Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 8
Capitolo 8
TECNICHE E TECNOLOGIE PER L’ELIMINAZIONE DEI FATTORI DI COMPROMISSIONE
TECNICHE E TECNOLOGIE PER L’ELIMINAZIONE DEI FATTORI DI COMPROMISSIONE
OITAF | Q12— Ortofrutta | pagina 52
La fase di trasporto a temperatura controllata può avvenire con mezzi certificati in regime ATP
o meno. Tra questi secondi vanno annoverati i container per il trasporto aereo, quelli per il trasporto
intermodale, nati per quello marittimo, e i carri ferroviari, tutti mezzi che non rientrano
nell’ambito del trattato, sia per il trasporto transfrontaliero che per quello interno in quegli Stati
che usano l’ATP come regola valida anche per quest'ultimo. Non esiste differenza sostanziale per
quanto riguarda le funzionalità tecniche di mantenimento della temperatura controllata. La differenza
è che l’ATP costituisce una norma valida erga omnes per il trasporto di alimenti deperibili su
gomma, MA, come abbiamo detto nella parte relativa alle normative, NON esiste una normativa
europea o italiana che prescriva che il trasporto di frutta o verdura fresca debba avvenire a una
certa temperatura. L’unica eccezione, e la cosa che più si avvina a una normativa, è quella della
cosiddetta IV Gamma che viene richiamata al punto III dell’Annesso 3 del Manuale ATP con una
temperatura massima di 8 gradi. Vedremo nella prossima parte che in realtà la definizione del
manuale lascia fuori alcuni prodotti che normalmente vengono considerati IV Gamma.
Tutte le altre indicazioni che si trovano in documenti commerciali online o cartacei sono al massimo
dei consigli, nonostante vengano fatte passare come norme, per esempio in ambito HACCP.
In realtà questi consigli, per esempio quello spesso ripetuto di conservare o trasportare la frutta
e la verdura alla temperatura massima di 8 gradi, come evidenziato in altra parte del Quaderno,
si riferisce alla IV Gamma e può essere addirittura controproducente e porta a perdita di qualità
e non permette di sfruttare la resistenza alle basse temperature di alcuni tipi di frutta e verdura.
Il motivo, ripetiamo, è semplicemente che le normative sono mirate alla sicurezza alimentare (sanitaria)
e non alla preservazione della qualità.
Trasportare frutta e verdura d’inverno o d’estate non richiede lo stesso tipo di mezzo, se ne sono
recentemente accorti per esempio i tedeschi durante le recenti ondate di calore. Ricordiamo
che su insistenza della Russia e di altre nazioni nordiche, la più recente revisione sostanziale
del trattato ATP ha inserito le classi dei riscaldati, necessari per trasportare frutta e verdura a
temperature esterne rigidissime. Le stesse raccomandazioni, mutatis mutandis, si applicano
anche in caso di utilizzo di multiscomparto: a ogni gruppo compatibile il suo scomparto.
Rispetto ad altri tipi di alimenti, il trasporto a temperatura controllata di ortofrutta, specie su
percorrenze superiori a qualche ora, richiede anche il controllo e il mantenimento dell’umidità
relativa, in modo differenziato secondo i gruppi di compatibilità. Oggi l’ATP, i protocolli HACCP
e le altre normative vigente erga omnes non prescrivono un livello di umidità relativa per il
trasporto di frutta e verdura fresca, e se per quello per nessun’altra derrata alimentare. Lo
stesso vale dal punto di vista delle caratteristiche tecniche degli impianti di monitoraggio della
temperatura. Esistono sensori di umidità relativa per il trasporto, ma essi non sono prescritti in
alcuna normativa. Tecnicamente sono presenti nelle tipologie non-ATP (container reefer), ma
non sono normati se non dal punto di vista tecnico, non operativo.
La nostra raccomandazione è quindi di dotare i mezzi di questi sensori, mantenere monitorata
l’umidità e intervenire in caso di scostamenti. I gruppi frigo lavorano già con UR del 85%. Massima
attenzione va riservata ai trasporti a lunga distanza per i prodotti che richiedono UR più
alta, anche prossima al 100%, come abbiamo visto.
OITAF | Q12 — Ortofrutta | pagina 53
Ciò che conta è il differenziale
di temperatura mantenuto tra l’interno
e l’esterno della cassa di carico,
che dipende dal fattore di isolamento K
e dalla potenza frigorifera installata
Atmosfera modificata e controllata
La conservazione di alcuni tipi di frutta in caverne, cantine e in contenitori ermetici, come i
La raccomandazione per la preservazione della qualità in regime di temperatura controllata è
quindi di dotarsi e utilizzare mezzi di trasporto (ATP se su gomma) in grado di mantenere la temperatura
della frutta e della verdura uguale a quella che aveva al momento del carico. Ammesso che
l’originatore del carico, ossia colui che ha effettuato il pre-raffreddamento, abbia seguito le raccomandazioni
dell’UNECE (tabelle sulle temperature ottimali e sulla sensibilità al freddo e compatibilità
tra diversi prodotti), la classe ATP minima è la FNA/FNAX in grado di mantenere la temperatura
costante tra gli 0 e i 12 gradi centigradi per i Gruppi 1A, 1B e 2, mentre per il Gruppo 3 (13-18 gradi)
in teoria sarebbe sufficiente un coibentato (non normato ATP e con grandi limitazioni secondo la
regolamentazione italiana) ma è consigliabile almeno un isotermico normale (classe ATP “IN”).
barili, era praticata da molto tempo prima che i progressi nella conoscenza della fisiologia
vegetale fornissero indicazioni sui benefici che qualche tipo di modifica della composizione
dell’atmosfera avrebbe potuto apportare alla conservazione di frutta, e poi anche di verdura e
ortaggi. Solo negli anni ‘50 del secolo scorso, però, si arrivò alle prime applicazioni, basate sulla
riduzione a pochi punti percentuali dell’ossigeno e all’aumento dell’anidride carbonica. Una
svolta si ebbe a metà degli anni ‘80 con l’introduzione in Alto Adige della tecnologia ULO (Ultra
Low Oxygen) all’1% per la conservazione di lunga durata delle mele.