DIE RICHTIGE ZUBEREITUNG VON „RARE“ BIS „WELL DONE“ Die Wahl der richtigen Rindfleischkategorie, der richtigen Reifung und schließlich die des richtigen Teilstückes hängt von der beabsichtigten Zubereitungsmethode ab. Für das direkte Grillen bzw. Braten eines Steaks ist die strukturelle Qualität des Fleisches umso wichtiger, je mehr man das Steak „durch“ haben will. Kurzformel: Je durch, desto Filet. Denn gerade die Steak-Alternativen zu den Edelteilen wie Filet und Rumpsteak brauchen es eher „rare“ als „medium“, um zart zu geraten. Schon ein Grad zu viel kann hier das Resultat der Bemühungen zunichtemachen. Denn diese Teile werden gerne zäh, wenn man sie zu stark gart. Definiert wird der Garzustand dabei bekanntlich über die sogenannte Kerntemperatur, über die uns ein Stichthermometer Auskunft gibt, dessen Nadelspitze bis ins Zentrum des Fleisches gesteckt wird. Die jeweils richtige Kerntemperatur für Ihr Rindfleisch-Teilstück können Sie unserer Tabelle auf Seite 73 entnehmen. LOW AND SLOW Von „durch“ spricht man bei Rindfleisch dann, wenn sein Eiweiß weitgehend denaturiert ist und die Fleischfarbe sich durchgängig von Rot über Rosa bis zu Grau verändert hat. Kein 24
wünschenswertes Schicksal für ein schönes Steak. Aber andere Teilstücke wiederum laufen erst bei einer Kerntemperatur von 80 bis über 90 °C zu ihrer Höchstform auf – beispielsweise beim BBQ. Voraussetzung ist allerdings, dass dieses Fleisch möglichst langsam und bei relativ niedriger Temperatur gegart wurde. Nur dann nämlich findet vorwiegend der erwünschte Kollagenabbau im Gewebe statt, der Sehnen und Zellwände zu aromatischem Saft verwandelt und Suppenfleisch zum butterzarten Braten werden lässt. Daher sind beim BBQ 80-110 °C im Smoker gerade recht und beim Sous-vide dürfen es sogar einmal 50-60 °C sein, wenn man 48 Stunden Zeit hat, um auf seine „Short Ribs“ zu warten. Und gerade die flachsigeren Teilstücke sind es, die uns dann mit ihrem umwerfenden Geschmack für unsere Geduld besonders belohnen. Irgendwo dazwischen liegt die Wartezeit für große Braten, Schmorbraten und auch kleinteilig Geschmortes wie Gulasch. Auch hier ist etwas Geduld angesagt. 25
