Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 6
CAUSE GENERALI DI COMPROMISSIONE DELLA QUALITÀ DELLA FRUTTA E DELLA VERDURA
Per una verdura in foglia,
basta il 3% di perdita per rendere
non commerciabile un prodotto,
mentre per tuberi e bulbi
si può arrivare all’8-10%.
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OITAF | Q12— Ortofrutta | pagina 40
Molto variabile è anche il tempo necessario a raggiungere le soglie critiche. Per un cespo di lattuga
sono sufficienti alcune ore di esposizione al sole per portare a perdite del 3-.5% in peso, mentre
per patate e cipolle si parla di settimane.
Il processo che porta alla perdita d’acqua si chiama traspirazione ed è un fenomeno fisico innescato
dalla differenza di pressione del vapore acqueo presente negli spazi tra cellula e cellula del
prodotto, che sono saturi (quindi, hanno un’umidità relativa del 100%), rispetto a quella esterna.
Alzando l’umidità relativa esterna, la differenza di pressione diminuisce e quindi la traspirazione si
riduce. In pratica è però impossibile arrestarla completamente, perché la temperatura degli spazi
tra le cellule e sempre leggermente più alta di quella esterna per via del calore prodotto dalla
respirazione. Per questo l’aumento della respirazione contribuisce alla perdita d’acqua. Questo
fatto è particolarmente importante nella conservazione e trasporto a temperatura controllata,
come spiegheremo nel prossimo argomento.
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