DIE BEIRIED DER ROSTBRATEN RUMPSTEAK, ENTRECÔTE Die Beiried wird von Kennern noch in die „Niedere Beiried“ und die „Hohe Beiried“ unterschieden, die dann schon an den noch stärker durchwachsenen „Rostbraten“ grenzt. Bevorzugt aus der Niederen Beiried wird das Rumpsteak geschnitten, das in den USA gerne auch „Striploin“ bzw. „New York Strip“ genannt wird. Das „Delmonico-Steak“ stammt ebenfalls aus der Beiried – manchmal auch mit Knochen. Das „Entrecôte double“ ist eine etwa sechs Zentimeter dicke Scheibe von der Beiried, die ideal für zwei Personen ausgelegt ist. Nach dem Grillen wird dieses saftige Stück Fleisch in schräge Tranchen geschnitten und nochmals gewürzt. Mit bis zu neun Zentimetern noch deutlich dicker geschnitten wird das „Entrecôte chateau“. Nicht das markante Fettauge hat dem Rib Eye Steak seinen Namen gegeben, sondern seine Lage in der Mitte des Rippenspeeres. Trotzdem ist seine gute Fettmarmorierung ein Markenzeichen und unverzichtbarer Spender von Saft und Geschmack. Wer’s also magerer mag, sollte das Fett unbedingt erst nach dem Braten oder Grillen entfernen. „Entrecôte“ wurde ursprünglich übrigens auch jener Teil des Rostbratens genannt, der an das „Hintere Ausgelöste“ anschließt und als „Rib Eye“ international Karriere gemacht hat. RIB EYE STEAK 22 23
