Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 8
Capitolo 8
TECNICHE E TECNOLOGIE PER L’ELIMINAZIONE DEI FATTORI DI COMPROMISSIONE
TECNICHE E TECNOLOGIE PER L’ELIMINAZIONE DEI FATTORI DI COMPROMISSIONE
Temperatura e umidità controllata
La compresenza nella stessa cella di pedane già fredde e altre più calde in fase di raffreddamento
può inoltre provocare condensa sul prodotto già freddo. Il pre-raffreddamento in cella
tradizionale non viene quindi più considerato adeguato per tutti i motivi sopra elencati, soprattutto
in condizioni di esigenza logistica dove i tempi richiesti per la disponibilità del prodotto si
accorciano, specialmente in fase di massima richiesta del mercato.
OITAF | Q12— Ortofrutta | pagina 50
Abbiamo più volte ripetuto che temperatura e umidità relativa sono i due fattori più importanti
per il mantenimento della qualità dell’ortofrutta lungo la catena logistica che porta al
consumatore. All’interno di ogni fase della catena il controllo ha modalità e finalità differenti.
Nell’immediata post-raccolta, ancora in campo e fino a tutta la fase di condizionamento (pulizia,
lavaggio, eccetera) temperatura e umidità devono essere tenute vicine a quelle di raccolta.
Quando si ha refrigerazione essa è relativa all’aria, non al prodotto.
Se il prodotto non viene avviato
subito alla commercializzazione,
la refrigerazione cambia oggetto
e ora punta a ridurre
la temperatura del prodotto
Il processo avviene nei centri ortofrutticoli e si definisce pre-refrigerazione, concettualmente
differente dalla frigoconservazione. Per fare questo dovrebbero essere utilizzate apparecchiature
e metodi specializzati, specifici per ogni prodotto. L’obiettivo è il raggiungimento nel
più breve tempo possibile della temperatura ottimale di conservazione dei prodotti in tutto
il loro volume. Non entriamo nei dettagli perché essi non riguardano propriamente la fase di
trasporto. Riassumiamo solo che i metodi di raffreddamento utilizzati per la frutta e la verdura
fresca si distinguono in base al fluido refrigerante che entra in contatto col prodotto utilizzato,
in base alla tipologia dello scambio termico, ossia come il calore viene sottratto dal prodotto
(convenzione, calore residuo, metodi misti). In tutti i casi, il fluido refrigerante non deve avere
una temperatura troppo vicina a quella limite oltre la quale si hanno danni, anche se la temperatura
cui viene portato il prodotto resta lontana da quella limite.
Nella realtà, nella maggior parte dei casi non esiste un impianto di pre-refrigerazione separato
da quello di frigoconservazione. Si utilizza infatti la normale cella frigorifera, che viene
dimensionata in termini impiantistici in base a parametri di stoccaggio come il volume di rotazione
giornaliero dei prodotti. In particolare, il refrigeratore è sottodimensionato per la pre-refrigerazione,
per cui il metodo più diffuso è anche quello meno efficiente dal punto di vista del
tempo necessario, 20-100 ore, e dell’uniformità del raffreddamento.
Il controllo e il mantenimento
dell’umidità relativa, almeno 90-95%,
diventa cruciale, perché tempi molto
lunghi di pre-raffreddamento con
circolazione d’aria portano a perdita
notevole di acqua.
LA FRUTTA E VERDURA RACCOLTE FRESCHE SONO ANCORA VIVE
O2
A parere di chi scrive sulla base degli autori consultati, il fatto che sia comunque il più utilizzato
all’interno della catena logistica fa emergere dei dubbi che l’integrità della catena del freddo
debba ricadere come responsabilità esclusivamente sulla fase di trasporto.
Una volta pre-refrigerato, il prodotto può essere conservato in loco per poi essere confezionato
per il consumatore finale, popolando la categoria di prodotto oggi definita Prima Gamma Evoluta,
ossia prodotti non lavorati (come lo è la IV Gamma, vedi oltre). Alternativamente il prodotto
può essere trasportato alla distribuzione (passando attraverso i Ce.Di., come abbiamo visto
all’inizio di questo Quaderno) per essere venduto sfuso, sia individualmente che in contenitori
aperti. Accade sempre più spesso che il confezionamento avvenga a cura del distributore,
presso i Ce.Di o addirittura sul punto vendita. Si tratta della categoria del pre-pesato, dove il
confezionamento si limita a un sacchetto di plastica o poco più e nessuna differenza rispetto
allo stesso prodotto sfuso (se non di prezzo al kilo).
CO2
H2O
C2H4
Calore
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