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Mission Beef 2023

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Erich Stiefsohn Der

Erich Stiefsohn Der gelernte Lebensmitteltechnologe, Fleischermeister und Meistersommelier startete seine Karriere bei der Tann St. Pölten, wo er zuletzt als Produktionsleiter tätig war. Erich Stiefsohn leitet inzwischen aber schon seit Jahren den Fleischeinkauf und die Produktion beim niederösterreichischen Gastrolieferanten und Onlinehändler Wiesbauer Gourmet – und ist in dieser Eigenschaft auf dem gesamten Globus unterwegs, um die besten Lieferanten und Qualitäten für sein Sortiment zu finden. Als ausgewiesener Fleischexperte ist er ein gesuchter Berater für Medien und Autoren und war auch maßgeblich an der Entstehung einiger Inhalte des Fachbuches „Rindfleisch Knowhow“ beteiligt. 58 Mission Beef

eef darlings Die Brisket Die Rinderbrust, Brustkern, Brustspitz, Brisket Die Rinderbrust ist ein Favorit des Fleischkenners – besonders dann, wenn sie als „Full Packer Brisket“, also komplett mit dem „Flat“, dem „Point“ und der nötigen Fetteinlagerung für die Zubereitung einer langsam geräucherten „Brisket“ im amerikanischen BBQ-Style geeignet ist. Dieser Klassiker der Pitmaster in aller Welt wird nämlich nicht ohne weiteres mit jeder beliebigen Brust gelingen, denn viele Briskets sind einfach zu mager, um nach einem langen Gar- und Räuchervorgang von 5 bis 16 Stunden noch saftig zu sein. Erich Stiefsohn präferiert bei heimischer Ware daher Fleisch von Mast- oder Weidekalbinnen mit einem Schlachtalter von mindestens 24 Monaten – auch wenn die Fleischfasern bei einem 18 Monate alten Tier feiner sind. Aber nur eine längere Mastdauer bewirkt, dass auch in der Brust intramuskuläres Fett angesetzt wird. Fehlt dieses, muss hingegen kompensiert werden. Entweder durch Vorgaren „Sous vide“ oder aber durch Profitricks wie Fett- Injektionen. Mit der Butterspritze sind aber schon BBQ- Weltmeisterschaften gewonnen worden. Für eine relativ kurze Zubereitung der Brisket im Smoker („hot & fast“ in fünf Stunden) sind allerdings die Briskets aus den USA ungeschlagen, denn diese haben meist mehr Fett an Bord als die europäische Konkurrenz. Anatomie und Eigenschaften. Die gesamte Brust besteht aus dem Brustkern oder Brustkopf und dem sogenannten „Frack“ der aus dem Dicken, Mittleren und Dünnen „Kügerl“ sowie dem Bauchfleisch besteht. Die Rinderbrust ist daher zerlegungstechnisch gesehen auch ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Das „Dicke Kügerl“ ohne Knochen und der „Brustkern“ werden mitunter dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet, während die anderen Partien stets als „Vorderes“ gelten. Mittleres und Dünnes Kügerl sind nämlich ebenso wie das Riedhüfel, Bauchfleisch und Beinfleisch Teilstücke der sogenannten Platte. Gänzlich anders sehen das Thema Rinderbrust die US- Amerikaner, für die eine „Brisket“ zusammen mit den Spare Ribs und Pulled Pork zur „Holy Trinity“ des BBQ zählt. Ein „Full Packer Brisket“-Zuschnitt entspricht der ganzen ausgebeinten Seite einer Rinderbrust, bestehend aus dem „Flat“, dem großen Pektoralismuskel, sowie dem darauf sitzenden „Point“, dem kleinen Pektoralismuskel (Pectoralis Minor). Diese Muskeln werden von einer Fettschicht, der Fat Cap, getrennt, die sich über das ganze Flat hinzieht und beim Smoken unbedingt dran bleiben sollte. Und am Ende wird der gegarte „Point“ auch oft würfelig zu den beliebten „Burnt Ends“ geschnitten und geröstet. Für Pastrami ist hingegen das Flat allein besser geeignet und darf auch magerer sein. Achten Sie aber darauf, eine mindestens 6 mm dicke Fettschicht auf dem Flat stehen zu lassen. Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Der BBQ-Tipp vom Fleischexperten Seine persönliche Lieblingsmethode hat sich Erich Stiefsohn von den Grillweltmeistern in seinem Freundeskreis abgeschaut. Sie kostet zwar etwas Zeit, aber erstaunlich wenig Mühe. Am Anfang steht ein Rub ohne Zucker, mit dem das Fleisch regelrecht paniert wird, dann wird es in Folie gewickelt und verbringt mindestens einen halben Tag im Kühlschrank. Seinen Watersmoker heizt Erich dann auf 100-110°C auf und legt die Brisket offen auf den obersten Grillrost, versehen mit dem Temperaturfühler eines Funkthermometers. Nun kommen noch gewässerte Holzchips nach Geschmack in die Glut und dann vergehen meistens rund 12 Stunden, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens 88°C erreicht hat. Kohle nachgelegt wird währenddessen nach Bedarf. Ist diese Marke erreicht, wickelt Erich das Fleisch noch in Butcherpaper und lässt es in der Thermobox rund eine Stunde ruhen – danach ist die Kerntemperatur auf finale 92-95°C gestiegen und die Brisket ist sowohl saftig als auch butterweich. Und immer noch heiß! Mission Beef 59