LAMMSTELZE Die Stelzen des Lammes sind zum Schmoren geboren. Sie sind ein wesentlicher Teil des Bewegungs- und Stützapparates und werden entsprechend belastet. Lammstelzen sind daher stark mit Sehnen und Bindegewebe durchwachsen und benötigen eine lange Garzeit bei mäßigen Temperaturen, um den Kollagenabbau zu ermöglichen. Das sehnenreiche Fleisch wird dabei aber letztendlich auch besonders saftig und aromatisch und beim langsamen Garen im Schmortopf oder sous vide garantiert butterweich. Die hinteren Stelzen sind deutlich fleischiger als die vorderen, aber sinnvollerweise nimmt man ohnehin alle vier für ein Schmorgericht, da das Kaliber der Stelze vom Junglamm deutlich kleiner ist als jenes einer Schweins- oder Kalbsstelze. Eine vordere und eine hintere Stelze ergeben meist eine Portion. Rezept auf Seite 49 29
