VORDERVIERTEL Das Vorderviertel wird in Schopf (Nacken) und Hals sowie die Schulter geteilt. Der Hals wird zwischen dem letzten Halswirbel und dem ersten Brustwirbel ausgelöst, der Lammschopf befindet sich zwischen Hals und Lammrücken. Lammhals aund Lammnacken werden meistens ungeteilt am Stück mit oder ohne Knochen angeboten. Aufgrund der kräftigen Marmorierung bietet sich der Hals vom BIO- Lamm besonders zum langsamen Braten und Schmoren an sowie für Gulasch, Ragouts, herzhafte Currys und kräftige Eintöpfe. Irish Stew wird beispielsweise vorwiegend mit Fleisch aus dem Hals, dem Nacken oder der Lammbrust gekocht. Aus dem hinteren Teil des Nackens, der Richtung Rücken zeigt, kann man aber auch saftige Steaks schneiden und der Schopf eignet sich außerdem gut für gefüllte und gebundene Braten. Der Hals vom Lamm ist jedoch auch idealer Rohstoff für Lammburger. Durch den natürlichen Fettanteil bleiben die Patties saftig und trocknen nicht aus. Rezept auf Seite 41 31
