THE GARNISH-1_26-BASSA

ANNO 1 | marzo aprile 2026

01

Persone, opinioni, luoghi e miscele

POSTE ITALIANE S.P.A. – SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE- AUT. N LO-NO/01353/05.2022 PERIODICO ROC - PERIODICO TRIMESTRALE - PREZZO EURO 5,00

1

Flavio Angiolillo

Dal successo del MaG quindici anni fa, fino al lavoro

sottotraccia per “arrivare ovunque nel mondo”.

Il Piccolo Barman guarda ancora lontano

Sfatare i miti

Agave, formazione e altri dogmi. Cinque analisi per ricordare

che porsi le giuste domande può fare la differenza

thegarnishmag.it

04

Dal Mondo

Sips Esencia: la tana

del Bianconiglio a Barcellona

24

di Carlo Carnevale | info@thegarnishmag.it

Il bar evolve per non

cambiare: togliamoci

la polvere di dosso

Dossier Wine Cocktail

Lo sterminato potenziali

di vino, vermouth, sherry

e dei loro fratelli meno utilizzati

i

n un momento di incertezza

forse senza

precedenti per la storia

contemporanea, il

settore del bar appare

ancora più fumoso di

quanto già non sia,

per i consumatori. È

una problematica che

va avanti da decenni: è

ben noto che lavorare al banco è ancora

spesso visto come un ripiego,

e quasi mai come una consapevole

scelta di carriera.

Le scosse perché le cose cambino

ci sono e si sentono. La chiave è

formarsi, informarsi, fare domande,

confrontarsi con chi ha più

esperienza e al tempo stesso fare

rete con chi è alla pari. The Garnish

nasce per questo: fornire alla

comunità italiana di bartender

spunti di riflessione, strumenti

professionali, occasioni per poter

pensare “questo non lo sapevo”, o

ancora più importante, “non sono

d’accordo, ma confrontiamoci”.

È sempre più difficile inventare novità,

e non si vuole certo ridisegnare

la ruota (o il mixing glass); ma c’è

parecchio da rispolverare, rinfrescare,

rendere accessibile e proporre da

nuove angolazioni.

Questo numero d’esordio tratta

quindi di miti da sfatare: tendenze,

anche recenti, sono diventate dogmi,

senza essere mai davvero approfonditi,

confermati o smentiti. Sono

le cinque “A” da cui l’alfabeto di The

Garnish muove i suoi primi passi.

Il dossier racconterà poi dei wine

cocktail, famiglia di miscele che

risale alla notte dei tempi, di rara

profondità eppure ancora relegata

a pochissimi esempi, nonostante

l’abbondanza di prodotti e alternative

che renderebbero queste ricette

colonne portanti di qualsiasi menù.

L’intervista centrale è dedicata a Flavio

Angiolillo, che ha risposto senza

nascondersi raccontando dei suoi

quindici anni di successi, dal MaG

alle nuove avventure nella produzione.

Il resto è da scoprire.

Molti vini “is megl che uàn”

Giovanni Allario racconta

un “multi-wine” cocktail

Il Caso Spritz

Il drink più richiesto

e discusso:

serve davvero

reinventarlo?

Dall’Italia

CouCou a Torino:

non chiamatela

enoteca

con cucina

The Garnish

Nasce The Garnish, il nuovo sistema editoriale della nostra casa editrice

Nelson Srl dedicato agli operatori del settore che gravitano nella galassia

dei cocktail bar. Una piattaforma inedita che mira a sommare tesate giornalistiche

B2C (thegarnishmag.it) e B2B (la pubblicazione che state sfogliando),

un nuovo codice che si concentra sulla professionalità dei bartender,

contribuendo alla divulgazione e alla narrazione del settore della miscelazione

con analisi, strumenti, voci e un linguaggio finalmente più fresco.

L’intento è cogliere e raccontare come stanno cambiando le abitudini e

come si adattano i consumi: le professionalità dell bar necessitano sempre

di più di un linguaggio adatto, che permetta agli operatori di comprendersi

ed evolvere come sistema. È questo il mix da cui trae origine The Garnish,

che nel 2026 verrà pubblicata in quattro numeri cartacei B2B e completata

da due edizioni cartacee B2C denominate “I Quaderni di The Garnish”, oltre

a una newsletter settimanale dedicata agli operatori del settore. Quello che

state sfogliando è il primo numero di The Garnish in formato stampato, che

concretizza l’obiettivo finale: porsi come un luogo in cui tendenze, tecnica,

etichette e idee possono incontrarsi per permettere a bartender, osti e imprenditori

di crescere insieme al settore. - Luca Figini

Beer&Food

Attraction

I prodotti

più interessanti

dalla fiera di Rimini

Titoli di coda

Eventi, notizie, novità:

le ultime dal mondo

del bar

THE GARNISH MAGAZINE

Direttore responsabile Luca Figini

Direttore editoriale Riccardo Colletti

Coordinamento Carlo Carnevale

Editor Matteo Borré

Marketing & Operations Roberta Rancati

Art direction Inventium s.r.l.

Stampa La Terra Promessa Onlus

Editore Nelson Srl

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3 del 18 Gennaio 2022 - Nelson Srl - Iscrizione

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Responsabile dati - Riccardo Colletti

2

Distribuito da

ENJOY SANTA ANA RESPONSIBLY

di Carlo Carnevale

Sfatare i miti: quando

non serve “fare sempre così”

Nulla è più dannoso,

per il mondo del bar,

che ancorarsi a dogmi

e retaggi. Farsi le giuste

domande può cambiare tutto

c ’

è una frase piuttosto

tipica che abita il settore

dell’ospitalità italiana

da fin troppo

tempo. Una di quelle

mattonate che quando

risuona alle orecchie

delle nuove generazioni,

soprattutto,

provoca una giustissima

irritazione, quasi un impulso

di rivalsa: “Abbiamo sempre fatto

così”. Uno dei mantra del retaggio

tossico della ristorazione del

nostro paese per gli ultimi tre decenni

almeno. Come se una volta

instaurata un’abitudine, non fosse

più possibile tornare a lavorarci

per renderla più aderente ai tempi

che corrono. Il caffè a un euro, l’amaro

offerto a fine pasto, il tris di

snack all’aperitivo non contato nel

drink cost: è tutto dato per scontato,

e se a farlo sono i consumatori

è anche naturale. Il problema

grosso è quando sono gli operatori

a non chiedersi se sia giusto o meno

continuare con questo modo.

Se non chiedi non sai

Il bar italiano è restío alle novità, ai

cambiamenti, e per questo rimane

impantanato molto spesso in dinamiche

che gli impediscono di crescere.

È restio, però, anche alla ricerca

delle informazioni: si grida al

nuovo trend, alla nuova verità assoluta,

senza contestualizzare i movimenti

di mercato che (quasi sempre

dall’estero) danno inizio alle

mode. Non ci si interroga su dati

e dettagli, si prendono per buone

informazioni non approfondite e

si agisce di conseguenza, modificando

la propria offerta in base al

sentito dire, invece che ad analisi di

settore strutturate o, meglio ancora,

a esperimenti vissuti e verificati.

Il bar, dal canto suo, è un segmento

vivo, che reagisce e si contrae e

si espande a seconda di numerosi

fattori.

Quello che funziona a Milano potrebbe

essere deleterio già solo a

Bologna e le proposte vincenti di

Napoli possono smettere di essere

tali appena un’ora più a Nord.

Il beneficio del dubbio

L’informazione andrebbe sempre

presa con il beneficio del dubbio,

incamerata e poi proiettata sul mercato

in cui ci si trova: non esistono

verità assolute, esistono piuttosto

delle buone pratiche che possono

fungere da guida per la gestione e

poi per la profittabilità di un locale

(di qualsiasi tipo). Una di queste è

la ricerca di risposte che diano un

quadro più chiaro della situazione

cui si riferiscono; basta spulciare il

web, sfogliare le pagine più competenti

e rispettate, o a volte soltanto

sbloccare uno smartphone per

chiedere a chi ne sa più di noi. Ed

è di importanza vitale per il sistema:

il bar italiano corre il rischio di

rimanere invischiato in un circolo

di tentativi sbagliati, che inseguono

risultati impossibili solo perché

non ci si è fatti le domande giuste.

Quando invece, a volte, basta

davvero poco per trovare soluzioni

vincenti.

“Il vero problema

si ha quando

i bartender

non si chiedono

se sia giusto o meno

continuare con

questo modo”

4

L’agave è matura

(finalmente)

I distillati messicani continuano a essere etichettati

come i prodotti del futuro. Cristian Bugiada

racconta come affrontarli correttamente al bar

Al bar

Per i bartender, il tema decisivo non è

quindi se inserire o no l’agave in carta

ma come farlo. Qui Bugiada è netto:

il primo aggancio resta il cocktail

classico, con una degustazione che

sia contenuta e curata. «L’importante

è fare bene i conti, non ha senso

avere troppe referenze in bottiglies

ono ormai anni che i

distillati di agave si raccontano

come la nuova

grande rivoluzione del

bar. È una narrazione

utile: ha acceso curiosità,

scoperta, formazione

professionale e nuove

idee di miscelazione.

Vale però la pena spostare

il discorso dal mito al mercato e

approfondire la terra di mezzo in cui

l’agave si trova: non è più una chicca

da appassionati ma non è nemmeno

diventata un prodotto di massa.

Diventare grande

È una categoria entrata nella sua età

adulta: più strutturata, più leggibile,

più professionale. A dirlo è anche

il contesto in cui si muove Cristian

Bugiada, ambasciatore del mezcal

per conto del Consejo Regolador del

Mezcal insieme a Roberto Artusio,

con cui è co-fondatore de La Punta

Expendio de Agave di Roma: un progetto

nato proprio per diffondere e

comprendere i distillati messicani in

Italia. «Oggi è una categoria portante.

A differenza di dieci o dodici anni

fa, quando cominciammo noi, in

qualsiasi bar o drink list trovi prodotti

a base di agave».

Matematica

I numeri, con tutte le cautele del

caso, gli danno ragione. Secondo il

Consejo Regulador del Tequila, nel

2025 l’Italia ha importato oltre 3,55

milioni di litri di tequila, in crescita

del 2,03% sul 2024, confermandosi

ottavo mercato mondiale. Nei primi

undici mesi del 2025, l’incremento

è del 9,1%. È interessante notare come

non si tratti di una corsa lineare e

senza scosse: nei primi quattro mesi

del 2024 le importazioni italiane erano

scese del 38,2% rispetto allo stesso

periodo dell’anno precedente. Tradotto:

più che un boom inarrestabile,

l’agave in Italia è in una fase di

consolidamento fatta di accelerazioni,

frenate e riassestamenti.

Cento per cento

Sempre secondo i dati CRT rilanciati

in Italia a inizio 2026, la tequila

100% agave pesa ormai per l’84-85%

delle importazioni complessive, contro

il 78,6% del 2024. Bugiada invita

a leggere bene il fenomeno, senza assolutizzare

il dato, anzi verificando il

movimento relativo. «La crescita rispetto

alla categoria generica o mixto

denota che in Italia si cominciano a

scegliere prodotti sempre più qualitativi».

È una sfumatura importante:

il mercato italiano non è grande

come altri, ma sembra orientarsi con

decisione verso una premiumizzazione

concreta, non solo dichiarata. E

questo si allinea anche al quadro internazionale:

per IWSR l’agave è oggi

“in transizione”, con crescita più

misurata e maggiore attenzione ad

autenticità, integrità del prodotto e

prezzo; per il 2029 il segmento premium

è atteso crescere molto più del

super-premium.

1

ra». È un consiglio meno romantico

e più utile di molti entusiasmi di facciata.

Non serve inseguire il modello

enciclopedico: meglio una nicchia

ben ricercata, leggibile e con rotazione,

che finire con l’avere troppo stock

fermo. Significa finalmente spostare

l’attenzione dall’agave come feticcio,

al trattarlo come una categoria portante,

da gestire.

Gemelli diversi

Allo stesso modo, accomunare tequila

e mezcal non è per forza un errore:

«Il mezcal è di fatto il padre delle

denominazioni dei distillati di agave;

è importante specificarne le differenze

quando li si divulga, ma tenere

entrambe nello stesso “contenitore”

semplifica il messaggio e avvicina il

consumatore». Il vero problema nasce

dopo, quando il bar non va oltre

quella semplificazione e finisce per

proporre sempre gli stessi marchi

più commerciali, senza ricerca e senza

profondità. Da qui anche un’altra

avvertenza utile per il mercato italiano:

«Bacanora, raicilla o sotol possono

essere affascinanti, ma oggi restano

micro-nicchie. Prima di portarli

in carta bisogna misurare conoscenza,

rotazione e costo-opportunità».

Persone e diciture

Infine, la questione più professionale

di tutte: distinguere prodotto

e marketing. Bugiada insiste su un

gesto semplice: leggere le etichette,

controllando i codici di distilleria e

incrociando le informazioni disponibili

ormai in rete. E comunque

non basta: «Bisogna conoscere le

persone, chi vive il Messico, chi ci lavora,

chi davvero tocca con mano il

prodotto. Così finalmente, per dirne

una, il mezcal non sarà più soltanto

“quello affumicato”».

Le tre chiavi di lettura

PARTIRE DAI CLASSICI - Margarita, Paloma e

twist restano il miglior metro di misura per capire

come funzionano i distillati di agave. Sono il punto

d’ingresso più semplice per il consumatore e lo

strumento più utile per il bartender.

OLTRE L’ETICHETTA - Provare, assaggiare,

2 raccogliere feedback, capire chi e cosa si nasconde

dietro una bottiglia. La consapevolezza e la

conoscenza faranno sempre la differenza, perché

facilitano la possibilità di divulgare il prodotto.

3

MISCELARE CON MISURA - Il mezcal è spesso più

alto in gradazione e più invasivo aromaticamente

del tequila. Un leggero sottodosaggio può dare

grandi sorprese: anche 10ml in meno possono

equilibrare il drink e far esplodere il distillato.

5

1

Le tre chiavi

IL TEMPO - Si lavora rapidi, ma mai di fretta: tra la

versata di un cocktail e il primo sorso dell’ospite

deve passare il minor tempo possibile.

LA DIVISA - Dev’essere ordinata, pulita, coerente

2 con il bar. Indossarne una, anche visivamente,

trasmette sicurezza ed è segno di identità.

3

L’ATTITUDINE - Ascoltare, osservare, leggere,

chiedere: quanto più si è dediti al mestiere, tante

più saranno le soluzioni per far star bene gli ospiti.

di lettura

Artigiani,

non artisti

Routine, organizzazione, mestiere: Dario Tortorella

spiega cosa serve per essere osti eccellenti

Questione di priorità

Lo si dimentica spesso. La fama effimera

è a portata di like e per una

vita da rockstar bastano un paio di

occasioni azzeccate, come le classifiche

di settore o le competition.

«I premi fanno bene solo se è soi

l compianto Sasha Petraske,

che nel 1999

con l’apertura del

Milk & Honey di New

York diede il via alla

rinascita della cultura

del coc ktail bar nel

mondo, lo raccontò

benissimo in un intervento

ancora reperibile

sui social media: “Bartending

is a craft”. Artigianato, non arte.

Una serie di gesti ripetitivi e metodici,

conditi da creatività, certo, ma

per lo più legati a degli standard:

«Avremo voglia, anche dopo ore di

servizio, di allungarci a prendere la

coppetta più fredda per servire l’ultimo

cocktail?».

no conseguenza del proprio lavoro,

e non l’unico obiettivo», racconta

Dario Tortorella, bartender de

L’Antiquario di Napoli, che negli

ultimi anni di premi ha fatto il pieno:

Campari Bartender of the Year

nel 2023, miglior bartender d’Italia

ai BarAwards 2025.

«Quando l’attenzione si sposta solo

sui riconoscimenti, si perde di

vista il mestiere e si trascura l’ospite».

Mestiere, che termine quasi dimenticato:

significa professionalità

e soprattutto routine, nel senso positivo

del termine, ovvero di schemi

che portino a un risultato costante,

tendendo sempre al massimo della

qualità. Perché sia così, esiste una

mole di lavoro invisibile e sottovalutato,

che invece nel lungo si rivela

imprescindibile.

All’apertura

«Il mestiere comincia ben prima

del servizio», prosegue Tortorella,

«è tutto quanto permette al bar

di essere quello che è. Significa attenzione

a che ci siano abbastanza

garnish e preparazioni, che siano

sempre disponibili i bicchieri, a

maggior ragione se sono bicchieri

appositamente selezionati per una

specifica ricetta. E che non ci sia

troppo di tutto questo, perché che

senso ha realizzare una mise en place

eccessiva se a fine turno si spreca?».

Si organizza, giorno dopo

giorno, e si comincia.

Al banco

Poi inizia un gioco di esperienza

che si impara solo sul campo. «Una

prima lettura della comanda per capire

se si tratta di ordini chiari o di

variazioni (la guarnizione e le proporzioni

di un Martini Cocktail,

un brand di distillato particolare).

Si individuano i movimenti necessari:

in un sour, per esempio, si versa

prima lo spirito, poi il succo d’agrume

e infine lo sciroppo di zucchero.

Se fosse il contrario rimarrebbe dello

sciroppo nel jigger e altererebbe il

volume delle versate successive».

Dettagli che fanno tutta la differenza

nel mondo: tecnica e memoria,

«i cocktail stirrati si versano per ultimi,

perché hanno un tenore alcolico

maggiore e vanno serviti il più

freddi possibile». Si assaggia sempre,

i bicchieri vanno estratti dal

congelatore appena prima di versarvi

il liquido, toccati solo sulla parte

inferiore (le coppette dallo stelo)

e poggiati sul bancone o sul tavolo,

mai nelle mani dell’ospite. Poi di

nuovo, sciacquare gli attrezzi e ricominciare.

«Quando i gesti diventano

automatici, ci si può concentrare

su chi si ha davanti».

In sala

Vale ancora di più per la sala, dove

i tempi si dilatano e il ritmo è quello

degli ingranaggi di un orologio:

«Apriamo la porta nel minor tempo

possibile da quando gli ospiti

bussano, ricordando che la prima

impressione è quella che durerà di

più; poi li accompagniamo al tavolo,

serviamo subito menu e acqua,

chiediamo informazioni utili (allergie,

intolleranze)». Artigiano dovrebbe

essere anche il linguaggio:

nessuna domanda tecnica, perché

non si può dare per scontato tutti

gli ospiti parlino la stessa lingua.

«Chiedere se si preferisce più acido

o più dolce può essere respingente:

piuttosto parlare di tenore alcolico,

proporre un aperitivo prima

di cena. E contestualizzare: perché

un ospite beve Negroni? È l’unico

drink che abbia mai bevuto o davvero

apprezza quel gusto dolceamaro?

È dove il lavoro può diventare

sartoriale».

Un’idea per tutto

L’artigianato include anche la soluzione

dei problemi. A L’Antiquario

si tengono riunioni periodiche

per discutere episodi specifici e

codificare il modo per affrontarli.

Un esempio recente: «Un ospite

non trovava il proprio cappotto nel

guardaroba. Non ci era mai successo.

Abbiamo chiamato tutti i numeri

dei prenotati di quella sera, poi

tutti i nostri contatti che sapevamo

avrebbero potuto conoscere i nostri

ospiti, finché non abbiamo trovato

chi aveva per errore fatto uno scambio.

Potrà non capitare mai più, ma

adesso abbiamo un piano per affrontare

una situazione del genere».

Ciò che conta davvero

Infine, con tutte le favole possibili,

l’obiettivo rimane uno: garantire

agli ospiti momenti piacevoli, perché

possano tornare. Dedicarsi agli

altri è l’unico modo, ma si può imparare?

«È un’attitudine che si può

alimentare». A Tortorella qualcosa

è scattato con un episodio personale,

il proprietario di un alloggio in

cui lavorava, intrattabile, scontroso,

irascibile: «Il contrario di quello

che un oste dovrebbe essere. Eppure

a chiunque rientrasse in camera,

chiedeva se avesse bisogno di una

bottiglia d’acqua per la notte. Sembra

una sciocchezza, ma è il sintomo

di un fuoco che si ha dentro». •

6

“Che serva

di lezione”

La formazione dei bartender si frammenta,

il sistema ne soffre. Leonardo Pinto illustra

le difficoltà del mercato e come navigarlo


1

p

arlare di possibilità di

carriera dei bartender

in Italia è difficilissimo.

È quasi garantito

che qualcuno commenterà

che “i giovani

non hanno voglia

di formarsi”. Il che appare

ben strano, considerando

che invece

le occasioni sembrerebbero esserci

eccome: c’è una confusione, un

contrasto tra quello che potrebbe

essere e quello che in realtà è. Come

mai?

Responsabilità

«È colpa della nostra generazione»,

sostiene Leonardo Pinto, tra i massimi

esperti di rum al mondo, fondatore

di ShowRum e apprezzatissimo

formatore con il suo progetto

multi-livello Rum Master. «Fino a

dieci anni fa la distinzione tra operatori

e formatori era netta: pochi

professionisti fornivano informazioni

reali e tangibili. Oggi invece

assistiamo a un’esplosione di formatori

improvvisati che hanno successo

grazie ai social media, ma senza

CHIEDERSI PERCHÉ - La tecnica

è nulla senza cultura. Miscelare

un buon drink comprendendone

il contesto in cui è nato, aggiunge

valore alla mera esecuzione.

NON SOLO LIBRI - La pratica non

2 sarà mai sostituita dalla sola

teoria. Leggere dieci libri non è

paragonabile all’andare in distilleria

o al mettere le mani su uno shaker.

3

CERTIFICARE I FORMATORI - È

l’unico modo per tagliare fuori

gli improvvisati. Chi insegna deve

averne il titolo, così che chi si

forma possa scegliere con chi farlo.

basi solide e con ben pochi contenuti

da trasmettere agli allievi».

Mercato

Le fonti si moltiplicano, il mercato

si frammenta. Questo potrebbe indicare

un mercato ricco e variegato,

eppure le informazioni non evolvono

mai, e vengono divulgate in modo

statico. «Il mercato è gonfio, non

ricco» prosegue Pinto, «perché la

visibilità conta più dei contenuti. Se

io domattina mi sveglio, apro una

scuola per bartender e insegno come

si shakera senza averlo mai fatto, potrei

finire con l’avere un seguito solo

perché ho un nome noto. La frammentazione

è difficile da navigare, e

va ricordato che chi si forma sacrifica

tempo e denaro: se un corso tenuto

da un professionista affermato

viene messo al pari di un paio di reel,

non va benee anzi, può diventare

pericoloso per l’industria».

Social

È indubbio, però, che i social media

siano ormai il veicolo di informazione

principale, video e contenuti

brevi sono strumenti fondamentali

per raggiungere soprattutto le

nuove generazioni: ma è davvero

colpa dei social se la formazione

professionale declina? «No, sono

un supporto preziosissimo. Il

problema si ha quando la merce

di scambio diventano i followers e

non più il sapere. Se un bartender

con molto seguito online diventa

brand ambassador e parla di un

prodotto su cui viene istruito, è un

conto. Ma se viene assunto, o peggio

ancora si autoproclama come

“esperto” e inizia a insegnare concetti

a caso, si crea la discrepanza

di cui stiamo parlando».

Guardando fuori

Pinto è coinvolto per buona parte

dell’anno in viaggi di ricerca e di-

vulgazione, giurie in competizioni

e assaggi internazionali, consulenze:

il confronto con l’estero è

abbastanza naturale. «In linea di

massima, i paesi più avanzati in miscelazione

hanno accademie ri conosciute,

che riuniscono mentori a

loro volta affermati.

In Italia si trova un parterre di

aziende di formazione medio-piccole

che sembrano tutte dello stesso

livello. È interessante notare

come si stiano sviluppando realtà

molto valide, anche se ancora povere,

in luoghi dove storicamente non

c’è cultura del bere miscelato: sono

stato a Mauritius lo scorso anno, o

in Kenya, e ho trovato esempi mirabili

perché c’è grande sete di contenuti».

Contesto

Si potrebbe obiettare che la suddetta

sete sia più naturale in contesti

che non hanno la tradizione italiana,

che è indubbiamente di qualità

importante: «Certo, ma ci dimentichiamo

che chiunque decida di

frequentare un corso, lo fa proprio

perché parte da basi minime, altrimenti

non si formerebbe. Si da per

scontato il settore, professionisti e

comunicatori non si rendono conto

che dietro una realtà solida si nascondono

generazioni di giovani curiosi

ma necessariamente inesperti.

Siamo più avanti, ma dimentichiamo

di guardarci indietro».

Priorità

Nello specifico, si incappa in contenuti

formativi che si concentrano su

tecnica o tecnologia, tralasciando la

merceologia o l’aspetto storico della

professione: il laboratorio, insomma,

sembra essere più importante delle

bottiglie. Forse converrebbe riprogrammare

le priorità, eppure secondo

Pinto «non esistono davvero priorità,

sono tutti argomenti collegati. Senza

conoscere i prodotti, non puoi creare

cocktail eccellenti, e sapere come miscelare

ma non avere idea delle ricetta

porta allo stesso (non) risultato».

Futuro

Allora c’è da riprogrammare il sistema

di formazione, anche alla luce di

come le disponibilità dei bartender

stanno cambiando: corsi ed esperienze

si incastrano sempre meno con

quello che il lavoro al bar richiede

oggi. «Assolutamente, è un’esigenza.

Il mondo accelera, prima potevi

fare tre giorni di ferie per partire

e formarti, oggi non è possibile per

costi e tempi. Io ho messo i corsi on

demand, abbattendo l’investimento

per la trasferta e lasciando la libertà di

decidere il tempo da dedicarci». Si va

verso una formazione esclusivamente

da remoto? «No, l’interazione con

un formatore farà sempre la differenza

e anche le nuove leve ne hanno

bisogno. La vecchia scuola non si

estingue, ma non può rappresentare

l’unico modello».

•

7

Poco alcol,

tutta realtà

La domanda analcolica c’è, serve incontrarla:

Fabio Fanni su tecnica, gestione e idee

Il dove

Dagli Stati Uniti arriva una spinta relativa

alla presenza degli analcolici nei

menu dei cocktail bar e una maggior

centralità: i no&lo sono storicamente

relegati a sezioni specifiche delle

drink list, per certi versi una logistica

del genere potrebbe evidenziare

in modo negativo la differenza con i

cocktail standard. Fanni, però, non

è d’accordo: «Credo gli spazi appos

oprattutto la generazione

più giovane, che

si approccia alla mixology

per le prime volte,

beve di meno ma meglio:

è un dato di fatto.

Si può ipotizzare sia

una tendenza passeggera

o ad dirittura una

moda non degna di essere

considerata ma, di fronte a evidenze

che cominciano a farsi sempre

più presenti, è bene che i bar

reagiscano. Certo, non esiste una

formula assoluta e tutto può cambiare

di piazza in piazza, ma una

cosa è chiara: «Al bar si va per un’esperienza

di gusto, oltre che per

un’esperienza sociale», racconta

Fabio Fanni, bar manager di Locale

Firenze, 22esimo agli ultimi World’s

50 Best Bars. «Può non esserci

la ricerca dell’alcol in sé, ma non

vuol dire che le alternative a bassa

gradazione, o analcoliche del tutto,

non debbano essere anche buone».

Il come

Buone, sì, ma soprattutto soddisfacenti

anche in termini strutturali.

Guai a pensare che ideare cocktail

analcolici manchi di creatività: come

spiega Fanni, «una soda aromatizzata

con un cordiale rimane un

cordiale, appunto, e lo stesso vale

per un succo. La difficoltà principale

consiste nel ricreare il corpo che

l’alcol dà alla bevuta, quella sorta di

resistenza al sorso: serve giocare con

acidità, speziatura, consistenze. Noi

abbiamo una rivisitazione del caffè

e acqua tonica, che realizziamo con

un caffè fermentato (una kombucha

di fatto) per ottenere aromaticità.

Creare un analcolico forse somiglia

più alla realizzazione di un

piatto gastronomico che a una ricetta

di un cocktail come si è soliti

fare». Ha senso realizzare una replica

di cocktail classici, ma senza alcol?

«Può funzionare ma si rischia

di miscelare pallide imitazioni. Serve

un’anima: la si dà più con preparazioni

proprie, non per forza troppo

complesse».

Il quando

Per definizione, l’aperitivo è il momento

del servizio in cui analcolici e

low alcol si inseriscono per eccellenza.

I più classici tra i cocktail pre-pasto,

soprattutto della tradizione italiana

(Spritz, Americano, Gin Tonic

dalla scuola anglosassone), lo dimostrano.

Ma non va sottovalutato

uno dei temi più divisivi in assoluto:

il food pairing, al centro peraltro

del progetto Labo-ttega, un “bar

nel bar” al piano interrato di Locale

che propone appunto abbinamenti

cibo-miscelato. «Si è discusso molto

dell’uso di cocktail in percorsi di

degustazione: possiamo raccontarci

quello che vogliamo, ma sostenere

un intero pasto con cocktail “tradizionali”,

che a volte si vedono serviti

anche in porzioni standard, è

impossibile oltre che deleterio. Gli

analcolici e i drink a bassa gradazione

sono molto più adatti: meno calorie,

meno “peso” e la possibilità di

lavorare ingredienti che si sposano

bene in cucina». Un esempio pratico:

estratto di fragola fresco, aceto

di mezcal, garum di lieviti esausti.

1

siti per gli analcolici abbiano senso,

per questioni pratiche. Un bel menu

è prima di tutto un menu facile

da capire: se tre analcolici sono buttati

nel mezzo di una lista con dieci

altri drink, ed è poi sempre necessario

spiegare le distinzioni agli ospiti, non

è un buon lavoro. Non è questione

di penalizzare la categoria, è questione

di pragmatica».

Il quanto

Troppo poco si considera il vantaggio

economico intrinseco di un cocktail

analcolico, soprattutto quando si

utilizzano ingredienti homemade: il

paradosso si ha nel maggior peso sul

personale e nello sforzo maggiore che

serve per la “ricerca e sviluppo” delle

ricette. «Tecnica, lavorazioni e ricerca

sono forse maggiori rispetto a quelle

dedicate ai cocktail tradizionali, per i

quali - se hai buoni prodotti in bottigliera

- una discreta parte del lavoro

è già fatta. Creare un analcolico interessante

costa meno in termini di materia

prima (permette un margine di

guadagno ben maggiore, se il drink

cost è accurato) ma è più dispendioso

in termini di risorse umane».

Il poi

In un settore che ne ha viste di ogni,

per poi ridimensionarsi in tempi anche

piuttosto brevi (qualcuno ricorda

il glitter?), c’è da chiedersi se la miscelazione

no&lo rischi la stessa dinamica

o sia parte di un cambiamento più

profondo nelle modalità di bere. Per

Fanni, «non è una moda, è più una

caratteristica generazionale, che segue

peraltro un movimento già avviato

dalla generazione precedente. Ma non

vuol dire che cambierà tutto da un

giorno all’altro, la miscelazione tradizionale

di certo non ne soffrirà: a noi

starà mantenere le nostre proposte interessanti

e divertenti. Ci sono più opzioni,

quindi più opportunità».

AVERE UN’IDEA CHIARA - Sperimentare è

fondamentale, ma mai casualmente. Prima è

necessario avere uno scopo, per struttura, gusto

o tipologia di cocktail da realizzare: per questo

studiare i classici è importantissimo.

TECNICA E RICERCA SONO IMPRESCINDIBILI -

2 Conoscere lo scheletro di un cocktail (acidità,

amarezza, aromaticità, consistenza) permette di

ricrearle. Occhio alle preparazioni antiche come

miso e garum, perfette per conferire complessità.

3

CONTESTUALIZZARE PER NON PERDERSI - In un

bar di paese o di altissimo volume potrebbero

non funzionare le stesse soluzioni utilizzata in

cocktail bar di metropoli o bar d’albergo. A volte

la semplicità rimane l’arma migliore.


8

di Matteo Borrè

Una nuova

contemporaneità

Il futuro di uno dei distillati più antichi di Francia

nelle parole di Hugues Amesland di tenuta Rounagle

1

UNA STORIA, DUE PUBBLICI - Da un lato il

consumatore tradizionale legato al rituale

del dopocena, dall’altro una nuova nicchia di

appassionati “geek”.

LA MISCELAZIONE È UTILE, MA NON È TUTTO -

2 Funziona quando è mirata e non quando

è forzata. Serve investire con progetti selettivi,

formazione e partnership capaci di raccontare

il prodotto.

3

AUTENTICITÀ AL POTERE - La forza è nella

artigianalità: non sempre crescere significa

scalare, il valore risiede in identità e

posizionamento.


m

ilano, 19 febbraio. Sulla

terrazza di Duomo 18,

con vista privilegiata

sulle guglie della cattedrale,

l’Armagnac della

tenuta Rounagle ha incontrato

la città in una

serata speciale organizzata

insieme a Gruppo

Meregalli, distributore

italiano della maison francese.

Un evento che ha riportato al centro

uno dei distillati più antichi di

Francia attraverso una verticale di

millesimati che ha attraversato mezzo

secolo: dal 1996 fino al 1946.

Il personaggio

A guidare il racconto è stato Hugues

Amesland, imprenditore e distillatore,

figura di riferimento per

chi osserva l’Armagnac con uno

sguardo insieme tecnico e visionario.

Dopo quasi un decennio alla

guida di realtà storiche della zona

e dopo aver lavorato accanto a no-

mi come Pierre Samalens e Robert

Leaute, Amesland ha scelto d’intraprendere

un percorso autonomo nel

cuore della Guascogna, riportando

il distillato alla sua dimensione

più autentica. L’incontro milanese

è diventata così occasione per interrogarsi

sul presente e sul futuro

dell’Armagnac, tra nuovi consumatori

e possibilità ancora inespresse.

Due mondi

L’Armagnac oggi vive una doppia

identità. Da un lato profondamente

ancorato alla sua immagine storica,

dall’altro inizia a parlare a una

nuova generazione di appassionati.

«Oggi possiamo semplificare dicendo

che esistono due grandi categorie

di consumatori», racconta

Amesland. «C’è il pubblico più

tradizionale, quello che potremmo

chiamare il consumatore del dopocena.

È una generazione che associa

l’Armagnac al momento preciso

del dopopasto, spesso con una

dimensione quasi familiare». È

un’immagine ancora molto forte,

soprattutto in mercati come quello

italiano, dove il Bas-Armagnac

rappresenta uno stile riconoscibile,

rassicurante, quasi identitario. Ma

qualcosa di nuovo si muove. «Sta

emergendo una nuova generazione

di geek, consumatori che arrivano

dal whisky o dal rum e che analizzano

il gusto in modo estremamente

approfondito. A volte ricevo note

di degustazione così dettagliate

che io stesso resto sorpreso». È una

trasformazione silenziosa, che non

cambia i numeri – l’Armagnac rimane

un mercato di nicchia, lontano

dalle dimensioni di whisky e

Cognac – ma ridefinisce il modo in

cui questo distillato viene percepito.

«Parliamo di un rapporto di circa

25 a 1 in termini di bottiglie prodotte

con il Cognac. Ma è proprio

questa dimensione più artigianale a

renderlo affascinante. Le tenute sono

più piccole, più autentiche, c’è

più sincerità nel prodotto».

Tra purezza e mixology

La domanda che attraversa inevitabilmente

il mondo degli spirits

è sempre la stessa: come rendere

contemporaneo un prodotto profondamente

legato alla tradizione?

Per Amesland, la risposta non

è radicale: «Forse il dialogo con la

mixology può aiutare. Prima della

degustazione abbiamo provato un

Armagnac con soda, un approccio

semplice e fresco. In realtà non

è neanche una novità: 80 anni fa

nei bar francesi si beveva la Fine à

l’Eau, un distillato allungato con

acqua o seltz». Una memoria che

torna attuale, ma senza forzature.

«Non dobbiamo sognare troppo.

I bartender amano sperimentare,

ma alla fine è il consumatore a guidare

il mercato». E il consumatore,

oggi, cerca equilibrio tra scoperta e

rassicurazione. «In alcuni locali c’è

grande fiducia nel bartender, ma

nella maggior parte dei casi le persone

scelgono ciò che conoscono:

un Gin Tonic, un Negroni, un Americano.

E poi c’è il prezzo: quando

un cocktail costa 15 o 18 euro, difficilmente

si fanno troppi esperimenti

nella stessa serata». Eppure,

segnali interessanti emergono: «In

Italia ho vissuto esperienze molto

belle, come con un gruppo di giovani

bartender di Bologna che ha

creato un cocktail con Armagnac

VSOP e in un anno ha venduto

circa 60 bottiglie. Li ho ringraziati

personalmente».

Il gesto sociale

Se c’è un punto su cui Amesland

non lascia spazio a dubbi, è il modo

in cui l’Armagnac dovrebbe essere

vissuto: «Con amici. Così si finisce

la bottiglia», dice sorridendo. «Gli

spirits vanno consumati con moderazione,

ma hanno una dimensione

sociale molto forte. Non sono fatti

per essere bevuti da soli. L’Armagnac

è soprattutto condivisione».

Trasparenza regina

Guardando avanti, Amesland resta

ancorato a un’idea precisa di autenticità:

«Il futuro dell’Armagnac è

nella trasparenza. Siamo piccole

imprese e non dobbiamo comportarci

come grandi multinazionali».

Una scelta quasi controcorrente:

«Non ho alcun desiderio di produrre

milioni di bottiglie. Potrebbe

essere interessante economicamente,

ma non è quello che mi motiva.

Credo nella ricerca, nella sincerità

del prodotto. Anche se questo significa

restare in una dimensione

di nicchia». E forse è proprio lì che

risiede il valore: «La serata di Milano

lo dimostra: abbiamo condiviso

una degustazione, parlato liberamente.

Questo è lo spirito dell’Armagnac».

Un distillato che non

rincorre il tempo, ma lo attraversa.

E che, proprio per questo, riesce

ancora oggi a parlare al presente.

9

di Carlo Carnevale

Lo spartiacque

del Naviglio:

“Eppure il mio

primo bar fallì...”

Prima del MaG, i bar di Milano parlavano un’altra

lingua. Dalla sua apertura sono trascorsi quindici

anni: Flavio Angiolillo racconta cosa è cambiato

nel tessuto cittadino e nelle dinamiche del bar

t

ra i bar storici di Milano

(e d’Italia) e l’ondata

di nuove generazioni

di locali, anche

piuttosto stereotipati,

di oggi, c’è una linea

di demarcazione che

ha nome e cognome:

Flavio Angiolillo, l’italo-francese

che ha

conquistato il Naviglio e raggiunto

la fama mondiale con l’ingresso in

50Best del suo 1930, per poi tramutarsi

in imprenditore a tutto tondo

con la produzione di liquori a marchio

Farmily e Bitter Fusetti. In

principio fu il MaG, che nel 2011

spaccò il mercato con un approccio

social allora sconosciuto. Sembra

passata un’eternità.

Il MaG compie quest’anno quindici

anni. Forse troppo spesso si dimentica

come sia stata una delle insegne che

ha segnato un prima e un dopo, a Milano

e in Italia.

Non abbiamo mai fatto i cocktail migliori

di Milano. Ma abbiamo di certo

segnato una svolta nel marketing e

nel modo di comunicare un cocktail

bar, soprattutto online. Siamo stati i

primi a mostrare il lato meno impostato

del locale, quello dell’atmosfera

vera e propria, e poi a spingere sui

menu, sulla grafica: nessuno aveva

mai considerato un bar come un vero

univers, prima di noi.

Tanto che assumeste un fotografo e un

grafico a tempo pieno, una follia per

qualsiasi insegna di ristorazione.

Fece la differenza però. Quando

aprimmo il nostro terzo locale

(Backdoor43, il bar più piccolo del

mondo, nel 2015, ndr), capimmo

che sarebbe stato molto più utile e

sostenibile rispetto a contattare dei

freelance di volta in volta. Ora abbiamo

creato una nostra agenzia.

Il gruppo Farmily conta sette locali, la

produzione dei liquori a marchio proprio,

un ramo di catering. E poi Fusetti

Bitter e la linea analcolica JNPR,

sessantanove dipendenti: come si costruisce

una realtà così solida?

Siamo sei soci e da autodidatti abbiamo

capito che possiamo gestire

due attività a testa: un locale e un

progetto esterno. Sappiamo che facendo

di più perderemmo di concentrazione

e di energia. Poi è fondamentale

coltivare il rapporto

personale. Teniamo riunioni mensili:

se vuoi una squadra numerosa

devi avere un dialogo continuo con

i dipendenti, ascoltarli e capirli.

La chiave del rapporto con i soci?

Comprendere che non serve circondarsi

di persone troppo simili.

Se a tutti noi piacesse la stessa torta,

finiremmo per litigare per l’ultima

fetta, prima o poi. Se ci piacciono

torte diverse, troveremo un modo

per essere contenti tutti. Io, per

esempio, preferisco seguire Fusetti

Bitter; Fabio (Benji Cavagna, bar

manager dello speakeasy 1930, da

nove anni tra i migliori 50 bar al

mondo, ndr) si dedica alla presenza

nelle classifiche internazionali. Ci

alimentiamo gli uni degli interessi e

delle attitudini degli altri.

Cosa cerchi invece nel personale?

Trasparenza, prima di tutto. Se sei

in ritardo, preferisco mi dica che

non ti è suonata la sveglia, invece di

raccontarmi balle. Poi bisogna separare

privato e professionale: un

momento di difficoltà può capitare

ed è naturale, ci sta che si possa soffrire

ma quando si entra al lavoro,

ci si deve concentrare. Lo stesso vale

per il piacere: non giudico gli eccessi

di nessuno, ma il luogo di lavoro

è sacro. E odio chi parla male

alle spalle deglialtri.

Orari duri, margini stretti, stipendi

spesso non all’altezza dello sforzo. Il

mondo del bar è insostenibile?

Credo sia anche una questione di

narrativa: il punto è essere chiari,

sempre. Se si promettono un certo

stipendio e un certo numero di ore,

quelle condizioni non possono essere

tradite. Lo stesso vale per i dipendenti:

nel momento in cui i patti

sono chiari, lamentarsi di

condizioni accettate consapevolmente

non ha senso. Se i patti vengono

rispettati, il rapporto dura.

10

A volte i dipendenti accettano condizioni

durissime perché ne hanno bisogno...

Certo, esistono gli imprenditori che

ne approfittano. È anche vero che si

trovano dipendenti che non comprendono,

o fingono di non comprendere,

che questo è un settore di

servizio: se lavori in ristorazione, non

puoi pretendere (almeno non sempre)

il sabato sera libero.

Rispetto a quando hai aperto il MaG,

il bar oggi è davvero migliorato o è solo

migliorato il modo di raccontarlo?

Sono cambiate le dinamiche, a prescindere

dal meglio o peggio, soprattutto

gli investimenti. Quando

aprimmo (con l’ex socio Marco Russo,

ndr) il MaG era un affitto di gestione,

ci costò in tutto tredicimila euro:

ora è un’assurdità da pensare, non è

un caso se grandi gruppi o comunque

grandi budget vadano avanti e

invece sono sempre più rari i bar di

quartiere, quelli veri. Motivazione e

ambizione oggi non bastano più.

Quindi in che direzione si va?

Rimarranno quelli che potranno

non curarsi del lato economico o

delle forze di lavoro: bar d’albergo o

con le spalle coperte da grossi gruppi,

ristoranti di famiglia che possono

facilmente (anche se in maniera pesante)

ottimizzare le risorse perché i

membri della stessa famiglia si copriranno

a vicenda. E quei locali che

hanno pochi metri quadri d’affitto

ma grande capacità di servizio: high

volume bar e kebab o street food.

Tu negli ultimi anni sei sembrato più

lontano dai riflettori.

Mi sono dedicato a Fusetti Bitter.

Ho capito che, per fare davvero breccia

nel mercato, serve andare proprio

dove i riflettori non arrivano: nelle

città e nei paesi più piccoli, dove le

multinazionali si vedono meno.

Un lavoro fuori dai radar...

Sì, abbiamo creato un giro completamente

nuovo. Avere il prodotto

più buono del mondo senza che

però nessuno possa comprarlo non

ha senso; anche cercare di entrare

subito nei grandi locali è un rischio.

Dovevamo far capire chi eravamo.

Esistevano altri bitter prima

di noi, li abbiamo studiati per capire

dove avessero fallito: la comunicazione,

la dimensione delle bottiglie,

il vincolo ad altri prodotti del

portfolio, la scontistica.

Fusetti Bitter rappresenta uno dei

progetti che ti ha coinvolto di più in

assoluto. Perché ti ci rispecchi così

tanto?

È il più ambizioso, quello con cui si

può raggiungere davvero tutto il

mondo.

Lo venderai?

Trovare un partner forte per raggiungere

tutto il mondo sarebbe interessante.

Il claim del Fusettone (Fusetti Bitter e

soda al pompelmo) dice che “lo Spritz

è morto”: è davvero così?

No, certo che non è così: è una provocazione.

Il discorso è molto più

sottile, è un modo per segnalare al

pubblico che ci sono alternative al

All’estero i bar

si riempiono nel

primo pomeriggio,

da noi, soprattutto

in alcune zone,

iniziano a lavorare

alle sette e mezza

di sera. Così sarà

sempre durissima.

classico. Come il claim “e se fosse più

buono?”, è un invito e può incuriosire

per l’assaggio. Chiamarlo pompelmo

spritz non avrebbe senso, lo

fanno tutti. Poi è la qualità che parla.

Guardando al mercato: che cosa ti

annoia di più dei cocktail bar contemporanei?

Sono tutti uguali, appena qualcosa

funziona spunta ovunque: che sia di

comunicazione, e basta leggere i post

Instagram, o che sia prodotto, come

si vede con i cocktail chiarificati che

si trovano da qualsiasi parte. Certo, è

difficilissimo inventare qualcosa di

nuovo ma non possono essere tutte

copie. E poi, anche se sembra strano,

ancora si stenta con il servizio, e alla

lunga senza quello non si potrà mai

andare da nessuna parte.

L’errore più grande che vedi fare ai

nuovi imprenditori del settore?

Un locale è fatto di dettagli, se non

fai attenzione a ciascuno di essi non

avrai mai un luogo completo. La

chiave è la coerenza: un high volume

bar non può avere asciugamani

in tessuto in bagno, o al contrario,

un locale di lusso non può usare tovagliato

di carta. Sembra invece che

tutti vogliano avere tutto e non è

possibile.

E da un punto di vista gestionale?

Non guardare la realtà. Capire cosa

si vuole fare e cosa si può fare sono

cose diverse: se apro pensando di fare

un servizio con venti dipendenti,

senza prevedere che ne bastano dieci,

dovrò rivedere contratti e accordi. E

capita più spesso di quanto si pensi.

Sembra quasi che tutti gli imprenditori

del bar ne capiscano poco...

Non è affatto così, tengo a dirlo. Esistono

difficoltà che sono letteralmente

invisibili al pubblico e a volte

anche agli operatori. A Milano ci sono

insegne costrette a chiudere a

mezzanotte, alcune hanno dei vincoli

per cui devono pagare la pubblicità

su sedie e tavoli, altri no, solo per

dirne alcune. È una giungla ed è sbagliato

fare di tutta l’erba un fascio; è

davvero un mercato difficilissimo.

Se dovessi essere brutale: che cosa

manca ancora all’Italia per competere

davvero con città come Londra,

New York o Singapore?

Sdoganare il consumo e la frequentazione

dei bar. Ovunque tu vada

all’estero i bar si riempiono nel primo

pomeriggio, da noi, soprattutto

in alcune zone, iniziano a lavorare alle

sette e mezza di sera. Così sarà

sempre durissima.

Esiste davvero una comunità di bartender

o è più una narrazione di cui

ci vuole convincere?

Esiste, ma è debole. Quindici anni fa

eravamo in pochi che davvero volevamo

fare questo mestiere, ci si spingeva

e ci si aiutava a vicenda.Quando

poi la visibilità è esplosa, la competizione

si è irrobustita e la collaborazione

è andata calando.

Qual è la bugia più grande che il

mondo della mixology continua a

raccontare a sé stesso?

Che un bar può rendere ricchi. Io

sono stato molto fortunato ma al

giorno d’oggi è difficilissimo.

Cosa consiglieresti ai giovani che si

avvicinano a questo lavoro oggi?

Avere pazienza, non si può imparare

tutto in un anno, è un mestiere

vastissimo e non si finisce mai di

scoprire. E poi capire che non è una

passeggiata: mi piace ricordare che

il mio primo locale sul Naviglio fu

un fallimento.

Flavio Angiolillo

11

di Carlo Carnevale

Wine Cocktail:

un linguaggio

universale

Sono tra le famiglie di drink

più antiche in assoluto, ma restano

spesso in disparte. Eppure

il potenziale in miscelazione

e divulgazione rimane enorme

d

efinire i wine cocktail

come una semplice

sottocategoria del bere

miscelato è riduttivo e

rischia di (anzi, finisce

per) oscurare il loro

enorme potenziale.

Sono il ponte tra

mondo del vino e logiche

del bar, uno dei

grandi ostacoli allo sdoganamento

della miscelazione in Italia: se il vino

costituisce il cuore gustativo di un

drink, ci si gioca una carta im portantissima

per raggiungere anche i

consumatori più restii. Classici

storici, aperitivi all’italiana, long

drink contemporanei e i low-ABV

oggi sempre più richiesti fanno tutti

parte di questa preziosa categoria,

che per fortuna sta togliendosi di

dosso le ragnatele.

Ma quale moda

L’attualità dei wine cocktail, però,

non deve far pensare a una moda

recente. La storia del bere miscelato

conta secoli di preparazioni in cui il

vino viene corretto, allungato,

speziato. Senza arrivare ai Romani e

ai loro mischioni di vino di datteri,

nel Settecento circolano già bevande

come il Negus, legato alla tradizione

britannica del vino scaldato e diluito,

mentre il Sangaree appartiene a una

famiglia di mixed drinks lievi e

rinfrescanti che l’Oxford Companion

to Spirits and Cocktails considera

pienamente interna alle abitudini

ottocentesche. Prima ancora che il

cocktail moderno si definisse intorno

ai distillati, insomma, il vino era già

materia da banco. Lo Sherry Cobbler,

nato negli Stati Uniti tra anni 1820 e

1830 secondo le ricostruzioni più

accreditate, si impone come uno dei

grandi drink del secolo, tanto che il

leggendario Harry Johnson, nel suo

Bartender’s Manual del 1888, arriva

a definirlo “senza dubbio la bevanda

più popolare del Paese”.

Verso il moderno

Poco dopo si consolida la presenza

delle bollicine nei cocktail. Imbibe!

fa risalire la prima attestazione del

Champagne Cocktail a San Francisco

nel 1850, cioè in una fase molto

precoce della miscelazione codificata.

Ma non è solo cronologia: la presenza

dello sparkling wine dimostra che il

cocktail moderno nasce anche come

attenzione ad alleggerire, allungare,

dare fragranza, allontanando lo

stereotipo della “bevuta forte” con

cui si etichetta(va)no i distillati.

Guardati con un minimo di

prospettiva, i wine cocktail si rivelano

molto più culturalmente centrali di

quanto spesso si creda.

Numeri e prospettive

Se ora la categoria torna al centro, è

perché incontra perfettamente

alcune spinte della domanda. IWSR

indica nello spritz e nei cosiddetti

premium light aperitifs i grandi

motori dell’aperitivo contemporaneo,

sottolineando la

crescita del momento pomeridiano

(early evening) e il ruolo che drink

leggeri e riconoscibili hanno nel

guidare il consumatore. Poi, la

moderazione si conferma un comportamento

mainstream: sempre

secondo IWSR, il no-alcohol globale

è previsto in crescita del 36% in

volume tra 2024 e 2029. Anche

quando non sono propriamente no/

low, i wine cocktail si muovono

dentro questo stesso orizzonte

culturale, quindi compatibilità con

pasti e salute, e orari non nece s

sariamente notturni.

Gli spunti

Per il bar il vantaggio è doppio. Da

una parte il vino porta acidità,

bollicina, ossidazione, spezia o nota

erbacea già integrate, rappresentando

un ingrediente di rara versatilità;

dall’altra consente di costruire drink

accessibili e facili da raccontare. I dati

Federvini sul fuori casa mostrano che

nel 2024 vino e bollicine sono valsi

821 milioni di “consumazioni”

(ovvero, letteralmente, momenti in

cui sono stati consumati/ordinati),

mentre i cocktail alcolici continuano

a trovare nell’aperitivo serale la loro

occasione principale. È in questo

punto d’incontro tra cultura del vino

e cultura dell’aperitivo che i wine

cocktail tornano strategici.

Tocca a noi

I wine cocktail lavorano molto bene

sul pairing e sulla costruzione di una

carta aperitivo meno dipendente dai

soliti highball, e permettono di

rimettere in gioco prodotti troppo

spesso confinati a un uso ancillare: il

vermouth come base e non solo come

modificatore, lo sherry come sorgente

di salinità e profondità, il porto e il

marsala come leve di struttura, gli

sparkling wine come veicolo di

consistenza. L'Italia ha un enorme

vantaggio competitivo ulteriore: non

deve importare nulla, solo rileggere.

L’aperitivo nazionale è gia al confine

fra vino, bitter, soda e convivialità,

e il successo internazionale dello

Spritz ha reso globale un linguaggio

che già ci appartiene. Non c'è quindi

da chiedersi se i wine cocktail siano

una tendenza attuale, piuttosto si

dovrebbe approfondire come usarli

per allargare consumo, fascia oraria

e scontrino medio senza sacrificare

la bevibilità.

12

Distribuito in Italia da Velier spa

Il caso Spritz

La diatriba sul cocktail più consumato nei grandi

volumi non si esaurisce certo oggi. Ma cosa si può

davvero imparare da questo fenomeno?

è

ovunque, si serve con

passi semplici, si vende

bene. Dire che lo Spritz

“funziona” potrebbe

sembrare quasi banale,

eppure nonostante le

frequenti rimostranze

dei bartender, rimane

una verità in con trovertibile.

Ma proprio

perché è così familiare, vale la pena

guardarlo con più freddezza per

comprenderne le ragioni del successo:

che piaccia o meno, lo Spritz ha tutte

le caratteristiche che oggi rendono

forte un drink.

I punti di forza

Prima di tutto, è immediatamente

leggibile. Il messaggio dello Spritz si

comprende in un attimo (colore,

freschezza). Il consumatore, così,

non è obbligato a misurarsi con

linguaggi tecnici, e in un mercato

dove la soglia d’attenzione è più bassa

che mai, questa semplicità è un

vantaggio competitivo enorme.

Anche la comunicazione in forma

lineare della sua ricetta (tredueuno)

è parte del suo valore: la chiarezza.

Poi, lo Spritz è forse la rappre sentazione

più coerente del momento

storico di consumo: pur vivendo

uno stato di grazia da anni, oggi

incontra il picco di preferenze alla

luce dell’espansione dell’aperitivo

contemporaneo: un consumo più

leggero, più diurno, più compatibile

Il bar sopravvaluta

la complessità e sottovaluta

la riconoscibilità.

Dimenticandosi il suo

valore economico

con tavoli condivisi, piccoli piatti,

dehors quando possibile (la già

citata ISWR parla addirittura di

specifiche Spritz occasions, tanto da

attribuire al cocktail enorme merito

nella crescita anno su anno dei

bitter e spirit aperitifs, che tra il

2018 e il 2023 è stata del 5%).

Insomma, un conto è sostenere

l’etichetta di drink facile, un altro è

aderire a un immaginario (e non

uno stereotipo) di socialità diffusa,

che significa essere trainante per

una fetta enorme del fuori casa.

Il paradosso del banco

Ed è qui che nasce il lato più

interessante per i professionisti. I

bartender hanno finito per “subire”

lo Spritz, perché ha generalmente

poca tensione tecnica (fermo restando

che “bisogna saperlo fare”, come

tutto), pochissimo spazio di racconto,

scarsa possibilità di mostrare mano.

Codificato com’è, viene percepito

come poco gratificante, a tratti

perfino svilente in contesti che

vorrebbero invece spingere su cocktail

classici, ricerca, novità.

Questo fastidio professionale dice

qualcosa di utile e da cui sarebbe

importantissimo imparare. Ovvero

che il bar continua a sovrastimare il

valore della complessità e a

sottostimare quello della riconoscibilità,

soprattutto dal punto di

vista più importante: quello

economico. Lo Spritz ricorda una

verità tanto elementare quanto

spesso dimenticata: il consumatore

non premia automaticamente il

drink più difficile da fare, ma quello

che capisce subito e che consente di

stare bene nel contesto in cui si trova.

Da questo punto di vista, lo Spritz è

una bella lezione di umiltà

commerciale.

L’analisi

I numeri potrebbero allora aiutare:

stando allo stesso, precedente report

di Federvini sul fuori casa, nel 2024 i

cocktail alcolici sono valsi 368 milioni

di consumazioni, e l’aperitivo serale

14

Non serve

“qualcosa di diverso

dallo Spritz”,

ma piuttosto

“una personalità diversa

dello Spritz”

pesa per oltre metà del totale, mentre

il dopocena perde forza. Significa,

insomma, che si beve prima, che

l’aperitivo è il momento in cui si

concentra la miscelazione: non vuole

certo dire sia merito dello Spritz, ma

significa che lo Spritz si colloca

esattamente dove il mercato è più

vivo. C’è poi un altro aspetto che per

i locali conta moltissimo: ha il

vantaggio di un’esecuzione rapida,

standardizzabile, adatta sia a locali di

alto profilo che a contesti di grande

flusso. È raro trovare un drink che

riesca a tenere insieme così bene

rotazione, resa estetica, comfort del

cliente e sostenibilità operativa, tanto

che anche il circuito internazionale

conferma non si tratti di una moda

superficiale o puramente turistica.

Nel ranking 2025 di Drinks

International sui classici più

venduti nei migliori bar del mondo,

l’Aperol Spritz nello specifico resta

all’ottavo posto; e si osserva che il

drink ha funzionato anche come

modello per altre declinazioni, dal

Campari al limoncello. Non è un

dettaglio: significa che il valore del

formato ha superato il singolo

brand e si è trasformato in una

grammatica replicabile.

Dietro il successo

Visto dal lato del consumatore, lo

Spritz risolve insieme diversi

problemi che da un punto di vista

sociologico hanno un valore enorme.

Riduce la distanza con il cocktail bar

per chi non frequenta abitualmente

la miscelazione classica, ed è in

qualche modo un porto sicuro: è

abbastanza identitario da sembrare

una scelta, ma al tempo stesso non

richiede troppa competenza. È

conviviale, fotografabile (ahinoi

dettaglio tutt’altro che secondario)

e soprattutto trasversale, perché può

essere il primo drink della serata,

può restare l’unico, può accompagnare

il cibo. Il vero punto

cardine, per un bartender, è

comprendere che ormai vendere uno

Spritz ha il potenziale per portarsi

dietro enormi possibilità di upselling.

Perché significa vendere il tavolo in

terrazza, il momento dell’aperitivo,

l’idea di leggerezza, il secondo drink

possibile, il piattino in abbinamento,

il gruppo misto. È un ordine che

organizza altri ordini. E questo,

nell’ottica di un business, conta

molto più della soddisfazione

narcisistica che può dare un drink

tecnicamente più sofisticato ma

meno adatto al mercato.

Le alternative

È da qui che parte il ragionamento

del dossier sui wine cocktails. Lo

Spritz è così forte da risultare

necessariamente anti-innovativo,

perché già solo replicarlo potrebbe

portare una soddisfazione

economica, rischiando di lasciare

fermo tutto il resto dell’offerta. Ma

questa sua forza ha anche prodotto

un effetto opposto e meno visibile:

ha insegnato al pubblico un gusto e

un consumo che oggi si possono

reinterpretare. E non si tratta di uno

scontro frontale, non si deve

lavorare su “qualcosa di diverso

dallo Spritz”, ma piuttosto su “una

personalità diversa dello Spritz”. È

una distinzione decisiva. Per questo

le alternative più intelligenti non

sono quelle che si allontanano dal

suo schema, ma quelle che ne

conservano la promessa: freschezza,

bevibilità, collocazione in aperitivo,

basso contenuto alcolico. La strada

è già tracciata, perché il mercato

accetta volentieri una variazione, a

patto che la variazione, spesso a

causa dell’ego dei professionisti, non

diventi un totale stravolgimento.

La lezione

La domanda da porsi diventa più

chiara: quanto un locale è disposto

a imparare da un drink che il banco

considera semplice ma il mercato

considera perfetto? Lo Spritz vince

perché il valore di un drink non si

misura solo nel bicchiere, ma nella

facilità con cui si ordina, nella

frequenza con cui si riordina e nella

naturalezza con cui diventa

abitudine. È per questo che resta

fondamentale anche quando lo si

vuole superare, come d’altronde

funziona spesso con i modelli di

riferimento. Chi costruisce oggi

una carta di wine cocktails davvero

contemporanea dovrebbe chiedersi

non solo se una proposta sia buona

o tecnicamente impeccabile, ma se

sia capace di fare quello che lo Spritz

ha fatto meglio di chiunque altro.

Farsi capire subito. Rappresentare

l’ora giusta. E trasformare la

semplicità in valore.

15

La rivoluzione Pop

del Lambrusco Medici Ermete

L’eccellenza reggiana

nel mondo della miscelazione

m

edici Ermete, storica

cantina che da cinque

generazioni firma l'eccellenza

del territorio

emiliano, presenta una

visione innovativa del

Lam brusco, che unisce

un prodotto della tradizione

enologica nostrana

con l’avan guardia

del consumo globale.

La sfida

Attraverso un’esclusiva selezione di

cocktail d’autore, Medici Ermete

dimostra come le bollicine rosse

emiliane possano trasformare i grandi

classici e ispirare nuove creazioni. A

suggellare questa evoluzione è

Alessandro Medici, Sales &

Marketing Director e quinta

generazione della famiglia: «La

nostra sfida in miscelazione è iniziata

oltre un lustro fa, per avvicinare le

nuove generazioni a un prodotto

storico in chiave contemporanea.

Insieme a bartender di fama

internazionale abbiamo intrapreso

uno studio tecnico scoprendo

potenzialità straordinarie: l’aromaticità

fruttata e l’acidità vibrante

del nostro Lambrusco accompagnano

ed esaltano la struttura di cocktail

iconici, donando una freschezza

inedita.

Linguaggio accessibile

La risposta del mercato è evidente.

Prosegue Medici, «Oggi, i drink a

base Lambrusco sono una realtà in

costante crescita in mercati chiave

come il Nord America, dagli Stati

Uniti al Canada. Siamo convinti che

il Lambrusco e la mixology

condividano la stessa anima 'pop': un

linguaggio accessibile e di qualità, che

intercetta esattamente ciò che i giovani

appassionati ricercano oggi».

Rosso Frizzante

• 90ml Lambrusco

Phermento

• 30ml Tè nero freddo

al bergamotto

• 10ml Sciroppo di miele

e salvia

• Splash di Soda

Shakerare leggermente per amalgamare tè e sciroppo. Versare

in un flûte, colmare con il Lambrusco Phermento e chiudere con

uno splash di soda. Guarnire di limone e foglia di salvia fresca.

Amarcord

• 45ml Lambrusco Concerto

• 45ml “Esule” Vermouth al Lambrusco

• Top di Cedrata

Versare tutti gli ingredienti in un Tumbler colmo di ghiaccio.

Guarnire con rosmarino.

Italian Sour

• 45ml Brandy

• 20ml Succo di bergamotto

• 15ml Sciroppo di rosmarino e miele di

castagno

• 10ml Albume d'uovo

• Lambrusco Quercioli Reggiano secco

Shakerare vigorosamente tutti gli ingredienti,

ad eccezione del vino. Versare il contenuto

in un bicchiere tumbler colmo di ghiaccio.

Completare delicatamente aggiungendo un top

di Lambrusco Quercioli per creare un effetto

"float" e terminare con uno spray di Aceto

Balsamico di alta qualità.

16

Unusual

Daniele Gentili –

Brand Amabassador

Red Bull X RedMix by

Albinea Canali

• 40ml Tanqueray

0.0

• 30ml Succo di Lime

• 20ml Sciroppo di

Passion Fruit

• 80ml Red Bull

Sugarfree

• 80 ml Ottocentonero

Albinea Canali

Grey Lagoon

Claudio Perinelli – The Soda

Jerk X Corte Giara – Allegrini

Wines

• 40ml Bombay Sapphire

Gin

• 5ml Liquore alla rosa

• 5ml St. Germain

• 40ml Cordiale di

Corte Giara, Pinot Grigio

DOC Delle Venezie

• Verbena e Pompelmo rosa

• 10ml Succo di lime

• 3 Dash Maraschino

• 30ml Soda

Altre ricette

Camoma

Edoardo Facchini -

Nudi e Crudi Cocktail

Club X Serena 1881

• 45ml Tequila

• 15ml Sciroppo

di agave


• 45ml Succo

di pompelmo rosa

• 60ml Prosecco Doc

Treviso Brut

Serena 1881

Giara House Punch

Claudio Perinelli –

The Soda Jerk

X Corte Giara –

Allegrini Wines

• 35ml Grey Goose

Vodka

• 10ml Aperol

• 15ml Sciroppo di

ciliegia

• 25ml Succo di limone

• 3 Dash Cherry Bitter

• Float di Corte Giara,

Valpolicella DOC

Mocktails by Montelvini

Con Montelvini 0% Alcohol Free Sparkling, l’azienda reinterpreta i grandi classici della mixology.

Spritz 0%: Montelvini 0% Alcohol Free Sparkling,

Aperitivo analcolico, Soda, Fetta di arancia;

Negroni Sbagliato 0%: Montelvini 0% Alcohol Free

Sparkling, Vermouth Alcool Free, Guarnizione con

scorza di arancia, Bitter Alcool Free;

Hugo 0%: Montelvini 0% Alcohol Free Sparkling,

Blend analcolico dalle note floreali, Sciroppo di

Sambuco, Soda, Guarnizione con foglie di menta;

Spritz Bitter 0%: Montelvini 0% Alcohol Free

Sparkling, Bitter Alcool Free, Soda, Fetta di arancia;

17

Molti vini

“is megl che uàn”

Giovanni Allario, bar manager di Moebius, racconta

la ricetta di un “multi-wine” cocktail

s

e i wine cocktail tra dizionalmente

intesi hanno

un in gre diente di

base, che viene arricchito

e reso complesso, sono

molte e sorprenden ti

le soddisfazioni che

derivano dall’usare più

elementi simili. Parola

di Giovanni Al lario,

pluripremiato bar manager di

Moebius (#7 ai 50Best Bars 2025) e

Lubna a Milano: «Mi piace lavorare

con prodotti a base vino perché

rappresentano un universo talmente

ampio da poter essere utile in

qualsiasi situazione. Nel primo menu

di cui mi sono occupato per Moebius,

per esempio, creammo un Old

Fashioned in cui la parte dolce

derivava da due vini passiti italiani:

un Verdicchio di Jesi, per la sua

freschezza e tensione minerale, e un

Moscato molisano, per la dolcezza

più candita. La parte zuccherina del

drink era quindi aggiunta in modo

naturale, contribuendo anche a

consistenza e persistenza dei sapori».

Tutto il mondo intorno

Ben oltre la questione tecnica, c’è

quella storico-culturale: il patrimonio

a disposizione dei bartender italiani è

sterminato, e troppo spesso passa in

secondo piano. Utilizzare vini e

derivati in miscelazione può essere

secondo Allario un esercizio «per

valorizzare l’incredibile caleidoscopio

di possibilità e aromi che il vino, e più

in generale il territorio italiano, ci

offrono. In un mondo in cui ormai

tutti conoscono tequila e mezcal,

spesso ci dimentichiamo di quello

che abbiamo a portata di mano».

Vini tradizionali, aromatizzati,

fortificati, passiti: uno sguardo al

terroir che ci circonda e le possibilità

si fanno infinite.

Il drink

Ecco allora Vermouth e Oliva,

direttamente dal Moebius: «È il

drink che berrei per un aperitivo in

terrazza. Tre vini italiani su una

struttura tipica del bere mediterraneo:

un classico Vermouth e Tonica. Il

vermouth rosso viene infuso con

olive verdi essiccate, per aggiungere

una componente umami e salina, poi

un tocco di freschezza dal bergamotto

chiarificato. Complessità, struttura e

lunghezza arrivano da un Marsala

secco e dall’amaricante della tonica.

Infine, per la ricchezza tipica del vino,

aggiungiamo un float di Refosco

friulano: intenso, tannico, pieno,

fruttato, ma anche leggero e

accessibile». L’ultimo consiglio:

«Tutti i vini possono essere usati nei

drink in modi diversi. A me piace

variarli a seconda di quello che cerco:

struttura, lunghezza, base sensoriale,

spinta aromatica, zucchero o

secchezza. Resta un universo ancora

da esplorare in miscelazione», e allora

perché non cominciare?

Giovanni Allario

Nato in Venezuela,

cresciuto a Genova,

formatosi a Parigi (Danico,

Le Syndicat). Veterano

delle classifiche

internazionali, è oggi alla

guida di Moebius (#7 50

Best Bars 2025) e Lubna,

a Milano.

Vermouth e Oliva

• 45ml Vermouth alle Olive*

• 15ml Marsala Terre Arse

• 15ml Bergamotto Clear

• 65ml Tonica Thomas Henry

• 7.5 ml Vino Rosso

• 0.3ml Savanna Lontan Rum Grand Arome

*Vermouth Alle Olive

- 750ml Vermouth Rosso

- 65g Olive verdi essiccate

Infondere a 52° per un’ora e lasciare riposare una notte

(oppure infondere tre giorni a temperatura ambiente).

Filtrare e imbottigliare.

Tecnica: Build (con float di vino rosso)

Servizio: Highball

Garnish: Fetta di pompelmo e oliva verde

18

Il Tonico

• 30ml Rabarbaro Zucca

• 40ml Vermouth rosso Antica Formula

• 1 cucchiaino Aceto di Calamansis

• Top di acqua tonica

Tecnica: Build | Servizio: Highball |

Garnish: nessuna

Martina Morico

Rosso

Nel suo strepitoso "Imbibe!" lo storico David Wondrich dedica un

intero capitolo al vermouth rosso, indicando il suo ingresso nel

mercato statunitense come uno dei momenti più decisivi nella

storia della miscelazione mondiale. Ampiezza, profondità aromatica,

profilo avvolgente: tutte caratteristiche che esplodono quando

mescolate nei grandi classici, che il vermouth lega determinandone

la persistenza. Martina Morico,

patron di Easy Drink&Food a Capriate

(BG), lo utilizza nel suo Il Tonico

«come base aromatica estremamente

ricca: note di spezie e vaniglia che

danno struttura senza invadere, è un

elemento fondamentale per un drink

da aperitivo low alcol, ma comunque

intenso e soddisfacente. La chiave

del drink è la piccolissima quantità

di aceto di calamansi, per introdurre

acidità: più tagliente e vibrante

rispetto a quella citrica e capace di

pulire il palato e bilanciare la

dolcezza del vermouth».

Vermouth

Bianco

La variante rotonda e morbida, più luminoso e dinamico

rispetto al vermouth rosso e con una componente zuccherina

più percettibile del dry, ma mai stucchevole. In miscelazione

è incredibilmente sottovalutato: smussa gli spigoli e aggiunge

ampiezza aromatica, ma può anche fungere da strumento

tecnico ideale. Al Bird di Copenaghen, Samuel Perna basa il

suo lavoro di infusioni su vermouth bianco e vini liquorosi:

«Creano l’ambiente perfetto. Meno alcol rispetto ai distillati

permette di estrarre aromi più delicati, come la freschezza

della menta, senza usare cordial o sciroppi. Il vermouth

rappresenta una tela bianca su cui aggiungere aromi e sapori».

Samuel Perna

Bonfire Manhattan

(pre-batch)

• 40 ml Vermouth bianco

infuso ai chicchi di caffè*

• 15 ml Rye whiskey

• 10 ml Mezcal

• 20 ml Montenegro

• 15 ml Acqua per diluizione

* Vermouth bianco infuso

ai chicchi di caffè

- 20g Chicchi di caffè

- 1L Vermouth bianco

Mettere in infusione a

temperatura ambiente per 24

ore. Filtrare e imbottigliare.

Tecnica: Pre-batch, versato

direttamente

Servizio: Tumbler

Garnish: Fettina di pompelmo

Dry

Via dolcezza, benvenute tensione e lunghezza. Il vermouth dry è più asciutto e

lineare, amplia il ventaglio aromatico del distillato e contribuisce alla texture

senza appesantire il sorso. Il “miglior secondo violino del mondo dei cocktail”

lo definisce Massimo Borroni, head bartender del Rita Cocktails di Milano. «Un

ingrediente che amo per raffinatezza e capacità di unire i sapori, ma può essere

protagonista assoluto». Nel suo Vermouth Gimlet, Borroni lo utilizza per conferire

equilibrio, «con la piacevole asciuttezza che bilancia la freschezza del cordiale

di pompelmo e cetriolo. La componente erbacea incontra le leggere note

affumicate del mezcal, creando un dialogo sottile ma vivace tra terra e agrume».

Vermouth Gimlet

• 1 dash Soluzione salina


• 30ml Cordiale cetriolo

e pompelmo giallo*

• 15ml Mezcal espadin

• 60ml Vermouth dry

* Cordiale di cetriolo e pompelmo

giallo

- 500g Cetriolo senza buccia

- 500g Zucchero bianco

- 5g Acido citrico

- 1L Spremuta di pompelmo giallo

Massimo Borroni

Unire il cetriolo e lo zucchero in un

sacchetto sottovuoto, sigillare e

lasciare estrarre a temperatura

ambiente per un paio di ore. Filtrare

e unire l’acido citrico. Allungare con

la spremuta di pompelmo giallo. 24

ore. Filtrare e imbottigliare.

Tecnica: Throwing

Servizio: Coppetta Martini Bar/

giani Nude

Garnish: Scorza di limone

19

Sherry

Fino

Qui si va sulla tensione, sulla secchezza, sulla

salinità: un massimo di 5g/l di zucchero secondo

disciplinare, trascorre in botti di rovere americano

almeno due anni. La flor, la caratteristica pellicola

di lievito che protegge il vino dall’ossidazione, ne

definisce il profilo aromatico, con un palato

molto secco, leggero, sapido. In miscelazione è

preziosissimo: asciuga il sorso, abbassa il peso

percepito del drink e aggiunge profondità senza

zucchero. Chiedere a Michele Picone, Spirits

Specialist per Gruppo Meregalli e anima di

Bottega Corcioni ad Aversa

(CE): «È ideale come aperitivo

fresco con la sua vena

salmastra, un’alternativa

raffinata che lavoro in stir per

preservarne il corpo». Il drink

Bodega Creole è un twist sul

Banana Dance, «in cui il

bourbon richiama le note della

botte e lo sherry contrasta

bene la dolcezza tropicale della

banana».

Michele Picone

Bodega Creole

• 50ml Sherry Pando Fino

Williams & Humbert

• 15ml Bourbon Whiskey

Rebel 100 KBSW

• 30ml Liquore alla banana

Clément Bana Canne

Amontillado

Quando la complessità diventa una tavolozza di colori. Lo Sherry Amontillado

è un susseguirsi di aromi che vanno dal nocciolato alle erbe aromatiche,

fino a richiami di tabacco, spezie e legno. Il profilo secco rimane, firma dello

sherry in generale: viene però fuori una nota ossidativa e leggermente tostata

che aiuta a costruire drink più complessi, persistenti, quasi gastronomici.

Nicola Pezzoli, proprietario del Belafonte di Brescia, lo utilizza in una

pregevolissima rivisitazione di un classico finalmente rispolverato come il

Bamboo. «La complessità aromatica dei prodotti a base vino permette di

intervenire poco in miscelazione, esaltando il prodotto. Così è anche facile

sperimentare con le etichette e proporre drink a bassa gradazione. Nel mio

Combava Bamboo lo sherry amontillado mi permette di rendere più amabile

il drink, pur rispettando l’idea di finezza della ricetta originale».

Combava Bamboo

• 45ml Vermouth dry Noilly Prat

alle foglie di combava*

• 45ml Lustau Amontillado Sherry

• 10ml Aceto alla vaniglia

• 1 dash Orange bitter

*Vermouth dry Noilly Prat alle foglie

di combava

- 6g foglie fresche di combava

- 1L Vermouth dry Noilly Prat

Infondere a 50° per 2 ore.

Filtrare e imbottigliare.

Nicola Pezzoli

Tecnica: Stir&Strain | Servizio: Coppetta Martini

Garnish: Foglia di combava

Tecnica: Stir&Strain

Servizio: Coppetta Nick&Nora

Garnish: Chips di banana

e polvere di cioccolato

fondente 70%

Cream

Il cugino meno noto eppure tra i prodotti più intriganti in

assoluto. Tecnicamente ottenuto dalla miscela di vino dolce o

mosto concentrato rettificato con un vino generoso, è un

trionfo di morbidezza e volume, forte anche di un contenuto

zuccherino importante (115-140g/l); dolcezza e ossidazione, per

un sorso avvolgente e persistente, esaltato da distillati scuri e

prodotti da fine pasto. Matteo Fornaro, patron di Azotea Torino,

lo utilizza nel suo El Pepe

«per la sua naturale setosità,

in una base con

tequila e un’infusione a

caldo di pepe rosa e verbena,

che viene chiarificata

con latte di capra:

questa pulisce il liquido e

introduce lieve acidità

lattica. Lo sherry cream

armonizza le componenti

speziate e vegetali».

El Pepe

• 15ml Tequila

• 15ml Sherry Cream

• 40ml Cordiale di verbena e pepe rosa*

• 25ml succo di limone

Cordiale di verbena e pepe rosa*

- 700ml Acqua

- 90g Pepe rosa tostato e pestato al mortaio

- 50g Verbena essiccata

- Q.b. zucchero, acido citrico, sale

Portare a bollore l’acqua con il pepe rosa,

abbassare il fuoco, far sobbollire per 25.

Spegnere e far riposare 10 minuti. Infondere

con verbena per 10 minuti con coperchio.

Filtrare e aggiustare di zucchero, acido citrico

e sale.

Matteo Fornaro

20

Dalla Regione Demarcata del Douro, un intramontabile

che regala enormi soddisfazioni. Il Porto si ottiene

interrompendo la fermentazione del mosto con aggiunta

di acquavite di vino, così da conservare parte degli

zuccheri naturali e costruire un profilo ad alta intensità

aromatica. Alcolicità moderata tra 19% e 22%, una

gamma stilistica molto ampia (extra dry, dry, semi-dry,

sweet o very sweet) e i grandi filoni di affinamento:

Ruby, di gran frutto e impatto, e Tawny, più ossidativo

cno note di frutta secca e spezie. Citofonare White Port,

invece, per muoversi su registri che spaziano dai più

freschi e agrumati a profili più maturi, mielati e speziati.

In miscelazione è un ingrediente che cambia funzione

a seconda dello stile, mantenendo però la sua chiave

di spessore, modulazione della dolcezza e persistenza.

Per Dario Comis, bar manager del The Pantheon Iconic

Hotel di Roma, «come per tutti i vini fortificati, è un

ingrediente estremamente contemporaneo, perché, di

fatto, già un “cocktail” naturale, perfetto sia per

l’aperitivo che per l’abbinamento con il cibo. Può essere

protagonista in strutture low ABV o elemento di

profondità all’interno di cocktail più alcolici. E ha grande

versatilità: funziona molto bene con ingredienti fruttati,

amplificandone la componente matura, ma allo stesso

tempo riesce a reggere e integrarsi perfettamente

anche in drink più boozy, come il mio Ruby Fox: qui

porta struttura, rotondità e una complessità ossidativa

che allunga il sorso».

Ruby Fox

• 35ml Rye Whiskey

• 20ml Porto Ruby

• 10ml Vermouth Dry

• 5ml Liquore all’Albicocca

• 3 dash Chocolate Bitters

Tecnica: Stir&Strain

Servizio: Coppetta

Garnish: Scorza d’arancia

(solo olii essenziali)

Porto

Dario Comis

Marsala

La tradizione vinicola italiana nasconde delle chicche che in

miscelazione si rivelano autentiche perle. Il Marsala, ad esempio:

uno dei vini liquorosi per eccellenza, dotato di DOC che secondo

disciplinare si distingue nelle diciture Fine (affinamento minimo

di un anno), Superiore (due anni), Superiore Riserva (quattro anni),

Vergine o Soleras (cinque anni) e Vergine Stravecchio o Riserva

(dieci anni). Di dolcezza intrinseca, può essere secco (zucchero

meno di 40 g/l), semisecco (40-100 g/l) e dolce (oltre 100 g/l), e

dal 2025 si è visto alzare il titolo alcolometrico naturale delle uve

da 12% a 13%. «Una ricchezza sensoriale impressionante e

sottovalutata», come racconta Davide Castelli, head bartender di

Lacerba, a Milano: «fatta di frutta secca, scorza d’arancia, spezie,

note ossidative, sale, caramello

e legni nobili. Ha valori

zuccherini simili ad un vermouth

dry, aprendo strade ad

una gamma infinita di twist e

abbinamenti. Lavora perfettamente

su note più dolci e più

sapide, ed è sor pren dentemente

adatto a cocktail

esotici». Il suo Donna Luisa, in

carta al Lacerba, è un twist sul

classico Czarina in cui «il

vermouth dry viene sos tituito

dal marsala, che con le note

di miele e frutta secca dona

corpo e armonia, e si combina

al liquore alle pesche, creando

un perfetto equilibrio tra dolce

e asciutto».

Donna Luisa

• 50ml Vodka

• 20ml Marsala Superiore Semisecco Florio

• 15ml Liquore alle pesche

• 4 drop Bitter alla liquirizia

Tecnica: Stir&strain

Servizio: Coppa Martini

Garnish: nessuna

Davide Castelli

21

Il vino strettamente inteso può ovviamente

derivare da frutti che non siano

necessariamente l’uva. È uno degli approcci

fondamentali del lavoro che viene svolto al

Line di Atene, locale pioniere nella

produzione circolare di alternative simili,

con tanto di laboratorio interno e enorme

investimento su ricerca e sviluppo. Proprio

da qui aveva tratto ispirazione Danilo

Bruno, proprietario di The Black Monday

Speakeasy a Salerno e Bar Atelier a Cava

de' Tirreni: «Assaggiando il cosiddetto

country wine la prima volta, non capii fino

in fondo che prodotto rivoluzionario avevo

appena incontrato. Tornai da loro nel 2024,

scoprii quanto geniale, diversa, sconosciuta,

innovativa e anche ancestrale fosse questa

lavorazione: devo farla bere nei miei locali».

Bruno inizia quindi a lavorare sul succo di

melagrana, con la collaborazione di un

chimico e di una distilleria, fino a

imbottigliare un vero e proprio “novello”:

acidità piuttosto spiccata, corpo non

eccessivo, alcolicità leggera; tutte le

caratteristiche per essere utilizzato in un

cocktail. Nasce così Old Friends, un wine

cocktail in cui il vino di melagrana si

combina con una piccola parte di Lillet

Blanc e sherry fino, «un paio di gocce di

assenzio per allungare la bevuta e una

aggiunta di sciroppo di granatina

homemade, che include ingredienti come

pepe lungo, karkadè, rosa damascena.

Un'idea semplice, di beva ottimale, ideale

per tutto il giorno, da tenere in frigo a 5°C

ready to serve».

Vino di frutta

Old Friends

• 75ml Vino di melagrana

• 7.5ml Lillet Blanc

• 5ml Sherry fino

• 5ml Sciroppo di granatina

di Bar Atelier

• 2 dash Assenzio

• 1 dash Angostura

Danilo Bruno

33 anni, autodidatta e oste navigatissimo: nel 2015

ha aperto The Black Monday Speakeasy a Salerno,

aprendo nuove strade d’ospitalità in città.

Il raddoppio arriva con l'apertura Bar Atelier a

Cava de’ Tirreni nel 2025.

Tecnica: Pre-batch, versato

direttamente

Servizio: Goblet

Garnish: Ciliegia al maraschino

Side: Cantuccio

Danilo Bruno

22

di Carlo Carnevale

“Mangiare

il mondo

a sorsi”

Esencia a Barcellona

smonta qualsiasi

convinzione sul servizio

dei cocktail. Quattordici

“sips” per un’esperienza

imparagonabile. Simone

Caporale: “Complicato?

Basta che gli ospiti tornino”

q

uando nel 2023 il Sips

Drinkery House di

Barcellona veniva incoronato

come miglior

bar al mondo per i

World’s 50 Best Bars

(nel 2025 era ancora

sul podio, al terzo posto),

i due fondatori Simone

Caporale e Marc

Álvarez avevano in mente già da

tempo cosa avrebbero voluto aggiungerci.

Anzi, a dirla tutta, stavano

inseguendo la loro idea originaria:

«Esencia doveva in realtà essere

il nostro primo progetto», racconta

Caporale, «poi pensammo che

sarebbe stato troppo spinto per essere

il nostro esordio a Barcellona.

Di fatto concepimmo Drinkery

House praticamente in una notte».

Esencia rappresenta infatti il lato

più raccolto e radicale di questo

ecosistema: 14 posti, due turni serali

su prenotazione (97€) e una dimensione

quasi da laboratorio in

cui l’idea stessa di cocktail e di

esperienza al bar viene smontata,

riassemblata e rivoluzionata.

I sorsi

È la tana del Bianconiglio, cui si accede

superando una spessissima

tenda fatta di fili che piovono dal

soffitto lasciandosi la Drinkery

House alle spalle, prima di sedere a

uno dei due banconi metallici che

sembrano due ali. Di fronte, un rovesciamento

semplice ma potentissimo:

i sips, sorsi unici che rappresentano

i mattoncini del percorso

gustativo. Quattordici “assaggi”,

ciascuno di complessità impressionante

eppure immediata, progettato

per entrare in una sequenza che

ne raccoglie tre. Ogni sequenza è

un pacchetto di sensazioni e sapori

coerenti l’uno con l’altro ma sempre

in evoluzione: come se tutti e

quattordici i piccoli sips contribuissero

a realizzare un unico, ben più

grande sorso mai percepito prima.

Meno dimensioni, più sensazioni

Manco a dirlo, non esiste un dettaglio

che non sia considerato e curato:

in un percorso degustazione del

genere, il tenore alcolico delle consumazioni

è un tema di importanza

centrale, ad esempio. «Lo abbiamo

studiato nella maniera più pratica

24

“Albert Adrià

calcola quanti

carboidrati

serve nei suoi menu.

Noi abbiamo

fatto lo stesso

con l’alcol”

possibile», spiega il bartender Christian

Ponziani. «Nei menu del ristorante

Enigma, lo chef Albert Adrià

sa perfettamente quanti grammi di

carboidrati saranno assunti da un

ospite. Noi abbiamo calcolato la

stessa cosa con l’alcol, e nel percorso

abbiamo due sips alcohol free, uno a

gradazione simile a quella di un vino,

e tutti gli altri che si muovono

intorno ai 6% vol». Spoiler: sono 11

grammi complessivi di alcol spalmati

su due ore (un calice di rosso si assesta

poco sotto i 20…). La profondità

e la varietà possono arrivare anche

per sottrazione.

Tutto ha un senso

Non è servito cibo, non nel senso

classico del termine: tutto ciò che è

solido è funzionale al drink. La progressione

non è pensata come un

menu da ristorante, con antipasti,

primi e secondi, ma secondo l’intensità

e la quantità di informazioni

contenuta in ogni sorso. La sequenza

Tokyo ha un passaggio con melone,

miso, pasta di azuki, porto bianco,

sake non filtrato e succo di

pompelmo rosa. La forma del servizio

gioca un ruolo imprescindibile:

uno dei sorsi della stessa sequenza

arriva in un contenitore lungo e

stretto, simile a una canoa, che

orienta il gesto e quindi la percezione.

Semplice e strepitoso il mix di

sherry - palo cortado, amontillado,

oloroso, cream - riletto con pasta e

olio di nocciola, oppure la variazione

sul Bloody Mary nella sequenza

Folic, costruita da tomate colgar,

spezie, vodka e sherry fino, centrifugato

per alleggerire la texture senza

perdere intensità aromatica.

Lo spazio

Rispetto agli altri progetti che vedono

Caporale come alfiere (Boadas

a Barcellona, Montana a Hong

Kong), «Esencia racconta come

bere, non solo cosa. E dimostra come

anche lo spazio giochi un ruolo

di enorme peso: le combinazioni di

sapori che proponiamo qui potrebbero

funzionare anche nella

Drinkery House se prese da sole,

ma fallirebbero senza l’intero complesso

di musica e atmosfera che

abbiamo di là».

Il drink non esiste mai da solo: ambiente,

suono, distanza, luce, supporto,

postura e ritmo del servizio

contribuiscono a riscriverlo.

L’importante

C’è il rischio che tutto questo diventi

un prodotto fin troppo cerebrale,

incomprensibile? «Sì, ma può

rimanere incompreso, la cosa più

importante e che la gente si diverta.

Ci sono persone che ascoltano venti

volte al giorno la stessa canzone senza

comprenderne il testo, in Mongolia

ho sentito musica latinoamericana

trasmessa senza sosta e adorata

da chi non aveva idea di cosa significasse.

Pretendere che la gente capisca

sempre tutto quello che fai è da

stronzi, l’importante è che chi passa

di qui stia bene e torni».

“Esencia

non racconta

cosa bere.

Racconta

come berlo”

Empatia da banco

Per questo il servizio è forse il sip in

più. Caporale parla della necessità

di leggere l’ospite, anticipare le situazioni,

coinvolgerlo anche solo

con lo sguardo.

Lo racconta come « una consapevolezza

che ottieni se al bancone vai

a sederti in altri locali, non ci lavori

soltanto. Devi imparare a sentire

quelli che gli altri sentono, metterti

nei loro panni». Guai a chiamarlo

“il bar segreto di Sips”.

È una esercizio di stile, una dimostrazione

di forza, ospitalità purissima,

complicata, precisa, leggera,

narrativa, sensoriale.

Ha successo, piace, funziona. Può

essere replicata? Non è importante,

perché conta molto di più il

principio: anche il concetto più

avanzato, se non diverte, resta incompiuto.

25

di Luca Figini

Parlare

francese, pensare

miscelato

Nel Quadrilatero di Torino, i tre soci di CouCou

trasformano un format inflazionato in un progetto

con identità precisa

“v

ini e piattini” sembra

essere un mantra che

riempie le strade d’Italia,

ormai da una manciata

d’anni. Si è giunti

a un momento in

cui quasi tutti gli indirizzi

del genere si somigliano

l’un con l’altro

per ingredienti,

offerta e linguaggio. Eppure, c’è

chi prova con successo a distinguersi

ancora. Sornione a un vertice

del quadrilatero di Torino si trova

infatti CouCou, un bistrot di

ispirazione francese che riesce benissimo

in due sfide principali: far

valere la propria identità, e prendere

le distanze dal pensiero comune.

Miscela, stappa, spadella recita il

claim: ma non chiamate questo an-

goletto dall’accento d’Oltralpe

una “enoteca con piccola cucina”.

Dream Team

«Volevamo un luogo semplice da

vivere» racconta Giovanni Saracino,

uno dei tre soci fondatori, «dove

si può arrivare per l’aperitivo e

proseguire fino a cena, ma con una

struttura più compiuta, sia sul

fronte cucina che su quello della

miscelazione. Se non si usasse l’etichetta

dei “piattini”, CouCou potrebbe

essere definito un ristorante.

Resta però un posto giovane,

informale, non ingessato». Giovanni

cura il bar, Luca Poccatino è

in cucina e Martina Macori gestisce

sala e cantina: li accomuna un

trascorso professionale e personale

in Francia, naturale fonte di ispirazione

per il nome e soprattutto per

l’impostazione del locale.

Francia ma non solo

Non è affatto un bistrot tradizionale,

però: la matrice francese è soprattutto

culturale e di sensibilità,

mentre il modo di tradurla nell’offerta

resta personale (poi, resistere

a quei crostini con zuppa di cipolle

è durissima). Se la carta dei vini è

più territoriale e coerente (solo etichette

francesi, con un’attenzione

particolare orientata verso il mondo

naturale), nei cocktail si parla

più di uno stile di bevuta francese:

i signature sono otto, affiancati da

classici francesi (Boulevardier, Sazerac,

Vieux Carrè) e una selezione

di drink che richiamano una codifica

francese anche nell’equilibrio

gustativo: in generale, una parte

più asciutta e meno alcolica, o comunque

giocata su registri diversi

“Se non si usasse

l’etichetta

dei ‘piattini’,

CouCou potrebbe

essere definito

un ristorante.

Resta però

un posto giovane,

informale,

non ingessato”

26

rispetto alla classica cocktail list

internazionale.

Farsi capire

Saracino sottolinea il vero focus:

una miscelazione comprensibile e

accessibile anche economicamente

(9€ il prezzo medio di un drink),

«perché troppo spesso vediamo

prezzi altissimi e per nulla giustificati

dall’offerta. E poi è il modo

migliore per tenere testa a un territorio

così ricco di cultura del vino:

raccontare bene e chiaramente è

fondamentale per attrarre un nuovo

consumatore». La lista è snella,

con poche preparazioni che siano

il più semplici possibili, anche perché

il banco è gestito da una sola

persona: il Bonjour Martini è forse

l’esempio più tecnico, una via di

mezzo fra Espresso Martini e Breakfast

Martini, con gin, pompelmo

e caffè, poi sottoposto a milk wash.

La chicca

Strepitosa la proposta analcolica,

che Saracino fa girare attorno a un

elemento trascuratissimo, eppure

dal potenziale clamoroso: «Ho

una carta degli aceti, che possono

essere di vino, di frutta, di miele e

vengono tutti serviti con soda. È

una proposta particolare, che suscita

curiosità più di quanto inizialmente

ci si aspettasse. In estate

probabilmente la risposta è ancora

più immediata, ma anche in inverno

funziona bene, soprattutto come

chiusura di pasto perché è un

ottimo digestivo».

Il benessere

Tutti e tre i soci di CouCou hanno

esperienza in ristorazione di alto

profilo, e da qui deriva una visione

di lavoro che mette una parola specifica

sul piedistallo: il benessere.

«Dire di voler far star bene gli

ospiti può sembrare banale, ma tra

questo e il riuscirci il passo è molto

più complicato di quanto sembri.

Teniamo molto a che anche il nostro

staff (altri tre membri oltre a

loro tre operativi, ndr) stia bene,

perché sappiamo quanto complesso

possa essere trovare condizioni

di lavoro soddisfacenti in questo

settore. E poi cerchiamo di star bene

noi: le esperienze precedenti nel

fine dining, dove non sempre si respiravano

ambienti sereni e dove il

carico di ore era spesso eccessivo,

qui non devono rivivere».

Una miscelazione

comprensibile

e accessibile anche

economicamente

(9€ il prezzo

medio di un drink),

«perché troppo

spesso vediamo

prezzi altissimi

e per nulla

giustificati

dall’offerta»

Tradizione o identità?

C’è anche una riflessione critica

sul concetto di tradizione, soprattutto

in una città come Torino, dove

secondo i tre soci la tradizionalità

è spesso evocata a sproposito.

Molti locali propongono piatti rassicuranti

e ruffiani che finiscono

per sembrare creati in serie, mentre

i posti che lavorano davvero bene

sulla tradizione sono pochi. «Il

punto non è rifiutare le basi» sostiene

Poccatino, «piuttosto reinterpretarle

in modo personale. La

tradizione può essere un punto di

partenza fertile, ma non dev’essere

una formula ripetuta meccanicamente.

C’è anche una distanza

biografica da una certa idea codificata

di piemontesità: per esempio,

il plin “tradizionale” non rappresenta

necessariamente chi oggi cucina,

anche se appartiene a una memoria

familiare forte». CouCou

sembra quindi voler dare a Torino

qualcosa di diverso: un locale che

unisce ispirazione francese,

cocktail intelligenti, vini poco

convenzionali, cucina con struttura

e una filosofia di lavoro più sana.

Non un bistrot classico, non una

semplice enoteca con piattini: un

posto con una sua fisionomia precisa,

e di questi tempi è già una

gran vittoria.

27

Anthology by Mavolo ha svelato Amuerte Light

Blue, la nuova limited edition che rafforza il legame

con il mondo della mixology. Al centro della

ricetta la cherimoya, raro frutto tropicale

dalla polpa succosa e vellutata

con richiami alle note di banana,

pera e mango. Un ingrediente

non convenzionale che si

intreccia con le botaniche

tradizionali di Amuerte

tra cui ginepro e foglie

di coca amara, dando

vita a un gin dal profilo

seducente, giocoso ed

equilibrato, pensato per

stimolare la creatività dei

bartender. Amuerte Light

Blue offre una struttura

pulita e riconoscibile,

ideale per cocktail freschi,

long drink e proposte

signature.

La gamma di prodotti Cocchi

comprende dai celebri Vermouth

di Torino, al Barolo Chinato,

fino all’Aperitivo Americano,

protagonisti nelle creazioni classiche

e contemporanee firmate da alcuni

dei migliori bartender. Due le nuove

iniziative. Una con Mario Quarto

(Depero, Rieti) che ha proposto

la sua visione contemporanea

del cocktail bar e della cultura

dell’aperitivo. Al Depero Club, locale

ispirato all’avanguardia artistica

futurista, unisce qualità dei prodotti e

cura dell’esperienza del cliente.L’altra

con Denis Paonessa (La Ménagère,

Firenze) che promuove cura, dedizione per

l’ospitalità e programmazione dei cocktail.

Bonollo 1908 si è rivolto a

operatori e professionisti

del settore con l’obiettivo

di valorizzare tutte le

principali linee di

prodotto: Collezione

OF, Ligneum, Ballor

e Templeton. A

dominare la scena

è la Collezione OF,

fiore all’occhiello

della produzione

Bonollo 1908: OF

Amarone Barrique,

OF Dorange e OF

Amaro, espressione

di Taste OF Beauty:

il viaggio nel gusto

della bellezza,

l’equilibrio perfetto

tra eccellenza,

innovazione e il

saper fare dei maestri distillatori Bonollo 1908.

In particolare, OF Amarone Barrique continua a

valorizzare il segmento delle grappe barrique,

affermandosi nel panorama dei grandi distillati

internazionali. Menzione per Ballor: Ballor

Vermouth, Ballor Gin e Ballor 100 si rivolgono alla

mixology con ricette curate e distintive.

Freely e nasce per offrire a chiunque la libertà

di scegliere senza rinunciare al piacere: quattro

linee di bevande – spirits analcolici, soft drink

zero zucchero, birre artigianali senza alcool e

kombucha in vari gusti – per accompagnare ogni

momento della giornata con stile, consapevolezza

e autenticità. “The Authentic Alternative” è una

vera dichiarazione di intenti. Freely è il primo brand a

proporre una gamma così ampia e trasversale nel mondo

delle alternative zero, che spazia dagli spirits al kombucha.

Sodamore punta a uno stile di vita che sceglie lucidità, equilibrio e autenticità

come “forma d’amore verso se stessi e verso gli altri”. La sparkling soda

firmata da Luca Argentero è fresca e versatile, realizzata con cinque

ingredienti naturali (sambuco, camomilla, mirtillo, succo d’uva e rabarbaro)

per rispondere al bisogno di qualità, trasparenza e autenticità delle nuove

generazione. Beerlover è una birra analcolica leggera ma decisa, che conserva

il carattere della versione tradizionale. Whitelover è un vino bianco fermo e

secco, selezionato con cura tra vitigni di qualità e poi dealcolato.

28

Dopo oltre 75 anni di successi riscossi dall’inimitabile

Cedrata Tassoni, simbolo del Made in Italy, arriva Cedrata

Zero, la versione sugar free per soddisfare il trend in

crescita di chi desidera una bibita zero zuccheri e zero

calorie con un gusto ricco e autentico. Tassoni continua

a innovare anche la linea mixology, rimanendo fedele alla

sua tradizione di eccellenza, con due nuove creazioni:

Limonata La Biologica e Pompelmo Soda La Biologica.

Protagonista di Cantina Pizzolato è la linea M-Use, collezione

di punta con nove referenze biologiche, di cui quattro no e low

alcohol. La gamma comprende Prosecco Brut, Prosecco Extra

Dry e Rosé, Pinot Grigio e Moscato, oltre alle varianti no alcohol

bianco e rosato. Il concept M-Use richiama il concetto di Multi-

Use: ogni bottiglia è pensata per essere riutilizzata come oggetto

di design – vaso, portaoggetti o elemento decorativo –

coniugando estetica, sostenibilità e versatilità. Disponibile nei

formati 750 ml e mini 200 ml, la linea si adatta a

ogni occasione di consumo, dall’aperitivo

informale al brindisi più esclusivo.

Bottigliera

I cocktail in fusti Spilla Cocktails on tap

(Spritz e Hugo) sono stati studiati ad hoc da

Gamondi per la conservazione in fusto, per

rispondere alle preferenze dei consumatori

e per alleggerire il lavoro di bartender

e personale di servizio, spesso messi in

difficoltà dalla preparazione ripetuta. Gli

speciali fusti Polykeg PRO 2.0 mantengono

fino all’ultimo bicchiere gli aromi e il profilo

organolettico dei cocktail, grazie anche alla

carbonazione che resta sempre stabile e

omogenea. Il risultato è un gusto fresco e

costante, senza rischi di alterazioni o cali

qualitativi. Da ogni fusto si possono oltre 100

cocktail con riduzione di ingombri e materiali.

Spirits & Colori ha festeggiato

il decennale e il 2025 chiuso

in modo positivo (fatturato

+5%) mostrando una serie

di novità: Agavesanta,

un distillato unico nato

dall’innovazione di un

gruppo di imprenditori

milanesi e dalla

maestria di Oscar

Quagliarini, il celebre

“barista profumiere”.

Altra eccellenza è Pisco

Huamaní, prodotto

dal 1890 secondo

una tradizione che si

tramanda da quattro

generazioni. Hayman’s

London 0.0% presenta

aromi naturali di ginepro,

coriandolo e agrumi, con

sentori di agrumi e pepe.

Stock Spirits Italia si propone con i brand

del gruppo: Limoncè, Clan Campbell

whisky, Sierra tequila e Keglevich. La drink

list si declina in varie proposte: Limoncè

Spritz, composto con tre parti di prosecco,

due parti di Limoncè Aperitivo e una di

soda; Clan Campbell con il cocktail Clan

Sour; Sierra Paloma; diversi Gin Tonic

con tutte le varianti di gin del portfolio;

Keglevich Frutta & Soda, presente con

tutte le varianti di gusto che la gamma

propone e i cocktail Ready To Drink

Keglevich Vodka Lemon e Keglevich Vodka

Soda menta&sambuco, pronti da bere

e una signature drink list del bartender

Braian Asquini.

29

di Riccardo Colletti

Bicchiere

della staffa

Novità, eventi, prossimi appuntamenti,

chicche: cosa succede nel mondo del bar

Chi è Mimmo?

Paolo Sanna, Bruno Rocco e Valerio Vermillo firmano il nuovo

menù del Banana Republic, epicentro dell’ospitalità di Prati, a

Roma, che quest’anno compie il suo 33esimo anniversario. Dodici

cocktail ispirati alle peripezie di Mimmo Banana, personaggio

cartoon che ricalca la leggendaria Linea di Osvaldo Cavandoli

e scopre il mondo ricetta dopo ricetta (al mare, in Giappone, in

Messico, a luci rosse). La conferma della romanità autentica di

cui il Banana Republic è simbolo e avamposto, tanto da portare

in carta le abitudini del quotidiano: come quando sfugge un

nome e c’è da ricordare “Lui, quello, Mimmo!”.

Due giovani che

puntano in Alto

Meno di sessant’anni in due, è subito chiaro

le cose si facciano interessanti. Leonardo

D’Ingeo, pugliese classe ’94 già protagonista

da Ca.ri.co a Milano, è il nuovo

executive chef di Alto Rooftop Cocktail Bar

a Cervia, al fianco del patron e bar manager

Niccolò Amadori (classe 2001). Dopo

il primo, riuscito esperimento di apertura

invernale di fine 2025, Alto punta sulla

gastronomia d’alto profilo: «Abbiamo in

piedi un piano di due anni, con un menu

che cambia leggermente ogni mese e mezzo

circa» racconta Amadori. Il focus al bar

riguarderà tapas ricercate, con pairing e

percorsi esperienziali. Fino a fine ottobre

sarà attivo anche il ristorante gastronomico

di Alto con D’Ingeo protagonista.

Buona la Quinta

Aromaterapia, cicli lunari e sostenibilità: Bar is the Name, a Busto

Arsizio, inaugura la sua quinta stagione con un concept rivoluzionario.

Sotto la guida di Ambrogio Ferraro, il cocktail bar abbandona

la stagionalità classica per proporre una drink list ispirata a

elementi naturali come fiori, radici e foglie. La novità principale è

l’addio al menù cartaceo, sostituito da un albero artigianale che

guida i clienti in un percorso sensoriale intuitivo. L’offerta include

nove cocktail botanici (come Sakura, Ylang Ylang e Fiore di Sambuco),

tutti disponibili anche in versione analcolica, puntando su

eleganza contemporanea e un’esperienza immersiva e inclusiva.

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Loretta Superstar

Amaro Montenegro frozen, con succo d’arancia e succo

di limone; il ricordo di estati che non torneranno più, il

personaggio immaginario di Loretta che dal suo bar di

Capri accoglie e sogna. Sono gli ingredienti di Ghiacciato

al sole, il cocktail con cui Lalita D’Alessandro, bartender

dell’Inn Cafè di Alessandria, ha trionfato alla finale italiana

di The Vero Bartender 2026, firmata Amaro Montenegro.

D’Alessandro ha interpretato al meglio il tema

Stirring the 60s che Montenegro aveva proposto come

filo rosso della gara, e tornerà a Bologna il 27 maggio

per la finale globale.

Ago Perrone a Milano

per una personale

sul Martini

Due icone in mostra: Agostino Perrone, pluripremiato

Director of Mixology del Connaught

Bar di Londra, arriva a Milano con una

personale fotografica incentrata sul Martini

Cocktail, la miscela per eccellenza, con tre

fotografie inedite in Italia commissionate da

Belvedere Vodka. Nei giorni 13-19 aprile presso

Casa Sofia a Milano, un’esperienza esclusiva

arricchita dalla possibilità di assaggiare il Belvedere

10 Luxury Martini: «Il Martini è molto

più di un cocktail: è un codice» racconta Perrone,

«fatto di glamour, precisione, identità

e momenti condivisi. Questa mostra esplora

gli elementi, le persone, i luoghi e i gesti che

convergono per dare vita a un vero e proprio

universo Martini».

Atrium Globetrotter

Lo chef giramondo Paolo Lavezzini lascia la sua impronta

sulla nuova drink list dell’Atrium Bar del Four Seasons

di Firenze. I momenti che hanno segnato la vita del cuoco

de Il Palagio (stella Michelin), tra aromi d’infanzia, traguardi

professionali, scoperte inaspettate riletti in liquido

dall’Assistant Bar Manager Edoardo Sandri, mente creativa

del menù. «Ogni drink nasce da un piatto che ha plasmato

il palato di Chef», racconta Sandri. «Non un’interpretazione

letterale, ma la traduzione della sua identità attraverso un

sentimento, un ricordo o un profilo aromatico». Cinque drink

in carta, come i territori che hanno contribuito alla crescita

di Lavezzini (Italia, Francia, Stati Uniti, Brasile, Asia).

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