GOLFO DEI POETI GOURMET Edizione 2023 - file digitale completo

GOLFO DEI POETI
Gourmet
FREE PRESS
lam
Francesca G
I nostri consigli / Our advices / Nos conseils
La Spezia • Portovenere • Lerici
Edizioni
italiapervoimagazine.it

Porto Mirabello
Viale Italia, snc
La Spezia (SP)
Ristorante/Restaurant
+39 0187 779188
Piscina/Swimming Pool
+39 366 1242333
akuadaoscar@gmail.com
www.akuadaoscar.it
IL PIACERE NELLA SEMPLICITÀ
Il locale è situato all’interno dell’incantevole
Porto Mirabello, dove gli
ospiti potranno godere di una splendida
vista mare ad un passo dal centro città.
Al ristorante Akua proponiamo
una cucina semplice e tradizionale,
caratterizzata da piatti
che mirano ad esaltare
l’eccellenza delle materie
prime impiegate.
Potrete gustare momenti
indimenticabili
in un ambiente dal design
elegante e raffinato
e godere di un’importante
cantina che
vanta oltre 180 etichette
tra bollicine, bianchi e rossi,
italiani e francesi.
Accesso alla piscina da giugno
a settembre con noleggio lettini e
teli mare e light lunch al bar incluso.
Il bar propone colazioni e pranzi
veloci.
T
he
restaurant is located inside
the enchanting Porto Mirabello,
where the guests will enjoy the beautiful
sea view just a stroll away from
the city centre.
We propose a simple and
traditional cuisine, with
delicious dishes which
exalt the excellent
ingredients.
You will spend
unforgettable moments
in an elegant and
refined place enjoying
our important wine
selection of over
180 different labels of
sparkling, white and red,
Italian and French wines.
Access to the swimming pool
from June to September provides sun
loungers and beach towels rental and
light lunch at the bar included. The bar
offers breakfasts and quick lunches.
PLEASURE IN SIMPLICITY

Établissement situé à l’intérieur du charmant
port Mirabello, d’où les hôtes pourront
jouir d’une splendide vue sur la mer à
deux pas du centre-ville. Le restaurant Akua
propose une cuisine simple et traditionnelle
caractérisée par des plats qui ont pour but de
mettre en valeur l’excellente qualité des matières
premières utilisées. Vous passerez des
moments inoubliables dans un décor au design
élégant et raffiné et pourrez profiter d’une
cave possédant plus de 180 étiquettes de vins
pétillants et de vins rouges ou blancs italiens
et français. De juin à septembre vous pourrez
accéder à la piscine avec possibilité de location
de serviettes de bain et de lits. Un lunch
léger au bar est inclus dans le prix. Le bar propose
des petits-déjeuners et des repas rapides.
PLAISIR EN SIMPLICITÉ

Contenuti / Contents / Sommaire
08
I “sapori” del Golfo dei Poeti
The “flavors” of the Gulf of Poets / Les “saveurs” du Golfe des Poètes
26
La cucina della Spezia
The cuisine of La Spezia / La cuisine de La Spezia
34
La cucina di Portovenere
The cuisine of Portovenere / La cuisine de Portovenere
44
La cucina di Lerici
The cuisine of Lerici / La cuisine de Lerici
Ricette tipiche a cura di / Typical recipes by
Accademia del Gusto della Spezia
Tutti i diritti sono riservati. Qualsiasi riproduzione o utilizzo di copie è proibito. L’uso del nostro sito o della nostra rivista
digitale è soggetto ai seguenti termini: tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di www.italiapervoimagazine.it può essere
riprodotta, memorizzata in un sistema di recupero o trasmessa, in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, elettronica,
meccanica, fotocopia, registrazione o altro, senza previa autorizzazione scritta da parte di Italia per Voi s.r.l.
Nonostante l’accurata verifica delle informazioni contenute in questo numero, Italia per Voi s.r.l. non può accettare
responsabilità per errori od omissioni. Le opinioni espresse dai contributori non sono necessariamente quelle di Italia per
Voi s.r.l. Salvo diversa indicazione il copyright del contributo individuale è quello dei contributori. E’ stato fatto ogni sforzo
per rintracciare i titolari di copyright delle immagini, laddove non scattate dai nostro fotografi. Ci scusiamo in anticipo per
eventuali omissioni e saremo lieti di inserire l’eventuale specifica in ogni pubblicazione successiva.
Abbonamento postale su richiesta.

MEDAGLIA D’ARGENTO AL VALOR MILITARE
MEDAGLIA D’ORO AL MERITO CIVILE
EDITORIALE
di Enzo Millepiedi
ITALIA PER VOI - ANNO XI
Nr. 66 - Lug-Ago 2023
Aut. Trib. SP nr. 1116/12
Iscrizione al ROC: N° 22857
Direttore Responsabile
Enzo Millepiedi
Testi di Gino Giorgetti, Accademia
del Gusto della Spezia
Progetto Editoriale
ITALIA PER VOI s.r.l.
Sede e contatti
Via Nino Ricciardi 31 - SP
italiapervoi@gmail.com
Direttore Editoriale e
Servizio Amministrativo
Gino Giorgetti
Direzione commerciale
Maria Grazia Dallagiacoma
Mob. +39 333.8485291
Grafica, impaginazione
e post produzione
Sara Fornesi
Social e fiere
Erika Giorgetti
Foto Cover
Francesca Glam
Foto e immagini
Italia Per Voi s.r.l., Gino Giorgetti,
Erika Giorgetti, Lorenzo Brogi,
La Maggiorana Persa di Francesca
Vassallo, Le Cinque Erbe di
Daniela Vettori, Antica Trattoria
Centro, La Spezia in Cucina di
Alessandra Massa, Canva.com, Il
Timone, Osteria da Bartali, Francesca
Glam, Umberto Zappa
Stampa e tiratura
Tipolitografia Pagani S.r.l.
20.000 esemplari
Con il Patrocinio di:
COMUNE
DELLA SPEZIA
COMUNE
DI LERICI
In collaborazione con
ACCADEMIA DEL GUSTO
La Spezia
Attorno alla parola Gourmet è fiorita, nella evoluzione
del suo significato, una vasta letteratura
che, tra usi e abusi, è stata via via identificata, nella sua
integrità lessicale, sia con l’alta cucina sia con persone
o con cibi dai gusti raffinati.
Una tendenza fuorviante farebbe comunque accostare
il buongustaio (traduzione dal francese) al sofisticato,
riferito al palato fine che sa riconoscere accostamenti
ricercati.
E per noi? La risposta è nel “Golfo dei Poeti Gourmet”.
Per noi è la ricchezza di una cucina tipica e genuina
che, nata e rimasta semplice nell’esaltazione di sapori
e di aromi, ha saputo cogliere la sfida dei tempi raffinando
sapientemente la sua essenzialità, vanto della
gastronomia dei nostro territorio e variante armonica
della dieta mediterranea.
Una gastronomia ancora e sempre rispettosa del succedersi
dei frutti di stagione di una terra inebriata dal
sole e bagnata dal mare, culla di una biodiversità straordinaria,
un tempo definita povera perché strappata
a fatica da braccia eroiche, ma che l’arte e la passione
in cucina hanno trasformato in raffinatezze piacevoli a
vedersi e a gustare, sicuramente originali se non uniche,
pure nelle più che felici contaminazioni.
La nostra è una terra nella quale regnano il basilico,
il rosmarino, i limoni, l’olivo e la vite, il castagno e
l’acacia per il miele.
Il nostro è il mare dei mitili e delle ostriche, del pesce
azzurro.
E’ la terra del pesto, è il mare delle acciughe.
E’ così che l’enogastronomia si è fatta raffinata nella
genuinità, è diventata Gourmet con le ricette della sua
tradizione, componente sempre più attrattiva del “nuovo
giorno” di una nuova vocazione turistica, al quale
ci onoriamo di contribuire.

PROLOGO
In questo numero speciale
troverete raccolte le ricette
dei piatti tipici spezzini selezionati
dall’Accademia del Gusto.
Per piatti tipici si intendono quei
piatti “mitici”, essenziali, senza
troppe rivisitazioni che smembrano
il gusto, capaci di trasmettere
delle sensazioni a chi
li degusta.
Tutto questo non solo per le
caratteristiche del cibo, ma per
quello che i piatti ci comunicano,
come il ricordo, le testimonianze
e il collegamento con il territorio
di provenienza e le sue tradizioni.
Sono i piatti della nostra tradizione
che i turisti cercano nei
locali.
Certo il gusto cambia, per esempio
la mes-ciüa ha perso per
strada quel pizzico di cicerchie
e di fave spaccate, ma resta l’armonia
e l’amore impresso dalle
nonne nei piatti che ancora oggi
raccontano la nostra storia.
Sono ricette della cucina mediterranea,
legati ai profumi di
terra e di mare, alle erbe delle
colline che insaporiscono, ai
prodotti dell’orto.
Orti che un tempo facevano
parte del tessuto cittadino, basti
pensare a quelli che erano intorno
alla Sprugola o nella piana di
Migliarina.
Buona degustazione!
Nicola Carozza
Presidente
dell’Accademia del Gusto
In this special issue you will
find recipes for typical La Spezia
dishes selected by the Accademia
del Gusto.
By typical dishes we mean those
dishes that are “legendary”, essential
(without too many reinterpretations
that dismember
the taste) and capable of trigging
sensations in the people who taste
them.
This is not only because of the
characteristics of the food, but
because of what the dishes
communicate to us, such as the
memory, the history and the
connection with the territory of
origin and its traditions. It is the
dishes of our tradition that tourists
look for in restaurants.
Of course the taste changes, for
example the mes-ciüa has lost
that hint of wild peas and split
broad beans along the way, but
the harmony and love imprinted
by grandmothers in the dishes
that tell our story are still present.
They are recipes from the
Mediterranean cuisine, linked
to the fragrances of land and
sea, to the herbs of the hills, to
the products of the vegetable
garden. Gardens that were once
part of the fabric of the city, just
think of those around Sprugola
or in the plain of Migliarina.
Enjoy the tasting!
Accademia
del Gusto
PROLOGUE

La Spezia, grazie alla sua posizione
centrale nel Golfo dei
Poeti, e grazie alle sue infrastrutture,
che la rendono comodamente
raggiungibile via mare, via
terra e via treno, si è confermata,
anche nell’anno 2022, come una
delle mete turistiche più ambite
e scelte. Il flusso turistico
nel 2022 ha raggiunto il picco
massimo proprio nel mese di
Settembre sancendo la destagionalizzazione
del turismo.
Ma cosa offre la città al turista
che decide di visitarla?
Percorsi storico culturali intorno
alla città, come il nuovo progetto
“La Spezia Forte”; una fitta
rete sentieristica che collega la
città alle Cinque Terre, alla Lunigiana
e alla Val di Vara ed una
rete ciclabile che proprio nel
2023 ha visto la Città della Spezia
diventare una delle nove mete
turistiche scelte da SL Accademie
Gianni Bugno.
Senza dubbio, però, una delle
eccellenze della città e del Golfo
dei Poeti che attira turisti da tutto
il mondo è l’enogastronomia,
tantissime sono le ricette tradizionali
che si possono degustare
nei locali presenti sul territorio e
che lasciano ai visitatori ricordi
indelebili. Alcune preparazioni
tipiche, come la Farinata, la
Mesciua e i Muscoli Ripieni, potranno
ricevere a breve il riconoscimento
De.Co. come eccellenze
di Denominazione Comunale.
La Spezia, thanks to its
central position in the
Gulf of Poets, and thanks to its infrastructure, which makes
it easily accessible by sea, land and train, has confirmed
its position as one of the most sought-after and
popular tourist destinations in the year 2022.
In 2022 the flow of tourists reached its peak precisely in
the month of September, thus establishing the “deseasonalisation”
of tourism.
But what does the city offer to tourists who decide
to visit it?
Historical and cultural routes around the city, such
as the new “La Spezia Forte” project; a dense network
of footpaths linking the city to the Cinque Terre, Lunigiana
and Val di Vara; and a cycle path network that
saw the City of La Spezia become one of the nine tourist
destinations chosen by SL Accademie Gianni Bugno
in 2023. Undoubtedly, however, one of the excellences
of the city and the Gulf of Poets that attracts tourists
from all over the world is food and wine. There are
many traditional recipes that can be tasted in the local
restaurants and that leave visitors with indelible memories.
Some typical dishes, such as Farinata, Mesciua and
Stuffed Mussels, may soon receive the De.Co. recognition
as a Municipal Denomination of Excellence.
Comune
della Spezia

Cipolla
Oignon
La Cipolla è una
pianta bulbosa che
fa parte della stessa
famiglia del narciso e
del bucaneve. Ma, a
differenze di questi fiori
delicati, protagonisti di
miti e poesie, il cuore più
prezioso della cipolla si
trova nascosto sotto terra,
nel suo bulbo sferico
e concentrico, mentre
al di sopra del terreno
mostra una semplice infiorescenza
ad ombrello
con fiori di colore bianco-giallastro.
Nell’Antica
Roma era tenuta in gran
considerazione sia per
ragioni alimentari sia a
scopo terapeutico.
Il ciclo di vita della cipolla
dura due anni, ma viene
interrotto ad un anno al
fine di destinarla al consumo.
La cipolla, di cui
mangiamo il bulbo e lo
stelo, è uno degli aromi
più usati nella cucina di
tutti i paesi. Il suo gusto
particolare dà alle preparazioni
quel sapore che
esalta gli altri ingredienti
usati nei vari piatti. Può
essere mangiata cruda,
ed è uno dei tre odori
principali, insieme a
sedano e carota, usati
per il soffritto e il brodo
di verdure.
The onion is a bulbous
plant that belongs
to the same family of the
narcissus and the snowdrop.
But unlike these
delicate flowers, protagonists
of myths and poems,
the onion’s most precious
heart is hidden underground,
in its spherical,
concentric bulb, while
above ground it displays
a simple umbrella-like
inflorescence with yellowish-white
flowers.
In Ancient Rome it was
held in high esteem for
both food and medicinal
purposes.
The onion’s life cycle
lasts two years, but it is
interrupted at one year
for eating purposes. The
onion, of which we eat
the bulb and the stem,
is one of the most widely
used flavourings in every
country’s cuisine. Its particular
taste gives dishes
that flavour that enhances
the other ingredients it is
combined with. It can be
eaten raw, and it is one of
the three main flavourings,
along with celery and
carrot, used for sautéing
and vegetable broth.
8
oignon est une plante
L’ bulbeuse qui fait partie
de la même famille que le
narcisse et le perce-neige. Mais
à la différence de ces fleurs
délicates que l’on retrouve
dans des mythes et des poésies,
le cœur le plus précieux de
l’oignon est caché sous terre,
dans son bulbe sphérique et
concentrique, alors qu’au-dessus
du terrain il présente
une simple inflorescence en
ombelle avec des fleurs de
couleur blanc-jaunâtre. Dans
la Rome Antique il était très
apprécié, aussi bien pour des
raisons alimentaires qu’à des
fins thérapeutiques. Le cycle
de vie de l’oignon dure deux
ans, mais il est interrompu au
bout d’un an afin de le destiner
à la consommation.
L’oignon, dont nous mangeons
le bulbe et la tige est une
des plantes aromatiques les
plus utilisées dans la cuisine
du monde entier. Son goût
particulier donne aux préparations
un parfum qui fait
ressortir les autres ingrédients
utilisés dans les différents
plats. On peut le manger cru,
et c’est l’un des trois éléments
principaux, avec la carotte et
le céleri, utilisés pour le soffritto
(mirepoix) et le bouillon de
légumes.

Cucina storica ligure
ANTICA A OSTERIA
Dei Camalli
Le nostre Ricette
Nos recettes
Our recipes
L’Osteria propone piatti della cucina tradizionale e storica
ligure, ricette dimenticate o poco conosciute di origine
umile, frutto di ricerca di antichi sapori, per un viaggio
nella storia dal 1800 ad oggi. Il menù comprende piatti
di mare e di terra con selezione
di formaggi e vini di aziende
liguri locali.
The Tavern offers traditional cuisine
and historical Ligurian, forgotten or
little-known recipes of humble origin,
the result of a search for ancient
flavors, for a journey through history
from 1800 to today.
The menu includes seafood and land
dishes with a selection of cheeses and
wines from local Ligurian companies.
Presenti nella guida
Osterie d’Italia 2023
La taverne
propose des
plats de la cuisine traditionnelle et historique ligure, des recettes
oubliées ou peu connues aux origines humbles qui sont le fruit
d’une recherche des saveurs anciennes et qui vous emmèneront
dans un voyage au cœur de l’histoire allant de 1800 à nos jours.
Le menu comprend des plats de viande et de poisson, ainsi
qu’une sélection de fromages et de vins de producteurs locaux.
Via Manzoni, 45 - La Spezia +39 0187.301669 info@osteriadeicamalli.com
Chiuso il LUNEDÌ / Closed on MONDAY / Fermé le LUNDÌ

Le ricette
dell’Accademia del Gusto
Farinata
Ingredienti
• 400 g. di farina di ceci,
• un litro e un quarto d’acqua,
• un bicchiere di olio scarso,
• sale e pepe
Preparazione
(Fainà)
Sciogliere bene la farina nell’acqua e
sale, mescolare per cinque minuti e
lasciarla depositare per due ore.
Oliare bene la teglia, di 50-60 cm
(con bordo di tre cm.) e versare la farina
liquida e mezzo bicchiere d’olio.
Mescolare e mettere nel forno a legna
per 15 minuti.
Farinata
Ingredients
• 400 g chickpea flour,
• one and a quarter litres of water,
• a small glass of oil,
• salt and pepper
Preparation
(Fainà)
Dissolve the flour well in the water
and salt, stir for five minutes and let
it settle for two hours. Oil the 50-60
cm baking
tin well (with a 3 cm rim) and pour in
the liquid flour and half a glass of oil.
Stir and place in the wood oven for
15 minutes.
Ricette tipiche
Typical recipes

Via Sapri, 78 - LA SPEZIA
Tel. +39 0187.871887
bama.laspezia@gmail.com
Questo è il nostro
MENU DIGITALE!
This is our
DIGITAL MENU!
In the historic center of the city, BAMA La Forneria
will accompany you at any time of the day, from
breakfast (also international), to lunch, from an
aperitifs, to dinner with unique dishes, farinata,
pasta, Roman pinsa and homemade desserts.
FARINATA
Nel centro storico della
città, BAMA La Forneria
vi accompagnerà in ogni
momento della giornata,
dalla colazione (anche
internazionale), al pranzo,
dall’aperitivo, alla cena con
piatti unici, farinata, pasta,
pinsa romana e dolci artigianali.
PASTA Situé dans le centre
historique de la ville,
BAMA La Forneria vous
accompagnera durant
toute la journée, du
petit-déjeuner (italien ou
international) au déjeuner,
de l’apéritif au dîner avec
des plats uniques, de la
farinata, des pâtes, de
la pinsa romaine et des
gâteaux artisanaux.
PINSA

Il Basilico è un’erba
annuale originaria
dell’India, già conosciuta
dagli antichi egizi che la
consideravano sacra, ed
apprezzata anche dagli
antichi romani, tant’è vero
che compare nei testi di
Plinio il Vecchio. Dobbiamo
ringraziare proprio le
sue proprietà curative, se i
Romani introducono il basilico
nel Mediterraneo e
se, a partire dal XIX secolo,
la coltivazione si sviluppa
soprattutto nell’area
agricola di Genova, dando
origine al famoso Basilico
Genovese, riconosciuto
come prodotto a Denominazione
di origine
protetta (D.O.P.). Il Basilico
Genovese è un prodotto
coltivato esclusivamente
sul versante tirrenico
della Liguria secondo un
disciplinare che prevede
la coltivazione tradizionale
su terra naturale.
Il Basilico Genovese si
distingue per le foglie più
piccole, dalla forma ovale
e convessa, per il colore
verde tenue e per il profumo
più delicato e privo
della fragranza di menta.
Particolarmente indicato
per la preparazione del
classico pesto.
Basilic
Basilico
Basil is an annual herb
from India, already
known to the ancient
Egyptians who considered
it sacred.
It was also appreciated by
the ancient Romans, so
much so that it appears in
Pliny the Elder’s texts.
We have to thank its
healing properties if the
Romans introduced basil
to the Mediterranean basin
and if, from the 19th
century onwards, its cultivation
mainly developed
in the agricultural area of
Genoa, giving rise to the
famous Genoese Basil,
recognised as a product
with Protected Designation
of Origin (PDO).
Genoese basil is cultivated
exclusively on the
Tyrrhenian side of Liguria
according to a procedural
guideline that provides for
traditional cultivation on
natural soil.
Genoese basil differs from
the others for its smaller,
oval-shaped, convex leaves,
its subtle green colour and
its more delicate, minty
fragrance.
It is particularly suitable
for the preparation of
classic pesto.
12
L
e basilic est une
plante herbacée
annuelle, originaire d’Inde,
qui était déjà connue dans
l’Egypte ancienne où elle
était considérée comme
sacrée, mais aussi dans la
Rome Antique, à tel point
qu’elle est mentionnée
dans les textes de Pline
l’Ancien. C’est grâce à ses
propriétés curatives que
les romains introduisent le
basilic en Méditerranée et
qu’à partir du XIXe siècle sa
culture se développe surtout
dans la zone agricole
de la Ligurie, donnant naissance
au fameux basilic de
Gênes, qui a reçu le label
D.O.P (Appellation d’Origine
Protégée). Le basilic
de Gênes est un produit
cultivé exclusivement sur
le versant tyrrhénien de la
Ligurie suivant un cahier
des charges qui prévoit
une culture traditionnelle
sur un terrain naturel.
Le basilic de Gênes se
distingue par ses feuilles
plus petites, de forme
ovale et convexe, par sa
couleur vert tendre et
son parfum plus délicat
sans la présence de notes
mentholées. Il est particulièrement
indiqué pour
la préparation du pesto
classique.

Trionfo della fatica ma
anche della bellezza
della natura che qui ha tutto
il tempo di dare dimensione
ad una cosa unica al
mondo. Colline terrazzate da
millenni, con questi muretti
che sembrano urlare la loro
fatica nel mantenere ferma
la terra fatta di roccia tritata
e sminuzzata dal tempo, dal
sole, dal vento. In queste terrazze,
eroiche genti di origine
celtica hanno avuto la forza,
il coraggio e la capacità di
creare questo paesaggio che
ancora oggi resiste e strappa
consenso e ammirazione a
frotte di turisti che increduli
affollano i microsentieri
sopra i muretti in mezzo ai
vigneti. Che dire altro? Non si
può con le parole descrivere
queste cose , non saremmo
credibili, è necessario visitare
questi luoghi e toccare con
mano. Immaginare la fatica
di chi continua a coltivare
queste terrazze non certo
a mero fine di lucro perché
sarebbe una guerra persa
prima di combattere, bensì
per mantenere il patrimonio
di storia e di natura, tutte
persone, locali o no, che
sarebbero meritevoli di vero
encomio. Purtroppo a volte
dobbiamo sentire dal profano,
da chi non sa, da chi non
capisce : ma è caro! Roba da
ridere e basta.
Uva
Raisin
triumph that combines a
A great effort with the beauty
of nature, which here has all
the time in the world to give dimension
to something unique.
Hills that have been terraced for
millennia, with these low walls
that seem to scream all their
strain in supporting the earth
made of rocks that have been
crushed and crumbled over
time by the action of the sun
and wind. On these terraces,
heroic people of Celtic origins
had the strength, the courage
and the ability to create a
landscape that has survived to
this day and that still receives
praise and admiration from
the hordes of tourists who
crowd the micro paths amidst
the vineyards in disbelief. What
more is there to say? We cannot
describe these landscapes with
words, we would not convey the
message properly, you must
visit these places and see them
with your own eyes. Imagine
the great effort of those who
continue to cultivate these terraces,
and certainly not for mere
profit because it would be a lost
cause, but rather to preserve
the heritage of history and
nature. These people, whether
they are locals or not, are truly
worthy of praise. Unfortunately,
we sometimes have to hear
from the laypeople, people who
don’t know or don’t understand,
things like “but it’s too expensive!”.
We can’t take these words
seriously.
14
Triomphe de la fatigue
mais aussi de la beauté
de la nature qui, ici, dispose
de tout le temps nécessaire
pour créer quelque chose
d’unique au monde : des collines
façonnées en terrasses
au cours de milliers d’années,
avec des murets semblant
hurler la fatigue de retenir
une terre faite de roches
réduites en miettes par le
temps, le soleil et le vent. Sur
ces terrains en terrasses, des
personnes héroïques d’origine
celte ont eu la force, le courage
et la capacité de créer
ce paysage qui résiste encore
aujourd’hui et fait l’unanimité
et l’admiration de flots de
touristes, qui, incrédules, se
bousculent sur les minuscules
sentiers passant sur les
murets au milieu des vignes.
Que dire d’autre ? On ne peut
pas décrire ces choses-là avec
des mots, ce ne serait pas
crédible. Il faut visiter, toucher
du doigt ces lieux, imaginer la
fatigue de ceux qui continuent
à cultiver ces terrains
en terrasses, bien évidemment
sans but purement lucratif,
car ce serait peine perdue,
mais plutôt pour conserver
ce patrimoine historique
et naturel ; des personnes,
issues du coin ou pas, qui
mériteraient une vraie reconnaissance.
Malheureusement
il arrive d’entendre, de la part
des profanes, de ceux qui ne
savent pas, qui ne comprennent
pas, que « c’est cher ! »
Il y a vraiment de quoi en rire.

15

Huile d’olive
Olio d’oliva
Lucchi e Guastalli rivestono un
ruolo importante nella recente rinascita
dell’olivicoltura della Lunigiana
Storica, area abitata in epoca preromana
dai Liguri Apuani, caratterizzata
da unitarietà culturale e identificabile
con le Cinque Terre, il Golfo della
Spezia, l’intero bacino Magra-Vara e
l’area apuana fino al mare. Marco,
agronomo, è per tutti “l’uomo che ha
sconfitto la taggiasco-dipendenza”
(Bruzzo, 2019): a Lucchi e Guastalli si
deve infatti la riscoperta della cultivar
RAZZOLA. Già a inizio 1800 Gallesio,
nella “Pomona Italica”, la citava come la
migliore varietà tra Liguria e Toscana. Il
celebre botanico aveva evidenziato lo
stretto legame tra Razzola, Lavagnina,
Taggiasca e Frantoiana, sotto il nome
complessivo di OLIVO GENTILE, che
nelle varie aree geografiche ha assunto
caratteristiche peculiari adattandosi
a clima e terreni, producendo oli dalle
caratteristiche simili ma diversi nelle
intensità degli aromi e nella prevalenza
dei retrogusti. La varietà Razzola
è fiore all’occhiello di questa zona a
cavallo fra la “dolce Liguria” e la più
“fruttata” Toscana. Ricco di carattere e
di armonia, alla vista è giallo dorato dai
riflessi verdi; all’olfatto è ricco di note
vegetali di carciofo, mela e sentori balsamici
di rosmarino ed erbe officinali;
al gusto è ampio e complesso, con toni
di carciofo, mela, mandorla, amaro e
piccante in grande equilibrio, contenuti
ed armonici.
16
L
ucchi e Guastalli play an important
role in the recent rebirth of
olive-growing in historical Lunigiana,
an area inhabited in pre-Roman times
by the Apuan Ligurians, characterised
by cultural unity and identifiable with
the 5 Terre, the Gulf of La Spezia,
the entire Magra-Vara basin and the
Apuan area as far as the sea. Marco,
an agronomist, is known by everyone
as “the man who defeated the
taggiasco-addiction” (Bruzzo, 2019):
it is to Lucchi and Guastalli that we
owe the rediscovery of the RAZZOLA
cultivar. In the early 1800s, Gallesio,
in “Pomona Italica”, defined it as
the best variety between Liguria and
Tuscany. The famous botanist pointed
out the close link between Razzola, Lavagnina,
Taggiasca and Frantoiana,
under the umbrella name of OLIVO
GENTILE, which has taken on peculiar
characteristics according to the
different geographical areas, adapting
to climate and terrain, producing oils
with similar characteristics but still
different in the intensity of aromas
and aftertaste. The Razzola variety is
the flagship of this area, between the
“sweet” Liguria and the more “fruity”
Tuscany. A harmonious fruit that
seems to possess its own personality,
it is golden yellow with green shades;
you can smell its vegetal scent of artichoke,
apple and balsamic aromas
of rosemary and officinal herbs; the
taste is quite complex, with hints of
artichoke, apple, almond, a balanced
mixture of bitter and spicy flavours
that coexist in great harmony.

Lucchi et Guastalli jouent un
rôle important dans la récente
renaissance de la culture de l’olivier
dans la Lunigiana Historique, une
zone habitée à l’époque pré-romaine
par les Ligures Apuans, caractérisée
par une unité culturelle et qui au
niveau géographique comprend les 5
Terre, le golfe de La Spezia, le bassin
Magra-Vara dans son entier et la
zone apuane jusqu’à la mer. Marco,
agronome, est considéré par tout le
monde comme « l’homme qui a mis
fin à la dépendance à la taggiasca
»(Bruzzo, 2019) : on doit en effet à
Lucchi et Guastalli la redécouverte du
cultivar RAZZOLA. Gallesio, déjà au
début du 19e siècle, dans « Pomona
Italica » la citait comme étant la
meilleure variété présente en Ligurie
et Toscane. Le célèbre botaniste avait
mis en évidence le lien étroit entre les
variétés Razzola, Lavagnina, Taggiasca
et Frantoiana en les rassemblant
sous le nom de OLIVO GENTILE. Ce
dernier a acquis des caractéristiques
particulières suivant les zones géographiques,
en s’adaptant au climat
et aux terrains, produisant des huiles
avec des caractéristiques semblables
mais différentes au niveau de l’intensité
des arômes et de la prépondérance
des arrière-goûts. Le cultivar Razzola
est le fleuron de cette zone à cheval
entre la « douce Ligurie » et la Toscane
plus « fruitée ». Riche en caractère et
harmonieuse, au niveau visuel son
huile a une couleur jaune doré avec
des reflets verts, au nez elle est riche
en notes végétales d’artichaut, de
pomme et de parfums balsamiques
de romarin et d’herbes officinales ;
son goût est ample et complexe, avec
des notes d’artichaut, de pomme,
d’amande, et l’amertume et le piquant
sont très équilibrés, modérés et harmonieux.
L G
ucchi
e uastalli
Un’impresa dinamica, moderna e
innovativa, con 30 ettari di oliveti e vigneti,
a Santo Stefano di Magra, Vezzano Ligure
e Riomaggiore. Solo produzioni pregiate
e certificate: olive e olio DOP Riviera Ligure,
vini DOC Colli di
Luni e miele
delle Cinque Terre.
A dynamic, modern and innovative
company with 30 hectares of olive groves
and vineyards in Santo Stefano di Magra,
Vezzano Ligure and Riomaggiore. Only
refined and certified productions: DOP
Riviera Ligure olives and oil, DOC Colli di
Luni wines and honey from Cinque Terre.
Via Vincinella, 13/6
Santo Stefano di Magra (SP)
Tel. +39 0187 633329 / +39 333 8520734
lucchieguastalli.com
info@lucchieguastalli.com
INFO

Caffè
Cafè
Coffee
Il caffè è la bevanda attualmente
più diffusa nel mondo e, a livello
di valore economico, è la merce più
scambiata dopo i prodotti petroliferi.
C House Coffee Shop, sia nella sede
presente all’interno del Centro
Commerciale Le Terrazze della
Spezia, arrivata a 10 anni di attività,
che in tutte le altre sedi del gruppo,
non ha mai rinunciato alla qualità
del caffè.
Per questo motivo si affida alla torrefazione
Caffè Poli, nata nel 1962,
quando Giuseppe Poli decide di
comprare una piccola tostatrice da
installare nel garage dietro casa e
partire con la produzione di caffè in
grani da distribuire ai bar della zona
di Bergamo.
I clienti e i consumatori decretano
da subito il successo, apprezzando
la bontà delle miscele: la piccola
bottega si trasforma così in una
realtà affermata in tutta la provincia
bergamasca.
Da allora Caffè Poli seleziona con
cura la materia prima, il chicco verde,
per creare un prodotto di qualità
superiore, tostato e confezionato
grazie ad impianti e macchinari
moderni ed efficienti.
Coffee is currently the most
popular beverage in the
world and, in terms of economic
value, it is the most traded
commodity after petroleum
products. C House Coffee Shop,
both in its premises in the Le
Terrazze Shopping Centre in
La Spezia, now in its 10th year
of activity, and in all the other
premises of the company, has
always guaranteed the quality
of coffee. This is why it relies on
the Caffè Poli roasting company,
founded in 1962, when Giuseppe
Poli decided to buy a small
roasting machine to be installed
in the garage behind his house
and started producing coffee beans
that would be distributed to
the coffee shops in the Bergamo
area. The activity was immediately
welcomed by customers and
consumers with great success,
as they appreciated the quality
of the blends: the small shop
thus became a successful business
throughout the Bergamo
province. Since then, Caffè Poli
has been carefully selecting the
raw material, the green bean,
to create a product of superior
quality, roasted and packaged
with modern and efficient plants
and machinery.
18

Le café est à l’heure actuelle
la boisson la plus répandue
dans le monde et, sur le plan
de la valeur économique, c’est
la marchandise la plus échangée
après les produits pétroliers.
C House Coffee Shop, aussi
bien dans son magasin du
centre commercial Le Terrazze
de La Spezia, qui en est à sa
dixième année d’activité, que
dans tous les autres points de
vente du groupe, n’a jamais
renoncé à la qualité du café.
C’est pour cette raison qu’elle
fait confiance à la torréfaction
Caffè Poli qui nait en 1962,
lorsque Giuseppe Poli décide
d’acheter un petit torréfacteur
qu’il installe dans son garage
derrière sa maison et démarre
une production de café en
grains à distribuer dans les bars
de la zone de Bergame.
Les clients et les consommateurs
en assurent immédiatement
le succès, appréciant
la qualité des mélanges : la
petite boutique se transforme
alors en une activité florissante
couvrant toute la province de
Bergame. Depuis ce temps-là
Caffè Poli sélectionne avec soin
la matière première, le grain
vert, afin de créer un produit
de qualité supérieure, torréfié
et emballé grâce à des installations
et des machines modernes
et efficaces.
PRANZI
VELOCI
APERITIVI
LUNCHES
FAST
APERITIFS
Un nuovo concetto, innovativo,
alla moda, elegante, esclusivo...
C House Coffee Shop il meglio
della caffetteria e dell’aperitivo!
A new, innovative,
trendy, elegant
exclusive concept..
C House Coffee Shop
the best cafeteria
and aperitif!
Coffee
C HOUSE
COFFEE SHOP
LA SPEZIA
Via Fontevivo
C.C. Le Terrazze
La Spezia
T. +39 370 3106360
COLAZIONI
BREAKFASTS
FOLLOW US

Glaces
Gelato
Assaporare un gelato, in cono
o coppetta, passeggiando per
le vie della Spezia, è uno di quei
piacere irrinunciabili che contribuiscono
a conoscere le bellezze della
nostra provincia anche attraverso i
suoi gusti particolari.
Dalla gianduia tipica piemontese
al pistacchio di Bronte, dal nord al
sud, il gelato rappresenta, infatti,
il carattere tipico delle zone in cui
viene prodotto. Oltre ad essere
rinfrescante, gustoso e appagante
per il palato, il gelato è un alimento
equilibrato che fornisce la giusta
proporzione di proteine, grassi,
zuccheri e, nel caso dei sorbetti alla
frutta, di vitamine.
Per permettere a tutti di condividere
questo piacere così salutare,
sempre di più sono le gelaterie
artigianali in Italia che rivolgono le
proprie attenzioni ai consumatori
con particolari esigenze, come i
celiaci e gli intolleranti al lattosio.
Il gelato artigianale italiano infatti è
unico ed unica la sua traduzione.
È il simbolo della nostra storia,
della nostra cultura e dei nostri
sapori. Ha avuto ricette ed ingredienti
diversi ma tutto per un unico
obiettivo: deliziare il palato di grandi
e piccini.
Eating an ice cream, in a cone
or cup, while strolling through
the streets of La Spezia, is one of
those unmissable pleasures that
contribute to getting to know the
beauty of our province through its
unique flavours.
From the typical Piedmontese
gianduia to the Bronte pistachio,
from north to south, ice cream
represents the typical character
of the areas where it is produced.
Besides being refreshing, tasty and
satisfying to the palate, ice cream
is a balanced food that provides
the right proportion of proteins,
fats, sugars and, in the case of
fruit sorbets, vitamins. To enable
everyone to enjoy this healthy
pleasure, more and more artisan
ice-cream parlours in Italy are turning
their attention to consumers
with special needs, such as people
with coeliac disease and lactose
intolerant people. Italian artisan
ice cream is something unique. It
is the symbol of our history, our
culture and our flavours. It has
gone through different recipes and
ingredients but always with a single
purpose: to delight the palate
of young and old alike.

Déguster une glace, servie dans
un cône ou dans une coupelle,
en se promenant dans les rues
de La Spezia, est un de ces plaisirs
auxquels on ne peut pas renoncer et
qui contribuent à faire connaitre les
beautés de notre province à travers ses
saveurs caractéristiques.Du chocolat
Gianduia typique du Piémont aux
pistaches de Bronte, du nord au
sud les glaces représentent en effet
le caractère typique des zones dans
lesquelles elles sont produites. En plus
d’être rafraîchissantes, savoureuses
et de combler notre palais, les glaces
sont un aliment équilibré qui fournit
la bonne proportion de protéines,
de gras, de sucres et, dans le cas des
sorbets aux fruits, de vitamines. Pour
permettre à tous de partager ce plaisir
si sain, en Italie, de plus en plus de
glaciers artisanaux prennent en considération
les exigences particulières
de certains consommateurs comme
les personnes intolérantes au gluten
et intolérantes au lactose. Les glaces
artisanales italiennes sont en effet
uniques et leur tradition l’est elle aussi.
Elles sont le symbole de notre histoire,
de notre culture et de nos saveurs. Si
les glaces utilisent des recettes et des
ingrédients différents, leur objectif est
toutefois le même : ravir le palais des
petits et des grands.
GELATERIA - CAFFETTERIA
Siamo artigiani del
benessere!
Nel cuore
del centro storico
pedonale della città,
Adel è una gelateria
caffetteria con
ampio dehor,
ideale anche per
pranzi veloci ed aperitivi.
I gelati sono artigianali di
produzione propria.
We are the artisans
of your well-being!
In the heart
of the city’s pedestrian
historic centre, Adel
is an ice-cream parlour
and café with a large
outdoor area, ideal
for quick lunches and
aperitifs. The ice creams
are homemade.
Corso Cavour, 62 - 64
La Spezia - Tel. +39 0187 957502
bar.gelateria.adel@gmail.com

Le ricette
dell’Accademia del Gusto
Ravioli alla spezzina
(Ravièi àa spezìna)
Ingredienti
Ripieno
• 100 g di vitellone,
• 80 di vitello,
• 80 di maiale,
• 50 di animella,
• 50 di cervella,
• 150 di bietole,
• 4 cucchiai d’olio d’oliva,
• una carota,
• rosmarino, timo,
salvia e ciuffetto prezzemolo,
• una cipolla,
• uno spicchio d’aglio,
• 4 uova, sale
• vino bianco secco,
• 50 g di parmigiano grattugiato
Sugo:
• 250 g di vitellone tritato • 200 di maiale
• 200 g di pomodoro passato fresco
• aglio, olio, prezzemolo
e sale.
Ricette tipiche
Typical recipes
Preparazione
©La Maggiorana Persa
Tritare cipolla, aglio, carota, prezzemolo,
rosmarino e salvia e far rosolare
in un tegame. A parte far cuocere
le varie carni a pezzetti, unire
cervella e continuare la cottura bagnando
con il vino bianco.
Sbollentare le bietole, strizzarle e, a
pezzetti, metterle nel tegame con le
carni.
Raggiunta la cottura triturare tutto
finemente. In una casseruola rimescolare
il tutto con uova e parmigiano.
A parte si prepara la sfoglia di farina
con qualche cucchiaio d’acqua
tiepida e un paio di uova. Distribuire
il ripieno sulla sfoglia preparata, ripiegare,
chiudere a mucchietti e tagliare
con la rotella a mano. Lasciare
riposare per qualche ora.
Cuocere in abbondante acqua salata
e condirli col sugo di carne e parmigiano.

Ravioli alla
spezzina
(Ravièi àa spezìna)
Ingredients
Stuffing
• 100 g beef,
• 80 g veal,
• 80 g pork,
• 50 g sweetbread,
• 50 g veal brains,
• 150 g Swiss chard,
• 4 tablespoons of olive oil,
• one carrot,
• rosemary, thyme,
sage and parsley
• one onion,
• one clove of garlic,
• 4 eggs, salt
• dry white wine,
• 50 g grated Parmesan.
Sauce:
• 250 g minced beef • 200 g pork
• 200 g fresh tomato puree
• garlic, oil, parsley and salt
Preparation
Chop onion, garlic, carrot, parsley, rosemary
and sage and brown them off in a
pan. Cook the meat in pieces separately,
add brains and continue cooking, basting
with white wine. Blanch the Swiss
chard, squeeze it out and put it in the
pan in small pieces with the meat.
Once cooked, chop everything in thin
slices. Mix everything with eggs and Parmesan
cheese in a saucepan. Prepare
the sheet of dough separately with a few
tablespoons of lukewarm water and a
couple of eggs. Spread the filling on the
sheet of dough, fold it over, close it and
cut it with a pasta wheel. Leave it to rest
for a few hours.
Cook in plenty of salted water and season
with meat sauce and Parmesan
cheese.
Il Paradiso del Golfo
RISTORANTE PIZZERIA FOCACCERIA
Propone un
menù che varia
dalle ricette
tipiche liguri,
alla tradizionale
farinata spezzina,
fino a pizze e
focacce cotte
nel forno a
legna. Ampio
parcheggio.
overlooking the sea.
It offers a menu that ranges
from typical Ligurian
recipes, to the traditional
farinata of La Spezia, and
up to pizza and focaccia
baked in a wood oven.
Large parking space.
pochi passi
A dalla città
della Spezia,
un locale
con terrazza
panoramica
sul mare.
few steps
A from the city
of La Spezia, a
restaurant with a
panoramic terrace
Via delle Cinque Terre, 449 - La Spezia
Tel. +39 0187.29468
Chiuso il LUNEDÌ - Closed on MONDAY

Le ricette
dell’Accademia del Gusto
Mesciùa
(Mes ciüa)
Ingredienti
• 200 gr. di ceci,
• 300 gr. di fagioli cannellini
(anticamente mettevano
anche poche cicerchie
e fave secche)
• 40 gr. di farro,
• bicarbonato,
• olio oliva,
• sale e pepe
Preparazione
Fare ammorbidire, separatamente, i legumi in
acqua e bicarbonato dalla sera prima.
Lavarli accuratamente e fare mezza cottura. In
una pentola capiente far bollire i ceci, i fagioli,
le cicerchie e le fave e quindi il farro.
Cuocere per circa un’ora.
Chi è capace può far bollire tutto
nella stessa pentola, mettendo
gradatamente i legumi.
I ceci, i fagioli dopo venti minuti,
e di seguito cicerchie, fave e
farro. Tutto in due ore.
Ricette tipiche
Typical recipes
24

Mesciùa
(Mes ciüa)
ANTICA OSTERIA
al Negrao
Ingredients
• 200 g chickpeas,
• 300 g cannellini beans
(in the past they also
put in a few wild peas and
dried broad beans)
• 40 g spelt,
• baking soda,
• olive oil,
•salt and pepper
Preparation
Soak the legumes separately in water
and baking soda the night before.
Wash them thoroughly and
half-cook them. In a large pot, boil
the chickpeas, beans, wild peas and
broad beans and then the spelt.
Cook for about an hour. If possible,
you can boil everything in the same
pot, gradually adding the legumes.
The chickpeas, the beans after twenty
minutes, followed by wild peas,
broad beans and spelt. It all takes
two hours.
L’Osteria si trova all’interno di un’antica casa
colonica del 1800, con sale interne e terrazza
esterna. Il menù si basa su piatti liguri spezzini,
come la mesciüa, i ravioli e pansotti nostrali, gli
gnocchi e i testaroli lunigianesi con pesto fatto in
casa, le acciughe preparate in ogni modo, i muscoli
ripieni, il coniglio alla ligure, lo stoccafisso in umido,
il tutto accompagnato dai vini del territorio.
The Osteria is located in an old
farmhouse from the 1800s,
with indoor dining rooms
and an outdoor terrace. The
menu is based on Ligurian
dishes from La Spezia, such as
mesciüa, homemade ravioli
and pansotti, gnocchi and
Lunigiana’s testaroli with
homemade pesto, anchovies
prepared in every way, stuffed
mussels, Ligurian-style
rabbit, stewed stockfish, all
accompanied by local wines.
SCOPRI LE NOSTRE
Specialita'
DISCOVER OUR
Specialities
Via Genova, 428 - La Spezia (SP)
Tel. +39 0187.701564
info@ristorantenegrao.it
• CHIUSO IL LUNEDÌ • CLOSED ON MONDAY •

La
cucina di
The
cuisine of
La
cuisine
Come molte delle cucine liguri,
quella spezzina impiega
ingredienti poveri, con l’utilizzo sapiente
di erbe aromatiche. Il condimento
principale è l’olio d’oliva a
denominazione di origine controllata,
e non mancano i vini sapidi,
che sono l’emblema del microclima
locale.
Tra i primi piatti il più famoso è
senza dubbio la mesciua, una zuppa
calda fatta di granaglie e servita
tiepida; nell’ordine, si continua con
il minestrone alla genovese, una
26
de
La Spezia
Like other Ligurian towns, the
cuisine in La Spezia uses simple
ingredients, and aromatic herbs. The
main dressing is DOC olive oil, there
are plenty of tasty wines, which are
the symbol of the local microclimate:
Cinque Terre Doc, Lievantu Doc, Vermentino
Colli di Luni and Sciacchetrà
from Riomagiore, a suitable wine for
desserts.
We suggest to taste it with a good trifle
or in winter with a slice of delicious

TRATTORIA
ANNI
LA NUOVA
SPEZIA
Comme la plupart des spécialités
de Ligurie, la cuisine de
La Spezia emploie des ingrédients
simples et des herbes aromatiques.
Son huile d’olive est classée en appellation
d’origine contrôlée (AOC),
ses vins sapides sont l’emblème du
microclimat local, le Cinque Terre
Doc, le Lievantu Doc, le Vermentino
des Colli di Luni, le Sciacchetrà de Riomaggiore,
mieux indiqué pour accompagner
les desserts. Nous vous
recommandons de le savourer avec
une excellente zuppa inglese ou, en
hiver, avec une délicieuse part de castagnaccio.
In un ambiente caldo e familiare il ristorante
LA NUOVA SPEZIA offre ai suoi clienti una
cucina tradizionale e marinara, seguendo con
scrupolo le regole della dieta mediterranea
ed usando i prodotti tipici della Liguria.
LA NUOVA SPEZIA
is a cosy and informal
restaurant that offers
traditional and seafood
cuisine, carefully
following the rules
of the Mediterranean
diet and using typical
Ligurian products.
Viale Amendola, 54 - La Spezia
Tel. +39 0187.24223
lanuovaspezia@virgilio.it
lanuovaspezia.com

©Osteria da Bartali
zuppa di verdure a volte passate
e con l’aggiunta di pasta di piccole
dimensioni e i testaroli, “testi” di
pasta serviti con pesto o sugo di
pomodoro, a volte con il sugo di
funghi raccolti.
Le frittelle di farina di castagne di
Villafranca in Lunigiana e i panigacci
di Podenzana, da servire anche
loro con formaggi e salumi, sono il
top dell’offerta per quanto riguarda
gli antipasti. Quello che però
non troverete mai altrove, non cucinati
con la stessa maestria, sono
la farinata di farina di ceci, e gli
sgabei, una pasta di lievito fritta e
servita coi salumi locali.
Inutile dilungarsi sui piatti di pesce
squisiti, in primo piano i muscoli
– cozze – ripieni o in umido, con
il ripieno fatto in casa, e le frittelle
di bianchetti: qualsiasi ristorante vi
potrà offrire un assaggio secondo
la sua personale interpretazione
della ricetta. Principe dei secondi
è il baccalà, fatto con la polenta o
nella versione spezzina, a cui si agchestnut
cake, castagnaccio. Among
the first courses the most famous is
undoubtedly mesciua, a hot soup
made of corn seeds served warm, we
carry on with a Genoese minestrone,
a vegetable soup, sometimes served
adding small pasta; testaroli served
with pesto sauce or tomato sauce and
sometimes with walnut sauce; capponada,
made with old bread dipped in
vinegar, anchovies, onions, tomatoes,
basil, capers and a little ‘chili . Chestnut
fritters from Villafranca and panigacci
from Podenzana, to serve with cheese
and salami, are the best starters. What
you will never find elsewhere, cooked
with the same ability, is farinata made
of chickpea flour, and sgabei, a fried
dough served with local salami.
We don’t need to go down into details
about the delicious fish dishes, first of
all the mussels, stuffed or stewed, cooked
with homemade tomato sauce,
and whitebait fritters: any restaurant
will be able to offer a taste, according
to its personal recipe.
The prince of second courses is the
28

Parmi les plats principaux le plus
célèbre est sans doute la mesciua,
une soupe chaude à base de
céréales, servie tiède, le minestrone,
une soupe de légumes parfois
moulinée et cuisinée avec des petites
pâtes, les testaroli, servis avec
du pesto ou à la sauce tomate, la
capponada faite avec du pain de la
veille, imbibé de vinaigre et garni
d’anchois, d’oignons, de tomates,
de basilic, de câpres et d’un peu de
piment.
Pranzare o cenare da Bartali è come
incontrarsi a casa di amici, assaggiando un
po’ di tradizione
ligure,
accogliendovi
in un’atmosfera
rilassata, senza
trascurare
l’attenzione
ai dettagli.
Dehor esterno.
Having lunch or
dinner at Bartali
is like meeting at
a friend’s house
to taste the
Ligurian tradition
in a welcoming
and relaxing
atmosphere,
where the
attention to
detail is always
a priority.
Outdoor space.
©Osteria da Bartali
Via del Torretto, 64/66 - La Spezia
Tel. +39 0187.730889
roberto.dalforno@gmail.com

giunge, soffriggendole in un tegame,
le bietole e il pomodoro. Cercate
al mercato le acciughe, tenere
e da mangiare con una spruzzata
di limone.
Seppie in umido, branzino e orata
al forno, con gli odori dell’orto,
granchi alla griglia e in umido e totani
ripieni – squisiti
quelli di Lerici
– coronano le portate.
Molti i prodotti biologici
che arrivano
dalla provincia:
dalle carni, coniglio
e pollame su tutti,
al latte al vino,
tantissima la pasta
fatta in casa, sotto
forma di tagliolini,
tagliatelle, ravioli
o tortellini da cuocere in brodo,
molti i prodotti tipici locali derivanti
dalla pesca e dalle coltivazioni di
olivi, viti e primizie, tra cui sciroppi
di pesche e albicocche e carciofi,
cipolle e peperoni sott’olio.
cod, served with polenta, in La Spezia
it is fried in a pan, adding chard and
tomatoes.
Try to find the anchovies from Tramonti,
at the market, and eat them
with a sprinkle of lemon juice. Cuttlefish,
hakes broth, baked sea bass and
sea bream, cooked with
herbs, grilled or stewed
crabs; stuffed squid, in
Lerici they make some very
good ones. Many organic
products come from its
province, meat, rabbit and
poultry, cooked with milk
or wine, different types of
homemade pasta, such
asf trofie, trenette, bavette
or cannolini served with
broth, many local dishes
use fish or use products
that come from olive groves, vine
yards, vegetable gardens, such as peaches
and apricots put in syrup or artichokes,
onions and peppers cooked
and stored in olive oil.
30
©La Maggiorana Persa

©La Maggiorana Persa
Enfin, nulle part ailleurs vous ne
pourrez déguster la farinata, à base
de farine de pois chiches et les sgabei,
une pâte levée et frite, servis
avec de la charcuterie locale. Sans
oublier les plats exquis à base de
fruits de mer, en particulier les moules
farcies et les beignets de poutine:
n’importe quel restaurant pourra
vous faire découvrir sa propre
recette. Nombreux sont les produits
biologiques qui proviennent de la
région, viande, lait, vin, ainsi que les
produits locaux typiques venant de
la pêche, de la culture des oliviers,
des vignes, fruits et légumes.
Since 1997
we have been
offering the
highest quality
artisanal
products, with
traditional
flavours of
the territory
Novità / News
Granita
Siciliana
Dal 1997
offriamo
un prodotto
artigianale di
altissima qualità
con gusti sempre
esclusivi, che
ripropongono
i sapori del
territorio e della
tradizione.
©La Maggiorana Persa
Corso Nazionale, 188/190 - LA SPEZIA
+39 389.4280966
billy.nonnapapera@gmail.com -

Ricette tipiche
Muscoli
ripieni
(Muscoli cèn àa spezina)
Ingredienti
• 50 bei muscoli,
• due uova,
• un po’ di mollica di pane,
• 50 gr. di mortadella,
• formaggio parmigiano grattugiato,
• un ciuffo di prezzemolo,
• olio d’oliva,
• un bicchiere di vino bianco secco,
• aglio,
• 300 gr. di pomodori pelati (meglio
se freschi),
• un po’ di latte,
• sale e pepe
Preparazione
Pulire bene i muscoli. In una terrina
preparare 10 muscoli tritati, il prezzemolo,
l’aglio, la mollica bagnata
nel latte, parmigiano, uova, mortadella
tritata.
Aggiungere pepe e un pizzico di sale.
Mescolare bene. Riempire i muscoli
leggermente aperti.
In una casseruola soffriggere prezzemolo
e aglio tritati, spruzzare il
vino bianco e aggiungere i pomodori.
Disporre i muscoli e cuocere e
fuoco lento per 30 minuti.
Muscoli
Mussels
32

Typical recipes
Muscoli
ripieni
Aglio
Garlic
Ingredients
• 50 g fine mussels,
• two eggs,
• some bread crumbs,
• 50 g Mortadella,
• grated Parmesan cheese,
• a sprig of parsley,
• olive oil,
• a glass of dry white wine,
• garlic,
• 300 g peeled tomatoes
(preferably fresh),
• a little milk,
• salt and pepper
Preparation
(Muscoli cèn àa spezina)
Clean the mussels well. In a bowl,
prepare 10 minced mussels, parsley,
garlic, bread crumbs soaked
in milk, Parmesan cheese, eggs,
minced mortadella.
Add pepper and a pinch of salt.
Mix well. Fill the slightly open
mussels. In a saucepan fry minced
parsley and garlic, sprinkle with
white wine and add the tomatoes.
Place the mussels and simmer for
30 minutes.
Le ricette
dell’Accademia del Gusto
33

La
cucina di
The
cuisine of
La
cuisine
de
Portovenere
Primi, secondi, dolci e
insaccati, sono tutti
peculiarmente liguri a Portovenere,
rievocando i giorni
di magra della vita semplice
di un tempo. Non per
questo tuttavia, sono privi di
sapore o negli anni le ricette
conosciute sono andate
perfezionandosi, arricchendosi
non tanto di ingredienti
sempre biologici, ma
venendo ritrattate da chef
illustri ed internazionali.
Nelle colline, sopra Portovenre
si trova il terreno degli
Orti del Timone, circa 8.000
metri quadri con un’esposi-
Main courses, second
courses, sweets
and sausage, are all
those of the typical Ligurian
tradition, recalling the
days of simple life. However,
this does not mean,
that they have less taste;
during the years these recipes
have changed, adding
organic ingredients, and
therefore even being mentioned
by famous and international
chefs.
On the hills above Portovenere
lies Orti del Timone,
a land covering 8,000
square metres with a fan-
34
Premier, deuxième plat,
gâteaux et saucissons,
sont tous particulièrement
liguriens à Portovenere,
et rappellent les
jours de la vie simple des
périodes de vaches maigre.
Cela ne signifie pas qu’ils ne
sont dépourvues de goût,
parce que, pendant les années,
leurs recettes ont été
perfectionnées, en s’enrichissent
d’ingrédients biologiques,
et aussi rétractées
par des chefs illustres et
internationaux.
Sur les collines situées
au-dessus de Portovenere

+39 0187.790797 / +39 0187.766203
Ristorante della Baia, overlooking the sea,
offers the typical local cuisine, with fresh
products, menus that change according to the
season and an excellent wine cellar.
It has a veranda with a beautiful view, an indoor
dining room, and, in the summer season, you can
enjoy lunch at our bistro or a romantic dinner on
the seafront.
Il Ristorante della Baia, collocato sul mare, propone
una cucina tipica del territorio, con prodotti freschi,
menù variabili in base alla stagione e un’ottima cantina
dei vini.
It is possible to use the
hotel pool and the parking
facilities.
Dispone di una veranda con bellissima vista, una
sala interna, e, nella stagione estiva, potrete gustare
un pranzo al nostro bistrot o una cena romantica sul
lungomare.
Possibilità di usufruire della piscina dell’hotel, comodità
di parcheggio.
Via Lungomare, 111 - Le Grazie
Portovenere (SP)
info@ristorantedellabaia.com
www.ristorantedellabaia.com
Le Ristorante della
Baia, situé en bord
de mer, offre une cuisine
typique du territoire qui
utilise des produits frais.
Il propose un menu
variable en fonction de la
saison et une excellente
carte des vins.
Il dispose d’une véranda avec une vue magnifique,
une salle à l’intérieur et, durant la saison estivale
vous pourrez déguster un repas dans notre bistrot
ou un dîner romantique au bord de la mer.
Il est possible d’utiliser la piscine de l’hôtel et des
places de parking sont disponibles.

zione fantastica: sole dalla
mattina al tramonto. Viene
prodotto olio extravergine
di oliva franto a freddo nel
frantoio Lucchi e Guastalli.
Le olive – raccolte da 420
olivi – sono di varie cultivar:
la Razzola; il Leccino; la Preveza,
tipica di Porto Venere,
è fatta a forma di ciliegina,
conferisce una nota elegante
al nostro olio. Il raccolto
è abbastanza precoce: avviene
verso la metà di settembre,
prima che le olive
tendano a virare al nero.
Le olive vengono raccolte
quasi verdi affinché la capacità
dell’olio sia più longeva
nel tempo e affinché la
profumazione, l’acidità del
prodotto raggiungano una
condizione ottimale.
Crepes e testaroli al pesto,
direttamente riesumati dalla
tradizione genovese, si
mangiano come piatto di
portata o companatico, e
nella variante unica delle lasagne
al pesto, conquistano
36
©Il Timone
tastic exposure: sun from
morning to sunset. The
cold-pressed extra virgin
olive oil is produced at
the Lucchi and Guastalli
oil mill. The olives - harvested
from 420 olive trees
– come from different cultivars:
the Razzola; the Leccino;
the Preveza, typical of
Portovenere, which is cherry-shaped
and gives an elegant
touch to our oil. The
harvest takes place quite
early, around mid-September,
before the olives tend
to turn black. The olives are
harvested when they are
green so that the quality of
the oil is longer lasting and
so that the fragrance and
acidity of the product reach
an optimal condition.
Crepes and pesto testaroli
come from the Genoese
tradition, are a main course
or the lasagna with pesto,
will satisfy all tastes.
Farinata, made with chise
trouvent les « Orti del
Timone », environ 8000 m²
de terrain jouissant d’une
exposition fabuleuse : le
soleil y est présent du matin
jusqu’au soir. On y produit
une huile d’olive extra vierge
pressée à froid au moulin «
Lucchi e Gastalli ». Les olives
- provenant de 420 oliviers
– appartiennent à différents
cultivars : Razzola, Leccino ;
l’olive Preveza, typique de
Portovenere, dont la forme
rappelle une petite cerise,
apporte une note élégante
à notre huile. La récolte est
assez précoce : elle a lieu
vers la mi-septembre, avant
que les olives ne virent au
noir. Les olives sont ramassées
pratiquement vertes
afin que l’huile se conserve
mieux dans le temps et
que son parfum et l’acidité
du produit atteignent un

Il Timone, con la sua vista
mare, racchiude l’offerta
gastronomica tipica del
territorio ligure, per questo
non può essere definito
né ristorante né pizzeria,
ma qualcosa che abbraccia
forno e cucina.
Timone,
with its sea view,
encompasses
the typical
culinary offer
of the Ligurian
region; this is
why it can be
defined
neither as a
restaurant nor
a pizzeria, but
as something that
embraces baking
and cooking.
Il Timone, avec sa vue sur la mer, inclut
l’offre gastronomique typique du territoire
de la Ligurie, et on ne peut donc le définir ni
comme un restaurant, ni comme une pizzeria,
mais plutôt comme une union entre la cuisine
au four et une cuisine plus classique.
scan for
INFO
Via Olivo, 29 - PORTOVENERE (SP) - Tel. +39 0187.914595
Mob. +39 347.2601008 - info@pizzeriailtimone.it - www.pizzeriailtimone.it

Ricette tipiche
Zuppa di
muscoli
(Sùpa de muscoli)
Ingredienti
• Un chilo e mezzo di muscoli,
• 3 pomodori maturi
o passata di pomodoro,
• fette di pane abbrustolito,
• pepe.
Preparazione
Pulire bene i muscoli e farli aprire in
una pentola a fuoco vivace.
Filtrare l’acqua. Nel tegame preparare
con abbondante olio il soffritto
(aglio e cipolla) aggiungere pomodori,
e quando è pronto unire i muscoli
e l’acqua filtrata.
Dopo 6-7 minuti spolverare il prezzemolo.
Disporre il pane tostato nei
piatti, dopo averlo passato con lo
spicchio d’aglio, spruzzare il pepe e
versare sopra i muscoli e il sughetto.
Muscoli
Mussles
38

Typical recipes
Zuppa di
muscoli
(Sùpa de muscoli)
Ingredients
• One and a half kilo mussels,
• 3 ripe tomatoes
or tomato puree,
• slices of toasted bread,
• pepper.
Pomodoro
Tomato
Preparation
Clean the mussels well and open
them in a saucepan over high heat.
Filter the water.
In the saucepan, prepare the sauté
(garlic and onion) with plenty of oil,
add tomatoes, and when it’s ready
add the mussels and filtered water.
After 6-7 minutes sprinkle the parsley.
Put the toasted bread on the
plates, after rubbing the garlic clove
on it, sprinkle pepper and pour over
the mussels and the sauce.
Le ricette
dell’Accademia del Gusto
39

©La Spezia in Cucina
tutti i palati. La farinata di ceci e le croccanti
focacce si ritrovano proposte in
bar e chioschi a prezzo modico, e sono,
seguendo la ricetta originale, sacrosantamente
buone! L’ideale per gli spuntini
sul bagnasciuga, arricchite magari da
una fetta di prosciutto crudo o con lo
stracchino sciolto sopra, in cottura. La
Pisciadela è una base
di focaccia con pomodori
pelati, filetti
d’acciuga sotto sale
olive e aglio, ed è a
sua volta ottima non
solo durante i giorni
di mare, ma anche
la sera, guarnita coi i
sott’oli e le conserve
delle nonne per una
cena rapida.
Non mancheranno
comunque ristoranti
e bad & breakfast a gestione familiare,
come sempre, devoti allo slow food e
nemmeno troppo costosi. Trenette,
trofie, zuppe di cereali, tagliatelle e risotti
di mare, sono tutti in prima fila nei
menù delle comande, e grande protackpea
flour and the crispy focacce
can be found in bars and kiosks at a
very low price, and are really good !
They are an ideal snack while you are
walking on the shore, the focaccia can
be filled with a slice of ham or with
stracchino cheese melted on top during
baking. The Pisciadela.
that we have already
met in the neighboring territories,
is a focaccia with
tomatoes,salted anchovy
fillets, olives and garlic, it
can be eaten while you are
at the beach, but also in
the evening, garnished with
pickles as a quick dinner .
There will be, however, restaurants
and family-run
bed and breakfast, that
can offer slow food not at
an expensive price. Trenette, Trofie,
soups, cereals, noodles and seafood
risotto, can be found on the menus,
not to mention fish, we suggest the anchovies,
marinated or stuffed, and the
muscles, cooked in every possible way,
served with a bottle of Vermentino
DOC Colli di Luni, or other wines that
come from the cellars of Riomaggiore.
The oysters of the Gulf of Poets are
bred in suspension and have the characteristic
green colour due to the rich
presence of phytoplankton that gives
them flavour and taste. These oysters,
thanks to the saltier sea compared
to the Atlantic, are much tastier and,
being sterile, they don’t “produce milk”
during the summer like those from
other European areas. For this very reason,
they can be eaten all year round.
Finally the perfect dessert is eaten with
fresh fruit of the season, the sorbetti,
made with the lemons of the nearby
terraces.
40

niveau optimal. Crêpes et « testarolis
au pistou », directement exhumé de la
tradition génoise, sont consommées
comme un plat de porté ou d’accompagnement,
et le célèbre plat de lasagne
au pistou conquête tous les goûts. La
« farinata » ou bouillie de farine de pois
chiche et les croquantes peuvent être
trouvés dans tous les bars, les restaurants
et kiousques à des prix vraiment
modiques, en suivant leurs recettes traditionelles,
et sont particulièrement savoureux,
l’idéaux pour vos jours de mer,
avec une tranche de jambon ou avec du
fromage à pate molle fondu. Le « Pisciadela»
qu’on à déjà connu en parlant des
territoires limitrophes, c’est une tranche
La Darsena TAPAS & LOUNGE BAR
basa la propria proposta culinaria
sulla stagionalità e la freschezza dei prodotti.
Tradizione, contaminazione e innovazione
sono i tre concept a cui si ispira il locale.
The Darsena
TAPAS & LOUNGE BAR
bases its culinary offer
on the seasonality
and freshness
of the products.
Tradition, fusion
and innovation
are the three
concepts that inspire
the restaurant.
Via Capellini, 21 - Portovenere (SP)
+39 348.6806604
ladarsenaportovenere@gmail.com

©Antica Osteria del Carugio
gonista resta il pesce, da prediligere le
acciughe, marinate o ripiene, ostriche e
i muscoli, cucinati in ogni variante possibile,
da accompagnare al Vermentino
Doc dei Colli di Luni, o alle riserve delle
cantine di Riomaggiore.
Le ostriche del Golfo dei Poeti sono
allevate in sospensione e hanno la caratteristica
colorazione verde grazie alla
ricca presenza di fitoplancton che dona
sapore e gusto. Un’ostrica che, grazie
al mare più salato rispetto a quello atlantico,
risulta molto più gustosa e che,
essendo sterile, ha la caratteristica di
“non avere il latte” nel periodo estivo
come quelle provenienti da altre zone
europee, candidandosi così ad essere
consumata per tutto l’anno.
Il dessert ideale si gusta con la frutta
fresca di stagione, ma per i veri intenditori,
andranno assolutamente prediletti
i sorbetti fatti in casa coi limoni
dei terrazzamenti vicini. Da gustare con
Sciacchetrà o vino Passito, troviamo gli
Scoglietti di Portovenere, marchio registrato
del ristorante pizzeria il Timone a
Portovenere, nati dall’esperienza di Antonella.
Si tratta di piccoli biscotti di frolla
dalla forma irregolare, arricchiti di pinoli,
uvetta, semi di finocchietto selvatico e
scorze di limone candito.
de pain ou de fougace avec tomates, filets
d’anchois au sel et à l’ail qu’on peut
manger aussi bien en été, si le jour que
le soir, garni avec des cornichons pour
un dîner rapide.
Dans le Village il y a aussi beaucoup des
restaurants , et bed&breakfast à condution
familial, consacrés au slowfood
et très pas chers. Trenette, trofie, soupes
aux céréales, tagliatelle et risotto
au fruits de mer, se trouvent dans le
menus de commandes de tous les restaurants,
mais le grand protagoniste
c’est toujours le poisson à manger : à
préférer anchois marinés, ou farcies, et
les moules, cuit dans chaque variante
possible, accompagnés aussi par les vin
Vermentino DOC des colles de Luni ou
par les Vins Réserves des 5 Terres.
Les huitres du Golfe des Poètes sont
élevées en suspension et ont une couleur
verte caractéristique donnée par la
présence abondante de phytoplancton
qui amène de la saveur et du goût. C’est
une huitre qui, vivant dans une mer
plus salée par rapport à l’atlantique,
est beaucoup plus goûteuse. De plus,
étant stérile, elle a la particularité de ne
pas devenir laiteuse durant la période
estivale contrairement aux huitres provenant
d’autres zones européennes, et
elle est ainsi consommable toute l’année.
En concluant le dessert préférés
sont les fruits frais de saison, et, pour les
grands connaisseurs, les sorbets aux citron,
fruit typique de la région.
©Il Timone

Via Capellini, 66 - PORTOVENERE (SP)
Tel. +39 0187.790617 - Mob. +39 345 4553518
info@anticaosteriadelcarugio.it
www.anticaosteriadelcarugio.it
INFO
La cuisine de l’Osteria del
Carugio est une cuisine à
base de viande et de poisson,
fruit de la conformation
géographique de la Ligurie du
Levant. Les plats de l’Osteria
sont parfumés avec de l’huile
d’olive produite exclusivement
à Portovenere et sont
accompagnés par une sélection
de vins du territoire.
The cuisine of Osteria del
Carugio covers land and
sea dishes, in harmony with
the geographical structure
of the Levante Ligure
region. Osteria’s dishes are
flavoured with oil produced
exclusively in Portovenere
and they are accompanied by
a selection of local wines.
La cucina dell’Osteria del
Carugio è sia di terra che di
mare, delineata dalla struttura
geografica del Levante Ligure.
I piatti dell’Osteria sono
insaporiti dall’olio prodotto
unicamente a Portovenere ed
affiancati da una rassegna di vini
del territorio.

La
cucina di
The
cuisine of
La
cuisine
La gastronomia tipica del lericino
si basa su ingredienti poveri,
legati alle tradizioni di mare e collina,
ma non per questo poco appetitosi,
ed anzi ben amalgamati con i prodotti
di stagione. Le pietanze sono ognuna
una ricetta locale, gelosamente custodita
di paese in paese e, tutte, comunque,
vengono valorizzate da elementi
freschissimi, provenienti giornalmente
dai pescherecci o dagli orti.
Grande pregio è sicuramente l’olio
d’oliva, condimento delle maggior
parte delle ricette, assieme ad una ric-
44
de
Lerici
The typical cuisine in Lerici is based
on simple ingredients, linked
to the traditions of sea and land, but
this does not mean that they are less
tasty, as they really well mixed with the
products of the season.
The dishes follow local recipes, jelously
kept by each village, and all enriched
with fresh ingredients from the daily
catch and the vegetable gardens.
Olive oil has a great value and is the
perfect dressing of the majority of the

Scopri la
mostra
Una Luna per Lerici
Mostra di Francesco Musante
Castello di Lerici
8 Aprile - 31 Agosto
Festa dello Sport
Lerici, 4 giugno
La
cuisine
de
Lerici
La gastronomie de Lerici est
simple et emploie les produits
locaux, c’est à dire les ressources de
la mer et des collines. Les vieilles recettes
locales sont élaborées avec fantaisie
dont les ingrédients sont fournis
quotidiennement par les bateaux de
pêche ou par les vergers des alentours.
L’huile d’olive locale fait obligatoirement
partie de la préparation des
Raccontiamoci
Rassegna di cultura del territorio
In tutti i borghi, 17 Giugno - 7 Settembre
Lerici Live
Lerici LibrAria
La Lettura ti insegna a volare
Lerici, 23 Giugno - 13 Luglio
Rassegna di musica, cabaret e teatro
Lerici e San Terenzo, 11 Luglio - 22 Agosto
Ariel LericiPea Giovani
Festival italiano di poesia under 35
Lerici, 14 - 16 Luglio
Lerici Music Festival
“Protagoniste” Ritratti femminili in musica
Lerici, 21 Luglio - 6 Agosto
Lerici Legge il Mare
Rassegna di letteratura
e cultura marinaresca
Lerici, 8 - 10 Settembre
Il Compleanno del
Golfo dei Poeti
San Terenzo, 30 Agosto
lericicoast.it
Lerici Coast
lericicoastofficial

ca e profumata scelta di vini, bianchi
e rossi.
Nell’offerta dei primi, il pesce la fa padrona:
spaghettate ai frutti di mare,
ravioli ripieni con branzino, dentice
od orata, o i più semplici “Tordei”, della
tradizione arcolana, si mischiano ai
toni del pesto genovese, abbinato alle
“Trenette”, ai “Pansotti” o ai tagliolini
alle castagne. Squisita anche la caratteristica
“Caponata”, a base di pane
secco, messo in una bagna di acqua e
aceto, condito con a acciughe, cipolle,
pomodori, capperi e peperoncino.
Il piatto per eccellenza, se si parla di
primi, è però la “Mesciùa”, una zuppa
di cereali e legumi (farro, orzo, cicerchie,
lenticchie, ceci, fagioli cannellini,
grano saraceno) conditi con sale,
pepe e un filo d’olio, rosmarino a piacere.
Anche il “Preboggion”, preparato maggiormente
verso La Spezia, sa farsi attendere
in tavola, esaltando i sapori
della verza primaticcia, del radicchio
selvatico, della bietola e dell’acciuga,
che regala quel tocco sapido dopo
recipes, as well as a rich, scented choice
of red and white wines.
Among the main courses, fish rules
the roost: a dinner with spaghetti and
sea food, ravioli stuffed with seabass,
gilthead bream, or the simple “Tordei”
from the traditions of Arcola, a mix
with Genoese pesto sauce, perfect with
“Trenette” , “Pansotti” or “Tagliolini”
made with chestnut flour.
The characteristic, delicious ”Caponata”,
made of dry bread dipped in
water and vinegar and seasoned with
anchovies, onions, tomatoes, capers
and chilli pepper. If we talk about
main courses, a dish par excellence is
“Mesciua”, a soup of cereals and legumes
(hulled wheat, barley, grass peas,
lentils, chickpeas, cannellini beans,
buckwheat), seasoned with salt, pepper
and a bit of extra vergin olive oil,
and rosemary as much as you want.
“Preboggion”, made with mixed wild
herbs, is another typical dish of the
46

mets qui seront accompagnés par un
choix varié de vins blancs ou rouges
parfumés du terroir.
Les premiers plats : Spaghetti aux
fruits de mer - Raviolis farcis au loup
de mer ou à la dorade - Pâtes Tordei
façon Arcolana avec thon et pesto -
Pâtes Trenette - Pansotti - Tagliolini
de châtaignes - Caponata à base de
pain rassis ramolli avec eau, vinaigre
et anchois, lamelles d’oignons, tomates,
câpres et poivrons - la Mesciùa,
plat typique du coin, c’est une soupe
chaude faite de céréales et légumineuses
(épeautre, orge, pois chiches,
lentilles, haricots blancs, sarrasin) assaisonnée
de sel, poivre, d’huile d’olive
et romarin - le “Preboggion” recette
de La Spezia préparée avec un ensemble
de légumes verts (choux frisé,
chicorée sauvage, blettes), passé à la
poêle avec quelques anchois et huile
d’olive - la Faina, farine de pois chiches
cuite au four à bois avec eau, sel, huile
RISTORANTE
RESTAURANT
Matilde e il suo Staff vi aspettano nella centrale
Piazza Garibaldi, nel cuore del centro storico,
con due sale interne e ampio spazio esterno
vista mare.Cucina tradizionale e innovativa
con piatti a base di pescato locale.
Matilde and her staff are waiting for you in the
central square Piazza Garibaldi, right in the
heart of the historic centre, two rooms and a big
outdoor with sea view. Traditional cuisine and
innovative dishes based on daily catch.
Aperto tutto l’anno · Open all year
Piazza Garibaldi, 31
Lerici (SP)
Tel. +39 334.9147416

Ricette tipiche
Polpo alla
Marinara
Ingredienti
(Pòrpi àa mainàa)
• polpi piccoli per un totale di
un chilo e mezzo,
• prezzemolo,
• due spicchi d’aglio,
• vino bianco secco,
• olio d’oliva,
• sale e pepe.
Preparazione
Far sbollentare i polpetti in una pentola
capiente (dicono che un sughero
nell’acqua agevola la cottura).
Al termine disporre i polpi in un tegame,
cospargendoli di aglio e prezzemolo
finemente tritati, olio, sale e
pepe.
Ricoprire il tutto con vino bianco.
Lasciar cuocere a fuoco lento (dicono
fino a quando il sughero non si
restringerà).
Polpo
Octopus
48

Typical recipes
Polpo alla
Marinara
Ingredients
(Pòrpi àa mainàa)
• small octopuses weighing one
and a half kilo in total,
• parsley,
• two cloves of garlic,
• dry white wine,
• olive oil,
• salt and pepper
Preparation
Olio d’oliva
Olive Oil
©La Maggiorana Persa
Blanch the small octopuses in a large
pot (they say that a cork stopper
in the water facilitates cooking).
When finished, place the octopuses
in a pan, sprinkle them with finely
chopped garlic and parsley, oil, salt
and pepper.
Cover everything with white wine.
Leave to simmer (they say until the
cork stopper shrinks).
Le ricette
dell’Accademia del Gusto
49

aver spadellato le verdure con il consueto
filo d’olio.
Valido companatico la “Fainà”, ovvero la farinata
di ceci, intramontabile nella cucina
ligure e non solo, che si cuoce al forno con
pochissimi ingredienti: appunto la farina di
ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale.
Nei secondi, portata principe sono i “Muscoli”
ripieni, nome del posto per definire le
cozze riempite a base di pane ammorbidito
nel latte, parmigiano, prosciutto o mortadella,
aglio, prezzemolo, un uovo, sale e
pepe, spesso allevate in “vivai” a bassissimo
impatto ambientale negli specchi di mare
©Lorenzo Brogi
©Antica Trattoria Centro
area of La Spezia, it is well appreciated as it
enhances the scents of the first sprouts, wild
radicchio, chard and anchovy, it has a particular
salty taste, place the vegetables on a
dish, with the usual olive oil dressing.
Another good dish is “Fainà”, farinata, made
with chickpeas, this is a timeless Ligurian
dish, that has just few ingredients, chickpea
flour, water, salt, pepper and extra vergin
olive oil.
As regards second courses, we can find stuffed
muscles, that’s how mussels are called in
this area, they are stuffed with bread dipped
in milk, grated parmigiano cheese, eggs, salt
and pepper. Mussels often come from low
environment fish farms, located in the most
quiet and smooth seas. We can’t miss excellent
mixed barbecues or fried fish, to season
d’olive extra vierge.
Les plats de résistances : les « Muscoli
», les moules proviennent des filières
des élevages locaux, elles sont farcies
de pain ramolli avec du lait, parmesan,
jambon cru ou mortadelle, ail, persil,
un œuf, sel, poivre - poissons grillés -
friture de poisson accompagnée d’un
citron frais à peine cueilli qui parfume
le met - le merlu séché à l’étuvée
avec pommes de terre - le poulpe aux
pommes de terre (à Tellaro, second
dimanche d’août, fête du poulpe) - le
bar sauce verte (haché d’ail et persil) -
La soupe de Datteri, Dattes de mer
dont la pêche est désormais interdite
- les beignets de petites friture ou de
lançon, appelés ici les “Gianchetti”.
Pour accompagner vos plats, voici le
“Liguria di Levante IGP “et le “Colli di
Luni DOP”, vins obtenus de cépages
Vermentino ou Trebbiano.
50

più tranquilli.
Non dovrà mancare un’ottima grigliata
mista, o il fritto di pesce da condire
con uno dei limoni più profumati che
possiate immaginare, sovente colto a
mano poco prima di servire la comanda.
Lo stoccafisso con le patate, altro
piatto unico per eccellenza, il polpo,
bollito e spesso sposato con le patate
– celebrato di tutto il lericino, la seconda
domenica di Agosto a Tellaro si
svolge la tradizionale sagra del polpo
-, il branzino al verde, con un trito di
aglio e prezzemolo, la zuppa di datteri
di mare, la cui pesca indiscriminata
ricordiamo è stata vietata, e le frittelle
di bianchetti (i cosiddetti “Gianchetti”),
completano il menù prima del meritato
dolce.
Accompagnano la vostra permanenza
alla tavola dei ristoranti lericini il “Liguria
di Levante IGP “e il “Colli di Luni
DOP”, ottenuto con vitigni di Vermentino
o Trebbiano.
©La Maggiorana Persa
©La Maggiorana Persa
51
with the most scented lemons you
have ever imagined, which are often
hand picked just before you are served.
Stockfish with potatoes, is another
dish par excellence, or boiled octopus
often served with potatoes, celebrated
in the whole area of Lerici on the second
sunday in August, in the village
of Tellaro, with the famous octopus
fair; or bass with a green sauce, made
of parsley and garlic; date mussel and
mussel soup, we must point out that
date mussels catch is forbidden; whitebait
fritters (the so called “Gianchetti),
complete the menu, just before a well
deserved dessert.
“Liguria di Levante IGP“ wine and “Colli
di Luni DOP” wine, obtained from
Vermentino or Trebbiano grapes, will
keep you company while you are eating
in one of the restaurants in Lerici.

RIVENDITORE AUTORIZZATO
AUTHORIZED DEALER
POPPY BIJOUX
Profumeria - Pelletteria
Corso Cavour, 40/58 - La Spezia • info@poppybijoux.it • Tel. +39 0187 738727 •