50 SCHWEINSFILET mit
50 SCHWEINSFILET mit Safran-Quitten und Rotweinzwiebeln
Rezept: Mario Lehenbauer TIPP Das ganze Filet mit Jus lackieren und in getrockneten Heublumen und/oder frisch gehackten Kräutern wälzen. Zwiebeln in Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze braten, bis sie karamellisieren, dann mit Rotwein ablöschen und reduzierend bis zur gewünschten, sämigen Konsistenz einkochen. Filet von Häuten und Sehne befreien, salzen, rundum in Öl kräftig anbraten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 30 Minuten bei 110 °C auf die Garstufe „medium“ (Kerntemperatur ca. 54 °C) ziehen lassen. Quitten mit oder ohne Schale in Spalten schneiden. In einer Pfanne Zucker karamellisieren, mit Birnensaft ablöschen, Quittenspalten beigeben und bissfest köcheln lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Safran dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln. Mit Maizena binden. Für die Beilage die Gelben Rüben und Karotten in dünne Streifen hobeln, in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, dann je 1 Streifen Gelbe Rübe und Karotte übereinanderlegen, zusammenrollen und bis zum Anrichten warm stellen. Die Fisolen ebenfalls blanchieren, abschrecken und mit der Speckscheibe umwickelt anbraten. Jus wärmen, Filet in Scheiben schneiden und mit allen Komponenten anrichten. ZUTATEN 1 kg Filet vom „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein” 4-5 rote Zwiebeln ¾ l Rotwein 2 Quitten 2 EL Kristallzucker ¼ l Birnensaft klar ½ TL Safran 2 EL Maizena 2 Gelbe Rüben 2 Karotten 200 g Fisolen 12 Stk. Bauchspeckscheiben 150 ml Jus Kräuter und getrocknete Heublumen zum Dekorieren Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 51
