Quaderno n. 12/2025 Ortofrutta

Capitolo 10
Capitolo 10
UN CASO PARTICOLARE: IV GAMMA
Il tracciamento:
etichettatura e controllo
delle condizioni del prodotto
Come per tutti gli alimenti, soprattutto freschi e a rischio di perdita di qualità, controllare il
percorso dall’origine alla tavola costituisce una garanzia fondamentale per il consumatore,
oltre per il mercato in genere, contribuendo a combattere i fenomeni di concorrenza sleale tra
operatori.
Come abbiamo visto la risposta ad agenti e condizioni come l’etilene o il freddo variano da
varietà e varietà e da cultivar e cultivar. Per esempio, la durata di una fragola varia di molto
se si tratta di una cultivar proveniente da lontano. La maggior durata di shelf life porta però
a minor sapore. Sta per arrivare in commercializzazione di massa una serie di nuove cultivar
di pesche e di nettarine, sviluppate in Italia dopo oltre dieci anni di incroci e selezioni, che
sono caratterizzate dall’emettere pochissimo etilene. Definite genericamente “stony hard” per
la croccantezza della polpa, resistono sia sull’albero che in post-raccolta. Sarà opportuno che
quando si diffonderanno nei punti vendita la cultivar specifica venga indicata per consentire
al consumatore di gestire al meglio il prodotto.
Il monitoraggio e controllo di temperatura e umidità
OITAF | Q12— Ortofrutta | pagina 62
Diciamo subito che le norme europee e italiane sul tracciamento dei prodotti ortofrutticoli freschi,
che si esplicano essenzialmente nell’obbligo di etichettatura, sono molto lasche e si riducono,
anche nel recente regolamento delegato (UE) 2023/2429 della Commissione del 17 agosto
2023 (articolo VII, comma 1), all’obbligo di indicare al pubblico in sede di commercializzazione il
luogo di provenienza del prodotto (basta recarsi un punto vendita per vedere in cosa si esplichi
l’obbligo). Altre indicazioni, come categoria, calibro, varietà o cultivar, devono essere indicate
solo se espressamente richieste dalle norme relative alla commercializzazione. Per il nome
della varietà o cultivar, definite nell’allegato I parte B del regolamento citato, l’indicazione è
obbligatoria solo per mele, agrumi, pere, peperoni dolci, uva da tavola e banane. Per il resto
dell’universo ortofrutta, l’indicazione è volontaria.
Non si fa menzione di informazioni temporali, come la data di raccolta, o relative ai trattamenti
post-raccolta. Fanno eccezione arance e limoni, che vengo spesso trattati con cere e
paraffine, che hanno in certi casi (gommalacca) il vantaggio di chiudere i pori della scorza e
quindi ridurre la respirazione del frutto. Inoltre, se vengono utilizzati fungicidi deve essere indicato
che la buccia non è edibile. L’indicazione è obbligatoria sulle etichette delle confezioni
(anche le reti), ma non per la merce venduta sfusa, anche se dovrebbe essere riportata sul
contenitore con cui il prodotto raggiunge il punto vendita.
Non indicare la varietà o la
cultivar non è positivo in ottica di
preservazione della qualità.
Abbiamo spesso ripetuto che temperatura e umidità relativa sono i due fattori esogeni più
importanti nella preservazione della qualità dell’ortofrutta. Il mantenimento dei livelli ottimali
è fondamentale soprattutto nella fase di trasporto, dove i fattori esterni come le condizioni atmosferiche
sono forzanti rispetto alle condizioni base i cui effetti devono essere rilevati e controllati.
Non ci dilunghiamo sulla questione perché l’utilizzo di appositi sensori di temperatura
è ormai obbligatorio a norma ATP, che contiene anche indicazioni chiare su dove vanno collocati.
Aggiungiamo solo tre punti. Il trasporto dell’ortofrutta richiede una misurazione precisa, e
un mantenimento con intervento immediato, della temperatura perché i valori in gioco, sempre
sopra lo zero, si situano in un intervallo abbastanza limitato il cui superamento ha effetti non
lineari. Se per qualunque motivo, il prodotto va sotto lo zero, insorgono danni da freddo, mentre
se si supera il limite verso l’alto l’attività respiratoria cresce a un ritmo molto rapido con le
conseguenze già dette (vedi tabella).
Da questo deriva il secondo punto. È necessario che la temperatura all’interno della cassa di
carico sia monitorata in modo pervasivo, evitando che vi siano zone dove per la direzione del
flusso di aria fredda in uscita dalle bocchette, per la disposizione del carico o per “zone calde”
presenti nella cassa per i motivi più diversi (anche l’orientamento del sole), porti a livelli non
uniformi di temperatura. Quindi più del minimo numero di sensori prescritto in ATP andrebbe
installato. Terzo punto, al sensore di temperatura va accoppiato un sensore di umidità relativa.
I gruppi frigo per l’ortofrutta operano a un regime compreso tra il 70 e l’85%, mentre abbiamo
visto che alcune tipologie di prodotto richiedono valori molto più alti. Nel caso si debbano
affrontare lunghi viaggi il deficit di umidità può portare a problemi. Non esistono ancora sul
mercato del trasporto ATP, a conoscenza di chi scrive, umidificatori a nebbia fredda a bassa
pressione o a ultrasuoni, giù utilizzati nelle celle e sui banchi delle GDO, o altri tipi, come il sistema
Naturefresh di Carrier per i container reefer.
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