Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 9
Capitolo 9
UN CASO PARTICOLARE: IV GAMMA
Un caso particolare:
IV Gamma
dianamente è possibile vedere peraltro nei punti vendita della GDO la stessa frutta e gli stessi
ortaggi porzionati anche in modo più minuto e chiaramente non gestiti come la IV Gamma. Si
tratta di un vuoto normativo da segnalare.
L’obbligo del mantenimento degli otto gradi massimi è valido solo post-lavorazione, ma abbiamo
visto che la possibile degradazione della qualità dei prodotti ortofrutticoli inizia già in fase
immediatamente post-raccolta. Le stesse raccomandazioni fatte in merito in modo generale
sono anche più valide per quanto riguarda i prodotti destinati alla IV Gamma: raccolta con
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Con IV Gamma si definiscono la frutta e gli ortaggi/verdire fresche che dopo la raccolta vengono
sottoposti a una minima lavorazione industriale per poi essere confezionati in modo protetto,
quasi sempre in atmosfera modificata, e avviati alla vendita. Le lavorazioni prevedono di
solito mondatura, lavaggio, taglio, a volte sbucciamento, asciugatura. Un prodotto di quarta
gamma è pronto a essere mangiato, non richiedendo alcuna manipolazione ulteriore da parte
del consumatore. Per questo motivo è fondamentale che durante tutta la catena, dalla raccolta
sino alla commercializzazione, vengano mantenute condizioni ottimali dal punto di vista
igienico-sanitario e della preservazione massima delle caratteristiche qualitative del prodotto.
Unici in EU
soggetti ad
obbligo di legge
8 °C MAX
CATENA DI
DISTRIBUZIONE
(Italia 77/2011 - 13/8/2015)
Per questi motivi, i prodotti di IV Gamma sono gli unici nell’Unione Europea dove sia in vigore
un obbligo di legge relativo al mantenimento di una temperatura massima di 8 gradi centigradi
all’interno della catena di distribuzione (per l’Italia 77/2011, entrata in vigore il 13 agosto del
2015). La stessa prescrizione si ritrova anche nelle regole ATP, come abbiamo già detto, per cui
si può dire che la prescrizione degli otto gradi abbia una valenza sovra-europea, pur ricordando
che il trattato ATP di per sé è valido solo per i trasporti transfrontalieri. Inoltre, curiosamente
l’ATP esclude dalla IV Gamma la frutta e gli ortaggi solo tagliati a metà (angurie, meloni, ma
anche zucche, per i quali quindi non ritiene necessario il mantenimento degli 8 gradi. Quoti-
temperatura fresca, ombreggiamento degli ammassi post-raccolta, schermatura dagli agenti
atmosferici. Nella maggior parte dei casi, il luogo di raccolta e quello di lavorazione si trovano
a grande distanza l’uno dall’altro, anche diverse centinaia di chilometri, perché il luogo di lavorazione
si trova vicino a quello di consumo. Per questo il trasporto dal campo o dal centro
ortofrutticolo dove viene effettuato il condizionamento di base (rimozione di residui terrosi,
foglie, insetti) e soprattutto la cernita (solo i prodotti migliori vengono avviati alla lavorazione)
deve essere effettuato a temperatura controllata, sulla base delle caratteristiche dei singoli
ortaggi e frutta.
La vita commerciale convenzionale di un prodotto di IV Gamma con cultivar non modificate o
selezionate è di circa 7 giorni, di cui 5 devono essere dedicate alla presenza sul banco o nel frigorifero
del consumatore. Restano due giorni in cui si concentrano raccolta, condizionamento
e cernita, spedizione, lavorazione, confezionamento e spedizione ai centri distribuzione. È una
corsa contro il tempo che comporta alta specializzazione e alti costi, per cui anche se il prezzo
per quantità di prodotto è molto più alto di quello di frutta e verdura normali i margini sono
molto bassi. Il rischio è di un’alta percentuale di scarto post-distribuzione o di perdita di qualità
che pregiudica la ripetizione dell’acquisto.
Da informazioni raccolte in modo
informale, il 40% del prezzo (non del
costo di produzione) di un prodotto
di IV Gamma è ascrivibile a logistica
e trasporto, per cui la pressione per
abbattere i costi a scapito della
qualità del servizio è molto forte
Si tratta naturalmente di una soluzione con conseguenze negative per la qualità e la reputazione
del prodotto. Per questo negli ultimi anni gli operatori della IV Gamma cercano di posizionare
la trasformazione più vicino possibile alla raccolta, oppure il contrario. Utilizzando
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