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Mission Beef 2023

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auch noch in Vorder- und

auch noch in Vorder- und Hinterviertel geteilt. Früher wurde diese Teilung meist zwischen 8. und 9. Rippe vorgenommen, heute bevorzugt zwischen 6. und 7. Rippe. Oder aber im „Pistolenschnitt“, wo am Hinterviertel auch noch der sogenannte „Englische“ hängt, dessen Fleisch die besten Preise erzielt. Nachteil der „Pistole“: Bei diesem Schnitt lassen sich keine langstieligen Tomahawk Steaks mehr aus dem Englischen schneiden. Das Hinterviertel wird im nächsten Schritt in den bewussten „Englischen“, das „Knöpfel“ (Schlögel) samt Wadschinken und die „Platte“ zerteilt. Aus dem Vorderviertel werden Hals, Brust, Spitz und das Hintere Ausgelöste geschnitten, das direkt an den Rostbraten anschließt. In dieser Reihenfolge finden Sie im Anschluss auch die Teilstücke, die bei der sogenannten Feinzerlegung aus den Vierteln entstehen. In jedem Fall lohnt es sich, die Teilstücke und ihre Eigenschaften möglichst gut zu kennen, denn sie unterscheiden sich in ihrer Beschaffenheit und Eignung oft dermaßen, als ob sie Teilstücksübersicht ENGLISCHER VORDERVIERTEL 1 Lungenbraten / Filet 13 Hals / Tristel 2 Beiried 14 Hinteres Ausgelöstes / Gab 3 Rostbraten 15 Kruspelspitz 16 Kavalierspitz KNÖPFEL 17 Brust 4 Tafelspitz 18 Platte 5 Tafelstück 19 Beinfleisch 6 Hüferscherzel 20 Dicke Schulter 7 Hüferschwanzel 21 Schulterscherzel 8 Weißes Scherzel 22 Mageres Meisel 9 Nuss 23 Rieddeckel 10 Schale mit Deckel 11 Fledermaus 12 Vorderer und Hinterer Wadschinken 24 Riedhüfel 25 Mittleres & Dünnes Kügerl 26 Dickes Kügerl 27 Bauchfleisch 13 22 16 14 15 23 19 3 2 24 1 7 6 11 10 4 8 21 20 18 9 5 von einer völlig anderen Tierart stammen würden und nicht etwa von der gleichen Schlachthälfte. Von weiteren Kriterien wie Alter, Geschlecht, Reifung etc. einmal ganz zu schweigen. Ein Filet wird jedoch immer ganz etwas anderes sein als ein Wadschinken. Gottlob. Denn nicht immer ist das teuerste und populärste Teilstück für den Kenner die erste Wahl, weil viele Gerichte und Zubereitungsarten funktionieren nur dann, wenn ausreichend Kollagen und Sehnen mit an Bord sind. Das bedeutet letztendlich nämlich auch viel Saft und Geschmack. 12 26 25 27 12 28 Mission Beef

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