Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 8
Capitolo 8
RACCOMANDAZIONI GENERALI PER IL CONTENIMENTO DEI FATTORI DI COMPROMISSIONE
Tecniche e tecnologie
per l’eliminazione dei fattori
di compromissione
breve durata, non sembrano agire direttamente su insetti o patogeni ma invece, sottoponendo
la frutta a stress, ne stimola la produzione di difese naturali, come antiossidanti. Parzialmente
simile è il discorso per i trattamenti a ultravioletti, nella gamma di frequenza UV-C (190-280
nanometri), dove oltre all’azione diretta sui patogeni e sugli insetti, anche a intensità relativamente
basse, si riscontra un aumento degli antiossidanti oltre che di strutture tissutali legate
alla difesa verso gli agenti esterni. In entrambi i casi, sebbene promettenti queste tecniche non
stanno avendo grande diffusione per motivi essenzialmente di costo, oltre che per il fatto che
richiedono per sicurezza una formazione specifica del personale.
In questa parte del Quaderno tratteremo le tecniche e le tecnologie che ritardano la perdita di
OITAF | Q12— Ortofrutta | pagina 46
qualità della frutta e verdura fresca agendo sui fattori naturali che la determinano. Si tratta
in un certo senso di rallentare il tempo per il prodotto. Le tecniche di cui parleremo vengono
applicate in modo continuativo in tutta o parte della catena logistica. Accenniamo però qui
brevemente ad alcune che vengono applicate nelle fasi iniziali, per proseguire nella metafora
cercando di far tornare indietro l’orologio prima che inevitabilmente inizi e ticchettare.
Stiamo parlando di tecniche che agiscono su alcuni fattori specifici del decadimento, ossia
la presenza di insetti e di patogeni. Si tratta di una disinfezione effettuata senza l’utilizzo di
prodotti chimici, che oggi si tende ad evitare in post-raccolta per la persistenza di residui che
sono difficili da eliminare.
La tecnica oggi più utilizzata su frutta e
ortaggi è il trattamento termico tramite:
FRUTTA SENSIBILE AL CONGELAMENTO TEMPERATURA MINIMA CONSIGLIATA IN C
Albicocca - 0,5 / 0
Ananas 7 / 13
Anguria 10 / 5
Arancia
3 / 9 (zone aride) 0 / 2 (zone umide)
Banana 13 / 15
Caco 0
Carambola 9 / 10
Ciliegia
0 (varietà acidule) -1 / 0 (varietà dolci)
Cotogno -0,5 / 0
Dattero -18 / 0
Fico -0,5 / 0
Fragola 0
OITAF | Q12 — Ortofrutta | pagina 47
Guava 5 / 10
Kiwi 0
Lampone -0,5 / 0
Limetta 9 / 10
IMMERSIONE SPRUZZO VAPORE ARIA RADIO-
FREQUENZE
MICROONDE
TRA 40 °C
E 63 °C
Limone 10 / 13
Litchi 1 / 2
Mandarino (tutte varietà) 4 / 7
La durata di applicazione va da pochi secondi ad alcuni giorni e non è adatta per tutte le specie
di frutta e verdura e nemmeno di varietà/cultivar all’interno della stessa specie. Per esempio,
nelle mele Fuji il trattamento ad aria calda a 45 gradi non ha controindicazioni, mentre per
le Golden Delicious si riscontra una perdita di fenoli e di antiossidanti.
Oltre a non essere costantemente efficace, il trattamento termico comporta anche il problema
che deve essere tenuto sotto stretto controllo per evitare, come detto in precedenza, danni al
prodotto. Recentemente si sono avviate sperimentazioni con altri sistemi. Una è l’applicazione
alla frutta di pressioni atmosferiche più basse o più alte di quella normale che, essendo di
Mango 13
Mela -1,1
Melograno 5 / 7,2
Melone cantalupo 2 / 5
Melone giallo 7 / 10
Melore verde 5 / 10
Mirtillo blu - 0,5 / 0
Mirtillo nero - 0,5 / 0