VORDERES BEINFLEISCH Das
VORDERES BEINFLEISCH Das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch ist der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl mit diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall sehr unterscheiden und sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks. Während man in Deutschland unter dem Begriff Beinfleisch eher das Fleisch von der „Hesse“ (Wade) versteht, entspricht dort die „Spannrippe“ unserem Beinfleisch. In den USA landet dieses gerne als „Roast Ready“ oder als „Short Ribs“ auf dem BBQ-Rost. PRAXISTIPP Die „Short Ribs“ lassen sich sehr gut im Wasserbad „sous vide“ oder am Smoker bei einer Temperatur von maximal 80°C langsam garen, wodurch das Kollagen der Zellwände abgebaut und zu aromatischem Fleischsaft verwandelt wird. Erst ganz am Schluss kommen die Röststoffe durch einen kurzen Aufenthalt am Grillrost oder im Salamander dazu. Etwa ein Drittel der Platte ist mit den letzten, kürzer werdenden Brustrippenknochen durchzogen, die in einen elastischen, weißen Knorpel auslaufen. Die Platte liefert saftiges, mit Fett durchwachsenes Fleisch, das beim Sieden aufquillt. Das Fleisch des knochenlosen Teiles der Platte ist magerer. Die Teilstücke der Platte ergeben ein gutes Suppenfleisch. Gerne wird das Fleisch der Platte – mit oder ohne Knochen – inzwischen aber auch für Schmorgerichte oder für das Warmräuchern (BBQ) eingesetzt. Die langen Garzeiten bei relativ niedrigen Temperaturen zwischen 80 und 110°C machen aus dem bindegewebsreichen Teilstück durch den Kollagenabbau eine besonders saftige und aromatische Delikatesse, die in den USA als „Short Ribs“ Berühmtheit erlangt hat. AT: Beinfleisch D: Lappen, Flanke CH: Lempen ENG: Flank with skirt ITA: Pancia F: Caparaçon Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 12 - 15 kg Kalbin: ca. 8 - 12 kg 48 49
