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KALB ROSÉ Austria

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Nose to tail Fledermaus

Nose to tail Fledermaus „Nose to tail“ ist heute wieder angesagt und obendrein Ehrensache. Denn ein geschlachtetes Tier wieder wortwörtlich vom Kopf bis zum Schwanz zu verarbeiten, ist nicht nur ethisch korrekt und auch in der Sterneküche en voque, sondern auch kulinarisch klug. Denn neben den Innereien des Kalbes gibt es auch einige weitere vermeintlich unedle Teile, die bei richtiger Behandlung am Teller spannender sein können als jedes Filet. Gerade das AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria mit seinen bereits gut ausgebildeten, aber dennoch zartfleischigen Organen und Muskeln bietet hier einen hervorragenden Rohstoff für den versierten Koch. WARENKUNDE. Dieses Teilstück ähnelt von seiner Form her tatsächlich etwas einer Fledermaus, daher der ungewöhnliche Name. Eine weitere österreichisch-bajuwarische Bezeichnung für das sehr saftige, mit Fett durchzogene, kleine Teilstück ist „Schalblattel”, im Amerikanischen spricht man vom „Spider Steak“. Es wird aus dem Kreuzbein ausgelöst – also genau zwei Stück pro Schlachttier –, entsprechend rar macht es sich in der Fleischtheke. Vorbestellung ist also anzuraten. Rezept auf Seite 93 KÜCHE. Die Fledermaus vom AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria ähnelt in Größe und Form jener des Schweines und ist wie diese aufgrund ihrer Marmorierung ein Idealkandidat für Grill, Pfanne und Plancha. Das herzhafte Fleisch und die kräftige Fetteinlage zwischen den Muskeln machen die Fledermaus nämlich sehr resistent gegen starke Hitze und sorgen so für schmackhafte Röststoffe. Diese stehen der Kalbsfledermaus wirklich ganz ausgezeichnet, zubereiten lässt sie sich aber auch sehr gut gekocht (und dann vielleicht klassisch mit Semmelkren überbacken!) oder geschmort. 54 55