RÜCKEN Der Rücken ist einer der populärsten Teile der Lamm-Karkasse, der auf unterschiedlichste Weise zerlegt und zugerichtet werden kann. Er besteht aus dem vorderen und dem hinteren Karree mit dem innen am Rippenbogen anliegenden Filet. Aus dem ganzen Rücken mit zwei Kotelettsträngen wird der sogenannte „Sattel mit Knochen“ geschnitten, der entweder im Ganzen zubereitet oder in doppelte Koteletts (Butterfly Cut) zerlegt wird. Der Länge nach am Rückgrat geteilt werden aus dem Sattel die einzelnen Karrees und durch das Zuputzen deren Rippenknochen die „Lammkrone“. Am häufigsten findet man jedoch einfache Lammkoteletts, klassisch vom Karree geschnitten, oder auch im „French Cut“ – also mit blankem Stielknochen. Die ausgelöste und parierte Karreerose wird gerne auch als „Lammlachs“ oder „Rückenfilet“ bezeichnet, das eigentliche Filet ist aber selbstverständlich der Lungenbraten, der beim Lamm ein recht kleines Kaliber hat und daher besonders behutsam zubereitet werden muss. Innen sollte das zarte Fleisch des Junglamm-Rückens nach der Zubereitung jedenfalls unbedingt rosa bleiben und niemals übergart werden, da es sonst deutlich an Geschmack verliert. 23
