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Mission Beef 2023

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eef darlings Das Flat

eef darlings Das Flat Iron Steak Schulterscherzel, Schaufelstück, Flacher Bug Adis Lieblingscut vom Rind ist das mit dem Fleischermesser zum Flat Iron Steak veredelte Schulterscherzel. Einige Tonnen dieses Teilstücks verarbeitet der Haubenkoch jährlich in seinem Restaurant und der angeschlossenen Grillschule in Göttlesbrunn, fast immer stammt das Fleisch von österreichischen Kalbinnen und ist im Vakuum gereift. Am besten vier Wochen, manchmal sogar sechs. Von der Trockenreife hält Adi bei diesem Cut nämlich weniger, denn beim Wet Aging bleibt das Fleisch hier saftiger. Eine zu starke Abtrocknung würde die eher flachen Steaks dagegen allzu viel Substanz kosten. Um aus dem Schulterscherzel zwei Steaks zu filetieren, verwendet Adi am liebsten ein Messer mit mittellanger, schlanker, starrer und vor allem sehr scharfer Klinge. Mit diesem entfernt er zuerst die Fettabdeckung und auch die Beinhaut auf der unteren Seite, dann wird das Muskelfleisch von der durchgehenden Sehne geschält, was zwei flache Steaks ergibt. Deren Fleisch ist ausgesprochen saftig und kurzfaserig, wobei das innere Flat Iron Steak (von der Beinhautseite) etwas dünner, aber auch noch etwas zarter ist. Der kleine Muskel auf der Seite zum Wadelstutzen (neben der Beinhaut) gehört übrigens ebenfalls entfernt, denn der ist flachsig. Aus einem Schulterscherzel mit etwa 3 kg Gewicht fabriziert Adi solcherart zwei Steaks mit einem Gesamtgewicht von 1,8 bis 2 Kilogramm, also mindestens sechs sehr ordentliche Portionen. Anatomie und Eigenschaften. Das Schulterscherzel ist ein länglicher, von einer charakteristischen Sehne durchzogener Muskel, der anatomisch zwischen „Dicker Schulter“ und „Magerem Meisel“ beheimatet ist. Zerlegt man das Schulterscherzel der Länge nach entlang dieser Sehne und entfernt diese, erhält man die beschriebenen „Flat Iron Steaks“. Wird das Schulterscherzel aber quer zu Faser und Sehne in dicke Scheiben geschnitten, ergibt das „Top Blade Steaks“. Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel einer der beliebtesten Klassiker der Wiener Rindfleischküche. Es geht beim Kochen wunderbar auf und bleibt stets saftig und kräftig im Aroma. Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 3 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Adi Bittermann Der Grillweltmeister und Kochbuchautor aus dem Weinbaugebiet Carnuntum hatte schon Haubendekor in Wien sowie am Eingang seines Edelwirtshauses in Göttlesbrunn, bevor er 2010 erstmals in den Grillsport schnupperte und dort – nicht zuletzt aufgrund seiner besonderen gastronomischen Vergangenheit – sehr schnell sehr erfolgreich wurde. In drei Disziplinen brachte er mit seinem Team von den Weltmeisterschaften 2015 und 2017 Gold mit heim, heute ist seine „1. Carnuntum Grillschule“ in Göttlesbrunn eine der führenden Ausbildungsadressen der Nation in Sachen Grill und BBQ. Gemeinsam mit seiner Frau Bettina führt der Ausnahmekoch dort das Genusswirtshaus Bittermann samt Vinothek und Grillschule, ist aber auch oft in Sachen Catering mit seinem großen Smoker auf Achse. Besonderen Wert legt Adi bei all seinen Kursen, Büchern und Rezepten auf hochwertige, regionale, saisonale und frische Produkte. Infos & Kontakt: www.bittermann-vinarium.at 64 Mission Beef

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