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Mission Beef 2023

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Eine respektvolle und

Eine respektvolle und tiergerechte Behandlung von Nutztieren ist sicher kein Luxus, sondern ein entscheidendes Qualitätskriterium für den Fleischeinkauf. Nicht nur aus ethischen Gründen. Eine Frage der Haltung Dass viele Konsumenten beim Fleischkauf inzwischen das schlechte Gewissen drückt, hängt nicht zuletzt damit zusammen, dass wir Fleisch zu billig kaufen können. Oft billiger inzwischen als Brot, Gemüse oder eine Packung Tofu. Und tatsächlich haben sowohl die Lebensqualität der Tiere als auch die Produktqualität des Fleisches einiges mit dessen Preis zu tun. Eine möglichst tiergerechte Lebenszeit unserer Nutztiere ist nämlich ein Kostenfaktor. In der Haltung bedeutet das nämlich ausreichendes Platzangebot, Auslauf und Rückzugsmöglichkeiten, Liegeflächen mit Einstreu und ein angenehmes Stallklima. Und auch das Futter sollte nicht nur auf größtmögliche Tageszunahmen, sondern auch auf die spezifische Ernährungsphysiologie und die aktuelle Lebensphase abgestimmt sein. Darüber hinaus wird in einer tiergerechten Haltung auch dem Sozialverhalten der Tiere Rechnung getragen. Tierwohl. Der relativ junge Begriff „Tierwohl“ als Prädikat einiger Markenprogramme und Gütesiegel steht für diesbezüglich verbesserte Haltungsbedingungen, oft nicht allzu weit von jenen der Bio-Produktion entfernt. Und diese zeitgemäßere Form der Fleischwirtschaft sollte für Produzenten wie für Konsumenten gleichermaßen Ehrensache sein, auch wenn das manchmal ins Geld geht. Obwohl gerade bei heimischen Rindern, die oft ohnehin sehr extensiv gehalten werden, der Kostenunterschied zwischen konventionell gemästeten Tieren sowie jenen mit Tierwohl oder gar Biosiegel nicht so hoch ausfällt wie bei intensiv gemästeten Gattungen. Denn bei extensiver Weidehaltung entspricht die Haltung in vielen Fällen dem Klischee der glücklichen Kuh auf der Alm. Und auch ein moderner, konventioneller Laufstall mit Auslauf für die Tiere kann sehr tiergerecht sein, das Futter kommt in Österreich ja ohnehin meist zum Großteil vom eigenen Hof. Aber selbstverständlich fressen in der Regel nur Bio-Rinder auch Bio-Futter und die Mindestflächen im Stall pro Tier sind nach den Bio-Richtlinien mit 10m 2 pro Tier gut dreimal so groß wie in der österreichischen Tierhaltungsverordnung verlangt wird. Mindestens 120 Tage Weidehaltung schreibt das AMA-Biosiegel seinen Mitgliedsbetrieben auch bei Stallhaltung vor. Oft sind es aber in der Praxis deutlich mehr – etwa auf den rund 5.000 bewirtschafteten Almen in Österreich. Bereits 22% der österreichischen Rinder leben aktuell in Bio- Haltung, im Vergleich dazu sind es bei Schweinen nur 3%. Kein Rindfleisch ist auch keine Lösung – zumindest im Sinne des Artenschutzes. Denn wenn wir unsere alten Rinderrassen erhalten wollen, müssen wir sie essen. Sowie ihre Milch trinken und ihr Leder tragen. Denn sonst gibt es sie eines Tages einfach nicht mehr, und auf der Alm hört man statt Kuhglocken nur mehr Motorsensen. Die gute alte Zeit In der kollektiven Erinnerung war ja früher alles besser und idyllischer. Auch im Stall. Aber von Massentierhaltung kann zumindest in Österreich am Rindersektor auch heute gar keine Rede sein. Und wer die früher sehr verbreitete „Anbindehaltung“ in kleinen, engen Ställen mit der Haltung in modernen Laufställen vergleicht, weint der guten alten Zeit keine Träne mehr nach. Tatsächlich gab es früher viel mehr Kleinbauern mit Hornvieh als heute, die Anzahl der Tiere pro Hof hat sich infolge des Marktdrucks stark nach oben entwickelt. Rund 34 Rinder sind es heute laut Statistik der Agrarmarkt Austria pro Betrieb, 2006 waren es noch 25. Allerdings sank in diesem Zeitraum von 15 Jahren auch die Zahl der „Hörndlbauern“ von über 80.000 auf knapp 58.000. 20 Mission Beef

STRESS lass nach PSE und DFD sind gefürchtete Fleischfehler, die einerseits von der Genetik, aber vor allem von der schonenden Behandlung der Tiere bei Transport und Schlachtung abhängen. Denn Stress und Angst beeinflussen den pH-Wert (also die Säuerung) des Fleisches sehr stark. Die objektive Feststellung von Qualitätsmängeln erfolgt daher primär durch die Bestimmung des pH-Wertes nach Schlachtung und Klassifizierung. Beim Rind wird der pH-Wert 36 Stunden nach der Schlachtung zwischen 9. und 13. Rippe bei einer Kerntemperatur des Schlachtkörpers von mindestens 7°C gemessen. Diese Kerntemperatur wird an der dicksten Stelle, also dem Knöpfel gemessen. Gut gesäuertes Rindfleisch weist einen End-pH-Wert von 5,4 bis 5,8 auf, weniger gut gesäuertes Fleisch kann pH-Werte von 6,2 bis 7,0 aufweisen. Eine stärkere Säuerung hat auch hygienische Vorteile: Bei niedrigem End-pH-Wert wird die Vermehrung von Verderbniskeimen stärker gehemmt. DFD-Fleisch. DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Fleisch mit diesem Fehler, der auch als DCB (Dark Cutting Beef) bekannt ist, wird gerne als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Es ist fest, die Oberfläche trocken, klebrig oder auch schmierig. Es hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung unweigerlich zäh. Wegen des hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg, das Fleisch ist daher besonders anfällig für mikrobiellen Verderb und für eine Reifung nicht geeignet. Die Ursachen für DFD. DFD-Fleisch entsteht, wenn zum Zeitpunkt des Schlachtens aufgrund von Stressbelastungen die Glykogenreserven großteils aufgebraucht sind und die Folge eine unzureichende Milchsäurebildung ist. Der pH-Wert bleibt zu hoch (6,2 und höher nach 24 Stunden). PSE-Fleisch. PSE ist die Abkürzung für pale (hell), soft (weich) und exsudative (wässrig). Dieser Fleischfehler tritt vor allem bei Schweinefleisch auf. PSE-Fleisch ist plastisch verformbar und zeigt neben der extrem schlechten Wasserbindefähigkeit ein erhöhtes Salzaufnahmevermögen. Die geringe Wasserbindefähigkeit zeigt sich ganz besonders bei der Zubereitung. Das Fleisch verliert enorm an Gewicht, wird trocken und schmeckt fade. Die Ursachen für PSE. Stresshormone (Adrenalin, Noradrenalin) lösen in den Zellen einen überstürzt ablaufenden Stoffwechsel aus, der aus Sauerstoffmangel nach dem Schlachten nur anaerob ablaufen kann und rasch zur Milchsäurebildung und damit zu einem Abfall des pH-Wertes führt. Nach 45 Minuten ist im Muskel bereits ein pH-Wert von unter 5,6 nachzuweisen. Diese Säuerung bewirkt eine Denaturierung (ein Stocken) der Proteine in den Muskelzellen und den Muskelzellmembranen. Die Löslichkeit der Zellproteine sowie deren Quell- und Wasserbindevermögen und ihre Farbintensität werden dadurch verringert. Cold shortening. Eine zu schnelle Abkühlung des Schlachtkörpers auf unter 12°C kann bei Rindfleisch zu einem starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen, wenn die Energiereserven (Glykogen) des Muskels noch nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt worden sind – das dauert beim Rind etwa 6-12 Stunden. Der pH-Wert des Fleisches ist daher noch relativ hoch (über 6,2). Eine Vorkühlung von 4-5 Stunden bei Temperaturen zwischen 14-19°C und eine anschließende intensive Kühlung wirken sich daher positiv auf die Zartheit des Fleisches aus. Fibrose. Zu schön, um wahr zu sein. Manchmal ist das, was den Rindfleischfan an der Schnittfläche seines Steaks entzückt, aber nur optisch eine dichte, feinädrige Marmorierung mit dem BMS (Beef Marbling Standard) von 8 oder 10, was schon einer Topqualität von Wagyu-Beef entspräche. In Wahrheit handelt es sich dabei manchmal – und gottlob sehr selten – nicht um Fettäderchen, sondern um krankhaft vermehrtes Bindegewebe, das einer Fettmarmorierung zum Verwechseln ähnlich sieht und in Fachkreisen unter dem Begriff „Fibrose“ bekannt ist. Selbst Profis merken die Verwechslung aber dann oft eher am Widerstand, den das Messer beim Schnitt rückmeldet, als an der Optik. Und natürlich dann beim Essen, denn das viele und harte Bindegewebe macht das Fleisch zwar nicht ungenießbar, aber recht zäh. Ein Bilderbuch-Steak – aber leider Fibrose statt IMF.