Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 7
Capitolo 7
RACCOMANDAZIONI GENERALI PER IL CONTENIMENTO DEI FATTORI DI COMPROMISSIONE
Raccomandazioni generali
per il contenimento dei fattori
di compromissione
Condizioni di stoccaggio e trasporto
Ci occupiamo in questo paragrafo dello stoccaggio ed il trasporto in termini generali, mentre di
quello in condizioni di temperatura e/o atmosfera controllata ci occuperemo nel prossimo argomento.
Va detto che le raccomandazioni generali si applicano anche alle situazioni di stoccaggio
e trasporto più specifiche.
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Il contenimento, se non la totale eliminazione, dei fattori di compromissione della qualità dei prodotti
dell’ortofrutta si può dividere in due categorie: azioni e tecniche che non peggiorano o accelerano
il deperimento naturale; tecniche e tecnologie che agiscono direttamente sui fattori e li
contengono almeno per un arco di tempo compatibile con le esigenze logistiche, commerciali e di
consumo. Ricordiamo che siamo sempre nell’ambito della post-raccolta.
Collocazione degli stoccaggi e disposizione dei carichi
Abbiamo descritto nel capitolo precedente l’effetto che hanno temperature eccessive alte o basse,
disidratazione e urti, tagli e compressione. All'interno della catena logistica, il primo momento
dove tutti questi fattori entrano in gioco è nell’immediata post-raccolta. Come abbiamo visto
nell’argomento catena logistica, esistono due metodologie di gestione. Una prevede che il prodotto
venga condizionato e confezionato direttamente in campo per essere avviato alla commercializzazione,
l’altra che il prodotto venga ammassato in appositi contenitori per poi essere avviato
ad appositi centri ortofrutticoli dove verrà condizionato per l’avvio alla commercializzazione.
In entrambi i metodi è necessario mettere in atto tecniche e pratiche che riducano il più possibile
i danni. Le operazioni di confezionamento o l’ammassamento devono avvenire in aree ombreggiate,
possibilmente, come la raccolta, nelle ore più fresche (come vedremo per la IV Gamma si
raccoglie di notte). Sarebbe opportuno evitare le giornate ventose, in quanto la velocità dell’aria
ha un effetto sulla tensione di vapore esterna al prodotto e come spiegato in precedenza questo
provoca perdita d’acqua.
Il personale deve essere formato per evitare errori di manipolazione. In particolare, deve essere
tenuta sotto controllo la sporcizia che potrebbe accumularsi sul prodotto e veicolare malattie
post-raccolta come le infezioni fungine e le muffe.
Un primo gruppo di raccomandazioni riguarda la pulizia e l’igiene. Come anche definito dalle regole
da utilizzarsi per la creazione degli schemi di applicazione dei protocolli HACCP relativi ai
luoghi di stoccaggio e i vani di carico per il trasporto, nonché i contenitori utilizzati. A tal proposito
l'articolo V del Reg. CE 852/2004 è chiarissimo quando afferma che i vani di carico dei veicoli e/o i
contenitori utilizzati per il trasporto di alimenti devono risultare puliti, devono essere sottoposti a
regolare manutenzione per evitare che il cibo venga contaminato, devono essere progettati e costruiti
per consentire adeguata pulizia e disinfezione. Inoltre, gli stessi vani e contenitori non devono
trasportare altri materiali, diversi dai prodotti alimentari, e i veicoli, qualora adibiti al trasporto
di altri cibi o altra merce, devono provvedere a separarli adeguatamente. Se il veicolo trasporta,
in momenti separati, prodotti diversi, il conducente dovrà pulire il mezzo tra un carico e l’altro,
sempre allo scopo di prevenire eventuali contaminazioni.
Sia in stoccaggio che in fase di trasporto, i contenitori primari del prodotto non devono mai essere
direttamente a contatto con il suolo. Dal semplice pallet, che tra l’altro è necessario per la movimentazione
utilizzando mezzi meccanici, a prodotti più sofisticati, le soluzioni sul mercato non mancano.
I contenitori
In queste operazioni sono perfettamente
adeguate le procedure utilizzate
nel trasporto refrigerato per consentire
la circolazione dell’aria refrigerata
all’interno del vano di carico
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Nelle fasi di trasporto del prodotto inserito nei contenitori appositi (non quelli di ammassamento,
che non hanno aperture), il carico deve essere disposto in modo che le aperture di ventilazione
siano allineate. La pratica è valida sia per il trasporto a temperatura ambiente che per quello a
temperatura controllata, perché comunque evita il ristagno dell’etilene emesso naturalmente dai
prodotti. Se le casse sono caricate su pallet, lo stesso accorgimento deve essere seguito anche
nella disposizione dei pallet.
Per quanto riguarda i contenitori per il trasporto di frutta e verdura fresca, dai cassoni utilizzati
nel cosiddetto “primo miglio” alle cassette che vengono anche utilizzate per la presentazione del
prodotto nel punto di vendita al dettaglio, passando per le baltresche indispensabili per i prodotti
a rischio di danni da compressione, approfittiamo dell’occasione per spezzare una lancia
a favore della plastica. I contenitori in plastica sono ormai disponibili in molte forme dimensioni,