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Mission Beef 2023

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Die drei großen

Die drei großen Garmethode . Gartemperatur . Garpunkt G Die Wahl der richtigen Garmethode, der richtigen Gartemperatur und des richtigen Garpunktes ist für das Gelingen eines Rindfleischgerichtes fast ebenso wichtig wie die des richtigen Rohstoffes. Denn ein und dasselbe Stück Fleisch kann gegrillt völlig anders schmecken als frittiert oder gar geräuchert. Das liegt an den Röststoffen, die entstehen oder auch ausbleiben können, aber auch an den unterschiedlichen Wegen der Denaturierung der Eiweiße, die für Textur und Geschmack ausschlaggebend sind. Und nicht zuletzt ist der Abbau des Kollagens ebenfalls ein sensorisch sehr relevantes Thema, das primär von der Temperaturführung im Garprozess abhängt. Öfen lügen, Thermometer selten. Schon bei nagelneuen Backöfen klaffen die eingestellte bzw. angezeigte und die tatsächliche Temperatur im Garraum oft weit auseinander. 25 Grad Abweichung in die eine oder andere Richtung sind gar keine Seltenheit – und zwar bereits in mittleren Temperaturbereichen. Kaufen Sie sich also unbedingt ein Ofenthermometer, Ihr Grill besitzt ja wahrscheinlich ohnehin ein Deckelthermometer, auf das Sie sich verlassen können. Und verwenden Sie ein Stichthermometer zur Beurteilung des Gargrades – das wird Ihre Erfolgsquote dramatisch verbessern. Denn mit der Kerntemperatur des Fleisches steht und fällt das Thema Garpunkt. Wichtig ist übrigens auch die Ausgangstemperatur des Fleisches. Sie beeinflusst nicht nur die Garzeit, sondern auch die Beschaffenheit des fertigen Steaks. Wenn Sie beispielsweise ein dickes Porterhouse Steak von rund einem Kilogramm direkt vom Kühlschrank auf den Grill befördern, wird es dort fast doppelt so lange brauchen, um die gewünschte Kerntemperatur von knapp 50°C zu erreichen, als das gleiche Steak, das vorher ein paar Stunden auf Zimmertemperatur „chambriert“ wurde. Garstufen und Kerntemperaturen blue rare bleu rare saignant medium rare anglais medium à point medium well demi-anglais well done bien cuit Kerntemperatur in °C Garstufe vor dem Rasten* nach dem Rasten* 44 ° - 46 ° 47 ° - 50 ° 51 ° - 55 ° 56 ° - 58 ° 59 ° - 63 ° ab 64 ° 46 ° - 48 ° 49 ° - 52 ° 53 ° - 57 ° 58 ° - 60 ° 61 ° - 65 ° ab 66 ° Fleischfarbe und Beschreibung lauwarmer, roher Kern, roter Saft warmer, roter Kern, roter Saft hellroter, weicher Kern, rosa Saft rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft rosa-grauer, fester Kern, klarer Saft grau und relativ fest, klarer Saft *Die Rastphase ist notwendig, damit sich die Fleischfasern entspannen können und die Saftigkeit des Steaks gewährleistet wird. Ihre Dauer hängt von Garzeit und Gartemperatur ab, beträgt aber in der Regel mindestens fünf Minuten. 84 Mission Beef

Das Steak 1x1 Die perfekte Zubereitung eines Steaks ist eigentlich simpel, wenn man sie in zwei Phasen zerlegt: Die heiße Phase für die Markierung und die Röststoffe sowie eine Niedertemperaturphase für den optimalen Gargrad. Je nach Reihenfolge spricht man hier vom Vorwärts- und vom Rückwärtsgaren. Mindestens 3 bis 3,5 cm stark muss ein echtes Steak schon sein, beim Filet oder bei Knochensteaks gerne noch dicker. Zur Vorbereitung sollten Steaks vor dem Braten oder Grillen immer auf Raumtemperatur gebracht werden, um ein gleichmäßiges Garergebnis zu erzielen. Und salzen Sie Ihr Steak eine Stunde vor dem Grillen oder Braten. Entgegen oft anders lautenden Empfehlungen hat genau das einen positiven Einfluss auf die Safthaltigkeit des Fleisches. Vorwärtsgaren: Zuerst wird das Fleisch bei starker Hitze auf der Platte oder am Grill auf beiden Seiten rasch knusprig braun gebraten, dann geht es in einen Grill oder Ofen. Fertiggegart wird das Steak dort bei mäßiger Hitze (maximal 120°C) bis zum gewünschten Garpunkt. Die anschließende Rastphase kann dann relativ kurz ausfallen, da das Fleisch ohnehin schon recht entspannt aus dem Ofen kommt. Rückwärtsgaren: Hier wird das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht (ein paar Grad Luft nach oben lassen!) und dann erst am Rost oder auf der Plancha heiß zur Bräunung gebracht. In diesem Fall sollte die anschließende Rastphase etwas länger ausfallen, da die Fleischfasern durch den Hitzestoß kontrahiert sind und Zeit zur Beruhigung brauchen. Grillen von Steaks am Knochen. Anfangs startet die Zubereitung eines dicken Steaks am Knochen aufrecht, damit die Hitze durch Der Nachgareffekt den Knochen als Wärmeleiter gut in das Fleisch daran eindringen kann. Der Knochen wird dabei zwar gerne schwarz, dafür wandert bei dieser Technik aber auch viel Geschmack mit in das Steak. Beim T-Bone und Porterhouse Steak ist leider Fakt, dass der Filetanteil eigentlich eine deutlich kürzere Garzeit hat als der Lendenmuskel (Beiried). Abhilfe schafft hier, das empfindliche Filet am Grill mit einer dicken, rohen Kartoffelscheibe als Isolation vor der Übergarung zu schützen. Ruhe bitte! Das fertige Steak sollte unbedingt noch ein paar Minuten rasten, damit sich die durch die Hitze kontrahierten Fleischfasern wieder entspannen können und das Fleisch beim Anschnitt den Saft behält. Während dieser Rastphase steigt die Kerntemperatur noch um 2-3 Grad – das sollte man bei der Wahl des Gargrades bereits im Vorhinein berücksichtigen. Die ideale Umgebungstemperatur in der Rastphase sollte womöglich zwischen 30 und 50°C liegen. Besonders gut eignet sich dafür beispielsweise eine Thermobox oder ein am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Damit erübrigt sich auch das übliche Einwickeln in Alufolie – denn derlei bringt das Steak nur zum Schwitzen und weicht die Kruste auf. Lässt man ein dickes Steak oder einen Braten nach dem Garen wie empfohlen ruhen, gart das Innere noch gehörig nach. Denn die Konduktionsgesetze sorgen dafür, dass sich Wärme in Lebensmitteln immer von heißen zu weniger heißen Stellen verteilt. Wenn also ein Temperaturgefälle besteht, dringt die Wärme von der Oberfläche ins Innere, obwohl die Wärmezufuhr längst gestoppt wurde. So gleichen sich Kernund Oberflächentemperatur nach und nach an. Dieser abklingende Wärmetransfer reicht aus, um die Kerntemperatur eines großen Bratens noch einmal um bis zu 6°C ansteigen zu lassen – bei einem Steak sind das immerhin noch gute 3°C. Mission Beef 85