucinati a brevissima distanza dallo scongelamento e vengono
sottoposti a pretrattamenti prima di essere raffreddati. I processi chimico-fisiologici attivati dal superamento
del punto di congelamento sono piuttosto complessi e non agiscono allo stesso modo
per tutte le specie e le varietà. Qui basti dire che a differenza dell’opinione comune, i danni alle
cellule vegetali non derivano dall’azione meccanica dei cristallini di ghiaccio. Per dettagli vedere la
bibliografia e le tabelle sui limiti minimi di temperatura per i diversi tipi di frutta, ortaggi e verdure.