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Mission Beef 2023

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Jungstier für

Jungstier für Fortgeschrittene Jungstierfleisch ist das, was man gemeinhin als Rindfleisch kaufen kann – denn es ist im Handel omnipräsent und relativ günstig. Abgesehen vom Preis hat Jungstierfleisch aber auch einige weitere Vorzüge. Was Ihnen im Handel als Rindfleisch begegnet, ist in neun von zehn Fällen Fleisch vom Jungstier. Und das hat natürlich Gründe: In der Jungstiermast sind Tageszunahmen von über einem Kilogramm möglich, das Schlachtgewicht der Tiere liegt bereits nach 19 Monaten bei 350 bis 450 Kilogramm oder mehr. In der extensiven Weidehaltung vielleicht auch etwas weniger – dafür wird dort das Grünfutter der Almen optimal genützt und ist recht kostengünstig. Auf jeden Fall ist Jungstierfleisch günstiger zu produzieren als jenes von Kalbinnen oder Ochsen. Bei gleichem Futtereinsatz nehmen diese nämlich deutlich langsamer zu, haben dafür jedoch feinere Fleischfasern und neigen eher zu intramuskulärer Fetteinlagerung. Jungstierfleisch hingegen hat eine mittelfeine Faserstruktur und ist tendenziell eher mager. Die Fleischfarbe ist ein intensives, helles Rot und die Fettabdeckung nahezu weiß – der Preis manchmal heiß. In Aktionen wird man aufgrund der günstigeren Erzeugungskosten nahezu ausschließlich diese Standardqualität finden. Was aber nicht heißen soll, dass es keine Jungstiersteaks mit Topmarmorierung und keine Kalbinnensteaks mit nahezu fettfreiem Muskelfleisch gibt. Wenn Ihnen beim Fleischer also ein wunderschön marmoriertes Steak über den Weg läuft, das auch noch perfekt abgehangen ist, ist das großartig – aber trotzdem in den meisten Fällen vom Jungstier. Ganz einfach deswegen, weil der Löwenanteil des frischen Rindfleisches vom Jungstier stammt und daher die Bandbreite innerhalb dieser Kategorie enorm ist. Ganz unabhängig vom relativ günstigen Preis hat Jungstierfleisch aber auch eine Reihe von weiteren Stärken. Sein meist eher mageres Muskelfleisch beispielsweise, das relativ kalorienarm ist und daher manchen Leuten besser in den Diätplan passt. Oder seinen besonders frischen, sauberen Rindfleisch- geschmack. Auch für Burger ist das Fleisch vom Jungstier daher sehr gut geeignet, wenn man die richtigen Teilstücke dafür wählt und den Fettgehalt nicht zu niedrig ansetzt. Low & slow. Prinzipiell ist Jungstierfleisch auch jenseits der Edelteile dort sehr gut im Rennen, wo „low & slow“ gearbeitet wird – etwa beim Schmoren und beim BBQ. Denn wenn reichlich vorhandenes Kollagen genug Zeit hat, abgebaut zu werden, verwandelt es sich in delikate Gelatine und würzigen Fleischsaft. Daher sind eine Brisket, Short Ribs oder auch ein Hinteres Ausgelöstes vom Jungstier mit zwei bis drei Wochen Reifung eine sehr gute Wahl für die Zubereitung im Smoker. Sous vide – also das Garen von vakuumiertem Fleisch im Wasserbad – schließt ebenfalls eine lange vorherige Reifung aus. Denn hier wird oft bei nur 50 bis 60°C und über viele Stunden gegart, etwaige Keime und geschmackliche Fehlnoten können sich bei diesen Bedingungen explosionsartig vermehren. Auch hier ist relativ frisches Jungstierfleisch daher eine ausgezeichnete Wahl. 14 Mission Beef

Advertorial 20 Jahre Rindfleisch à la carte Mit dem Kooperationsprojekt „Rindfleisch à la carte“ starteten TANN-SPAR und die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf 2003 eines der ersten Qualitätsfleischprogramme in Österreich, ein Leuchtturmprojekt, an dem sich heute viele Produzenten orientieren. Die Zielsetzungen und Ansprüche, mit denen EZG-Geschäftsführer Werner Habermann und Helmut Gattringer, damaliger Betriebsleiter des TANN- Werkes in St. Pölten, das Projekt starteten, sind heute so aktuell wie einst. Diese Marke steht seit 20 Jahren für mindestens 14 Tage gereiftes Rindfleisch von AMA-Gütesiegel-Kalbinnen, ausschließlich in Niederösterreich gemästet und geschlachtet. Die genau definierten Haltungs- und Fütterungsrichtlinien der Rinder sowie die Einhaltung der strengen Alters- und Gewichtsgrenzen bei der Schlachtung haben dieses Qualitätsprogramm einzigartig gemacht. RFC aktuell. „Heute ist diese regionale Topqualität nicht nur in den Bedienungstheken der diversen Spar- Märkte in Niederösterreich, Wien und dem nördlichen Burgenland erhältlich, sondern auch in deren Selbstbedienungsbereichen. Die sehr ansprechend gestaltete Skin-SB-Packung informiert detailliert über den Inhalt, schützt diesen aber auch vor negativen Umwelteinflüssen – und verlängert zudem die Reifezeit des Fleisches selbst noch im Kühlschrank. Das Kombilogo „AMA-Gütesiegel + Regionale Herkunft“ mit der Länderfahne lässt jeden Käufer auf einen Blick erkennen, dass es sich bei „Rindfleisch à la carte“ um ein 100% in Niederösterreich produziertes Qualitätsprodukt handelt. Und neu ist bei diesem Programm nun auch die zertifiziert gentechnikfreie Fütterung. Das ist auf der Verpackung durch den Andruck des „Ohne Gentechnik hergestellt“-Logos klar ersichtlich“, erklärt Leopold Scharmer, TANN-Betriebsleiter Werk St.Pölten. Das Fest. Anlässlich des 20-Jahre- Jubiläums wird es für Rindfleisch à la carte in den 28 EUROSPAR-Märkten in Wien im Zeitraum vom 25.5. bis 7.6.2023 Produktverkostungen geben. Durchgeführt von den geschulten Seminarbäuerinnen der Landwirtschaftskammer Niederösterreich sowie an ausgewählten Standorten auch mit Doppelgrillweltmeister und Haubenkoch Adi Bittermann. Informieren, verkosten, sich einfach selbst von der Qualität überzeugen – lassen Sie sich diese Möglichkeit nicht entgehen. Die Facts. Wissen zur Produktion, Zubereitungstipps inkl. ausführlicher Steakkunde sowie delikate Rezeptideen finden Sie in der 64 Seiten starken AMA-Gütesiegel Rindfleisch à la carte Infobroschüre. Einfach QR-Code auf Handy oder Tablet laden oder die Broschüre im Gut Streitdorf Kiosk am PC online lesen: www.yumpu.com/kiosk/Gutstreitdorf/ rindfleisch-genuss-rindfleisch-a-lacarte/65193406. Fotos © ARGE Rind (Brunnbauer / Lehmann) v.l.n.r.: DI Werner Habermann (GF ARGE Rind/EZG Gut Streitdorf), Johannes und Dominik Kreuzer (AMA-Gütesiegel Rindfleisch à la carte Produzenten) Ab Mitte Mai finden Sie alle Infos und noch ein bisschen mehr auf der neuen Website www.rindfleisch-alacarte.at. Allzeit gutes Gelingen, egal ob am Grill oder in der Küche!