The Garnish 02/2026

ANNO 1 | giugno/luglio 2026
02
Persone, opinioni, luoghi e miscele
POSTE ITALIANE S.P.A. – SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE- AUT. N LO-NO/01353/05.2022 PERIODICO ROC - PERIODICO TRIMESTRALE - PREZZO EURO 5,00
Carina Soto
Velasquez
Bartender, imprenditrice, mentore:
la patron di Candelaria racconta
la “sua” Parigi. E non solo
La nuova convivialità
Le sfide del bar tra social e costi.
Intervista a Flavia di Giustino di LVMH
Dall’Italia
Aguardiente,
il tempio del rum
1
thegarnishmag.it

di Carlo Carnevale | info@thegarnishmag.it
Si stava meglio
quando si stava fuori
Carlo Carnevale
s
embra non si esca più.
La sera, intendo. Pare
non si viva più quel
momento particolare e
a tratti inspiegabile in
cui le energie residue
dopo una giornata di
lavoro si trasformano
in scintille per allentare
le cravatte, distendere
le gambe e trascorrere ore di svago
al bar. Eppure lo si faceva fino
a poco fa.
I dati ci mettono del loro e sarebbe
ipocrita ignorarli: il potere d’acquisto
si assottiglia, il dopocena appartiene
solo a chi già lo apprezzava prima
del Covid, e c’è una generazione
che per moda o necessità centellina
il divertimento. Ma se fosse solo
questione di portafoglio e di trend,
ce ne faremmo una ragione; invece
anche quando si esce, spesso non ci
si è. Si occupa una sedia da cui scivolare
altrove, quasi sempre dentro
uno schermo. Il bar diventa sfondo
per una storia da postare, e non da
vivere come invece la Storia, con la
maiuscola, del bancone racconta e
conferma da secoli.
Il bar è da sempre l’infrastruttura
più economica e democratica
dell’incontro casuale: il posto dove
ci si (ri)trova, dove le idee e gli affari
nascono di sponda (“L’Europa è
i suoi caffè”, cita Alfonso Califano
in questo numero). È una funzione
intrinseca che si è smesso di sfruttare.
Serve ricostruire, allora. E non
è compito del solo bartender dietro
al banco, per quanto sia punto di
partenza. Riguarda brand e distributori
che puntano le rotazioni di
portfolio, dimenticando che un
ospite che torna vale più di dieci che
hanno consumato di fretta.
L’estate ci regala un alleato. È la stagione
che storicamente spinge fuori
e sarebbe un peccato sprecarla, ottusi
dal coperto veloce e dal ricambio
dei tavoli. Può essere il banco di
prova che si è ancora in tempo a far
saltare con un giro di vite, e il nostro
dossier fornisce gli strumenti
tecnici e gli spunti necessari.
È sempre la stagione per imparare,
viaggiare e confrontarsi, anche nelle
situazioni e nelle dimensioni meno
facili o regolari: lo racconta Carina
Soto Velasquez (in copertina) che
da Medellìn era arrivata a Parigi con
pochi soldi e infinita convinzione;
lo traduce Jimmy Bertazzoli, che
dell’accoglienza e della ricerca ha fatto
la sua religione (e ci ha costruito
un tempio…).
Il bar deve tornare a mettere le
persone una di fronte all’altra e
dar loro un motivo per restarci. Il
bar come motore di convivialità
non è un ricordo da rimpiangere.
Cominciamo da questa estate.
Dossier Horeca Estate
Idee e nozioni per far fruttare
la stagione più importante
dell’anno
Ombrellini e cultura
Le verità del Tiki secondo
Alessandro D’Alessio
Dal mondo
Schumann’s Bar,
la casa dell’oracolo
di Monaco
Speciale convivialità
Da teatro di rivoluzioni
e storie d’amore,
i bar inseguono soltanto
la visibilità?
Fuori tutti
Il dehors: cosa sapere
di uno strumento
preziosissimo
Ricette
Miscele d’autore
da Italia e dall’estero
THE GARNISH MAGAZINE
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Direttore editoriale Riccardo Colletti
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3 del 18 Gennaio 2022 - Nelson Srl - Iscrizione
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Responsabile dati - Riccardo Colletti
2

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di Carlo Carnevale
Esserci senza esserci:
salviamo i bar
dalla deriva social
Una volta teatro di rivoluzioni
e storie d’amore, i bar
sembrano inseguire soltanto
la visibilità. E la convivialità
scompare
q
uattro persone sedute
allo stesso tavolo,
ognuna a fissare il
proprio feed, con un
cocktail davanti che
pare intatto. Si parla
poco, senza alzare gli
occhi né smettere di
muovere i pollici in su
e in giù sullo schermo.
Bartender che cercano uno sguardo
per offrire la cortesia di rito, senza
trovarne uno. È un venerdì sera
stereotipato: il bar, dopo secoli da
cuore pulsante delle relazioni umane,
sta perdendo silenziosamente la
sua funzione sociale più profonda.
Dove si è fatta la Storia
I caffè letterari, le osterie di paese,
i bistrot parigini, i pub londinesi: il
fuori casa è sempre stato la fucina di
amicizie, alleanze politiche, storie
d’amore, rivoluzioni intellettuali.
Ci si entrava con (o senza) convinzioni,
se ne usciva con un’idea appena
nata, una conoscenza in più,
per i nostalgici con un nuovo numero
in rubrica. L’energia di sguardi
e voci, odori e regole non scritte
è ciò che ha sempre distinto un bar
da un semplice esercizio commerciale.
E sta scomparendo nella nebbia
di trend e piattezza culturale.
Social (discon)network
Bicchieri necessariamente fotografati
prima di essere bevuti, eventi
tarati su reel da quindici secondi,
listini costruiti attorno a direttive
di brand che a loro volta sono influenzati
da ciò che gira sui social
media. È giusto considerare le nuove
aspettative delle generazioni altrettanto
nuove. Ma stiamo assistendo
alla trasformazione del bar in un
set fotografico in cui si transita, si
scatta e si va, lasciando dietro locali
sempre più affollati e paradossalmente
sempre più vuoti e silenziosi.
La convivialità sembra essere un
ricordo offuscato. Cavalcare l’onda
è una tentazione più che legittima,
orde di locali pianificano calendari
di eventi e collaborazioni e guest
shift e attivazioni prima ancora di
aprire; è comprensibile, soprattutto
in un settore con margini sempre
più asfittici. Ma se questa è l’unica
direzione possibile, se l’identità del
locale viene messa in stand-by per
inseguire un’estetica che cambia
ogni sei mesi e premia chi grida di
più, allora ci si avvicina a passi paurosi
verso il punto di non ritorno.
Ode agli osti
Gloria al lavoro più decoroso, fatto
di gesti minimi e di attenzioni
quotidiane, che certi locali portano
avanti quasi controcorrente. All’ospitalità
dei camerieri che ricordano
i nomi, dei bartender che asciugano
bicchieri e ancora sanno far ridere,
degli ospiti che tornano perché ac-
Se l’identità viene
messa in stand-by
per inseguire
l’estetica, siamo
vicini al punto
di non ritorno
colti, riconosciuti, ascoltati e non
perché è trascorso troppo tempo
dall’ultimo selfie con il neon del bagno
(che ha il suo valore). È un investimento
sul lungo periodo, su
quel patrimonio invisibile che sono
le relazioni umane: quelle che rendono
un indirizzo l’unica risposta
a chi chiede dove andare, se finalmente
capiremo che “bere bene”,
come si legge nelle liste online che
si moltiplicano, è assolutamente secondario
rispetto allo “stare bene”.
Quelle relazioni sono le stesse che
salveranno quando i brand avranno
chiuso i rubinetti, perché che piaccia
o meno, ciclicamente accade.
Cosa siamo?
Di quell’energia e di quelle dinamiche
sociali il bar italiano deve
nutrirsi e farsi custode, ponendosi
una domanda scomoda: che luogo
vuole essere nei prossimi dieci anni,
una vetrina ricca ed effimera, o un
tetto stabile e duraturo? Perché non
è certo (soltanto) con i riflettori che
si costruisce il successo, di qualsiasi
significato sia composto il termine
“successo”; piuttosto, è con una serata
silenziosa di novembre alla volta,
quando al banco ci saranno “i
soliti” e sarà evidente che il bar è come
dovrebbe essere.
4

di Redazione
Ospitalità
coerente
Un bar avrà successo solo
se i fatti corrispondono
alle parole. Il confronto
tra Carlo Carnevale
e Rossella De Stefano
I locali
che si spacciano
per
“quelli di una volta”
non lo sono:
la società
è cambiata
e quei valori
vengono
strumentalizzati
Queste giovani, nuove leve che guardano
solo ai social media.
«No, questo un equivoco. Parlial
a parola «convivialità»
viene maltrattata e svilita
come poche altre,
perché viene maneggiata
come se fosse ovvia,
e si finisce per appiccicarla
al bar quasi per
riflesso condizionato.
Poi, quando si prova
a definirla davvero, la
faccenda si complica. Cos’è, quanto
di essa dipende da un bar e quanto
dalle singole persone. La direttrice
di Mixer Rossella De Stefano,
trent’anni di mestiere nell’editoria
di settore inseguendo e raccontando
“belle storie sul mondo del fuori casa”,
si confronta con Carlo Carnevale
di The Garnish.
«Convivialità è una definizione
semplicissima: stare bene insieme
a qualcuno, condividere. Il bar e la
dimensione che ci viviamo si sposano
benissimo con questo, e noi comunicatori
associamo le due parole
quasi in automatico. Forse, però,
negli ultimi tempi è proprio lo stare
bene insieme a essere venuto a
mancare. Quindici anni fa al bar
ci si andava perché era esso stesso a
raccogliere e contenere la convivialità;
oggi ci si va per appartenenza.
Ci vado perché mi ci identifico, con
il locale e con la sua community, e
di conseguenza voglio condividerlo
sui social».
Certo. Così però rischiamo di raccontarci
sempre un mito. Quello dei bar
di un tempo, luoghi di socialità vera,
prima che arrivassero gli schermi a
guastare tutto. Non si capisce dove
sia il confine tra storia e nostalgia.
«Se pensi al bar di paese di una
volta, è davvero così: ci si trovava
a giocare a carte, c’era la piaz-
za, il gestore conosceva tutti. Sembra
uno stereotipo, ma le piccole
comunità di provincia conservano
ancora quel ruolo lo. Noi poi
tendiamo a rendere tutto Milano-centrico,
e allora no, il bar di
Milano ha già rimosso quella dimensione
urbana e quei valori».
Sembra ci sia una continua operazione
nostalgia, che mitizza
quello che è stato e poi però lo ripropone
in chiave ritrita e finta.
«Quel bar lì non si può ricreare. I
locali nuovi che aprono spacciandosi
per “quelli di una volta” non lo
sono, perché la società è cambiata e
quei valori, oggi, vengono soltanto
strumentalizzati. La convivialità di
un tempo, non è più sostenibile per
il semplice fatto che non lo sono
più i rapporti sociali che le davano
una funzione: è cambiato il modo
di vivere, e i bar si adeguano».
Alcuni locali degli Stati Uniti vietano
l’utilizzo di “schermi” al proprio
interno. E poi tavoli comuni
obbligati, niente wifi, il cestino
per i telefoni all’ingresso: il bar che
pretende la conversazione vera, come
se, dato che non si può ricreare,
si volesse imporre la convivialità.
«Capisco il fascino del racconto,
il ritorno alla chiacchiera autentica.
Ma è una finzione: il cellulare lo
riprendo appena fuori dalla porta,
se non addirittura quando vado in
bagno. E comunque mi serve, per
pagare, per tradurre, per leggere il
menu. Non c’è nulla di educativo.
Anzi, il divieto stesso diventa
storytelling: vietare i telefoni è una
limitazione, ma dichiararlo come
strumento di marketing funziona.
Certo, c’è una parte di pubblico
che quell’esigenza ce l’ha, eccome.
Solo che le risposte sono diverse, e
quasi mai passano da un divieto».
Poi ci si mette la comunicazione.
Premi, classifiche, copertine: per
anni la stampa di settore ha celebrato
il bar più fotogenico e il
bartender-star. Noi comunicatori
del bar siamo forse i registi della
deriva che oggi lamentiamo.
«Si dà visibilità a ciò che è già visibile.
Nessuno bazzica più i bar,
nessuno si fa i chilometri per andare
a toccare con mano come lavorano
certi indirizzi: si studia tutto
a tavolino, dai social e dalla rete. E
così si portano avanti locali bravissimi
online, che nella realtà magari
non lo sono, e in cui tu, che ne
scrivi, non hai mai messo piede».
Però c’ è poco da fare i moralisti, può
non piacerci ma un bar senza presenza
social, oggi, fatica a sopravvivere.
«Non sono affatto contraria ai social,
ci mancherebbe. I bar non
hanno più un sito o un numero di
telefono, si presentano e sono contattabili
sulle proprie pagine, che
sono ormai fondamentali. Il punto
è la coerenza: con quello che sei,
con le tue idee, con la tua miscelazione.
Non importa se non spieghi
ogni passaggio o se non usi il chunk
di ghiaccio, purché sia coerente con
quello che vuoi essere. Perché da lì
passa anche il modo in cui i tuoi
ospiti vivono il tuo luogo: non si
sta perdendo solo la convivialità.
Stiamo smarrendo l’autenticità
del l’ospitalità».
mo delle abitudini della generazione
Z come se professionisti e consumatori
fossero due mondi separati.
Non lo sono: sono tutti generazione
Z, la stessa sfera culturale. L’incoerenza
tra il personaggio sui social
e la persona reale è semmai una
mancanza di strategia. Ma con la
convivialità, di per sé, non c’entra».
Diciamocelo, allora. Ci si divertiva di
più prima.
«Assolutamente no. Ci si diverte
dove si sta bene, sempre. Il bar di
una volta non era necessariamente
un bel posto, eppure oggi lo mettiamo
tutti alla gogna. Ci siamo
evoluti, professionalmente, e meno
male: una volta il lavabicchieri
stava chiuso in uno sgabuzzino,
non c’erano contratti decenti, né le
tecniche di adesso. Bere bene non
era scontato, mangiare al bar nemmeno.
Divertirsi è stare bene, oggi
si può fare. Non ovunque: non in
quei locali che spingono su tutto
tranne che sulla convivialità». •
6

DAL 1926,
L’ARTE DI CELEBRARE
IL TEMPO CHE CONTA.
it.valdo.com
Valdo Spumanti
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VALDO Spumanti
casavaldo.it
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di Carlo Carnevale
Al centro
della piazza
Un bar può cambiare il volto di un ecosistema.
Alfonso Califano racconta
il Cinquanta - Spirito Italiano
c
osa sarà mai, aprire un
locale che vende da bere.
Lo può fare chiunque,
ovunque, e alla
fine un bar è un bar,
poco altro oltre alla
somministrazione e al
divertimento. Come
no. Alfonso Califano,
dalle trincee del Dandelyan
di Londra (al primo posto
nella World’s 50 Best Bars nel 2018)
è oggi patron di Cinquanta Spirito
Italiano a Pagani (SA) e potrebbe
avere un paio di idee al riguardo, a
cominciare da due nomi che con i
cocktail c’entrano poco.
«C’è una differenza che Danny
Meyer, in Setting the Table, coglie
bene: a differenza di tante professioni
che producono beni, noi bar-
tender siamo presenti nel momento
esatto in cui il bene viene consumato.
È una cosa emotiva, complessa,
che chiede stabilità e capacità di
Ci siamo
concentrati troppo
sul bicchiere,
dimenticandoci
di essere parte di
qualcosa di molto
più grande
comprendere l’altro. L’utilità sociale
del bar sta proprio nella sua non-necessarietà:
il ristorante risponde a
un bisogno primario, il bar no. Chi
cerca quel tempo al bar sta cercando
qualcosa che va oltre il bicchiere.
Non a caso George Steiner, quando
provò a definire l’identità europea,
diceva che l’Europa è anzitutto i
suoi caffè: i luoghi dove la gente cospira,
scrive, discute, dove sono nate
le filosofie e le rivoluzioni».
Una luce sola
Bello in teoria. Ma Califano ha una
prova concreta, e per nulla letteraria.
«Il plateatico di Cinquanta,
prima di noi, era una piazza di spaccio.
Degradata, pericolosa. Non abbiamo
fatto alcun intervento specifico:
con la sola presenza costante,
gli spacciatori non hanno più avuto
le condizioni per operare. A volte
basta riempire uno spazio, accendere
una luce sola può innescare una
reazione a catena positiva».
Quindi un bar di qualità che presidia
una piazza la rende davvero più
sicura, o si limita a spostare altrove
chi prima la occupava? «Dipende
da cosa intendiamo per sicurezza.
Allontanare chi c’era prima è già un
intervento; prendersi cura di uno
spazio ogni giorno significa ridargli
dignità. È un effetto domino».
L’astronave
Un confine sottile tra cambiare e
rimuovere: allora dove finisce la
riqualificazione e comincia la gentrificazione?
Non si scappa, né ci si
assolve. «Non credo si possa parlare
di gentrificazione a Pagani. Abbiamo
fatto di tutto per non far
piombare il Cinquanta come un’astronave
nel mezzo del quartiere:
l’abbiamo contestualizzato. La
nostra ospitalità è cominciata già
in cantiere, coinvolgendo le maestranze
locali, lasciando loro carta
bianca su come pensare gli spazi.
È così che il nostro modo di intendere
l’impresa e il bar ha iniziato a
circolare in paese. Non tutto il circondario
è in target con noi, è evidente.
Ma una realtà come la nostra,
qui, serviva».
La scommessa
Dopo l’esperienza di Londra, Califano
avrebbe potuto scegliere
qualsiasi luogo del mondo, eppure
ha deciso di tornare a casa. «Non
è stata una scelta di pancia. È stata
una scommessa ragionata. Il nostro
bacino d’utenza consiste in
un’area molto più ampia, che comprende
una delle zone più densa-
mente popolate d’Europa: siamo
diventati subito una destinazione
per tutto il territorio, anche grazie
a una comunicazione mirata.
La sfida vera era farlo a Pagani,
un comune difficilissimo». Non
è un’iperbole: nell’aprile 2026 il
comune è stato sciolto per infiltrazioni
camorristiche per la terza
volta in poco più di trent’anni,
dopo il 1993 e il 2012. «Nessuno
ci avrebbe investito. Noi, da gente
del posto, ci abbiamo creduto», in
primis affrontando le condizioni
di lavoro. «Nel 2021, ai primi colloqui,
abbiamo conosciuto ragazzi
che lavoravano da anni in caffetterie,
pizzerie, bar tabacchi sei giorni
e mezzo a settimana per settecento
euro al mese. Noi abbiamo risposto
con cinque giorni su sette e stipendi
minimi ragionevoli, tutti in busta
paga. E il circondario si è dovuto
adeguare». Cinque anni dopo,
racconta, il ritorno si vede: diversi
di quei ragazzi hanno compiuto un
percorso solido e oggi lavorano per
multinazionali del settore.
Qualcosa di più grande
Fin dove arriva, allora, il compito
di un bar verso il suo quartiere,
e dove comincia quello che spetta
alle istituzioni? Califano traccia
il confine con una lucidità che
è anche, di sfuggita, un’autocritica
di categoria. «Un bar può definire
degli standard, perché è il barkeeper
a dettare il tono di voce di quel
microcosmo. Il nostro è un ruolo
quotidiano, fatto di presenza fisica:
è lì il ruolo sociale, quello vero
e vivo. Forse ultimamente ci siamo
concentrati troppo su cosa c’è nel
bicchiere, dimenticandoci di essere
parte di qualcosa di molto più
grande». Le istituzioni restano decisive:
servirebbe un tessuto politico
con interlocutori capaci di ragionare
nel medio-lungo periodo.
Come sarebbe?
E se Cinquanta domani chiudesse,
la piazza tornerebbe quella di prima?
«Non credo. Abbiamo contribuito
a ridefinire degli standard
d’impresa, di servizio, di salario.
Una riga importante l’abbiamo tirata».
Il format, ammette, è esportabile,
e le richieste di espansione
sono arrivate. Ma la direzione che
lo interessa è opposta: restare legato
alla provincia. Alla fine un bar
rimane un bar? «Certo. Ma come
dice il compianto gaz Regan in Joy
of Mixology: “l’ospitalità può cambiare
il mondo”». A partire da una
piazza.
8

di Carlo Carnevale
Andare di lusso
Al banco
LVMH ha in portfolio due anime
distinte - champagne e cognac
(quest’ultimo soprattutto nell’ottica
anglosassone) da stappare in
gruppo, rum e whisky da centellinare
in meditazione – che potrebbero
non essere facili da gestire contemporaneamente
in una stessa bottigliera.
Serve comprenderne pregi e
limiti: «A prescindere dalle macrocategorie,
c’è un tema di personalità
del brand molto forte. I marchi
non possono essere assimilabili tra
loro: il successo è dovuto all’unicità
del prodotto, il consumatore
conosce e apprezza una specificità.
Davanti al pubblico generale non
può esistere un linguaggio comune.
Se un bar è in grado di racchiu-
Esclusività e convivialità possono andare di pari
passo. Il parere di Flavia Di Giustino di LVMH
p
arlare di lusso e convivialità
nello stesso
respiro è un esercizio
scivoloso. Il primo seleziona,
la seconda include:
due forze che,
almeno sulla carta, tirano
in direzioni opposte.
“Convivialità” è
peraltro oggi una delle
parole più frequentate dal marketing
premium, al punto da rischiare
di consumarsi a furia di essere
pronunciata. È una tensione sottile,
in cui la convivialità — quella
vera — sembra sembra diventare
bisogno sempre più primario (solo
adesso stiamo pagando lo scotto
delle chiusure del 2020), eppure la
ricerca della visibilità e della messa
in vetrina rimane abbastanza centrale,
anche alla luce dello strapotere
dei social media, che ne sono
le piattaforme principali. Come si
può allora tenere insieme le due cose?
« Con progetti nati di recente
proprio perché questa intersezione
diventi più naturale», risponde Flavia
Di Giustino, Senior Brand Manager
Spirits Portfolio per LVMH.
Fuori copione
Gli Off Script Moments, ad esempio:
un’operazione che porta Belvedere
Vodka, pioniera del segmento
vodka super premium, a sedersi
accanto a uno smash burger o una
pizza NY style, come nel caso delle
collaborazioni milanesi con Pizza
Stella e Street Smash. «Il lusso deve
rimanere: qualità, processo produttivo,
responsabilità. Ma può essere
meno respingente, ci si può adattare
a quello che è un nuovo linguaggio».
C’è da capire quale sia, questo
nuovo linguaggio, e la via dei
numeri, meno romantica ma più
concreta, è quella giusta. «I tempi
Si possono creare
esperienze di
qualità, con una
spesa maggiore,
senza perdere
l’autenticità del rito
cambiano, molti trend sono ciclici,
ma siamo davanti a una situazione
sfidante: il consumo di alcol generale
in Italia decresce organicamente
da anni, ed è una traiettoria che
durerà nel breve-medio periodo.
C’è un fenomeno che però è lampante:
il rum, per dirne una, perde
il 25% in otto anni, ma il rum super
premium cresce del 70%: bere
meno e meglio è una verità».
Chi è chi
Il ritratto del consumatore che esce
dai dati è piuttosto chiaro: più informato,
meno portato all’eccesso
(anche questo però è un concetto
troppo spesso superficiale), in cerca
di un legame autentico con i marchi.
«Il consumatore si associa ai
brand che comunicano come esso
steso vorrebbe. Ed è vero che la terminologia
è abusata, ma la convivialità
è uno dei temi comunicativi
più forti del momento. È una fase
de-umanizzante, perennemente filtrata
da uno sguardo o uno schermo,
siamo in un momento in cui
la menzogna è quasi la norma. La
relazione umana è fondamentale, e
il prodotto può esserne un veicolo:
ancora di più se la qualità è alta».
dere più anime, ha senso che abbia
tutto il portfolio: una linea super
premium è un’arma, e averla da un
unico fornitore è un grande vantaggio».
Altrimenti, diversificare.
Non solo tasche
C’è poi il discorso del bancone in
sé, probabilmente il luogo più conviviale
che esista, che però negli ultimi
anni ha vissuto una fase escludente
in cui il lusso ha giocato un
ruolo: speakeasy, omakase, lista
d’attesa, vertono tutti nella stessa
direzione. La convivialità gomito a
gomito, ad alto volume, regge ancora
i prezzi premium? «Sì, anche se
non so per quanto. Le grandi città,
soprattuto Milano, sono storicamente
reattive ai trend stranieri, e
l’inflazione è terrificante. Ma appena
fuori dai centri, il bar è ancora il
terzo luogo: non è una dimensione
dimenticata, appartiene a geografie
diverse». I prezzi, correlati ai costi e
alle dinamiche geo-politiche, sono
oggettivamente giustificati? «C’è
chi se ne approfitta».
In definitiva
Si potrebbe obiettare che l’Italia abbia
una propria visione della convivialità
(l’aperitivo è religione) che è
insieme democratica e quotidiana,
e che raccontare il lusso a un mercato
con un codice così forte sia più
difficile. «Non credo sia più complesso
di altri: il lusso per definizione
non è per tutti. C’è spazio per
creare esperienze di qualità che richiedano
una spesa maggiore, senza
perdere l’autenticità del rito tradizionale.
La crescita a doppia cifra
del premium e dell’ultra premium è
di tutta Italia, non solo di Milano».
Via la polvere
Il lusso può quindi spostarsi da
barriera a strumento utile per i bartender,
ma serve un approccio che
svecchi le concezioni radicate. E soprattutto,
in soldoni, capire di cosa
si sta parlando, perché avere una
bottiglia pregiata in scaffale senza
avere idea di come farla ricavarne
introito, non ha senso. «Non
è colpa dei bartender se vogliono
cavalcare i trend, ma manca la cognizione
di causa: ci sono contesti
che si sentono obbligati ad avere
certi prodotti senza averne reale
contezza. Bisogna essere all’altezza,
ovvero essere informati, sapere e al
tempo stesso essere utili. Conoscere
è l’unico modo per veicolare il
lusso e renderlo conviviale. Se una
moda porta soldi, bisogna sapere
come sfruttarla con coerenza».
9

di Carlo Carnevale
“Con un pugno
di dollari
alla conquista
di Parigi”
Carina Soto Velasquez ha cambiato la scena
dell’ospitalità della capitale francese con il suo
Candelaria. Le nuove sfide generazionali:
il personale, la qualità e le troppe etichette
Nel 2004 con poco più di cento dollari
in tasca, oggi tra le personalità
più influenti del mondo del bar.
Qual è la cosa più importante che
hai imparato in questi vent’anni?
Credo fossi già abbastanza resiliente,
ma qui ho imparato davvero
quanto sia importante. La cultura
parigina ha come risposta principap
oco più di cento dollari
in tasca e un visto da
non perdere: così, nel
2004, una giovane colombiana
sbarca a Parigi
per studiare sociologia
e finisce per ris cri ‐
vere le regole del be re
della capitale. Non ha
mai finito quei corsi,
ma nel 2011, con i soci Joshua Fontaine
e Adam Tsou, apre Candelaria:
una taqueria all’apparenza che
nasconde uno dei cocktail bar che
cambieranno la scena europea. In
due anni al nono posto dei World’s
50 Best Bars. Da lì, un locale dopo
l’altro, tutti diversi tra loro, accomunati
da visione e qualità: oggi il
gruppo Quixotic Projects conta Le
Mary Celeste nel Marais, tra ostriche
e vini naturali; à la Renaissance,
che recupera un palazzo storico, e
Equal Parts a Londra. Un piccolo
impero discreto, multiculturale e a
guida largamente femminile. Carina
Soto Velasquez lo ha costruiti
partendo dal basso, e adesso sa bene
cosa vuol dire affrontare le mille sfidedell’ospitalità.
le il “no”, a qualsiasi cosa. Ho dovuto
capire come essere creativa, rompere
barriere per trovare un mio
spazio nel “c’est pas possible” che
mi sono sempre ritrovata di fronte.
C’è qualcosa che avresti voluto non
imparare?
Imparare è sempre utile, anche nelle
situazioni più difficili. Non mi ha
fatto impazzire “mentire” per poter
ottenere alcuni risultati: quindici
anni fa nessun agente immobiliare
voleva mostrarci spazi commerciali
da affittare, perché il cibo messicano
non aveva grande attrattiva. Abbiamo
dovuto descriverci come una
“cucina internazionale d’autore”.
A proposito di Candelaria, in due è
nei World’s 50 Best. Un successo
così rapido è un trampolino o una
trappola?
Può essere entrambe le cose. Ho
aperto sei locali nel corso degli anni,
non tutti sono ancora lì. Can delaria
e Le Mary Celeste sono eccezioni, è
raro trovare bar eco nomicamente
sostenibili fin dal l’inizio. Quando
ottieni successo o premi in poco
tem po non vanno dati per scontati,
per ché altrimenti ti ci siedi, gli stimoli
mancano. In realtà quando
hai tutti gli occhi puntati su di te,
devi dimostrare il doppio.
Le classifiche hanno ancora valore?
A vedere gli ultimi tempi e le nuove
aperture, c’è molto più sforzo sulle
pubbliche relazioni, gli uffici stampa
e la rete, piuttosto che sull’offerta
vera e propria, e questo è un
segnale dell’influenza che le classifiche
possono avere. Può avere
senso per certi versi, ma non credo
sia su questo che si dovrebbe costruire
un locale.
Hai raccolto i primi soldi quasi
arti gianalmente: il padre di una
cameriera, conoscenze di secon da
mano, una banca trovata per pas ­
sa parola. Oggi sarebbe ancora possibile
aprire un locale così?
Paradossalmente, forse ancora di
più. Con i sistemi di crowdfunding
e i social media i tempi si accorciano;
uno dei primi investitori in Candelaria
rispose a un mio annuncio su
Facebook (ride). Furono momenti
concitati, si può immaginare.
Avevamo bisogno di aprire in tempi
stretti, soprattutto perché io avevo
bisogno di documenti nuovi e un’attività
di cui fossi stata socia mi
avrebbe aiutato molto. Realizzammo
un business plan e parlammo
con chiunque potessimo, avevamo
biglietti da visita scritti a mano che
dicevano opening soon, anche se proprio
soon non era. Un giorno incontrai
per strada una cameriera con cui
avevo lavorato: mi presentò suo padre,
si rivelò uno degli investitori
più importanti di tutto il progetto.
Sembra quasi semplice, detto così.
Oggi esistono infiniti strumenti.
Ci sono più soldi che talento, per
cui se si è davvero bravi, i fondi si
trovano.
Si dice che a Parigi aprire un bar
costi relativamente poco. È ancora
vero?
Dipende dalla posizione. A la Reinassance
è in un immobile storico
che ha richiesto un investimento
specifico di ristrutturazione e valorizzazione.
Candelaria è in uno
spazio vuoto senza vincoli, quindi
ha potuto essere più sostenibile; in
generale, appena apri un’azienda a
Parigi cominci a ricevere bollette e
conti, servono un avvocato e un
commercialista davvero forti. Co-
10

Sembra che non
si possa più essere
bar e basta, ma
necessariamente
appartenere a una
categoria. Questo
chiude porte, invece
di aprirle
sta meno di Londra e New York,
ma non vuol dire sia più facile.
Ogni locale di Quixotic ha un’ identità
diversa. Cosa li accomuna
tutti?
La cultura aziendale e i nostri valori,
che si basano su diversità culturale
e di identità, prima di tutto. A
prescindere da aspetto e background,
dipende tutto dal modo in
cui puoi contribuire al team con
ciò che sei. Questo significa che si
sono infiniti modi per lavorare con
noi, perché ciascuno può trovare la
propria dimensione.
La grande maggioranza dei ruoli
manageriali del tuo gruppo è interpretata
da donne. Ci sono state
sfide particolari per arrivare a
questo risultato?
Per Equal Parts ho insistito per assumere
donne, puntando i piedi:
non avrei proseguito nel progetto
se non fosse andata così. È difficile
trovare personale in generale, e per
trovare donne serve creare l’am-
biente giusto. I miei partner hanno
un’educazione e dei valori che li
portano a vedere oltre, e quindi
supportare le idee di tutti. È fondamentale
realizzare uno spazio sicuro,
dove le donne possono parlare,
essere ascoltate, capire che non devono
essere quello che non sono. A
Parigi molto spesso vengono assunte
solo come hostess, una mentalità
e una cultura orribili. Immagino
possa pagare le bollette, ma non è
quello che vogliamo.
Dicevi del personale: è una sfida
continua, già solo trovarlo, e a volte
ancora di più mantenerlo. Quali
soluzioni adottate?
Prima del COVID avevamo 120 dipendenti,
abbiamo sempre quindi
cercato di supportarli tutti, prima
di tutto con corsi di lingua inglese e
francese. Siamo sempre stati attenti
ad aiutare nel trovare casa e regolarizzare
i documenti, dato che so cosa
significa (ride). Non lo facciamo
solo per mantenere lo staff, in ogni
caso. Lo facciamo perché è giusto.
E nel lavoro di tutti i giorni?
È importante ognuno si senta libero
di dire cosa pensa, e di gestire il
proprio tempo. Vent’anni fa era naturale
un’imposizione di turni,
orari e simili; oggi servono opzioni
diverse e lo staff deve sentire di poter
essere flessibile.
Qual è la bugia più grande che
l’industria del bar racconta a sé
stessa a livello mondiale?
Che non serva ghiaccio di qualità e
soprattutto di varietà. Esistono solo
cubi oggi?
Cosa ti annoia di più dei cocktail
bar contemporanei?
Ci sono moltissime etichette per
moltissime tipologie di bar. Si è cominciato
con gli speakeasy, fase di
cui Candelaria ha fatto parte. Sembra
che non si possa più essere bar e
basta, ma necessariamente appartenere
a una categoria. Questo chiude
porte, invece di aprirle.
Sul piano tecnico, invece?
Non ci sono più sorprese sui menu,
mi basta leggere due righe e già so
cosa vedrò e assaggerò. Si sta standardizzando
l’offerta, si vedono
milk punch ovunque e sempre meno
varietà, non necessariamente
per tecnica. A volte mancano proprio
i sapori.
Sostenibilità, analcolici, cocktail
chiarificati, classifiche: qual è una
vera svolta strutturale e quale invece
una moda che passerà?
Sostenibilità e miscelazione analcolica
o a bassa gradazione non sono
trend, sono abitudini che fanno
parte di discorsi più ampi, che trattano
di scelte di vita. Mi innervosisco
quando vedo che sono utilizzati
come strumenti di marketing, anche
perché non si tratta soltanto di
bere meno, ci sono dinamiche ulteriori:
il desiderio di spendere meno
e un consumo di droga ben maggiore
del passato, lo dicono i numeri,
per cui bere diventa secondario.
Già che ci siamo, c’è altro che ti fa
innervosire?
Bartender fintamente famosi e bar
che sembrano pieni o profittevoli
sui social, ma poi non lo sono e anzi
maltrattano i dipendenti. Il potere
che i social media da a bartender e
bar si traduce in un’immagine finta
del bartending, sbagliata e pericolosa.
Le nuove generazioni pensano
sia facile arrivare a certi livelli.
Hai in passato detto che nessuno
diventa ricco possedendo ristoranti.
Allora, oggi, cosa dovrebbe rappresentare
l’obiettivo di chi apre
un locale?
In realtà si può diventare anche milionari
in questo settore, altroché,
anche se difficilmente si riesce lavorando
ogni giorno al bar. Forse un
obiettivo importante potrebbe essere
raggiungere uno status manageriale
il prima possibile: essere liberi
dal servizio ti permette di
osservare e decidere con maggiore
lucidità, per il bene del business e
dei dipendenti.
E cosa hai osservato in questi anni,
che oggi potresti consigliare a chi
comincia in questo settore?
È fondamentale comprendere che
siamo al servizio degli altri, ma servi
di nessuno. E mai sottovalutare il
lavoro quotidiano: pulire perfettamente
la toilette, sapere gestire l’illuminazione
e riparare le tubature
di un locale può salvare la vita.
Carina Soto Velasquez
11

di Carlo Carnevale
Le due anime
dell’estate
Spazi e temperature cambiano i ritmi
di servizio. È piacevole rimanere ai tavolini,
ma che peccato quei banconi vuoti...
a
rriva il caldo e la geografia
del bar si ribalta.
I tavolini sciamano sul
mar ciapiede, i dehors
si allungano fin dove il
regolamento comunale
concede, e per il comparto
ospitalità si
apre la stagione più
generosa, per coperti
e opportunità. All’interno, però,
la sala perde densità. Il bancone
resta in penombra, presidiato
da pochi affezionati e da chi i
ordina per poi tornarsene fuori.
Si perde la magia
Il banco è il fulcro dell’alchimia, e
rimanere privi dell’energia di cui un
servizio si nutre potrebbe essere un
tranello per i bartender. Spostato
all'aperto, il bar rischia di scivolare
nella semplice distribuzione: le
distanze si allungano e il dialogo
con l’ospite si riduce, viene meno
il rapporto umano, sostituito da
un andrivieni di vassoi e comande.
Bando al romanticismo
La convivialità non può però essere
ostaggio dello sgabello al bancone.
Il tavolo all'aperto, in una sera
lunga di luglio, è semmai la sua
forma più naturale, impigrita e
senza fretta. Il bar è in fondo un
luogo versatile, la convivialità può
trovare diversa natura appena
oltrepassata la soglia verso il dehors.
Serve però una regia diversa.
Gli aggiustamenti
Le sfide estive tendono infatti
a nascondersi sotto traccia. La
prima è la tentazione del tavolo
che gira: trattare il dehors come un
parcheggio di coperti da liberare
in fretta è il modo più rapido per
svilire la permanenza degli ospiti.
La seconda è organizzativa: una
superficie di servizio che raddoppia
con lo stesso organico diluisce
l'attenzione, e la qualitò è la prima
a presentare il conto. La terza è
tecnica, e arriva dritta nel bicchiere.
Highball e i suoi fratelli
Il caldo impone la freschezza, ma
questa non può essere sinonimo
di resa. Il grande equivoco estivo
è confondere "dissetante" con
"elementare", e ridurre la drink list a
una teoria di highball intercambiabili,
corretti magari, ma muti. Un long
drink può restare semplice e avere,
insieme, profondità e complessità
che si dimostrano come sempre, con
tecnica sapiente e studio. Per sino il
batching, spauracchio dei puristi,
se gestito con criterio può favorire
i volumi e non cadere nel l’appiattimento.
L'estate è un banco
di prova serio, che sfida i bar ten der
La convivialità
può trovare
diversa natura
una volta
all'esterno.
Serve però una
regia diversa
all'attenzione, solleci tà l'ospitalità
quando esce dalla cornice protetta
del banco, e la miscelazione quando
il termome tro abbassa la soglia di
pazienza di chi ordina. È la sta gio ne
più gener osa, e a saper la leg ge re, è
anche la più istrut tiva.
12

di Luca Figini
Dehors:
il business vale
(quasi) un anno
Gli spazi esterni possono portare introiti extra
fondamentali per la sostenibilità economica di fine
anno. Ma occhio a burocrazia ed errori
p
er un cocktail bar
l'estate è una resa dei
conti più grande di
quanto possa sembrare,
perché porta con
sé cambiamenti di
abitudini e ritmi che
richiedono ac corgimenti
im por tanti.
E il dehors è forse il
banco di prova più severo, perché
concentra in pochi metri quadrati
tre dimensioni — burocratica,
finanziaria, gestionale — che,
prese alla leggera, trasformano
la principale opportunità di
redditività dell'anno in un
investimento a perdere.
Il quadro normativo: cosa è
cambiato e cosa resta
Si parte dal portafoglio. Le vecchie
sigle che facevano impazzire osti
e bartender — TOSAP, COSAP,
ICP, DPA — dal 2021 non
esistono più: sono state fuse in
un'unica voce, il Canone Unico
Patrimoniale (Legge 160/2019).
La cornice è nazionale, ma a fissare
tariffe, scadenze e regole è ogni
singolo Comune. Risultato: lo
stesso dehors di 20mq paga importi
molto diversi a seconda della città, e
perfino a seconda della via — perché
il calcolo dipende dalla "categoria"
attribuita alla strada. Una novità
recente da tenere d'occhio: la
Legge di Bilancio 2025 ha invitato
i Comuni a graduare le tariffe
in base all'impatto ambientale
e urbanistico delle occupazioni.
Tradotto in pratica: nei prossimi
aggiornamenti dei regolamenti
comunali si vedranno tariffe più
basse per allestimenti "leggeri" e
più alte per quelli ingombranti.
Le scadenze
Sul fronte autorizzazioni siamo
invece in una fase di transizione,
e qui c'è una doppia scadenza da
segnare in agenda: il 31 dicembre
2026 il Governo deve varare il nuovo
decreto che riordinerà la materia
(delega contenuta nell'articolo 26
della Legge Concorrenza 2024, n.
193/2024, con termine prorogato
dalla Legge Semplificazioni 2025,
n. 182/2025). Il 30 giugno 2027
scadono invece i titoli "Covid", cioè
le autorizzazioni rilasciate durante la
pandemia con regole più morbide.
Cosa vuol dire
Chi oggi opera con un titolo
emergenziale beneficia ancora
di due deroghe pesanti: niente
autorizzazione paesaggistica anche
nei centri storici (salvo aree di valore
eccezionale) e nessun limite dei 180
giorni che il Testo Unico dell'Edilizia
impone alle strutture stagionali.
Ovvero: oggi un dehors "Covid"
può restare montato tutto l'anno
senza chiedere altro. Da luglio 2027
questa libertà finisce, e bisognerà
aver già messo in regola la propria
occupazione secondo le nuove
norme. E queste nuove norme, anche
se il decreto deve ancora arrivare,
hanno già una direzione chiara.
Tre punti che vale
la pena anticipare
Più libertà nei centri storici: per
i dehors "leggeri" su spazi urbani
di interesse artistico, la regola
sarà la procedura semplificata,
non l'autorizzazione della Soprintendenza.
Restano linee
severe solo per le aree davanti a
siti archeologici o beni di valore
eccezionale. Una recente sentenza
del TAR Veneto (n. 720/2025)
ha già applicato questo principio
dando ragione a un esercente
contro il diniego del Comune.
Criteri uniformi sui mar ciapiedi:
il Governo dovrà fissare regole
nazionali per garantire sempre il
passaggio di pedoni, carrozzine e
mezzi di soccorso. C’è da aspettarsi
più rigore sulle larghezze minime di
transito. Chiarezza edilizia: oggi è
una zona grigia capire quando un
dehors è "temporaneo" e quando
"permanente" — distinzione
che cambia tutto, dal permesso
di costruire alle tasse. Il decreto
dovrà finalmente metterci ordine.
Lo scenario attuale
Per chi invece installa oggi un
dehors a regime ordinario, fuori
dalle deroghe Covid, il percorso
resta quello classico: concessione
di occupazione del suolo pubblico
dal Comune, parere igienicosanitario
dell'ASL, parere della
Soprintendenza nelle zone storiche e
vincolate, ordinanza di delimitazione
quando si occupa la sede stradale.
Tempi e documenti richiesti variano
da città a città: vale la pena chiamare
lo Sportello Unico per le Attività
Produttive (SUAP) del proprio
Comune prima di firmare qualsiasi
preventivo agli arredatori.
I costi: investimento e canone
Sul fronte degli arredi la forbice
è ampia. Una struttura semplice
— pedana, fioriere perimetrali,
ombrelloni, tavoli e sedie in
polipropilene o teak trattato —
parte da circa 5.000 euro. Soluzioni
evolute con pergola bioclimatica,
14

illuminazione integrata e tamponature
trasparenti in vetro o
policarbonato arrivano a 25.000
euro e oltre per gli allestimenti su
misura nei centri storici. A questo si
somma il canone annuale, calcolato
dal Comune in base a metri quadrati
occupati, durata e categoria viaria.
Le tariffe variano sensibilmente:
nelle zone di pregio dei capoluoghi
si superano facilmente le centinaia
di euro al mq/anno, nei centri
minori si resta su importi molto
più contenuti. La Legge di Bilancio
2025 ha introdotto un principio di
"ragionevolezza e gradualità" legato
all'impatto ambientale e urbanistico
delle occupazioni, ma l'effetto
pratico continua a dipendere dal
singolo regolamento comunale.
Checklist di metà stagione: cosa si può ancora fare
Per chi legge a stagione iniziata, cinque interventi che ripagano in tempi brevi:
• Verifica del titolo autorizzativo. Confronta la pianta autorizzata con l'occupazione
effettiva: sforamenti anche minimi possono trasformarsi in sanzioni, e i controlli di
vigilanza urbana sui dehor si intensificano proprio nei mesi estivi.
• Audit illuminazione prima del picco. Sostituire una sorgente fredda con luce calda
diffusa è un intervento da poche centinaia di euro che incide direttamente su scontrino
medio e tempo di permanenza.
• Manutenzione preventiva su arredi e coperture. Cuscineria sbiadita, ombrelloni con
stecche piegate, tamponature opacizzate: il picco di affluenza di agosto non perdona
dettagli trascurati.
• Postazione bar avanzata, anche temporanea. Un carrello professionale o una ministation
con ghiaccio e bottiglie di rotazione riduce i tempi di servizio dove la distanza dal
banco penalizza la qualità del drink.
• Avviare già adesso il dossier 2027. Il regime semplificato post-Covid scade a giugno
2027 e il decreto legislativo di riordino è atteso entro fine 2026: chi vuole consolidare
l'occupazione attuale a regime ordinario deve iniziare a raccogliere rilievi, pareri tecnici e
schede arredi con largo anticipo.
La gestione operativa
Il dehors è uno spazio che si vede
da fuori: per il passante è il biglietto
da visita del locale. Tre fronti
meritano attenzione. Materiali e
manutenzione: polipropilene, teak
trattato, alluminio verniciato, tessuti
tecnici outdoor, tutto deve resistere
a sole, pioggia, sbalzi termici, e
restare facilmente igienizzabile.
Un arredo malridotto a fine luglio
comunica molto peggio di un arredo
inesistente. Illuminazione serale:
per un cocktail bar è la variabile più
sottovalutata. Luci calde e diffuse,
mai abbaglianti, su due livelli (tavolo
e perimetro) cambiano radicalmente
la percezione del servizio dopo il
tramonto e influenzano scontrino
medio e tempo di permanenza .Flusso
operativo: la distanza dal banco incide
su tempi di servizio e qualità della
miscelazione: i drink che arrivano
"morti" sono un problema serio. Una
postazione bar distaccata e avanzata
rispetto a quella principale, anche
minima, si ripaga in pochi turni.
Una leva strategica,
non un' appendice
Per molti pubblici esercizi il dehors
estivo rappresenta una quota
rilevante dei coperti complessivi della
bella stagione e — soprattutto —
assorbe il surplus di domanda nelle
ore di punta dell'aperitivo, quando
il banco interno eventualmente è già
saturo. È una leva di marginalità che
giustifica investimenti seri ed esige
una pianificazione altrettanto seria.
La stagione si vince potenzialmente
a marzo, quando si protocollano le
pratiche e si firmano i preventivi
degli arredi, ma a giugno, con
i clienti già fuori, è possibile
effettuare modifiche e aggiustamenti
potenzialmente preziosissimi.
15

Freschezza e materia prima
Le tre nuove referenze
di DAMMANN Frères
permettono una miscelazione
analcolica di qualità. Agrumi,
menta e frutta tropicale
per un nuovo registro
u
n litro d'acqua calda,
una bustina, qualche
minuto di infusione;
lasciare poi raffreddare
e aggiungere ghiaccio.
Il gesto con cui
DAMMANN Frères
affida la stagione calda
alle proprie infusioni
è disarmante nella
semplicità, ma rivela a monte un
savoir-faire che resiste da due secoli.
La maison francese, fondata nel
1825 e certificata EPV (Entreprise
du Patrimoine Vivant), è tra le più
importanti case del tè d'oltralpe.
Pioniera del tè aromatizzato
moderno con l'iconico Goût Russe
Douchka, la casa di Dreux conta oggi
oltre trecento tra tè e infusioni, una
presenza in più di settanta Paesi e
amplia oggi la sua gamma glacé con
tre nuove referenze pensate per la
stagione estiva.
Le novità
Tre novità che si muovono su
altrettanti binari diversi. Citrons
gioca la carta degli agrumi: una base
di tè nero strutturato, illuminata
dagli oli essenziali di limone e lime,
con un attacco vivo, quasi tagliente,
che si arrotonda al contatto con
scorze d'arancia e petali di fiori. Un
profilo teso tra acidità e morbidezza,
calibrato per chi cerca un accento
acidulo nei tè neri. Touareg
recupera un classico della maison
e lo traduce in versione glacé. Di
ispirazione marocchina, intreccia tè
verde Gunpowder e una selezione
di mente, mettendo in contrasto
la dolcezza avvolgente della menta
verde e la spinta della piperita: ne esce
un'infusione netta, intensa, con una
freschezza che resta a lungo in bocca.
Exotic, infine, rimanda all'evasione.
Sempre su base di tè nero, compone
una partitura di frutti tropicali —
frutto della passione, cocco, ananas,
mango, lime — ampia e aromatica,
costruita per evocare climi lontani e
mercati d'oltremare, da raggiungere
in pochi sorsi.
Il formato
Una bustina rende un litro di
infusione, con un dosaggio già
calibrato che mette al riparo dalle
oscillazioni della preparazione
a mano, per quella costanza del
bicchiere che rimane la vera posta in
gioco. Preparata in anticipo e tenuta
in frigo, l'infusione regge il ritmo
dei picchi di volume senza perdere
il profilo aromatico, e si presta tanto
a un batching ragionato quanto al
servizio espresso al tavolo.
L’esigenza
La domanda di proposte analcoliche
di qualità continua a crescere, e l'estate
è la stagione in cui un'infusione
fredda ben costruita può trasformarsi
da semplice dissetante ad alleato
fondamentale, come base per long
drink analcolici o spunto innovativo
per abbinamenti in aperitivo. I profili
aromatici disegnati con intenzione
permettono di slegarsi dalla solita,
generica dolcezza, rappresentando al
tempo stesso una sfida e un punto di
forza in miscelazione.
Dove e quando
Le tre creazioni glacé debuttano da
giugno 2026 e si aggiungono a una
collezione di infusioni fredde che
contava già undici referenze. In Italia
DAMMANN Frères è distribuita
da Domors s.p.a. ed è presente con
le proprie boutique di Milano, in
piazza XXV Aprile 12, e di Torino,
in piazza San Carlo 177, oltre che con
i rivenditori selezionati. È un nuovo
modo di bere il tè, un'altra arma in
bottigliera, un approccio ancora più
fresco per vivere l'estate.
APOLLO by Remy Savage
• 36g o 6 bustine di CHAI Iced Tea
• 400ml acqua
• 200g yogurt al mango
• 30g zucchero
Infondere a freddo il CHAI tea per un’ora o a caldo per 5 minuti,
poi lasciare a riposare in frigo. Aggiungere l’acqua, lo yogurt e lo
zucchero. Frullare per 5 minuti, poi filtrare con colino da caffè
fino a ottenere un composto omogeneo. Servire su ghiaccio.
16

Come
una volta
Il Vermouth Rosso di Torino
“Vecchia Scuola”, distribuito
in Italia da Pellegrini,
riporta al bar i rituali
di valore, dall’artigianato
alla degustazione
c ’
è stato un mestiere, in
Italia, che oggi non si
impara più da nessuna
parte: l'aromatiere.
Sapeva leggere le er be
e governare le macerazioni,
conosceva
i tempi e le dosi che
trasformano un vi no
qualunque in vermo
uth. Alla Scuola Enologica di
Alba lo si insegnava in un corso
all’ultimo anno di specializzazione
in Enologia, perché quelle mani
i produttori se le contendevano.
Poi, racconta l'azienda, nel
1963 si diplomò l'ultima classe
del corso originale; dall’anno
successivo l’insegnamento andò
cambiando e fu poi perso, e
una catena di trasmissione
lunga generazioni si spense
nel silenzio.
Questione di famiglia
A salvarne un frammento
è stato l'istinto di uno
degli ultimi allievi.
Carlo Di Luccio,
tra i diplomati di
quella stagione, negli
anni aveva riempito
quaderni di ricette e
appunti, di quelli che
non spiegano soltanto
cosa serve ma come
si fa davvero. Li ha
custoditi e poi affidati
al figlio Domenico,
che li ha letti e riletti
finché una di quelle
formule non, è risalita
dalla carta. Dopo
mesi di prove, dalla
versione che padre e figlio giudicano
la migliore, è rinato un Vermouth
Rosso di Torino. Il nome scelto,
"Vecchia Scuola", è una dichiarazione
d’intenti.
Indietro nel tempo
Si torna ai portici di Torino, dove tra
le sei e le sette di sera il vermouth era
un rito quotidiano e condiviso che
dava le prime note della convivialità.
Lo si ordinava liscio, o con ghiaccio
e una scorza d'arancia, da bevanda
popolare quale era prima di diventare
l'alleato del bartender per eccellenza.
Poi l’onda dei cocktail di scuola
americana, un nuovo intendere dello
stare insieme che oggi ha bisogno
sempre più spesso di autenticità.
Orgoglio torinese
Vecchia Scuola si attiene al canone
del Vermouth di Torino IGP: base
di vino esclusivamente piemontese,
erbe del territorio sabaudo, molte
L'aromatiere sapeva
leggere le er be e
governare i tempi,
per trasformare un
vi no qualunque in
vermouth.
delle quali crescono ancora sulle
colline di Pancalieri, storica capitale
italiana delle piante officinali. Sulla
spina dorsale amara dei due assenzi
— il gentile e il romano, oltre
all’artemisia piemontese obbligatoria
per disciplinare — si innestano la
china e l'arancio amaro, mentre fiori e
spezie dolci ne arrotondano il profilo,
affidati a una lenta macerazione a
freddo. L'unione fra vino e l'estratto,
quel marriage che in Piemonte si
sorveglia con la pazienza di un lievito
madre, è lunga e tenuta d'occhio fino
all'imbottigliamento.
Due anime
Accanto al Rosso, la famiglia
comprende anche una versione
Vermouth di Torino 100% Dry a
base Moscato, dal taglio più asciutto
e teso, pensata per una grammatica
di bar differente, dal Martini in giù.
Una doppia anima che interpreta
i classici e riporta alle trame più
antiche di tutte, quelle dell’ospitalità
e della condivisione dei momenti
più semplici, portando con sé una
storia e dei valori. A portarla sul
mercato italiano è Pellegrini S.p.A,
che lo accoglie nel proprio catalogo
di etichette selezionate per rimettere
tra le mani di chi sa apprezzare, un
bicchiere semplice attorno a cui
attardarsi, come una volta.
17

di Matteo Borrè
Il convitato di ghiaccio
L'ingrediente più importante
è il più spesso bistrattato.
Non ce n'è mai menzione
nei menù, troppe volte ci si va
al risparmio: ed è un errore
che andrebbe evitato
è
in quasi ogni bicchiere
servito in qualsiasi
bar, occupa metà del
volume, decide la
qualità di un cocktail.
E non compare in
nessuna drink list.
La tonica è sempre
artigianale, il lime è
biologico, il bitter è
del microproduttore con la barba;
sul ghiaccio, silenzio. Per decenni è
stato maltrattato, non considerato;
spalato nei bicchieri con la paletta di
plastica, opaco, bagnato, profumato
di freezer e di fritto, con l'unico
mandato di raffreddare. E intanto
annacquava e rovinava, mentre i
drink venivano pagati a prezzo pieno
e il conto lo pagava la cultura del
bar a sentirsi richiedere un cocktail
“con poco ghiaccio”, ai bei tempi
delle discoteche (servirebbe a molti
cervelloni da bancone, lavorare nelle
discoteche) e dei relativi "fammelo
carico".
Sui libri
E alla fine abbiamo anche
imparato la teoria: più ghiaccio
significa meno diluizione. Il cubo
pieno, solido e asciutto raffredda
in fretta e si scioglie piano; i tre
cubetti striminziti già a metà
del loro destino fanno l'esatto
contrario. Il paradosso sfugge a
troppi clienti ("mi fregano con
tutto questo ghiaccio”) e perché
no a qualche professionista anche,
troppo attento a far tintinnare
il bicchiere da abbattitore. Il
ghiaccio è il più spietato dei
biglietti da visita, parla del
locale, racconta se a far da bere
c'è qualcuno che ha capito,
o qualcuno che risparmia.
E chi risparmia sul ghiaccio,
difficilmente non lesina in qualità.
Macchina pulita,
acqua buona
formato giusto. Non
serve un master, solo
le giuste attenzioni
Il portafoglio
Il ghiaccio serio costa: energia, acqua
filtrata, macchine, manutenzione,
spazio, a volte un fornitore
specializzato che consegna blocchi
come una volta si consegnava il
latte, alle ore più disparate. Davanti
a quella voce di spesa c'è chi storce
il naso, magari lo stesso che ha
appena investito in una bottiglia
rara e la serve sopra cubetti forati al
gusto di cella frigorifera. Un abito
sartoriale indossato con le infradito.
Refrigerio
La stagione dei dehors è quella
del ghiaccio per eccellenza: ogni
highball spedito sotto il sole deve
reggere mezz'ora di chiacchiera e
calura senza trasformarsi in una
limonata triste, i volumi triplicano,
le macchine arrancano. I bei fanatici
hanno di che crogiolarsi: ghiaccio
scolpito su misura, che cacci l'aria
e sia denso e lento a sciogliersi,
profumato, inciso, fotografato. Il
congelamento verticale e i tutorial
ai tempi della clausura forzata. Ma
tra cesello e paletta corre una via
di mezzo larghissima che si chiama
essenzialità: macchina pulita,
acqua buona — il ghiaccio si può
assaggiare, e racconta subito se il
filtro ha fatto ferie — formato giusto
per il bicchiere giusto. Non serve un
master, solo dare all'ingrediente più
presente del bar le giuste attenzioni.
Il giusto spazio
Il ghiaccio è acqua, lo si osannerebbe
se costasse come il whisky, e
invece paga il peccato di sembrare
gratis. Non lo è mai stato: si paga
in bollette, in margini diluiti, in
palati curiosi che rimangono delusi
e rimasugli di calcare. Magari si
potesse descriverlo, raccontarlo
e dedicargli una riga in menu.
Ce l’hanno anche gli acidi e le
chiarificazioni ormai, su.
18

Ombrellini e cultura
La miscelazione Tiki è
impropriamente accostata
all'estate. Alessandro
D'Alessio svela cinque
concetti fondamentali
per conoscere il mondo
di "Donn the Beachcomber"
p
— era Constantino "Constante"
Ribalaigua, il maestro della Floridita
dell'Avana. Gantt, che il Caribe lo
aveva girato da contrabbandiere in
una delle sue mille vite, conosceva
bene quello stile di lavoro, ma lo
giudicava troppo lineare, quasi
noioso, e si mise a complicarlo:
nacquero le sue Rhum Rhapsodies,
rum diversi che vengono orchestrati
come strumenti di una stessa
sinfonia». Il tiki, in fondo, è
un Daiquiri che ha studiato
innumerevoli musiche.
ochi capitoli della storia
del bar sono stati ridotti
a caricatura quanto
il tiki: ombrellini
di carta, bicchieri a
forma di idolo, slushie
zuccherini color
tramonto, l’etichetta
di una generica
roba spiaggia. La
realtà è quasi il contrario. Tiki è
cultura, impresa, genio, ricerca:
un’operazione di marketing
divenuta stile di vita, un esercizio di
costruzione socioeconomica, con
radici e influenze ben più lontane da
quanto sia solitamente raccontato,
e interpreti che ne hanno fatto una
religione pagana. Uno di questi
è Alessandro D'Alessio, head
bartender del Rita's Tiki Room di
Milano e Campari Bartender of the
Year 2024, che rimette in fila i fatti.
Ma quale mare
Avete voglia a raccontare di sabbia e
hula hoop: il movimento tiki nasce
a Hollywood. Quando nel 1933
Ernest Beaumont Gantt — poi
La miscelazione è sempre
dettata dalla società
del momento.
Tiki è la risposta al grigiore
americano: un pezzo
di paradiso immaginario
da vendere
ribattezzatosi Donn Beach — apre il
suo primo locale esotico (tiki è una
definizione quasi contemporanea,
degli anni Novanta), l'America esce
a pezzi da un decennio durissimo, tra
Grande depressione, strascichi del
Proibizionismo e il ricordo ancora
fresco della Prima Guerra Mondiale.
«Il tiki è la risposta a quel grigiore:
un pezzo di paradiso immaginario
da vendere a chi una spiaggia
tropicale non la vedrà mai. Evasione
urbana. Guai ad appiccicargli
d'ufficio un’etichetta estiva».
Dolce e leggero?
I primi drink resi celebri da Donn
Beach, come lo Zombie o il Navy
Grog, erano costruzioni potenti,
a fortissima concentrazione alcolica,
perché quello chiedeva il palato di
un Paese che aveva passato anni a
bere di nascosto per dimenticare.
Altro che puree di frutta tropicale: la
complessità veniva dalle spezie calde
— chiodi di garofano, cannella — e
da liquori come il falernum, ancestrale
specialità di Barbados, rimaneggiati
in chiave americana. La miscelazione,
secondo D'Alessio, è sempre dettata
dalla società del momento.
L'influenza di Cuba
La spina dorsale dell’universo
tiki è il Daiquiri, cocktail cubano
per eccellenza. «Negli anni del
Proibizionismo il riferimento di chi
voleva bere — e dei bartender stessi
Una questione d'inverno
Sembrerà tecnico, ma culturalmente
è preziosissimo. La parte agrumata
dei drink di Donn Beach era frutto
di un processo di studio intrigante:
lime e pompelmo (oppure il celebre
Don's Mix, succo di pompelmo e
sciroppo di cannella), pompelmo
bianco per la precisione, il più amaro
e acido. Il rosa era evitato: il Ruby
Red, varietà texana più dolce, era
stato scoperto soltanto nel 1929
ed era ancora una rarità appena
brevettata, fuori dalla portata di un
bar. Gli agrumi dunque, ossatura
del lavoro tiki, danno il meglio
d'inverno, quando toccano il picco
di maturità. La frutta tropicale vera
e propria compare col contagocce, in
creazioni mirate come il Missionary's
Downfall, quando Don affianca al
bar una proposta gastronomica, o il
Mona Daiquiri, riportate alla luce
con il lavoro di storici come Jeff
"Beachbum" Berry.
Tiki non è tropicale
Il grande equivoco, finalmente
spiegato. «Il tiki è miscelazione
d'autore, pensata da un americano
per un palato americano: molto
rum, agrumi, liquori, alcuni
effettivamente di tradizione
caraibica, come il falernum o il
pimento dram giamaicano. Il
tropicale è un'altra storia: una
tradizione ancestrale che esalta i
distillati dei Caraibi nella forma
più schietta, come il Ti' Punch
delle Antille francesi, dove un
rhum agricole giovane incontra
lime e zucchero, punto. La prima
è una struttura, un’architettura;
la seconda racconta di radici e
tradizioni. Confonderle equivale a
scambiare l'orchestra per il legno
con cui sono fatti gli strumenti.
19

Ricette
The Prestige
by Fabrizio Candino e Michele Strino –
Sartoria, Palermo
I maghi giocano con le carte, noi con i sapori.
Una bevuta complessa ed elegante, in cui
acidità e freschezza sono guidate dalle
note speziate del peperoncino. Il cocco
ingentilisce, il pomodoro esalta la vibrante
profondità, così ogni sorso richiama quello
successivo.
• 22.5ml Don Julio
Tequila
• 5ml Casamigos Mezcal
• 50ml Pomodoro and
chili water*
• 10ml Cocco water**
Fabrizio Candino
e Michele Strino
*Pomodoro water
- 1kg pomodoro
- 3 peperoncini
- 5ml pectinex
Frullare e filtrare.
Per Ogni 250 ml di acqua di
pomodoro:
- 2g sale
- 100g zucchero
- 6g acido ascorbico
- 3g acido malico
**Cocco water
- 250ml acqua
- 20ml sciroppo di cocco
- 6g acido ascorbico
- 2g sale
- 1g acido malico
Tecnica: Stir&Strain
Servizio: Coppetta
Garnish: fake pomodoro
Materia
by Biagio Castiello – Ritorno, Aversa (CE)
Un omaggio alla materia viva: il vino, il fuoco e la terra. Il Vermouth Mancino
Ambrato e il Cold Brew Specialty Coffee Kenya OLTRE costruiscono un
dialogo tra amaro, frutto e complessità aromatica, mentre la riduzione di
mosto alla cenere aggiunge profondità minerale e richiami alla memoria
vulcanica del nostro territorio. Ogni ingrediente è scelto per raccontare
un’origine. Un sorso che non racconta: resta.
• 45ml Vermouth Mancino
Ambrato macerato con ciliegie di
stagione e Fusetti Cacao*
• 15ml Cold Brew Specialty Coffee
Kenya OLTRE – Fratelli Milano
• 5ml Riduzione di mosto di vino
Aglianico alla cenere**
*Macerato Vermouth, Ciliegie e
Fusetti Cacao
In un barattolo a chiusura ermetica
inserire ciliegie fresche di stagione,
accuratamente lavate e asciugate.
Coprire con una miscela composta
da 85% Vermouth Mancino
Ambrato e 15% Fusetti Cacao.
Lasciare macerare in luogo fresco,
asciutto e al riparo dalla luce per
circa 30 giorni.
**Riduzione di Mosto alla Cenere
• 250 ml mosto di vino Aglianico
• 1g carbone vegetale alimentare
• 1 pizzico di sale marino di Procida
• 10g aceto di mele
Versare il mosto in un pentolino e
lasciarlo ridurre a fuoco molto basso
fino a circa un terzo del volume
iniziale (80-90 ml), mantenendo una
temperatura compresa tra 80 e 85°C.
Aggiungere il carbone vegetale, il sale
marino e l’aceto di mele, mescolando
fino a ottenere una consistenza
omogenea. Infondere a 50° per 2 ore.
Filtrare e imbottigliare.
Tecnica: Stir&Strain
Servizio: Coppetta Vesuvio
Garnish: Foglia di alloro
Biagio Castiello
Fig Fiesta
by Roberto de Leonardis – Volare, Bologna
• 45ml Rum Santa
Teresa
• 45ml Falernum
mediterraneo alla
nocciola*
• 1 spoon di
marmellata di fichi
caramellati
• 15ml succo di limone
• Q.B. Pepe nero
*Falernum mediterraneo alle nocciole
• 60g scorze di limone
• 40g scorze di arance
• 150g nocciole
• 80g ginepro
• 50g semi di finocchio
• 30g sommacco
• 1g peperoncino secco
• 400ml Rum Veritas
In un mortaio pestare il ginepro e i semi di
finocchio. Frullare il rum con le nocciole e
unire a scorze di limone, scorze di arancia,
sommacco, peperoncino, ginepro e semi di
finocchio. Lasciar riposare per 24 ore. Filtrare
con una superbag. Aggiungere in pari volume
sciroppo di zucchero 2:1.
Roberto de Leonardis
20

Giorgia Fornaciari
by Giorgia Fornaciari – Stravinskji Bar,
Roma
• 45ml Altamura Distilleries Vodka
• 30ml Cordiale ai lamponi
• 15ml St Germain
• 60ml Soda all'Ananas Three Cents
Tecnica: Build
Servizio: Highball
Garnish: Lampone congelato
Vacanze romane
Ricette
Viola
Jorogumo
Diego Ferrari
by Diego Ferrari – L•ABV |
Beverage Consulting
• 30ml Iovem
• 10ml Violetta Quaglia
• 25ml Sherry Fino
• Tonica Elderflower
Tecnica: Build
Servizio: Old Fashioned
con chunk di ghiaccio
Garnish: Rosa disidratata
by Erick Munguia – Sentaku
Izakaya, Bologna
• 50ml tequila alla
barbabietola liofilizzata
• 30ml jummai sake
• 10ml DOM Benedectine
• 5ml acid mix
• 15ml sciroppo barbabietola
e grue di cacao*
• Ciharificazione con yogurt
greco alle ciliegie
Erick Munguia
*Sciroppo di barbabietola e grue di cacao
- 300ml succo di barbabietola
- 450ml acqua
- 50g cioccolato fondente
- 5g grue di cacao
- 1.5kg zucchero
Cuocere per 20 minuti a 80°.
Lasciar raffreddare.
by Nicola Calanducci – Himkok, Oslo
• 25ml Sloe Berry Norwegian Sakè
• 7.5ml Amontillado Sherry
• 20ml succo di limone
• 15ml sciroppo di zucchero
• Top di Champagne
Fruity Bubbles
Nicola Calanducci
Tecnica: Shake&Strain
Servizio: Coppetta
Garnish: nessuna
21

Rompete le righe
Da un trionfo in battaglia
arriva l’ispirazione per
la gamma Admiral: Sagna
punta su HMS Princessa
s
ulla bottiglia campeggia
un'esortazione: break
the line, rompete le
righe. Nell'aprile del
1782, nelle acque tra
Dominica e Guadalupa,
l'ammiraglio George
Brydges Rodney spezzò
lo schieramento navale
francese nella battaglia
delle Saintes, assicurando alla corona
britannica il controllo dei Caraibi. A
quell'uomo, brillante stratega navale,
giocatore incallito e collezionista
senza troppi scrupoli di bottini di
guerra, e a quella vittoria è dedicata
la linea di rum Admiral, prodotta
sull’isola caraibica di Santa Lucia.
La storia
Ogni etichetta della gamma porta il
nome di una nave che combatté in
quella giornata, e la HMS Princessa
ha una storia che sembra varata nei
libri. Vascello da settanta cannoni
di origine spagnola, catturato dai
britannici nel 1780 alla battaglia di
Capo San Vincenzo, fu tra le prime
navi a ingaggiare la flotta francese
alle Saintes. Il rum si richiama la
sua tenacia in combattimento,
un distillato di corpo e carattere,
costruito per durare nel bicchiere.
L’azienda
A produrlo è St. Lucia Distillers,
nella valle di Roseau, uno dei nomi
di riferimento del rum caraibico,
nata nel 1972 dalla fusione di due
storiche realtà a gestione familiare,
Geest e Barnard. All'interno del
suo catalogo, la gamma Admiral
rappresenta la produzione più antica
e articolata della distilleria, quella in
cui il savoir-faire dell'isola si esprime
con maggiore ambizione.
Il processo
Il metodo affonda nella tradizione
locale. La melassa fermenta a lungo
in vasche aperte con lieviti autoctoni
che incidono profondamente sul
profilo aromatico, prima della
distillazione. Per l'invecchiamento si
impiegano botti di rovere americano
ex bourbon, cognac e sherry, e solo
al termine della maturazione tra
i cinque e i sette anni si procede
all'assemblaggio.
Nel bicchiere
In degustazione, al naso si aprono
il miele e l'uvetta, raggiunti da un
tocco di vaniglia e tabacco; al palato
la trama si fa intensa e dolce, tra la
crème brûlée e il rovere tostato, per
chiudere su un finale di caramello e
spezie che riporta in calce la firma di
Santa Lucia: morbidezza avvolgente
e profondità, senza durezze e ricco di
complessità.
Dal 1928
Imbottigliato a 40% vol. in formato
da 70 cl, l'HMS Princessa si colloca
come porta d'ingresso a una
gamma che sale per intensità ed
età rimanendo versatile: potente
in degustazione liscia, importante
sostegno anche nelle rivisitazioni dei
classici a base rum con la sua dolcezza
strutturata. In Italia è distribuito da
Sagna S.p.A., realtà che dal 1928
porta sul mercato nazionale una
selezione di riferimento tra spirits e
vini, e che inserisce la linea di Santa
Lucia in un portfolio costruito sulla
cura della provenienza.
22

di Carlo Carnevale
La casa
del Gran Maestro
Charles Schumann è da quarant’anni il guru
del bar del mondo. A Monaco la sua Mecca
Il tempio
Lo Schumann’s Bar è la costola di
Adamo dell’ospitalità bavarese e in
realtà di buona parte di quella europea.
L’intera città è disseminata
di locali (Bar Tabacco, Pacific Times
su tutti) che in qualche modo
ne ricalcano il design o l’impostazione,
dai banconi in mogano ai
grembiuli che Schumann ancora
oggi che va per i novant’anni lega
attorno alla vita mentre serve ai tavoli.
È il risvolto pratico di una teoria
raccolta in una schiera di libri
firmati dallo stesso Schumann, cat
ra i manifesti pubblicitari
in via Montenapoleone,
la strada del lusso
di Milano, spunta a
un tratto una figura intera
dai capelli candidi:
un modello, altroché,
ma soprattutto un
oste. Nelle rughe che
cerchiano uno sguardo
che guarda fin troppo nel profondo
si nascondono le storie degli oltre
quarant’anni di un bar che da Monaco
di Baviera si è consacrato come
uno dei templi del bere miscelato
nel mondo. È la creatura di Charles
Schumann, il modello appunto,
che dello Schumann’s Bar è fondatore,
anima e insegna vivente.
Charles Schumann
ha fatto scuola essendo stato
tra i pionieri
della nuova dignità
dell’oste,
della giacca bianca
e dell’attenzione all’ospite
peggiati dal mitologico American
Bar, volumetto rilegato di dosi e ricette
personali divenuto oggetto di
culto e linea guida per generazioni
di bartender.
La danza
Sia detto anche chiaramente. Forse
non è qui che dovreste citofonare
per i migliori cocktail della vostra
vita; piuttosto, è qui che dovreste
accorrere per osservare un team che
sembra un orologio, a danzare, bartender
e barback, nello spazio ristretto
di un bancone in cui nessun
movimento è sprecato. E perché
no, a godere di una delle migliori
bistecche della città. Schumann ha
fatto scuola perché tra i pionieri
della nuova dignità dell’oste, della
giacca bianca e dell’attenzione
all’ospite, che oggi sono mantra ai
più alti livelli eppure ancora troppo
spesso sono sacrificati in nome di
evaporatori rotanti e classifiche.
La sala
Dall’elegantissima Odeonsplatz (qui
dal 2003; lo Schumann’s originale
era in Maximilianstrasse, aperto nel
1982. Attorno crescono i satelliti: il
Tagesbar, perla diurna con una fila
di romanticissimi Cordial Campari
in bella esposizione, e dal 2013 il Les
Fleurs du Mal, al piano superiore, oltre
a un gemello in Giappone) si accede
alla sala principale, uno stanzone
con pochi fronzoli e infinita
sostanza: legni scuri, luce bassa, un
brusio educato che come colonna
sonora che va mescolandosi agli echi
provenienti da una meravigliosa corte
interna sul retro. I classici eseguiti
con la pignoleria di chi li ha codificati,
qualche firma della casa che richiama
il mitico Tki Bauhaus, ripulito
da ogni kitsch. E pensare che i
successi giovanili di Schumann’s raccontano
di Swimming Pool gonfi di
panna che negli anni Ottanta lo resero
celebre: la maturità è una sottrazione
continua.
L’uomo
Per comprenderla si risale al ragazzo
dell’Alta Baviera che prima di trovare
il bancone aveva provato di tutto
— il collegio vescovile, la guardia di
frontiera, perfino una formazione
consolare — e che a trent’anni, nei
club del sud della Francia, si guadagnò
il nome con cui il mondo lo conosce:
Charles. Quando nel 1973
torna a Monaco, trova una cultura
del cocktail relegata a hotel impolverati
e beveroni per vecchi signori.
Schumann si intesta l’impresa contraria:
dimostrare che mescolare da
bere è un mestiere d’arte. E ci riesce,
arrivando alle vette del mondo e incappando
in scontri culturali che ne
crepano la statua: come quando nel
2019, quando The World’s 50 Best
Bars lo incoronò Industry Icon, riemersero
sue vecchie dichiarazioni
— «un bar non è posto per una
donna» — e la reazione della comunità
internazionale fu durissima.
Schumann restituì il premio nel giro
di una settimana, con scuse che a
molti parvero tardive.
L’eredità
È il bar che continua a insegnare,
forse al di là del suo stesso padre.
Insegna che un locale diventa isti-
24

tuzione quando non rincorre altro
che non sia l’unica cosa che non
passa di moda, la stanza piena di
gente che sta bene, servita da professionisti
che conoscono il proprio
posto nel mondo. Una liturgia quotidiana,
identica da decenni, indifferente
a tutto, persino agli scivoloni
del suo stesso creatore. Charles
Schumann invecchia sulle pagine
patinate e tra i suoi tavoli, e chissà
quale dei due mestieri considera
davvero suo. Ma la risposta, a ben
vedere, l’ha data da tempo: i modelli
posano, gli osti apparecchiano.
E indossare un grembiule allacciato
da mezzo secolo vale più di
qualsiasi set fotografico.
Charles Schumann
25

di Carlo Carnevale
Un solo uomo
e tremila
bottiglie di rum
Nel tempio di Aguardiente a Marina di Ravenna,
dove Jimmy Bertazzoli predica la sua missione
q
Jimmy Bertazzoli
uando lo si vede concentrarsi
per versare un
dito del suo rum preferito,
il locale è ormai
vuoto. O meglio, ancora
vuoto: è così già da
un paio d’ore, dopo un
aperitivo gremito non
è passato praticamente
nessuno nel dopocena,
è fuori stagione e si è lontani dai volumi
che si registreranno in piena
estate. È mezzanotte, l’orario di
chiusura è alle due ma se la serranda
si abbassasse ora non cambierebbe
nulla; è facile prevedere che non si
presenteranno altri avventori.
«Non importa, in dieci anni non
ho mai chiuso un minuto prima del
dovuto. Questa è una destinazione,
di certo non un’insegna di passaggio:
se qualcuno viene qui vuol dire
che ha scelto di raggiungerci, e fosse
anche solo per un quarto d’ora, sarà
servito come merita».
Lontano da tutto
E che destinazione. Nel porticciolo
di Marina di Ravenna si vedono già
alcuni alberi di vela ondeggiare pigramente,
intorno non vola una
mosca; quando non è estate, la cittadina
conta 3200 abitanti. Aguardiente
ha in bottigliera lo stesso numero
di etichette di rum; le ha
raccolte Jimmy Bertazzoli, custode
e cantastorie di un microcosmo
aperto nel 2016 per vocazione, poi
per talento e competenza inseritosi
ai piani alti dei locali del mondo.
Lui che fino ad allora aveva vissuto
una dimensione quasi opposta, per
nove anni il marasma del Mowa,
high-volume bar di successo della
stessa Marina stimato da mezza Italia.
Poi la folgorazione, quella che
cambia le rotte. Due incontri, su
tutti: Luca Gargano, il guru di Velier,
che gli ha spalancato le porte
delle distillerie più remote, e Erwin
Weinimann, master distiller che gli
ha trasmesso la meraviglia della cachaça
quando quasi nessuno la
considerava materia da miscelazione
vera.
Il mondo sugli scaffali
Migliaia di etichette di distillati di
canna da zucchero ammassate con
l’ordine ossessivo di chi le conosce
una per una; tutte, nessuna esclusa,
disponibili in mescita. C’è la Portau-Prince
di quella Haiti che Bertazzoli
vive come una terra promessa:
«È dove ho percepito il calore
umano, ho capito cosa davvero il
rum per le persone che lo lavorano,
e trovato un’ospitalità familiare come
da nessuna altra parte nel mondo»,
tanto che una metà di Aguardiente
è la ricostruzione di una
Case Creole dove si tengono degustazioni
e cene placèe. Ci sono Trinidad
e le campagne brasiliane, le
Antille Olandesi e la Giamaica. Un
avamposto di Caraibi piantato
sull’Adriatico, là dove nessuno se lo
aspetterebbe.
Il tempio
L’altra metà del locale, quella cui si
accede dalla piazzetta antistante il
porto, è un inno all’ospitalità sartoriale
e mai gridata in un tempio
dell’artigianalità. Le bottiglie di
fronte alle sedute del banco e
tutt’intorno, il team contenuto e
perfetto nei modi e nei tempi, una
curatissima selezione di cibo da bar
e soprattutto il menu (a chiamarla
drink list si pronuncia un insulto):
quasi duecento pagine, introdotte
dalla prefazione di Erik Lorincz, in
cui i cocktail convivono con reportage
visivi sulle distillerie di Haiti, i
suoi paesaggi, la sua gente. Si sfoglia
la porta d’ingresso verso una cultura
che Bertazzoli ha fatto propria
con il massimo del rispetto in oltre
quaranta viaggi oltreoceano e riesce
a comunicarla senza strafare, senza
forzare e con l’unico mantra della
materia prima: se una ricetta chiede
più acidità, si interviene sul rum e
non sull’agrume, perché l’aromaticità
deve restare quella della canna,
del territorio, dell’invecchiamento.
Oltreconfine
Il mondo là fuori se n’è accorto.
Imbibe Magazine, bibbia americana
del settore, ha inserito Aguardiente
tra gli undici migliori rum
bar del pianeta, accanto a templi
come lo Smuggler’s Cove di San
Francisco e il leggendario La Floridita
dell’Avana. Nel 2024 è arrivata
anche la selezione nei 50 Best Discovery.
Ma figurarsi se sono queste
le cose che contano: Aguardiente sa
benissimo cosa vuole essere, non
c’è moda, non c’è megafono che
26

La porta
d’ingresso verso
una cultura
vissuta con il
massimo del
rispetto
e comunicata
senza strafare,
senza forzare e
con l’unico credo
della materia
prima
tenga se non quello con cui Bertazzoli
si fa alfiere dei suoi distillati.
Sembra d’essere a un ritrovo di famiglia,
con un padre tatuato, matto
e saggio che tiene d’occhio le
proprie creature. Avrà mai una
bottiglia preferita, che salverebbe
se dovesse rinunciare alla sua immensa
collezione? «Certo, il Clairin
con cui misceliamo i Daiquiri
tutte le sere. Le bottiglie più rare
sono emozioni, questa rappresenta
il rapporto con i produttori e con
gli ospiti che cercano la semplicità».
Fino alle due di notte, non un
minuto di meno.
27

L’arte del
togliere
Sagna presenta il primo
rhum bianco biologico di
J.M: Juste Macouba, agricole
millesimato 2022 dalla punta
nord della Martinica,
in edizione limitata
c’
è un comune all’estremità
settentrionale della
Martinica dove la terra
sale verso la Mon tagne
Pelée e l’Atlantico
batte la costa senza ripari:
si chiama Macouba,
e dà il nome a una
distilleria di Fonds
Préville e a un rhum
memorabile. Qui J.M lavora da quasi
due secoli, e da qui arriva oggi Juste
Macouba, un agricole che la casa
presenta come il suo opus biologico
e le cui bottiglie destinate all’Italia
passano da Sagna S.p.A., che dal
1928 fa della provenienza il proprio
mestiere. Il nome è già una dichiarazione:
juste, soltanto, l’essenziale.
Sottrazione
Quando meno è meglio. Una sola
canna, la Canne Bleue che è varietà-firma
della distilleria; una sola
annata, la vendemmia 2022; un solo
luogo, quello stampato in etichetta.
Il succo di canna fresca fer­
Suolo vulcanico,
clima umido, canna tagliata
e spremuta nel giro di un’ora:
un carattere fresco
e minerale che nasce
nel paesaggio e si anima
nell’alambicco
menta ventiquattr’ore e passa per la
colonna creola secondo la tradizione
J.M; poi il distillato cristallino
viene ridotto con una lentezza quasi
ostinata — nove mesi — usando
l’acqua di sorgente della Montagne
Pelée, fino a posarsi a 52,1%. Una
riduzione presa con i tempi giusti,
perché la canna non perda la voce.
A nudo
Senza il filtro del legno, l’agricole si
mostra per quello che è. Al naso è
canna appena tagliata e scorza di lime;
basta agitarlo perché si aprano
una vena floreale e un fondo anisato.
In bocca è pieno e rotondo, percorso
da quella nota di pepe bianco
che la casa attribuisce al terroir
nord-atlantico, e chiude lungo tra
agrume e spezia. Un bianco che non
ha bisogno di botti per avere carattere
da vendere.
Macouba
La distilleria se ne sta acquattata in
una valle ai piedi del vulcano, tra il
fiume Roches e quello di Macouba,
dentro un dominio nato nel 1790
come tenuta da zucchero. Il marchio
arriva nel 1845, quando Jean-Marie
Martin rileva la proprietà
e la converte al rhum. Suolo vulcanico,
clima umido, canna tagliata e
spremuta nel giro di un’ora: gran
parte di quel carattere fresco e minerale
nasce già nel paesaggio, poi si
anima nell’alambicco.
J.M
Il resto lo fa il canone agricole,
quello che l’AOC Martinique
presidia dal 1996: puro
succo di canna, nessuno zucchero,
nessun colorante. La
maître de chai Karine Lassalle
lo immagina liscio, nel ti-punch
della tradizione (canna, lime,
rhum, il rito martinicano
per eccellenza) oppure a rinfrescare
i grandi classici. La
gradazione piena lo rende una
base che in miscelazione tiene
il proprio carattere senza farsi
coprire: un Daiquiri ne esce
dritto e nitido.
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ATHOS WERMUTH
Il primo vino aromatizzato
della Tenuta Sanoner, a Bagno
Vignoni in Val d’Orcia, braccio
agricolo del Gruppo ADLER e
certificata Demeter. La base è
vino biodinamico, Sangiovese e
Greco; vi si innestano botaniche
non convenzionali come mallo
di noce, rabarbaro, radice di
angelica e liquirizia, con miele
biologico e una piccola parte di
zucchero di canna al posto dello
zucchero bianco. Gradazione
18%, colore rosso scuro dai
riflessi ambrati. Un omaggio
alle formule piemontesi del
vermouth settecentesco.
LA NUOVA BOTTIGLIA DI APEROL
Dopo decenni, Campari Group ridisegna l’icona dell’aperitivo. Il
restyling, firmato con Design Bridge and Partners e ingegnerizzato
da Verallia, conserva l’arancione e la silhouette, ma introduce un
vetro ondulato sulla spalla, proporzioni più definite,
un’etichetta frontale ridotta e una retro-etichetta
trasparente con le indicazioni di servizio
dello Spritz. Sul vetro il monogramma in
rilievo dei fratelli Barbieri, padovani
autori della ricetta nel 1919.
Debutta in parallelo al ritorno
dell’Aperol Spritz alla spina e
una versione in lattina.
Bottigliera
ALLPOSSIBLEDAIQUIRIS
La gamma di daiquiri in bottiglia
distribuita in Italia da Velier aggiunge
una quinta referenza. La ricetta resta
invariata (rum, lime siciliano IGP
biologico, sciroppo di zucchero di canna
biologico, acqua) cambia solo il rum e
quindi il profilo. Le basi sono distillati
a fermentazione spontanea: clairin di
Haiti, Hampden Rum Fire, Rivers Rum di
Grenada, Paranubes di Oaxaca. La novità
è #espritdaiquiri, sul Neisson L’Esprit Bio,
rhum agricole biologico.
LA RINNOVATA VESTE
DI AMARO SANTONI
Nuovo nome e nuovo abito.
Il bitter-sweet premium da
16%, costruito attorno al
rabarbaro cinese con 34
botaniche naturali tra
cui iris e foglia d’olivo,
debutta in una bottiglia
disegnata da Stranger
& Stranger che traduce
Firenze in vetro: le
scanalature richiamano
la cupola di Santa
Maria del Fiore, il tappo
la lanterna del Duomo,
l’etichetta i rilievi
della Porta Nord del
Battistero. È prodotto
da Famiglia Santoni,
distilleria attiva dal
1960, e distribuito in
Italia da Velier.
CITRANGE, GLI AMARI DELL’ETNA
Due liquori agrumati siciliani firmati da
Michele Faro di Pietradolce, la cui famiglia
coltiva agrumi sulle pendici dell’Etna.
Le due referenze, Limone dell’Etna
IGP e Mandarino di Sicilia, nascono
dall’infusione in alcol delle sole scorze,
con l’aggiunta di erbe spontanee siciliane
e zucchero; gradazione 30%, formato
da 500ml. La destinazione è doppia:
in purezza, serviti ben freddi, oppure
in miscelazione, dove lavorano
da protagonisti o da modifier agrumati.
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di Riccardo Colletti
Bicchiere
della staffa
Il meglio di ciò che The Garnish
ha vissuto, provato e visitato
La degustazione di Akoya a Torino
Dopo i fasti della stella Michelin conquistata con Unforgettable, chef Christian
Mandura ha aperto nel 2025 un lungimirante progetto a sfondo giapponese:
Akoya, tassello pregiato dei 1500mq dello spazio multidisciplinare
Musa, recuperato in un palazzo del ‘500. Alla contemporaneità di musica
techno e spazi a tratti post-industriali si affianca la tradizione dell’omakase
giapponese, curato dal braccio destro Alessandro Daddea. Ci si affida
alle loro sapientissime mani per una dozzina di portate impeccabili, supportate
su richiesta da un pairing di miscelazione di grande finezza.
Il menu
del The Soda Jerk
a Verona
Dieci anni suonati, e il Soda è ancora fresco come
fosse il primo giorno; ritrovo per nottambuli per
eccellenza (in settimana apre alle 22, dalle 19
nel weekend) a Verona, con un meraviglioso bancone
ad angolo e l’energia di una squadra affiatata
e professionale (il carisma del patron Claudio
Perinelli è storicamente travolgente). Tanto
semplice quanto strepitoso l’impatto del menu,
una lezione di comunicazione come se ne vedono
poche: Send Nudes, Fresco di zona, Luna Pork,
Se bevo ma giusto, con una grafica bambinesca
eppure ipnotica. Si può scommettere gli ospiti
non si curino nemmeno degli ingredienti a leggere
i nomi dei drink, e sapranno già di avere una
serata come si deve ad attenderli. Vincente.
Il cocktail “Brace”
al Gaia Bar
del MUSA Lago
di Como
Nel delirio di onnipotenza che spesso pervade
l’animo dei bartender di oggi, è facile
trovare ricette che parlano tanto senza
dire in realtà nulla. Nel menu Emotions del
Gaia Bar, il bar manager Luca Salvioli (finalista
alla Campari Bartender Competition
2025) firma invece un aperitivo superbo:
Brace è una miscela di Campari, champagne,
rabarbaro, pompelmo e zenzero di pericolosa
bevibilità, amaricante e invitante
al tempo stesso, che goduto sulle rive di
uno dei laghi più belli del mondo può rimettere
in pace con la vita.
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Il design del Botanicum
Bar all’Huus Quell
Elmir Medunjanin è alla guida del gioiellino dell’Huus Quell,
cinque stelle lusso nel bel mezzo di Gonten, villaggio da 1400
anime appena del Cantone Appenzello, in Svizzera; profondissima
conoscenza delle materie prime del territorio, tanto
da implementare almeno un ingrediente locale tra erbe, frutti
e spezie nelle rivisitazioni dei grandi classici, grazie anche a
un comparto di laboratorio invidiabile. Le (eccellenti) miscele
sono servite nel lobby bar dell’albergo, sotto un soffitto probabilmente
unico al mondo: oltre una coltre di fibra di rame, un
algoritmo riprende il movimento delle nuvole all’esterno, per
cui sul bancone e sulle sedute viene proiettata un’illuminazione
che si modula secondo i raggi solari (o lunari) che realmente
arrivano al tetto, con un gioco di ombre suadente ed elegante.
La scena bar
di Belgrado
Giunto alla terza edizione, il Belgrade Cocktail Festival
di inizio giugno ha abbattuto il muro dele millecinquecento
presenze in un solo giorno di esibizione, attirando
grazie al piglio infaticabile di Vladimir Simic anche
un più che discreto numero di professionisti dal resto
d’Europa per masterclass e seminari. La città è fuori dai
radar della miscelazione mondiale, ma occhio al futuro
prossimo, perché alcune realtà lavorano a un livello
che definire interessante è un understatement: Riddle
Bar è un seminascosto tempietto di grande energia, con
un team giovanissimo e un impressionante approccio di
ospitalità. Dragoljub è un superlativo microcosmo a più
dimensioni, bar, ristorante (cucina tipica rivisitata sublime)
e club, mentre per il bicchiere della staffa si passa
da Isabel, lo speakeasy per definizione in città. Menzione
d’onore per il Belgrade Cocktail Club: senza social
media, per i romantici.
Lo scandalo dello Spirit de Milan
Pochi altri luoghi a Milano hanno saputo raccontarsi e rimanere fedeli a se
stessi come lo Spirit de Milan di Luca Locatelli, in zona Bovisa. Tra gli ormai
rarefatti esempi di cultura milanese vera e propria, lo Spirit si è distinto per le
serate swing che hanno animato un decennio di vita notturna sana, autentica
e popolare (chi va più a ballare swing?!) che ormai si dirada sotto grattacieli
e linguaggio business. La proprietà delle mura (l’ex Cristallerie Livellara) ha in
giugno deciso di non rinnovare l’affitto, preferendo dedicarsi a una trattativa
per la costruzione di opere private a uso pubblico come studentati e simili. È
l’ennesimo smacco di una città che perde sempre più di vista i valori culturali
dei luoghi di ritrovo (negli ultimi anni hanno abbassato la serranda due perle
come Plastic e Bar Rattazzo) per inseguire una dimensione economica di puro
profitto. Milano perde un faro e una comunità come non ne troverà più.
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