Pflaumen-Tonka-Chutney:
Pflaumen-Tonka-Chutney: 500 g Pflaumen 2 cm Ingwer je 2 Knoblauchzehen 2 rote Zwiebeln 50 g rote Trauben ¼ TL Chilipulver je 1 TL gemahlene Nelken, Piment je 1 Sternanis, Lorbeerblatt 200 g Zucker 250 g Rotweinessig Asia-Salat: 2 Karotten ½ Rotkraut 50 g Kaiserschoten 4 Frühlingszwiebeln (grüne Teile) 1 EL Brokkolisprossen 1 cm Ingwer je 2 EL Mirin, geröstetes Sesamöl und Rapsöl ½ TL Rohrzucker 1 TL schwarzer Sesam Salz & Pfeffer TIPP Diese Gericht ist ein absoluter Gaumenschmaus und zergeht auf der Zunge. Durch die Sous-vide- Methode wird der Bauch ganz zart in seiner Konsistenz und bekommt durch das Grillen am Schluss trotzdem eine knusprige Schwarte. 46
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und Erbsen wie Sojabohnen darin etwa 30 Sekunden blanchieren. Dann abseihen und sofort in eine Schüssel mit Eiswürfeln geben, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Den Granatapfel oben am Stielansatz einstechen und mit beiden Händen in der Mitte auseinanderdrücken, die Kerne in einer Schüssel sammeln. Für den Asia-Salat die Karotten schälen und mit einem Sparschäler in breite Bänder schneiden. Das Rotkraut in dünne Streifen schneiden, die Kaiserschoten halbieren. Das Grün der Frühlingszwiebeln putzen und der Länge nach in lange, dünne Streifen schneiden. Sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, so rollen sie sich hübsch auf. Wieder aus dem Wasser nehmen und mit den anderen Gemüsesorten sowie den Sprossen in einer flachen Schüssel anrichten. Den Ingwer schälen, klein hacken und mit Mirin, Sesam- und Rapsöl sowie Rohrzucker zu einer Vinaigrette mischen. Salzen und pfeffern und über den Salat gießen, mit Sesam bestreuen. Nach 24 Stunden die Beutel mit dem Schweinebauch aus dem Rohr nehmen und die Grillfunktion einschalten. Die Fleischstücke aus dem Vakuumbeutel nehmen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer ein kleines Rautenmuster in die Schwarte schneiden, das Fleisch auf allen Seiten gut salzen. Die übrigen Frühlingszwiebeln und Stachelbeeren zurechtputzen und halbieren. Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die einzelnen Fleischstücke auf allen Seiten außer der Schwartenseite kurz anbraten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und ca. 5 Minuten mitschmoren. Dann die Erbsen und Sojabohnen für 2 Minuten mitbraten, zuletzt die Stachelbeeren für 1 Minute mitschmoren. Die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen, auf ein Blech setzen, ins Rohr schieben und grillen, bis die Schwarte eine schöne Kruste entwickelt hat. Je 1 Stück Schweinebauch auf Tellern anrichten, mit Gemüse garnieren, 2 EL Pflaumensauce dazugeben und mit Granatapfelkernen bestreuen. Dazu den Asia-Salat servieren. 47
