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Mission Beef 2023

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Große Braten Dieses

Große Braten Dieses auch gartechnisch sehr umfassende Thema reicht vom Roastbeef bis zum Tri Tip Steak, vom Spieß- bis zum Schmorbraten. Und die Teilstücke, die für einen guten Rindsbraten in Frage kommen, sind ebenso zahlreich wie die Rezepte dazu. Dennoch gibt es ein paar Grundregeln. Die Spanne der Gartemperaturen für einen klassischen Rindsbraten vom Grill ist mit 160 bis 225°C vergleichsweise groß. Darunter gehts in den Niedertemperaturbereich bzw. ins BBQ, darüber ins Power-Grillen. Je größer der Braten ist, desto größer ist während des Garprozesses auch die Differenz von der Oberflächen- zur Kerntemperatur. Deswegen sollten große Fleischstücke immer langsamer und behutsamer gebraten werden als kleine, da sie sonst außen schon grau und trocken werden, im Kern aber immer noch nahezu roh sind. Ganz besonders gilt das für magere Teilstücke ohne nennenswerten Bindegewebsanteil, die ohnehin niemals ganz durchgebraten werden, sondern möglichst immer einen rosa Kern behalten sollten. Fett hilft. Eine ausgeprägte intramuskuläre Fettmarmorierung ist ja ohnehin fast eine Gelinggarantie in der Grillküche – das gilt für große Braten mindestens so sehr wie für Steaks. Aber auch intermuskuläres Fett – also die dicken Fettadern zwischen den Muskelpartien – spendet dem Fleisch beim Garen im Ofen oder Grill Saft und Aroma. Und dort, wo dies natürlicherweise nicht vorhanden ist, hilft eine Infusion mit flüssiger Butter. Derart wurde schon so manche Weltmeister- Brisket fit gespritzt. Und auch das Auflagenfett sollte vor dem Braten oder Grillen möglichst nicht entfernt werden, sondern frühestens auf dem Tranchierbrett. Low & Slow. Ein weiterer hervorragender Helfer ist zumindest beim BBQ auch das Bindegewebe, so reichlich vorhanden. Denn während dieses kurz gebraten für Zähigkeit sorgt, passiert beim langsamen, sachten Garen gerade das Gegenteil: Das Kollagen verwandelt sich in saftige, hocharomatische Gelatine – das Elixier jeden gelungenen Bratenjus – und hält das Fleisch von innen her saftig und aromatisch, obwohl es letztendlich eine sehr hohe Kerntemperatur (von manchmal über 90°C) erreicht, bei der ein Filet geschmacklich längst mausetot wäre. Am allerbesten sind für diese Niedertemperatur- Garmethoden wie Langzeitbraten, Warmräuchern (BBQ) und Schmoren natürlich Teilstücke geeignet, die sowohl reichlich Fett als auch Kollagen mit an Bord haben. Deswegen sind BBQ-Experten auch immer auf der Suche nach den am besten marmorierten „Second Cuts“. Wichtig ist bei diesen Gartechniken jedenfalls, dass der Kollagenabbau voll einsetzt, die Eiweißdenaturierung des Fleisches jedoch noch relativ langsam abläuft. Ideal ist für einen Rindsbraten daher der Bereich von 70 bis 120°C, wobei diese Gartemperaturen natürlich sehr lange Garzeiten mit sich bringen. Beim Schmoren im geschlossenen Bräter kommt die Gartemperatur schon aus physikalischen Gründen ohnehin nicht über den Siedepunkt hinaus. Selbstbräuner. Bei niedrigen Gartemperaturen verläuft allerdings auch jene Maillard-Reaktion recht schleppend, die für eine schöne Färbung, knusprige Krusten und die schmackhaften Röststoffe verantwortlich ist. Hier hilft nur Geduld, denn sogar bei 70°C stellt sich nach ein paar Stunden am Rost eine gesunde Bräune ein. Erliegen Sie aber besser nicht der Versuchung, einem zu wenig gebräunten Braten am Schluss noch einmal richtig Gas zu geben. Das wird besonders die mageren Fleischteile eher austrocknen und funktioniert nur bei fetterem Fleisch, das aber ohnehin meist bei höheren Temperaturen gegart wird. Nehmen Sie den Braten also lieber ganz aus dem Ofen, lassen Sie ihn mindestens eine halbe (oder auch ganze) Stunde ruhen, bis die Kerntemperatur wieder auf 50-55°C gesunken ist, und schieben Sie ihn dann wieder für 10-15 Minuten in den inzwischen auf 260°C hochgeheizten Grill oder Ofen. Solcherart wird der Braten knusprig finalisiert und auch die anschließende Ruhephase minimiert. Denn die muss sein, weil auch für den Rindsbraten gilt: In der Ruhe liegt der Saft. Wird er zu früh angeschnitten, läuft er unweigerlich aus. 86 Mission Beef

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