Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 6
CAUSE GENERALI DI COMPROMISSIONE DELLA QUALITÀ DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA
Esiste un tipo di congelamento particolare, che è diventato rilevante nella riduzione della qualità
solo di recente, ed è l’ustione da freddo provocato dal contatto diretto o mediato da materiali non
isolanti tra il prodotto e i vettori passivi di freddo, come le celle eutettiche. Queste ultime, oltre
che nel trasporto di gelati e farmaci, vengono spesso usate per mantenere a bassa temperatura i
contenitori usati per le consegne a domicilio della spesa e l’e-commerce alimentare.
OITAF | Q12— Ortofrutta | pagina 38
ERRORE TIPICO = ERRATA DISPOSIZIONE DEL CARICO
Un cespo di insalata subisce danni
immediati e quasi subito visibili se
entra in contatto con superfici fredde.
Causando il rifiuto della consegna con
conseguenze anche economiche.
Alte temperature
Sono diversi i momenti in ogni fase della catena logistica in cui frutta e verdura fresca possono essere
sottoposte a temperature elevate. Abbiamo già accennato al non ombreggiamento del prodotto
nella fase immediata della raccolta, ma l’esposizione può avvenire anche durante il tragitto
dal campo al magazzino di primo livello, nelle varie fasi di stoccaggio e infine in fase di vendita, per
esempio in negozi e mercati all’aperto.
Un’altra causa di esposizione a temperature elevate può derivare, e secondo molti è il caso oggi
più diffuso, dall’errata applicazione di processi termici per l’eliminazione di parassiti, che ormai
vengono eseguiti in tutto il mondo perché hanno il vantaggio di non lasciare residui. Se la temperatura
è troppo elevata o dura troppo a lungo ci possono essere danni a diversi sistemi fisiologici.
Ci possono essere danni permanenti ai recettori dell’etilene, per esempio, per cui il processo di
maturazione viene rallentato se non alterato. Infine, ci sono i danni provocati dall’aumento della
respirazione, come la perdita di acqua, la cui causa maggiore è la traspirazione.
Umidità e disseccamento
Un frutto, un ortaggio o una verdura raccolta perdono le fonti di idratazione che venivano loro
garantite dagli organi preposti della pianta da cui sono stati staccati. La quantità d’acqua in essi
contenuti non può quindi che diminuire nel tempo, e la perdita di idratazione è uno dei fattori più
importanti nella degradazione della qualità di un prodotto in post-raccolta. Non solo, dal momento
che la disidratazione ha effetti immediatamente visibili e percepibili, la degradazione della
qualità si traduce prestissimo in uscita del prodotto dal perimetro della commerciabilità.
-33 °C
Capace. Sicuro. 100% connesso.
Da sempre .
Robusti, sicuri, produttivi e totalmente connessi. Nuovi sistemi di assistenza alla guida,
nuove funzionalità del cluster digitale, sistema di infotainment e funzione Keyless Entry&Go.
Motori diesel compatibili con i carburanti sostenibili HVO, versioni elettriche e a BioCNG
garantiscono sostenibilità al 100%.
Tutto questo è il nuovo Daily.