LUNIGIANA GOURMET 2024

FREE PRESS

UNI

g

IANA

OURMET

lam

Francesca G

Guida alla migliore cucina territoriale

Guide to the best local cuisine

Edizioni

italiapervoimagazine.it

el cuore di Portovenere sorge l’Osteria

N del Carugio, antico punto d’incontro

tra viandanti, contadini e marinai.

Oggi il Carugio è un ristorante moderno che

celebra la tradizione ligure con tecnica e

ingredienti a Km0: olio e verdure vengono

dall’orto sopra il paese.

ANTICA OSTERIA

DEL CARUGIO

I

n

the heart of Portovenere stands

Osteria del Carugio, an ancient meeting

point for travellers, farmers and sailors.

Today, Carugio is a modern restaurant that

celebrates the Ligurian tradition with techniques

and 0 km ingredients: oil and vegetables

come from the vegetable garden just

above the village.

In un’atmosfera da casa ligure, sotto la guida

di Antonella e Alessandro, nascono specialità

come gattafin, testaroli, pansoti, barbotte,

trofia al pesto con fagiolini e patate, tagliolini

con i muscoli, muscoli ripieni, fritture e zuppe

di pesce.

In a familiar Ligurian atmosphere, under

the guidance of Antonella and Alessandro,

specialities such as gattafin, testaroli, pansoti,

barbotte, pesto with green beans and

potatoes, tagliolini with mussels, stuffed

mussels, fish-fry and fish soups are made.

2

Il resto degli ingredienti arrivano dai

piccoli produttori della zona: i muscoli,

le ostriche e il pescato dal Golfo dei

Poeti, le carni degli allevatori della

Val di Vara, il vino dalle

Cinque Terre e dalla Lunigiana.

The rest of the ingredients come from

small producers in the area:

mussels, oysters and fish from

the Bay of Poets, meat from the farmers

in Val di Vara, and wine from the

Cinque Terre and Lunigiana.

Via Capellini, 66 - PORTOVENERE (SP)

Tel. +39 0187.790617 - Mob. +39 345 4553518

info@anticaosteriadelcarugio.it anticaosteriadelcarugio.it

La Mesciùa

La Mes-ciua è il piatto tipico

della città della Spezia. Di

più: è una delle più autentiche

tipicità dell’intero comprensorio

lunigianese, un piatto, cioè, che

lo si trova qui e soltanto qui, ma

che se anche, per caso, lo trovaste

da qualsiasi altra parte al

mondo, Mes-ciua vuol dire sempre

e soltanto ‘Spezia’, e niente

più, perché l’origine locale è certificata

al di là di ogni possibile

dubbio.

©Antica Osteria del Carugio

Nata nell’ambiente portuale spezzino,

che in tempi andati era specializzato

nel commercio delle

granaglie, la Mes-ciua (“mescolanza”

nel dialetto locale) si è subito

affermata a livello popolare per la

povertà degli ingredienti. La ricetta

è semplicissima: si tratta di una zuppa

di cereali precisamente composta

da fagioli cannellini, farro e ceci,

solo arricchita di un buon cucchiaio

di olio di frantoio e una spruzzatina

di pepe nero. Il risultato stupisce

sempre.

4

E’ sicuramente un’ottima ricetta

che varia ed arricchisce la dieta vegetariana

che fu cara anche al divino

Alighieri, tuttavia è in realtà un

primo piatto davvero per tutti, capace

di riscaldare i cuori soprattutto

nelle fresche serate d’inverno o

delle stagioni di mezzo.

Da conoscere assolutamente, la si

trova soltanto in quei ristoranti del

Golfo meritoriamente attenti alla

valorizzazione ed alla conservazione

della tradizione locale.

Mesciùa

M es-ciua is the typical dish of

the city of La Spezia. What’s

more: it is one of the most authentic

traditional products of the entire

Lunigiana area, a dish that you

can only eat IT here, and even if, by

chance, you find somewhere else

in the world, Mes-ciua will always

be associated to ‘Spezia’ and to no

other place, because there can be

no doubts about its true origins.

Born in the port area of La Spezia,

which in the past was specialised

in the grain trade, Mes-ciua (“mixture”

in the local dialect) quickly

became a popular dish due its

poor ingredients.

©Francesca Glam

©Francesca Glam

The recipe is very simple: it is a cereal

soup consisting of cannellini

beans, spelt and chickpeas, enriched

with just a good spoonful of oil from

the olive oil mill and a dash of black

pepper. The result is invariably amazing.

It is certainly an excellent recipe that

enriches the vegetarian diet that was

also dear to the divine Alighieri, yet it

can also be a universal first course,

capable of warming hearts especially

on cold winter evenings or in the

middle seasons.

Absolutely a must, it can only be

found in those restaurants

in the Gulf that

are

deservedly

attentive to the

appreciation

and preservation

of local

tradition.

5

Alcune ICONE della ristorazione

nella Lunigiana Storica

02

Some ICONS of food & wine in Historical Lungiana

02 Antica Osteria del Carugio

Portovenere (SP)

10 Agriturismo Al Vecchio Podere

Mochignano di Bagnone (MS)

14 Tabérna Ippotur Resort

Colline del Sole, Castelnuovo Magra (SP)

18 Bar Pizzeria Braceria Da Carlo

Carrara (MS)

22 Trattoria Pizzeria Pipino

Marinella di Sarzana (SP)

25 Zio Enzo La Locanda d’amare

Aulla (MS)

28 Ristorante Molino dei Rossi

Loc. Memola, Beverino (SP)

32 Forno Tarantola

Pontremoli (MS)

36 La Cortina di Cacciaguerra Ristorante

Pontremoli (MS)

40 Trattoria Zini

Riccò di Tresana (MS)

42 Osteria Da Bussè 1930

Pontremoli (MS)

46 Pizzeria Da Natale

Aulla (MS)

50 Ristorante Pizzeria La Selva

Filetto di Villafranca in Lunigiana (MS)

54 Da Gambin Ristorante

Podenzana (MS)

56 Il Panìgo Panigacceria

Sarzana (SP)

58 I Fondachi Ristorante

Sarzana (SP)

62 220 Grammi Pizzeria Focacceria

Masero di Terrarossa (MS)

65 SottoVento Club

Ameglia (SP)

67 Pasticceria Panetteria Riccò

Pontremoli (MS)

Magazine sul turismo

ed i suoi servizi distribuito

sul territorio, alle fiere

internazionali, in direct

mailing, online sul sito

www.italiapervoimagazine.it

e sulle piattaforme di

lettura internazionali

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ITALIA PER VOI s.r.l.

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ANNO XII - N. 72 - Lug - Ago 2024

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Contributi fotografici

Italia Per Voi s.r.l., Gino

Giorgetti, Erika Giorgetti,

Francesca Glam, La Maggiorana

Persa di Francesca

Vassallo, Le Cinque Erbe di

Daniela Vettori, Dovita Milano,

Canva.com, Antica Osteria

del Carugio, Molino dei

Rossi, Da Gambin, Forno

Tarantola, Pasticceria Riccò,

Pastificio Dasso, Osteria

Da Bussè, Tabérna Ippotur,

Ristorante Da Carlo, Trattoria

Pizzeria Pipino, Akua

da Oscar, La Cortina di

Cacciaguerra, 220 Grammi,

Da Natale, La Selva

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dai nostro fotografi. Ci scusiamo in anticipo per eventuali omissioni e saremo lieti di inserire l’eventuale specifica in ogni pubblicazione successiva.

Sommario / Summary

04

I Piatti Identitari

/ The Dishes of Identity

04 La Mesciùa Mesciùa

08 Il culto del Raviolo The cult of Raviolo

12 Carni alla brace Barbecued Meat

16 Tordelli & Tordei Tordelli & Tordei

20 Le Crudité di mare Seafood Crudités

24 Branzino al forno Baked Sea Bass

26 Tagliatelle al Fungo Porcino

Tagliatelle with Porcini Mushroomss

30 Il Pane The bread

©Molino dei Rossi

28

©Da Gambin

32

44

©Forno Tarantola

58

34 Gli Amor Amor

38 Il Fungo fritto Fried Mushrooms

44 La Farinata Farinata

48 La Pizza Pizza

52 Panigacci e Testaroli:

a tavola con la Preistoria

Panigacci and Testaroli:

at the table with Prehistory

60 La Focaccia Focaccia

64 Gli Aperitivi The Aperitif

66 La Spungata Spungata

66

68 Il Caastagnaccio Casagnaccio

Il culto del

Raviolo

Il culto del Raviolo, un vero classico

della cucina italiana, ricco

di numerosissime varietà, è ben

vivo in tutta la Lunigiana, non soltanto

rurale. Questo capolavoro di

pasta ripiena, noto fin dal XII secolo

ma con radici ben più antiche, offre

qui due varianti primarie: c’è il Raviolo

di ricotta e verdura (spinaci,

borragine o addirittura ortica), che

sono da condirsi soprattutto con

olio di frantoio e parmigiano grattugiato

(oppure con salsa di noci) e c’è

il Raviolo di carne, autentico principe

della tavola, che con un ripieno

di bietole, uova, parmigiano grattato,

carne di manzo, mortadella di

Bologna, il tutto arricchito con una

grattatina di noce moscata e servito

rigorosamente con un ottimo ragù,

anch’esso di carne.

©Pastificio Dasso

©La Maggiorana Persa

8

Ma attenzione: per essere davvero

ravioli della tradizione, la sfoglia

deve essere esclusivamente di pasta

fresca, fatta in casa. I preziosi

ravioli artigianali si riconoscono

facilmente, perché la pasta è sempre

di buona consistenza e sono

tutti un poco differenti uno dall’altro.

Per quanto siano offerti dalla

generalità dei menù, i ravioli caserecci

costituiscono un’offerta rara

garantita soltanto da cucine di vera

eccellenza.

Nei ristoranti sulla costa sono una

vera preziosità i Ravioli di mare: il

ripieno è ovviamente di pesce e si

servono conditi con un preparato

di olio, aglio, prezzemolo e pomodoro

fresco.

The cult of Raviolo

The cult of Raviolo, a true classic

of Italian cuisine, with its

numerous varieties, is very much

alive throughout Lunigiana, not

only in rural areas. This masterpiece

of filled pasta, known since

the 12th century but with much older

roots, has two main variants:

there is the Raviolo with ricotta

and vegetables (spinach, borage

or even nettle), which is mainly

served with olive oil and grated

Parmesan cheese (or with walnut

sauce), and there is the Raviolo

with meat, the authentic prince

of the table which, with a filling of

Mortadella from Bologna and grated

nutmeg, is rigorously served

with an excellent meat sauce.

©Osteria da Bussè

But beware: to be truly considered

traditional ravioli, the pasta must

be strictly fresh and homemade.

The precious homemade ravioli

are easy to recognise, because the

pasta is always of a good consistency

and they are all a little different

from each other. Although

ravioli can be found on most menus,

homemade ravioli – a gourmet

speciality – are rare

and only guaranteed

by the finest kitchens.

9

2014 - 2024

10 anni di / 10 years of

A

bbiamo

Agriturismo

AL VECCHIO PODERE

raggiunto i dieci anni di attività

del nostro agriturismo: ciò è stato possibile

grazie all’impegno costante di tutta la nostra

grande famiglia che ci ha supportato e sopportato.

Un grazie speciale va anche e soprattutto

ai nostri clienti, colonna portante per la nostra

attività. Sono stati 10 anni di grandi soddisfazioni,

di tante gioie e anche di tante difficoltà, ma

nonostante queste ci siamo sempre tirati su le

maniche, andando sempre avanti e cercando

di fare sempre più e meglio per portare avanti

il nostro brand.

Siamo cresciuti, abbiamo imparato tanto e ci siamo

ingegnati tantissimo: a livello agricolo, oltre

a bovini e ovini, abbiamo incrementato la produzione

viticola e olivicola; abbiamo introdotto

le api che, oltre a produrre miele, stanno dando

una mano nel mantenimento del paesaggio grazie

al loro ruolo di impollinatori. A livello agrituristico

abbiamo contribuito ad incrementare il

turismo nella nostra zona che cerca sempre più

tranquillità e i sapori della cucina tradizionale,

che noi abbiamo saputo conservare grazie al sapere

delle nostre nonne, Anna e Edda.

10

W

e

have now reached ten years in

business at our farm: this has been

possible thanks to the constant commitment

of our large family, which has supported us as

well as put up with us. A special thanks goes

to our customers, the backbone of our business.

It has been 10 years of great satisfaction,

of many joys and difficulties, but despite all

of this we have always rolled up our sleeves,

always moving forward and trying to do more

and better to take our brand forward.

We have grown, we have learnt a lot and we

have done a lot: on an agricultural level, in addition

to cattle and sheep, we have increased

our wine and olive oil production; we have introduced

bees, which, in addition to producing

honey, are helping to maintain the landscape

thanks to their role as pollinators. In terms of

agritourism, we have helped increase tourism

in our area, which is increasingly seeking tranquillity

and the flavours of traditional cuisine,

which we have been able to preserve thanks

to the knowledge of our grandmothers, Anna

and Edda.

AGRITURISMO

AL VECCHIO PODERE

Loc. Mochignano Chiesa, 3 - Bagnone (MS) - Tel. +39 339.2953635

L’agriturismo, nato nel 2014

come attività connessa

all’azienda agricola attiva dal

1930, offre ai nostri clienti

prodotti genuini e caserecci

in un ambiente rustico e

familiare. Inoltre dispone di 6

camere da letto. Fra i prodotti

più richiesti i nostri “tordei”

e l’agnello fritto.

The holiday farm was

established in 2014 as a

continuation of the activity

of the farm, which has been

active since 1930. In this rural

and familiar environment

customers can enjoy genuine

and homemade products. It

has 6 bedrooms. Our “tordei”

and fried lamb are some of the

most requested dishes.

Produciamo e vendiamo il nostro

miele di Castagno e Acacia

Seguici su

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negrari93@virgilio.it

We make and sell our own

Chestnut and Acacia honey

Carni

alla brace

Quando si parla di Carne alla

brace si intende soprattutto

una gran Bistecca alla Fiorentina,

con tanto di osso monumentale

e un bel chilo di polpa da gustare.

Non è necessario chiederla

di Chianina: la Val di Vara, Terra

del Biologico, offre carne della migliore

qualità.

Al sangue, media o ben cotta,

saranno le tre indicazioni canoniche

da fornire al cuoco, che non

dovrà mai essere un improvvisato.

Come accompagnamento,

si può scegliere tra un trionfo di

verdure grigliate, la classica insalatona

mista, oppure l’immortale

portata alla Kit Carson: “una

montagna di patatine fritte”!

©Tabèrna Ippotur

Per gli amanti della sola polpa, negli

ultimi due decenni si è sviluppata

una notevole cultura della Tagliata,

la quale si presta ad essere presentata

con un pregiato contorno

in cottura: vanno per la maggiore

funghi porcini, parmigiano e rucola,

oppure dell’ottimo radicchio rosso

trevigiano.

Da pochi anni a questa parte, però,

anche in Lunigiana ha preso campo

una nuova arte emergente; quella

della Carne stagionata, impropriamente

detta frollata. Si tratta

di una nuova tecnica di conservazione

(sotto vuoto o a secco) che

non è davvero uno spettacolo per

gli occhi, ma l’apparenza inganna:

appena ripulite del sottile strato superficiale,

le costate in conservazione

riacquistano tutto il rosso della

carne fresca restituendo al palato

una intensità di gusto superiore.

Questo è però un lavoro che richiede

serietà: diffidate dei prezzi facili,

perché si tratta di procedure che

abbisognano di apparecchiature

costose. Da provare, se si è portati

verso le innovazioni, solo nei ristoranti

accreditati.

12

Barbecued

Meat

When we speak of Barbecued

meat, we mean above all a

great Fiorentina steak, with a monumental

bone and a good kilo of

meat to enjoy. There is no need to ask

for Chianina: Val di Vara, the Land

of Organic Farming, offers meat of

the highest quality. Rare, medium or

well-cooked are the three standard

indications to be given to the cook,

who must never be an improviser. As

a side dish, you can choose between

grilled vegetables, the classic mixed

salad, or the timeless Kit Carson dish:

“a mountain of fries”! For meat-only

lovers, the last two decades have seen

©Tabèrna Ippotur

the development of a remarkable culture

of Tagliata (Sliced Steak), which

can be combined with an exquisite

side dish while being cooked: porcini

mushrooms, parmesan cheese and

rocket, or the excellent red radicchio

from Treviso.

However, in the last few years, a new

emerging art has taken root in Lunigiana;

that of Seasoned meat, improperly

known as “frollata”. This is a

new preservation technique (vacuum

packaged or dry) which might not be

a spectacular sight but appearances

can be deceptive: as soon as they are

cleaned of the thin surface layer, the

entrecôte undergoing preservation regains

all the red of fresh meat, restoring

a superior intensity of flavour to

the palate. However, this is a job that

requires professionalism: be wary of

easy prices, as these procedures require

expensive equipment. If you are

lovers of innovation, try this dish only

in accredited restaurants.

13

©Tabèrna Ippotur

T

abèrna

è un ristorante di carne a

Castelnuovo Magra, nelle suggestive

Colline del Sole, in provincia di La

Spezia. Cuore pulsante di Resort Ippotur,

splendido villaggio in stile medievale

dall’atmosfera unica e dal paesaggio

mozzafiato.

Taberna offre una cucina semplice, improntata

sull’uso di materie prime d’eccellenza.

Non troverete un menù con

decine di piatti, ma una scelta ricercata

delle migliori carni e selezioni dal mondo,

accostate a delle pizze napoletane

altrettante genuine e di altissima qualità.

Lo staff è composto da personale giovane,

alla continua ricerca di novità da inserire

per diversificare le proposte.

TABÈRNA

Ippotur Resort

14

T

abèrna

is a meat restaurant in Castelnuovo

Magra, in the picturesque Colline

del Sole, in the province of La Spezia.

It is the beating heart of Resort Ippotur, a

splendid medieval-style village with a unique

atmosphere and breathtaking landscape.

Tabèrna offers simple cuisine based on the

use of excellent raw materials. You will not

find a menu with dozens of dishes, but a refined

choice of the best meat dishes and selections

from around the world, combined

with equally genuine Neapolitan pizzas of

the highest quality.

The staff is made up of young people who

are always looking for novelties to diversify

the offer.

Tabèrna è felice di accogliervi,

oltre che a cena tutte le sere,

a pranzo per il weekend,

mentre nella stagione estiva

è in grado di soddisfare tutte le

esigenze, dalla prima colazione,

ai pasti, al pernottamento.

Tabèrna is happy to welcome you

for dinner every evening,

but also for lunch at the weekend,

and in the summer season it caters

for all needs, from breakfast

to meals and overnight stays.

Via degli Ulivi, 1 - Colline del Sole

Castelnuovo Magra (SP)

+39 351.9699065

info@ippotur.it

tabernaippotur.it

©Da Carlo

Tordelli &

Tordei

Ci sono i Ravioli, lo abbiamo

visto, ma in Lunigiana ci

sono due varianti non meno importanti.

A Massa sono tipici i Tordelli,

sempre rigorosamente fatti a

mano, sfoglia compresa, i quali

differiscono dal raviolo classico

per il ripieno fatto di sola carne di

manzo, senza mortadella.

In Alta Val di Magra e nella zona

Apuana, principalmente a Massa

e a Carrara, ci sono poi i Tordei,

i quali rispetto ai ravioli classici

hanno assunto nei secoli un tocco

di maggiore originalità.

©Da Carlo

Basti dire che a Pontremoli, dove

nella parlata locale si dicono Turdei,

con un raffinato gioco di parole

internazionale si celebra da alcuni

anni, con grande successo, il Tourday,

un itinerario gastronomico peraltro

esteso ad altre specialità del

territorio.

I Tordei si distinguono sia per la forma

(possono essere tagliati anche a

mezzaluna o a triangolo), sia per il

ripieno, caratterizzato da macinato

non solo di manzo ma pure di maiale,

il tutto amalgamato con bietole

lessate insaporite in padella con

olio e aglio. Il Tordeo è, in genere,

più piccolo del raviolo e delle altre

sue varianti e può essere presentato

anche in brodo.

Una specialissima tradizione di Carrara

vuole nel ripieno del Tordeo

anche la mortadella di Bologna, qui

detta Mundiola. I Tordei di Carrara

non sono semplicemente conditi:

sono coperti di ragù; un ragù fatto

all’antica maniera, cioè cotto a fuoco

lento per almeno due o tre ore.

Una cosa davvero imperdibile.

16

Tordelli & Tordei

There are Ravioli, as we have

seen, but in Lunigiana there

are two no less important variants.

In Massa, Tordelli are a typical

dish, always rigorously handmade,

including the pastry sheet; they differ

from the classic ravioli for their

filling made only of beef, without

mortadella.

In Alta Val di Magra and the Apuan

area, mainly in Massa and Carrara,

there are also Tordei, which compared

to classic ravioli have taken

on a more original touch over the

centuries.

Suffice it to say that in Pontremoli,

where in the local dialect they

are called Turdei, with a refined

©Da Carlo

©Da Carlo

international play on words, the

Tourday, a gastronomic itinerary

extended to other specialities of the

area, has been celebrated for some

years now with great success.

Tordei are distinguished both by

their shape (they can also be cut

into half-moons or triangles) and

by their filling, characterised by

minced beef and pork, all mixed

with boiled beets seasoned in a pan

with oil and garlic. Tordeo is generally

smaller than a raviolo and its

other variants and can also be served

in broth.

A very special tradition of Carrara

includes mortadella from Bologna

(here called Mundiola) in the filling

of the Tordeo. The Carrara Tordei

are not simply seasoned: they are

covered with ragù; a ragù made the

old-fashioned way, i.e. simmered

for at least two or three hours. A

truly unmissable thing.

17

C

arlo,

il titolare ha iniziato a lavorare nelle

cucine casalinghe all’età di 12 anni.

Dopo un lungo periodo di lavoro per i villaggi

turistici di tutta Italia, dove partecipava all’avviamento

delle cucine, negli anni 2000 apre il

suo primo ristorante in provincia di Pistoia.

Da Carlo è una braceria e pizzeria a gestione

famigliare, Carlo è lo chef, mentre la moglie e

il figlio Carletto si occupano degli ospiti in sala.

Uno dei suoi piatti principali sono i tordelli alla

carrarina conditi con il ragù fatto in casa, la cui

ricetta è custodita gelosamente dalla zia Annarella.

Altre specialità sono la carne cotta sulla

brace a legna, la pizza cotta nel forno a legna e

i piatti di pesce, che spazziano dall’antipasto al

secondo. Per ricordare le origini calabresi della

famiglia, la ‘nduja viene utilizzata sia negli

antipasti, che nei primi e anche sulla pizza.

Tutta la pasta e i dolci sono fatti in casa.

Il locale, che si trova sulla strada principale, a

un minuto dall’uscita autostradale di Carrara,

ha un’ampia sala interna, e una veranda che

può essere utilizzata sia in inverno, che essere

aperta per la stagione estiva. Inoltre è presente

un ampio parcheggio privato.

DA CARLO

Bar Pizzeria Braceria

18

C

arlo,

the owner, started working in

home kitchens at the age of 12. After

a long period of working for holiday villages

throughout Italy, where he took part in setting

up the kitchens, he opened his first restaurant

in the 2000s in the province of Pistoia.

Da Carlo is a family-run steakhouse and pizzeria.

Carlo is the chef, while his wife and son

Carletto look after guests in the dining room.

One of its main dishes is tordelli alla carrarina

(Carrara style) seasoned with homemade

meat sauce, the recipe for which is jealously

guarded by Aunt Annarella. Other specialities

include meat cooked over a wood-burning

grill, pizza baked in a wood-burning oven

and fish dishes, ranging from starters to main

courses. As a reminder of the family’s Calabrian

origins, ‘nduja is used in starters, main

courses and even on pizza.

All the pasta and desserts are homemade. The

restaurant, located on the main road, 1 minute

from the Carrara motorway exit, has a large

indoor dining room, and a veranda that can

be used both in winter and summer. There is

also ample parking.

BAR

PIZZERIA

C ARLO

BRACERIA

da

MORE

INFO

Le specialità della pizzeria braceria da Carlo sono: la carne cotta

sulla brace a legna e la pizza cotta nel forno a legna.

Tra i primi piatti troviamo i tordelli alla carrarina, e altre tipologie

di pasta, tutte fatte in casa.

La ‘nduja calabrese, regione d’origine della famiglia, viene utilizzata

in diverse preparazioni, dagli antipasti alla pizza.

The specialities of pizzeria

steakhouse da Carlo are meat

cooked on a wood-burning grill

and pizza baked in a wood-burning

oven.

First courses include tordelli

alla carrarina (Carrara style),

and other types of pasta, all

homemade. Calabrian ‘nduja,

the family’s home region, is used

in various preparations, from

starters to pizza.

SS1, 114 - Carrara (MS) - Tel. +39 0585.915082 - Mob. +39 338.4019822

dacarloristorante@gmail.com

©Pipino

Le Crudité

di Mare

Per gli appassionati del crudo anche

in Lunigiana ci sono locali

che offrono di queste specialità.

Non stiamo parlando qui di esotismi

più o meno strani: nel campo delle

Crudité ci sta anche la classicissima

Tartara di Manzo, sempre arricchita

con spezie e aromi ed accompagnata

normalmente da salse e verdure fresche

o grigliate.

Ma in una regione come la Lunigiana

il piatto del crudo è anche di mare.

Negli ultimi anni – grazie soprattutto

all’affermazione di una locale coltura,

divenuta subito fiorente, dell’Ostrica

– sono numerosi i locali che hanno

inserito con decisione nei loro Menù

questi piatti così particolari.

20

©Pipino

Intanto va subito ricordata la grande

coltivazione spezzina del Muscolo

(o Mitilo, o Cozza), il quale si gusta da

sempre anche a crudo (solo leggerissimamente

scottato con aceto o bicarbonato)

sott’olio per un antipasto da vero

gourmet. Poi ecco la gran varietà della

famiglia delle Tartare di mare: tipiche

sono la Tartara di Branzino, la Tartara

di Gambero, la Tartara di Capasanta, il

tutto immancabilmente accompagnato

dagli ottimi Vini Bianchi della regione,

dai DOCG del Vermentino e del Bianco

delle Ciqnue Terre all’IGT della Costiera

Ligure di Levante.

ATTENZIONE però: occorre sempre rivolgersi

a locali di comprovata serietà,

perché quando si parla di Frutti di mare

a crudo (compresi gli ottimi Tartufi di

mare) non si può più scherzare. Qualcuno,

ad esempio, ama ancora gustare al

naturale, con una semplice spruzzata di

Limone delle Cinque Terre, anche il Riccio

di Mare; ma se sei in Sardegna puoi

pensare di rischiare: qui, onestamente,

non è la stessa cosa. I Frutti di mare

sono ottimi, ma devono essere trattati

e dallo stabulatore di Santa Teresa,

gestito dalla Cooperativa dei Muscolai

spezzini, realizzato nel comune di Lerici,

ci passano soltanto i Mitili e le Ostriche.

Nient’altro.

Seafood Crudité

For fans of raw fish, there are places

in Lunigiana that offer these specialities.

We are not talking of strange exoticisms:

among crudités there is the classic

Beef Tartare, always enriched with

spices and flavourings and usually accompanied

by sauces and fresh or grilled

vegetables.

But in a region like Lunigiana, the crudité

dish also includes seafood. In recent

years - thanks to the rise of a local

oyster culture, which immediately became

flourishing - there are numerous

restaurants that have firmly included

these very special dishes in their menus.

In the meantime, it is worth mentioning

the great La Spezia cultivation of Mussels,

which have always been enjoyed

raw (only very lightly blanched with vinegar

or bicarbonate of soda) in oil for

a truly gourmet appetiser.

©Pipino

©Pipino

Then there is the great variety of the Tartare

family: the classic Sea Bass Tartare,

Shrimp Tartare, Scallop Tartare, all unfailingly

accompanied by the region’s excellent

white wines, from the DOCG Vermentino

and Bianco delle 5 Terre to the IGT of

the Ligurian Levante Riviera.

However, CAUTION: you should always

go to places of proven reliability, because

when it comes to raw seafood (including

the excellent Sea Truffles) you can’t take it

lightly. Some people, for example, still like

to taste the Sea Urchin au naturel, with a

simple splash of Lemon of the Cinque Terre;

if you are in Sardinia, you can take this

risk; here it is not the same, honestly.

Seafood is excellent, but

it has to be treated and only

the mussels and oysters are

controlled through the Santa

Teresa housing, run by the

Cooperativa dei Muscolai

spezzini in the municipality of

Lerici. Nothing else.

21

TRATTORIA PIZZERIA PIPINO

l locale nasce nel 2003, e, da semplice

I bar pizzeria è stato trasformato nel nostro

Ristorante. Nel 2014 è stato completamente

rinnovato e ampliato.

Dispone di due sale interne con una capienza

di circa 170 coperti, oltre a una veranda

di 200 mq, che d’estate viene aperta, ed una

sala completamente all’aperto di circa 130 mq,

arrivando ad una capienza di 280 persone in

estate.

Lo Staff varia da 20 elementi in inverno fino

ad arrivare a 35 componenti durante il periodo

estivo.

Negli anni, i piatti da noi proposti si sono evoluti,

e da prettamente tradizionale, la proposta

culinaria si è allargata: ne è un esempio la mesciua

di mare, nostro piatto forte, e la pasta e

fagioli con l’aggiunta di pesce.

Il locale è anche pizzeria, e tutti i piatti del

menù possono essere ordinati anche da

asporto.

Tutta la pasta fresca è fatta in casa, così come

i nostri dolci sono artigianali.

La nostra cantina vanta più di cento etichette

tra produttori locali e cantine nazionali ed internazionali.

22

he restaurant was founded in 2003,

T and was transformed from a simple

pizza restaurant - bar into our Restaurant.

In 2014 it was completely renovated and

expanded.

It has two indoor halls with a capacity of

about 170 seats, plus a veranda of 200 square

metres, which is opened in summer, and a

completely open-air hall of about 130 square

metres, reaching a capacity of 280 seats in

summer.

The staff ranges from 20 members in winter

to 35 in summer. Over the years, the dishes

we offer have evolved, and from being purely

traditional, the culinary proposal has expanded:

an example of this is seafood mesciua,

our signature dish, and pasta with beans and

fish.

The restaurant is also a pizzeria, and all dishes

on the menu can also be ordered to be

taken away. All fresh pasta is homemade, as

are our desserts.

Our wine cellar boasts more than a hundred

labels from local producers to national and

international wineries.

TRATTORIA PIZZERIA

Pipino

Trattoria accogliente ed informale,

con ottimi piatti tipici di pesce.

Assolutamente da provare le cruditès di

mare, gli spaghetti allo scoglio e la tagliata

di tonno. Ottima anche la pizza.

Il locale è ampio, rinnovato da poco,

con una disponibilità di oltre 200 posti,

ideale anche per cerimonie.

Corrado e il suo staff vi accoglieranno con

gentilezza e cordialità.

Parcheggio privato.

Cosy, informal restaurant with excellent

fish dishes. You definitely have to try

the seafood crudités, the spaghetti allo

scoglio (seafood spaghetti) and the tuna

cut. The pizza is also excellent.

The restaurant is spacious, recently

renovated, with a seating capacity of 200

people, and it is also ideal for ceremonies.

Corrado and his staff will welcome you

with kindness and cordiality.

Private parking.

Viale Litoraneo, 104 - Marinella di Sarzana (SP)

Tel. +39 0187.64348 - Mob. +39 393.9127516 - ferraricorrado@virgilio.it

(anche Whatsapp)

Branzino

al forno

La Spigola, o Branzino, è uno

dei pesci più pregiati del nostro

Mar Mediterraneo.

Presso tutti gli chef specializzati

nel menù di mare, il piatto di

maggior richiamo è il classico

Branzino al forno, preparato su

un bel letto di patate tagliate a

fette sottili e insaporito con olio

extravergine d’oliva, rosmarino,

olive, salvia (o timo), limone e un

pizzico di sale.

©Akua da Oscar

©Akua da Oscar

In questa classe di preparazione si

distinguono due varianti. Abbiamo

il Branzino all’isolana, dove assieme

alle patate il pesce viene accompagnato

da una bella varietà di

verdure (cipolle, pomodori, zucchine,

olive) e il Branzino al sale, cotto

al forno completamente immerso

nel sale grosso, poi servito con olio

di frantoio e limone.

Sempre accompagnato alla maniera

dell’isolana, il Branzino è spesso

preparato cotto al vapore o al cartoccio,

due metodi che permettono

di conservare del pesce, intatta, tutta

la fragranza di mare.

Nei migliori ristoranti il Branzino è

offerto pescato e non di allevamento.

Il prezzo è diverso, ma pure la

riuscita del piatto.

24

Baked Sea Bass

Sea bass is one of the most prized fish in our Mediterranean

Sea. For all chefs specialising in seafood menus,

the most popular dish is the classic baked sea bass, prepared

on a nice bed of thinly sliced potatoes and flavoured

with extra virgin olive oil, rosemary, olives, sage (or thyme),

lemon and a pinch of salt.

There are two variants of preparation. We have island-style

sea bass, where along with the potatoes the fish is

accompanied by a nice variety of vegetables (onions, tomatoes,

courgettes, olives) and salted sea bass, baked

completely immersed in coarse salt, then served with olive

oil and lemon.

Always served “island style”, sea bass is often prepared steamed

or baked in foil, two methods that allow the fish to

retain, intact, all the fragrance of the sea.

In the best restaurants, sea bass is offered after being caught

and not farmed. The price is different, but so is the success

of the dish.

Zio Enzo

La Locanda d’amare

Zio Enzo e il suo staff

vi aspettano ad Aulla,

a circa 800 metri

dal centro storico.

Cucina innovativa e nel

rispetto della materia prima.

©Akua da Oscar

Zio Enzo and his staff are

waiting for you in Aulla,

about 800 metres

from the historic centre.

Innovative cuisine with

respect for raw materials.

25

V.le Resistenza, 59, Aulla (MS)

Tel. +39 0187.027567

borrellisimone@hotmail.it

Tagliatelle al

Fungo Porcino

In Lunigiana il fungo è un vero

must, tanto che la raccolta è

ormai da molti anni regimentata

tramite appositi tesserini a pagamento.

La disciplina si è resa necessaria

non solo per il discreto introito

che questi portano a favore degli

enti competenti in favore dell’operato

delle guardie forestali, ma

soprattutto perché hanno da subito

limitato quelle vere e proprie

spedizioni distruttive del sottobosco

operate da orde di cercatori

improvvisati.

Il fungo dei boschi lunigianesi è

profumatissimo: dopo averlo gustato

lo si distinguerà sempre dal

prodotto coltivato o da quello importato

dall’Est Europa.

La fine più classica del Porcino è

quella di un gran sugo, normalmente

arricchito con il pomodoro,

cosa per nulla scandalosa. Nelle

case lunigianesi la fa sempre da padrona

la Polenta, ma nei ristoranti

l’offerta è quella delle classicissime

Tagliatelle al Porcino.

Da molti chef sono proposte anche

in bianco. In ogni caso, molto spesso

il sugo viene arricchito anche

con funghi “minori”, ma ugualmente

di gran pregio, come il galletto e

la colombina. Assolutamente proibito,

invece, contaminare il piatto

con i volgarissimi champignon.

26

Tagliatelle with

Porcini Mushrooms

In Lunigiana, mushrooms are

a real must, so much so that

harvesting has been regulated for

many years now by means of special

paid passes.

This kind of discipline has become

necessary not only to provide the

forest rangers with a fair income,

but above all to promptly limit destructive

expeditions of the undergrowth

carried out by hordes of

improvised prospectors.

The mushrooms of Lunigiana forests

are very fragrant: after tasting

them, you will always be

able to distinguish them from

cultivated products or those imported

from Eastern Europe.

©Molino dei Rossi

©Molino dei Rossi

The most classic use of Porcino mushrooms

is to make a fine sauce, normally enriched

with tomatoes, which is a wise combination.

In the kitchens of Lunigiana, Polenta

is always the main dish, but in restaurants

the classic Tagliatelle al Porcino are most

popular.

Many chefs also offer them in the plain version.

In any case, the sauce is

often enriched with “minor”

but equally fine mushrooms,

such as chanterelles

and columbines. It is absolutely

forbidden, however,

to contaminate the

dish with ordinary champignons.

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MOLINO DEI ROSSI

istorante Molino dei Rossi a Memola

R apre le porte agli ospiti in una location

suggestiva dai che ricorda il passato. Infatti, la

sala più antica ha più di 200 anni e, dove oggi

si possono gustare ottimi piatti dai sapori liguri,

un tempo venivano prodotti la farina di

grano e di castagne e l’olio. A testimonianza

di questo, è ancora possibile vedere la macina

originale nella sala stessa.

La proposta culinaria del Ristorante Molino

dei Rossi è in perfetto stile ligure, basata su

un menù prevalentemente di terra con uno

sguardo anche alla cucina di pesce, che soddisfa

ogni palato, a partire dal ricco antipasto

tipico. A seguire, l’offerta si suddivide in primi

piatti fatti in casa come i ravioli al ragù ed i

pansoti in salsa di noci, le trofie e gli gnocchi

al pesto, le tagliatelle ai funghi ed al ragù e le

pappardelle al cinghiale. Passando ai secondi

piatti, invece, potrete gustare ottime portate

di carne come la tagliata, l’arista ai funghi, l’asado

di vitello al forno, il cinghiale e la cotoletta

ma anche muscoli ripieni, acciughe fritte

e frittura mista accompagnati da contorni di

verdura o patate ala forno. Per concludere

non vi resta che provare i dolci dello chef.

28

olino dei Rossi Restaurant in Memola

M welcomes its guests into an evocative

location reminiscent of the past. The oldest

room, where today you can enjoy excellent dishes

with Ligurian flavours, is over 200 years

old and it was once used for the production of

wheat and chestnut flour and oil. As evidence

of this, you can still see the original millstone in

the hall itself.

The culinary offer of Molino dei Rossi is in perfect

Ligurian style, with a predominantly land-based

menu that also features hints of fish cuisine, so

as to satisfy every palate, starting with the hearty

traditional starter. This is followed by home-made

first courses such as ravioli with meat

sauce and pansoti in walnut sauce, trofie and

gnocchi with pesto, tagliatelle with mushrooms

and meat sauce and pappardelle with wild boar

ragout. Moving on to the second courses, you

can enjoy excellent meat dishes such as sliced

steak, pork loin with mushrooms, baked veal

asado, wild boar and breaded cutlet, as well as

stuffed mussels, fried anchovies and mixed fry

accompanied by vegetable side dishes or baked

potatoes. To finish your meal, you just have to

try the chef’s desserts.

RISTORANTE

Molino dei Rossi

La proposta culinaria del ristorante è basata su

un menù di terra. Tra i primi piatti spicca la pasta,

tutta fatta in casa, così come i condimenti.

Non da meno sono i secondi, che spaziano

tra terra e mare.

Luogo ideale per un pranzo o una cena nel verde,

grazie alla natura circostante.

MORE

INFO

The culinary offer features a menu that is predominantly

land-based. Our pasta, all homemade, is the highlight of the

first courses together with the condiments.

No less important are the second courses, which range from

land to sea dishes. Thanks to the surrounding nature, it’s an

ideal place for a lunch or dinner in the countryside.

Loc. Memola - Beverino (SP) +39 0187.883069 +39 333.2150459

rossigabriella1234@gmail.com

Il Pane

Non c’è cucina senza Pane e

in Lunigiana la cosa è presa

tanto sul serio da farne oggetto

di attestazioni DeCo (Denominazione

Comunale di Origine) e PAT

(Prodotto Agroalimentare Tradizionale

della Toscana).

A Pontremoli è il caso della Karsenta,

antica tradizione delle

campagne, il cui disciplinare

DeCo vede oggi un unico bollino

assegnato alle tipiche pagnotte

realizzate con farina locale di

grano tenero antico macinato a

pietra.

Caratteristica peculiare della Karsenta

è la cottura su un letto di

foglie di castagno, le quali vengono

prima essiccate e poi rigenerate,

dopo immersione in acqua

bollente, per conferire a questo

pane quel profumo peculiare che

da sempre lo identifica.

©Forno Tarantola

30

©Forno Tarantola

Per la cottura si privilegia il testo,

ma è previsto anche l’uso di forni,

preferibilmente a legna. La Karsenta

si accompagna con tutto.

Diverso è il Ramaino, altro prodotto

pontremolese riscoperto

in tempi recenti dalla migliore

forneria locale. Sono pagnottine

dolci, fatte con uvetta e olio d’oliva,

tanto che a Pontremoli si dice

“a colazione Ramaino, a pranzo

Testaroli, a merenda Amor e a

cena Torta d’erbi”.

La Lunigiana celebra altre due

tipicità: il Pane di Vinca, protetto

da PAT, anch’esso cotto a legna

su un letto di foglie di castagne,

ottimo con i salumi, e il Pane di

Agnino, particolarmente adatto

per le deliziose Bruschette.

The bread

There is no cuisine without Bread,

and in Lunigiana it is taken

so seriously that it is the subject of

DeCo (Denominazione Comunale di

Origine *Italian municipal administration

recognition) and PAT (Prodotto

Agroalimentare Tradizionale

della Toscana *Official approval

for traditional Italian regional food

products) certificates.

©Forno Tarantola

In Pontremoli, this is the case of

Karsenta, an ancient tradition of

the countryside, whose DeCo specification

consists now of a single

stamp assigned to typical loaves

of bread made with local stone-ground

ancient soft wheat flour.

A special feature of Karsenta is that

it is baked on a bed of chestnut leaves,

which are first dried and then

©Forno Tarantola

©Forno Tarantola

regenerated, after being immersed

in boiling water, to give this bread

that distinctive aroma that has

always identified it. Baking is done

using the “testo” (flat cooking device),

but the use of ovens, preferably

wood-fired, is also envisaged. Karsenta

goes with everything.

Ramaino, another Pontremoli product

rediscovered in recent times by

the best local bakeries, is different.

They are sweet loaves, made with

sultanas and olive oil. In Pontremoli

they say “Ramaino for breakfast,

Testaroli for lunch, Amor for snack

time and Torta d’erbi for dinner”.

Lunigiana celebrates two other

typical types of bread: Pane di Vinca,

protected by PAT, also baked in

a wood oven on a bed of chestnut

leaves, excellent with cured meats,

and Pane di Agnino, particularly

suitable for delicious Bruschette.

31

FORNO TARANTOLA

l Forno Tarantola nasce nel 1935 con

I Francesco Tarantola, passa poi a Pasquino

e alle figlie fino all’Aprile 2023 quando la famiglia

Tarantola decide di cedere la propria e

immensa eredità a Glenda e Toni, una coppia

che ha scelto di lasciare tutto per intraprendere

il meraviglio percorso dell’artigianato. Eredità

fatta di ingredienti di altissima qualità, locali

e genuini, dell’arte Bianca nella sua accezione

più nobile.

Glenda e Toni, insieme ad una grande squadra

di artigiani, hanno scelto di assumersi la

responsabilità di essere gli ultimi custodi e produttori

di due prodotti simbolo della loro amata

Pontremoli: la Karsenta e il Ramaino.

La Karsenta è un pane pontremolese certificato

De.Co., prodotto con farina, acqua, lievito

madre, sale e lievito di birra. La farina, di tipo

I, deve essere per il 50% di provenienza Lunigianese,

macinata in mulini a pietra del territorio,

e la cottura deve avvenire sopra foglie

di castagno essiccate. Gli ingredienti principali

del Ramaino, invece, sono: farina, acqua, lievito

madre, zucchero, olio evo, semi di anice, uva

sultanina.

32

orno Tarantola was established in

F 1935 with Francesco Tarantola, then

passed on to Pasquino and his daughters

until April 2023 when the Tarantola family

decided to hand over their immense inheritance

to Glenda and Toni, a couple who

chose to leave everything behind to embark

on the wonderful journey of craftsmanship.

A legacy made of the highest quality, local

and genuine ingredients, of white art in its

noblest sense.

Glenda and Toni, together with a great team

of artisans, have chosen to take on the responsibility

of being the last custodians and

producers of two symbolic products of their

beloved Pontremoli: Karsenta and Ramaino.

Karsenta is a De.Co. certified Pontremoli

bread, made with flour, water, sourdough

starter, salt and brewer’s yeast. The flour,

type I, must be 50% from Lunigiana, ground

in local stone mills, and baked on dried chestnut

leaves.

The main ingredients of Ramaino are flour,

water, sourdough starter, sugar, evo oil, aniseed

seeds and sultanas.

Via Roma, 18 - Pontremoli (MS)

Tel. +39 0187.833560

Via Malaspina, 74 - Pontremoli (MS)

Tel. +39 0187.871106

Mob. +39 349.8118998

glendanc@libero.it

È questo che fa il Forno Tarantola...

Dona Emozioni !

La squadra del Forno Tarantola è composta da artigiani che amano

il proprio lavoro: PASTICCERE che producono delizie classiche

e creazioni di nuova concezione; FORNAI che notte dopo notte

danno vita al pane che profuma di casa, tradizione e amore.

That’s what Forno Tarantola does...

it Gives Emotions !

The Forno Tarantola team is made up of artisans who love their

work: BAKERS who produce classic delicacies and new creations;

Bakers who night after night give life to bread that smells of

home, tradition and love.

INFO

VIA MONSIGNOR LUCCHI, 11 - BERCETO (PR)

MORE

Gli Amor

Perché si deve dire Àmor e non

piuttosto Amòr?

Molto meglio si addice al dolcetto

tipico pontremolese l’accentazione

piana, che vale a conferire una

naturale modalità neoplatonica al

sapore sublime di una crema pasticcera

la cui ricetta viene gelosamente

custodita dai mastri pasticceri.

In effetti, ci si eleva alle stelle assaporando

questi piccoli miracoli,

proprio come Dante nei cieli del

suo Paradiso, dove gli Amori sono

gli Angeli che fanno da corona alle

anime beate: non sono veramente

anime beate – basta guardarli! – coloro

che assaporano freschissime

queste pastine di vera eccellenza?

Amori, dunque.

Cosa chiedere di più?

34

Amor

Why should one say Àmor

and not rather Amòr?

The flat accentuation much better

suits the typical pastry from

Pontremoli, which combines a

natural neo-Platonic mode to the

sublime flavour of a crème patissière

whose recipe is jealously

guarded by master pastry chefs.

When you taste these little masterpieces

you can touch the sky,

just like Dante in the heavens of

his Paradise, where the Amori

(Loves) are the Angels crowning

the blessed souls: aren’t those

who savour these pastries of

excellence - just look at them! -

truly blessed souls?

©La Cortina di Cacciaguerra

Amori, then.

What more could you ask for?

35

LA CORTINA DI CACCIAGUERRA

envenuti a “La Cortina di Cacciaguerra” -

B un’esperienza culinaria senza pari nella

storica piazza di Pontremoli!

La nostra missione è far vivere ai nostri ospiti

un’esperienza unica e memorabile.

Siamo orgogliosi di offrire non solo deliziosi pasti

durante il servizio ristorante a pranzo e cena, ma

anche un ambiente accogliente, un bar invitante,

aperitivi indimenticabili e apericene all’insegna

della convivialità.

La nostra chiave per il successo è la nostra costante

attenzione al cliente. Il vostro piacere e

soddisfazione sono la nostra priorità assoluta.

Il nostro personale cordiale e attento è sempre

pronto a consigliarvi i piatti migliori e ad ascoltare

le vostre esigenze per creare un’esperienza

personalizzata.

Siamo sempre alla ricerca dei migliori ingredienti,

locali e stagionali, per garantire che ogni piatto

porti in tavola sapori autentici e genuini.

Sforniamo inoltre con passione deliziose paste e

dolci freschi ogni giorno direttamente dal nostro

“Forno Tarantola”, per rendere il vostro pasto ancora

più speciale.

36

elcome to “La Cortina di Cacciaguerra”

- an unparalleled culi-

W

nary experience in Pontremoli’s historic

square!

Our mission is to provide our guests with a

unique and memorable experience.

We are proud to offer not only delicious

meals for lunch and dinner, but also a cosy

atmosphere, an inviting bar, unforgettable

and convivial aperitifs.

Our key to success is our constant focus

on customers. Your enjoyment and satisfaction

are our top priority. Our friendly

and attentive staff is always ready to recommend

the best dishes and to listen to

your needs in order to offer you a personalised

experience.

We are always looking for the best, local

and seasonal ingredients to ensure that

each dish brings authentic and genuine

flavours to the table. Every day, we passionately

bake delicious pastries and fresh cakes

directly from our “Forno Tarantola” to

make your meal even more special.

La Cortina di Cacciaguerra

Ristorante

P.zza della Repubblica, 2

Pontremoli (MS)

Bar - Pasticceria

+39 0187.830050

+39 349.8118998

+39 339.3813447

glendanc@libero.it

PIÙ INFO

QUI

MORE

INFO

Che siate dei visitatori

o abitanti del luogo, ci auguriamo

di farvi sentire come a casa vostra.

Venite a trovarci a per una cena

romantica, un aperitivo con gli amici

o semplicemente per godervi una

prelibatezza dolce.

Siamo certi che vivrete una vera e propria

esperienza culinaria che rimarrà nel

vostro cuore a lungo dopo aver lasciato

il nostro ristorante.

Whether you are a visitor or a local,

we hope to make you feel at home.

Visit us for a romantic dinner,

an aperitif with friends,

or simply to enjoy a sweet delicacy.

We are sure you will have a true

culinary experience that will

remain in your heart long after

you leave our restaurant.

Il Fungo Fritto

Il Fungo in Lunigiana è un vero

oggetto di culto. Il Porcino e

l’Ovolo sono i veri sovrani del bosco,

ma ricercatissime sono pure

altre qualità, come il meraviglioso

Galletto, la Boisena (o “Mazza

da tamburo”), la Colombina e i

Pioppini. Alcuni sono ottimi per il

sugo; altri fatti “a funghetto”, altri

ancora alla griglia, sott’olio, oppure

fritti. In particolare, la bontà

dell’Ovolo è tanto decantata che

molti se lo gustano addirittura

crudo, in insalata, condito assieme

al lattughino con l’aggiunta

di scaglie di parmigiano e una

spruzzata di pepe.

38

Ma il record di preparazioni appartiene

senza dubbio al Boletus edulis,

il quale, prestandosi a qualsiasi

fantasia in cucina, è l’unico che, fatto

seccare sui graticci, si conserva

per ogni futura occasione. Spesso

viene offerto nei ristoranti lunigianesi

nella preziosità assoluta del

fritto. Raccontano, infatti, i vecchi

che “fritto è buono anche uno scarpone”

e figuriamoci allora il nostro

fungo più famoso e ricercato!

Ecco così spiegato perché il Porcino

fritto è in Lunigiana la grande attrazione

della ristorazione specializzata

nei prodotti del sottobosco.

Qui non si può barare: le qualità

del porcino di allevamento o di

importazione non sono nemmeno

paragonabili a quelle del fungo

spontaneo del bosco lunigianese.

Per questo si tratta di un piatto di

assoluta eccellenza da ricercare

esclusivamente nei migliori ristoranti

di settore.

Fried Mushrooms

The Mushroom in Lunigiana is

a true cult object. The Porcino

and Ovolo are the true kings of the

woods, but other types are also

sought after, such as the marvellous

Galletto, the Boisena (or “drumstick”),

the Colombina and the

Pioppini. Some are excellent for

gravy; others are prepared “a funghetto”

style, others grilled, in oil, or

fried. In particular, the tastiness of

the Ovolo is so extolled that many

even enjoy it raw, in salads, dressed

with lettuce with the addition

of Parmesan cheese flakes and a

sprinkling of pepper.

But the record of preparations undoubtedly

belongs to the Boletus

edulis, which, lending itself to any

fantasy in the kitchen, is the only one

that, once dried, can be preserved for

any future occasion.

It is often offered in Lunigiana restaurants

as the ultimate precious

fried dish. Old people say that “even

a boot is good when fried”, let alone

our most famous and sought-after

mushroom!

This explains why the fried Porcino

is in Lunigiana the great attraction

of restaurants specialising in undergrowth

products.

There is no cheating here: the qualities

of farmed or imported porcini

mushrooms are not even comparable

to those of the spontaneous mushroom

of the Lunigiana forest. This is

why it is a dish of absolute excellence

to be sought exclusively in the best

specialised restaurants.

39

n un piccolo paesino della Lunigiana

I chiamato Canala nel comune di Tresana,

si trova una tipica trattoria, di nome e di

fatto, gestita da anni dalla famiglia Zini, capitanata

dallo storico proprietario Piero.

E’ un ambiente semplice e accogliente con

una sala caratteristica e una splendida terrazza

a picco su tutta la Lunigiana dove si possono

ammirare sia le splendide Alpi Apuane,

la catena dell’Appenino Tosco-Emiliano che

avvolgono tutta la Val di Magra.

Il punto forte è la nostra cucina tradizionale

e casalinga con pasta fatta in casa e il fungo

porcino protagoni sta del nostro menù.

Nel nostro menù troverai: antipasti con torte

salate, salumi e sgabei, ravioli sia di carne al

ragù, che ai funghi porcini e ancora i nostri

tagliolini tanto rinomati con tartufo, ai funghi

e al ragù di capriolo per poi passare ai vari

secondi tra cui le tagliate di Black Angus, l’agnello

e tanto altro.

Per concludere ampia scelta di dolci e distillati

selezionati.

TRATTORIA ZINI

40

n a small village in Lunigiana called Canala

in the municipality of Tresana, you will I

find a typical trattoria in word and deed that

has been run for years by the Zini family, headed

by historic owner Piero.

It is a simple and cosy environment with a characteristic

dining room and a splendid terrace

overlooking the entire Lunigiana, where you can

admire both the splendid Apuan Alps and the

chain of the Tuscan-Emilian Apennines that envelop

the entire Magra valley. Our strong point

is our traditional, homemade cuisine with homemade

pasta and the porcino mushroom, the

star of our menu.

Here you can enjoy appetisers with savoury

pies, cured meats and sgabei, ravioli with meat

sauce or porcini mushroom sauce, and also

our famous tagliolini with truffles, mushrooms

and roe deer ragout, followed by various main

courses including Black Angus lamb chops and

much more. To conclude, a choice of desserts

and selected spirits.

TRATTORIA

ZINI

La trattoria

è specializzata in

funghi e cacciagione.

Potrete gustare

antipasti tipici, pasta

fatta in casa condita con

i nostri sughi a base

di carne, di funghi

o di capriolo e secondi

gustosi come tagliate di

Black Angus, agnello

e molto altro.

The trattoria

specialises

in mushrooms and

game. You can enjoy

typical starters, homemade

pasta ser-

ved with our meat,

mushroom

or venison sauces,

and tasty main cour-

ses such as

Black Angus

steaks, lamb and

much more.

Riccò di Tresana (MS)

Tel. +39 0187.477153

Mob. +39 329.8840540

bakyva@gmail.com

SCAN

ME

Chiuso Lunedì e Martedì - Closed on Mondays and Tuesdays

“Coi Pien”

Involtini di verza ripieni

Stuffed cabbage rolls

Osteria da Bussé

1930

Ingredienti

• foglie di cavolo

• 300 gr di bietole

• 150 gr. di ricotta fresca

lunigianese

• 200 gr. di parmigiano

grattuggiato

• 2/3 uova fresche

• 150 gr. di carne magra macinata

• sale, pepe e noce noscata q.b.

• 1 spiacchio d’aglio

• 6 cucchiai di olio evo della zona

• 50 gr. di burro

• 400 gr. di pomodoro pelati

da passata

Preparazione

Scottare 2 minuti in acqua bollente le foglie di cavolo,

mentre a parte si fanno bollire le bietole, per

poi asciugarle e tritarle finemente. Unire le bietole

a: pane raffermo ammollato in acqua, ricotta fresca,

parmigiano grattuggiato, uova e macinato di carne.

Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e

asciutto. Farcire, aiutandosi con un cucchiaio, le singole

foglie di cavolo con il ripieno ottenuto e quindi

avvolgere il tutto.

Sistemare gli involtini in una terrina ben oleata e aggiungere

il burro assieme alle spezie, dopodichè sistemare

in maniera compatta gli involtini.

Fare rosolare per qualche minuto gli involtini, aggiungere

i pomodori pelati setacciati e addolcire la fiamma

per continuare la cottura.

Terminata la cottura dopo circa 25/30 minuti, servire

i “Coi Pien” con la propria salsa di pomodoro e magari

con qualche fetta di pane caldo fatto in casa.

Ingredients

• cabbage leaves

• 300 gr. of Swiss chard

• 150 gr. of fresh ricotta

cheese from Lunigiana

• 200 gr. of grated

Parmesan cheese

• 2/3 fresh eggs

• 150 gr. of lean minced meat

• salt, pepper and nutmeg to taste

• 1 clove of garlic

• 6 spoons of local evo oil

• 50 g. butter

• 400 g. peeled tomatoes

for tomato puree

Preparation

Blanch the cabbage leaves in boiling water for 2 minutes,

while separately boiling the chard, then dry and

chop finely. Mix the chard with stale bread soaked in

water, fresh ricotta cheese, grated Parmesan cheese,

eggs and minced meat. Mix until a homogeneous, dry

mixture is obtained. Stuff the individual cabbage leaves

with the filling with the help of a spoon and then roll

them up. Place the roulades in a well-oiled bowl and

add the butter together with the spices, then arrange the

roulades tightly. Fry the roulades for a few minutes, add

the sieved peeled tomatoes and continue cooking on low

heat. When the cooking is finished after about 25 to 30

minutes, serve the “Coi Pien” with their own tomato sauce

and maybe a few slices of warm homemade bread.

42

Osteria da Bussé

1930

Riassapora il gusto originale

Cucina secondo tradizione con un tocco

di innovazione grazie alla costante ricerca

di materie prime genuine.

Tortelli ricotta e spinaci

fatti in casa con burro di normandia

alla salvia e parmigiano 60 mesi

Traditional cuisine with a touch

of innovation thanks to the constant

search for genuine raw ingredients.

Here is where you can

rediscover original flavour

Taglierini

fatti in casa

con ragù d’anatra

Piazza Duomo, 31 - Pontremoli (MS)

Tel. +39 347 0412146 - trattoriabussesnc@gmail.com

La Farinata

La Farinata è un vero miracolo

di cucina povera. Farina

di ceci, acqua, sale, olio extravergine

di oliva e via in forno

caldo nelle classiche teglie grandissime:

nasce così questo capolavoro

che la città della Spezia

rivendica tutto per sé. In realtà è

difficile dire dove la Farinata sia

stata creata; di sicuro in Liguria,

ma più probabilmente a Genova:

un documento del 1447 ne rappresenterebbe

un primo disciplinare.

Tuttavia, a differenza di

Genova, persa nel trionfo del suo

Pesto, per la città della Spezia, al

pari della Mes-ciüa, la Farinata è

la tipicità. La Farinata per gli spezzini

è un vero vessillo.

Si gusta così come esce dal forno,

morbida e gustosa, bella asciutta,

non unta, se fatta alla maniera dei

veri maestri, da arricchire, volendo,

solo con una spruzzatina di pepe

nero. Ma la Farinata si presta ad essere

assaporata con lo stracchino,

il gorgonzola, la cipolla e pure con il

pesto. Una variante straordinaria è

quella servita arrotolata farcita con

stracchino e prosciutto cotto.

44

I farinatai (che operano in genere

presso le migliori pizzerie) si contendono

la palma della teglia d’oro

(alla Spezia si farebbe bene a creare

un concorso annuale internazionale),

ma sanno bene che la vera

differenza la fa l’olio, quel «liquor

d’olive» (Par XXI 115-116) su cui, al

tempo del grande padre Dante,

nessuno poteva nutrire dei dubbi.

Oggi, purtroppo, l’olio è oggetto anche

di un’offerta industriale: i maestri

della Farinata sono chiamati a

scoprire i veri frantoi d’eccellenza.

Farinata

Farinata is a true miracle of

poor cuisine. Chickpea flour,

water, salt, extra virgin olive oil and

off to the hot oven in the classic

large pans: this is how the original

masterpiece was born in La Spezia.

In reality, it is difficult to say where

Farinata was created; certainly

in Liguria, but more probably in

Genoa: a document dating back to

1447 represents an early specification.

However, unlike Genoa, which

is lost in the triumph of its Pesto,

in La Spezia, Farinata is the typical

product, just like Mes-ciüa. Farinata

is a true banner for the people of

La Spezia.

It can be tasted as it comes out of

the oven, soft and tasty, nice and

dry, not greasy, if prepared by masterful

hands, to be enriched, if desired,

with just a dash of black pepper.

Farinata can also be enjoyed

with stracchino, gorgonzola, onion

and even pesto.

An extraordinary variant is served

rolled up and stuffed with stracchino

cheese and baked ham.

The farinatai (who generally work

in the best pizza restaurants) compete

for the palm of the golden pan


(La Spezia should create an annual international

competition), but they know very well

that the real difference is the oil, that «liquor

d’olive» (Par XXI 115-116) about which, at the

time of the great father Dante, no one could

harbour doubts.

Today, unfortunately, oil is also the object of

an industrial offer: the great masters of Farinata

are called upon to discover the real olive

oil mills of excellence.

A product of La Spezia’s deep-rooted

tradition that cannot

be missed is Focaccia with Farinata.

A classic of local street

food that you won’t be able to

get enough of.

45

L

’

avventura inizia nel luglio del 1992

quando Natale e Giovanna, ancora

giovani fidanzati, hanno preso in gestione

dal mitico “Dox” la storica pizzeria al taglio ad

Aulla in Piazza Mazzini.

La passione per questo mestiere ha portato

Natale a perfezionarsi sempre di più, permettendogli

di raggiungere nel 2012 il titolo

di campione del mondo nella categoria “pizza

in teglia” a Salsomaggiore Terme in occasione

del XXI Campionato Mondiale della Pizza.

Nel 2022 la pizzeria è stata completamente

rinnovata, con la possibilità di consumare sul

posto grazie ad una sala climatizzata, con 30

posti a sedere.

Alla squadra si sono uniti anche i figli Francesco

e Tommaso, ai quali Natale ha trasmesso

l’amore per questo lavoro, sicuramente

faticoso ed impegnativo, ma ricco di soddisfazioni.

Pizzeria

DA NATALE

46

T

he

adventure began in July 1992 when

Natale and Giovanna, a young couple,

took over from the legendary “Dox”, the historic

pizzeria (pizza by the slice) in Aulla in

Piazza Mazzini.

Their passion for this craft led Natale to

perfect himself more and more, enabling

him to achieve the title of world champion

in the “pizza in the pan” category in Salsomaggiore

Terme in 2012 on the occasion of

the XXI World Pizza Championship. In 2022,

the pizzeria was completely renovated, with

the possibility of eating on site thanks to an

air-conditioned room with 30 seats.

The team was also joined by their sons

Francesco and Tommaso, to whom Natale

passed on the love for this job, which is certainly

tiring and demanding, but also full of

satisfactions.

Piazza Mazzini, 13 - Aulla (MS)

Tel. +39 0187.421 139

lapizzadicalvonatale.it

calvonatalepizzeria@gmail.com

CHIUSO LA DOMENICA

/ CLOSED ON SUNDAY

Seguici su / Follow us on

Da oltre 30 anni tradizione e qualità.

Gusta le nostre specialità

cotte nel forno a legna: pizza,

focaccia classica, focaccia al formaggio

e farinata in teglia.

For over 30 years tradition and quality.

Enjoy our specialties

cooked in a wood oven: pizza,

classic focaccia, cheese focaccia

and farinata in a pan.

PIÙ INFO

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Pizza e farinata AL TAGLIO e DA ASPORTO ...

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La Pizza

Non è di certo una tipicità

lunigianese, ma la Pizza -

universalmente riconosciuta comunque

una invenzione italiana

- è un piatto ormai internazionale

che anche in Lunigiana trova degne

e originali interpretazioni.

Ce n’è per tutti i gusti, a partire

dall’impasto: c’è quello classico di

farina bianca (rigorosamente di

grano tenero), c’è quello integrale,

c’è quello senza glutine e addirittura

si propone un impasto

di farina bianca mista a farina di

mais, tipico di alcune focaccette

regionali.

©Tabèrna Ippotur

©220 Grammi

Il tocco lunigianese, se non riconoscibile,

è comunque evocato laddove

la faccia da padrone il Fungo

porcino, il Lardo di Colonnata e l’Acciuga

di Monterosso. In ogni caso, di

fondamentale importanza è l’uso di

un olio extravergine di oliva di prima

qualità.: così si comanda in una

regione dove il poeta attesta che ”È

gigante l’ulivo” (V. Cardarelli, “Liguria”).

La Pizza viene qui offerta ovunque

anche in modalità al taglio, spesso

associata alla Farinata. Normalmente

è alta, morbida, ben ricca

di pomodoro e mozzarella, talvolta

impreziosita di acciughe e capperi

secondo la più classica tradizione

spezzina. Negli ultimi anni, la versione

al taglio è divenuta, tra i più

giovani, un vero must dello street

food.

©Tabèrna Ippotur

L’accompagnamento più classico

per la Pizza è sempre quello di una

bella, fresca Birra artigianale, di cui

anche la Lunigiana vanta ormai da

anni una pregevole produzione. La

si può trovare nella classica qualità

bionda, ma pure nelle tipicità rossa

e scura. Sempre un vero piacere.

48

Pizza

It is certainly not a typical Lunigiana

speciality, but Pizza -

universally recognised as an Italian

invention - is an international dish

that finds worthy and original interpretations

in Lunigiana as well.

It suits all tastes, starting from the

dough: there is the classic white

flour one (strictly soft wheat), there

is the whole wheat flour one, there

is the gluten-free one, and there is

even a dough of white flour mixed

with maize flour, typical of some regional

focaccias.

The Lunigiana touch, if not recognisable,

is nonetheless evoked

whenever Porcini mushrooms,

Colonnata lard and Monterosso

anchovies are among the main ingredients.

In any case, the use of

top quality extra virgin olive oil is

of fundamental importance: this is

how it must be done in that area

where a poet wrote that “The olive

tree is giant” (V. Cardarelli, Liguria).

Here, Pizza is also offered by the slice

everywhere, and it is often associated

with Farinata. It is normally

thick, soft, and rich in tomato and

mozzarella, sometimes enriched with anchovies

and capers in the most classic La Spezia

tradition. In recent years, the sliced version

has become a true street food must.

The most classic accompaniment for pizza is

always a nice, fresh artisan Beer, of which

Lunigiana has also boasted a fine production

for years. It can be found in the classic blond

quality, but also in the typical red and dark varieties.

Always a real pleasure.

©Da Natale

©La Selva

49

S

ituato

a lato della selva di castagni

di Filetto, nel luglio 2021 è nato un

nuovo ristoro che propone pizze utilizzando

prefermenti in biga e miscele di

farine tipo “00”, “’0” e integrali, con lavorazioni

di 48 ore. Il giovane proprietario

Giacomo Morelli dice che la sua margherita

è molto apprezzata, tutto merito

delle materie prime utilizzate, come

il pomodoro San Marzano d.o.p. ed un

fiordilatte prodotto a Sorrento.

Altre proposte sono gustosi secondi

piatti di bistecche e tagliate di scottona

italiana; in estate vengono proposti anche

piatti di pesce.

Il locale ha un’ampia sala a vetrate di circa

60 posti, congiunta ad una più piccola,

oltre alla nuova pergola estiva illuminata

di 60 mq. tra siepi di gelsomino ed i profumi

della flora lunigianese.

Ristorante - Pizzeria

LA SELVA

50

I

n

the magnificent chestnut forest of Filetto

(MS). Situated beside the chestnut forest of

Filetto, this new restaurant was born in July 2021.

Here, pizzas are prepared with prefermentation

methods and mixtures of “00”, “0” and wholemeal

flours, with 48-hour processing times.

Young owner Giacomo Morelli says his margherita

is very popular, thanks to the raw ingredients

used, such as San Marzano PDO tomatoes

and fiordilatte mozzarella cheese produced in

Sorrento.

Other dishes on offer are tasty second courses

of steaks and slices of Italian ‘scottona’ beef; fish

dishes are also on the menu in summer.

The restaurant has a large windowed room of

about 60 seats, joined to a smaller one, plus a

new 60 square metre lighted summer pergola

among jasmine hedges and the scents of Lunigiana

flora. We are waiting for you to try some

unforgettable pizzas!

Pizzeria situata nella magnifica selva di

castagni di Filetto.

La sua specialità è la pizza: viene cotta

nel forno a legna, l’impasto è in biga ad

alta digeribilità e le materie prime utilizzate

sono tutte di altissima qualità.

Il ristorante propone anche secondi piatti

di carne - in estate anche di pesce - e

piatti del giorno.

Pizzeria located in the magnificent

chestnut forest of Filetto.

Its speciality is pizza: it is baked in a

wood-burning oven, made with highly

digestible biga dough, and the raw

materials used are all of the highest

quality. The restaurant also offers

second courses of meat - in summer

also fish - and dishes of the day.

PIÙ INFO

Via Selva dei Castagni, 46 - Filetto di Villafranca in Lunigiana (MS)

Tel. +39 0187.1351485 ilmoro.gm@gmail.com

MORE INFO

Panigacci e

Testaroli:

In un comprensorio di profondità

storica come la Lunigiana non

poteva non restare ampia traccia di

antichissimi usi anche nelle cucine

contadine, dove infatti è possibile individuare

dei veri e propri fossili gastronomici

nei tipicissimi Panigacci.

Si tratta di semplice pasta, anzi la più

antica pasta ad oggi conosciuta, creata

con una semplice mescola di farina,

acqua e sale versata su formelle

di terracotta (“testi”) incandescenti

messe uno sopra l’altra: ne esce una

serie di “piadine” che si gustano ancora

calde con stracchino e salumi,

oppure, una volta scottate in acqua

bollente, condite con pesto, sugo di

funghi o con olio e formaggio grattato.

Il risultato è sempre sorprendente.

©Da Gambin

52

a tavola con

la Preistoria

©Da Gambin

Una variante preparata in testi di ghisa

sono i forse più celebri Testaroli. Essi

costituiscono la vera alternativa alla

classica pasta: appena scottati in acqua

bollente salata, si condiranno anch’essi

come i panigacci bolliti. La loro origine

è di certo molto più recente, probabilmente,

di epoca Rinascimentale.

Sia i Panigacci che i Testaroli vanno annoverati

tra le autentiche tipicità della

Val di Magra.

Da dove deriva il nome Panigaccio? C’è

chi crede che la parola derivi dall’unione

di due termini, il latino panis e il

greco gacio, uniti in “panisgacio” con il

significato di ‘pane vicino’.

Altri vogliono invece che il nome derivi

da un antico cereale utilizzato per la

panificazione, ossia il paníco, più propriamente

detto “panicum italicum”.

Il Panigaccio può essere considerato lo

street food dei nostri antenati. È lecito

pensare, infatti, che nel Medioevo

i pellegrini di passaggio lungo la via

Francigena, trovassero i panigacci così

come li conosciamo oggi e ne facessero

scorta per poi consumarli lungo il cammino.

Una curiosità: durante la seconda guerra

mondiale Podenzana rimase isolata

per molto tempo e gli abitanti sopravvissero

mangiando panigacci impastati

con farina di ghiande e di castagne.

Panigacci and Testaroli:

at the table with Prehistory

In an area of such historical depth

as Lunigiana, significant traces of

ancient traditions can still be found in

peasant kitchens, where it is indeed

possible to identify actual culinary

fossils in the form of the typical Panigacci.

They simply consist of dough,

the oldest form of dough known to

date, created with a simple mixture

of flour, water and salt poured onto

incandescent terracotta moulds (“testi”)

placed on top of one another:

the result is a series of “piadine” (flat

bread) that can be eaten while still

hot with stracchino cheese and cold

cuts, or, once blanched in boiling

water, seasoned with pesto, mushroom

sauce or with oil and grated

cheese. The result is always amazing.

A variant prepared on cast-iron pans

are the perhaps more famous Testaroli.

They are the real alternative to

classic pasta: just blanched in boiling

salted water, they can be seasoned

like boiled panigacci. Their origin is

certainly much more recent, probably

from the Renaissance period.

Both Panigacci and Testaroli should

be included among the true traditional

products of Val di Magra.

©Da Gambin

Where does the name Panigaccio

come from? Some believe that the

word derives from the union of two

terms, the Latin panis and the Greek

gacio, united in “panisgacio” with the

meaning of ‘near bread’.

Others, on the other hand, want the

name to derive from the ancient cereal

used for bread-making, namely

paníco, more properly known as “panicum

italicum”.

Panigaccio can be considered the

street food of our ancestors. It is safe

to assume, in fact, that in the Middle

Ages, pilgrims passing along the Via

Francigena found panigacci as we

know them today and stocked up on

them to then eat them along the way.

Here’s a curiosity: during the Second

World War Podenzana was isolated

for a long time and the inhabitants

survived by eating panigacci made

with acorn and chestnut flour.

53

©Da Gambin

©Da Gambin

Dal 1978 la ricerca di prodotti tradizionali

legata ad una sempre maggiore

affinità con il territorio, hanno fatto

del ristorante “Da Gambin”, gestito dalla

famiglia Podenzana, uno dei punti di riferimento

della cucina lunigianese.

Il Panigaccio di Podenzana, prodotto

de.co dal 2017, viene cotto nei testi di

terracotta, precedentemente scaldati su

fuoco vivo, con uso di legna di castagno

dei boschi del territorio.

“Da Gambin” propone, inoltre, tanti altri

piatti tipici che renderanno speciale il

vostro soggiorno a Podenzana, in un

ambiente familiare, con ampie sale

interne e una magnifica veranda con

vista a 360° sulla natura e sulle Alpi

Apuane.

Da Gambin è anche B&B, dispone di 5

camere per il vostro soggiorno di relax.

DA GAMBIN

54

Since 1978, the search for traditional

products linked to an ever-increasing

affinity with the territory has made “Da

Gambin” restaurant, run by the Podenzana

family, one of the landmarks of Lunigiana

cuisine.

The Panigaccio of Podenzana, a de.co product

since 2017, is cooked in terracotta testi

(flat cooking device), previously heated

on an open fire, using chestnut wood from

the local woods.

“Da Gambin” also offers many other typical

dishes that will make your stay in Podenzana

special, in a family environment,

with large dining rooms and a magnificent

veranda with a 360° view of nature and the

Apuan Alps.

Da Gambin is also a B&B, with 5 rooms for

your relaxing stay.

da Gambin

Il Ristorante Da Gambin

propone il piatto tipico di

Podenzana: il panigaccio

cotto nei testi di terracotta.

Accompagnato da taglieri

di salumi misti, formaggi

e chiodo (salsiccia

cotta nel testo).

La cucina propone anche

altri piatti tipici del territorio:

torta d’erbi, barbotta,

tagliatelle con funghi

di stagione, tagliata

e dolci fatti in casa.

©Da Gambin

©Da Gambin

MORE

INFO

Ristorante Da Gambin offers the typical dish of Pondenzana:

panigaccio cooked in terracotta testi (flat

cooking device). Accompanied by plates of mixed

cold cuts, cheese and chiodo (sausage cooked in testi).

The kitchen also offers other typical local dishes:

herb pie, barbotta, tagliatelle with seasonal mushrooms,

sliced steak and homemade desserts.

©Da Gambin

©Da Gambin

Via Provinciale, 190 - Podenzana (MS) - Tel. +39 334.3161494

prenotazioni@ristorantedagambin.com

ristorantedagambin.com

l Panìgo nasce 7 anni fa, il nome ha

I origine dal grano nudo “il panico”

che nel dialetto Lunigianese si traduceva

in Panìgo sembrerebbe uno dei primi grani

che donava la farina per la produzione di

pane, focacce e i panigacci.

Al Panìgo puoi trovare i famosissimi panigacci

cotti nei testi di terracotta, la famosa

scherpada (una torta d’erbi, zucca e porri)

cotta nei testi e servita con olio extravergine

d’oliva e Parmigiano Reggiano, la pasta

fresca fatta in casa (ravioli, tortelli, tagliatelle

e gnocchi) e una selezione di carne servita

nel testo di terracotta come il chiodo

di salsiccia, tagliata di cuore di SCAMONE o

costate e lombate.

Il nostro menù segue le stagioni, e nei più

dei casi il km 0 servendosi di prodotti come

l’olio, farina, verdure da produttori locali.

IL PANÌGO

Panigacceria, polenteria, cucina tradizionale

56

anìgo was born 7 years ago and its name

P originates from the naked wheat “Il panico”

that is translated as Panìgo in the Lunigianese

dialect. Apparently, it was one of the first

types of wheat whose flour was used to produce

bread, focaccia and panigacci.

At Panìgo, you can find the famous panigacci cooked

in terracotta pots in a wooden oven, the famous

scherpada (a pie made of herbs, pumpkin

and leeks) baked on the testi (flat terracotta surface)

and served with extra virgin olive oil and

Parmigiano Reggiano (Parmesan cheese), fresh

homemade pasta (ravioli, tortelli, tagliatelle and

gnocchi) and a selection of meats served on the

terracotta “testo” such as sausages, heart steak,

rib steak or sirloin steak.

The Panìgo menu follows seasonality, and in the

majority of cases we source products such as oil,

flour and vegetables from local producers.

Via Cisa, 131/A - Sarzana (SP)

+39 0187.627365

ilpanigosnc@gmail.com

ristoranteilpanigo.it

Il Panìgo, panigacceria polenteria,

propone una vasta scelta di ottime

specialità liguri preparate con

ingredienti tipici del luogo,

specialità di carne e panigacci.

Durante il periodo estivo,

aperto tutte le sere a cena,

tranne il martedì.

MENÙ

DIGITALE

Scansiona

il QR CODE

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MENU

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QR CODE

Panìgo, a panigacceria

and polenteria, offers a wide

choice of excellent Ligurian

specialities prepared with

local ingredients, meat specialities and

panigacci. During the summer

it is open in the evening.

Closed on Tuesdays.

Siamo nel cuore del centro storico di

Sarzana, in un caratteristico vicolo.

Alla focacceria-ristorante I Fondachi, in

un ambiente accogliente e ricco di storia

con la possibilità di cenare all’esterno

durante le stagioni più calde, ci piace lavorare

sulla stagionalità e sulla freschezza

dei prodotti.

Oltre alla selezione di focacce farcite -

realizzate con farina macinata a pietra

- il nostro menù propone primi di pasta

fresca, fatta a mano, piatti ispirati

alla tradizione ligure, con qualche tocco

d’innovazione, e dolci preparati con

cura e passione. Il tutto accompagnato

da un’ampia scelta di etichette di vino, in

prevalenza del territorio.

I FONDACHI

58

We are in the heart of the historic

centre of Sarzana, in a suggestive

alleyway.

At the focacceria-restaurant I Fondachi, in

a cosy and historically rich environment

with the possibility of dining outside during

the warmer seasons, we like to work

on seasonality and freshness of products.

In addition to a selection of stuffed focaccias

- made with stone-ground flour -

our menu offers fresh, handmade pasta

dishes, dishes inspired by Ligurian tradition,

with a few innovative touches, and

desserts prepared with care and passion.

All of this is accompanied by a wide selection

of wine labels, mostly from our

territory.

In un ambiente accogliente e

ricco di storia, la focacceria-ristorante

I Fondachi offre ai suoi clienti una

vasta selezione di focacce farcite oltre

a una cucina basata sulla stagionalità

e sulla freschezza dei prodotti, senza

dimenticare le tipicità del territorio.

In a cosy environment steeped in history,

the focacceria-restaurant I Fondachi offers

its customers a wide selection of stuffed

focaccias as well as a cuisine based on

seasonal and fresh products, without

forgetting the local specialities.

MORE

INFO

Via Fondachi, 40 - Sarzana (SP) - Tel. +39 0187.622819

ifondachi@gmail.com

La Focaccia

In Lunigiana la Focaccia non è

un prodotto da farsi “alla carlona”,

come dicono le nonne: non

deve essere né bassa né secca,

ma, al contrario, alta, morbida e

possibilmente non unta.

Una buona Focaccia è perfetta

per essere gustata così, al crudo,

oppure imbottita in cento modi

differenti.


Anche se la osserviamo in molte

occasioni come cibo da passeggio,

la Focaccia è in realtà un ottimo

rimedio per tutte le occasioni:

dalla colazione allo spuntino del

pomeriggio; dal pranzo sul lavoro

all’accompagnamento degli Aperitivi;

dal buffet al paniere sulla tavola.

Siamo, insomma, in presenza di un

elemento praticamente immancabile

nelle offerte di bar, ristoranti e

pizzerie, tanto che la si trova praticamente

ovunque: in città, nei borghi,

sulle spiagge, in collina e nelle

baite su per i monti.

Tuttavia, si fa presto a dire “focaccia”.

Non a caso su questa straordinarietà

si concentra l’arte delle

migliori fornerie. Presentata anche

in tranci con copertura di cipolle,

olive o rosmarino, abbiamo a che

fare con un vero must se farcita

nella versione classica con la Mortadella

di Bologna o con la Farinata

(purché sia anch’essa alta, morbida

e non unta).

60

La Focaccia è un vero capolavoro.

In Lunigiana, Focaccia is not a

product to be made “alla carlona”

(in a slapdash way), as grandmothers

used to say: it should be

neither low nor dry, but, on the

contrary, high, soft and possibly

not greasy.

A good focaccia is perfect to be

enjoyed uncooked, or stuffed in a

hundred different ways.

Although we see it often eaten

as a snack on the go, Focaccia is

Focaccia

actually an excellent remedy for

all occasions: from breakfast to an

afternoon snack; from lunch at work

to aperitifs; from the buffet to the

basket on the table.

It is basically an unfailing presence

in bars, restaurants and pizza restaurants.

It can be found practically

everywhere: cities, villages, beaches,

hills and even mountain huts.

However, the preparation of “focaccia”

is not to be taken for granted. It

is no coincidence that the best bakeries

focus their skills on this extraordinary

product. Also served

in slices covered with onions, olives

or rosemary, we are dealing

with a real must when stuffed

in the classic version with Mortadella

di Bologna or Farinata

(as long as it is also high,

soft and not greasy).

Focaccia is a true masterpiece.

61

220 GRAMMI PIZZERIA FOCACCERIA

Partiamo dal nome: 220 grammi,

un nome inusuale per una pizzeria

ma volevamo qualcosa che richiamasse

l’idea del panetto utilizzato per fare la

pizza. L’idea di aprire questa pizzeria è

maturata dopo anni di pizza al taglio e

delivery.

Siamo partiti dall’impasto - preparato

giorni prima del suo utilizzo, lasciato lievitare

a temperatura ambiente e, in seguito,

fatto maturare in frigorifero - sviluppato

usando esclusivamente farine

0 e 1 che, essendo poco raffinate, sono

ideali sia dal punto nutritivo, sia per la

digeribilità. Abbiamo scelto inoltre prodotti

di alta qualità per farcire le nostre

pizze: il pomodoro è esclusivamente italiano

e biologico, la mozzarella è un prodotto

locale (azienda agricola Cormezzano)

così come tutti gli altri formaggi.

Anche per i salumi ci siamo avvalsi della

collaborazione con aziende artigianali.

62

Let’s start with the name: 220

grams, an unusual name for a

pizzeria but we wanted something that

recalled the idea of the loaf used to make

pizza.

The idea of opening this pizzeria developed

after years of pizza by the slice and

delivery.

We started from the dough - prepared

days before being served, left to rise at

room temperature and then left in the

refrigerator - developed using only 0 and

1 flours which, being unrefined, are ideal

both from a nutritional point of view and

for digestibility.

We have also chosen high quality ingredients

to fill our pizzas: tomatoes are

exclusively Italian and organic, mozzarella

is a local product (Cormezzano farm)

as are all the other types of cheese.

We have also collaborated with farms for

cold cuts.

Per le nostre pizze

utilizziamo materie

prime artigianali e del

territorio, con lo scopo

di unire tradizione

ed innovazione,

proponendo pizze ideate

per stagionalità.

Il nostro menù offre,

anche, farinata, diversi

antipasti freddi e taglieri

serviti con focaccia cotta

a legna.

Possibilità di ordinare

pizze da asporto

dalle 18.00.

We use artisanal and

local raw materials for

our pizzas, with the aim of

combining tradition and

innovation, offering pizzas

prepared according to

seasonality. Our menu also

offers farinata, many cold

starters and plates

of cured meats and cheese

served with focaccia baked

in a wood oven.

It is possible to order

takeaway pizzas from 6.00 p.m.

C.so Europa Unita, 20

Masero di Terrarossa (MS)

+39 347.8231058

CHIUSO IL LUNEDì

CLOSED ON MONDAY

Gli aperitivi

Potrebbe mai mancare oggi

l’Arte dell’Aperitivo in una

vera guida gourmet? Ormai il momento

spensierato del Drink con

gli amici è un must del buon vivere

soprattutto in città, una sorta

di momento sacro in cui le persone

si ritrovano anche durante la

settimana lavorativa e sgombrano

la mente dagli impegni quotidiani.

Fra i giovani, poi, l’aperitivo

è un momento importante che

salda e consacra l’amicizia al di

là della frequentazione del week

end e rappresenta dunque un

fenomeno sociologico di non trascurabile

importanza.

Non si tratta affatto di un movimento

al ribasso in ordine alla

buona cucina, poiché c’è aperitivo

e aperitivo.

64

Qui non si parla davvero del baretto

di periferia che ti mette davanti

un bicchiere di bitter e due banalissime

vaschette di noccioline e

patatine: parliamo di un ambiente

professionale dove si offre una vasta

offerta di Cocktail, sia alcoolici

che alla frutta, accompagnati da

Contorni di alta qualità.

Quando poi si parla propriamente

di un Apericena, guai a barare: la

parola “cena” impone di offrire al

cliente una soddisfazione anche in

termini di quantità.

I locali specializzarti in questo settore

emergente si avvalgono di

personale molto preparato, curano

l’ambiente con diffusione di musica

da camera in sottofondo e propongono

ai tavoli menù di Cocktail

appartenenti alla consolidata tradizione

internazionale dei Barman

con l’aggiunta di un’ampia scelta di

Calici di Vino di primissima fascia.

Qui in Lunigiana, in particolare, la

differenza si gioca senza dubbio

sulla tipicità dei Vini e sulla qualità

del Contorno, dove accanto alla

preziosa varietà delle Torta di verdura

e dell’ottima Focaccia casereccia

troviamo una rassegna di Antipasti

di mare e di terra, sia caldi che

freddi, capace di offrire all’avventore

momenti di particolare relax.

The Aperitif

Could the Art of the Aperitif be

missing from a real gourmet guide

today? By now, the carefree moment of

a drink with friends is a must of bon viveurs,

especially in the city, a sort of sacred

moment when people meet up even

during the working week and clear their

minds of daily commitments. Among

young people the aperitif is an important

moment that welds and consecrates

friendship beyond the weekend and thus

represents a sociological phenomenon of

considerable importance.

This is by no means a downward movement

in the order of good food and a clarification

must be made when it comes to

aperitifs. Here we are not talking about

the little suburban bar that puts a glass

of bitter and two simple trays of peanuts

and chips in front of you: we are talking

about a professional environment where

a wide range of cocktails, alcoholic drinks

or soft drinks with fruit, are offered,

accompanied by high quality side dishes.

When we speak of a proper Apericena

(pre-dinner aperitif), woe to those who

cheat: the word “dinner” imposes to offer

the customer satisfaction also in terms of

quantity.

Restaurants specialising in this emerging

sector employ highly trained staff, take

care of the environment with chamber

music playing in the background, and

offer tables menus of Cocktails belonging

to the consolidated international tradition

of Barmen, with the addition of a

wide choice of first-class wines.

Here in Lunigiana the difference is undoubtedly

played out by the quality of

typical wines and side dishes, where

alongside the precious variety of vegetable

pies and the excellent homemade

Focaccia we find a range of seafood and

land starters, both hot and cold, capable

of offering the customer moments of

pure relaxation.

Un club

esclusivo

Il Club SOTTOVENTO si trova di fronte al

Molo Inglese, all’interno della struttura

“Marina Ar-Nav”. E’ stato recentemente

rinnovato, offre le possibilità di pranzi,

aperitivi ed eventi affacciato su un

panorama suggestivo.

L’aperitivo

The aperitif

Il panorama

The view

SOTTOVENTO Club is located opposite

Molo Inglese, within the “Marina Ar-Nav”

structure. It has been recently renovated

and offers the possibility of lunches, aperitifs

and events overlooking a suggestive view.

An exclusive club.

Via A. Persio, 1

Ameglia (SP)

Tel. +39 0187 65204

info@ar-nav.it

www.ar-nav.it

La Spungata

Una delle grandi tipicità dolciarie

della Lunigiana è senza

alcun dubbio la Spungata (o

Spongata), le cui origini si fanno

risalire all’epoca romana. Un passo

di Ovidio, tratto dai “Fasti”, ci

narra, infatti, di un dolce ripieno

di miele e bucherellato come un

favo («[...] et data sub niveo condita

mello favo»).

A Sarzana della Spungata ha reso

testimonianza, in una nota epistola,

il sarzanese Antonio Bertoloni

(1775-1868), massimo tra i

botanici della sua epoca.

Si tratta di una torta che si presenta

come un involucro totale di

pasta frolla contenente una composta

principesca fatta di miele,

marmellata, canditi, spezie e frutta

secca.

©Osteria da Bussè

Essendo un prodotto ricchissimo,

la Spungata è un dolce che un tempo

si riservava soprattutto alle feste

natalizie. A Pontremoli, però, si

racconta che i giovani, per Carnevale,

regalavano la spungata alle proprie

fidanzate come pegno d’amore

e promessa di matrimonio, poiché

questa leccornia possiede un cuore

dolcissimo simbolo pure di intensa

energia vitale.

Presente con varianti proprie anche

in diverse località della Pianura

Padana, in Lunigiana, che è la prima

regione ad avere avuto il riconoscimento

di un Miele DOP, poiché

particolarmente generoso di proprietà

organolettiche, la Spungata

è oltremodo preziosa. Ne esistono

due tradizioni: la Pontremolese e

la Sarzanese. La prima è più morbida,

la seconda più secca, sicché

la Spungata di Lunigiana, posta al

centro di due ampi estremi quali

sono la Torta Sacher viennese e il

Panforte di Siena, passando attraverso

lo Zelten altoatesino, possiede

il maggior pregio di offrirsi, nelle

sue due espressioni, di Alta e Bassa

Val di Magra, a palati di differente

sensibilità.

66

Un dolce per veri gourmet.

The Spungata

One of the great confectionery specialities of Lunigiana

is undoubtedly the Spungata, whose origins can be

traced back, according to some people, to the ancient Roman

culinary tradition.

It is a cake that takes the form of a shortcrust pastry shell

filled with a royal pastry made of honey, jam and dried

fruit.

Being a very rich recipe, Spungata is a cake reserved for

festivals and very special occasions. In Pontremoli, for

example, it is said that young men, for Carnival, would give

spongata to their girlfriends as a pledge of love and promise

of marriage. It is easy to understand why: this delicacy

has a very sweet heart and is full of energy.

Con 70 anni di attività,

la pasticceria Riccò propone

specialità dolci come gli amor, la

spongata, la torta di mandorle e

tutti i tipi di pasticceria, con ricette

di famiglia. Torte d’erbi, di patate

e porri e pizza sono le specialità

salate. Infine vengono prodotti

pani speciali di un tempo,

come la “carsenta”.

©Riccò Pasticceria

In Lunigiana, which is the first region to have a certified

PDO honey, as it is particularly generous in its organoleptic

properties, Spungata is a truly precious thing.

There exist two types: the Pontremolese, which refers to

the more ancient traditions of Alta Val di Magra, and the

Sarzanese, which has been influenced by the tradition of

Bassa Val di Magra. The former is softer, the latter drier, so

the Spungata of Lunigiana, placed in the middle of two extremes

such as the Viennese Sacher cake and the Panforte

di Siena, has perhaps the greatest merit of offering itself, in

its peculiarity, to different palates.

A cake for true gourmets.

67

Pasticceria Panificio Riccò boasts

70 years of business and offers

sweet specialities including amor,

spongata, almond cake and all

kinds of pastries all made using

family recipes. Production of

savoury specialities: typical herb

and potato and leek cakes and

pizza. Finally we produce special

types of bread that have their roots

in a distant past: an example is

“carsenta”

FILATTIERA (MS)

Loc. Pala - Fraz. Scorcetoli

Tel. +39 0187.458218

PONTREMOLI (MS)

Via Roma, 41 - Tel. +39 0187.830590

Il Castagnaccio

Si è già avuto modo di segnalare,

a proposito delle frittelle,

l’importanza assunta dalla

Castagna nella storia e nell’economia

della Lunigiana.

Se dunque la Farina di Castagnarappresenta

uno degli elementi

di maggiore tipicità del territorio,

è altrettanto vero che il Castagnaccio

è da indicare come la migliore

delle sue destinazioni.

Dal sapore rustico e la consistenza

morbida, umida e tenera al

centro, il Castagnaccio è un classico

prodotto da forno.

Si realizza mettendo in teglia un

semplice impasto (non troppo

©Sara Mulliri

alto) di farina di castagna, acqua,

uva e pinoli arricchito di un filo di

olio extravergine di oliva (da usare

anche per oliare la teglia) e un

pizzico di sale.

La grande questione è se sopra

l’impasto vada o no aggiunto il

rosmarino. Gli ultraortodossi della

tradizione inorridiscono, ma

qualcuno preferisce, perché dona

al gusto una maggiore rusticità

campagnola.

68

Comunque sia, servito a tavola

in quadrati, sia caldi che freddi, il

Castagnaccio è un vero trionfo sia

a fine pasto che come spuntino di

metà giornata. I migliori gourmet

sanno bene come regolarsi, perché

le porzioni sono come le ciliegie:

una tira l’altra. Ma purtroppo

bisogna pur fermarsi.

We have already pointed out,

in connection with fritters,

the importance of Chestnuts in the

history and economy of Lunigiana.

If Chestnut flour represents one of

the most typical elements of the

area, it is equally true that Castagnaccio

is the best outcome deriving

from its use.

With its rustic flavour and soft,

moist and tender texture in the centre,

Castagnaccio is a classic baked

product. It is made by placing in a

baking tin a simple dough (not too

high) of chestnut flour, water, grapes

and pine nuts enriched with a

drizzle of extra virgin olive oil (also

used to oil the baking tin) and a

pinch of salt.

Castagnaccio

©Sara Mulliri

The big question is whether or not

rosemary should be added on top

of the dough. The ultra-conventional

supporters of tradition are horrified,

but some prefer this addition,

because it gives a more rustic

country feel to the dish.

Either way, served at the table in

square slices, either hot or cold, Castagnaccio

is a real triumph both

at the end of the meal and as a

mid-day snack. The best gourmets

know how to adjust, because portions

are like cherries: one pulls the

other. But unfortunately one has to

stop at some point.

69

Guida ai sapori della

Lunigiana Storica

tavola si parte sempre con il posare

il Pane e il Vino. Non a caso A

la tavola, in Italia, è cosa sacra.

Il Pane di Vinca in Lunigiana è senza

dubbio il più tradizionale. Non sappiamo

quanto siano antiche le sue

origini, ma la modalità tipica della

cottura, operata su un letto di foglie

di castagno, ci narra di fascinose storie

lontane. Non a caso un detto popolare

dice “Prezioso come ‘l Pan di

Vinca”. Ottimo per tutte le occasioni,

è straordinario con gli affettati nostrali.

Il Pane di Agnino, invece, altra

originalità della regione, è consigliato

per la preparazione delle Bruschette,

il «pane arrosto» del Boccaccio, dove

olio di frantoio, aglio e rosmarino la

fanno sempre da padroni.

©Pasticceria Panetteria Riccò

Scegli il tuo

RISTORANTE

70

Per i Vini, invece, le DOC Colli di Luni,

Colli del Candia, Cinque Terre e Colline

di Levanto, nonché gli IGT Val di

Magra e Costiera Ligure di Levante

sono caratterizzati anche da puri vitigni

autoctoni: pensiamo alla Durella,

alla Pòllera, al Vermentino Nero, ma

pensiamo soprattutto alla Vernaccia,

originaria delle Cinque Terre, i cui vitigni

soltanto in epoca umanistica furono

introdotti dai mercanti in Toscana.

Si tratta dell’unico vino nominato da

Dante in tutta la sua enorme produzione

letteraria (Pur XXIV 23-24) e si è

dimostrato essere niente meno che il

divino Sciacchetrà!

Con la farina e l’Olio di Frantoio, soprattutto

nella Lunigiana del versante

ligure, si produce la Focaccia, cotta

rigorosamente al forno a legna. Una

variante è la Focaccetta, ottenuta

senz’olio, da gustarsi con salumi e

stracchino. La solita pastella, ma senza

lievito, passata nell’olio bollente, si

trasforma un po’ dappertutto, soprattutto

nelle sagre paesane, negli Sgabei;

se invece usata nei testi incandescenti

di terracotta, sovrapposti uno

sull’altro, si ottengono i tipicissimi Panigacci,

una realtà addirittura preistorica

sopravissuta fino ai giorni nostri,

ancora e sempre da gustarsi rigorosamente

con stracchino e salumi. Se

bolliti, i Panigacci vanno conditi con

olio e formaggio, pesto alla genovese

o ragù di funghi porcini.

Se invece quella stessa semplicissima

pastella viene cotta nei testi di ghisa,

otteniamo infine i Testaroli, da passare

brevemente in acqua bollente

come alternativa alla pasta e da condirsi

come i Panigacci bolliti.

©Da Gambin

©Da Gambin

71

Per restare nella Lunigiana profonda,

quella della terra bassa e dura da governare,

ecco che tra il forno e l’orto si

presenta il trionfo delle Torte di verdura,

veri capolavori di sapori ancora

genuini.

Quelle della tradizione sono senza

riso, senza uova, con poco formaggio

a fare da collante: verdura quasi allo

stato puro passata al forno. Ricercatissima

la Torta d’erbi, con le erbe

spontanee dei campi; frequente da

trovarsi anche la Torta di patate e

porri.

In questa dimensione tipicamente vegetariana

non mancheranno mai, nei

migliori ristoranti, le Zuppe e i Minestroni

fatti ancora secondo antiche e

gelose ricette familiari.

Alla Spezia è una vera specialità la

Mes-ciua, una zuppa di cereali tanto

semplice quanto gustosissima.

Nel regno dei primi piatti, però, a farla

da padroni sono senz’altro i Ravioli al

ragù, rigorosamente caserecci, dunque

fatti a mano, preziosi anche nella

variante dei Tordelli e dei Tordei.

72

Ben presenti nelle tavole nostrane

sono anche i Cannelloni, parenti minori

dei ravioli, da cui si distinguono

per il ripieno vegetariano, di solito ricotta

e spinaci. Sempre apprezzate la

Lasagne al forno, preparate anche al

pesto, ultimamente create anche con

i Testaroli distesi al posto della pasta

sfoglia. Ma assolutamente imperdibili,

sempre se caserecce, sono le Tagliatelle

al fungo porcino, il principe

dei nostri boschi, e le Tagliatelle al

tartufo nero di Lunigiana. Con il sugo

di funghi trova la sua importanza anche

la Polenta, ma è una tradizione

ristretta ormai a livello famigliare,

mentre nei migliori ristoranti è il Fungo

fritto a rappresentare una preziosa

rarità.

Per i piatti di carne è assolutamente

da non perdere l’Agnello di Zeri al

forno, cotto ancora nei testi di ghisa,

sempre accompagnato da buone patate,

magari novelle. Una buona presenza

è quella della Trippa in umido,

ma importante, in tutto il territorio

lunigianese, è la Tagliata di manzo,

meglio se con tagli della Val di Vara,

regno del biologico. Normalmente la

carne, il cui grado di cottura è a scelta

dell’avventore, viene accompagnata

da parmigiano e rucola, da ottimi funghi

porcini, o con salsa al pepe verde.

Una vera prelibatezza è il Chiodo, cioè

la Salsiccia nostrana cotta sul testo e

tipica dell’Alta Val di Magra è la Bomba

di riso, la cui ricetta classica vuole

un delicatissimo ripieno di piccione

(ovviamente selvatico).

Passando dall’interno della Lunigiana

alla Costa, ovviamente il menù si

fa marinaro. Qui il vero trionfo sono

sicuramente i Frutti di mare, cioè o

celebri Molluschi, principalmente Muscoli

Ostriche, Vongole, Tartufi e Datteri

di Mare e i piccoli del polipo e del

totano, cioè i Moscardini e i Totanetti.

Con questi ingredienti si presentano

in gran parata le Crudité e le Insalate

di mare. Imperdibili sono pure i Muscoli

ripieni, i Muscoli alla marinara e

il Polpo in guazzetto. Naturalmente, i

molluschi la fanno da padroni anche

nei primi, dove gli Spaghetti allo scoglio,

il Riso ai frutti di mare e gli Spaghetti

alle vongole sono i piatti più

gettonati. Da ricercare i pregiatissimi

Tagliolini all’Astice.

Per gli amanti del pesce, invece, il

Branzino al forno rappresenta la portata

imperiale, ma la Frittura mista,

con il pescato di paranza, le acciughe

e i totani, va sempre per la maggiore.

Nelle tavole lunigianesi anche dell’interno

sono della tradizione la Zuppa

di pesce e pure la Paella.

Naturalmente, ovunque è presenta

la Pizza, speso accompagnata dalla

splendida Farinata, ottima farcitura

per una focaccia del tutto speciale.

Diffusissima è pure l’arte dell’Apericena,

con il culto dei Cocktail, sia alla

frutta che alcoolici, mentre per i dolci

ci sono gli Amor, la Spongata, la Torta

di riso e il Castagnaccio. Una specialità

dell’interno, spesso presentate

come antipasti, sono le Frittelle di farina

di castagne con la ricotta.

73

A guide to the flavors

of Historic Lunigiana

At the table, one always starts

with bread and wine.

As far as traditional loaves of bread

are concerned, Lunigiana’s Pane di

Vinca is undoubtedly the king of the

table. We do not know how ancient

its origins are, but the typical way in

which it is baked, on a bed of chestnut

leaves, evokes fascinating remote

stories. It is no coincidence that a popular

saying goes “Precious as ‘l Pan

di Vinca”. Excellent for all occasions,

it is extraordinary with local cold cuts.

Pane di Agnino, on the other hand,

another typical product of the region,

is recommended for the preparation

of Bruschette, Boccaccio’s «roast bread»,

where olive oil from the mill, garlic

and rosemary are indispensable

ingredients.

©Il Panìgo

Choose your

RESTAURANT

74

As for wines, the DOC Colli di Luni,

Colli del Candia, Cinque Terre and

Colline di Levanto, as well as the IGT

Val di Magra and Costiera Ligure di

Levante are also characterised by

pure indigenous vines: think of Durella,

Pòllera, the precious Vermentino

Nero, but above all think of Vernaccia,

originally from the Cinque Terre,

whose vines were only introduced

by merchants to Tuscany during the

humanistic era. It is the only wine

mentioned by Dante in all of his enormous

literary production (Pur XXIV

23-24) and it has been proven to be

none other than Sciacchetrà!

©Francesca Glam

In the deepest part of Lunigiana,

in the low and hard-to-tame land,

between the oven and the vegetable

garden there is the triumph of vegetable

Pies, true masterpieces of genuine

flavours. The traditional ones are

without rice, without eggs, without

cheese: just vegetables.

The Torta d’erbi, with wild herbs from

the fields, is highly sought-after; the

potato and leek Tart is also popular.

In this typically vegetarian dimension,

there will never be a lack of Soups

and Minestrone Soups that the best

restaurants still prepare following old

family recipes.

As for first courses, however, Ravioli

with meat sauce, rigorously homemade,

are undoubtedly the star of

the show, just as Tagliatelle with

porcini mushrooms, the true gems

of our woods, are unmissable when

homemade. Polenta with mushroom

sauce is rarely served in restaurants,

but it is a long-standing tradition in

our rural households, where among

the most precious ingredients of the

undergrowth are the exquisite Chanterelle

mushrooms.

75

With the flour and olive oil from the

mill, especially in the Ligurian side

of Lunigiana, the famous Focaccia

is produced, rigorously cooked in a

wood-fired oven. A variant is the Focaccetta,

made without oil and to be

enjoyed with cold cuts and stracchino

cheese. The usual batter, but without

yeast, dipped in boiling oil, is turned

into Sgabei, especially on the occasion

of village festivals. If it is put on incandescent

terracotta pans, placed one

on top of the other, the result is the

very typical Panigacci, a prehistoric

product that has survived to the present

day and is still eaten with stracchino

cheese and cold cuts. If boiled,

Panigacci should be dressed with oil

and cheese, pesto “alla Genovese” or

porcini mushroom ragout. If, on the

other hand, that very simple batter is

cooked on cast-iron pans, we obtain

Testaroli, to be briefly left in boiling

water as an alternative to pasta and

to be seasoned, like boiled Panigacci,

with Genoese pesto, oil and cheese or

porcini mushroom ragout.


As for meat dishes, the Zeri Lamb

cooked in the oven in cast-iron pans

and always accompanied by good potatoes,

perhaps baby potatoes, is an

absolute must. In Lunigiana there is

also the excellent Sliced beef, preferably

with cuts from the Val di Vara,

the realm of organic produce. Meat,

whose degree of cooking is at the customer’s

choice, is accompanied by

Parmesan cheese and rocket, porcini

mushrooms, or green pepper sauce.

Moving from the interior of Lunigiana

to the coast, the tradition obviously

becomes maritime, but La Spezia’s

original Mes-ciüa stands out, a marvellous

and very simple soup of pulses

(spelt, chickpeas and cannellini

beans) seasoned with olive oil and a

sprinkling of black pepper. The rest

of the menu is dominated by exquisite

dishes made with Seafood. These

are the famous molluscs, i.e. the delicious

“Muscoli” (which are the mussels,

called Cozze in the South), clams,

sea truffles, octopus, musky octopus,

flying calamari, calamari and also

shrimps.

But also the excellent Seafood Salad,

where all these delicacies combine,

boiled and dressed with olive oil from

the mill, the triumphant Spaghetti

allo scoglio (an excellent variant of

Risotto allo scoglio), whose dressing

varies according to the mix of seafood

used. Another chapter concerns

the Mussels: they can be used on

their own to create an entire menu.

We have Spaghetti or Risotto with

Mussels, Mussels alla marinara “mariner-style”

(boiled and seasoned with

lemon, pepper and parsley in a little

of their cooking water), fried Mussels

and Mussels in oil.

Today, the Gulf of La Spezia includes

a fine cultivation of Oysters, the only

molluscs to be enjoyed raw, with just

a splash of Lemon juice from the 5

Terre. Among the first courses, the

speciality Tagliolini all’Astice (noodles

with lobster) is a true delicacy. Even

with the second courses we have authentic

delicacies. Traditional seafood

dishes include stewed Octopus and

grilled Calamari, but there is certainly

76

no shortage of baked fish such as gilthead

Bream all’isolana (“island-style”),

served on a bed of sliced potatoes

enriched with spices and Taggiasca

olives. For fish lovers, the real queen

of the table is the seafood Soup,

made with just the right mix of fish

flesh, shellfish and rockfish.

Among the other typical products of

La Spezia there is stewed Stockfish,

Stockfish with potatoes and parsley.

The latter, traditionally eaten with fresh

oil, was the mandatory food during

the grape harvest. Also present on

homemade menus are stewed Salted

Codfish and Salted Codfish Fritters.

Another great success of the seafood-themed

table is the Fish-fry, which

can be a very fresh Paranza “fried

fish” (with the less sophisticated but

still rewarding catch, which is what remains

on the bottom of the nets), Fried

Anchovies (a true classic), a tasty

Fried Flying Squid or a grand Seafood

mixed fry, so as not to miss anything.

A huge success is also the Catalana,

the best way to enjoy lobster, presented

with a triumph of raw vegetables

and fruit for a sublime pinzimonio,

but only in the best restaurants.

Today, throughout Lunigiana, it is

possible to enjoy a good Paella, although

not a local dish, especially

alla Valençana, with only fish. This

addition, which has recently enriched

the menus of Lunigiana in specialised

restaurants, is attracting increasing

interest.

Another noteworthy speciality, which

lies between culinary tradition and

innovation, is the seafood Carbonara

and seafood oven-baked Lasagne:

two mouthwatering specialities.

©Pasticceria Panetteria Riccò

77

ABITI DA sposa e sposo

cerimoniA e accessori

wedding dresses — CEREMONY ACCESSORIES

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