Il gusto di Roma

Il gusto di Roma
attualità e tra d i z i o n e

IL GUSTO DI ROMA
AT T U A L I TÀ E TRADIZIONE
La città di Roma e la campagna circostante rappresentano una vera e
propria miniera del gusto, ricca di tesori non ancora sufficientemente
conosciuti ed apprezzati.
La Camera di Commercio di Roma attraverso l’azione di ARM,
Azienda speciale per la valorizzazione del settore agroalimentare ha
messo in atto da tempo una strategia finalizzata da un lato, a garantire
una costante crescita della cultura della qualità tra le imprese del
settore e dall'altro, a fornire al consumatore gli strumenti per
imparare a riconoscere e ad utilizzare come base per la propria
alimentazione, seguendo il ritmo naturale delle stagioni, il ricco
paniere delle produzioni locali, irrinunciabile patrimonio di un
territorio e di una tradizione gastronomica dal passato addirittura
millenario.
Le radici antiche della storia alimentare di Roma sono del resto
testimoniate da tanti elementi che ci consentono una lettura della
tradizione gastronomica locale nell'arco dei secoli per apprezzare gli
elementi di continuità col presente o di individuare possibili percorsi
di recupero di prodotti o ricette proprio come ha di recente fatto
l'ARM con i formaggi storici, cacio fiore e pressato a mano ora
inseriti nella gamma produttiva di diverse aziende della provincia, la
cui ricetta è stata recuperata da un antico testo del 50 d.C. scritto da
Columella.
Per conoscere ed apprezzare la cucina di Roma occorre partire da
alcuni punti fermi che ne rappresentano la caratteristica
inconfondibile: l'estrazione popolare e la commistione di tradizioni
derivanti dagli usi delle diverse genti che, nei secoli, hanno popolato
la città ed il territorio circostante. Parliamo ad esempio della
tradizione del cosiddetto quinto-quarto, quella cioè nata a ridosso del
mattatoio tipica del quartiere Testaccio, incentrata su frattaglie, code,
guance ed altre parti delle bestie da macello sapientemente recuperate.
C'è poi la tradizione romano-giudaica del Ghetto e quella delle
campagne circostanti la città, soprattutto dei Castelli Romani .
Con questo volume intendiamo riproporre i più interessanti prodotti
del paniere enogastronomico locale presentati in una serie di ricette
che rappresentano un mix di tutti questi elementi, rielaborate da tre
giovani chef dalla solida tradizione famigliare, i fratelli Cacciani, per
apprezzare attraverso il gusto, comune denominatore fuori del tempo,
storia ed attualità della cucina romana.
Toni De Amicis
Componente della Giunta della CCIAA di Roma
e Presidente di ARM- Azienda Romana Mercati

I N D I C E
Nelle ricette contenute in questo libro, ove non diversamente indicato, gli ingredienti sono stati calcolati per quattro persone.
P R I M A PA R T E
A N T I PA S T I
Carne fredda di manzo in gelatina con crema di cicoria 3
Crostini alla provatura di pane al nero 4
Variazione di alici 6
Crema di castagne, spuma di parmigiano, nocciole tostate e gocce di aceto caramellato 8
Bresaola di fesa di tacchino con aspretto di aceto e cipolla, erbe fresche e fragoline al mosto 10
Focaccia con la guanciola, peperoncino e rosmarino 11
Bigné di broccoli con crema di pecorino e pistacchi 13
Paté di coratella con pane all’arancio, uvetta e cannellino 14
Galantina di pollo in gelatina 15
Millefoglie di coppa e arancio 16
Filetto di vitella maremmana e zucchina romanesca con erba cipollina all’aceto di melograno e gocce di mosto cotto 18
S E C O N DA PA R T E
P R I M I P I AT T I
Agnolotti di coda in sugo di coda 23
Il «cacio e pepe» 24
Maltagliati di farro con Marzolina, verze ubriache, nocciola gentile e «sfrizzoli» di guanciale 26
Fettuccine «co’ le regaje de pollo» 27
Passata di arzilla e broccoli con «frascarelli» 28
Pappardelle al ragù in bianco ed erbe di caccia 31
Raviolone di baccalà in crema di ceci 32
Zuppa di porcini e patate con gnocchetti di bieta 34
Fettuccine con «sedicesimi» di pollo alla romana e friggitelli 35

Passatelli con piccatina di capretto 36
Strozzapreti con broccoli romaneschi, pomodori secchi, vino bianco e primosale 39
Stracci di pasta con carbonara vegetale di zucchine in fiore, ricotta e zafferano 40
Tagliolini Fiumicino, Rocca di Papa e Frascati 42
Crema di cicerchie e stoccafisso con quadrucci di ceci 43
Crespelle di trivoli con ricotta e fonduta di bufala 45
T E R Z A PA R T E
S E C O N D I P I AT T I
Abbacchio disossato con ramoracce e «cacciatora» 48
Capretto in casseruola con profumi di stecca di liquirizia 50
Coda disossata alla vaccinara con purea di sedano e cioccolato amaro 51
Polpettone alla picchiapò 52
Salsicce di fegato di maiale con aceto di mosto e visciole in agrodolce 54
Spezzatino di castrato al cesanese e semolino scottato 55
Involtini alla zagarolese con creste di gallo e puntarelle 56
«Fish & chips» con pastella alla bottarga e birra 58
Il fritto verde 59
Porchettina tuscolana al mosto d’uva 61
Pollo alla diavola (biscottato) 62
Il padellotto del pastore 63
«Panonta» di salsicce, fagioli del purgatorio e carciofi alla «matticella» 65
La vignarola in 3 cotture 66
Involtini di verza al «sugo finto» 67
Carciofo alla giudìa 68

Q U A R TA PA R T E
D O LC I
Budino di latte di mandorle con trasparente al mandarino 72
Flan di ricotta con uvetta al brandy e ristretto di cioccolato al caffè 73
Sformato caldo di pere spadone al mistrà con crema di vaniglia 74
Ciambellette al vino di frascati 77
Pangiallo di Adriana 78
Zuppa inglese (dal 1922) 81
Biscotti alle nocciole 82
Sorbetto di cocomero e assenzio 84
Semifreddo allo zabaione e salsa di cioccolato al rhum 85
Tortino al cioccolato e gelato di crema allo «strega» 86
Torta di carote di Maccarese e nocciola gentile 87
Crema di castagne, meringhe e panna 88

A N T I PA S T I
Carne fredda di manzo in gelatina con crema di cicoria
Crostini alla provatura di pane al nero
Variazione di alici
Crema di castagne spuma di parmigiano, nocciole tostate e gocce di aceto caramellato
Bresaola di fesa di tacchino con aspretto di aceto e cipolla, erbe fresche e fragoline al mosto
Focaccia con la guanciola peperoncino e rosmarino
Bigné di broccoli con crema di pecorino e pistacchi
Paté di coratella con pane all’arancio, uvetta e cannellino
Galantina di pollo in gelatina
Millefoglie di coppa e arancio
Fi l e tto di vitella maremmana e zucchina romanesca con erba cipollina all’ ac e to di melograno e gocce di mosto cotto

CARNE FREDDA
di manzo in gelatina con crema di cico r i a
600 gr di tagli da bollito di manzo
1 cipollotto e 2 teste d’aglio
2 piccole carote e 1 ciuffo di sedano
alloro, timo fresco, bacche di ginepro
pepe nero e rosa in grani
rucola fresca per guarnire
scaglie di tartufo
sale e pepe q.b.
pistacchi freschi
1 foglio di colla di pesce
Per la crema di cicoria:
300 gr di cicoria,
aglio, olio peperoncino
capperi e acciughetta
Stanchi delle solite carni in scatola industriali proponiamo una variante “domestica” gustosa ed appetitosa soprattutto nei mesi
caldi. Il piatto va presentato servendo la carne fredda su un letto di crema di cicoria, accompagnata da rucola condita con limone e
olio d’oliva; a lato si potrà aggiungere un cucchiaio di crema di peperoncino.
Casale Mattia Frascati Superiore
Terre Laviche
Mettere la carne a lessare in acqua fredda con tutti gli aromi per circa 1 ora e
mezza a fuoco basso, schiumando il grasso che appare in
superficie ed aggiustando di sale e pepe. Appena la carne è ben sfibrata e morbida,
far freddare togliendo le verdure e gli aromi lessati.
Per fare la gelatina: mettere a bagno un foglio di colla di pesce in acqua fredda per
ammollarla, scioglierla in un pentolino con il brodo ottenuto dalla cottura. Mettere un
po’ di brodo con colla di pesce in una formina di alluminio poi aggiungere la carne bollita
insieme alle lamelle di tartufo, pressare bene e mettere in frigo per 12 ore.
Per la crema di cicoria: Lessare appena la cicoria, ripassare in padella con aglio, olio e
peperoncino, frullare lasciando un po’ liquida e freddare subito, prima che viri il colore. Una
volta fredda, aggiungere il trito di capperi e un pizzico di acciuga.
Per la crema di peperoncino: frullare 10 peperoncini con 5 foglie di basilico, sale e olio d’oliva
e conservare in frigo.

CROSTINI ALLA PROVATURA
di pane al nero
Questo è un classico della cucina tradizionale rivisitata che parte dall’uso della provatura, la provola fresca antenata della
mozzarella, e dal contrasto cromatico con il pane al nero di seppia.
Disporre ogni fetta su un piatto, versare sopra la salsa e servire a tavola.
Per il pane al nero:
1/2 kg. di farina
sale q.b.
150 gr di acqua
1 goccio di nero di seppia
10 gr lievito di birra
acqua tiepida q.b.
Per la salsa alla provatura:
1 spicchio di aglio
5 capperi di Pantelleria
1/2 acciuga
1 rametto di prezzemolo
sale q.b.
125 gr panna
Collesanti Marco Carpineti
Per il pane al nero: f a re una fontanella con la farina, e aggiungere acqua
p recedentemente mescolata con nero di seppia e lievito.
L a vo r a re lentamente sino a ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per circa 1
ora poi infornare a forno molto caldo (200°) per circa 20 minuti. Lasciare raffre d d a re .
Per la salsa alla provatura: in un pentolino far sciogliere nel burro l’aglio, l’acciuga
e i capperi, far ritirare e insaporire bene poi aggiungere
la panna. Mescolare bene sul fuoco fino a quando non alza il bollore.
Procedimento: acquistare la provatura (una provola fresca appena fatta), tagliare 8 fette
dello spessore di 5 mm. Tagliare 8 fette di pane dello spessore di 1 cm. Dopo avere disposto
la provatura sopra il pane adagiare
su una teglia e cuocere a forno caldo (200°) fino a quando la provatura non comincia ad
imbrunire.
Tirare fuori dal forno mentre in un pentolino si scalda la salsa alla provatura.

VARIAZIONE DI ALICI
Prendiamo l’abitudine di aspettare le paranze per procuraci un po’ di alicette fresche.
Le quattro variazioni andranno servite in 4 piatti da portata, le alici marinate con sale ed olio extravergine, le alici con zenzero e
soia, le alici e indivia tolte dal forno, le alici fritte servite con la salsetta agrodolce a parte.
1 kg di alici
50 gr di zenzero fresco
Prendere le alici freschissime, pulirle togliendo la testa, le interiora e la spina
centrale, sciacquarle leggermente per eliminare ogni residuo e disporle su un foglio
salsa di soia
di carta forno.
2 limoni
Prima variazione: prendere l’indivia e bollirla per 5 minuti, poi asciugarla e
1 peperoncino fresco
3 teste d’aglio
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
ripassarla in padella con aglio, olio e peperoncino, prendere 2 stampini di alluminio
spennellare con olio e pan grattato, mettere 2 alici sul fondo, l’indivia ripassata, l’uvetta
sale e pepe
e i pinoli, e due alici sopra, aggiustare di sale e pepe, coprire con un po’ di pan grattato e
100 gr di indivia
mettere in forno a 180° per 10 minuti.
10 gr di uvetta e 10 gr di pinoli
pan grattato
timo, erba cipollina, origano
Seconda variazione: prendere 8 alici e marinarle con il succo di un limone, aglio a pezzetti
e peperoncino fresco, per 10 minuti (se la temperatura esterna è alta metterle in frigo).
aceto
Terza variazione: prendere altre 8 alici e panarle con pan grattato ed il trito di erbe miste.
mezza piccola cipolla
Mettere sul fuoco un pentolino di rame con olio extravergine e friggerle; preparare una salsetta
miele
mettendo in padella 3 cucchiai di aceto rosso, mezza cipolla rossa ed un cucchiaio di miele,
peperoncino ed un pizzico di sale.
Quarta variazione (la più veloce): mettere 8 alici a marinare in 4 cucchiai di salsa di soia con
dentro 8 fettine di zenzero, senza aggiungere sale.
Donnaluce 2004 Poggio Le Volpi

M I E L E
Prodotto “antico” nel senso più nobile della parola. Consumato da sempre,
ospite immancabile sulle mense dell’antica Roma, è stato l’unica sostanza dolcificante fino al 1500.
Oggi è considerato un alimento vero e proprio di alto valore nutritivo e comunque una valida alternativa allo
zucchero perché facilmente assimilabile e meno calorico.

CREMA DI CA S TAGNE
spuma di parmigiano, nocc i o le to sta te
e gocce di ace to ca ra m e l l a to
Si tratta di un piacevole benvenuto agrodolce per gli amanti della castagna; è un piatto dove l’uso del sifone è essenziale.
Potete pre s e n t a re la crema in un bicchiere alto da cocktail Ne g roni, mettendo con un sac a' poche la base della purea di castagne,
spumando la crema di parmigiano e definendo il topping con le nocciole tostate frantumate e qualche goccia di aceto cara m e l l a t o.
Per la crema di castagne:
1/2 kg di castagne
3 patate
un po’ di latte
sale e pepe
Per la spuma di parmigiano:
1/2 litro di latte
100 gr di parmigiano
Castel de Paolis Vigna Adriana
Per la crema di castagne: prendere 1/2 kg di castagne fresche, bollirle per 2
ore e sbucciarle. Bollire 3 patate, sbucciarle ed aggiungerle alle castagne; passare
questo composto nello schiaccia patate, aggiungere un goccino di latte per tenere
morbida la purea ed aggiustare di sale e pepe, tenere a bagnomaria.
Per la spuma di parmigiano: mettere sul fuoco 1/2 litro di latte, portare a circa 70° e
aggiungere a pioggia 100 gr di parmigiano amalgamandolo lentamente con una frusta,
passare al colino cinese, mettere nel sifone con doppia carica e tenere a bagnomaria.
Per l’aceto caramellato: Far restringere per circa mezz’ora un decilitro di aceto
balsamico tradizionale insieme a un pizzico di zucchero.

B R E S AOLA DI FESA D I TACCHINO
con aspre t to di ace to e cipolla,
erbe fresche e fragoline al mosto
È una piacevole insalata estiva fresca e stuzzicante. Per gli odori potranno essere usati finocchiella, origano, timo
e mentuccia. Gli ingredienti sono per dieci persone.
1 kg. di fesa di tacchino biologico
500 gr di sale
500 gr di zucchero
100 gr di odori misti
pepe
Casale Marchese Frascati Superiore
Prendere la fesa e pulirla da pelle e neretti, coprirla con sale, zucchero ed erbe e
metterla in frigo per 24/36 ore a secondo della grandezza.
In seguito tenerla appesa in frigo, ricoprendola continuamente di erbe aromatiche e
pepe nero.
Per il servizio: tagliare delle strisce sottili di fesa, marinare al momento con gocce di
aceto di fragole; guarnire con insalatina da taglio e sul piatto qualche goccia di mosto
alternata con le fragoline di bosco.
Aggiustare di sale, pepe macinato fresco ed olio extravergine d’oliva della Sabina.

FO CACCIA CON LA GUANCIOLA,
p e p e roncino e ro s m a r i n o
1/2 kg. di farina
sale q.b
1 uovo
150 gr di acqua
150 gr di latte
25 gr di lievito di birra
200 gr di guanciola affumicata
un rametto di rosmarino
peperoncino in polvere
È l’interpretazione di una ricetta che troviamo in giro per l’italia, caratterizzata dal sapore locale del guanciale.
Villa Gianna Brut
Solochardonnay San Marco
Far sciogliere il lievito di birra nell’acqua e latte insieme tiepidi, fare una fontana
con la farina ed aggiungere il composto liquido e l’uovo, impastare fino a
raggiungere un panetto che verrà fatto riposare in ambiente caldo per mezz’ora, con
un panno umido sopra.
Tagliare in piccoli panetti e tenere ancora a riposare al caldo per 15 minuti.
Su una superficie d’acciaio o marmo mettere della farina e con un mattarello fare delle
focacce sottili secondo il gusto dei commensali. Mettere su fuoco vivo una padella di ferro
con olio d’oliva; appena inizia a fumare adagiarvi la focaccia e girarla rapidamente. La
cottura dura 2 minuti, appena il tempo di dorarla da ambo le parti, farla asciugare appena
sulla carta paglia ed adagiarvi la guanciola fresca, il rosmarino e la polvere di peperoncino.
Servire calda.

300 gr di broccolo romanesco
2 teste d’aglio
peperoncino a piacere
70 gr di guanciale affumicato
sale e pepe q.b
16 mini bigné neutri del pasticcere di fiducia
1 bicchiere di panna
100 gr di pecorino romano
50 gr di granella di pistacchio di Bronte
BIGNÉ DI BROCCOLI
con crema di pecorino e pista cc h i
Un benvenuto invernale che ha per protagonista assoluto il broccolo romanesco. Si può presentare a piramide come un profiterole.
Casal Cervino Massimi Berucci
Prendere i broccoli a pezzi e dopo averli sbollentati per 10 minuti, ripassarli in
padella con aglio, guanciale a dadini, olio e peperoncino, aggiustare di sale e pepe.
Appena sono ben rosolati, passarli al disco fino del tritacarne e poi omogeneizzarli
fino ad ottenere una crema.
Mettere in un sacco da pasticceria e riempire i bigné.
Per la salsa: in un pentolino mettere la panna ed il pecorino grattugiato fino ad
ottenere una crema, salare e pepare. Scaldare i bigné ripieni al forno.
Formare una piramide con i bigné, colare la salsa di pecorino e guarnire con il pistacchio a
granella.

PATÉ DI C O R ATELLA
con pane all’ a rancio, uve t ta e ca n n e l l i n o
Per il pane:
1/2 kg. di farina
sale q.b.
150 gr di acqua
10 gr di lievito di birra
la buccia e il succo di 1 arancio
50 gr di uvetta rianimata in acqua
Per il paté:
c i rca 300 gr di cuore, fe g a to e milza di agnello
olio extravergine di oliva q.b
1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, sedano e carota
salvia, alloro e rosmarino
buccia d’arancia e limone
1/2 bicchierino di marsala
un goccio di cognac
sale e pepe, peperoncino
Si tratta di un antipasto che prende le mosse dal paté di fois gras e sauternes, abbinando la coratella d’abbacchio al cannellino… dolce e
a m a ro. Per la presentazione potete scottare le fettine di pane sulla griglia, fare dei crostini con il paté e serv i re con accanto un bicchiere
di Cannellino fre d d o, guarnendo con buccia d’ a rancia e alloro. Ricordate che il peso dell’agnello non deve supera re i 7 kg.
Villa Simone Cannellino 2002
Per il pane: fare una fontanella con la farina, aggiungere il lievito sciolto in 1/2
bicchiere di acqua tiepida, il succo d’arancia, la buccia d’arancia tagliata finemente,
l’uvetta. Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar
riposare per circa un’ora, poi infornare a 200° per circa 20 minuti.
Per il paté: Mettere mezzo bicchiere di olio d’oliva in una casseruola di alluminio con
cipolla, sedano, carote e aglio tagliati grossolanamente. Aggiungere la carne a dadini, far
andare a fuoco vivace per 10 minuti, sfiammare con la marsala e il cognac e far evaporare;
lasciar continuare a fuoco più basso per altri 20 minuti, aggiungere gli odori spezzati a
mano e continuare a cuocere per circa 1 ora, aggiungendo dell’acqua per non far seccare
troppo il composto. Passare al disco fino del tritacarne, amalgamare bene e tenere a
bagnomaria, tenendo morbido con un po’ di acqua o brodo.

GALANTINA DI POLLO
in gelatina
È una ricetta natalizia che prende l'ispirazione dalla cucina classica..
Per la presentazione mettere la gelatina tagliata a dadini alla base del piatto, tagliare delle fettine sottili di galantina, guarnire con
pomodori secchi e insalatina “creste di gallo”.
1 piccolo pollo disossato
Per la farcitura:
200 gr di carne mista macinata
50 gr di parmigiano
50 gr di prosciutto a dadini
50 gr di pistacchi sbucciati
10 gr di tartufo nero a dadini
un uovo
Per la galantina:
sedano, carote e cipolla
pepe in grani
1 bicchierino di cognac e 1 di marsala
8 pomodori secchi
sale q.b.
Per la gelatina:
50 gr di colla di pesce
Malvasia del Lazio Terre dei Grifi 2004
Fontana Candida
Creare un impasto omogeneo degli ingredienti per farcire il pollo, cucirlo con
uno spago. Chiudere il rollé di pollo in una tela stretta e metterlo a bollire in
acqua per circa 2 ore, con sedano, carote e cipolla, pepe in grani, 1 bicchierino di
cognac ed 1 di marsala, sale q.b.
Togliere il pollo e farlo raffreddare in frigo
Per fare la gelatina: Mettere a bollire 1 litro del brodo ottenuto, aggiungendo 50 gr
di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda; dopo 5 minuti togliere
dal fuoco, filtrare e far raffreddare in frigo in una terrina quadrata bassa.

M I L L E FO G L I E
di coppa e ara n c i o
3 dischi di pasta sfoglia non zuccherata
100 gr di maionese fatta in casa
200 gr di coppa
2 arance siciliane biologiche
100 gr di mandorle sfilettate
100 gr di pistacchi
Questo è un antipasto per i mesi intermedi: primavera fresca o autunno.
Va servito a temperatura ambiente o freddo, è interessante per nobilitare l’uso della coppa di testa, sempre un po’ relegata ad un
ruolo marginale; ci vuole una ottima maionese fatta in casa.
Moro 2004 Marco Carpineti
Prendere la pasta sfoglia (dal pasticcere di fiducia) e stenderla fino a raggiungere
uno spessore di 0,5 cm. Tagliarla tonda (aiutandosi con un piatto capovolto) e poi
bucherellarla con una forchetta.
Montare la maionese aggiungendo succo di limone e di arancia spremuti. Grattare
nella maionese anche un po’ di buccia d’arancia.
Scaldare al forno i dischi e le mandorle finché non sono croccanti.
Far freddare e cominciare a “fare” il millefoglie: disco di sfoglia, strato di maionese, fettine
sottili - quasi trasparenti - di arancio e fette di coppa, mettere sopra il 2° disco di sfoglia e
rifare…
Alla fine mettere il terzo disco a chiudere; guarnire sopra con del pistacchio grattato e se
possibile con un po’ di sale “a velo” (sale ulteriormente macinato nel frullatore).
Chiudere intorno con le mandorle e servire tagliato a fette.

C O P PA DI TESTA
Particolare tipo di salume composto dalle parti magre che rivestono la testa del suino: guancia, lingua e
cotenna con l’aggiunta di muscolo. Gli ingredienti vengono cotti in acqua per parecchie ore e poi la carne
resa così morbida viene condita con sale, pepe ed aromi, ed insaccata in involucri naturali.

200 gr di filetto di vitella di razza maremmana
200 gr di zucchine romanesche
a ce to bianco aro m a t i z z a to con chicchi di melo g ra n o
sale e pepe q.b.
una piccola radice di zenzero
10 fili di erba cipollina lunghi e ben freschi
50 gr di pecorino romano a scaglie
F I L E T TO DI VITELLA MAREMMANA
e zucchina ro m a n e s ca con erba cipollina
a l l’ a ce to di melo g rano e gocce di mosto
co t to
Questo piatto ricorda nella forma un “sushi” di carne marinata con aceti aromatici, una fettina di zenzero completa il ricordo.
Mottura Brut
Marino Donna Paola 2004
Prendere il filetto e tagliare 8 fettine alte 4 cm e lunghe 10 cm., coprire con un
foglio di carta velina e battere leggermente.
Prendere le zucchine romanesche e tagliare nel senso della lunghezza 8 fette delle
stesse dimensioni, sbollentare in acqua per 1 minuto, poi far freddare su un foglio di
carta da forno.
Marinare per 1 minuto la carne nell’aceto bianco con i chicchi di melograno; salare le
fette di carne e le zucchine ed arrotolarle insieme tenendo la zucchina all’esterno ed il
filetto all’interno, insieme ad una fettina di zenzero.
Legare queste “girelle” con l’erba cipollina, mettere in un piatto e far cadere olio e mosto
cotto fino ad emulsionarli insieme; grattare un po’ di pepe e servire con poche scaglie di
Pecorino Romano e qualche chicco di melograno.

[ PRIMI PIATTI
Agnolotti di coda in sugo di coda
Crema di cicerchie e stoccafisso con quadrucci di ceci
Il «cacio e pepe»
Maltagliati di farro con Marzolina, verze ubriache, nocciola gentile e «sfrizzoli» di guanciale
Passata di arzilla e broccoli con «frascarelli»
Fettuccine «co’ le regaje de pollo»
Fettuccine con «sedicesimi» di pollo alla romana e friggitelli
Pappardelle al ragù in bianco ed erbe di caccia
Raviolone di baccalà in crema di ceci
Passatelli con piccatina di capretto
Zuppa di porcini e patate con gnocchetti di bieta
Strozzapreti con broccoli romaneschi, pomodori secchi, vino bianco e primosale
Tagliolini Fiumicino, Rocca di Papa e Frascati
Stracci di pasta con carbonara vegetale di zucchine in fiore, ricotta e zafferano
Crespelle di Trivoli con ricotta e fonduta di bufala

CA R OTA DI MAC CA R E S E
o di fiumicino
Conosciuta già ai tempi dei Romani, la carota odierna conserva ben poco delle sue origini, a cominciare
dal colore. Nell’antichità, le prime carote erano bianche, viola, rosa, gialle, verdi e nere;
la colorazione arancione è frutto di selezioni ed incroci ad opera degli olandesi
che desideravano ottenere un ortaggio che avesse lo stesso colore della Camera d’Orange.
La produzione è concentrata sul litorale nella zona di Maccarese, da cui prende la denominazione.

AG N O LOTTI DI CODA
in sugo di co d a
Questa ricetta permette di gustare appieno tutte le caratteristiche della coda alla vaccinara racchiusa nella pasta all’uovo.
Va servita con una spolverata di pecorino e guarnita con una foglia fresca di sedano.
per la pasta:
1 kg di farina
5 uova intere
per il sugo:
2 kg di coda di vitella “maremmana”
2 sedani, 1 cipolla e 1 carota
200 gr di ricotta
2 uova
50 gr di parmigiano
100 gr di pecorino
1 spicchio d’aglio
1kg di pomodoro
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Cesanese del Piglio Velobra Giovanni Terenzi
Im p a s t a re la farina a mano con le uova su un tavolo di pietra; mettere a riposare il
panetto coperto con uno straccio bagnato per 1 ora, poi “t i r a re” una sfoglia fina.
Pre n d e re la coda a pezzi, sciacquarla bene con acqua fredda e “sbollentarla“ per 1
ora, schiumando il grasso. In seguito ro s o l a re in una casseruola di alluminio la
coda con olio e cremolata (sedano, carota e cipolla a dadini), far ro s o l a re bene, poi
s f u m a re con il vino bianco. Una volta evaporato il vino mettere il pomodoro ,
a g g i u n g e re l’ a l t ro sedano per dare profumo e far andare per circa 1 ora e mez zo o
più (o comunque fin quando la carne non si stacca dall’osso). St a c c a re con le mani
dalla coda ancora calda la carne e separala dal sugo. Ma c i n a re la carne con il disco
fino e impastarla, una volta fredda, con ricotta, parmigiano e uovo, mettere il
composto in un sacco e tenere in frigo. Pa s s a re il sugo ottenuto con un passino
largo, e fru l l a re il sugo per renderlo più omogeneo. Sulla sfoglia stesa spennellare la
p a rte interessata con l’ u ovo e pre p a r a re con il sacco gli agnolotti della grandez z a
desiderata. Ne l l’acqua leggermente salata, far cuocere gli agnolotti, che saranno
p ronti quando verranno a galla, e mantecare delicatamente sul sugo caldo.

IL «CACIO E PEPE»
Piatto storico e divertente della cucina castellana, basta avere a casa un pezzetto di pecorino ed un po’ di pepe e la ricetta è fatta; si
può mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte con l’ottima compagnia di un bel bicchiere di vino…
Per chi ama un sapore più delicato si possono sostituire 3 dei cucchiai di pecorino romano con 3 cucchiai di ottimo parmigiano.
8 cucchiai di pecorino romano
3 piccoli cucchiaini di pepe nero “Sri Lanka”
poco sale
5 etti di tonnarelli o spaghetti o rigatoncini
Torre in Pietra Leprignana Chardonnay
È un piatto forte, senza compromessi, non ci si può aspettare un gusto delicato.
Qui è fondamentale il procedimento e il tipo di pecorino (consigliamo il
Pecorino Romano DOP grattato fresco) e ci vuole un’ottima “mano”. L’acqua di
cottura della pasta deve essere dolce, non troppo salata; quando l’acqua bolle
mettere a cuocere la pasta e cominciare il procedimento per la salsa lavorando,
in una padella di alluminio dai bordi alti, “a freddo” (non sul fuoco) il
pecorino, il pepe (grattato al momento) e 2 mestolini di acqua di cottura della
pasta, fino ad ottenere un composto non grumoso, somigliante ad una ricotta.
Quando la pasta è al dente, scolare accuratamente e poi mantecare con un
cucchiaino di legno, sempre lontano dal fuoco, con movimenti energici e veloci,
onde far “legare“ bene la pasta al composto (a volte può essere utile fare questa
mantecatura a bagnomaria per non perdere temperatura) servire a tavola
rapidamente in piatti precedentemente ben scaldati. A vostro gusto si possono
aggiungere dei pezzetti di pomodorini concassé sconditi, per un effetto
“sfiammante”.

M A LTAG L I ATI DI FA R R O
con Marzolina, verze ubriache, nocc i o l a
g e n t i le e «sfrizzoli» di guanciale
Questa ricetta, che riunisce alcuni ingredienti della campagna romana come la Marzolina, la farina di farro, le nocciole, il
guanciale, intende nobilitare un ingrediente come le verze, così poco usato ma veramente generoso.
Per la pasta:
300 gr di farina di farro
acqua q.b.
Per la salsa:
200 gr di Marzolina
300 gr di verze
aglio
olio
peperoncino
1 bicchiere di vino bianco Frascati
100 gr di guanciale
50 gr di nocciola gentile frantumata
Calanchi di Vaiano D’Amico Paolo
Impastare la farina di farro con acqua, farne un panetto e mettere a riposare con
un panno bagnato. Squagliare in padella il marzolino tagliato a cubetti con
poco latte, fino a ottenere una crema, passare al colino e tenere a bagnomaria.
Lavare e tagliare le verze a listarelle, appassirle in padella a fuoco vivo con aglio
olio e peperoncino; quando sono ben rosolate e cambiano colore, sfiammare
con il bicchiere di bianco. Stendere la sfoglia e farne dei maltagliati, che
metteremo ad essiccare su una rete con poca farina.
Lasciare “sfrizzolare” il guanciale a dadini in una padella antiaderente, finché
diventa croccante.
Mettere a cuocere i maltagliati in acqua leggermente salata.
Mettere in padella le verze e la Marzolina e ripassare i maltagliati con questa
salsa, lasciata un po’ liquida; impiattare e guarnire con le nocciole frantumate e
gli “sfrizzoli”.
Finire di guarnire con timo fresco.

F E T T U C C I N E
« co’ le regaje de pollo »
In questa semplice e ottima ricetta tradizionale è importantissima la freschezza e la qualità delle “re g a j e”, che devono dare
l’ a m a rognolo al piatto accompagnato da una morbidezza senza uguali. Le interiora devono ave re un giusto dosaggio di fegatini di
pollo per la componente amara .
400 gr di fettuccine all’uovo tirate a mano
350 gr di pomodori freschi
250 gr di “regaje” di pollo
olio extravergine di oliva q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco Frascati
1 cucchiaio di Marsala
1 cipolla
parmigiano e pecorino q.b.
sale e pepe
Baccarossa Poggio Le Volpi
Tellus Falesco
Far rosolare in 3 cucchiai di olio extravergine la cipolla e le regaje, lasciando per
ultimi i fegatelli che sono più delicati. Appena il tutto è ben rosolato aggiungere
mezzo bicchiere di vino bianco e il cucchiaio di Marsala.
Al soffritto appena preparato, aggiungere i pomodori freschi (non devono essere
troppo aspri); portare a bollitura aggiustando di sale e pepe.
A seconda del materiale della pentola e della forza del fuoco vi sono diversi
tempi di cottura, ma il giudizio si farà guidare dal gusto morbido e vellutato
della salsa.
Cuocere al dente le ottime fettuccine all’uovo, ripassarle con il sugo, aggiungere
parmigiano e pecorino quando la pasta è fuori dal fuoco; al momento di servire
mettere in cima al piatto una piccola noce di burro, che addolcirà il gusto
arrivando a tavola.

PA SS ATA DI ARZILLA
e bro ccoli con «fra s ca re l l i »
Una piccola variante alla ricetta tradizionale romanesca.
1 kg di cima di broccolo romanesco
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
1 cipolla, sedano, carota
1 tazza d’acqua
250 gr di farina da molino artigianale
sale e peperoncino q.b.
1 kg di arzilla freschissima
1 rametto di prezzemolo
pecorino a piacere
Marino Coste Rotonde Colle Picchioni
Mettere sedano, carota e cipolla in una casseruola con l’arzilla a bollire per 40
minuti per fare un brodo leggero e non troppo salato, togliere l’arzilla, filettarla
e metterla a parte; filtrare il brodo e pressare la carcassa al passatutto per
ottenere il massimo gusto dalla arzilla fresca. In una casseruola mettere aglio,
peperoncino, olio e cipolla e far insaporire le cime di broccolo tagliato a
spicchietti. Coprire i broccoli insaporiti con il brodo di arzilla finché non si
ammorbidiscono; a cottura ultimata frullare con una sonda a immersione fino
ad ottenere una crema.
Per i frascarelli: mettere la farina (possibilmente di produzione artigianale)
su un tavolo di pietra e con le dita o con una frasca (da qui il nome frascarelli)
“schizzare” con acqua a gocce la superficie cosparsa da farina, passare al setaccio
grosso e mettere a seccare la pasta aggrumatasi. Mettere a bollire la crema di
broccoli in brodo d’arzilla e cuocere i frascarelli, aggiungere la polpa dell’arzilla
e servire con un goccio d’olio e una foglia di prezzemolo.
Un pizzico di pecorino è in questo caso per gli appassionati.

P E C O R I N O
È il formaggio originario della campagna Laziale.
Il Pecorino Romano è prodotto esclusivamente con latte di pecora. Questo formaggio, o almeno la sua
tecnica, viene da molto lontano. Ne parla Omero e lo descrive in maniera abbastanza dettagliata Columella.

PA P PARDELLE AL RAG Ù
in bianco ed erbe di ca cc i a
Questo è un bel piatto saporito, dove l’assenza del pomodoro dal ragù deve essere bilanciata da una generosa spruzzata di vino
bianco Frascati per sgrassare e dare un po’ di acidità; sarebbe bene procurarsi delle erbe aromatiche fresche, poiché quelle secche
hanno profumi che ricordano il thè.
100 gr di salsicce
100 gr di polpa di agnello
100 gr di costata di manzo
1/2 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
1 rametto di mentuccia
1 foglia di salvia
1 peperoncino fresco
10 capperetti di Pantelleria
sale e pepe q.b.
5 spicchi d’aglio
1 co sta di sedano
1/2 cipolla
1 ca ro ta picco l a
4 cucchiai di pecorino romano
Moro 2004 Carpineti
Shiraz Casale del Giglio
Macinare le carni e metterle a soffriggere con olio extravergine d’oliva in una
padella di rame o di alluminio insieme con una “cremolata” (tritato fine) di
sedano, carota e cipolla.
A parte, prendere le erbe di caccia e fare un battuto insieme con i capperi e
l’aglio, per poi aggiungerli in padella a cottura avanzata.
Quando la carne è ben rosolata, sgrassare con un bel bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato il vino, facciamo riposare in padella il sugo con un po’ di
acqua di cottura e il pecorino, per far sì che i sapori si fondano delicatamente, e
per mandare a tavola un piatto non “secco”. Far cuocere le pappardelle in acqua
bollente, scolarle al dente e mantecarle nella padella calda, sul fuoco moderato
per evitare che il pecorino cuocia.
Servire guarnendo con parte delle erbe fresche.

R AV I O LONE DI BAC CA L À
in crema di ce c i
La preparazione è articolata, ma il risultato è un matrimonio di semplicità tra due prodotti di “bottega”.
Per il raviolone:
1 sfoglia di 4 uova
150 gr di baccalà bagnato
100 gr di patate
70 gr di cipolla,
1 tuorlo d’uovo
olio extravergine d’oliva
Per la crema di ceci:
1 sedano, 1 carota, 1 cipolla
100 gr di ceci mondati e bagnati
50 gr di pecorino
4 rametti di rosmarino
Frascati Superiore Santa Teresa Fontana Candida
Racemo L’Olivella
Per il ripieno: soffriggere cipolla, baccalà e patate prebollite tagliati in pezzetti,
con olio d’oliva, senza salare. Far freddare il composto.
Stendere la sfoglia all’uovo sottile e con un cucchiaio prendere un po’ del
composto per fare i ripieni, spennellare il bordo del raviolone con un pennello
da cucina e chiudere. Mettere in frigo per qualche ora.
Per la crema di ceci: lavare e tenere a bagno per 1 giorno i ceci.
In una pentola di coccio far soffriggere sedano, carota, cipolla e ceci, poi coprire
di acqua e cuocere fin quando il cecio non comincia a sgranarsi.
Frullare tutto insieme fino ad ottenere una crema.
Cuocere i ravioloni in acqua bollente; quando arrivano a galla scolare bene e
ripassare in padella con la crema di ceci, servire con un pizzico di pecorino, un
giro di olio delicato e il rametto di rosmarino.

Z U P PA DI PORCINI
e pata te con gnocchetti di bieta
Si tratta di una zuppa molto semplice, che viene bene quando troviamo dei porcini freschi e profumati.
Per godersi meglio questa ottima zuppa proporre delle croste di pane di Lariano a “frisella” (seccate al forno).
Per la zuppa:
1 kg di porcini freschi
3 patate medie
2 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
finocchiella
Per gli gnocchetti:
2 patate
1 uovo
farina q.b.
3 etti di bieta
Rumon 2004 Cantine Conte Zandotti
Per la zuppa: pulire i porcini mettendone da parte una metà; preparare un
fondo con aglio, olio e cipolla, mettere i porcini a rosolare insieme alle patate
pulite, sciacquate e fatte a dadini, insaporirli per 10-15 minuti, coprire di acqua
e far cuocere per circa 20 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Una volta ammorbidite le patate, frullare il tutto.
Per gli gnocchetti: bollire le patate e passarle allo schiacciapatate; bollire le
biete, strizzarle per bene, ripassarle in padella antiaderente con poco olio ed uno
spicchio d’aglio, frullare e mettere a freddare. Incorporare le patate, l’uovo e la
crema di bieta con la farina, fino ad ottenere un composto morbido; fare dei
rotolini e ricavare degli gnocchetti verdi, che metteremo su una rete, spolverati
di farina. Fare delle listarelle dei porcini residui e ripassarli con aglio, olio,
finocchiella e peperoncino, per 2 minuti a fuoco forte. Portare ad ebollizione la
crema e mettere a cuocere gli gnocchetti.
Servire al dente, guarnendo con i porcini piccanti scottati alla finocchiella.

F E T T U C C I N E
con «sedicesimi» di pollo alla ro m a n a
e friggite l l i
Ricordi di vacanze estive e profumi dell’orto.
1/2 pollo ruspante tagliato in sedicesimi
sale q.b
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino di Frascati
150 gr di friggitelli appena colti
origano fresco e secco
1 kg di pomodori freschi dell’orto
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
400 gr di fettuccine fresche
2 bei cucchiai di pecorino romano
Romagnano Bianco Colacicchi
Cesanese del Piglio Alagna Giuliani
In una casseruola d’acciaio o alluminio far friggere nell’olio extravergine l’aglio
intero e un bel peperoncino appena colto.
Quando l’aglio incomincia a brunire, toglierlo e aggiungere il pollo fino a
quando non diventa ben rosolato e insaporito.
A questo punto, a fuoco vivace aggiungere il vino e quando quest’ultimo si è
ritirato aggiungere i friggitelli, aperti con un coltello, a scottare.
Prendere i pomodori, tuffarli 10 secondi nell’acqua bollente e poi sbucciarli,
tagliarli a pezzettini e metterli nella padella insieme a pollo e friggitelli.
Dopo 10 minuti di cottura vivace, abbassare la fiamma, aggiungere il sale
quanto basta, l’origano secco e cuocere altri 5 minuti.
Far cuocere le fettuccine in una pentola di acqua precedentemente salata e
scolare al dente, mantecare a fuoco vivo e servire spolverando un po’ di
pecorino. Guarnire con un rametto di origano fresco.

PA SS AT E L L I
con piccatina di ca p re t to
È un incontro tra due ricette che profumano di limone: i passatelli di origine marchigiana e il capretto brodettato.
Per i passatelli:
200 gr di parmigiano grattato
200 gr di pan grattato
3 uova intere
la scorza di 1 limone grattugiata
noce moscata
sale q.b.
Per la salsa del capretto:
250 gr di capretto disossato e macinato
1 limone
1 bicchiere di vino bianco Frascati
1 cipolla
prezzemolo
1 tuorlo d’uovo
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Shyraz Casale del Giglio 2004
Per i passatelli: fare a mano un impasto duro con gli ingredienti riportati, con
un passapatate fare dei “passatelli” della misura a piacere, spolverarli con
pochissima farina e metterli su una rete ad asciugare.
Per la salsa del capretto: mettere sul fuoco una padella di alluminio e far
tostare con dell’olio le ossa per 5 minuti, aggiungere il capretto a dadini.
Una volta rosolato far sfumare con 1 bicchiere di vino bianco, togliere le ossa e
far ritirare la salsetta.
Far bollire i passatelli in acqua leggermente salata e scolarli al dente; mantecarli
delicatamente nella salsa di capretto aggiungendo qualche goccia di limone
spremuto e mezzo mestolo di acqua di cottura per mantenere morbido il
composto. Quando il sugo si è rappreso, aggiungere, come se fosse una
“carbonara” il tuorlo d’uovo.
Servire subito in piatti bollenti con una guarnizione di prezzemolo, limone
grattato e poco parmigiano.

OLIO EXTRAVERGINE
dop sabina
L’olivo è sempre stato una fonte primaria dell’alimentazione mediterranea, componente fondamentale del
triangolo formato dalle tre piante sacre olivo-vite-grano. In Sabina, territorio di origine dell’omonima
denominazione di origine protetta, viene coltivato da millenni, tanto che tracce dell’uso delle olive
risalgono al VI-VII secolo a.C. Il tempo classico per la raccolta delle olive è l’inizio di dicembre.

B R O C C O LO ROMANESCO
Questa varietà di broccolo, il cui nome deriva da “brocco” ovvero il germoglio, è tipica della campagna
romana e si differenzia dalle altre appunto per l’emissione di germogli secondari e
per la caratteristica forma a punta. Al gusto, si presenta dolce.

S T R O Z Z A P R E T I
con bro ccoli romaneschi, pomodori secc h i ,
vino bianco e primosale
In questo piatto è importante avere dei pomodori secchi fatti a regola d’arte; prima devono essere lungamente baciati dal sole, poi
chiusi su se stessi con aglio e basilico, e messi dentro un barattolo con olio d’oliva ben stretti ad insaporirsi. La quantità di
pomodori secchi da aggiungere alla salsa va dosata conoscendo la “concentrazione” di gusto dei pomodori in dotazione.
Per gli strozzapreti:
1/2 lt di acqua
300 gr farina
1 uovo intero
1 pizzico di sale
Per la salsa:
300 gr di broccolo romanesco
aglio e peperoncino a piacere
olio d’oliva
8 pomodori secchi
100 gr di pecorino
50 gr di guanciale affumicato
1 bicchiere di vino
50 gr di pan grattato tostato
Kottabos bianco Casale Cento Corvi
Le Vignole 2003 Colle Picchioni
Per gli stro z za p reti: Fa re una fontana con la farina ed impastare con 1/2 litro
d’acqua (o quanta ne chiede per un impasto solido, morbido e liscio) fino ad
o t t e n e re un panetto. Me t t e re a riposare un’ora con un panno bagnato, poi
s t e n d e re una sfoglia alta mez zo centimetro, tagliare delle listarelle della larghez z a
di un centimetro, e con le mani fare degli spaghettoni grossolani e corti. Me t t e re
gli stro z z a p reti ad asciugare su una rete, spolverandoli con poca farina.
Per la salsa: B o l l i re per 10 minuti i broccoli tagliati a pezzi, mettere aglio e
p e p e roncino a imbiondire e far ro s o l a re per 5 minuti a fuoco medio i bro c c o l i
bolliti con il guanciale tagliato a listare l l e .
A g g i u n g e re i pomodori secchi e quando tutto è ben rosolato sfiammare con il vino.
Appena il vino si è ritirato togliere dal fuoco e mettere mez zo mestolo di acqua di
cottura e il pecorino a riposare nel composto. Assaggiare e salare. Me t t e re a cuocere
gli stro z z a p reti, scolare al dente e amalgamare con la salsa a fuoco debole per non
far cuocere il pecorino.
Se rv i re con un rametto di timo, il pan grattato tostato e con scaglie di primosale.

S T R ACCI DI PA S TA
con ca r b o n a ra ve g e ta le di zucchine in fiore ,
r i co t ta e zaffe ra n o
In questa ricetta gialla e verde c’è l’essenza dolce della primavera.
olio d’oliva q.b.
5 zucchine romanesche
50 gr di guanciale
4 cipollotti
12 fiori di zucca
3 cucchiai di ricotta di pecora
4/5 stigmi di zafferano
sale e pepe q.b.
peperoncino
1 bicchiere di Romanella Bianca
2 cucchiai di pecorino fresco
Tre Grome 2003 L’Olivella
Per gli stracci: stendere una sfoglia a piacere, all’uovo, integrale o di sola
acqua e farina; una volta ottenuto lo spessore preferito “stracciarla” con le mani
e metterla a seccare per qualche minuto.
Per la carbonara: far soffriggere nell’olio il guanciale con poco peperoncino,
aggiungere il cipollotto, far dorare leggermente, poi aggiungere 3 zucchine
tagliate a dadini. Far dorare, poi aggiungere lo spumante, far evaporare,
aggiustare di sale e pepe. Mettere a bollire due zucchine a dadini in acqua
salata; quando le zucchine sono quasi cotte aggiungere i fiori, (mondati dal
pistillo interno e dalle foglioline dure) e far bollire due minuti; scolare lasciando
un po’ di acqua, aggiungere la ricotta e frullare il tutto, aggiustando di sale.
Mettere insieme le due salse, far amalgamare sul fuoco, e poi mettere a riposare
lontano dal fuoco aggiungendo il pecorino e lo zafferano. Cuocere gli stracci e
condire con questa salsa mantecandola per bene con un calore di fuoco
moderato, servire nel piatto sopra un fiore di zucca aperto e una bella grattata
di pepe.

ZUCCHINA ROMANESCA
Questa varietà di zucchina si distingue dalle altre per la sua tipica forma un po’ curva e le sfaccettature
dagli spigoli ben evidenti, un colore verde chiaro ed un pronunciato sapore tendente all'amarognolo.
Molto usati anche i suoi fiori, meglio noti come fiori di zucca, che nella tradizione romana
vengono farciti di mozzarella ed acciughe, impastellati e fritti.

TAG L I O L I N I
Fiumicino, Rocca di Papa e Fra s ca t i
Questo è un piacevole gemellaggio autunnale dove una ricetta fa incontrare tre paesi così vicini ma così distanti.
olio extravergine d’oliva q.b.
8 mazzancolle
4 funghi porcini di Rocca di Papa
50 gr di guanciale affumicato di Frascati
50 gr di pomodorini
1 bicchiere di vino
aglio
peperoncini
sale e pepe
basilico fresco
400 gr di tagliolini all’uovo
Frascati Superiore Villa dei Preti 2004 Villa Simone
Far andare 3 teste d’aglio schiacciate e peperoncino a piacere in una padella di
alluminio, aggiungere la guanciola e farla seccare per 1 minuto, aggiungere i
porcini tagliati a lamelle e le teste delle mazzancolle (solo se fresche); dopo 5
minuti aggiungere le mazzancolle a dadini, aggiustare di sale e pepe, far rosolare
per 2 minuti poi sfumare con mezzo bicchiere di vino, alla fine aggiungere i
pomodorini a scaldare.
Quando la salsa si è ritirata, togliere le teste delle mazzancolle e metterla a
riposare lontano dal fuoco.
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua leggermente salata.
Una volta scolati i tagliolini al dente, aggiungere un po’ di acqua di cottura alla
salsa per ravvivarla e mantecare la pasta sul fuoco per amalgamarla bene.
Servire guarnendo con foglie di basilico. I soliti appassionati di pecorino
possono metterne un pizzico che non ci sta male.

CREMA DI CICERCHIE
e sto cca f i sso con quadrucci di ce c i
Questa è una splendida zuppa che esalta ingredienti che hanno bisogno di “rianimarsi”con l’acqua.
Servire appena la pasta è al dente, con un filo d’olio, un rametto di rosmarino e poco pecorino.
Per la crema:
500 gr di cicerchie
sedano, carota, cipolla
1 pomodoro maturo
300 gr di sto cca f i sso
1 rametto di rosmarino
50 gr di pecorino
Per i quadrucci di ceci:
farina bianca q.b
150 gr di farina di ceci
acqua q.b.
Tre Cancelli Chardonnay Flere
Sciacquare accuratamente le cicerchie (precedentemente ammollate in acqua
con un pizzico di bicarbonato per 24-26 ore) e metterle a bollire in acqua
leggermente salata per un’ora e mezza. Quando sono quasi pronte, preparare in
un tegame (preferibilmente di coccio) un fondo con olio extravergine d’oliva,
sedano, carote e cipolla tagliati finemente; aggiungervi le cicerchie bollite, fare
insaporire fino a che le cicerchie non sono ammorbidite. Preparare nel
frattempo un impasto con acqua, farina di ceci e farina 00 e mettere il panetto
a riposare coperto con uno straccio bagnato; dopo 30 minuti, stendere una
sfoglia, tagliare dei quadrucci e metterli su una rete a essiccare con poca farina.
In acqua bollente non salata insaporita con sedano e carota, ammorbidire
ulteriormente lo stoccafisso già ammollato per tre giorni in acqua, fino a che
non lo si possa sfilettare a mano.
Frullare la zuppa di cicerchie con un frullatore lasciandola un po’ liquida,
metterla sul fuoco e portarla a ebollizione, aggiungere i quadrucci e i filetti di
stoccafisso.

R I C OT TA ROMANA DOP
Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, parola che richiama la tecnica di produzione di questo latticino
che, per la legge italiana, non è considerato un formaggio perché prodotto a partire dal siero e non dal
latte. Già i greci ed i romani conoscevano la ricotta tanto che Columella, nel suo De Re Rustica, ne descrive
le varie fasi di lavorazione. La Ricotta Romana ha di recente ottenuto il riconoscimento DOP.

CRESPELLE DI TRIVO L I
con rico t ta e fo n d u ta di bufa l a
In questa ricetta primaverile, recuperiamo le crespelle un po’ demodé con ingredienti legati dal filo comune della bufala e del colore
verde. Prima di portare in tavola, adagiare la crema sul piatto caldo, poggiarvi la crespella e guarnire con i pistacchi e dei fili di
erba cipollina.
Per le crespelle:
100 gr di farina
2 uova intere,
200 ml di latte
un pizzico di sale
100 gr di trivoli
50 gr di erba cipollina
1 cotica di prosciutto o 1 noce di burro
Per la farcitura e la crema:
150 gr di ricotta di bufala
150 gr di mozzarella di bufala
2 dl di latte di bufala (o normale intero)
sale e pepe
pistacchi frantumati
100 gr di asparagi
un goccetto di aceto di mosto
50 gr di parmigiano
Mottura Brut ‘96
Somigliò 2004 Palombo Giovanni
Per le crespelle: a m a l g a m a re con una frusta la farina al latte con le due uova
i n t e re e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lava re
e asciugare i trivoli e metterli all’interno della crema per le crespelle. Far infuocare
un padellino antiaderente di 20 cm. di diametro, strofinargli la cotica all’interno (o
s p e n n e l l a re con poco burro); con un mestolino dosare la quantità di crema di
c respelle, al fine di ottenere un’ a l t ezza di mez zo centimetro, su tutto il fondo.
Cu o c e re per un minuto scarso e mettere a fre d d a re su un piano d’acciaio o marmo.
Per la farcitura: lavorare tutta la ricotta, metà della mozzarella tagliata a
pezzetti e gli asparagi bolliti e freddati tagliati a dadini; aggiustare di sale e pepe
e amalgamare con poco parmigiano e un profumo di aceto di mosto. Farcire le
crespelle chiudendole a pacchetto, mettere su una terrina leggermente imburrata
e infornare a 180° per 15-20 minuti. Preparare la crema mettendo sul fuoco il
latte con la mozzarella e i gambi sbollentati degli asparagi a piccoli dadini;
aggiustare di sale e pepe, cuocere per 15 minuti. Frullare il composto e passare
al colino, fino ad avere una crema liscia che terremo in caldo.

{
SECONDI PIAT T I
Abbacchio disossato con ramoracce e «cacciatora»
Capretto in casseruola con profumi di stecca di liquirizia
Coda disossata alla vaccinara con purea di sedano e cioccolato amaro
Polpettone alla picchiapò
Salsicce di fegato di maiale con aceto di mosto e visciole in agrodolce
Spezzatino di castrato al cesanese e semolino scottato
Involtini alla zagarolese con creste di gallo e puntarelle
«Fish & chips» con pastella alla bottarga e birra
Il fritto verde
Porchettina tuscolana al mosto d’uva
Pollo alla diavola (biscottato)
Il padellotto del pastore
«Panonta» di salsicce, fagioli del purgatorio e carciofi alla «matticella»
La vignarola in 3 cotture
Involtini di verza al «sugo finto»
Carciofo alla giudìa

A B B ACCHIO DISOSS ATO
con ra m o ra cce e «ca cc i a to ra »
Quando vi farete disossare l’abbacchio fate conservare le ossa che andranno scottate in padella subito prima della polpa. Il cappero,
l’acciughetta, l’aglio, il peperoncino ed il rosmarino della salsa “cacciatora” sono dei “catalizzatori” di gusto. Il vino e l’aceto, invece
servono a sgrassare ed ingentilire l’abbacchio.
1 kg di coscio di abbacchio disossato
2 spicchi di aglio
6 capperi
1/2 acciuga
1 bicchiere e 1/2 di vino e 1/2 di aceto di vino
2 rametti di rosmarino
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale, pepe e peperoncino q.b.
ramoracce ripassate
Vigna del Vassallo 2003 Colle Picchioni
Ferro e Seta Villa Simone Piero Costantini
In una casseruola di ferro sul fuoco far scottare nell’olio le ossa
dell’abbacchio e poco dopo aggiungere la polpa tagliata in dadini regolari.
Rosolare sino a quando i dadini di agnello non presentino un colorito
brunito. Sul tagliere fare un battuto minuto con l’aglio, il rosmarino,
l’acciughetta e i capperi. Estrarre le ossa dalla casseruola (hanno dato il
loro contributo gustativo), e trasferire la carne in una padella di
alluminio.
Aggiungere un goccio d’olio, il battuto e il peperoncino e lasciare
insaporire per qualche minuto avendo cura di girare continuamente la
carne onde ottenere una cottura e un’aromatizzazione uniforme.
Come fase finale della preparazione aggiungere il vino e l’aceto,
abbassando la fiamma appena inizia a bollire vivacemente.
Sale e pepe a vostro gusto.
Quando l’abbacchio è morbido, togliere dal fuoco e lasciare “attufare”,
cioè riposare un po’; poi scaldare e servire con un rametto di rosmarino.
L'abbinamento è classico con le “ramoracce” erbe spontanee della
campagna romana, di eccezionale gusto; verranno bollite e poi ripassate in
padella.

CA P R E T TO IN CA SS E R U O L A
con profumi di ste cca di liquirizia
In questa ricetta la bontà della carne di capretto è basilare; cercate la massima qualità, poiché il capretto ha una carne sapida,
delicata e leggera. Con il capretto attenti al sale poiché è una carne già saporita. L’aggiunta della polvere di liquirizia dà al piatto
profumi piacevoli ed è un preludio all’abbinamento di un vino rosso di stoffa.
500 gr di capretto laziale a pezzi
1 bicchiere di vino bianco Frascati
1 cipolla
2 spicchi aglio
peperoncino q.b.
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva
rosmarino fresco
4 carciofi romaneschi
mentuccia
polvere di stecca di liquirizia
1 testa d’aglio
sale q.b.
Marciliano 2003 Falesco
Mater Matuta 2001 Casale del Giglio
Mettere a rosolare il capretto in una casseruola dal fondo alto con aglio,
cipolla e olio; quando il capretto è ben rosolato aggiungere un bicchiere
di vino bianco e far evaporare, aggiungere un poco di acqua calda per
arrivare a cottura, e mettere un pizzico di polvere di stecca di liquirizia;
quando la carne del capretto si stacca dall’osso, spegnere il fuoco.
Mondare e tagliare finemente 4 carciofi romaneschi a fettine, scottarli in
padella per 5 minuti con un filo di olio extravergine, 1 testa d’aglio
intera, sale e mentuccia fresca, e accompagnarli al capretto.
Disporre il capretto con la sua salsetta nel piatto, mettere a lato i carciofi
rimasti croccanti e colorare con un peperoncino rosso fresco.
Spolverare la parte esterna del piatto con la polvere di liquirizia.

C O DA DISOSS ATA
alla va cc i n a ra con purea di sedano
e ciocco l a to amaro
A partire dalla ricetta di Testaccio… Potete presentare il piatto mettendo la purea in un sacco e creando un cerchio di purea, con al
centro la coda bella calda; il tutto andrà poi guarnito con una foglia di sedano fresca, e con una grattata di cioccolata amara (dal
75% al 100% a secondo dei gusti) intorno al piatto.
2,5 kg di coda di bue sgrassata
2 cespi di sedano
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 cipolla e 2 spicchi di aglio
chiodo di garofano
sale e pepe
1 bicchiere di vino bianco Frascati
2 kg di pelati
50 gr di cioccolata amara
Per la purea di sedano e patate:
1 kg di patate
1 kg di sedani
50 gr di parmigiano
sale e pepe
La Petrosa 2001 Cantina Conte Zandotti
Paterno 2003 Trappolini
Lavare la coda, tagliarla in tocchi seguendo le vertebre, lasciarla a bagno
per 2 ore con un filo d’acqua, sciacquarla bene. Se si preferisce un gusto
meno caratteristico sbollentare la coda, schiumando il grasso, per 1 ora.
Mettere una pentola di alluminio con l’olio, rosolare la coda, aggiungere
sedano, carota e cipolla, aglio, chiodo di garofano, sale e pepe, sgrassare
con il vino bianco, lasciare andare per 15 minuti, poi aggiungere il
pomodoro.
Cuocere finché la carne non si stacca dall’osso (circa tre ore), aggiungendo
altro sedano fresco per sgrassare e dare profumo, e, se necessario,
dell’acqua calda. Una volta cotta, staccare la coda dall’osso e mantenerla
in caldo nel sugo.
Per la purea di sedano e patate: Sbucciare le patate e tagliarle a
tocchetti, mondare i sedani, metterli a bollire finché non sono morbidi,
passare al disco fino onde ottenere una purea, che aggiusteremo di sale e
pepe e insaporiremo con parmigiano grattato.

P O L P E T TONE ALLA PICCHIAPÒ
Il termine “picchiapò”, nella cucina castellana e romana, indica la salsa con la quale si ripassava il bollito avanzato, per
insaporirlo. Noi utilizziamo questa salsa per accompagnare il polpettone, una volta usato per riciclare gli avanzi, oggi preparato con
ottimi tagli di carne fresca.
Per il polpettone:
100 gr di manzo
100 gr di vitello
100 gr di pollo
50 gr di mortadella
2 cucchiai di parmigiano
un pizzico di noce moscata
sale e pepe
1 uovo
4 cucchiai di pan grattato
Per il sugo:
1 scatola di pomodori pelati da 1 kg
sedano
carota e cipolla
un pugnetto di capperi
Cesanese 2003 Ciolli
Vitiano 2004 Falesco
Macinare le carni al disco fino, aggiungere il parmigiano, la noce moscata,
l’uovo, sale e pepe q.b.; mettere il tutto in una bacinella e mescolare bene
con le mani, formando un impasto omogeneo, indi farne delle polpette di
forma allungata, a “sigaro”; passare nel pan grattato e cuocere al forno a
220° per circa 20 minuti.
Per la salsa: dopo aver mondato le ve rd u re tagliarle a dadini e stufarle in
una pentola con coperchio a fuoco basso nell’olio d’ o l i va per 5 minuti.
Aggiungere il pomodoro e subito dopo i capperi, lasciare bollire per 15
minuti, finché la salsa non si è rappresa.
Per il piatto: con un coltello seghettato tagliare il polpettone e mettere
accanto la salsa con una bella foglia di basilico.

SALSICCE DI FEGATO
di maiale con ace to di mosto e visciole
in agro d o lce
Come abbinare l’amaro delle salsicce di fegato con 2 salse in agrodolce.
4 salsicce di fegato
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
Per la salsa di aceto di mosto:
2 cucchiai di aceto di mosto
1 cucchiaino di semi di senape tritati
sale e pepe
Per l’agrodolce di visciole:
2 cucchiai di marmellata di visciole
un pizzico di peperoncino
1 cipolla rossa di Cannara
2 cucchiai di aceto rosso
sale e pepe q.b.
Baccarossa 2003 Poggio Le Volpi
Idea 2004 Trappolini
Far rosolare le salsicce tagliate a rondelle in una padella con poco olio,
oppure cuocerle alla griglia e tenerle in caldo.
Per la mostarda istantanea: mettere sulla padella, insaporita dal fondo
di cottura della carne, l’aceto di mosto a scaldare insieme ai semi di
senape tritati; l’aceto e il caldo faranno sprigionare alla senape il suo
gusto. Aggiustare di sale e pepe e raggiungere la densità preferita.
Per la salsa agrodolce: mettere a bollire per qualche minuto la
marmellata di visciole, la mezza cipolla di Cannara e l’aceto rosso,
aggiustando di sale e pepe e peperoncino.
Il piatto sarà così presentato: i dadini di salsicce scottate, la mostarda
istantanea e un cucchiaino di agrodolce di visciola.
L'abbinamento necessario è una piacevole “misticanza” di campo condita
con olio e aceto rosso.

S P E Z Z ATINO DI CA S T R ATO
al Cesanese e semolino sco t ta to
La marinatura e la cottura con il Cesanese conferisce al piatto morbidezza e stoffa.
Per lo spezzatino:
1 kg di castrato di Carpineto Romano
1 litro di Cesanese del Piglio
sedano, carota e cipolla
alloro, rosmarino e salvia
2 chiodi di garofano
pepe nero in grani
Per il semolino:
250 ml di latte
125 gr di semolino
20 gr di burro
sale q.b.
1 tuorlo d’uovo
50 gr di parmigiano
Cesanese del Piglio Hernicus 2004 Coletti Conti
Montemoro 2003 Puri Charlotte
Per lo spezzatino: mettere a marinare il castrato con il Cesanese, il
sedano, le carote, la cipolla, l’alloro, i chiodi di garofano, il pepe, il
rosmarino e la salvia per 24 ore, poi togliere (mettendolo da parte) il vino
e mettere a rosolare per 30 minuti. Poi riaggiungere il vino della
marinatura e continuare a cuocere per 2 ore a fuoco basso, o finché la
carne non è ben morbida.
Per il semolino: Mettere il latte sul fuoco, portare ad ebollizione e
versarvi il semolino mescolando con un cucchiaio di legno per 15 minuti.
Aggiungere il burro, il tuorlo, il parmigiano, amalgamare con cura e
versare il composto su un piano di marmo oleato, coprire con un panno
bagnato e stendere con un mattarello fino ad ottenere uno strato di 1 cm.
Una volta freddato fare delle rondelle con un bicchiere.
Presentare il piatto con le erbe aromatiche della marinatura e il semolino
appena scottato sulla piastra.

I N VO LTINI ALLA ZAGA R O L E S E
con cre ste di gallo e punta re l le
È interessante scoprire come il coriandolo sia arrivato dall’oriente fino a Zagarolo. Nella ricetta originale detta “Tordo Matto” si usa
la carne di cavallo.
8 fette di vitello di razza maremmana
100 gr di guanciale
100 gr di lardo
sale e pepe
un cucchiaio di “pitartima” (coriandolo)
salvia
peperoncino
2 teste d’aglio,
1 peperone rosso
acciuga
100 gr di creste di gallo
100 gr di puntarelle
foglie di limone
Soremidio 2003 Sant’Isidoro
Cesanese Vallechiesa 2003
Fare un trito di aglio, guanciale, salvia, lardo, peperoncino, pepe, sale,
prezzemolo e coriandolo frantumato.
Battere le fette di vitella e fare degli involtini che chiuderemo con uno
stecchino e metteremo a cuocere alla griglia, grigliamo anche il peperone
a fette con tutta la buccia, ci servirà per dare un tocco di rosso al piatto.
Condiamo semplicemente le creste di gallo e le puntarelle con un battuto
di aglio, acciuga, aceto e olio.
Serviamo su delle foglie di limone gli involtini, una fettina di peperone
sbucciato e un ciuffo di creste di gallo e puntarelle.

P U N TARELLE DI CICORIA
Le puntarelle si ottengono da una particolare varietà di cicoria. Seminata in tarda estate, la pianta emette
durante l’inverno numerosi germogli detti ciccioli, da cui si ricavano le famose puntarelle:
vanno recisi alla base prima che incomincino ad indurire. La pianta produrrà nuove cacciate.
Si possono consumare anche le foglie sia crude che cotte legandole in mazzi.
Le puntarelle sono consumate crude condite con una salsa di olio, aglio ed acciughe.

«FISH & CHIPS»
con pastella alla botta rga e birra
Simpatica imitazione di qualità del cibo di strada di origine anglosassone, con presenza della birra come lievito nella pastella e
come eventuale abbinamento. La bellezza di questa ricetta è che la birra usata per la pastella serve come abbinamento al piatto e
per un bell’aperitivo durante la preparazione.
200 gr di filetti di baccalà
200 gr di patate a fettone bollite
50 gr di bottarga di muggine grattata
1 lt di olio extravergine d’oliva
Per la pastella:
500 gr di farina
10 gr di lievito
1/2 bicchiere di birra
acqua q.b.
sale q.b.
La pastella si prepara sciogliendo il lievito in acqua tiepida e
amalgamando il lievito sciolto e la birra con la farina aggiunta a pioggia
nell’acqua e frustata mano a mano, per ottenere una consistenza in cui un
cucchiaino non affonda rapidamente.
Sarebbe il caso di farla riposare per un’oretta, in un luogo non freddo.
Pelare le patate e farle a fettone, bollirle per ammorbidirle un po’.
Prendere i filetti di baccalà e farne dei dadoni simili alle fette di patata.
Quando l’olio è ben caldo friggere le patate e il baccalà impastellati e
spolverati con la bottarga (secondo i gusti).
Servire abbinando la birra rimasta.

IL FRITTO VERDE
Un classico fritto castellano dove è importante usare diverse pastelle a seconda delle verdure e avere olio di frittura freschissimo. In
questo fritto ci stanno bene sia i cervelletti di abbacchio, fritti con la farina e l’uovo, che le polpettine del nonno, con una base di
carni bianche macinate fini, insaporite con mortadella, uvetta e pinoli; vengono passate in uovo e pan grattato (due volte) e fritte.
200 gr di cime di broccolo romanesco
3 carciofi romaneschi
2 patate di Avezzano
4 zucchine romanesche con i loro fiori
1 melanzana
1 mela
500 gr di farina
sale q.b.
1/2 litro d’acqua
3 uova intere
5 gr di lievito di birra
2 litri di olio extravergine d’oliva
Mottura brut 1996
Moscato di Terracina Secco Oppidum Cantina Sant’Andrea
Pre p a r a re la pastella con 200 grammi di farina, un pizzico di sale, il lievito
sciolto in un bicchiere d’acqua e l’acqua necessaria per ottenere un
composto semisolido, che sarà di giusta consistenza se toccandolo con le
mani “f i l a”. Me t t e re a cre s c e re per mez z’ora in un luogo tiepido. Ta g l i a re le
patate a fettone, “s c a c c h i a re” i broccoli in pezzi; immergere le due ve rd u re
in acqua bollente per 3 minuti e mettere a scolare. Pu l i re e tagliare i carc i o f i
a spicchi. Ta g l i a re le zucchine e le melanzane a striscioline di 1/2 cm, e
metterle sotto sale per 15 minuti. Pre n d e re i fiori, togliere le foglie laterali
d u re e il pistillo interno e inserirvi un dadino di mozzarella con un pez ze t t o
di alice. To g l i e re la buccia alla mela e tagliarla a fettone. Risciacquare le
zucchine e le melanzane dal sale e mettere su carta assorbente. In una
padella di ferro capiente e a bordi larghi mettere l’olio a fuoco vivo a
r a g g i u n g e re una temperatura tra 150° e 180° (quando mettete le ve rd u re a
f r i g g e re devono fare bolle piccole); friggere gli ingredienti in questo modo:
c a rciofi passati nella farina e poi nell’ u ovo sbattuto; zucchine e melanzane
passate solo nella farina; mela, broccoli, patate e fiori di zucca passati nella
pastella. Me t t e re a friggere nell’olio bollente il tempo necessario affinché
l’interno sia morbido, adagiare sulla carta paglia salate e serv i re bollenti su
un nuovo foglio di carta paglia.

P O R C H E T TA
La porchetta è un prodotto tipico locale, ormai diffuso su tutto il territorio. L’arte della porchetta
risale ai tempi dei Romani e, in particolare, si dice che l'Imperatore Nerone,
ne fosse talmente ghiotto da eleggerlo a suo piatto preferito. La porchetta viene preparata
con carne di suino, disossata e condita con spezie ed altri aromi naturali a dosaggio predeterminato.

PORCHETTINA TUSCOLANA
al mosto d’uva
Questa è la nostra interpretazione della meravigliosa porchetta dei Castelli Romani; è un po’ più delicata perché si utilizza un
maialino da latte, e ha accanto una salsa agrodolce di mosto d’uva. In questa ricetta il problema è reperire la finocchiella selvatica.
2 kg di maialino piccolo, disossato
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di finocchiella selvatica
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
1 grappolo d’uva bianca matura
1 noce di burro
50 gr di farina
qualche foglia di alloro
Falesia 2000 Paolo e Noemia D’Amico
Magone 2003 Sergio Mottura
In un tagliere di legno fare un battuto con il rosmarino, l’aglio e la
finocchiella. Allargare il maialino disossato, fiammeggiare la peluria della
cotenna, mettere all’interno il battuto e aggiungere sale e pepe.
Legare il maialino con lo spago di cucina. Messo in una teglia da forno
con l’olio far cuocere in 120 minuti a 250°, o comunque finché
all’esterno non si è creata una bella crosticina.
Per la salsa: in un pentolino di alluminio far sciogliere il burro,
aggiungere la farina lentamente “a pioggia” e girare continuamente.
Appena si ottiene un impasto omogeneo senza grumi aggiungere il succo
d’uva spremuto e passato senza smettere di girare. Far bollire per pochi
minuti, aggiustare di sale e pepe, fino a raggiungere l’agrodolce preferito;
far riposare su un contenitore di acciaio.
Quando il maialino è pronto, rimuovere lo spago e tenere in caldo la
porchettina; ripassare la salsa agrodolce nel fondo di cottura della carne,
per insaporirlo ulteriormente, passare al setaccio e tenere in caldo.
Di s p o r re in fette sui piatti degli ospiti proponendo a parte la salsa calda.
De c o r a re il piatto con una foglia di alloro ed un grappoletto di uva .

P O L LO ALLA DIAVO L A
( b i s co t ta to )
Questa ricetta ha bisogno di un’attrezzatura particolare: una cucina tuttapiastra con il calore che si propaga in maniera centrifuga,
una padella di ferro a due manici dai bordi alti di diametro non inferiore ai 60 cm., una pentola con il manico lungo piena di
acqua e un forchettone per girare il pollo (va girato spesso).
1 pollo ruspante piccolo inferiore ai 1800 gr
1/2 litro di olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
Le Vignole 2000 Colle Picchioni
Cerveteri Rosso Viniae Grande 2003 Cantina Cerveteri
Fatevi tagliare dal macellaio il pollo nella forma caratteristica, schiacciata
“alla diavola” facendo due incisioni ai lati del petto in corrispondenza
delle ali; a questo punto il pollo va schiacciato con il batticarne facendo
molta attenzione a non frantumare le ossa.
Disporre la padella di ferro sulla piastra di cucina, avendo cura di
controllare che la padella sia ben pulita e priva di ruggine. Disporre l’olio
e il pollo nella padella, poi la pentola di acqua sopra il pollo che funga da
peso per mantenerlo schiacciato durante la cottura.
E ora viene il difficile: la perfetta cottura del pollo è frutto di un sapiente
spostamento della pentola verso i punti di calore ottimali della piastra
evidenziati dalla presenza o meno di un filo di fumo azzurrognolo che
segnala il limite di bruciatura dell’olio, naturalmente il pollo va girato e
controllato spesso.
Per raggiungere il livello di “biscottatura” il pollo deve presentare una
uniforme colorazione brunita, comunque è bene sapere che ci vogliono
almeno 40-45 minuti per la cottura croccante.

IL PA D E L LOT TO DEL PA S TO R E
Questo è il piatto del quinto-quarto dell’ a g n e l l o, cioé le interiora cotte insieme con diverse sfumature di gusti: sicuramente un piatto da
intenditori. La coratella è formata da milza, cuore, polmone, fegato e animelle. È importante ave re un macellaio di fiducia che vi metta
da parte le interiora (da un agnello molto fresco e di certa provenienza della Campagna Romana), le separi, e le pulisca accura t a m e n t e .
1 kg complessivo di coratella, pajatina e trippetta
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
3 cipollotte
1 bicchiere di vino bianco Frascati
Cabernet Sauvignon Palombo Athina
Lavare le carni e in una padella di rame o di alluminio, con il bordo alto,
mettere mezzo bicchiere di olio d’oliva a prendere temperatura; tagliare la
carne a pezzettoni e mettere a cuocere in questo ordine, con intervalli di 5
minuti: il polmone, il cuore, il fegato, la trippetta e la pajata. Far rosolare
ancora per circa 20 minuti, aggiustare di sale, pepe e peperoncino a
piacere. Aggiungere 3 cipollotte tagliate fine, dopo 5 minuti aggiungere
un bel bicchiere di vino bianco Frascati e far bollire a fuoco moderato.
A questo punto prendere la milza, raschiare la parte interna separando la
pelle che butterete e mettere nel padellotto questo ultimo ingrediente che
ha la proprietà di fare con gli altri ingredienti una bella crema.
A piacere si può far profumare con alloro o rosmarino.
Servire portando a tavola direttamente la padella bollente.

PANE DI LARIANO
Il pane di Lariano, che ha origine nell’omonimo comune, ha forma simile a quello di Genzano,
ma si differenzia negli ingredienti e nelle modalità di cottura. Questo pane, infatti, è prodotto con farina
semintegrale di grano tenero, acqua ed una miscela di lievito di birra e lievito naturale;
si caratterizza per la mollica scura, dovuta appunto al tipo di farina utilizzata.
La cottura avviene in forni a legna, in taluni casi utilizzando legno di castagno.

« PA N O N TA» DI SALSICCE,
fagioli del purg a torio e ca rciofi alla
« m a t t i ce l l a »
Questa è la fotografia di una giornata in campagna di fine inverno davanti al camino: la “panonta” è la fetta di pane che si
insaporisce con il grasso di cottura della salsiccia, i carciofi alla matticella sono cotti sotto i “sarmenti” (i rami della vigna vecchia).
4 salsicce artigianali di prosciutto
4 fette di pane di Lariano
2 teste d’aglio
8 carciofi cimaroli
100 gr di Fagioli del Purgatorio
carota e cipolla
sedano fresco
pepe nero
aceto rosso
1 cipolla rossa
aglio
mentuccia
Amadis 2003 Isabella Mottura
Cesanese del Piglio Dives 2003 Marcella Giuliani
Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, poi metterli a bollire con sedano,
carota e cipolla finché pressandoli con le dita restano morbidi; organizzare
all’aperto una bella brace con i “sarmenti”, che formano una cenere-brace
spessa e morbida; prendere i carciofi, togliere un pezzo del gambo e
condirli tra le foglie con un pesto di aglio, sale, pepe e mentuccia, tuffare
i carciofi in questa cenere bollente e lasciarli cuocere lentamente a testa in
su.
Tagliare a metà le salsicce, spellarle e metterle a cuocere sulla griglia; a
metà cottura spostare le salsicce, ognuna su una fetta di pane di Lariano
dello spessore di 1 cm., in questo modo il grasso di cottura insaporisce la
fetta di pane che si “bruschetta”.
Quando l’esterno del carciofo assume un colorito marrone, togliere con
dei guanti tutta la parte esterna bruciata e tenere il cuore.
Condire i fagioli con olio, cipolla marinata nell’aceto rosso e pepe nero.
Presentare il piatto con un letto di fagioli conditi, la “panonta” sopra e a
lato i carciofi alla matticella, finendo di guarnire con qualche foglia di
mentuccia. Resterà un piacevole profumo di affumicato.

LA VIGNAROLA
in 3 co t t u re
Questo piatto è il “re” della primavera castellana; in questa versione le verdure sono cotte separatamente per assecondare le loro
delicatezze.
2 kg di fave
1,5 kg di piselli
1 ceppo di lattughella
2 kg di carciofi
30 gr di guanciale affumicato
20 gr di grasso di prosciutto
4 cipollette dell’orto
scalogno
sale e pepe
aglio
peperoncino
2 rametti di mentuccia
olio extravergine d’oliva
Frascati Superiore 2004 Regillo Pietraporzia
Antinoo 2003 Casale del Giglio
Fave al guanciale: pulire le fave e ripassarle in padella con scalogno,
olio, peperoncino e il guanciale affumicato: cuocere a fuoco allegro per 15
minuti, aggiungendo poca acqua calda.
Piselli al prosciutto: prendere i piselli, “scafarli” e metterli in un
barattolo di vetro a chiusura ermetica con poco sale, il grasso di
prosciutto e le cipollette dell’orto tritate.
Cuocere il barattolo a bagnomaria per 20-25 minuti.
Carciofetti di fine stagione alla romana: pulire i carciofi, tagliarli a
spicchi e metterli in acqua e limone.
Rosolare con aglio olio e peperoncino, sfiammare con il vino bianco,
aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per 15 minuti; alla fine
profumare con la mentuccia.
Lattughella: per guarnire il piatto mettere un ceppo di lattughella
ripassata solo un attimo con cipollotto ed olio extravergine di oliva, sale e
pepe.

I N VO LTINI DI VERZA
al «sugo finto »
Questo è un piatto speciale “borderline”, al confine di tutte le regioni: la nostra è una versione campano-laziale. Per quanto
riguarda la carne si può utilizzare un misto di petto di pollo, animelle di vitella, coniglio, stinco di vitella, magro di maiale.
1 verza da 1 kg
300 gr di carne mista delicata
50 gr di prosciutto di Bassiano
50 gr di primosale grattato
50 gr di pane raffermo ammollato
1 uovo
10 gr di mandorle grattate
noce moscata
pepe nero dello Sri Lanka
Per il “sugo finto”:
sedano, carote e cipolla
1 cotichella
1 kg di pelati agostini
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino
1 chiodo di garofano
1 foglia di basilico fresco
sale
Campovecchio Bianco 2004 Castel de Paolis
Perlaia 2004 Colle Picchioni
Sbollentare per 5 minuti le foglie di verza, freddarle e metterle su un
panno ad asciugare; macinare le carni ed il pane ed impastarli con
primosale, uovo e mandorle alla noce moscata, sale e pepe a piacere.
Assaggiando, l’impasto deve restare delicato.
Fare delle polpette ovali regolandosi sulla dimensione delle foglie che
devono contenerle chiudere attentamente con le verze.
Per il “sugo finto”: preparare il sugo con soffritto di olio e cotichella,
aggiungere la “cremolata” di sedano, carote e cipolla (a chi piace può
aggiungere un chiodo di garofano conficcato nella cipolla), sgrassare con
un po’ di Frascati bianco, ed una volta evaporato il vino aggiungere il
pelato già sminuzzato con le mani.
Far cuocere per 10 minuti, poi adagiare delicatamente gli involtini, e
continuare a cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti.
Servire con una bella foglia di basilico fresco e una spolveratina di
peperoncino.

CA R C I O FO ALLA GIUDÌA
In questa ricetta c’è l’essenza del carciofo romanesco: semplicità ed eccellenza. Il carciofo romanesco si trova tra Sezze e Maccarese
nel periodo gennaio-aprile.
8 carciofi romaneschi
1 lt di olio extravergine di oliva
carta paglia assorbente
sale q.b.
Latour a Civitella 2001 Mottura
Solathyo Borgo Santa Maria
Prendere 8 carciofi romaneschi, togliere con un coltellino affilato le foglie
dure e quasi tutto il gambo, lasciando la caratteristica forma “a palla”.
Metterli uno per volta in olio a temperatura di circa 120° gradi a testa in
giù all’interno di un pentolino di rame (potrebbe essere utile un
pentolino fatto con la scatola di latta dei pelati da 3 kg: ottimo
conduttore) la temperatura è giusta se l’olio bolle appena durante la
cottura, in questo modo cuociamo il carciofo al suo interno per circa 10-
15 minuti, senza bruciare le foglie. Dopo aver fatto questa precottura,
mettere i carciofi a freddare a temperatura ambiente.
Poco prima di servire a tavola, mettere il pentolino con lo stesso olio sul
gas e mandare ad alta temperatura, poiché ora al carciofo dobbiamo dare
uno shock termico, in modo tale da renderlo croccante.
Prendere il carciofo, infilarlo dal gambo su un forchettone ed allargare
con il dito un po’ le foglie, spruzzare un pochino di acqua sulle foglie: in
questo modo il carciofo appena messo nell’olio bollente si aprirà come un
fiore. Bastano 2-3 minuti nell’olio bollente (170°) e poi possiamo servire
a tavola, dopo aver messo un pizzico di sale, su un foglio di carta paglia
assorbente.

(
D O LC I
Budino di latte di mandorle con trasparente al mandarino
Flan di ricotta con uvetta al brandy e ristretto di cioccolato al caffè
Sformato caldo di pere spadone al mistrà con crema di vaniglia
Ciambellette di Dina al vino di frascati
Pangiallo di Adriana
Zuppa inglese (dal 1922)
Biscotti alle nocciole
Sorbetto di cocomero e assenzio
Semifreddo allo zabaione e salsa di cioccolato al rhum
Tortino al cioccolato e gelato di crema allo «strega»

BUDINO DI LATTE DI MANDORLE
con tra s p a re n te al mandarino
Le dosi di questa ricetta sono per otto persone. Qui il latte di mandorle potete farvelo in casa.
250 gr di mandorle dolci intere
2 mandorle amare
80 gr di zucchero
500 gr di latte
20 gr di gelatina in fogli
400 gr di panna montata
1/2 bicchierino di liquore all’amaretto
1 stecca di vaniglia
menta piperita
Per il trasparente al mandarino:
il succo di 10 piccoli mandarini
100 gr di acqua
150 gr di zucchero
1/2 bicchierino di liquore al mandarino
Frascati Cannellino Villa Simone 2002
Frullare nel mixer lo zucchero e le mandorle amare e dolci, a parte bollire
il latte con la stecca di vaniglia tagliata in orizzontale. Trasferire la farina
di mandorle nel latte caldo e tenere in infusione per minimo 2 ore.
Filtrare il composto, strizzando bene le mandorle che poi getteremo.
Ammorbidire in acqua fredda la gelatina, strizzarla e scioglierla in un
pentolino a fuoco basso, incorporarla al latte di mandorle ottenuto; a
temperatura ambiente aggiungervi la panna montata girando lentamente
con una spatola. Profumare con il liquore di amaretto a vostro gusto e
trasferire in ciotoline di vetro; porre in frigorifero a 4° fin quando la
gelatina non si rapprende.
Per il trasparente al mandarino: In una casseruola mettere l’acqua, lo
zucchero e il succo dei mandarini; cuocere sul fuoco moderato per circa
20 minuti, fino a ottenere uno sciroppo, che metteremo a freddare,
profumare con il liquore. Sformare i budini e coprire con un velo di
sciroppo, decorare con fettine di mandarino “caramellate” su una padella
antiaderente con zucchero di canna e liquore al mandarino, servire con
una pioggia di mandorle frantumate e una fogliolina di menta piperita.

FLAN DI RICOT TA
con uve t ta al bra n d y
e rist re t to di ciocco l a to al ca f f è
La ricotta di pecora può essere usata nei dolci solo se freschissima.
250 gr di ricotta di pecora
50 gr di zucchero
2 albumi e 2 tuorli
un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia in polvere
1/2 bicchiere di uvetta sultanina
20 gr di fragole mature
20 gr di cioccolato bianco
Per il ristretto di cioccolato al caffè:
100 gr di caffè leggero
75 gr di zucchero
50 gr di cacao amaro
100 gr di panna liquida
un profumo di brandy
Ludum 2003 Marco Carpineti
Mettere a bagno in acqua tiepida l’uvetta per una mezzora, affinché possa
rinvenire. Strizzare delicatamente le uvette e profumarle appena con del
Brandy di qualità. Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero, i tuorli
d’uovo, un pizzico di vaniglia. Lavorare il composto con un cucchiaio di
legno. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale.
Incorporare gli albumi montati alla crema di ricotta delicatamente con
una frusta. Imburrare ed infarinare delle piccole terrine alte 7-10 cm.,
riempirle per metà ed infornarle a 150° in forno già caldo per 15 minuti.
Per il ristretto di cioccolato al caffè: Portare ad ebollizione il caffé
con lo zucchero, con un cucchiaio di legno unire il cacao amaro e far
bollire di nuovo, in seguito unire la panna liquida e far bollire ancora,
profumare con il brandy.
Servire il flan a temperatura ambiente, decorare il piatto con fettine sottili
di fragola, scaglie di cioccolato bianco e accanto una ciotolina con la salsa
tiepida.

S FO R M ATO CA L D O
di pere spadone al mist r à
con crema di va n i g l i a
Questa ricetta è per dieci persone.
100 gr di burro
300 gr di zucc h e ro semolato
3 uova inte re
210 gr di farina e 90 gr di fe co l a
1/2 bicc h i e re di latte a te m p e ra t u ra ambiente
1 bustina di liev i to per dolc i
Per la co t t u ra delle pere :
6 pere spadone
1 limone
100 gr di zucc h e ro
1/2 bicchierino di mist r à
1/2 ste cca di cannella e 1/2 ste cca di va n i g l i a
500 gr di acqua
Per la salsa alla va n i g l i a :
1/2 litro di latte e 50 cl di panna liquida
5 tuorli d’uovo
150 gr di zucc h e ro
1 ste cca di va n i g l i a
Odos 2004 Poggio Le Volpi
S b u c c i a re le pere e tagliarle a fettine; in una pentola port a re ad ebollizione
l’acqua, lo zucchero, il limone, il mistrà, la cannella e la va n i g l i a .
Sbollentare le pere, scolarle e metterle a raffreddare. Montare bene le uova
con lo zucchero finché siano ben gonfie; incorporare, lavorando
lentamente il composto, la farina, la fecola, il lievito, il burro sciolto e in
ultimo il latte, in quantità necessaria per ammorbidire un po’ l’impasto.
Imburrare e infarinare dei piccoli stampini, colarvi la pasta e disporvi
all’interno delle fettine di pere. Cuocere in forno preriscaldato per
mezz’ora a 140°.
Per la salsa alla va n i g l i a : In un pentolino far bollire il latte, la panna e
la stecca della vaniglia aperta longitudinalmente; a parte lavo r a re in un
recipiente lo zucchero con le uova, incorporare il latte lentamente facendo
attenzione a non formare dei grumi, rimettere su un fuoco moderato, e
l a s c i a re addensare; spegnere prima dell’ebollizione, passare al cinese.
Me t t e re la salsa tiepida sul piatto ed adagiarvi il tortino caldo, spolve r a re
con zucchero a velo, decorare con l’anice stellato o una stecca di cannella.

P I Z Z U T E L LO DI TIVO L I
Questa varietà di uva, detta anche “corna” per la peculiare forma allungata dei suoi acini,
era già conosciuta al tempo degli antichi Romani, tant'è che viene citata da Plinio il Vecchio
nel suo libro "Naturalis historia". La sua elevata qualità ed il suo eccellente sapore
fanno del pizzutello una delle uve più buone del territorio nazionale.

CIAMBELLETTE DI DINA
al vino di Fra s ca t i
800 gr di farina
1/2 litro di olio extravergine d’oliva
1/2 litro di vino di Frascati
2 bustine di lievito
un pizzico di sale
700 gr di zucchero
limone grattugiato
Le Tre Grome Passito 2002 L’Olivella
In un’insalatiera impastare la farina con l’olio e con il vino bianco,
aggiungere lo zucchero e il sale avendo cura di ottenere un impasto
omogeneo.
Prendere una teglia rivestita di carta da forno e con l’impasto preparare
delle ciambellette, zuccherate solo dalla parte superiore; disporle in
maniera distanziata e avendo cura che non si rompano. Infornare a
temperatura media (180°) per circa 20 minuti o comunque fino a quando
non ottengano un bel colore brunito. A Frascati le degustiamo
intingendole in un bicchiere di vino abboccatoed alternandole con un
“cacchietto” di pizzutello.

PA N G I A L LO DI ADRIANA
Questo per la nostra famiglia è il dolce di Natale; è essenziale la freschezza della frutta secca (in qusto caso noci, nocciole e
mandorle senza pelle).
400 gr di uvetta ammorbidita
500 gr di frutta secca
50 gr di pinoli
50 gr di canditi misti a cubetti
1 piccolo limone grattugiato
1 bicchiere di rhum di qualità
un pizzico di vaniglia
Per la pastella:
acqua tiepida
20 gr di lievito di birra
125 gr di zucchero
200 gr di farina
Moscato di Terracina
Passito Capitolium 2003 Cantina Sant’Andrea
Dopo aver fatto una pastella di giusta consistenza, aggiungere l’uvetta, la
frutta secca e tutti gli altri ingredienti.
Aiutandosi con le mani leggermente umide formare dei piccoli panetti
della grandezza desiderata e disporli su carta da forno; lasciarli riposare un
giorno e infornarli a 100 gradi per circa un’ora e mezza. A differenza del
pan pepato, che ha il cioccolato come legante, qui è la pastella che lega gli
ingredienti che diventeranno solidi solo dopo la cottura. Quindi la base
della ricetta è formata dalla frutta secca legata da qualcosa di invisibile e
affascinante che poi dopo la cottura terrà insieme tutti gli ingredienti e
darà al dolce un bel colore brunito. A piacere è possibile spennellare la
superficie con dell’uovo sbattuto prima della cottura.

PA N G I A L LO ROMANO
Il pangiallo romano è un dolce tipicamente natalizio ottenuto dalla cottura di un impasto di frutta secca,
miele, cedro candito; il nome deriva dal fatto che anticamente si ricopriva con acqua di zafferano.
Nell'impasto sono compresi: mandorle, noci, pinoli, nocciole, uva passa, pistacchi.

Z U P PA INGLESE
(dal 1922)
L’Alkermes e il maraschino vanno diluiti con la stessa quantità di zucchero e il doppio di acqua; ad esempio: 1 litro di maraschino o
alkermes e uno sciroppo di 2 litri di acqua con 1 kg di zucchero.
300 gr di pan di spagna
1/2 bicchiere di “Alkermes” diluito
1 bicchiere di Maraschino diluito
2 cucchiai di marmellata di visciole
una dose di crema pasticcera
Per la crema pasticcera:
1 lt di latte
125 gr di farina
250 gr di zucchero
6 tuorli d’uovo
1 stecca di vaniglia
Rosathea 2004, Castel de Paolis
Mettere in una casseruola il latte, la stecca di vaniglia aperta con un taglio
longitudinale e fare bollire. Battere energicamente in una scodella i tuorli
con lo zucchero.
Aggiungere la farina e lentamente il latte appena bollito, a poco a poco, in
modo da evitare la formazione di grumi.
Rimettere sul fuoco, mescolando con la frusta, fino al tempo della prima
ebollizione; trasferire in un recipiente idoneo (acciaio, vetro) lasciare
raffreddare, spolverando dello zucchero semolato in superfice per evitare
la pellicina. Lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in
frigo. Tagliare il pan di spagna in listarelle alte 1 cm. e ricoprire il piatto
da portata. Bagnare il primo strato con la metà del maraschino, ricoprire
con la crema pasticcera. Formare il 2° strato che bagnerete con tutto
l’Alkermes, ricoprire con crema pasticcera e un velo di marmellata di
visciole. Terminare con l’ultimo strato di pan di spagna bagnato al
maraschino, dare con le mani una forma a cupola e coprire e decorare
con l’ultimo strato di crema pasticcera.

B I S C OTTI ALLE NOCCIOLE
I classici tozzetti nella nostra interpretazione. La dose indicata è per dieci filoncini.
180 gr di burro
350 gr di zucchero semolato
4 uova intere
un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci
500 gr di farina
250 gr di nocciole
Cortesia Casale Marchese
Montare il burro con lo zucchero ed unire piano piano le uova sbattute.
Incorporare la farina, il lievito, il sale, la vaniglia e le nocciole.
Formare dei filoncini del diametro di 3 cm., aiutandosi con un sac a’
poche senza la bocchetta, adagiarli sulle teglie con carta da forno e
cuocere a 140° per 15-20 minuti.
Togliere dal forno e tagliarli in diagonale in piccoli tracetti di 1,5 cm.
Sdraiarli ordinatamente sulle teglie di cottura e tostarli di nuovo in forno
afffinché siano dorati da entrambe le parti.

S O R B E T TO DI COCOMERO
e ass e n z i o
Il sorbetto può essere servito con una foglietta di menta romana.
2 kg di polpa di cocomero
1/2 bicchiere di assenzio (72/80°)
2 limoni
100 gr di zucchero
1/2 bicchiere d’acqua
L’idea è nata dal fatto che il coocmero non è mai abbastanza freddo e che
l’assenzio ha bisogno di essere diluito in acqua e zucchero. Da qui un
sorbetto di cocomero che altro non è se non acqua e zucchero. L’assenzio
trova il suo matrimonio ideale di gusti e l’alcolicità non fa ghiacciare mai
completamente il sorbetto. Prendere la polpa del cocomero e passarlo ad
un colino cinese per ottenere il succo.
Mettere l’assenzio e il succo dei limoni, preparare sul fuoco uno sciroppo
di zucchero e acqua, una volta freddato incorporarlo al succo. Mettere
nella gelatiera per 20 minuti, oppure nel freezer girando ogni tanto.

SEMIFREDDO ALLO ZABAIONE
e salsa di ciocco l a to al rhum
Questa ricetta è per uno zabaione leggero e setoso, per otto persone.
125 gr di zucchero
150 gr di Marsala
25 gr farina
3 tuorli
3 albumi
150 gr di zucchero a velo
500 gr di panna montata
Per la salsa :
100 gr di acqua
75 gr di zucchero
50 gr di ottimo cacao amaro
100 gr di panna liquida
1/2 bicchierino di rhum riserva
Stillato 2004 Principe Pallavicini
Montare a bagnomaria con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero fino
ad ottenere un composto gonfio e soffice. Aggiungere la Marsala “a filo”,
incorporare la farina setacciata, facendola assorbire lentamente con una
frusta. A parte montare con la frusta elettrica gli albumi con lo zucchero a
velo, onde ottenere la “meringa” che serve per mantenere morbido il
semifreddo; incorporare al composto delicatamente ed alla fine aggiungere
la panna montata. Inserire in stampi per semifreddi e tenere in freezer per
almeno 5 ore a -18°.
Per la salsa: Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero; con un
cucchiaio di legno unire il cacao amaro e far bollire di nuovo; in seguito
unire la panna liquida e far bollire ancora, profumare con il rhum.
Servire lo zabaione con la salsa tiepida accanto, e decorare con fettine
sottili di fragole o banane a seconda della stagione.

TORTINO AL CIOCCOLATO
e gelato di crema allo «st re g a »
Questa ricetta è per otto tortini.
120 cl di latte
120 cl di panna
225 gr di cioccolato fondente
20 gr di fecola
4 tuorli d’uovo
Per il gelato:
1/2 lt di latte fresco
1/4 di panna liquida
5 tuorli d’uovo
175 gr di zucchero
una stecca di vaniglia
un goccio di Strega
Idea 2004 Trappolini
Far bollire il latte con la panna, aggiungere il cioccolato spezzettato e farlo
sciogliere lentamente sul fuoco, lavorare a parte i tuorli dell’uovo con la
fecola; in seguito incorporare i due ingredienti con una frusta.
Imburrare dei piccoli stampi, colare il composto e cuocere con il forno a
150° per 10-15 minuti.
Per il gelato: In un pentolino far bollire il latte, la panna con la vaniglia
sgranata, sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il latte e riportare tutto
sul fuoco a 85°, mescolando, senza far bollire.
Far raffreddare, profumare con lo Strega e mettere nella gelatiera.
Scaldare il tortino nel microonde e servire con accanto la crema in un
bicchierino.

TO R TA DI CA R OTE
di Macca rese e nocciola gentile
È una deliziosa torta equilibrata, nonostante la quantità di nocciole.
300 gr di farina
250 gr di burro
300 gr di zucchero
4 uova
300 gr di nocciole macinate
300 gr dicarote grattugiate
1 bustina di lievito per dolci
un profumo di cannella
un pizzico di sale
Cannellino Castel de Paolis
Montare con una frusta elettrica lo zucchero con le uova, per ottenere una
crema soffice, aggiungere il burro leggermente fuso ma non caldo,
amalgamare bene.
Unire a parte la farina, le nocciole macinate, le carote grattugiate
finemente, il lievito, il sale e la cannella.
Incorporare nel composto montato e infornare a 150° per 40 minuti,
dopo aver imburrato e infarinato una tortiera, a forno già caldo.
Inserire uno stecchino nella torta per verificarne la cottura. Se ne esce
ancora umido non è ancora cotta all’interno.
Far raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e servire a fette.

CREMA DI CA S TAG N E ,
meringhe e panna
È come un mont blanc in coppa. Per presentarlo, distribuire la crema di castagne in coppette di vetro, decorare con le meringhe,
rifinire con panna montata e un marron glacee, e spolverare delicatamente di cacao amaro. Gli ingredienti sono per otto persone.
1 kg di castagne
300 gr di zucchero di canna
1/2 bicchierino di Rhum
1 lt di latte intero
1 stecca di vaniglia
300 gr di panna
300 gr di albumi freschi
500 gr di zucchero
un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia
8 marron glacees
cacao amaro in polvere
Aphrodisium 2004 Casale del Giglio
Lessare le castagne e privarle della buccia e della pellicola interna.
Metterle in una terrina e unitevi il latte, schiacciandole con un cucchiaio
di legno, fino ad ottenere una pasta omogenea e soda, che passerete al
setaccio. Nel frattempo porre sul fuoco a fiamma non troppo alta lo
zucchero, bagnarlo con poca acqua, aggiungere la vaniglia tagliata
longitudinalmente in modo che sprigioni i suoi semi, e ottenere uno
sciroppo liquido, mescolando con 1 cucchiaio di legno. Togliere la
vaniglia, versare lo sciroppo nella terrina delle castagne amalgamando con
cura il tutto, e far raffreddare. A piacere profumate con il rhum. Montare
a parte la panna, e amalgamarla a freddo alla crema di castagne.
Per le meringhe: gli albumi devono essere freschi e lavorati a
temperatura ambiente, senza residui di tuorlo. Mettere gli albumi in una
ciotola con il sale e la vaniglia, iniziare a montarli con una frusta elettrica
finché si gonfiano di aria; aggiungere lentamente lo zucchero e continuare
a montare finché sollevando le fruste l’albume si rivela così solido e lucido
da formare delle punte. Con un sac a’ poche fare delle meringhe della
forma preferita, su carta da forno, e infornare subito a 100° per circa 2
ore, in forno preriscaldato.

R I N G R A Z I A M E N T I
I testi delle ricette sono stati elaborati da:
Caterina, Paolo e Leopoldo Cacciani
Gli abbinamenti cibo-vino sono stati curati da:
Antonio Paolini
Coordinamento del progetto:
Valentina Canali
Progetto grafico e impaginazione:
www.interzona.it
Materiale fotografico di:
Sara Marascialli,
Alfredo Cacciani,
Renato Franceschin,
Interzona design studio
Stampa:
DigitaliaLab
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È un’iniziativa della:
realizzata in collaborazione con ARM - Azienda Romana Mercati