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Mission Beef 2023

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Burger Meister Nur

Burger Meister Nur frisch Faschiertes hat die genau richtige Konsistenz für unser Projekt, die gewünschte Körnigkeit und Zusammensetzung sowie die ideale Fettstufe. Und wenn man selbst faschiert, weiß man wirklich ganz genau, was ins Patty kommt. Natürlich können wir Faschiertes auch im Supermarkt tagesfrisch und in guter Qualität bekommen. Immerhin unterliegt es dort strengen Bestimmungen und Kontrollen. Aber wenn man sich Teilstücke, Qualitäten und Herkünfte des Rindfleisches für Tatar, Burger und Kebabs selbst aussuchen kann, ist das optimal. Ganz abgesehen von dem passenden Feinheitsgrad des Faschierten, der ein entscheidender Faktor ist. Nicht zuletzt ist auch die Frische ein unschlagbares Argument für den eigenen Wolf. Denn durch die vergrößerte Oberfläche des zerkleinerten Fleisches ist dieses nicht nur besonders anfällig für Bakterien, sondern auch für Oxidationsprozesse und geschmackliche Veränderungen. Diese gehen bei Faschiertem um ein Zigfaches schneller vor sich als bei Frischfleisch. Selbst ist der Wolf. Seit Generationen basiert der Fleischwolf im Prinzip auf einer per Handkurbel oder Elektromotor angetriebenen Förderschnecke in waagrechter Lage samt einem daran montierten, mehrflügeligen Messer und der feststehenden Lochscheibe, welche die Feinheit des Faschierten definiert. Eingefüllt wird das Fleisch mittels eines Stopfers durch einen senkrechten Einfüllstutzen. Professionelle Geräte haben auch noch einen Vorschneider und vielleicht sogar zwei Klingensätze und sind mit den un- 80 Mission Beef

terschiedlichsten Faschierscheiben-Durchmessern erhältlich. Im Haushaltsbereich sind die Größen 5, 8 oder 10 die Norm, allerdings informiert uns dieser Wert nicht über die Größe der Löcher in der Scheibe, die praktischerweise gesondert in Millimetern angegeben wird. Im Haushalt sind Lochdurchmesser von 2 bis 15 mm die gebräuchlichsten Größen. Wahlqual. Will man sich einen elektrisch betriebenen Fleischwolf anschaffen, hat man mehrere Optionen. Beispielsweise jene, den entsprechenden Vorsatz zu einer vorhandenen Küchenmaschine zu erwerben. Das ist oft auch qualitativ nicht die schlechteste Lösung, denn der Motor einer starken Küchenmaschine läuft meist leiser und kraftvoller als die Antriebe vieler einfacher Fleischwolf-Modelle. Entscheidet man sich aber für einen Solo-Wolf, empfiehlt sich unbedingt die Wahl eines möglichst starken Gerätes und im Idealfall sogar eine Hörprobe im Geschäft. Denn selbst Markengeräte entwickeln durch Überforderung mitunter einen sehr unangenehmen Geräuschpegel – ganz abgesehen von der dann meist mangelnden Kraft. Die Wattzahl sagt da leider nicht viel aus. Denn während ein normaler Elektromotor mit 2.000 Watt jenem mit 1.600 Watt weit überlegen sein wird, sind die standfesten und leisen Induktionsmotoren aus dem Gewerbebereich oft mit 350 Watt in Sachen Power mindestens gleichauf. Und zu guter Letzt gibt es natürlich auch die Möglichkeit des manuellen Wolfens, das für seltene Gelegenheiten und kleine Mengen durchaus Sinn macht. Kurbelwölfe sind unschlagbar leise, sehr platzsparend und gut für den Bizeps. Die Nummer machts. Kauft man fertig Faschiertes im Geschäft, wird man dort am ehesten mit der 3er- oder 4er-Scheibe Gewolftem begegnen. Zuhause wird man aber öfter auf andere Kaliber zurückgreifen, die für spezielle Anlässe besser geeignet sind. Wer die Patties seiner Edelburger beispielsweise aus zartem, sehnenfreiem Rindfleisch formt, wird besser zu einer groben Scheibe greifen, um Biss und Geschmack des Fleisches bestmöglich zu erhalten. Hier ist eine 8er-Scheibe gar nicht falsch. Auch für ein Sugo Bolognese oder Chili con Carne ist die 6eroder sogar 8er-Scheibe besser geeignet als die Nr. 5. Dann bleibt nämlich die Stückigkeit des Fleisches bei längeren Schmorvorgängen noch erhalten. Für feine Scheiben (Größe 3 und weniger) empfiehlt es sich, das Fleisch leicht vorzufrieren, dann tut sich das Messer des Gerätes wesentlich leichter und das Bindegewebe wird gut mitgeschnitten. Kebabs hingegen werden von Kennern gerne mit der 3er- Scheibe gewolft, also eher mittelfein. Das gilt auch für Cevapcici. Haben Sie keine feinen Scheiben, können Sie das Fleisch auch zweimal faschieren – das hat einen ähnlichen Effekt. Mission Beef 81