Zutaten für 6-8 Portionen: 2 Stück Hochrippensteaks von jeweils 1 kg (samt Rippenknochen) von AMA-Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF) grob gestoßener schwarzer Pfeffer Salz Pflanzenöl Chile: 50 dag Rinderbrust von AMA- Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF) 1 Handvoll getrocknete Chilis (mittlerer Schärfe) 2-3 getrocknete geräucherte Chilischoten (nach Belieben) 1-2 grob gehackte Zwiebeln 2 Dosen Tomaten 3-4 mit Salz zerdrückte Knoblauchzehen Öl oder zerlassener Speck nach Belieben: ein Schuss Essig und/ oder eine Prise Kreuzkümmel Chile: Getrocknete Chilis in Wasser einweichen. Das Fleisch entweder in Stücke von 5 cm Kantenlänge schneiden oder schnetzeln. Öl in einer schweren Kasserolle erhitzen, das Fleisch darin anbraten, gehackte Zwiebeln dazugeben, gut durchrösten, danach auch die eingeweichten und ausgedrückten Chilischoten, die zerdrückten Tomaten und reichlich Knoblauch hinzufügen – nach Belieben auch eine gute Prise Kreuzkümmel. Bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Fleisch im eigenen Saft ganz weich geschmort ist – bei Bedarf Wasser oder Einweichwasser von den Chilischoten dazugeben. Wenn das Fleisch weich ist, das Chile kräftig durchrühren, wobei das Fleisch fast zerfallen sollte – zum Schluss wird mit Salz und Essig abgeschmeckt. Steaks: Ein offenes Holzfeuer wird zeitgerecht angefacht, die Scheite sollten nämlich gut durchgeglüht sein. Ist die Temperatur dann zu niedrig, kann mit trockenen, kleinen Ästen nachgeholfen werden. Das Fleisch mindestens drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Eine Schaufel oder einen Spaten gut reinigen, trocknen und das Schaufelblatt mit Pflanzenöl einfetten. Auf die Glut legen und heiß werden lassen (das geht bei Eisen sehr flott). Die Rinderkoteletts würzen, auflegen und beidseitig braten, bis der gewünschte Garzustand erreicht ist. Fleisch vom Feuer nehmen und auf der Schaufel vor dem Anschneiden ein paar Minuten rasten lassen. 107
