KULINARISCHE ASPEKTE
KULINARISCHE ASPEKTE „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschweine“ nehmen viel langsamer zu als viele ihrer Artgenossen und das Fleisch hat dadurch Zeit, kurzfaserig zu wachsen und auch intramuskulär mehr Fett einzulagern. Und auch das Auflagefett wird besonders kernig, weiß und schmackhaft. Adi Bittermann, Haubenkoch, Grillweltmeister und Fleischexperte. Von ihm stammen einige Rezepte dieser Broschüre, die er mit dem delikaten Fleisch von Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein kreiert hat. Zauberformel IMF. Das Kürzel IMF – es steht für intramuskulären Fettgehalt – ist heute ja die Zauberformel internationaler Topqualitäten am Rindfleischsektor. Ob Kobe-Beef oder die besten US-Beef-Graduierungen (Prime, Select), immer ist es dieses Kriterium, das die Klassifizierung vorab entscheidet. Bei Schweinefleisch gibt es noch kein derartiges Schema, aber dennoch wird Spitzenware international inzwischen ebenfalls wieder vorzugsweise nach den begehrten, feinen Fettäderchen im Muskel beurteilt. Dazu kommen natürlich weitere Tugenden, wie die Feinfaserigkeit des Fleisches, seine Geschmackscharakteristik, die Qualität des Auflagefettes etc. Und genau diese wichtigen Eigenschaften bringen nun seit einigen Jahren wieder alte Schweinerassen in die moderne Zucht. 14
Das Fett vom „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein“ hat übrigens einen besonders hohen Schmelzpunkt am Grill und in der Pfanne, ganz so wie ihn Profis schätzen. Das Ergebnis ist ein minimierter Bratverlust bei der Zubereitung, das Fleisch weist beste Kurzbrateigenschaften auf, und auch als Basis für die Weiterverarbeitung zu Wurst, Speck und Schinken ist es besonders hochwertig. Nicht umsonst war in die Entwicklung des „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein“- Programmes auch Haubenkoch und Grillweltmeister Adi Bittermann eingebunden. Die Teilstücke. Angeboten werden vom „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein“ am Markt die klassischen Edelteile wie Filet, Karree und Schale, aber auch die ganze Schulter, der Bacon (alias Bauchfleisch) sowie die zugeputzte Krone vom Karree. Auf Bestellung gibt es aber auch BBQ- und Grill-Zuschnitte mit besonders großem Aha-Potential. Echte Spareribs im „St. Louis Cut“ beispielsweise, die Schweinsschulter als „Boston Butt“, die „Fledermaus“ oder das sogenannte „Secreto“, das wie das Flank Steak beim Rind aus der Flanke geschnitten wird. 15
