BEINFLEISCH VORDERES PRAXISTIPP „Short Ribs“ lassen sich auch sehr gut mit anderen Niedertemperaturmethoden vorgaren – beispielsweise im heißen Wasserbad „sous vide“, also „ohne Luft“ in einem Kunststoffbeutel vakuumiert. Dadurch wird wie beim Smoken das Kollagen der Zellwände aufgelöst und zu aromatischem Fleischsaft verwandelt. Erst ganz am Schluss kommen noch Farbe und Röststoffe am Grillrost oder im Ofen dazu. Während man in Deutschland unter dem Begriff „Beinfleisch“ eher das Fleisch von der „Hesse“ (Wade) versteht, ist bei uns das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl mitsamt diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall sehr unterscheiden und sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks. Das Beinfleisch von der Platte ist ein sehr saftiges, mit Fett durchwachsenes Teilstück, das beim Sieden gut aufquillt und ein intensives Rindfleischaroma bietet, das Kenner besonders schätzen. Was natürlich auch an den Rippenknochen liegt, die beim Kochen ihr Aroma an das Fleisch abgeben. Das Fleisch des knochenlosen Teiles der Platte ist hingegen magerer. Gerne wird Beinfleisch aber auch für Schmorgerichte oder für das Warmräuchern im Smoker (BBQ) eingesetzt. Stundenlange Garzeiten bei relativ niedrigen Temperaturen („low & slow“) machen aus dem bindegewebsreichen Teilstück nämlich eine besonders saftige und aromatische Delikatesse, die in den USA als „Short Ribs“ Berühmtheit erlangt hat. Dafür wird das Beinfleisch mit den Rippenknochen in relativ schmale Streifen geschnitten und dann im Ganzen bis zu 24 Stunden bei Temperaturen um 85°C geräuchert. Am Ende fallen die Rippen fast von alleine heraus und das Fleisch ist so zart, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt. AT: Beinfleisch D: Lappen, Flanke CH: Lempen ENG: Flank with skirt ITA: Pancia F: Caparaçon HU: Lábszár Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 12 - 15 kg Kalbin: ca. 8 - 12 kg 52 53
