Zutaten für 4-6 Portionen: 1 kg Hüferschwanzel von der AMA-Gütesiegel Kalbin „alpenvorland Rind“ 2 EL Rapsöl Fülle 100 g Parmesan 4 Zweige Rosmarin 4 Zweige Thymian ½ Bund Petersilie 2 Bio-Zitronen 2 TL Fenchelsamen 150 g Semmelbrösel 150 g weiche Butter 1 TL rosa Pfefferbeeren 2 Eier Salz & Pfeffer ROLLBRATEN VOM HÜFERSCHWANZEL mit Kräuterfülle TIPP Dieser Braten ist nicht nur köstlich, zart und saftig, sondern auch sehr hübsch anzusehen. Das Backrohr auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Fülle den Parmesan reiben, die Kräuter – bis auf 1 Petersilienstängel – alle klein schneiden, die Schale beider Zitronen dünn abreiben, die Fenchelsamen im Mörser fein zerstoßen und mit den Semmelbröseln, der Butter, den rosa Pfefferbeeren und den Eiern in einer großen Schüssel gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das AMA-Gütesiegel Hüferschwanzel schon vom Fleischer zu einem großen Rechteck zuschneiden lassen (etwa 20 x 35 cm, je nachdem wie groß das Hüferschwanzel ist). Das Fleisch sollte dann eine Dicke von etwa 8–15 mm haben. Das aufgeschnittene Hüferschwanzel ausbreiten, salzen und mit der Fülle bestreichen, sodass die Masse aufgebraucht ist, jedoch auf allen 4 Seiten ein Unsere Sorgfalt. Unser Siegel. Rand von etwa 2 cm bleibt. Das Fleisch vorsichtig von der Schmalseite aufrollen, dabei darauf achten, dass weder die Fülle herausgequetscht, noch die Rolle zu locker wird. Rollbraten mit Küchengarn fixieren. Den Rollbraten nun von außen salzen und pfeffern, in Öl scharf von allen Seiten direkt im Bräter anbraten. Zur Zierde noch die abgezupften Petersilienblätter des übrigen Stängels auf den Braten legen und andrücken. Den Bräter für 3 ½ Stunden ins Rohr stellen, dazwischen immer wieder mit wenig Wasser aufgießen. Es sollte eine Kerntemperatur von 67–75 °C erreicht werden. (Mit dem Bratenthermometer messen.) Den Braten vom Küchengarn befreien und vorsichtig aufschneiden, sodass die schön gerollten Scheiben erhalten bleiben. 104 105
