Zutaten für 4 Portionen: 800 g Hüferschwanzel von der AMA-Gütesiegel Kalbin „alpenvorland Rind“ 1 kg Fleischknochen 3 Hendlflügel 1 Zwiebel, 4 cm Ingwer 3 Stück Sternanis, 3 Nelken 1 EL Korianderkörner ½ TL weiße Pfefferkörner ½ TL Anissamen 4 Knoblauchzehen 1 Chilischote 5 Stängel Koriander 5 Stängel Thai-Basilikum 2 Stängel Minze 1 Zimtstange 2–3 TL grobes Meersalz 300 g breite Reisnudeln 2 TL Rohrzucker 5–6 EL Fischsauce 50 ml Hoisin-Sauce 2 Stängel Zitronengras 3 Frühlingszwiebeln 50 g Kaiserschoten 100 g Mungobohnen-Sprossen 50 g asiatische Pilze 2 Bio-Limetten Salz PHO – VIETNAMESISCHER SUPPENTOPF Die Rinderknochen 5–10 Minuten abkochen. Das Wasser wegschütten, die Knochen kalt abspülen und wieder in den Suppentopf geben. Die Zwiebel mit Schale halbieren, den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen, die Schnittfläche der Zwiebel sowie die Hälfte der Ingwerscheiben anbräunen und zu den Knochen geben. Den restlichen Ingwer in kleine Würfel schneiden und auf die Seite stellen. Sternanis, Nelken, Korianderkörner, weiße Pfefferkörner und Anissamen in der Pfanne 3–5 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Knoblauchzehen schälen und andrücken, Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden. Alles in den Suppentopf geben und mit 3 Liter Wasser aufgießen. Kräuterblätter abzupfen, auf die Seite stellen. Die Kräuterstängel, das Hüferschwanzel, die Hendlflügel, die Zimtstange und das Meersalz zur Suppe geben. 3–6 Stunden sanft köcheln lassen. Dann das Fleisch herausnehmen und überkühlen lassen. Unsere Sorgfalt. Unser Siegel. Die Reisnudeln kochen, abseihen, kurz kalt abbrausen und beiseitestellen. Die Suppe abseihen, mit dem Zucker und je 2 EL Fischsauce bzw. Hoisin-Sauce abschmecken. Das Zitronengras in dünne Ringe schneiden, ebenso die Frühlingszwiebeln sowie die Kaiserschoten. Mungobohnen-Sprossen, Pilze, restliche Fischsauce und Hoisin-Sauce ebenfalls in kleine Schälchen geben. Die Limetten achteln. Die Kräuterblätter und den gewürfelten Ingwer in Schalen füllen. Das Fleisch in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Teller legen. Die Suppe erneut erhitzen. Die Nudeln auf Suppenschüsseln verteilen und gemeinsam mit den vielen kleinen Schalen servieren. Die übrigen Zutaten nach eigenem Geschmack dazugeben, dann erst die kochend heiße Suppe darübergießen. 108 109
