Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta
Il quaderno è interamente dedicato al trasporto a temperatura controllata di ortofrutta, una guida utile, un compendio ricco di dati e tabelle e un "manuale d'uso" di prodotti delicatissimi diretti alla nostra tavola.
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Capitolo 9
UN CASO PARTICOLARE: IV GAMMA
EVOLUZIONE
DELLA
4.0
Scopri di più
infatti tecniche idroponiche e di vertical farming, la produzione di ortaggi (soprattutto insalate)
destinate alla IV Gamma può essere avvicinata allo stabilimento di lavorazione, se non fatta coincidere.
Si tratta di tecnologie, soprattutto il vertical farming, che consente la maggiore flessibilità,
che hanno costi di produzione unitari più alti di quelle tradizionali, anche se compensate da a-stagionalità,
produttività elevatissima (anche 24 raccolti l’anno per certe specie e varietà), condizioni
igienico-sanitarie (es. carica batterica) controllate e ottimali, flessibilità nel mix produttivo quasi
in tempo reale.
OITAF | Q12— Ortofrutta | pagina 60
I trattamenti mirati alla preservazione della qualità dei prodotti di IV Gamma vengono applicati in
due momenti: durante il lavaggio e in confezionamento. Nelle vasche di lavaggio vengono aggiunti
composti di vario tipo con due obiettivi: ridurre gli effetti di ossidazione sulle superfici tagliate, che
si manifestano con una colorazione bruna, e ridurre la carica batterica. Nel primo caso si usano
acidi carbossilici, come quello citrico (che ha uso tradizionale), l’acido ascorbico, acidi fenolici,
amminoacidi vari. Per la riduzione della carica batterica tradizionalmente si usa l’ipoclorito di sodio.
Oggi si tende a ridurre l’uso di cloro, ma non è stata ancora trovata una sostanza altrettanto
universale, per cui si usa dall’ozono fino agli UV, passando per acidi vari, aldeidi e molto altro. Oltre
ad essere ammessi in campo alimentar, tutti questi composti non devono lasciare residui e modificare
le caratteristiche organolettiche dei prodotti.
Tutte le altre considerazioni fatte
per frutta e verdura integre valgono
per la IV Gamma, con l’aggiunta
che si tratta di prodotti molto delicati
in cui la perdita di qualità anche
visive e tattili ha un influsso negativo
molto forte sul consumatore
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